UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁINSTITUTO DE TECNOLOGIA

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOSDISCIPLINA: BIOQUÍMICA II

PROFESSOR: Dr. HERVÉ ROGEZ

BIOQUÍMICA II

Aluno: João Paulo Silva e SilvaMatrícula: 10091000801

BELÉMNOVEMBRO- 2011

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁINSTITUTO DE TECNOLOGIA

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOSDISCIPLINA: BIOQUÍMICA II

PROFESSOR: Dr. HERVÉ ROGEZ

DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C EM SUCO DE ACEROLA IN NATURA E NÉCTAR DE ACEROLA (Malpighia glabra L.).

Relatório apresentado como pré-requisito para obtenção de nota para a disciplina Bioquímica de Alimentos II, referente à aula prática do dia 18 de outubro de 2011, sobre a determinação de vitamina C em suco de acerola in natura e néctar de acerola.

BELÉMNOVEMBRO- 2011

1.INTRODUÇÃO

A vitamina C ou ácido L-ascórbico (L-AA) é um composto considerado

como carboidrato cujas propriedades redutoras e de acidez são dadas pela

porção 2,3-enediol. Esse composto é altamente polar, dessa forma, é bastante

solúvel em soluções aquosas e insolúvel em solventes não-polares. O ácido L-

isoascórbico e o AA são muito utilizados como ingredientes alimentares devido

as suas atividades redutora e antioxidante (p. ex., na cura de carnes e na

inibição do escurecimento enzimático em frutas e vegetais). [2]

O consumo de frutas e hortaliças processadas tem crescido devido à

falta de tempo para preparar o suco das frutas que exigem cuidado desde a

sua compra até o momento de prepará-los, e ganham destaque principalmente

pela praticidade oferecida pelos produtos e por serem alimentos mais naturais

e saudáveis. As frutas são excelentes fontes de vitaminas, sais minerais,

carboidratos, proteínas e fibras, constituindo assim um alimento completo [1].

As vitaminas compreendem um grupo diverso de compostos orgânicos,

os quais são micronutrientes essenciais na nutrição. As funções das vitaminas

in vivo, sob vários aspectos, são: (1) atuação como coenzimas ou seus

precursores (niacina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido pantotênico, vitamina

B6, vitamina B12 e folato); (2) atuação como componentes do sistema de defesa

antioxidante (ácido ascórbico, alguns carotenóides e vitamina E); (3) atuação

como fatores envolvidos na regulação genética ( vitamina A, D e muitas

outras); (4) atuação em funções específicas, como a vitamina A na visão,

ascorbatos em várias reações de hidroxilação e vitamina K nas reações de

carboxilação específicas. [2]

As vitaminas são oligossubstâncias que não têm valor energético próprio

que devem ser fornecidas ao corpo humano, dado que o mesmo é incapaz de

sintetizá-las [4]. As fontes de vitamina C são os legumes e as verduras, mas

principalmente os frutos ácidos como o caju, uva, limão e laranja. A acerola é

um fruto bastante rico nessa vitamina, contendo valores muito superiores em

relação aos frutos citados acima. A vitamina C ou ácido ascórbico é muito

sensível à destruição quando o produto vegetal está sujeito a condições de

manipulação adversas [3,6]

Essa vitamina está relacionada com as propriedades antiescorbuto. A

sua deficiência causa fragilidade nas paredes dos capilares, ocasionando o

sangramento das gengivas e o afrouxamento dos dentes. Além de ser

essencial para a formação da proteína colágeno [5].

O objetivo da prática será determinar o teor de vitamina C em suco in

natura e processado através do método de Tillmans.

2.MATERIAIS E MÉTODOS

2.1.MATERIAIS

Néctar de maracujá (MARCA - JANDAIA);

Ácido ascórbico;

Solução de Tillmans;

Ácido metafosfórico;

Balança semi-analítica;

Bureta;

Funil;

Papel filtro;

Pipetas graduadas de 1 mL, 5 mL, 10 mL e 20 mL;

Erlenmeyer 125 mL;

Balão de 500 mL;

Bécher de 50 mL;

Espátulas.

