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Edição 1 Número 1 Novembro 2012

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Editorial)

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Cozinhar é mais do que misturar temperos. É compartilhar momentos em torno na mesa. Uma pitada de carinho, de companheirismo e de pimenta. É descobrir quem faz o prato, quem tem o sorriso de chef, quem escolheu os sabores. É saber quem é o Luis, aquele do feijão com alho, o Seu Alberto da pipoca. Também tem uma pitada de humor, somado à superação. Tem que goste de vinho, quem é sommelier de chá. Não aquele de fim da tarde, mas aqueles de todo canto do mundo. Chá vale para todas as horas. Tem o cheirinho gostoso que lembra a infân-cia, que toca bem fundo. Uma pitada de nostalgia. Assim é o quibe da Dona Lindinha, receita de família que todos querem provar. Lembra o neto, lembra a avó e não falta ninguém. Essa é nossa Pitada. Uma pitada de doces encontros, de camaradagem, de refeições divididas e saborosas. Muito saborosas. Vale cominho, cebolinha e sal. Pitada descomplica os pequenos encontros. Deixa-os simples e divertidos. É o matrimônio de gastronomia, relações humanas e cheiro-verde. É uma declaração de amor. É um espetáculo a parte. Alguém duvida que é arte?

Equipe Pitada

A Pitada é uma publicação para o curso de Jornalismo da Escola de Comunicação e Artes da PUC-PR como produto para o Trabalho de Conclusão de Curso | Repórteres e fotografia: Ana Luiza Francisco, Camila Machado, Carla Comarella, Letícia Costa e Letícia Leal | Diagramação: Carla Comarella | Impressão: Técnicópias

(sumário

05. O quibe da Dona Lindinha. Uma receita mais velha que as gerações; 07. O

feijão do seu Luis. No restaurante da La Paula, outro nome faz sucesso. 14. Hot Dog.

Os curitibanos elegeram os melhores da capital. 18. Baixa gastronomia da mais alta

qualidade. um ensaio sobre o submundo da culinária. 20. Cores. Selecionamos os

acessório mais coloridos e fofos para te acompanhar na batalha. 23. Livraria. Três

livros pra você ler com água na boca. 24. Fino trato. Comer com as mãos agora é

finger food. 32. Sabores do Mediterrâneo. Uma seleção dos melhores ingredientes da

região. 36. Isso é de comer? Testículo de boi e caramujo são de comer?

sumário)sumário)

41. O grão da vez. A linhaça está dominando o gosto popular. 45. Só uma taça.

Tomar vinhos é profissão. 50. Que tal um chá? Quente ou frio essa é a bebida do ano

todo. 56. O requinte das cervejas. Curitiba gosta da produção local e artesanal. 62.

Dá pra ser ou tá difícil? Reclamou, mas agora os garçons se defendem. 66. Vou de

pipoca. Um velho rabugento que acredita no mundo 68. Hora extra na cozinha. pes-

soas que largam o social pelo avental depois do expediente. 72. Receitas. Dois pratos

que a Pitada faz questão que você conheça. 76. Notas. O que abriu, fechou e mu-dou no último mês.

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(nostalgia

O quibe é natural da Arábia Saudita e no início era considerada a comida dos menos favorecidos. Como a carne era es-cassa na região, ela era misturada ao trigo. É um prato típico da cozinha sírio-libanesa e representa bem essa cultura, a qual comer com as mãos não significa falta de educação. Apesar de ser uma comida típica dos liba-neses, é tradição na família portuguesa de Olinda Pavani. E isso começou com o casa-mento de sua irmã de criação Olinda Ama-do Rafé com o libanês Anis Mustafá Rafé. “Minha irmã se casou e foi conhecer o Líbano com o seu marido. Lá ela conheceu suas cunhadas e aprendeu com elas as recei-tas e os truques da cozinha árabe”, contou Olinda. A partir de então, esse prato come-çou a fazer parte da família. Segundo Olin-da, sua irmã a ensinou tudo o que aprendeu na viagem e dessa forma a receita come-

çou a ser passada para todos os familiares. Segundo ela, a tradição se mantém, pois além de ser uma delícia, também é uma maneira de sempre se lembrar de sua irmã, que faleceu no ano passado. “À medida que fui fazendo o quibe, fui aperfeiçoando, me-lhorando e acabei acrescentando o tomate na minha receita, para deixá-lo mais macio e molhadinho”, comentou Olinda. E essa mudança foi aprovada pela família, porque “hoje meus filhos e meus netos sempre me pedem pra fazer o quibe da tia Lindinha”. A receita foi incorporada na famí-lia e não há quem nunca tenha provado e aprovado esse prato que é, e continua sen-do, tão especial para as Olindas. “Onde tem uma mesa com um prato de quibe cru ou as-sado, pode ter certeza que a minha família vai estar reunida em volta”, afirmou Olinda.

da Dona Lindinha

O quibe

Ana Luiza Francisco

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nostalgia)

Ingredientes500g de trigo para quibe1kg de carne moída (alcatra ou patinho)1 cebola ralada2 tomates picados 1 maço de hortelã picadoSal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazerDeixe o trigo para quibe de molho por aproxi-madamente duas horas. Escorra o excesso de água. Misture a carne moída, a cebola ralada, o tomate e a hortelã picados, o sal e a pimenta do reino. Amasse bem até que fique bem ho-mogêneo. Sirva com pão sírio, cebola, azeite de oliva e coalhada. Para fazer o quibe assado, basta untar uma assadeira com azeite e colocar essa mesma mistura no forno por mais ou menos 40 minu-tos.

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um bar, um fei jão

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um bar, um fei jãoe o Luis

Camila Machado

No restaurante La Paula é ou-tro nome que chama a atenção.

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Boteco que mais parece casa. Cerve-ja gelada, amigos e um feijão. E que feijão, aquele com gostinho de alho, cebola e cora-ção – é feito com amor. Fazia sol quando re-solvi conhecer de quem era aquele tempero. Poucos cabelos brancos, sobrancelha ex-pressiva, magro, baixo e um sorriso grande. Ofereceu-me café. Sentamos ao relento, nas mesas de plástico que ficam na calçada. O bar, de esquina, guarda 45 anos de tradição. Ventava um pouco quando descobri que Luís não era só Luís, mas Luís Antonio da Cunha, 36 anos - 20 deles dedicados à cozinha. Casado, interiorano de Tomazi-na, município com cerca de nove mil habi-tantes, veio à cidade grande em busca de oportunidade. Encontrou entre as panelas. Sem formação na área, Cunha faz estu-dantes, empresários e pedreiros literalmente pedirem mais. Avesso aos tradicionais chur-rascos, conta que gosta mesmo é de carne de panela, “aquela bem temperadinha, sabe?”. Aprendeu o ofício de cozinhar com a patroa no Guadalupe. De galho em galho que que-brou, fez seu próprio tempero. “E pra coi-sa ficar gostosa não precisa de muito não”. O estabelecimento La Paula é de pro-priedade da Dona Paula Biz. Senhora viúva, aposentada e de muito bom humor. Atrás do balcão é pura simpatia. Grita com os meni-nos, serve bebidas aos clientes e aconselha as freguesas. O chão é irregular, os copos sem jogo, as paredes estampadas com figu-ras femininas e fotos de viagem da dona do bar. O charme vai além da decoração. Ali se serve de tudo. Do X-egg ao bolinho de ai-pim, da picanha à calabresa. Mas o feijão... Luís conta que o segredo é o capricho. “É a dedicação que vale. Picar os temperi-nhos, cozinhar bem os grãos e só no final é que se mistura”. O garçom, promovido a co-zinheiro, lembra o Raimundo Nonato da vida real. Saiu das telas de Marco Jorge para trans-formar a lanchonete em um sucesso. De tanto

Luís Antonio Cunha, aquele que dá sa-bor ao feijão

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baixa gastronomia)

cozinhar no trabalho, não falta tempo para o cozinheiro agradar a família. “Meu menino tem nove anos. Adora meu arroz”. A mu-lher prefere aquela famosa carne de panela. São servidos no restaurante de Dona Paula cerca de 80 pratos por dia, das 11h às 15h. Além do feijão, a refeição acompanha carnes, arroz, purê de batatas/polenta e sala-da. O preço é bom e a companhia de primeira. Sorridente, Luís não se cansa. Vêm de Colombo ao Centro todos os dias. Uma hora e meia de condução. Gosta de uma caipirinha. É fã de espetinho. Quando per-gunto se pensa em desistir, não pestane-ja e diz: “Nunca. Trabalhar com as pessoas é um vício. Cozinhar, outro”. Os amantes do feijão, do La Paula e do Luís agradecem.

