Karoliny Teixeira

Larissa Zenaide Felisberto

Vanessa Stanger Zanelatto

FABRICAÇÃO DO IOGURTE

Tubarão, 2011

Karoliny Teixeira

Larissa Zenaide Felisberto

Vanessa Stanger Zanelatto

FABRICAÇÃO DO IOGURTE

Relatório apresentado à disciplina de Química Geral Experimental do Curso de Química Industrial

Professora Msc. Márcia Luzia Michels

UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA

Tubarão, 2011

1. INTRODUÇÃO

O iogurte é um produto fermentado do leite com um sabor ligeiramente

azedo, obtido a partir da ação combinada de duas espécies de bactérias, a

Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

O iogurte é produzido através da fermentação láctea e é realizada por

bactérias a uma temperatura favorável de 42ºC. A fermentação dá-se devido á

degradação da lactose (presente no leite) em ácido láctico (produto desejado). Este

ácido láctico irá diminuir o pH do meio e, como conseqüência, as proteínas lácteas

coagulam, dando o aspecto ao iogurte.

O iogurte é uma importante fonte de cálcio e é de fácil digestão.

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

O iogurte é reconhecidamente um alimento tradicional dos povos do

Oriente Médio, e o interesse nele fez com que se espalhasse para a Itália, França,

Holanda, para outros países europeus e América do Norte. Nos países ocidentais,

basicamente o seu consumo era devido a prescrições médicas em razão da

reputação do seu valor terapêutico. Hoje, o produto, além de não ter perdido a

característica dietética, é consumido como sobremesa, como complemento de

refeições ligeiras e mesmo por prazer, devido não só à sua apresentação, ao seu

sabor e aspecto agradáveis, como também devido ao conhecimento do seu valor

nutritivo.

Fermento, inóculo, culturas láticas são termos sinônimos de culturas

“starters” usadas no desenvolvimento de produtos lácteos fermentados. Essas

culturas são microorganismos saprófitos, ativos, que crescem em leite ou soro. A

cultura pode ser constituída de uma estirpe de uma espécie bacteriana, conhecida

por cultura simples, ou pode reunir várias estirpes e/ou espécies, conhecida por

cultura mista ou múltipla.

As funções das culturas “starters” são: incorporar número substancial de

organismos no material “starting”, de modo que estes microorganismos possam

crescer, continuar crescendo e produzir as modificações esperadas; sobrepujar o

crescimento de qualquer agente contaminante que pudesse estar presente no

substrato que está sendo usado na fermentação; o produto terá maior uniformidade

em diferentes lotes de produção.

Bactérias do ácido láctico utilizadas em produtos lácteos fermentados são

de natureza mesofílica. Estes microrganismos crescem na faixa de 10 a 45ºC com

um crescimento médio (ótimo) a 35ºC.

O iogurte é um produto lácteo, ácido, que envolve o uso de culturas

simbióticas de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. (FERREIRA,

1993).

Figura 1 - Lactobacillus bulgaricus Figura 2 - Streptococcus thermophilus

A cultura do iogurte deve conter uma percentagem igual dos dois germes,

do contrário não se obterá a consistência e característica desejável do odor no

produto industrializado.

Na fermentação do iogurte, os thermophillus desenvolvem inicialmente

com grande intensidade para dar ambiente favorável para o bulgaricus, os quais

intensificam seu desenvolvimento em seguida.

Assim as duas culturas se completam, porém devem sempre estar em

igualdade de percentagem.

O iogurte divide-se primeiramente em dois tipos ou sistemas de

fabricação – o natural (com coalhada firme) e o batido (com coalhada mexida). Tanto

a um como a outro, para melhorar a consistência, o aspecto ou para diferenciar sua

composição, poderão ser agregados ingredientes tais como ágar-ágar, gelatina,

açúcar, glicose, maisena, leite em pó ou condensado, etc. e ainda poderão ser

acrescidos sabores como coco, café, chocolate, etc.

Temos os produtos sofisticados os quais são acrescidos de sabores ou

aromas de frutas, frutas preparadas ou em calda ou concentradas. Estes estão em

grande voga em todo o mundo, porém diminuem o seu valor terapêutico e dietético.

(BEHMER, 1984).

