Diagnóstico de condições de funcionamento do setor de produção de

microindústria panificadora da zona Rural de Montes Claros, MG

A falta de oportunidade de trabalho e renda atinge diretamente os

pequenos produtores rurais que hoje enxergam na agroindustrialização uma

forma de obter o sustento familiar. Para que isso dê certo, os

microempreendedores rurais necessitam de instrução de pessoal capacitado

com conhecimentos gerenciais e tecnológicos. A qualidade dos alimentos

deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental

para a comercialização desses produtos. Uma das formas de se atingir um alto

padrão de qualidade é a implantação do Programa de Boas Práticas de

Fabricação (BPF). Entende-se como BPF de alimentos um conjunto de regras

que abrangem desde a construção da estrutura física, higiene pessoal de todos

os colaboradores da área e a limpeza do local de trabalho visando garantir a

qualidade sanitária e conformidade dos produtos alimentícios. Objetivou-se

avaliar a qualidade microbiológica de água, ar ambiental, superfícies envolvidas

processamento, mãos de manipuladores e alimentos para diagnosticar as

condições de funcionamento do setor de produção de produtos de panificação

antes treinamento dos processadores de alimentos. Visitas periódicas mensais

foram feitasa ao setor de produção para a identificação dos pontos críticos de

controle e coletas de amostras. Seguindo as metodologias padronizadas de

American Public Health Association, foram realizadas análises de coliformes a

45 ºC em amostras de água; contagem total de mesófilos aeróbios, fungos

filamentosos e leveduras do ar de ambiente de processamento, superfícies de

equipamentos, bancadas, mesas, utensílios, mãos e alimentos; coliformes a 45

ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. em amostras do pães.

A água usada no estabelecimento apresentou contagem de coliformes a 45 ºC

média de 670 NMP/100 mL. Esse resultado é preocupante uma vez que a

recomendação preconizada pela Resolução nº 357 do Ministério do Meio

Ambiente é de até 200 NMP/100 mL desse grupo microbiano em águas que

são submetidas a tratamento de desinfecção simples. FALAR DOS OUTROS

RESULTADOS DE MÃOS, AR, UTENSÍLIOS, PÃES, ETC e comparar se estão

dentro ou não das recomendações... A partir dos resultados, diagnosticou-se

que a microindústria está trabalhando em condições de risco quanto aos

aspectos higiênico sanitários. Dessa forma, serão planejados treinamento e

capacitação dos colaboradores a fim de realizar ações corretivas até que o

estabelecimento funcione de acordo com as recomendações microbiológicas

que garantam a segurança alimentar.

Essa foi a parte q vc enviou pelo face:

Foram realizadas duas análises em dias diferentes onde podemos constatar

uma contaminação elevada de Coliformes a 45°C na amostra de água da

segunda análise e as amostras do pão encontram-se em uma faixa aceitável.

Para se ter uma idéia na pia da cozinha encontramos aproximadamente 465,75

UFC/cm², nas colheres encontramos uma média de 1.760,00UFC/colher e nas

mãos das manipuladoras encontramos uma média de 4.552,5UFC/mão, sendo

que o limite máximo aceitável pela Organização Mundial da Saúde é de

50UFC/cm² . Notamos também aspectos positivos que tem que ser mantidos,

como por exemplo, a limpeza da geladeira, da mesa de inox e dos tabuleiros,

com uma média de 0.5UFC/cm², 47UFC/cm² e 4,56UFC/cm²

respectivamente....

Mas, nada de colocar frases pessoais, como: “ encontramos”, “para se ter uma

idéia”, “notamos” etc... A partir do que eu adaptei no resumo acima,

reescrevam de maneira científica esse trecho! outra coisa, não se expressa

resultados assim: “465,75” ufc/cm² e sim “4,7 x 102” ufc/cm²

Informação importante! Recomendação de pesquisadores para ar ambiental =

máx 100 ufc/cm2/semana tanto p mesófilos aeróbios qto p fungos filamentosos

e leveduras.

Caprichem nessa escrita que será adicionada, pois não terei mto tempo p ficar

fazendo mtas correções!