O feijão do La Paula pode ser encontrado na Rua Dr. Pedrosa, no centro em Curitiba

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Camila Machado

Hot-dog

Há quem diga que os cachorros-quentes foram criados por um açougueiro alemão, ainda em 1852, que resolveu apeli-dar a carne com o nome do seu mascote de estimação: um cachorro da raça dachshund.Outra versão, bastante conhecida, é a ame-ricana. A história conta que em 1904, na ci-dade de Saint Louis, nos Estados Unidos, um vendedor de salsicha quente criou uma maneira dos fregueses não queimarem a mão. Na compra de suas salsichas, ofere-cia uma luva de algodão, o que mais tarde tornou-se um pão. No Brasil, há registros do lanche em 1926, porém, somente a partir de 1945, pós Segunda Guerra Mundial, é que o hot-dog caiu nas graças dos brasileiros. Em Curitiba não podia ser diferente. Os cachorros-quentes fazem o maior sucesso. Pensando nisso, a equipe Pitada apurou quais sãos os preferidos. Por meio de sugestões po-pulares, foram levantados nove nomes prin-cipais que já caíram no gosto dos curitibanos. A partir daí, a votação foi feita no Pitada Ex-tra, blog especializado no universo gastronô-mico. Foram mais de 200 votos. Ficou curio-so? Agora é só se deliciar com o resultado

Confira quem participou da votação:

Dudu Dog Josias Hot Dog

Pitty Dog (Praça da Espanha)Zaka Dog

Au-AuBarraca do Cláudio

Pingo Dog Jhose Dog

Dogão do Luíz

Perguntamos para os curitibanos qual o melhor cachorro-quente da cidade. O resultado está aqui

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1º lugar: Dudu Dog (25%)O dog do Dudu é conhecido pelos amantes da noite. Em frente ao bar Empório São Francisco e ao lado da Cinemateca, arran-ca elogios dos freqüentadores. Alcione Ricardo da Silva, o Dudu, serve roqueiros, mas é amante do samba. Toca pandeiro como ninguém, mas contou a equipe Pitada que gosta mesmo é de fazer cachorro-quente. O lanche é feito em pão de hamburger e muito queijo. Dudu não poupa nos condimentos. Há dez anos no mesmo ponto, oferece opções para todos os gostos: carnívo-ros e vegetarianos. Para quem pensa que hot-dog é comida simples, Dudu incrementa e refina o paladar: oferece até toma-te seco e gorgonzola. Quer mais? O disk entrega do Dudu sairá ainda esse ano, com sede no Alto na Rua XV. Impossível resistir.

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2º lugar: Josias Hot Dog (23%)Josias Amaral Filho é o típico trabalhador brasileiro. Já foi marceneiro, avicultor e distribuidor de água. Arriscador. Ven-deu a arma da família, uma 38, e comprou um antigo carri-nho de cachorro-quente. No primeiro dia na labuta, dia de Atletiba, vendeu 16 lanches. Hoje, doze anos depois, Josias co-manda uma equipe de quase 30 pessoas, em cinco pontos de vendas: três carrinhos e duas lanchonetes. Osni Antônio (foto) admira o companheiro. “O Josias é gente simples, quando o movimento aperta vai para a chapa e faz o melhor cachorro-quente. Ele gosta do que faz, faz com amor”. Osni é gerente da sede Bigorrilho. Foi o primeiro motoboy do Josias Hot Dog. E mais: Josias sonha em chegar a cinco lojas próprias, uma para cada integrante da família, e depois abrir franquias.

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3º lugar: Pitty Dog (22%)O Pitty Dog fica na Praça da Espanha, ali na Carlos de Car-valho. Trocadilho ou não, é chefiado por Alexandre Carva-lho, que já é o dono da rua. Simpático, Alexandre enverme-lhece as bochechas ao saber que sua barraquinha está entre as queridinhas dos curitibanos. Há quatorze anos no mesmo ponto, a dica para o bom sabor e bom vender do Pitty Dog é qualidade e o bom atendimento. “Não venho só pelo ca-chorro-quente, mas pela companhia. Comemos bem e ainda fazemos amigos”, conta Ricardo Pereira, estudante de Ad-ministração e freqüentador assíduo do Pitty. “A localização é outro fator importante. A Praça da Espanha fica em um lugar estratégico, é fácil chegar até aqui, ainda mais por um bom lanche”, finaliza Manoela Machado, advogada e fã do Pitty

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(baixa gastronomia

Camila Machado

Ruy Castro disse certa vez, e sabiamente, que hoje em dia comer bem significa comer mal e quanto mais caro, melhor. Algo a se pensar. O restaurante é sempre bacana, a arquitetura impecável, o espaço pede um figurino arro-jado, a mesa é bem posta, os copos comuns dão lugar às finas taças e a comida vem em pequenas doses. Há de se valorizar também o preço do estacionamento, a fila de espera, e a porção requentada ao microondas. “Bem, além das cores e do design indisfarçavelmen-te novo-rico, o que esse prato tem a oferecer em troca do sacrifício?” Alta Gastronomia. Custa-me entender o fascínio que isso traz. Baixo, de acordo com o dicionário Houaiss, na 27ª acepção da palavra, é uma área de inten-sa vida noturna, com grande concentração de bares e restaurantes, freqüentada principal-mente por jovens. A palavra é também consi-derada informal e oriunda do Rio de Janeiro. Devido aos cariocas, “baixo” tornou-se “aglo-meração festeira”. Exemplo disso é o Baixo Leblon, em contrapartida ao Alto Leblon. Baixa Gastronomia é um termo talhado por Heloísa Seixas e difundido por Ruy Castro. Por diversas vezes o escritor ousou dizer que baixa gastronomia é a cidade viva. É ela que

ocupa a cidade. E é mesmo. Tal intento, po-rém, não é de exclusividade carioca. Curiti-banos também têm seus botecos. É fato que momentos decisivos da história foram tomados diante da mesa. “O cristianis-mo, veja só, nasceu ao redor de uma mesa, em Jerusalém, com treze homens bebendo vinho, mastigando uns pedaços de pão e fa-zendo planos para os 2000 anos seguintes. Na Idade Média, as grandes famílias ingle-sas se estratificaram batendo canecos em volta de uma mesa redonda no pub do Artur - do rei Artur - arrotando sem peias e lim-pando a boca com as costas da mão (depois é que ficaram mais finas e educadas). Dê um salto de 600 anos e vamos a Paris. Sem a boemia literária dos botequins do Palais Royal, talvez não houvesse a Revolução Fran-cesa - foi de lá, meio zuzus, que eles saíram para derrubar a Bastilha, em 1888. E, em 1917, o próprio Lênin despediu-se do bote-quim defronte à sua casa, o Cabaret Voltai-re, em Zurique, onde jogava xadrez com os dadaístas, e pegou aquele trem rumo à Es-tação Finlândia, porque tinha marcado com uns bigodudos bolcheviques em Moscou”. O curitibano Leminski, por exemplo, fez his-

Baixa Gastronomiada mais alta qualidade

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ensaio)

Baixa Gastronomia

tória em bares na capital. Dizia que o boteco é mais que boteco, é uma instituição psica-nalítica. “O Rio é o mar, Curitiba é o bar”. O bar Stuart, outro caso, foi fundado em 1904 e é comandado há 61 anos pelo italiano Dino Chiumento. O italiano começou a trabalhar no Stuart aos 14 anos. Hoje tem 75. Desde 1975, o bar passou por poucas mudanças, muito por conta do apreço dos clientes pe-las tradições do lugar. Dino lembra que até tentou empreender uma mudança das mesas de madeira por outras de fórmica branca em 1977, mas o protesto dos fiéis frequentado-res foi veemente. “De tanto a freguesia recla-mar, trouxe tudo de volta, tudo antigo. Eles falavam que parecia lanchonete de hospital. Tudo branco”. A Casa Velha, outro exemplo; não é apenas o nome. Desde 1928 o bar está na mesma casa de madeira do bairro Abran-ches, ao lado do cemitério da região. Esse, aliás, é uma das razões pelas quais os clien-tes antigos seguem frequentando o bar, de acordo com o atual proprietário, Aluísio Fer-nando Mickosz. O Casa Velha foi aberto por um primo do pai de Aluísio, mas uma outra família do bairro tocou por cerca de 40 anos. O bar ainda trocaria algumas vezes de mãos

até que, por acaso, surgiu a oportunidade para que voltasse a ser da família Mickosz. A administração é essencialmente familiar. Um fator que agrada a clientela e cria vínculos.

