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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDECENTRO DE CIÊNCIAS DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

UNIDADE ACADÊMICA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Análise Sensorial de Bebida LácteaAchocolatada pelo Teste de

Comparação PareadaAnálise SensorialProfª: Maíra Felinto LopesRelatório IIWiaslan Figueiredo Martins

20/09/2010

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1. INTRODUÇÃO

O achocolatado é um produto resultante da mistura de soro lácteo e leite. Sua

elaboração é simples e os equipamentos tradicionais para beneficiamento e

empacotamento de leite podem ser aproveitados no seu preparo (MADRONA et al,

2009).

As características sensoriais (aparência, aroma, cor, sabor, textura e aceitação

geral), são de grande importância na indústria de alimentos, pois contribuem para

assegurar o sucesso e a liderança do produto no mercado (MADRONA et al, 2009).

Os achocolatados são alimentos consumidos por pessoas de todas as idades e

podem ser encontrados em todo o mundo. As suas características sensoriais e

nutricionais, assim como sua conveniência e praticidade, fazem com que o produto seja

bem aceito pelo consumidor. Na sua apresentação mais simples, o achocolatado contém

cerca de 70% de sacarose ou de outros açúcares e cerca de 30% de cacau em pó

(VARNAM E SUTHERLAND, 1997).

O teste de comparação pareada pode ser direcional, detectando pequenas

diferenças entre amostras quanto a um atributo específico ou estabelecendo a existência

de uma preferência. Pode ser aplicado para selecionar e treinar julgadores. Duas amostras

são apresentadas simultaneamente. Cabe ao julgador identificar a amostra codificada que

apresenta o atributo específico diferente ou a amostra preferida. Ao julgador deve-se fazer

uma pergunta específica relevante, referindo-se à diferença, diferença direcional ou

preferência. Perguntas sobre diferença e preferência não devem ser combinadas. A

escolha é forçada. A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2) (IAL, 1976).

A interpretação do resultado se baseia no número de julgamentos totais versus o

número de julgamentos corretos. Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual

ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao nível

de probabilidade correspondente. O teste unilateral é utilizado quando a priori se sabe que

existe diferença entre amostras, mas, deseja saber se esta diferença é perceptível

sensorialmente. O número de julgadores selecionados deve ser no mínimo 15, porém com

equipe altamente treinada pode-se trabalhar com 8 a 9 julgadores. Ao julgador deve ser

fornecido um ou mais pares de amostras codificadas, apresentadas em ordem balanceada

ou ao acaso nas permutações AB e BA (IAL, 1976).

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2. ESTUDO

Análise Sensorial de Bebida Láctea Achocolatada de diferentes marcas.

3. OBJETIVO DO TESTE

Avaliar a diferença de dulçor de duas marcas de Bebida Láctea Achocolatada

embaladas em embalagens de Tetra Pak, comercializadas no município de Pombal – PB.

4. METODOLOGIA

Para a análise do Teste de Comparação Pareada, foram coletadas duas

marcas de Bebida Láctea Achocolatada no comércio do município de Pombal – PB. A

análise foi realizada no Laboratório de Análise de Alimentos e Sensorial da

Universidade Federal de Campina Grande. Quinze julgadores, nove do sexo feminino e

seis do sexo masculinos, não treinados, selecionados com base em disponibilidade,

interesse e poder discriminativo avaliaram a diferença sensorial existente entre as

Bebidas Láctea Achocolatada. Cada julgador recebeu em sua cabine, duas amostras

previamente codificadas e casualizadas (Tabela I) com número de três dígitos e foram

orientados sobre o teste. Para análise sensorial foram servidas pequenas porções da

amostra refrigerada.

A figura 1 abaixo apresenta a ficha de avaliação utilizada para o teste de

comparação pareada.

NOME: ............................................................................. DATA:...................................

PRODUTO: BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA

Você está recebendo duas amostras codificadas.Por favor, prove a amostra da esquerda

para direita e circule a amostra MAIS DOCE.

245 311

COMENTÀRIOS: ..............................................................................................................

5. RESULTADOS E DISCUSSÕES

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Dentre os quinze julgadores, nove responderam corretamente a amostra

diferente. Na Tabela do Teste Comparação Pareada (monocaudal, P=1/2), para quinze

julgadores tem-se que 12 para ≤ 5%, 13 para ≤ 1% e 14 para ≤ 0,1%. Como o NRC <

NMR, não há diferença significativa de dulçor entre as Bebidas Láctea Achocolatada de

diferentes marcas comercializadas em Pombal - PB.

Utilizou-se a Tabela do Teste Pareado Monocaudal, pois a priori a amostra que

deveria apresentar maior dulçor sensorialmente, seria a amostra (A) que apresentava em

sua Tabela de Composição Química maior teor de carboidratos (31g) em relação à

amostra (B) (28g), no entanto esta diferença na composição química não foi perceptível

sensorialmente.

Para confirmação da amostra de maior dulçor, utilizou-se a análise de

refratometria das amostras, expressando os resultados em °Brix. A amostra (A)

apresentou um teor de 18,6° Brix, enquanto que a amostra (B), 17,2°Brix, confirmando

o maior teor de dulçor da amostra (A).

A Tabela I (pag.4) apresenta o modelo de ficha de avaliação utilizada para o

Teste de Comparação Pareada e os respectivos resultados de cada julgador.

´

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Tabela I: Modelo de ficha de avaliação para teste triangular.

Teste: C. Pareada Data: 13/09/10 Hora:15h30min Responsável: Wiaslan

Produto: Bebida Láctea

Achocolatada

Amostas: A = Marca 1

B = Marca 2

Provador Delineamento Resp. Julgador

1 Tamires dos Santos A (245) B (311) C

2 Wyvya Bruna B (216) A (348) C

3 Maíra Felinto Lopes A (621) B (388) E

4 Wallber C. Ferreira B(422) A (622) C

5 Danise Medeiros A(711) B (483) C

6 Anna Cláudia Juca B (780) A (882) E

7 Jemima Ferreira A (308) B (806) C

8 Reginaldo Sulino B (806) A (245) C

9 Verlânia Fabíola A (348) B (780) C

10 Artur Xavier B (483) A (621) E

11 Fabiano Fernandes A (622) B (422) C

12 Ítala Maiara B (388) A (711) E

13 Flávia Izabely A (882) B (216) E

14 Soares Elias R. Lima B (311) A (308) C

15 Járicles Sousa A (308) B (216) E

n°de Julgamentos totais 15

n°de Julg. Corretos 9

Valor Tabelado (Nível

de Probabilidade)

12 para ≤ 5%

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6. CONCLUSÃO

De acordo com o resultado da análise sensorial, conclui-se que não existe

diferença significativa de dulçor entre as Bebidas Láctea Achocolatada de marcas

diferentes, comercializadas no município de Pombal – PB.

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz:

métodos químicos e físicos para analises de alimentos. Capítulo VI- Análise Sensorial.

São Paulo. 4ª ed.1976.v.1. p 292.

PENHA, C. B, MADRONA, G.S, TERRA, C.O. EFEITO DA SUBSTITUIÇÃO DO

AÇÚCAR POR OLIGOFRUTOSE EM BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA-

Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.03, n. 02: p. 29-37, 2009.

VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J. P. Bebidas:tecnología, química y microbiología.

Zaragoza: Ed. Acribia, S.A, 1997. v.2, p. 289-294 .