Resumo – Conservação da carne mediante aplicação de frio

O uso do frio oferece vantagens na tecnologia de produtos de origem animal. É uma técnica de conservação que permite controle adequado da atividade enzimática e os processos físico-químicos nos produtos e ainda permite controle da atividade dos microrganismos. É de extrema importância, já que a carne é um alimento altamente perecível.

Na conservação pelo frio ocorre prolongamento da conservação dos alimentos, mínima modificação das características sensoriais e do valor nutritivo, ampla esfera de uso, custos razoáveis, e ausência de ações nocivas para saúde. A queda da temperatura do produto até valores inferiores a 0°C mantém seu estado físico e as características nutritivas e sensoriais são pouco modificadas.

A refrigeração das carcaças deve ser feita mediante exposição ao ar frio, em câmaras com temperaturas entre 15 e 20°C, depois as carcaças são transferidas para câmaras frigoríficas que estão sob a temperatura de 0 a 4°C, a este procedimento dá-se o nome de refrigeração escalonada, mas pode ser feita nos sistemas de resfriamento rápido e super-rápido.

No resfriamento rápido a carcaça é refrigerada imediatamente após o abate sob a temperatura de -1 a 2°C, até que a temperatura interna da mesma seja 4°C. O resfriamento super-rápido ou choque de frio, onde temperaturas de -3 a -5°C são utilizadas, ou até -8°C (carcaças de suíno). Quanto mais acelerado o processo de refrigeração, melhor a higiene da carne, e há redução na perda de peso por evaporação durante a fase de resfriamento – o que é economicamente vantajoso. Uma desvantagem desses processos é que se eles forem realizados antes da instauração do rigor mortis, podem causar encurtamento acentuado das fibras, o que configura encurtamento pelo frio – cold shortning, onde as carnes ficam muito duras e mais exsudativas.

Para evitar as perdas causadas por métodos de refrigeração mais rápidos, usa-se a refrigeração escalonada e combate-se a proliferação microbiana com soluções de ácidos (láctico, cítrico), bases (trifosfato sódico) e sal comum. E a questão da evaporação pode ser evitada colocando-se as carcaças a uma umidade elevada (95%), com uso de envoltórios plásticos. E para correção do problema de encurtamento pelo frio, pode-se utilizar o estímulo elétrico ou o estiramento proporcionado pela pendura das carcaças.

A refrigeração proporciona a limitação e inibição do crescimento de bactérias mesófilas, o que impede que haja decomposição e processo de putrefação. Alguns dos principais microrganismos que podem ser inibidos são Pseudomonas, Micrococcus e Acinetobacter. Outros incluem: Yersinia, Flavobacterium, Enterobacter, Aeromonas, Arthrobacter. A taxa de unidades formadoras de colônias não deve ultrapassar 5 x 107. Acima desse valor há alterações organolétpticas decorrentes de metabólitos bacterianos, aparecimento de substâncias viscosas (polissacarídeos bacterianos).

A temperatura de armazenamento também influencia na qualidade da carne. Quanto maior for a temperatura de armazenamento, menor é a vida útil do produto. O acondicionamento da carne refrigerada a vácuo e em atmosferas modificadas também interfere na vida útil do produto. Atmosferas enriquecidas com CO2 inibem microbiota anaeróbia, e as enriquecidas em

CO2 e O2 e o acondicionamento à vácuo. O oxigênio favorece a manutenção da cor vermelho-brilhante, que caracteriza a carne fresca. O dióxido de carbono causa inibição da microbiota aeróbia Gram negativa, e atmosferas com CO2 causam duplicação da vida útil da carne, do ponto de vista microbiológico. O enriquecimento da atmosfera nesse gás não afeta a oxidação da Mb, portanto não é capaz de manter a carne oxigenada, na cor vermelho-brilhante. Carnes refrigeradas em anaerobiose tem vida útil curta, as alterações sofridas por esses produtos é sempre de origem microbiana.

