UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARINSTITUTO DE TECNOLOGIAFACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOSDISCIPLINA: BIOQUMICA IIPROFESSOR: Dr. HERV ROGEZ

BIOQUMICA II

Aluno: Joo Paulo Silva e SilvaMatrcula: 10091000801

BELMNOVEMBRO- 2011

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARINSTITUTO DE TECNOLOGIAFACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOSDISCIPLINA: BIOQUMICA IIPROFESSOR: Dr. HERV ROGEZ

DETERMINAO DE VITAMINA C EM SUCO DE ACEROLA IN NATURA E NCTAR DE ACEROLA (Malpighia glabra L.).

Relatrio apresentado como pr-requisito para obteno de nota para a disciplina Bioqumica de Alimentos II, referente aula prtica do dia 18 de outubro de 2011, sobre a determinao de vitamina C em suco de acerola in natura e nctar de acerola.

BELMNOVEMBRO- 20111.INTRODUOA vitamina C ou cido L-ascrbico (L-AA) um composto considerado como carboidrato cujas propriedades redutoras e de acidez so dadas pela poro 2,3-enediol. Esse composto altamente polar, dessa forma, bastante solvel em solues aquosas e insolvel em solventes no-polares. O cido L-isoascrbico e o AA so muito utilizados como ingredientes alimentares devido as suas atividades redutora e antioxidante (p. ex., na cura de carnes e na inibio do escurecimento enzimtico em frutas e vegetais). [2] O consumo de frutas e hortalias processadas tem crescido devido falta de tempo para preparar o suco das frutas que exigem cuidado desde a sua compra at o momento de prepar-los, e ganham destaque principalmente pela praticidade oferecida pelos produtos e por serem alimentos mais naturais e saudveis. As frutas so excelentes fontes de vitaminas, sais minerais, carboidratos, protenas e fibras, constituindo assim um alimento completo [1].As vitaminas compreendem um grupo diverso de compostos orgnicos, os quais so micronutrientes essenciais na nutrio. As funes das vitaminas in vivo, sob vrios aspectos, so: (1) atuao como coenzimas ou seus precursores (niacina, tiamina, riboflavina, biotina, cido pantotnico, vitamina B6, vitamina B12 e folato); (2) atuao como componentes do sistema de defesa antioxidante (cido ascrbico, alguns carotenides e vitamina E); (3) atuao como fatores envolvidos na regulao gentica ( vitamina A, D e muitas outras); (4) atuao em funes especficas, como a vitamina A na viso, ascorbatos em vrias reaes de hidroxilao e vitamina K nas reaes de carboxilao especficas. [2] As vitaminas so oligossubstncias que no tm valor energtico prprio que devem ser fornecidas ao corpo humano, dado que o mesmo incapaz de sintetiz-las [4]. As fontes de vitamina C so os legumes e as verduras, mas principalmente os frutos cidos como o caju, uva, limo e laranja. A acerola um fruto bastante rico nessa vitamina, contendo valores muito superiores em relao aos frutos citados acima. A vitamina C ou cido ascrbico muito sensvel destruio quando o produto vegetal est sujeito a condies de manipulao adversas [3,6] Essa vitamina est relacionada com as propriedades antiescorbuto. A sua deficincia causa fragilidade nas paredes dos capilares, ocasionando o sangramento das gengivas e o afrouxamento dos dentes. Alm de ser essencial para a formao da protena colgeno [5].O objetivo da prtica ser determinar o teor de vitamina C em suco in natura e processado atravs do mtodo de Tillmans.2.MATERIAIS E MTODOS2.1.MATERIAIS Nctar de maracuj (MARCA - JANDAIA); cido ascrbico; Soluo de Tillmans; cido metafosfrico; Balana semi-analtica; Bureta; Funil; Papel filtro; Pipetas graduadas de 1 mL, 5 mL, 10 mL e 20 mL; Erlenmeyer 125 mL; Balo de 500 mL; Bcher de 50 mL; Esptulas.

