Universidade Federal do Mato Grosso do Sul Tecnologia em Alimentos Disciplina Bioqumica de Alimentos Professora Danielle Bogo Acadmicos: Eva Catarina Nantes Juliana Biazon Adrian Ramires Lucas Gallafassi

RELATRIO

DETERMINAO DE ATIVIDADE DE GUA

Campo Grande-MS 01 De Maro De 2014

ndice Introduo ----------------------------- 3 Objetivo --------------------------------- 3Experimento --------------------------- 4Clculos--------------------------------- 5concluso------------------------------- 7Referencias bibliogrfica---------- 7

INTRODUO

A conservao dos alimentos est diretamente ligada com a quantidade do seu principal constituinte, a gua. Conseguir controlar a gua presente nos alimentos umas das tcnicas mais antigas para a conservao dos alimentos. Um alimento perde gua quando colocado em um ambiente cuja atividade de gua (Aa) menor que a sua ou ganha umidade se o ambiente estiver com uma atividade de gua (Aa) superior a sua.

OBJETIVOO presente trabalho teve como objetivo identificar a atividade de gua com o ganho ou perda de gua do leite em p e a curva de adsoro de gua ou de umidade do mesmo, relacionando a umidade e a atividade de gua de 6 amostras em duplicata de leite em p.

EXPERIMENTOMATERIALBalana analtica, seis (seis) dessecadores para uso com vcuo, frascos tipo penicilina, 6 (seis) solues saturadas de sais de atividades de gua diferentes.Pesar os frascos previamente secos. Adicionar em cada frasco uma quantidade de alimento (Leite em p). Anotar o peso do frasco com a amostra adicionada. Distribuir os frascos entre os dessecadores, fazer vcuo em cada dessecador. Aps 24 horas pesar e anotar o peso, repetir a operao at o peso constante esta a atividade de gua (Aa) da amostra. A adsoro ser completa quando o peso for constante. DessecadoresMassainicialAmostrainicialFrasco +Amostra12-03Frasco +Amostra 13-03Frasco +Amostra 14-03Frasco +Amostra 15-03AmostrafinalGanho ou perdaMDIA

1 amostra1 7,27920,3184 7,5976 7.5925 7,5946 7,5954O,3162- 0,00221+2

Amostra2 8,3308

0,3532 8,6840 8.6785 8,6809 8,68140,3506- 0,00260,0071

2 amostra113,63640,322913,959313.977013,977513,97730.3409 0,0181+2

Amostra2 8,17750,3058 8,4833 8,4998 8.5000 8,50000,3225 0,01670,0522

3 amostra1 8,1339

0.3216 8,4555 8.4684 8,4682 8,46820,3343 0,01271+2

Amostra2 8,02530,3714 8,3967 8.4114 8,4118 8,41160,3863 0,01490,0382

4 amostra1 8,3158

0,3397 8,6955 8.6812 8,6812 8,68140,3656 0,02591+2

Amostra2 8,0231

0,3118 8,3349 8.3567 8,3562 8,36610,3430 0,03120,0804

5 amostra113,6913

0,341514,032814.080014,086714,08800,3967 0,05521+2

Amostra2 7,9979

0,3456 8,3435 8.3927 8,3993 8,39930,4014 0,05580,1390

6 amostra1 6,9542

0,3249 7,2791 7.3476 7,3665 7,37870,4245 0,09961+2

Amostra213,2067

0,330713,537413.603613,621813,63550,4288 0,09810,2316

GRUPO C LEITE C=6

GRUPO C-------------- LEITE C=6 (seis amostras em duplicata)Clculos:Amostra 1A) 7,5954-7,2792= 0,3162-0,3184= -0,0022 -0,0022---------0,3162 x---------- 1g x= -0,0069

B) 8,6814-8,3308= 0,3506-0,3532= -0,0026 -0,0026----------0,3506 x----------- 1g x= -0,0074Mdia = -0,0069 + (-0,0074)= -0,0143:2= -0,0071

Amostra 2A) 13,9773-13,6364= 0,3409-0,3229= 0,0180 0,0180---------0,3409 x---------- 1g x= 0,0528B) 8,5000-8,1775= 0,3225-0,3058= 0,0167 0,0167---------0,3225 x----------- 1g x= 0,0517Mdia= 0,0528+0,0517= 0,1045:2= 0,0522Amostra 3A) 8,4682-8,1339= 0,3343-0,3216= 0,0127 0,0127-------------0,3343 x------------- 1g x=0,0379B) 8,4116-8,0253= 0,3863-0,3714= 0,0149 0,0149------------0,3863 x------------ 1g x= 0,0385Mdia= 0,0379+0,0385= 0,0764:2= 0,0382

Amostra 4A) 8,6814-8,3158= 0,3656-0,3397= 0,0259 0,0259------------0,3656 x------------- 1g x= 0,0708B) 8,3661-8,0231= 0,3430-0,3118= 0,0312 0,0312------------0,3430 X------------- 1g x= 0,0909Mdia= 0,0708+0,0909= 0,1617:2= 0,0808

Amostra 5A) 14,0880-13,6913= 0,3967-0,3415= 0,0552 0,0552-----------0,3967 X------------ 1g x=0,1391B) 8,3993-7,9979= 0,4014-0,3456= 0,0558 0,0558----------- 0,4014 x------------ 1g x=0,1390Mdia= 0,1391+0,1390= 0,2781:2= 0,1390

Amostra 6A) 7,3787-6,9542= 0,4245-0,3249= 0,0996 0,0996--------------0,4245 x--------------- 1g x=0,2346B) 13,6355-13,2067= 0,4288-0,3307= 0,0981 0,0981--------------0,4288 x-------------- 1g x= 0,2287Mdia= 0,2346+0,2287= 0,4633:2= 0,2316

CONCLUSO

Compreende-se que a atividade de gua d informao til sobre propriedades e comportamento do alimento. Neste aspecto, todos os processos de conservao dos alimentos giram em torno de modificar a frao de gua, impedindo as alteraes fsico-qumicas dos nutrientes, no modificando o valor nutritivo do produto. A deteriorao de um alimento normalmente, resultante do crescimento de microrganismos, atividade enzimtica e reaes qumicas, as quais, na sua maioria, dependem da presena da gua. Desta forma, conclui-se que a deteriorao maior quando sua atividade de gua tambm for maior.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICASBOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Manual de laboratrio de qumica de alimentos. Liv. Varela, So Paulo, 1995.TERRA, N.N.: BRUM, M.A.R. Carne e seus derivados. Liv. Nobel, So Paulo, 1987.1