Outro fator que pode alterar a carne é a rancificação oxidativa. Esse processo afeta os ácidos graxos insaturados e leva ao acúmulo de substâncias como aldeídos, cetonas, ácidos graxos, apóxidos, que conferem ao produto odor e sabor rançosos. Esse processo é oxigênio-dependente, por isso a auto-oxidação é mínima.

A respeito do processo de congelamento tem-se implicações no desenvolvimento de microrganismos, já que estes dependem da água livre disponível para o crescimento. Esta água contém solutos orgânicos e inorgânicos. No congelamento lento, a temperatura do produto permanece dentro da zona crítica de congelamento (0 a -5°C)durante mais duas horas, e no rápido a passagem ocorre em menos de duas horas. O tempo de permanência nessa zona crítica deve ser mínimo para evitar a concentração de sais na fração de água ainda não congelada, já que a solução concentrada danifica as proteínas, num processo conhecido como salting-out, e causa modificação na permeabilidade das membranas, reduzindo a capacidade de retenção de águas nas proteínas, levando ao aumento da exsudação no pós-descongelamento – ou seja, há diminuição na capacidade de retenção de água.

A capacidade de retenção de água está intimamente ligada a alguns fatores como tipo de músculo, condições de maturação, pH, área de corte por unidade de volume, velocidade de congelamento, condições de armazenamento e velocidade de descongelamento.

No descongelamento ocorre migração de água ao espaço extracelular e distorção da estrutura miofibrilar. A perda de água pelas miofibrilas e o aumento da concentração de solutos causa desnaturação de proteínas, o que afeta diretamente a capacidade de retenção de água. Quanto maior a velocidade de congelamento, maior a quantidade de exsudação no processo de descongelamento.

Há vários métodos de congelamento, que implicam em velocidades de descongelamentos diferentes. Esses métodos podem ser escolhidos mediante a forma e tamanho das peças de carne, e pelo fato de estar ou não desossada.

O congelamento pode ser feito por contato com fluidos criogênicos, por imersão da peça no fluido. É comum que seja feito em frangos recobertos por um envoltório plástico. Há também o congelamento mediante exposição ao ar frio, depende do coeficiente de transferência de calor e velocidade do ar. O principal objetivo do congelamento é a conservação da carne por um período mais longo de tempo, e redução das alterações adversas no produto.

Algumas condições são necessárias para o congelamento adequado das carnes, uma delas é a proteção das peças com envoltórios plásticos para evitar a queima por frio, e dessecação

superficial da peça. A carne deve estar em boa qualidade físico-química e microbiológica. A carne deve ser congelada no intervalo adequado de tempo.

Além do bom congelamento, a carne deve ter ótimos armazenamento e descongelamento. O armazenamento ótimo da carne congelada deve ser entre -20 e -30°C. O tempo que a carne pode permanecer congelada sob armazenamento é variável de acordo com o produto e temperatura a que está sendo exposto. Fatores limitantes no tempo de armazenamento são a alteração da gordura, e diminuição da qualidade pela queima por frio, havendo dessecação da superfície. Podem ainda haver desnaturações proteicas, por alteração na estrutura cristalina do gelo – cristais menores ficam maiores pelo transporte e água entre eles. Quanto menor for a relação superfície/volume, maior poderá ser o tempo de armazenamento.

Com relação ao descongelamento, é preferível que as peças sejam descongeladas de lentamente, dessa forma a reabsorção da proteína tissular é mais completa. Porém tem-se o risco de contaminação microbiológica, pois a superfície muito úmida provoca rápida proliferação de microrganismos. O descongelamento pode ser feito mediante emissão ode ar nas câmaras de descongelamento, ou ainda na água. O ar não promove descongelamento uniforme, e a água pode predispor a contaminação cruzada, caso muitas carcaças sejam colocadas na mesma água.