2 MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 MATERIAIS

2.1.1 Vidrarias

2.1.1.1 Becker (250ml)

2.1.1.2 Pipeta (10 ml)

2.1.2 Utensílios

2.1.2.1 Faca

2.1.2.2 Papel toalha

2.1.2.3 Copo duplo (requeijão)

2.1.2.4 Tábua de carne

2.1.2.5 Pratos de vidro

2.1.2.6 Colher de sobremesa

2.1.2.7 Colher de sopa

2.1.2.8 Colher de chá

2.1.2.9 Colher de pau

2.1.2.10 Panelas de alumínio

2.1.2.11 Fôrma de alumínio

2.1.3. Equipamentos

2.1.3.1 Balança digital

2.1.3.2 Fogão / forno á gás

2.1.4 Ingredientes

2.1.4.1 Água

2.1.4.2 Carne moída

2.1.4.3 Óleo

2.1.4.4 Manteiga

2.1.4.5 Sal

2.1.4.6 Pão francês

2.1.4.7 Ovo

2.1.4.8 Alho

2.1.4.9 Tomate

2.1.4.10 Cebola

2.1.4.11 Pimenta do reino

2.1.4.12 Cominho

2.2 METODOLOGIA

Foram feitos 4 tipos distintos de preparações utilizando carne moída como

ingrediente principal. As preparações se diferenciaram em relação ao tipo de cocção e

ao tempo de preparo em que foram submetidas.

Carne moída refogada:

Primeiramente foi feita a higienização dos ingredientes utilizados no preparo.

Em seguida, foi feita a pesagem dos mesmos onde se obteve o peso bruto total de

518,51 gramas.

Depois da limpeza dos demais ingredientes, alho, cebola e tomate, foi realizada

novamente a pesagem de acordo com as quantidades determinadas no roteiro para obter

o peso líquido de 373,95 gramas.

Foi colocado em uma frigideira ao fogo brando 16 ml de óleo. Após seu

aquecimento foram acrescidos 20,84 gramas de cebola crua picada, 1 dente de alho

(2,69 gramas) e 39,95 gramas de tomate cru picado. Refogou-se os respectivos temperos

e após isso foram acrescentados 242,02 gramas de carne moída com sal a gosto (2,45

gramas). Submeteu-se a cocção até ocorrer mudança de cor e textura. Adicionou-se 50

ml de água e foi deixado ao fogo brando por cerca de 16 minutos.

Ao final, após o esfriamento, foi pesado e quantificado seu rendimento total.

Bolinho de carne cozido:

Inicialmente houve a higienização e posteriormente a limpeza dos ingredientes

conforme foi descrito na primeira preparação. Foram pesadas as porções e quantificados

os valores a serem utilizados em gramas e mililitros onde se obteve o peso bruto de

300,68 gramas e o peso líquido de 300 gramas.

Primeiramente foi molhado 50,26 gramas de pão francês em 20 ml de água e

misturou até torná-la uma massa consistente. Posteriormente foi adicionada à massa

244,45 gramas de carne moída crua, 1 dente de alho (2,40 gramas), 2,47 gramas de sal e

temperos a gosto (cominho e pimenta do reino) até formar uma massa homogênea com

consistência característica.

Foram moldados 6 bolinhos e levados a água fervente por cerca de 16 minutos.

Ao final, após o esfriamento, foram pesados e quantificados seu rendimento

total.

Bolinho de carne frito:

Repetiu-se a receita do “bolinho de carne cozido”, utilizando-se os mesmos

ingredientes e quantidades, porém substituindo a cocção feita com água por 300 ml de

óleo quente e reduziu-se o tempo de preparo para 4 minutos.

Ao final, após o esfriamento, foram pesados e quantificados seu rendimento

total.

Bolinho de carne assado:

Inicialmente houve a higienização e posteriormente a limpeza dos ingredientes

conforme foi descrito. Foram pesadas as porções e quantificados os valores a serem

utilizados em gramas e mililitros onde se obteve o peso bruto de 444,7 gramas e o peso

líquido de 427,46 gramas.

