INTRODUÇÃO

A escala Hedônica é um método de graduação da preferência em níveis de quantidade para alimentos, podendo ser usado como um teste de qualidade para outros produtos não alimentícios, em que há necessidade de avaliação subjetiva ou sensorial.

Consiste basicamente em apresentar as amostras dos produtos, de maneia inteiramente ao acaso, aos provadores e pergunta-lhes sobre a preferência entre elas, segundo uma escala estabelecida, baseada nos atributos gosta e desgosta. Os pontos da escala são distinguidos verbalmente, de modo que possam ser associados a valores numéricos, possibilitando análise estatística dos resultados.

Na escala hedónica, o provador expressa sua aceitação pelo produto, seguindo uma escala previamente estabelecida que varia gradativamente, com base nos atributos gosta e desgosta. A preferência é implícita neste caso. Há diferentes tipos de escala hedônica, como as verbais: gosta extremamente/desgosta extremamente, excelente/péssimo e a escala hedônica facial.

Nas escalas do tipo verbal, a escolha das palavras ou frases que vão identificar os intervalos na escala é le grande importância, uma vez que essa associação verbal não somente deverá dar uma idéia de ordem sucessiva dos intervalos na escala, como também facilitar a decisão do provador em suas respostas. Deve-se evitar expressões ambíguas que possam causar confusão e dificultar a decisão do provador

Sua grande vantagem é que pose ser usada para provadores não treinados, amostras de consumidores e também para provadores treinados. É usada com mais sucesso para pessoal não treinado.

As amostras são apresentadas, em ordem inteiramente aleatória, aos provadores, que são perguntados sobre a de que mais gosta ou desgosta, de acordo com a escala. Os provadores devem ser instruídos sobre as principais características de qualidade do produto em estudo, sobre o que devem para fornecer as respostas, nas folhas próprias, e para isso no caso de consumidores ou de provadores não treinados.

A escolha das palavras ou frases vai identificar os intervalos na escala é de grande importância, uma vez que essa associação verbal não somente devera dar uma idéia de ordem sucessiva dos intervalos na escala, como também facilitar a decisão do provador em suas respostas. Sempre se evita o uso de expressões ambíguas, que podem causar confusão e dificultar a decisão do provador.

A escala hedônica mais usada é a que tem nove categorias:

Gosta extremamente; Gosta muito; Gosta moderadamente; Gosta pouco; Indeferiste; Desgosta pouco; Desgosta moderadamente; Desgosta muito e Desgosta extremamente

Essas frases são colocadas, em linha, na escala hedônica, sem maiores efeitos sobre os valores dos resultados. Algumas alternativas na forma de escala são:

Exclusão de categoria neutra; Uso de mais categorias gosta e desgosta Redução do numero de categorias; (O uso de menos

que cinco categorias-classes não é recomendado).

As variações, na forma de escala, causam alterações na distribuição das respostas, e conseqüentemente, nos parâmetros, média, variância, etc. Todavia tendem a permanecer constantes.

OBJETIVO

Apresentar um exemplo de teste de aceitação de produtos;

Apresentar a escala hedonica como sendo um metodo utilizado para teste de aceitação;

Familiarizar os alunos com o método.

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MATERIAIS E MÉTODOS

Copo plástico com água destilada para a lavagem da boca após cada análise;

Utensílios para preparo da amostra; Apresuntado de três fabricantes; Cabines individuais; Questionário para preenchimento dos provadores.

PROCEDIMENTO

Os provadores recebem em sua cabine individual uma bandeja com três amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos, com aproximadamente 40g de suco de apresuntado.

Solicita-se aos provadores que analisem sensorialmente as amostras e que dêem notas de acordo com a intensidade de preferência. Os valores então são anotados na ficha entregue aos mesmos, para posterior avaliação. Deve-se enxaguar a boca após cada degustação das amostras e esperar 30-40 segundos. Os testes foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial do CEFET – Bambuí.Exemplo da ficha de resposta:

Para analise de resultado obtido pelo método da escala hedônica, as categorias são transformadas nos valores numéricos correspondentes. Esses valores podem ser analisados pelos métodos da analise de variância, usando a razão de variância F, para detectar diferenças significativas

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e, se necessário pode ser utilizado um teste de media como os de Tukey, Duncan etc. Esses resultados podem também ser transformados em ordens de preferência das amostras, e estas podem ser analisadas pelo método da soma das ordens.

Esses procedimentos podem ser usados para analisar resultados de provadores treinados, não treinados e de testes de preferência da população.

Particularmente, para o caso de provadores treinados pode ser utilizado um procedimento mais simples, como no caso da escala de pontos. Exemplificando: com os valores 9, 8, 7, ou 10, 9, 8, dependendo da escala, a amostra será de classe extra; com 6, 5, 4, ou 7, 6, 5, considerada de primeira qualidade; com 3, 2, 1, estará abaixo do padrão. Outras denominações como a classe A, classe B, classe C, etc, podem ser usadas.

A classificação dos julgadores é transformada em valoies numéricos para análise dos resultados, por exemplo, pelas técnicas de análise de variância e pelos testes de comparação de médias, se for o caso.

Exemplo de codificação que pode ser usada:

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RESULTADOS E DISCUSSÃOCom a aplicação do teste, obteve os seguintes resultados:

Provador Código da Amostra MédiaMilene 3 9 9 21

Emerson 9 5 8 22Jéssica 9 7 5 21Fabrícia 8 9 9 26Carolina 9 8 7 24

Élcio 6 7 5 18Carolina 9 8 7 24Jéssica H 9 7 8 24

Felipe 6 8 9 23Gustavo 7 7 9 23Graziella 4 7 8 19Tatiana 6 8 8 22Nathalia 4 7 6 17Richely 6 6 8 20Paula 7 6 9 22Maria 6 9 8 23

Stefany 3 5 8 16José Lucas 7 6 8 21

Mayla 6 8 9 23Larissa 2 5 4 11Cinthia 2 3 7 12Daiane 3 2 3 8Marcel 8 8 8 24Brenda 6 9 9 24

Angélica 6 9 8 23Bruna 6 9 9 24

Tatiane 7 6 6 19Bruno 6 8 9 23

Alexandra 7 9 8 24Ana Luísa 6 7 8 21

Luana 7 8 9 24Soma de Pontos 181 212 229 -

Média 6,03 7,07 7,03 -

A partir da análise de variância de um experimento em blocos casualizados com 3 tratamentos e 30 blocos, aplicando-se o teste de Tukey, obteve o seguinte resultado:

Amostra Média498 7,63648 7,07723 6,03

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De acordo com os cálculos realizados (teste de Tukey), as amostras 498 e 648 tiveram maior preferência, e a amostra 723 teve a menor preferência.

CONCLUSÃO

Através da aplicação do método, detectou-se uma maior preferência pelo apresuntado de código 498 e 648, apresentando a escala hedônica como um sendo um método de aceitação de fácil aplicação e com bons resultados, o que contribui para a familiarização dos alunos com o mesmo.

BIBLIOGRAFIA

Livros consultados:

CHAVES, José Benício Paes, SPROSSER, Renato Luís. Práticas de Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas. UFV. Viçosa, 1999.

CHAVES, José Benício Paes. Avaliação Sensorial de Alimentos: Método das análises. UFV. Viçosa, 1980

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