2.2.MÉTODOS

Para a análise de vitamina C pelo método de Tillmans foram feitos os

seguintes procedimentos:

2.2.1.Preparo de solução de ácido metafosfórico – ácido acético

Pesou-se 15g de ácido metafosfórico que foi dissolvido em 40 mL de

volumétrico de 500 mL e filtrou-o para um frasco seco. É estável por várias

semanas se mantida sob refrigeração.

2.2.2.Preparo de solução padrão de ácido ascórbico

Pesou-se exatamente 25mg de ácido ascórbico dissolvendo-o em

solução ácida acima descrita até volume de 25 mL (1mg de ácido

ascórbico/mL). Por ser uma solução instável deve ser preparada no momento

da padronização.

2.2.3.Preparo de solução padrão de 2,6-diclorofenol-indofenol

Pesou-se 50 mg de 2,6-diclorofenol-indofenol que foi solubilizado em 50

mL de água destilada com 42 mg de bicarbonato de sódio. Agitou-se

vagarosamente e diluiu-se ao volume final de 200 mL. A solução foi filtrada

para um frasco âmbar, podendo ser mantida por cerca de 3 semanas, sob

refrigeração.

Deve ser feita, no entanto, padronização desta solução toda vez que for

utilizada.

2.2.4.Padronização de Tillmans

Foi feita a padronização da solução de Tillmans em que em um

erlenmeyer de 50 mL foi pipetado 2 mL de solução padrão de ácido ascórbico e

5 mL de solução ácida, essas duas soluções foram então homogeneizadas e

tituladas com a solução de Tillmans. Para que fosse possível determinar o fator

de correção. Sendo feito um paralelo um branco com 7 mL de solução ácida.

Por último, foi feita a titulação com a solução de 2,6-diclorofenol-

indofenol, em duplicata, para as amostras de suco natural e néctar de acerola.

Expressar a concentração do reagente pelo número de mg de ácido ascórbico

correspondente a 1 mL de solução titulante, conforme o esquema abaixo.

2mg de AA (2 mL de solução) --------------- X mL da solução titulante

Y mg de AA -------------- 1 mL

Y = Fator = mgVit. C/mL.

2.2.5.Extração da amostraAdicionou-se em um bécher de 50 mL, volume da amostra e volume da

solução ácida, para as amostras de suco natural e néctar, e diluiu-se 50 vezes

(suco natural) e 20 vezes (néctar).

2.2.6.Titulação e cálculoPipetou-se 3 mL da solução de ácido ascórbico, que foi transferido para

um erlenmeyer, onde foi adicionado 5 mL de solução de ácido acético-

metafosfórico e titulou-se com solução de 2,6-diclorofenol-indofenol, anotou-se

o volume gasto para o cálculo da concentração de ácido ascórbico, seguindo o

esquema abaixo.

(Vol. Da amostra) ------------- Vol. Titulante x F x diluição

1 mL--------------- X

X = Concentração Vitamina C mg/mL.

Vol. Titulante = volume da solução de 2,6-diclorofenol-indifenol gasto.

F = fator da solução de 2,6-diclorofenol-indofenol – mg Vit. C/mL.

Sendo que, a titulação de Tillmans foi feita em duplicata, 1 mL de

amostra em 19 mL de solução ácida, para o néctar, e 0,4 mL de amostra em

19,6 mL de solução ácida, para o suco natural. O ponto final da titulação é

reconhecido pela mudança de incolor para rosa claro e persistência da mesma.

3.RESULTADOS E DISCUSSÕESNa padronização da solução de Tillmans foi gasto uma

quantidade de 12,2 mL de solução de Tillmans. Fazendo com que houvesse

um fator de correção igual a 0,1639.

Durante a titulação da amostra com a solução ácida foi gasto um volume

para cada amostra em mL de solução de Tillmans, conforme a tabela 1.

Resultando em uma quantidade de ácido ascórbico em mg/mL (Tabela 2 e 3).

Esses resultados foram obtidos de acordo com a fórmula presente na Figura 1.

Ácidoascórbico=VxFxDA

Figura 1: Quantidade de ácido ascórbico em mg/mL.

V = volume de solução de Tillmans gasto na titulação.

F = Fator de correção da solução de Tillmans.

D = Fator de diluição (50x50 para suco natural e 50x20 para o suco

industrializado).

