cardápio

•��Escondidinho�de�Fumeiro•�Moqueca�de�camarão•�Pudim�de�tapioca�com�calda�de�espumante�e�especiarias

ingredientes•��1,5�Kg�de�carne�de�fumeiro�(carne�de�porco�defumada)�

•�1,5�Kg�de�mandioquinha�•�200�g�de�manteiga�(gelada)��•�20�g�de�sal�•��10�g��de�pimenta�do�reino�branca�

•�200�g�de�cebola�•�20�ml�de�azeite

Modo de preparoCozinhe�a�mandioquinha�e�reserve�a�água�do�cozimento.�Esprema�a�mandioquinha�cozida�e�leve�ao�fogo�numa�

texto e fotos délia coutinho

fotos solange rossini

Forno�E�Fogão��

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A vidA começA Aos 40. Quem nuncA ouviu esse

ditAdo? no cAso dA chef bAiAnA terezA PAim, foi A

trAjetóriA como ProfissionAl dA gAstronomiA Que

floresceu, definitivAmente, no início de suA QuArtA

décAdA de vidA. “Quando descobri que estava grávida do

meu terceiro filho, aos quarenta, decidi que era a hora de

dar uma virada. Abandonei a minha carreira, fui estudar

gastronomia e abri o meu bufê”, recorda ela, que à época

ocupava um cargo de direção numa multinacional.

tempero baianoFomos�até�Salvador�e�aprendemos�três�receitas�com�Tereza�Paim,�uma�das�principais�chefs�da�capital�do�axé

24 mulher brasileira

escondidinho de fuMeiro

panela,�acrescentando�aos�poucos�a�água�usada�para�o�cozimento�até�obter�o�ponto�de�purê.�Este�é�o�momento�de�adicionar�a�manteiga�gelada.�Mexa�por�mais�alguns�minutos�e�reserve.�

Pique�a�carne�de�fumeiro�em�cubos.�Depois,�numa�frigideira�com�um�filete�de�azeite,�jogue�a�cebola�cortada�em�cubos�pequenos�e�a�carne�de��fumeiro,�apenas�para�dourar��um�pouco�a�carne.�

MontageMnuma�tigela�ou�em�pequenas�cumbucas,�colocar�uma�camada�de�purê,�depois�a�carne�e�cobrir�com�o�purê.

(Para�10�pessoas)

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Moqueca de caMarão(Para�4�pessoas)

ingredientes•�600�g�de�filés�de�camarão•�200�g�de�tomate�em�rodelas•�200�g�de�cebola�em�rodelas•�70�g�de�pimentão�em�rodelas•�4�galhinhos�de�coentro�picado•�2�tiras�de�cebolinha�picada•�2�dentes�de�alho�socado•�150�ml�de�leite�de�coco•�50�ml�de�azeite�de�dendê•�150�ml�de�caldo�concentrado�de�cabeça�e�da�casca�do�camarão•��500��ml�de�água•�2�pimentas�de�cheiro•�Sal�a�gosto

Modo de preparoLimpe�os�camarões�e�separe�os�filés.�Coloque�as�cabeças�e�cascas�no�fogo�com�água,�cebola,�tomate,�coentro�e�cebolinha.�Cozinhe�por�30�minutos,�escorra�e�reserve.�Junte�todos�os�temperos,�o�caldo,�o�leite�de�coco,�o�azeite�de�dendê,�uma�pimenta�inteira�e�leve�ao�fogo�em�panela�de�barro.�Quando�os�temperos�estiverem�cozidos,�inclua�os�camarões�e�deixe�cozinhar�por�quatro�minutos.�retire�do�fogo�e�sirva�com�um�maço�de�coentro�fresco�e�uma�pimenta�inteira�por�cima.�Acompanha�arroz�branco�e�farofa.�BoM�APETITE!

dicas•�A�qualidade�do�azeite�e�do�leite�de�coco�são�fundamentais�para��o�sabor�da�moqueca.�Procure�comprar�boas�marcas.•�o�camarão�deve�ser�fresco�“A�minha�moqueca�começa�pelo�caldo,�feito�com�a�cabeça�e�a�casca�do�camarão,�até�ficar�gelatinoso”,�diz�Tereza.•�o�cozimento�da�base�da�moqueca�deve�ser�em�fogo�alto.•�A�chef�só�usa�colher�de�pau�para�mexer�a�moqueca,�mas�avisa�que�pode�ser�qualquer�colher.•�A�panela�de�barro�é�outro��item�fundamental,�pois�ela�esquenta�bem,�dá�o�mesmo�resultado�do�fogão�industrial.��

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embora a decisão de se dedicar à culinária só tenha

chegado mais tarde, o dom de cozinhar acompanha

essa baiana de tanquinho, no sertão da bahia, desde

que ela se entende por gente.

“gosto de cozinha desde muito pequena. lembro que

aos quatro anos de idade eu já tinha o meu banquinho

para alcançar o fogão e ficar mexendo nas panelas.

venho de uma família muito grande, de interior, e as

mesas fartas de comida eram uma coisa muito normal

quando todos estavam reunidos”, conta tereza.

A mudança de vida já completou 12 anos. e com

um grande sucesso. nesse período, essa chef e

vigorosa empreendedora abriu um bufê para eventos

corporativos, um restaurante na Praia do forte (o

terreiro bahia, em 2008), e a casa de tereza, que

em pouco mais de dois anos de funcionamento no

bairro do rio vermelho, em salvador, figura como um

dos estabelecimentos de comida típica baiana mais

frequentados por turistas.

e foi lá, na casa de tereza, ambiente que mais lembra

uma galeria, repleta de antiguidades e obras de arte,

que tereza recebeu a equipe de Mulher�Brasileira,

para falar da sua história,

do respeito que possui pela

comida baiana e, é claro,

mostrar como se preparam

três pratos do seu cardápio:

o tradicional escondidinho

de fumeiro, uma deliciosa

moqueca de camarão e um

pudim de tapioca com calda

de espumante e especiarias

surpreendente.