E Baixa Gastronomia é isso. É restaurante com comida gostosa, que se pode até comer com a mão. Onde se pode ir a pé, onde os garçons te conhecem pelo nome e possível sempre incrementar o prato, mais ovo, mais feijão. Boteco bom é aquele frequentado com gente como você, que se possa ir de bermuda. “Pena que não se possa exigir isso de todo lugar - porque há restaurantes cujo forte não é a comida, mas a clientela. E, em-bora algumas clientes sejam altamente co-mestíveis, prefiro dar um tchauzinho de lon-ge e entrar, feliz, no botequim mais próximo.Botequim, você sabe, é um lugar perto da sua casa, a que se vai para beber, comer e conversar fiado, em pé ou sentado, cal-çado ou descalço, vestido ou moderada-mente pelado, exigindo-se uma mistura equitativa de homens e mulheres, baca-nas e vadios, sóbrios e bebuns”. Sábio Ruy. Nada aqui é fino, mas “só” com sabor e companheirismo, dá para mudar o mundo.

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(utensílios

As estações mudaram e o calor já traz muita cor e descontração. Na cozinha não está di-ferente já que muitos utensílios e objetos se-guem essa linha para deixar o ambiente mais aconchegante da casa alegre e descolado. Dá uma olhada em alguns mimos que separamos para você deixar a cozinha da cor da estação.

Carla Comarella

Cores

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utensílios)

Super descontraída, versátil e permite que você escreva o que quiser. O kit já acompanha o giz.Onde encontrar? Sergio K. HomeQuanto custa? R$ 49,00

Na hora de cozinhar até o chef pode estar no clima da estação. Esse avental super colorido dá o tom da verão e inspira muita des-contração. Onde encontrar? Dali CasaQuanto custa? R$ 88,00

Retrô e simpática é essa jarra que já vem com cinco copos. Delicada, ela consegue dar um charme ainda maior à cozinha. Onde encontrar? Hips RetrôQuanto custa? Sob consulta

Com ares nostálgicos e muito colo-rido e. Com capacidade de 50L ele é feito a partir de fibra, metal (parte reciclado), Plástico (parte recicla-do), cerâmica, vidro, madeira de demolição.Onde encontrar? Adélia WorksQuanto Custa? R$ 2.750,00

Conte com esta dupla de chefs da Koziol para ajudá-lo. Com lâmina dupla em aço inox, a faca mezzaluna é a maneira mais segura, fácil e divertida de picas ervas. É feita de plástico reciclado, lâmina em aço inox. Onde encontrar? Lojas PeperQuanto custa? R$ 189,00

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livraria)

A escola de culinária mais pres-tigiada do mundo expõe seus maiores segredos na prepara-ção e técnicas na cozinha. Cada capítulo começa com informa-ções essenciais para escolher os melhores ingrediente, seguidos de explicações de métodos de preparo e técnicas de cozimen-to adequadas, além de trazer quadros explicativos sobre todos os assuntos, desde utensílios até idéias de como servir os pratos.

Escritor pelo colunista do jornal The New York Times, Mark Bittman, essa série não se trata somente de receitas e técnicas culinárias, mas também de um grande auxí-lio aos apreciadores da comida feita em casa. O primeiro volume traz os princípios da cozinha bá-sica e inclui o preparo de molhos, sopas, massas e pães. Já o se-gundo, aborda assuntos relacio-nados a vegetais, legumes, sala-das, ovos, carnes, aves e peixes.

Que tal aprender inglês cozi-nhando? Essa é a ideia do livro “ Not just Hambúrguers!”. Além de ensinar receitas americanas com os ingredientes com as suas respectivas traduções em portu-guês, o livro mostra ainda que a culinária nos yankees não se re-sume à sorvetes e hamburgueres. Aqui está uma opção saborosa e divertida de aprender diversas receitas que variam entre entra-da, prato principal e sobremesa .

Selecionamos a sua melhor companhia para o próximo mês. Confira!

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(gourmet

Acima queijo coalho com melaço de cana, pimenta rosa e alecrim

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F ino tratoPequenas porções de beleza, sofisticação e ele-gância que agradam todos os sentidos

Ana Luiza Francisco Fotos: Divulgação

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Você já deve ter ouvido falar no termo finger food, mas pode estar se perguntando o que significa. Essas duas palavrinhas traduzi-das significam “comidas para comer com as mãos”. A moda começou nos Estados Unidos e já virou tendência aqui no Brasil. Daniel Ma-gri, proprietário da Mini Pratos Gastronomia para Eventos, atua nessa área há seis anos e está no mercado curitibano há apenas cinco meses, mas aposta no sucesso do negócio. Trata-se de porções que parecem aperiti-vos e são servidas das mais diferentes for-mas, em minitravessas de porcelana, mi-núsculas frigideiras ou então diretamente na colher. Todas essas opções dispensam o uso de pratos, garfo ou faca. Desse modo, a comida não agrada somente ao paladar dos

Acima salmão as-sado com azeite de ervas finas frescas e purê de batatas

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seus convidados, mas também aos olhos. “O nosso trabalho é um pouco diferente do Fin-ger Food, como o próprio nome diz, Finger Food é comer com as mãos (dedos), tudo que servimos são em Mini Pratos e os convi-dados comem com talheres”, contou Daniel. As porções individuais cabem na palma da mão. Há opções de pratos para todos os gostos, desde palitos de camarão e risotos a escondi-dinho com diversas combinações. De acordo com Daniel, no Mini Pratos não há um prato que seja o mais pedido, mas os que se des-tacam são o bacalhau, o salmão e o camarão. Segundo ele, esse mercado dá a oportuni-dade de proporcionar aos clientes uma co-mida sofisticada, mas sem a formalidade de

Acima salada caprese. Direita Tartar de salmão com manga

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pratos e talheres e sem a necessidade de ter que acomodar todos os seus convida-dos em mesas e fazê-los, muitas vezes, en-frentar fila para se servir. “A versatilidade dos mini pratos faz com que consigamos atender a todo tipo de evento”, afirmou. Para Daniel, um dos atrativos do finger food é a apresentação de cada mini prato. “Nossos clientes ficam encantados. Acho que comer algo como paleta de cordeiro ou salmão as-sados nos mini pratos chama a atenção”, co-mentou ele. A alta gastronomia tem relação direta com insumos de qualidade, uso corre-to da técnica e respeito pelo alimento e seus fornecedores. Tudo isso pode ser encontra-do no finger food, de acordo com Daniel.

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Carla Comarella

(sabores

Sabores do mediterrâneoÁguas azuis, paisagens de tirar o fô-lego e clima agradável são apenas al-guns detalhes que fazem da cozinha do mediterrâneo a mais admirada. A região, que abraça o litoral da Europa, Ásia e África, tem uma culinária mar-cante e exótica que traz a abundância de frutos do mar e peixes, muito óleo de oliva, legumes e vegetais. Com tantos ingredientes marcantes, a gastronomia mediterrânea conquistou o paladar do mundo todo e, inclusive, foi declarada pela Organização da Na-ções Unidas para a Educação Ciência

Os melhores temperos de uma região que é de dar água na boca

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mediterrâneo

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TOMILHO: Originário de uma plan-ta da família da menta, tem sabor quente, aromático e, de suas cem espécies, apenas três tem uso culinário.

ALECRIM: Usado desde 500 d.c., é originário do Mediterrâneo, nasce em solos ricos em cálcio e clima seco.É muito usado tanto no tempero de peixes quanto de carnes vermelhas

LOURO: O arbusto, do qual se usam as folhas, é nativo da Ásia mas encontra-se espalhado por todo o mediterrâneo. É Indispensável na feijoada e carne de pa-

ALHO: Tornou-se um tempero essen-cial e tradicional em quase todas as cozi-nhas. Na cozinha do mediterrâneo é muito empregado junto ao tomate e a cebola.

