CONTROLES EM UAN

1) O QUE SE BUSCA QUANDO SE FAZ CONTROLE DENTRO DE UMA UAN?

a. Padronizao dos processos e operaes;

b. Otimizao do tempo disponvel para desenvolver tarefas;

c. Minimizao de perdas;

d. Rentabilidade;

e. Satisfao interna e externa;

f. Correo de falhas.

2) O QUE SE CONTROLA?

a. Todas as etapas relacionadas meta;

b. Material disponvel;

c. Pessoal envolvido.

d. Produto desenvolvido.

3) O QUE O CONTROLE GARANTE?

a. Dever cumprido com minimizao de custos e maximizao de lucros;

b. Possibilidade de beneficiar os envolvidos no processo;

c. Maior comprometimento por parte da equipe;

d. Manuteno de pessoal, inclusive do nutricionista;

e. Fidelidade da clientela (empresa e funcionrio);

f. Retorno financeiro para investimento em melhorias;

g. Crescimento mercadolgico.

4) CONTROLE DE PERDAS OCASIONADAS DURANTE O PROCESSO DE

PRODUO DE REFEIES:

a. Perdas por superproduo:

Referem-se produo de alimentos acima da quantidade necessria para suprir a

demanda.

Causas: Produo aumentada, por medo de faltar refeies; definio incorreta do

per capita mdio, para a populao atendida; falta de receiturio padro, fazendo

com que no haja padronizao das receitas e de quantidades de ingredientes

usadas; falta de utenslios para suprir queda do pico de servimento.

Conseqncias: Quebra de estoque, ressuprimento desnecessrio, perdas ps-

produo, elevao dos custos, elevao do impacto ambiental.

Solues: Ajuste do valor per capita definido, com base no consumo da clientela;

elaborao de receiturio padro (fichas tcnicas), com procedimentos adequados

de preparo; capacitao de pessoal, quanto s tcnicas de preparo; reavaliao do

nmero mdio de refeies servidas; uso racional do ndice de segurana de

produo.

b. Perdas por processamento:

Correspondem s atividades de transformao da matria-prima, pr-preparo e

preparo, feitas de forma inadequada.

Causas: Compra de lotes econmicos, sem prvia avaliao; recebimento de

matria-prima com qualidade inferior contratada; armazenamento inadequado;

operaes de pr-preparo inadequadas; utilizao de equipamentos desregulados;

falta de cuidados durante a manipulao, provocando danos ao produto; cozimento

excessivo de preparaes; uso excessivo de temperos.

Conseqncias: Baixa qualidade sensorial, microbiolgica e nutricional do produto;

quebra na produo; insatisfao da clientela; solicitao de compra excessiva;

gastos excessivos com produo; custos elevados.

Solues: Compra racional de alimentos; verificao da entrega de materiais;

armazenamento adequado; capacitao de pessoal, manuteno preventiva de

equipamentos; definio de fatores de correo e de converso especficos para a

unidade; organizao do local de armazenamento.

c. Perdas por transporte:

Referem-se s atividades de movimentao de materiais, de pessoas e de produtos

acabados.

Causas: Falta de cuidado na manipulao de materiais e de produto; conservao

inadequada das preparaes produzidas em uma unidade e transportadas a outra;

dimensionamento inadequado da rea de trabalho da unidade.

Conseqncias: Perdas de qualidade e de gramagem; elevao do custo das

preparaes; insatisfao do cliente; perdas de tempo durante o processo;

sobrecarga; reduo da capacidade produtiva; risco de acidente de trabalho;

desgaste com equipamentos; contratao excessiva de pessoal.

Solues: Capacitao de pessoal; avaliao do fluxo de produo e correo.

d. Perdas por distribuio:

Incluem s relacionadas ao consumo da refeio.

Causas: Produo de refeies de baixa qualidade sensorial; porcionamento

inadequado das preparaes por parte do cliente ou funcionrio.

Conseqncias: Elevado ndice de resto-ingesto; aumento do impacto ambiental;

elevao do custo da refeio.

Solues: Capacitao de pessoal; conscientizao do cliente; agregao de valor

financeiro por desperdcio.

e. Perdas por ociosidade:

Relacionadas ao fluxograma da unidade.

Causas: Planejamento inadequado das atividades que sero executadas; falta de

detalhamento na descrio dos cargos; distribuio injusta de tarefas, entre os

funcionrios; contratao excessiva.

Conseqncias: Oscilao entre sobrecarga e falta de atividades; conflitos entre

equipes de trabalho; falta de sincronia nas atividades; custo excessivo com pessoal;

falta de padronizao das atividades; insatisfao interna e externa.

Solues: Formalizao dos processos, cargos e atividades da unidade; capacitao

da gerncia; delegao de funes.