RELATÓRIO DE ESTÁGIO UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO … · Nutrição, com o intuito de...

Sabrina Pedron da Silveira

RELATÓRIO DE ESTÁGIOUNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - BOSCH

Relatório de Estágio Obrigatório emUnidade de Alimentação e Nutrição,apresentado ao Curso de Nutrição, Setorde Ciências Biológicas e da Saúde.Universidade Tuiuti do Paraná.Professora: Silvana Ganzert Pierin

NUT 433 Curitiba2002

CONSULTA

SUMÁRIO

I. IN·rRODVÇÃO.. . . 1

2.0IlJETlVOS... . 7

2.1 OBJETIVO GERAL.... . . 7

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. . 7

3. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA... . 9

3.1 HiSTÓRICO.... . ..9

3.1.1 RISOTOLÂNDIA REFEiÇÕES COLE·nVAS ....

3.1.2 BOSCH CVRITlBA ...

. .. 9

" ••••••••••••••••• '"o ••• 12

3.1.3 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRJÇÃO - BOSCH 12

3.2 CARACTERIZAÇÃO GERAL DA UAN 13

3.2.1 MODALIDADE DE SERViÇO ...

3.2.1.1 CARDÁPIO ...

3.2.1.2 VALOR NUTRICIONAL DO CARDÁPIO, PAT e NDpcal% ...

3.2.2 QUANTIDADE DE REFEIÇÕES SERVIDAS ...

3.2.3 DESCRJÇÃO DA ÁREA FíSICA ..

............. 13

... 14

. 16

..18

19

3.2.3.1 LAY OUT... . 19

3.2.3.2 AMBfÊNCIA DAS PRINCIPAIS ÁREAS 21

3.2.3.2.1 DESCRiÇÃO DAS PRJNCll'AlS ÁREAS ...

32.3.2.2 EQUIPAMENTOS ...

. 21

. 24

3.2.4 ATIVIDADES E FUNÇÕES DAS PRINCIPALS ÁREAS DA VAN ....

3.2.5 ORGANOGRAMA ..

. ...24

. 27

3.2.6 FLUXOGRAMA 28

3.2.7 CARGOS E FUNÇÕES .... . .29

3.2.8 FUNCIONÁRIOS E TURNOS 33

3.2.9 ROTINAS DE PLANEJAMENTO E ATIVIDADES 34

3.2.10 MATERIAIS DE HIGIENE E LlMPEZA.... .. 35

3.2.11 CONTROLE DE QUALIDADE ....

3.2.11.1 RECEBIMENTO .....

3.2.11.2 CONDiÇÕES DE ARMAZENAMENTO ...

.. .36

...36

...37

3.2.11.3 CONTROLE DE TEMPERATURA E AVALlAçÀO SENSORIAL... .. 38

3.2.11.4 CONTROLE DE PRODUÇÃO 38

3.2.11.5 CONTROLE DE ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO 39

3.2.12 SATISFAÇÃO DO CLIENTE .40

3.2.13 CONTROLE DE PRAGAS 40

3.2.4 CONTROLE DE RESTO INGESTA ... .. .41

3.2.15 DESTINO DO LIXO PRODUZIDO .41

3.2.16 SISTEMA DE MANUTENÇÃO 42

4. PROJETO DE ESTÁGIO...... .. 43

4.1 INTRODUÇÃO... . .. 43

4.20BJETIVO 46

4.3 METODOLOGIA ... .. 47

4.4 CONCLUSÃO 48

5. ANÁLISE CRÍTICA GERAL .49

6. RELATO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS . .. .51

7. CONCLUSÃO 53

8. REFERÊNCIAS BlBLroCRÁFlü\S ...

9. ANEXOS ...

. 54

. 55

I. rNTRODUÇÀO

A atuação do profissional de Nutrição divide-se praticamente em três grandes áreas: Nutrição

C Alimentação, Nutrição em Saúde Pública c Nutrição Clínica.

A área de Nutrição e Alimentação está voltada para a administração de unidades de

alimentação e nutrição através da autogestão ou concessionárias, desenvolvimento de novos

produtos, controle de qualidade de alimentos, refeições coletivas, refeições convênio (vale

alimentação ou rereição). E dentre os objetivos da área de refeições coletivas estão os de planejar

refeições à clientela, promovendo, organizando e controlando gêneros e materiais necessários

para confecção e posterior distribuição de refeições. As Unidades de Alimentação e Nutrição

oferecem serviços de fornecimento de refeições aos comensais sadios ou enfennos, prestando

atendimento direto, assistência e educação nutricional.

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é considerada uma unidade de trabalho, que

desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Algumas UAN's são considerndas

primárias ou órgãos-fins, vez que desempenham atividades diretamente relacionadas ao propósito

final da organização, outras são consideradas secundárias ou órgão-meio pois são necessários

contudo à entidade, pois desempenham as atividades de suporte, imprescindíveis ao

desenvolvimento das atividades-fins.

Dentro dessa conceituação, as UAN's podem ser consideradas um subsistema,

desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso podem ser citados as UAN's de

hospitais e centros de saúde, que colaboram diretamente para o objetivo final da entidade, uma

vez que correspondem a um selViço destinado a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população

que atende. Já no caso de atividade-meio, podem ser citadas a<; UAN's (freqüentemente

denominadas de refeitório) daç; indústrias e instituições escolares, creches, asilos e abrigos,

desenvolvendo atividades que procuram e manter a saúde daqueles que atendem.