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MANJERICÃO: Um dos aromas mais importantes e difundidos da culinária, inclusive na brasileira, é nativo da Índia e possui vários tipos. Muito utlizado na cozi-nha italiana

CEBOLA: Originária da Ásia, é usa-da em inúmeros pratos ao redor do mundo. Dos muitos tipos e os mais comuns são a amarela, a doce e a vermelha.

AÇAFRÃO: O açafrão tem um preço elevado devido às dificuldades no cultivo, que acontece apenas duas semanas entre os meses de outubro e novembro. Especia-ria de forte aroma, sabor amargo e colo-ração vermelho-alaranjada

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e Cultura (Unesco), em 2010, como um dos patrimônios imateriais da huma-nidade por conta das suas peculiari-dades. Não foi apenas pelo sabor que a culinária dessa região ganhou esse posto, mas por sua enorme bagagem cultural que reflete anos de tradição e histórias. Ou seja, é a valorização de uma cultura que é perpetuada quase inalterada desde a antiguidade. Um dos componentes mais marcantes dessa dieta são os temperos, já que são eles que direcionam o sabor para as belas vistas do mar mediterrâneo. Mas há uma ressalva: os temperos es-colhidos devem ser sempre frescos, respeitando as estações do ano em que são produzidos para garantir o melhor sabor.

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(sabores

Isso é de comer?

Letícia Leal

Há quem diga que não come isso ou aquilo de jeito nenhum. Outros são modera-dos e até dão uma chance para o desconhe-cido. Mas alguns, apaixonados pelo exercí-cio de comer, não abrem mão de um grão de arroz sequer. Afinal, mais do que cozinhar, comer também é uma arte, já que o cliente é o destino final de um processo que come-ça muito antes do prato ser posto à mesa.

Diante dessa situação, resolvemos ir atrás de alguns pratos que reúnem muitas contro-vérsias quanto aos seus adeptos. São pratos tão exóticos que chegam a ser até um pouco bizarros, mas que ainda assim tem seu lugar garantido nos cardápios de alguns restau-rantes de Curitiba. Confira agora três deles que podem agradar vários gostos e bolsos. Bar Stuart, já ouviu falar?

Refinados ou não alguns ingredientes exóticos fazem o gosto dos clientes

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comida bizarra)

Isso é de comer?

Testículo de touro à milanesa do bar do Stuart

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Nossa primeira parada foi no bar de esquina mais famoso de Curitiba. O Stuart existe há 108 anos e continua sendo palco das grandes discussões políticas, filosóficas e futebolísti-cas que somente os homens tinham direito até a década de 60. Mais tarde, as mulheres passaram também a ocupar as cadeiras do lugar, incorporando-se os bate-papos do bar. Seu balcão tem muita história para contar e uma delas deu fruto ao petisco mais acla-mado do seu cardápio, o Testículo de Touro. Em uma tarde comum, bar cheio, um dos sócios chega com uma carne di-ferente. O que era? Ninguém sabia, a or-dem era fazer frito e botar no balcão. “Ele não explicou, mandou fazer e quando es-tava pronto, ofereceu aos clientes”, dis-se Dino Chiumento, profissional do Stu-art que trabalha a mais de 50 anos no bar. O aperitivo deu o que falar e a curio-sidade dos clientes fez com fosse contato de onde vinha aquela raridade. Tornou-se o novo petisco do Stuart. “As piadas vi-nham à tona todo o tempo como ‘só é ma-cho quem gosta’. O prato é resultado de uma brincadeira que até hoje atrai muitos clientes”, confessa Dino. O Testículo de Tou-ro é um dos petiscos carro chefe do bar. O prato apresenta-se ao molho e à mi-lanesa. O primeiro com o tempero tradicional da casa é o pedido dos apreciadores de longa data. “Os acostumados com o sabor da carne só pedem ao molho, os amadores se sentem acuados pela carne ser o que é, e preferem à milanesa”, comenta Dino entre risadas.

A rã do Ligeirinho Conhecido por apresentar uma car-ta de vastas carnes exóticas, decidimos admirar uma das opções. A escolha? Car-ne de rã, que não é esquisita, mas quando se trata de “excêntrica”, estamos falando

dela mesma. A carne de rã já é conhecida, admirada e consumida por muitos brasi-leiros, inclusive curitibanos, que dizem ser a do Bar do Ligeirinho, sua melhor versão. O hábito brasileiro surgiu dos primór-dios de colonização. Índios comiam o anfíbio além de utilizar a sua carne para curar doenças. O gosto é diferente, irreverente, por isso faz tanto sucesso. No bar, só se come frita e é um que mais fazem sucesso.

Você já comeu Escargot? Nossa terceira e ultima aventu-ra é sobre o prato que possui marca re-gistrada na França e está entre os clás-sicos do menu do Chalet Suisse, do chef suíço Arthur Saredi que criou o restauran-te a partir das viagens que fez pelo mundo O fino prato francês é consumido des-de a pré-história, já que era encontrado em abundância nas paredes úmidas das resi-dências de pedra. Romanos e gregos eram os maiores consumidores do molusco antes de os franceses descobrirem o que viria a ser o típico prato de sua cozinha. Armazena-dos dentro de conventos, para que não hou-vesse falta do animal mesmo em períodos de escassez, os escargots eram consumidos em viagens de navio de longa duração, já que po-diam ser armazenados em barris de água e a carne continuaria fresca. “É um clássico da culinária francesa, o sabor é diferente e sua história vem de anos, na França é tão comum quanto camarão frito”, comenta o proprietário. A moda mais comum de consumo do escargot é ao forno e leva manteiga e salsinha. No Chalet Suisse, o prato servi-do como entrada possui tempero próprio e é tradicional na cidade. Nada se com-para a maneira de consumo, colheres es-peciais fazem a diversão dos amadores e o orgulho dos consomem o prato francês.

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Escargots à la Bourguignonne do Chalet Suisse

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O grão da vez

Uma série de benefícios faz da linhaça o grão mais aclamado dos últimos anos. Ele ajuda a emagrecer, curar e evitar doenças além de possuir nutrientes inexistentes em qualquer outro grão. Exportada do Canadá, a linhaça conquista a confiança e o paladar dos brasileiros, e se apresenta a cada dia com mais afinco em meio às suas refeições. Marrom ou dourada, os valores nutricio-nais nela existentes não variam. A única diferença é que a primeira é mais adap-tada ao nosso clima por pertencer à re-gião do mediterrâneo, enquanto que a segunda é característica de climas frios, têm a casca mais fina e sabor mais suave.

Letícia Leal

A linhaça chegou com tudo para ajudar a manter o peso e a saúde

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(saúde

Vários tipos de gordura poli saturadas estão presentes no grão e somente nele, como o Ômega 3 e Ômega 6, que auxiliam no tra-tamento de doenças cardiovasculares, di-minui os índices de colesterol, minimiza problemas mentais e nos vasos sanguíne-os. Também capaz de diminuir a pressão graças à dilatação arterial, essa semente é muito utilizada por pessoas que sofrem de hipertensão e depressão. Por idosos principalmente, o uso da linhaça melhora as funções mentais além de atuar na pre-venção de demência e mal de Alzheimer. Linhaça ajuda a emagrecerPara a alegria das mulheres que buscam uma dieta sem deixar de consumir alimen-tos que contenham quantidades significati-vas de nutrientes, o grão rico em proteínas e carboidrato também contém fibras que mi-nimizam a fome. “O emagrecimento ocorre porque as fibras absorvem água e retarda o esvaziamento do estômago, além de se liga-rem as partículas de gordura que mais tar-de são eliminadas pelo nosso organismo”, explica a nutricionista Marlene Oliveira. Para aqueles que sofrem de diabete, gas-trite ou outros problemas estomacais, a se-mente é uma opção que sempre deve estar presente no cardápio dessas pessoas. “A linhaça é ótima para quem tem problema digestivo. As fibras controlam o trânsito in-testinal e equilibra a acidez do estômago, além de diminuir as chances de câncer na região”, explica Dr. Raul Golveia, gastroclíni-co do IOP, Instituto de Oncologia do Paraná.