CoMIDA�BAIAnA�DE�rAIZ�os pratos servidos nos

restaurantes de tereza

Paim seguem à risca a

tradição secular da comida

baiana. tradição esta que

ela respeita muito.

“minha cozinha é típica

mesmo. enxergo a comida

como uma linguagem.

Acho que depois da língua,

ela é o segundo grande

identificador de um povo”,

afirma a chef.

“especialmente na bahia,

temos uma comida litúrgica,

através da qual falamos

com os orixás. o alimento

acaba sendo, também, um

veículo de comunicação

na liturgia do candomblé”,

diz tereza, que também dá

exemplos da mesma prática

no catolicismo, como as

feijoadas de santo Antonio

e o caruru para são cosme e

são damião, que são ritos de

agradecimento aos santos.

“o sincretismo da bahia

se reflete muito na nossa

gastronomia tradicional”,

exalta tereza.

cultivando o tradicional,

mas também abrindo

Forno�E�Fogão��

“minha cozinha é típica baiana mesmo. enxergo a comida como uma linguagem. Acho que depois da língua, ela é o segundo grande identificador de um povo”

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pudiM de tapioca coM calda de espuMante e especiarias(rende�8�porções�em��cumbucas�de�100g)

ingredientes

pudiM•�Meia�xícara�de�tapioca�quebrada(vendida�em�mercados�e�feiras)•�3�xícaras�de�leite�morno•�3�ovos�inteiros•�3�gemas•�1,5�xícara�de�açúcar•��1�colher�de�sopa�de��manteiga�derretida

•��1�xícara�de�coco�ralado�(se�for�desidratado,�hidrate�com�leite�de�coco�ou�leite�com�água�de�coco)

calda•750�ml�de�qualquer�espumante•�300�g�de�açúcar•�1�pimenta�dedo�de�moça•�3�cravos•�3�canelas�em�lasca•�4�cardamomos�(tempero�facilmente�encontrado�em�mercados�municipais�e�feiras)•�2�pimentas�da�jamaica•�6�grãos�de�pimenta�reino�branca•�6�grãos�de�pimenta�reino�preta•�6�grãos�de�pimenta�rosa•�2�pimentas�doces•�30�g�de�gengibre�fresco

Modo de preparo

pudiMMisture�a�tapioca�com�o�leite�morno�e�deixe�de�molho�por�uma�hora�até�amolecer.�Depois,�acrescente�os�outros�ingredientes�e�misture�tudo�até�ficar�homogêneo.�Coloque�nas�forminhas�untadas�com�manteiga�e�açúcar�e�leve�ao�forno�(220ºC),�em�banho-maria,�tampando�com�papel�alumínio.�Use�um�palito�para�verificar�o�ponto.�Quando�o�palito�sair�limpo,�tire�o�papel�e�deixe�dourar.

caldaFerva�tudo�até�reduzir�à�metade.�Depois�passe�num�coador�e�leve�a�geladeira.�Sirva�a�calda�gelada��sobre�o�pudim�quente.

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espaço para as técnicas culinárias que conheceu

pelo mundo, o cardápio de tereza tem duas partes.

A primeira é a “seguindo a tradição”, dedicada aos

pratos de preparo clássico, como as moquecas, o

bobó de camarão e outras tantas iguarias.

e a segunda é a “cozinha de Autor”’, na qual ela

apresenta suas livres criações, mas sem abrir mão

de utilizar somente ingredientes da terra.

na ala mais autoral e menos tradicional está o camarão

com molho de mangaba e arroz de coco verde, um dos

principais pratos da chef, que também oferece, no casa

de tereza, o menu degustação “cozinha de santo”’,

um mix dos principais quitutes baianos, dividido em

entradas, pratos principais e sobremesa.

“sempre digo que na hora em que nascemos, quando morremos e também quando comemos, somos todos iguais”

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nesses 12 anos de carreira gastronômica, a chef vive atualmente

uma das suas fases mais promissoras. ela vem colecionando

diversos prêmios, convites para participar de festivais no brasil

e no mundo e celebra o sucesso de um festival criado por ela, o

“tempero no forte”, que em dezembro passado completou oito

edições e já é tradição na Praia do forte, no litoral norte da bahia.

tereza Paim só tem o que comemorar.

A despeito do sucesso, tereza prefere não fazer muito alarde

quando perguntamos quais são os seus clientes famosos.

“não sou mais importante porque cozinhei para um ou para

outro. todos os que vierem ao meu restaurante serão tratados

do mesmo jeito e provarão da mesma comida”, diz. “sempre digo

que na hora em que nascemos, quando morremos e também

quando comemos somos todos iguais”, completa a chef.

sustentabilidade à Mesa

Ao�sair�da�Casa�de�Tereza,�o�cliente�leva�de�lembrança�um�quadrado�de�sabão�em�barra�amarrado�numa�fitinha�do�Senhor�do�Bonfim.�É�mais�uma�ideia�original�da�chef�baiana�que�não�abre�mão�de�por�em�prática�conceitos�de�sustentabilidade.�

Todo�o�óleo�de�fritura�do�restaurante�é�transformado�em�sabão�para�uso�interno.