2.2.MTODOS Para a anlise de vitamina C pelo mtodo de Tillmans foram feitos os seguintes procedimentos:2.2.1.Preparo de soluo de cido metafosfrico cido acticoPesou-se 15g de cido metafosfrico que foi dissolvido em 40 mL de volumtrico de 500 mL e filtrou-o para um frasco seco. estvel por vrias semanas se mantida sob refrigerao.2.2.2.Preparo de soluo padro de cido ascrbicoPesou-se exatamente 25mg de cido ascrbico dissolvendo-o em soluo cida acima descrita at volume de 25 mL (1mg de cido ascrbico/mL). Por ser uma soluo instvel deve ser preparada no momento da padronizao.2.2.3.Preparo de soluo padro de 2,6-diclorofenol-indofenolPesou-se 50 mg de 2,6-diclorofenol-indofenol que foi solubilizado em 50 mL de gua destilada com 42 mg de bicarbonato de sdio. Agitou-se vagarosamente e diluiu-se ao volume final de 200 mL. A soluo foi filtrada para um frasco mbar, podendo ser mantida por cerca de 3 semanas, sob refrigerao.Deve ser feita, no entanto, padronizao desta soluo toda vez que for utilizada.2.2.4.Padronizao de TillmansFoi feita a padronizao da soluo de Tillmans em que em um erlenmeyer de 50 mL foi pipetado 2 mL de soluo padro de cido ascrbico e 5 mL de soluo cida, essas duas solues foram ento homogeneizadas e tituladas com a soluo de Tillmans. Para que fosse possvel determinar o fator de correo. Sendo feito um paralelo um branco com 7 mL de soluo cida.Por ltimo, foi feita a titulao com a soluo de 2,6-diclorofenol-indofenol, em duplicata, para as amostras de suco natural e nctar de acerola. Expressar a concentrao do reagente pelo nmero de mg de cido ascrbico correspondente a 1 mL de soluo titulante, conforme o esquema abaixo.

2mg de AA (2 mL de soluo) --------------- X mL da soluo titulanteY mg de AA -------------- 1 mLY = Fator = mgVit. C/mL.

2.2.5.Extrao da amostraAdicionou-se em um bcher de 50 mL, volume da amostra e volume da soluo cida, para as amostras de suco natural e nctar, e diluiu-se 50 vezes (suco natural) e 20 vezes (nctar).

2.2.6.Titulao e clculoPipetou-se 3 mL da soluo de cido ascrbico, que foi transferido para um erlenmeyer, onde foi adicionado 5 mL de soluo de cido actico-metafosfrico e titulou-se com soluo de 2,6-diclorofenol-indofenol, anotou-se o volume gasto para o clculo da concentrao de cido ascrbico, seguindo o esquema abaixo.

(Vol. Da amostra) ------------- Vol. Titulante x F x diluio1 mL--------------- XX = Concentrao Vitamina C mg/mL.Vol. Titulante = volume da soluo de 2,6-diclorofenol-indifenol gasto.F = fator da soluo de 2,6-diclorofenol-indofenol mg Vit. C/mL.

Sendo que, a titulao de Tillmans foi feita em duplicata, 1 mL de amostra em 19 mL de soluo cida, para o nctar, e 0,4 mL de amostra em 19,6 mL de soluo cida, para o suco natural. O ponto final da titulao reconhecido pela mudana de incolor para rosa claro e persistncia da mesma.

3.RESULTADOS E DISCUSSESNa padronizao da soluo de Tillmans foi gasto uma quantidade de 12,2 mL de soluo de Tillmans. Fazendo com que houvesse um fator de correo igual a 0,1639. Durante a titulao da amostra com a soluo cida foi gasto um volume para cada amostra em mL de soluo de Tillmans, conforme a tabela 1. Resultando em uma quantidade de cido ascrbico em mg/mL (Tabela 2 e 3). Esses resultados foram obtidos de acordo com a frmula presente na Figura 1.

Figura 1: Quantidade de cido ascrbico em mg/mL.