O grande diferencial do chamado “grão de ouro” é a quantidade de lignina, presente na linhaça. A composição dessa substância substitui o principal hormônio presente na mulher, estrógeno, cujo papel é importante principalmente para mulheres que estão na menopausa e sofrem de TPM. “Uma série de

Carboidratos: 1 g Proteínas: 2 g

Gorduras totais: 3g Gorduras saturadas: 0 g

Gorduras trans: 0g Fibra alimentar: 3 g

Ômega-3: 58% Ômega-6: 16 %Sódio: 7,8 mg

Valor calórico: 43 Kcal

Em 15g da semente de linhaça você encontra:

pesquisas também comprovam que a linhaça, devido à lignana previne o aparecimento de tumores hormônio dependentes em tecidos como mama, colón e próstata”, completa Raul. O consumo deve ser moderado e reco-menda-se que o uso da linhaça seja mo-nitorado por um profissional da área mé-dica, que possa dar dicas e conduzir o tratamento de forma adequada. Em média, recomenda-se cerca de no máximo 45g/dia. As variedades da sementeA linhaça pode ser encontrada para venda de várias maneiras: semente, farinha, óleo e cápsulas. O grão intacto contém a maior quantidade de alimentos, pois não pas-sa por nenhuma perda de nutrientes. Na farinha, a trituração deve ser feita em no máximo cinco minutos, para que não haja prejuízo quanto ao seu valor nutricional de-vendo ser consumida em até três dias. O óleo, extraído da prensa das sementes sofre oxidação graças ao contato com oxigênio e por isso é importante escolher os refina-dos embalados em garrafas à prova de luz

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Só uma taça?Camila Machado

Conheça Ana, a sommelier que atra-vessou o mundo

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Postura ereta, nariz pontiagudo, pernas lon-gas, 1,82m de altura. Pose de modelo, mas vocação para sommelier. Foi de um jeito aca-nhado que Ana Cristina Krezinski Pedro, 30 anos, me contou sobre as peripécias de viver oito anos sob o mar, em cruzeiros marítimos, trabalhando e falando sobre vinhos. Curiosa, conheceu a fundo a gastronomia do nordes-te brasileiro, viajou pela Europa, morou por um ano no Chile e se viu apaixonada pelos vinhos chilenos. “Os chilenos exalam o vi-nho. Ele está presente no cotidiano e são or-gulhosos de seus produtos. É bonito de ver”. Formada na sede peruana da Esco-la Francesa Le Cordon Bleu, uma das mais conceituadas universidades da área, Ana explica que a inclinação à América Latina se deu principalmente devido ao paladar.

O sabor é sempre duradouro;A coloração é cristalina, verme-lhos delicados ou tons inten-sos;O fator olfativo é sempre im-portante, até mesmo um leigo é capaz de identificar um bom vinho pelo olfato;

O perfume não é tão agradável;Apresentam-se tur-vos;O sabor residual na boca é desagradável

BOM VINHO MAU VINHO

Dicas da sommelier

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“Os vinhos são mais aromáticos, frutados se comparados aos europeus. Nós estamos mais acostumados a imensa variedade de frutas e flores em nosso país, conseqüente-mente a escolha acaba sendo tendenciosa”. Sobre o público brasileiro, a sommelier destaca o caráter nacionalista das escolhas e a sobriedade do brasileiro, confirmadas nos dados do International Wine and Spirit Re-cord (IWSR). Segundo o instituto norte-ame-ricano, o Brasil é o segundo maior consumi-dor de vinho da América Latina, em volume, ficando atrás apenas da Argentina. Porém, se comparado a países como França e Itália, onde se consome respectivamente 58 a 53 litros de vinho ao longo do ano, a porcenta-gem brasileira fica bastante baixa. Em terras tupiniquins, o consumo é de 1,9 garrafas por ano. A respeito da origem, segundo dados do Instituto Brasileiro de Vinhos (Ibravin), 77,4% dos vinhos finos, de mesa e espumantes co-mercializados em 2010 foram rótulos made in Brazil. Os vinhos importados ficaram ape-nas com 22,6% do mercado. Entre os vinhos mais consumidos, os de mesa, o preço mé-dio da garrafa é inferior a R$ 15,00. “Ainda estamos aprendendo a produzir vinho, mas já existem vinhos bons. Isso depende muito do clima, sol, investimento e elaboração”. Ana gosta de um branco fresco. Ou de um tinto encorpado. “Seja apaixonado, sensí-vel”, é a dica aos novos sommeliers. Gosta de viajar, quer conhecer mundo. “Um bom vinho te dá isso, um misto de sensações incríveis”. Não quer ser modelo. Ainda quer ser publicitária.

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Chá?Que tal um

Quem disse que o chá é uma bebida pró-pria apenas para o inverno? O chá é bebi-da pra qualquer época, seja inverno ou ve-rão, gelado ou quente, forte ou fraco, chá preto ou chá de ervas, encorpado ou trivial, além de um refinado ingrediente gourmet. O chá é qualquer derivação vinda da plan-ta Camellia sinensis. Também são conheci-das como chá as infusões feitas a partir de ervas, hortaliças e flores. O termo gourmet, por sua vez, está relacionado à alta cozi-

Quente ou frio o chá se consagrou como gourmet

Letícia Costa

Que tal um

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nha, buscando qualidade e harmonia, que também envolve preparação cuidadosa e apresentação final de um prato ou bebida.É possível dizer que o chá gourmet é aque-le feito com os melhores ingredientes, de maneira refinada, direcionada a paladares mais exigentes e conhecedores do assunto. O chá ganhou espaço no mercado gastro-nômico ao longo dos anos e passou de ape-nas uma bebida de final de tarde na casa dos avós para um ingrediente culinário de alto escalão, tornando-se um líquido tão de-sejado quando os vinhos e as cervejas ar-tesanais. Além disso, conquistou seu lugar

no âmbito profissional, onde pessoas inte-ressadas podem se especializar no assunto.É isso mesmo, a bebida alcoólica não é a úni-ca a ter profissionais e profundos conhecedo-res: o chá também se encaixa nessa categoria e o profissional chamado de “tea sommelier” é o responsável por classificar e avaliar sua qualidade, combinando os sabores de ali-mentos com o sabor da bebida. É também o responsável por notar a qualidade de di-ferentes processos e resultados finais, sem-pre pensando no aprimoramento do sabor.Muita gente acha que o período de prima-vera/verão não combina com o chá. Enga-

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O Club Del Té oferece cursos de tea sommelier com certificação interna-cional, com aulas online. Vindo da Ar-gentina O Clube do Chá no Brasil tem a missão de difundir a cultura do chá e oferece variados cursos como: Intro-dução a cultura do chá, degustações, tardes de chá e arte e capacitações para tea sommelier internacional e preparo de Blends. O clube também terá um selo de qualidade para casas de chás que servem adequadamente a bebida e os associados também podem receber em suas casas o chá do mês, com a explicação de origem e preparo. Informações no site: http://www.elclubdelte.com/

no deles! Essa meia-estação combina, prin-cipalmente, com os chás gelados e com os drinks feitos com chás. A tea sommelier Tha-lita Ferronato opina dizendo que os “Blends são os mais recomendados. São folhas de chá misturadas com outras ervas, frutas e flores. Como exemplo, temos o chá branco com ca-momila, o chá verde com hortelã e o chá pre-to com cascas de laranja e flores amarelas”.Numa conversa, Thalita conta sobre a sua experiência no processo para se tornar tea sommelier, em que, nas palavras dela, teve como principais diferenças “o aprimora-mento do paladar e principalmente do ol-fato”. Existe grande importância em saber harmonizar bebidas e alimentos através do cheiro, e esse é um conhecimento essencial para aquele que decide se tornar sommelier. “Muitas vezes me deparava com um sabor que sabia conhecer de algum lugar, mas não me lembrava. Depois que minha professora falou “papaya”percebi que sim, logicamente conhecia o mamão, mas não tinha na minha memória o cheiro específico da fruta. Esse foi o meu maior aprendizado: saber apreciar o cheiro das frutas e ervas”, declara Thalita.Ela conta também que, além do uso habitual do chá, como bebida de final de tarde, por exemplo, a bebida passou a ser utilizada no preparo de pratos, combinando com peixes, carnes, etc; de drinks, que são combinações de chá com bebidas alcoólicas; e, por fim, doces como o sorvete de chá verde, que está sendo muito consumido ao redor do mundo. De fato, o chá no final da tarde sempre terá seu valor, seja ele emocional ou por tradicio-nal. No entanto, o maior destaque histórico do chá é a evolução de bebida simples e co-munal para componente refinado da alta gas-tronomia, além de ser assunto de diversos cursos para especialização e profundo enten-dimento da utilização e preparo da bebida.