Foi molhado 41,79 gramas de pão em 20 ml de água e misturado até tornar-se

uma massa consistente. Posteriormente foi adicionada à massa 239,94 gramas de carne

moída crua, 1 dente de alho (2,55 gramas), 2,35 gramas de sal, 16,28 gramas de

margarina e um ovo de galinha inteiro cru (124,55 gramas).

Misturou-se todos os ingredientes e levou-se em uma forma ao forno preaquecido

em temperatura de 150ºc por 30 minutos.

Ao final, após o esfriamento, foram desenformados, pesados e quantificados seu

rendimento total.

DISCUSSÃO

A cor da carne cozida é determinada por fatores, como a caramelização de

carboidratos e reação de Maillard. Ao ser submetido aos vários tipos de cocção, a carne

resulta em algumas mudanças, como foi exposto na aula prática. O aquecimento

desenvolve o encolhimento da carne através das proteínas musculares, com isso a água

contida dentro do alimento é espremida para fora, assim reduzindo a umidade contida.

Quanto mais longo for o cozimento, mais água será espremida para fora. O tempo de

cocção é o que determina a suculência da carne, então quanto mais o cozimento for

prolongado haverá mais perda de umidade tornando a carne seca e rígida (FRANCO,

2003).

As preparações feitas contiveram os mesmos ingredientes e quantidades, porém

foram submetidos a 4 formas distintas de cocção, o que demonstrou resultados

diferentes em relação ao rendimento final, textura dos alimentos e cor.

O método de cocção que foi submetida a primeira preparação (carne refogada) é

também conhecido por calor misto, ou seja, o calor seco e úmido agem conjuntamente,

buscando concentrar e dissolver substâncias do alimento conforme o resultado desejado.

Na preparação feita foi observada uma maior retenção de sabor e rendimento da porção

devido a ação do calor misto que faz com que os compostos organolépticos e

nutricionais se concentrem primeiramente no interior do alimento para. Depois pela

adição de líquido, formarem molhos de sabor peculiar. O calor é Transmitido para o

alimento por condução ( da panela para o alimento e no interior do alimento) e por

convecção ( líquidos adicionado) (ARAÚJO, 2011).

A segunda preparação foi submetida ao método de cocção por calor úmido.

Processo que implica na cocção do alimento por imersão em água ou em caldo. Foi

observado apenas mudança na cor e maior rendimento em relação as outras receitas.

Assim, o alimento conserva melhor sua qualidade nutritiva porque se reduzem as perdas

por dissolução de sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. Além de aumentar sua

suculência e ocorrer maior rendimento das porções (ARAÚJO, 2011)..

As preparações que foram assadas e fritas, sofreram o método de cocção

chamado Calor seco, cuja ação é a desidratação do alimento, que são: ar confinado

(forno), imersão em gordura (fritura) e aquecimento ao ar livre (grelha e espeto).

Os métodos de cocção pelo calor seco concentram as substâncias extrativas do

alimento, favorecendo seu sabor. As proteínas coagulam-se; dextriniza-se o amido,

carameliza-se o açúcar; decompõem-se. Geralmente, a gorduras em temperaturas muito

elevadas; bem assim as vitaminas hidro e lipossolúveis podem destruir-se em maior ou

menor proporção. É necessário controlar a temperatura e o tempo de cocção para

preservar-se ao Maximo o valor nutricional do alimento. Foi observado que a porção de

bolinhos que foi levada a fritura obteve menor rendimento em relação a que foi levada

ao forno. Porém avalia-se que isto ocorreu devido a presença do ovo na preparação

assada, que proporcionou ligamento e consequentemente aumentou seu volume

(ARAÚJO, 2011)..

Em ambos os processos, cada um dos métodos imprime ao alimento

características novas, depois de cozido.

REFERÊNCIAS

FRANCO, M. R. B. Aroma e sabor em alimentos: temas atuais. Livraria Varela, 2⁰ Edição. São Paulo, 2003.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 1ª ed. Barueri: Ed. Manole, 2003.

ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos Alimentos. 1ª ed. Brasília: Ed. SENAC, 2011.