O leite é o ingrediente básico no preparo do iogurte. Sua composição

pode ser modificada para atender a aspectos econômicos, práticos e de aceitação

do consumidor. Pode ser integral, desnatado, parcialmente desnatado, fortificado

(com adição de leite em pó, ou soro em pó) ou modificado (delactosado).

Os sólidos totais têm efeito marcante na firmeza do gel do iogurte. Em

geral, quanto maior a percentagem de sólidos, mais firme é o produto. (FERREIRA,

1993).

3. MATERIAIS E REAGENTES

Tabela 1: Materiais utilizados na Fabricação do Iogurte.

Materiais Capacidade Quantidade

Panela - 2

Bico de Bunsen - 1

Termômetro-10°C a

110°C1

Tripé de Ferro - 1

Tela de Amianto - 1

Bequér 2000mL 1

Béquer 100mL 1

Balança analítica 0,5g a 1000g 1

Faca - 1

Colher de pau - 1

Caixa de fósforo - 1

Estufa 42 – 45ºC 1

Geladeira 5ºC 1

Fonte: As autoras

Tabela 2: Reagentes utilizados na Fabricação do Iogurte.

Reagentes Quantidade

Leite Pausterizado 2 Litros

Leite em pó desnatado 40g

Açúcar 200g

Iogurte natural 60g

Corante vermelho 0,20g

Aromatizante de morango 0,20g

Morango natural 200g

Fonte: As autoras

4. MÉTODO

Colocou-se 2 litros de leite pausterizado em uma panela. Juntou-se 10%

de açúcar e 2% de leite em pó desnatado.

Levou-se ao fogo até que a mistura atingiu 90ºC de temperatura e deixou-

se nessa temperatura por 10 minutos.

Resfriou-se a 42 – 45ºC e inoculou-se o fermento (iogurte natural) a base

de 3% em relação ao volume inicial de leite, misturou-se bem e incubou-se em

estufa a 42 – 45ºC até que o pH atingiu 4,4.

Retirou-se da estufa e colocou-se na geladeira a 5ºC para resfriar e no dia

seguinte adicionou-se o aromatizante e o corante na proporção de 0,01%

respectivamente, homogeneizou-se, embalou-se, armazenou-se em geladeira e

consumiu-se.

5. DISCUSSÃO

O processo de fabricação de iogurte faz com que o rendimento seja total,

pois não há perdas.

Utilizou-se o leite em pó, na fabricação do iogurte, pois se desejava obter

um produto mais encorpado, sendo este um aditivo cujo emprego é aumentar a

viscosidade.

O iogurte natural tem a função de fermentar o leite, pois este contém os

lactobacilos necessários para essa fermentação, sendo imprescindível a incubação

em temperatura ideal, para que haja a incubação dessas bactérias, somente após o

tempo necessário, é que deve-se resfriar o produto, até que atinja uma temperatura

muito baixa, mantendo-a para que a paralisação da fermentação aconteça.

Após o processo concluído, obteve-se um produto com a consistência

desejada, com a posterior adição de aromatizante e corante, este apresentou as

características esperadas.

6. CONCLUSÃO

Com o uso do leite na alimentação do homem surgiram os alimentos

derivados do leite.

O iogurte é produzido a partir da ação de uma cultura mista e em igual

proporção dos microorganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus

bulgaricus. Essas bactérias consomem a lactose, o açúcar do leite, para obterem

energia e em contrapartida eliminam o ácido lático que coalha o leite. O leite

coalhado preserva a gordura, os minerais e o conteúdo de vitaminas do leite puro,

mas apresenta bem menos lactose, sendo então um alimento de mais fácil digestão

que o leite.

Para garantir sua qualidade microbiológica, o iogurte deve estar isento de

microorganismos causadores da decomposição do produto e ser conservado sob

refrigeração, à temperatura máxima de 10ºC, não sendo permitida a adição de

substâncias conservantes.

7. REFERÊNCIAS

FERREIRA, Célia Lúcia de Luces F. Produtos lácteos fermentados: aspectos bioquímicos e tecnológicos. 1. ed. Viçosa: Imprensa Universitária – Universidade Federal de Viçosa, 1993.

BEHMER, Manuel Lecy Arruda, 1910 – Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga,caseína, iogurte, sorvetes e instalações: produção, industrialização, análise – 13ª ed. rev. e atualizada. – São Paulo: Nobel, 1984.