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O requintedas cervejasAs cervejas artesanais e especiais arrastam apaixonados que querem entenderm mais dessa bebida que está virando gourmet

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O requinteCarla Comarella

Uma garrafa escura, alongada, com uma bebida de gosto suave e fortes aromas de madeira que puxam para a baunilha. Há pelos menos quatro anos, os curitibanos dificilmente associariam essa descrição a uma cerveja. Mas já é o número de consu-midores e produtores que aderem e enten-dem das chamadas cervejas “especiais”. Há algumas décadas tinha-se a ideia de uma produção industrializada da bebida, voltada para um “povão”. No entanto, com a conquista da estabilidade econômica, que significou o poder maior de compra, os consu-midores puderam adquirir produtos diferen-ciados, aumentando a exigência do paladar. E essa exigência se refletiu na bus-ca por essas cervejas diferentes. “Trata-se de um aumento de produção e con-sumo de produtos de maior qualidade, muitas vezes mais caros também, na con-tramão das cervejas comerciais. Muitos chamam de revolução”, analisa Luís Celso Jr, blogueiro e especialisata em cervejas.

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Tanto as especiais - que são mais ela-boradas, mas ainda assim feitas em gran-des números - quanto as artesanais - que são feitas em menor quantidade e artesa-nalmente - chegaram com tudo e fizeram com que o público tivesse mais opções. Não se sabe ao certo se foi o públi-co que impulsionou a produção ou vice e versa. Fato é que ambos os lados cresce-ram juntos, uma vez que os produtores se empenham para apresentar um produto de alta qualidade e os consumidores procuram descobrir mais sobre esse novo mercado. Foi o que aconteceu com Felipe Salo-mão. Enquanto estava viajando pela Europa, descobriu marcas e sabores da bebida espe-cial que nunca havia provado. Curioso com as novidades, fotografou os rótulos das gar-rafas para depois continuar o hábito no Bra-sil. Ao todo juntou mais de cem rótulos. Hoje Salomão percebe que o número de pessoas que aderiram a esse novo hobby cresceu. “Passou a virar assunto do dia a dia, no es-critório, em casa, faculdade e etc...”, diz ele. Dessa maneira, as micro cervejarias continuam produzindo para atender a de-manda e Curitiba tem dado grande suporte a essa produção. De acordo com Alessandro Oliveira, dono da micro cervejaria Way, a ci-dade possui uma larga estrutura que os in-centiva. “O que temos aqui você não encontra em nenhuma outra cidade do Brasil”, garan-te o empresário. E o reflexo disso pode ser visto nas diversas competições que os curi-tibanos já ganharam. Em 2010, os cervejei-

Salomão ainda mantém o hábito de visitar o Mercadão

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BOCKÉ uma cerveja forte

e nutritiva, bastante robusta e com tonali-

dades escuras. É espe-cial por sua suavidade e seu volume de alcóol

está entre 5,5 e 7,5%.

PILSEN

É uma cerveja de tonalidade mais clara e

brilhante. Sua origem é encontrada na

República Checa e seu teor alcóolico é baixo,

variando entre 3 e 5%.

ros caseiros de Curitiba ganharam o prêmio Mestre-Cervejeiro da Eisenbahn. No cená-rio internacional também houve premiação, como no South Beer Cup, da Argentina, no Australian Beer Awards e no Mondial de lá Bièrre, no Canadá, que é um dos maiores con-cursos de cervejas do mundo. “Então, creio que não é nada mal, não é?!”, brinca Celso Jr.

Cerveja a moda da casa A paixão dos consumidores pelas cervejas artesanais é tanta que os levaram a produzir a sua própria cerveja em casa. Esse processo é chamado de homebrew, em que qualquer pessoa pode comprar os ingredientes, seguir a receita - ou inventar. Para produzir em casa, precisa-se basicamente de um fogareiro, um par de panelas, um balde e equipamentos de me-dição (termômetro, densímetro e medi-dor de pH). O custo de ser ter tudo isso varia entre R$500 e R$1.000, dependen-do da sua capacidade de criar os obje-tos que necessita ou comprar todos eles.

Sempre tem um porém Mais recentemente uma situação vem inquietando as microcervejarias de todo país. É que o Ministério da Agricultura está implementando algumas medidas que di-ficultam a criatividade das fórmulas, dando muito trabalho para os produtores. Essa ati-vidade se intensificou no último semestre e já impediu a circulação de diversas marcas. O que acontece é que, ao contrário

Cada qual com seu jeitinhoConheça algumas categorias e

marcas de cervejas especiais e suas peculiaridades

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STOUT

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É feita a base de trigo e caracteriza-se pela sua cor opaca e clara. Essas cervejas são bastante refrescantes e apresentam graduação alcóoloca entre 5 e 6%.

De gosto forte e amargo, esse tipo de cerveja é originário da Irlânda. Possui teor alcóolico entre 5 e 6,5% e é feita a partir da cevada torrada.

Pensada para aguentar as longas viagens da Inglaterra à índia, a IPA possui alto componente de lúpulo. O seu sabor é refrescante e seu teor alcóoloco é de 4%.

da legislação como um todo que prevê que aquilo que não é proibido em normas é per-mitido, a usada pelo Ministério da Agricultu-ra reconhece como proibidas as práticas que não estão previstas na lei. Ou seja, apenas os insumos e extratos que a lei engloba é que podem ser usados nas receitas cervejeiras. Essa questão é o principal empe-cilho para que as fórmulas diferenciem e usem da criatividade para oferecer produ-tos cada vez mais inovadores. Com o au-mento da demanda e da curiosidade por essa modalidade de cerveja, os produtores buscaram oferecer aos seus consumidores cervejas com aromas e sabores inusitados, usando para isso ingredientes antes pouco pensados para serem incluídos nas recei-tas. A partir de então, a lei começou a ficar defasada e sem atender as necessidades de um mercado que não para de crescer.

Diante de uma legislação desatualiza-da, os produtores veem seus produtos se-rem barrados e retirados de circulação porque já não atendem às especificações das normas. O problema fica ainda pior por conta do baixo efeitvo do Ministério e da alta demanda, fazendo que alguns pedidos fiquem empacados por meses.

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(na cozinha

Letícia Costa

Até que ponto o cliente tem sempre razão? É hora dos garçons se defenderem!

DÁ PRA SER OU TÁ DIFÍCIL?

“Amigão”, “companheiro”, “moço”, “meu chapa”, “camarada”, “chefia”...São vários os nomes que os garçons escutam diariamen-te. Vida de garçom não é fácil, e ainda assim eles estão sempre lá, prontos para atender, haja o que houver. Mas “o cliente tem sem-pre razão”, não é essa a palavra do povo?A comida veio errada? É culpa do gar-çom. O pedido demorou pra sair? É cul-pa do garçom. A carne veio mal passa-da? É culpa do garçom. O prato cheio

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na cozinha)

caiu da bandeja? É culpa do garçom!Hoje é dia de os garçons se defenderem. Será que o cliente realmente tem sempre razão?João Carlos de Oliveira, 43 anos, foi garçom por 12 anos e hoje é o gerente há três no mesmo bar em Curitiba que é conhecido por suas porções e petiscos. Há uma década e meia foi chamado por diversos nomes, mas o apelido “Joca” sempre foi o mais utilizado pelos clientes assíduos do lugar. “Já me cha-maram de inútil, incompetente e, pior: ‘Dá pra

ser ou tá difícil?’. Quando você trabalha ser-vindo as pessoas, você é mais que o ‘serviçal’, é o mensageiro que leva o prato do chef para a mesa. Mas é incrível como é sempre você que leva a bronca por uma porção de pas-téis com o recheio errado. Nunca, em todos os anos que eu trabalho como garçom, disse-ram pra mim: ‘Chama o chef que eu quero fa-lar com ele’. Hoje, como gerente, sou aquele que resolve os ‘pepinos’ dos garçons no bar. Alguns pelos quais eu já passei, inclusive”. Carlinhos Barrilha, de 28 anos, foi mais longe. Um oceano de distância, pra ser mais exata. Trabalhou por dois anos como garçom em dois pubs diferentes em Dublin, na Irlanda. Terra de bebedores e comedores de batata, os irlandeses são, nas palavras de Carlinhos, “amigáveis e extremamente generosos quan-do o assunto é gorjeta”. O brasileiro não tem o costume de dar gorjeta, apenas fornecer os famosos “10% para o serviço” na conta final da mesa. Mas fora daqui é diferente: o cliente tem a opção de dar gorjeta, e Carlinhos afir-ma que geralmente é isso o que eles fazem. E de forma generosa. “Em algumas noites eu