V = volume de soluo de Tillmans gasto na titulao.F = Fator de correo da soluo de Tillmans.D = Fator de diluio (50x50 para suco natural e 50x20 para o suco industrializado).A = Volume utilizado de amostra (3mL). Tabela 1: Volume de soluo titulante para cada amostra.(mL)Amostra 1Amostra 2

Suco natural1,00,9

Suco industrializado0,20,2

Tabela 2: Teor de vitamina C em suco de natural de acerola (mg/mL). Valores de desvio padro e coeficiente de variao.Amostra 1Amostra 2MdiaDesPadCV

136,583122,925129,7549,6576647,443057

Tabela 3: Teor de vitamina C em suco industrializado de acerola (mg/mL).Valores de desvio padro e coeficiente de variao.Amostra 1Amostra 2MdiaDesvPadCV

10,9210,9210,9200

Os dados relativos aos teores de vitamina C no suco de acerola natural e suco industrializado encontram-se nas tabelas 2 e 3. Verificou-se que pelo mtodo de Tillmans o teor dessa vitamina foi em mdia 122,925 mg/mL para o suco natural e 10,92 mg/mL de suco industrializado comparado ao IDR para adultos que de 45 mg/dia (Anvisa, 2004). Esses valores mostram que o suco natural de acerola rico em vitamina C, logo esse alimento pode ser considerado fonte para suprir as necessidades dirias dessa vitamina.Esse valor de 10,92 mg/mL se convertido para mg/200mL resultar em um valor igual a 2184 mg/200mL de cido ascrbico presente na amostra de suco industrializado. Este valor muito acima do esperado (valor descrito na embalagem igual a 320 mg/200mL) pode ser explicado devido a falhas, como demora durante a titulao fazendo com que houvesse degradao e conseqente maior quantidade de titulante para a padronizao na hora de ser realizada a titulao feita para o fator de correo. Alm de tambm ter havido degradao da vitamina C, que sensvel exposio de luz e temperatura no adequada, dentre outros fatores favorveis a degradao da vitamina C. Atravs dos resultados citados acima, foi possvel calcular o desvio padro e coeficiente de variao para os dois produtos, sendo que as amostras apresentaram CV< 50%, portanto, significa baixa disperso, ou seja, pode-se confiar no resultado das anlises.

4.CONCLUSOHouve diferena quanto ao contedo de vitamina C das amostras de suco natural e suco industrializado de acerola. Isso significa que embora possa haver perdas de vitamina C durante a anlise, elas no aconteceram em maior proporo nas amostras de suco industrializado. A mdia das amostras de suco natural (mg/ml) apresentou teor de vitamina C 91,58% maior que a mdia das amostras de suco industrializado (mg/mL). Isso mostra que apesar das perdas por possveis falhas nas anlises, a acerola uma fonte rica em vitamina C, por isso pode ser utilizada para suprir as necessidades dirias.

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS[1] BEZERRA NETO, Egdio & BARRETO, Levy Paes. Mtodos de Anlises Qumicas em plantas.Recife: UFRPE, Imprensa Universitria, 2004.148p.[2] FENNEMA, O. R.; PARKIN, K. L.; DAMODARAN, S.; Qumica de Alimentos de Fennema. 4a edio. Porto Alegre: ARTMED, 2010.[3] MATSUURA, Fernando Csar Akira Urbano & ROLIM, Renata Berbert. AVALIAO DA ADIO DE SUCO DE ACEROLA EM SUCO DE ABACAXI VISANDO PRODUO DE UM "BLEND" COM ALTO TEOR DE VITAMINA C. 2002. Revista Brasileira de Fruticultura. Print version ISSN doi: 10.1590/S0100-29452002000100030.[4] NELSON,D.L. e COX,M.M. Lehninger-Princpios de Bioqumica.4 Ed.So Paulo: Sarvier,2006.1.232p.[5] POTTER, N.N. & HOTCHKISS,J.H. Food Science. Fifth Edition. 1995 Aspen Publishing.pagn.590.[6] SUDHEER, K.P. & INDIRA, V. Post Harvest Tchnology of Horticultural Crops. 2007 Horticulture Science Series 7. Editor: K.V. PETER. Series Foreword by: Prof. M.F.Swaminathan. Publicado por: New India Publishing Agency. Pagn. 260.