A = Volume utilizado de amostra (3mL).

Tabela 1: Volume de solução titulante para cada amostra.

(mL) Amostra 1 Amostra 2Suco natural 1,0 0,9

Suco industrializado 0,2 0,2

Tabela 2: Teor de vitamina C em suco de natural de acerola (mg/mL).

Valores de desvio padrão e coeficiente de variação.

Amostra 1 Amostra 2 Média DesPad CV136,583 122,925 129,754 9,657664 7,443057

Tabela 3: Teor de vitamina C em suco industrializado de acerola

(mg/mL).Valores de desvio padrão e coeficiente de variação.

Amostra 1 Amostra 2 Média DesvPad CV10,92 10,92 10,92 0 0

Os dados relativos aos teores de vitamina C no suco de acerola natural

e suco industrializado encontram-se nas tabelas 2 e 3. Verificou-se que pelo

método de Tillmans o teor dessa vitamina foi em média 122,925 mg/mL para o

suco natural e 10,92 mg/mL de suco industrializado comparado ao IDR para

adultos que é de 45 mg/dia (Anvisa, 2004). Esses valores mostram que o suco

natural de acerola é rico em vitamina C, logo esse alimento pode ser

considerado fonte para suprir as necessidades diárias dessa vitamina.

Esse valor de 10,92 mg/mL se convertido para mg/200mL resultará em

um valor igual a 2184 mg/200mL de ácido ascórbico presente na amostra de

suco industrializado. Este valor muito acima do esperado (valor descrito na

embalagem igual a 320 mg/200mL) pode ser explicado devido a falhas, como

demora durante a titulação fazendo com que houvesse degradação e

conseqüente maior quantidade de titulante para a padronização na hora de ser

realizada a titulação feita para o fator de correção. Além de também ter havido

degradação da vitamina C, que é sensível à exposição de luz e à temperatura

não adequada, dentre outros fatores favoráveis a degradação da vitamina C.

Através dos resultados citados acima, foi possível calcular o desvio padrão e

coeficiente de variação para os dois produtos, sendo que as amostras

apresentaram CV< 50%, portanto, significa baixa dispersão, ou seja, pode-se

confiar no resultado das análises.

4.CONCLUSÃOHouve diferença quanto ao conteúdo de vitamina C das amostras de

suco natural e suco industrializado de acerola. Isso significa que embora possa

haver perdas de vitamina C durante a análise, elas não aconteceram em maior

proporção nas amostras de suco industrializado. A média das amostras de

suco natural (mg/ml) apresentou teor de vitamina C 91,58% maior que a média

das amostras de suco industrializado (mg/mL). Isso mostra que apesar das

perdas por possíveis falhas nas análises, a acerola é uma fonte rica em

vitamina C, por isso pode ser utilizada para suprir as necessidades diárias.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] BEZERRA NETO, Egídio & BARRETO, Levy Paes. Métodos de Análises Químicas em plantas.Recife: UFRPE, Imprensa Universitária, 2004.148p.

[2] FENNEMA, O. R.; PARKIN, K. L.; DAMODARAN, S.; Química de Alimentos de Fennema. 4a edição. Porto Alegre: ARTMED, 2010.

[3] MATSUURA, Fernando César Akira Urbano & ROLIM, Renata Berbert.

AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE SUCO DE ACEROLA EM SUCO DE ABACAXI VISANDO À PRODUÇÃO DE UM "BLEND" COM ALTO TEOR DE VITAMINA C. 2002. Revista Brasileira de Fruticultura. Print version ISSN doi:

10.1590/S0100-29452002000100030.

[4] NELSON,D.L. e COX,M.M. Lehninger-Princípios de Bioquímica.4ª

Ed.São Paulo: Sarvier,2006.1.232p.

[5] POTTER, N.N. & HOTCHKISS,J.H. Food Science. Fifth Edition. 1995

Aspen Publishing.pagn.590.

[6] SUDHEER, K.P. & INDIRA, V. Post Harvest Tchnology of Horticultural Crops. 2007 Horticulture Science Series – 7. Editor: K.V. PETER. Series

Foreword by: Prof. M.F.Swaminathan. Publicado por: New India Publishing

Agency. Pagn. 260.