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chegava a ganhar 200 euros só de gorjeta. Até os clientes que reclamavam da comida pagavam”. Para ele, a reação lógica às recla-mações era simplesmente balançar a cabe-ça positivamente e, em alguns casos, pedir desculpas para que ainda houvesse chance de uma gorjeta no final da noite. “Minha vida como garçom nos anos que morei na Irlanda foram muito bons pra mim. Eu ganhava bem, trabalhava seis horas por noite e era elogiado com frequência pelos pratos que nem mesmo era eu quem preparava”, contou Carlinhos. Mas quem dera o mundo dos garçons se resu-misse aos bares e pubs irlandeses. Na verda-de aqueles que mais enfrentam a pressão de servir pessoas todas as noites são os garçons da alta gastronomia. Restaurantes refinados e de classe média alta contam com funcio-nários altamente treinados. “A exigência por parte do cliente é muito maior quando se trata de um restaurante chique”, conta Mar-celo Reis, de 33 anos, que passou dois meses em fase de treinamento no restaurante onde trabalha. “Nosso tratamento aos clientes tem que ser cordial, os pratos sempre devem

ser servidos pelo lado direito, o copo nunca pode estar vazio e essas são apenas algumas das várias regras que nós aprendemos na teoria e na prática enquanto treinamos pra trabalhar num estabelecimento como esse. Eu posso nem sempre concordar, mas é a vontade do cliente que conta quando há uma reclamação, já que é ele quem paga pelo serviço e quer que seja bem feito”, afirma.Mas e quando a função de garçom se tor-na função de garçonete? Luiza Balestrini, de 27 anos, é garçonete há dois anos num café. Segundo ela, é mais fácil receber con-vites para sair do que reclamações sobre o pedido. “Já perdi a conta de quantas vezes me perguntaram que horas era o meu in-tervalo ou que horas acabava o meu ex-pediente. Mas o melhor sempre foi: ‘Tem você no cardápio?’, e o que eu fazia? Dava risada e saía”, conta Luiza, com bom humor.Pode ser “amigão”, “meu chapa” ou “cama-rada”, mas é o garçom que leva o pedido para a mesa, fecha a conta e trabalha por horas para melhor atender os clientes. Se não fossem eles , o que seria dos clientes ?

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(na cozinha

Desconheço a onomatopéia que faça jus ao barulho de pombos. Se soubesse, assim começaria esse texto. Rodeado pelos bichanos, o senhor de cara pálida trabalha todos os dias próximo a Praça Osório. Carrega seu carrinho com dificuldade pela longa e cansativa Duque de Caxias, faça chuva ou faça sol. Dulce, a esposa amorosa, ajuda no empurra-em-purra de carros, gente e pombos. O equipamento verde e branco, já surrado pelo tempo, percorre o calçamento esburacado e ganha um banho assim que é estacionado no lugar se sempre. “Não dou entrevistas”. Foi a primeira coisa que me disse quando tentei contato. “Mas eu quero falar sobre esse delicioso cheiro de pipoca, pode?”, insisti. E foi aí, que com um olho estrábico me olhou, sorriu e deixou escapar que vendia há 30 anos a melhor pipoca do sul do mundo. Avesso a conversas rotineiras, que classifica como “perda tempo”, Seu Arlindo é o típico trabalhador brasileiro: acorda cedo, não quer saber de se aposen-tar e dorme tarde. Não acredita que seu negócio é coisa do passado, como muitos já lhe disseram. Sabe que todas as crianças gostam de pipoca. Que todos os pais compram para fazer um agrado, mas gostam do sabor. Que disfarça a fome, e que o tempero faz sim toda a diferença. Seu Arlindo serve salgada, com sal ou bacon, e doce. Com um ar desconfiado, estoura sua pipoca como um verdadeiro chef de cozinha. O ritual, que lhe confere um certo charme, vai desde o jeito de mexer com os grãos, à ma-neira como “descola” um saquinho do outro a fim de “hospedar” as sagradas branquinhas – que é como carinhosamente as chama. Repentinamente os grãos começam a estourar e saltam da panela com uma enorme barulheira. É mais do simplesmente uma operação culinária. “A pipoca é feita com amor, por isso consigo vender. O cheiro me faz voltar no tem-po. Lembro da minha mãe no fogão, lembro das noites de circo!”. O homem maduro, de quase 70 anos, carrancudo e vindo do interior enche o olho lágrima. É muito mais que um pipoqueiro. É o par da Dona Dulce. É o amigo do verdureiro da esquina. É o fomentador desse hábito popular. Seu Arlindo mostra que pipoca não está só no cinema de shopping, mas na mão de gente simples, que se delicia com seu tempero. Os pombos também gos-tam.

Vou de pipocaTexto Camila Machado I lustração Jul ian Serrano Dal’Asta

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Ana Luiza Francisco

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A culinária deu uma grande revira-volta de uns anos pra cá e o que antes era feito apenas para a sobrevivência e ali-mentação, virou arte. Agora, cozinhar co-meça antes e depois do fogão, com a sele-ção dos ingredientes, que deve ser feita com muito cuidado, a precisão no prepa-ro e termina com uma mesa “bem posta”. No entanto, Essa mudança foi acom-panhada de outra nas últimas décadas. O fato de que cozinhar não precisa mais ser uma profissão ou obrigação e, sim, um prazer ganhou a cabeça de muitos apai-xonados pela cozinha, mas com um des-comprometimento profissional. Ir para o fogão depois do expediente e fazer aquilo

Hora extra

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você&cozinha)

Hora extra

que gosta do jeito que bem entender tor-nou-se, enfim, o hobby de muitas pessoas. Essa nova forma de lazer é vista em vários níveis de dedicaçção. Existem aque-les que apenas apreciam cozinhar, se dis-traem enquanto preparam o jantar, mas não chegam a fazer pratos super elabora-dos ou então com ingredientes mais so-fisticados. O outro extremo está naqueles que tem a culinária como uma verdadeira paixão, que amam ir para o fogão e bus-cam saber tudo sobre esse outro mundo. Fernanda Bueno ainda está na facul-dade de engenharia e tem apenas 19 anos. Desde os 10 mantém uma relação próxima com o fogão. No começo eram bolos e coisas

simples, agora, a vontade por experimentar e arriscar levam ela à produções muito so-fisticadas. “Cozinhar é minha grande paixão. Quando estou na cozinha eu relaxo, inven-to coisas e me divirto”, afirma ela. No pró-ximo ano Fernanda pensa em começar um curso de gastronomia para poder estar mais alinhada com as técnicas gastronômicas. “Por meio dos meus livros e da internet eu tento sempre procurar receitas novas para, a partir delas, eu poder criar as minhas”. Auridiana Muller é empresária, ca-sada e tem uma filha, ou seja, está sempre correndo e cheia de responsabilidades. Mesmo assim, encontrou tempo e come-çou um curso de gastronomia há dois anos.

“Sempre gostei de cozi-nhar, acredito que herdei

essa paixão da minha avó materna e da minha

mãe. Elas tinham um tempero maravilhoso, en-tão foi muito fácil se apai-

xonar pela cozinha”Auridiana Muller

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“Sempre gostei de cozinhar, acredito que herdei essa paixão da minha avó mater-na e da minha mãe. Elas tinham um tem-pero maravilhoso, então foi muito fácil se apaixonar pela cozinha”, contou Auridiana. As mulheres não voltaram pra cozinha para fazer o tradicional feijão com arroz, nem pra cozinhar com pressa para os maridos, com as panelas engorduradas. Agora elas usam temperos raros e utensílios modernos. E foi depois do casamento que Auridiana perce-beu que realmente amava cozinhar. “Come-cei a me sentir uma alquimista, uma bruxi-nha no fogão. Nunca me preocupo em seguir a regra da receita, tenho que mudar, ousar”, afirmou. Em sua casa, o prato mais pedido é a berinjela de forno, uma receita repaginada. Essa paixão pela cozinha não é exclu-sivo das mulheres, muitos homens também compartilham desse sentimento. “Cozinhar me faz bem, me distrai, me faz esquecer por alguns momentos as preocupações do dia a dia. É o meu hobby”, comentou Fá-bio Micheletti, que também é casado e tem uma filha. Para ele, não há nada mais espe-cial do que preparar um prato e convidar a família e os amigos para experimentá-lo. Fábio, assim como muitos brasilei-ros, adora uma boa comida e foi isso que o fez se apaixonar pela cozinha. “Comecei a cozinhar porque sempre gostei de comer, de experimentar novos pratos, novos ingre-dientes”, contou. Segundo ele, conhecer novas receitas é importante, mas o que ele mais gosta é de dar o seu toque especial em cada prato. “Um prato que todo mun-do gosta lá em casa é o meu risoto de fran-go com palmito. É uma receita simples, que eu acrescentei alguns temperos”, contou. Fernanda, Auridiana e Fábio têm suas vidas particulares bem longe da co-zinha. Mas quando o dia termina eles com-partilham da mesma paixão: a gastronomia

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Preparo da carne1,5 kg de picanha em postaTomilhoChimichurri150 ml azeite de olivaSal 300g de quejio mussarela300g de queijo provoloneQueijo Catupiry à vontade

Molho 3 tomates1 cebola1 xícara de vinho tintosal à gosto

PICANHA 3 QUEIJOS

Ingredientes Modo de preparo

Conheça e aprenda duas receitas que a equipe da Pitada se-parou para você se deliciar esse mês

Para o tempero da carne misture em um re-cepiente o azeito de oliva com o tomilho, o chimichurri e o sal. Passar essa mistura em toda a carne. Deixar a picanha descansar por cerca de 1h;Para o molho bata o tomate, a cebola, o vinho e o sal no processador até formar um molho leve. ReserveApós o descanso, corte a picanha ao meio, sem chegar ao fundo nem cortar as laterais. Depois de conseguir duas metades, faça um novo corte em forma de cruz dentro na car-ne. Então recheie em camadas com todos os queijos. Costure as duas partes.Leve a carne para uma travessa e regue-a com metade do molho que estava reserva-do. Cubra a picanha com papel alumínio e leve ao forno com fogo médio por cerca de 50 minutos. Retire do forno, regue novamente com o restante do molho e deixe assar por mais 10 minutos com o fogo mais alto.

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100g de queijo parmesão ralado2 ovos1 xícara de leite2 1/2 polvilho azedo25g de manteigasal a gosto

WAFFLE DE PÃO DE QUEIJO

Ingredientes Modo de preparo

Juntar todos os ingredientes no liquidifica-dor e bater até formar uma massa cremosa e consistente. Derramar a massa na forma de waffle e es-perar cozinhar.

O waffle de pão de queijo é uma opção rá-pida e simples de ser feita. Combina muito bem no café da manhã ou lanche da tarde. A única exigência desse prato é a forma de waffle, mas na sua falta, as tradicionais for-minhas de pão de queijo funcionam muito bem para que a massa seja assada no for-no. Outro detalhe dessa receita é que o parmesão pode ser trocado por qualquer queijo de sua preferência.

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(saindo do forno

Por Letícia Leal

NOVO CONTEMPORÂ-NEO O novo ambiente gastronômico de Curitiba, criado pelos em-presários Carlos Roberto Lepre-viost Lucchesi e Fabiana Duarte, oferece 54 lugares em um am-biente inspirado nos melhores restaurantes da Itália, França e Brasil. O recém inaugurado Luc-chesi, apresenta o cardápio con-temporâneo criado pelo consul-tor Eudemar Cavalcanti e pelo chef Jorge Manoel prometem despertar sensações e estimu-lar o paladar de seus clientes. O Lucchesi Restaurante fica na Av. Vicente Machado, 2089, no Batel e funciona de segunda a sába-do para o jantar, a partir das 19h

QUINOS ESTÁ AQUI!Uma das maiores redes america-nas de fresh and fast food desem-barcou em Curitiba no último sá-bado (13) com a inauguração da sua primeira loja na Região Sul.A marca de sanduíches tostados oferece uma série de sabores e opções para que o cliente monte a refeição de acordo com o seu gosto. A nova rede planeja atin-gir 400 lojas nos próximos cinco anos no Brasil, sendo três até o fim do ano em Curitiba. A primeira loja fica no Shopping Palladium.

Confira as novidades do mundo gastronoômico curitibano UNO COZINHA FÁCIL. O NOME JÁ DIZ TUDOCuritiba ganha em novembro uma boutique de alimentos di-ferente de tudo que o mercado está acostumado. É a UNO Co-zinha Fácil, uma loja cuja pro-posta é oferecer ingredientes frescos, separados em embala-gens individuais, prontos para serem manipulados e utilizados em receitas fáceis. São tempe-ros, verduras, legumes, frutas e carnes. A UNO Cozinha Fá-cil ficará na Rua Alferes Ânge-lo Sampaio, 1041, loja 1 – Batel.

Ceviche de Congrio e Camarão com cebola roxa, pimenta de cheiro e manjericão

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UNO COZINHA FÁCIL. O NOME JÁ DIZ TUDOCuritiba ganha em novembro uma boutique de alimentos di-ferente de tudo que o mercado está acostumado. É a UNO Co-zinha Fácil, uma loja cuja pro-posta é oferecer ingredientes frescos, separados em embala-gens individuais, prontos para serem manipulados e utilizados em receitas fáceis. São tempe-ros, verduras, legumes, frutas e carnes. A UNO Cozinha Fá-cil ficará na Rua Alferes Ânge-lo Sampaio, 1041, loja 1 – Batel.

NOVO CONCEITO DE SA-BOR E TECNOLOGIAUma combinação de gastronomia europeia unida a toques argenti-nos e conceito “Eat Drink Live” (comer, beber e viver). O novo espaço, que oferece pluralidade de sabores e ambientes, recebe o comando do argentino Diego Giussani. Com atendimento 24h todos os dias da semana, o res-taurante apresenta duas atmos-feras que são abertas até a meia noite. Após esse horário, apenas o bar do piso superior se man-tém com um cardápio exclusivo para o período. . Os pedidos são feitos por iPads, que apresenta o cardápio em português, inglês, espanhol e possui ainda a opção

Filet Domingues - filé refogado em vinho tinto com molho inglês, acompanhado de penne rigati ao quatro queijos.

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Pitadinha

A rede de restaurante mais querida pelos curitibanos, Madero, abre mais uma filial agora na Av. do Batel. Além desta novidade o novo restaurante inclui em seu cardápio a costela de porco e o pastel como mais uma opção de entrada.

O Vindouro, tradicional restaurante da capi-tal paranaense apresenta novo cardápio aos seus clientes. Dentre as novidades está o Linguini ao Velouté cremoso de cebola roxa crocante e castanha do Brasil.Vindouro – Vinhos e Bistrô

Ernesto Ristorante, também acrescenta novidades ao ser cardápio com mais quatro opções para entrada e oito pratos princi-pais. Dentre eles, o Mignon grelhado com escalope de patê de foie chèvre se destaca. Ernesto Ristorante

Bárbara Trevisani Chocolates e Doces Finos, tradicional pelos seus fabulosos doces apresenta a sua nova linha Petit Royal. São quatro sabores: Creme de frutas vermelhas com ganache de groselha, Creme de ama-retto com crocante de amêndoas, Trufado belga e Irish cream.

O chef Marcos Oliveira decidiu dar uma guinada geral, e mexer no menu do Bistrô Duchamp. O restaurante mantenve apenas os dois pratos mais requisitados da relação anterior. São seis opções de entradas e 16 de pratos principais.

Swadisht Cozinha Indiana está de cara nova. Além de uma atmosfera asiática há 85 op-ções no cardápio de gastronomia oriental assinada pelo chef indiano Ravi Shinde. O restaurante apresenta a Elevadega, adega de 250 rótulos.

Mais um

Cardápio novo

Cardápio novo 2

Foi esse mês que os irmãos Marcelo Woell-ner Pereira e Carlos Eduardo Pereira inau-guraram mais uma unidade do restaurante Babilônia e da pizzaria Carolla. O novo ambiente fica agora no Cabral. Com algu-mas novidades, os novos espaços possuem decoração única e horária de atendimento diferenciado, das 8h à 0h.

Novo sabor

Recauchutada

Novidade oriental

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