Entre as modalidades de serviços prestados pelas UAN's estão o serviço de comodato,

refeições prontas transportadas e refeições convênio. No serviço de comodato a empresa contrata

uma empresa de alimentação coletiva a qual produz as refeições no local (empresa contratante) a

qual assume toda responsabilidade da refeição produzida. Na modalidade de refeição pronta e

transportada, a contratada entrega à empresa contratante as refeições já prontas para o consumo, a

qual também assume toda responsabilidade da refeição produzida. No caso da refeição convênio

a empresa (contratante) mantém convênio com restaurantes comerciais, para o fornecimento das

refeições aos funcionários.

O processo de seleção da contratada é feito mediante licitação, nas modalidades de tomada de

preço ou concorrência, sendo exigidas das concorrentes comprovações da competência do

pessoal técnico e administrativo e da adequação do qualitativo e quantitativo do pessoal

operacional e apresentação de cardápios básicos que atendam as necessidades da clientela.

A responsabilidade técnica de uma Unidade de Alimentação e Nutrição compete ao

profissional Nutricionista, a qual as principais atribuições específicas na área de Alimentação

Coletiva perante o CRN (Conselho Regional de Nutricionistas) _3° Região (SP-PR-MS) segundo

a Fundamentação Legal do -Incisos 11,VI e Vll do Artigo 3°; Incisos 11,IV, IV c X e Parágrafo

Único do Artigo 4° da Lei n° 8.234/91, são:

Atribuição Principal (segundo CRN):

·Planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de Unidades de Alimentação e

Nutrição (UAN).

Atribuições Específicas por Local de Trabalho (segundo CRN):

·Em UAN: Restaurantes lndustriais Hospitais, Produção de Congelados, Refeições

Transportadas c Catering;

·Participar do planejamento e gestão dos recursos econômicos financeiros da UAN;

.Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura fisica da UAN;

·Planejar e executar a adequação de instalações fisicas, equipamento e utensílios, de acordo

com avanço tecnológico;

.Planejar, coordenar e supervisionar a seleção, compra e manutenção de veículos para

transporte de alimentos, equipamentos e utensílio;

·Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;

-Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção, compra c annazenamento de

alimentos;

·Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento custo das refeições e

preparações culinárias;

·Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré preparo, preparo,

distribuição e transporte de refeições e ou preparações culinárias;

-Avaliar tecnicamente preparações culinárias;

·Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e receituários;

-Efetuar controle periódico do resto·ingestão;

-Planejar, implantar, coordenar c supervisionar as atividades de higienização de ambientes,

veiculos de transporte de alimento; equipamentos e utensílios;

·Estabelecer e implantar fonnas e métodos de controle de qualidade de alimentos, de acordo

com a legislação vigente;

-Participar do recrutamento e seleção de recursos humanos;

-Coordenar, supervisionar e executar programas de treinamento e reciclagem de recursos

humanos;

-Integrar a equipe de atenção à saúde ocupacional;

-Participar dos trabalhos da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes - CIPA;

-Coordenar, supervisionar e executar as atividades referentes a infonnações nutricionais e

técnicas de atendimento direto aos clientes;

-Promover programas de educação alimentar para clientes;

-Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e autoridade;competente, relatórios sobre

condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúdc

humana;

-Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária;

-Desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação;

-Colaborar na fonnação de profissionais na área de saúde, orientando estágios e participando

de programas de treinamento;

-Efetuar controle periódico dos Lrabalhos executados.

Outras Atribuições Exercidas por Nutricionista em UAN:

-Supervisionar área de recebimento, açougue, estoque e câmara fria, identificando as

situações de risco de contruninação alimentar, orientando os funcionários sobre como deverão

proceder com segurança e no controle de desperdícios;

-Compor o Manual de Boas Práticas, do local;

-Treinar funcionários, instruindo-os sobre o Manual de Boas Práticas;

-Supervisionar os empregados quanto à higiene pessoal, operacional e a comportamentos

disciplinares;

-Implantar a qualidade assegurada com fornecedores, definindo nonnas para a compra e

recepção de matérias-primas (alimentos), possibilitando o monitoramento pela avaliação fisica e

sensorial;

-Acompanhar eventos especiais;

-Programar diariamente o pedido de hortifiutigranjeiros;

-Elaborar dietas especiais para patologias como hipertensão, diabetes, entre outras;

-Reuniões de cardápio com clientes;

-Definir padrões de apresentação para a montagem dos pratos;

-Atender as necessidades das empresas administradas;

-Elaborar fichas contendo per capta utilizados na empresa;

-Fornecer dados para previsão de gêneros perecíveis e não perecíveis de toda a unidade;

-Providenciar testes e pesquisas alimentares para avaliar a qualidade, rendimento e

aproveitamento;

-Realizar pesquisas para elaboração de novas recitas;

-Determinar o controle de materiais e utensílios e repassar necessidades de compra ao

responsável pelo abastecimento;

-Participar de reuniões periódicas com funcionários para troca de infonnações sobre as

qualidades dos produtos, alterações no consumo e outras informações que se fazerem necessárias;

-Fazer vistorias avaliando a limpeza e ordem da unidade;

·Realizar reuniões periódicas com seus subordinados, buscando interação do grupo,

promovendo críticas e/ou elogios, bem como detenninando correções que se façam necessárias e

repassando informações gerais;

·Avalia o desempenho de seus subordinados periodicamente;

·Participarde programas e projetos que visam o aprimoramento da unidade;

-Executar outras atividades afins.

2 OBJETIVOS

2.IOB.lETIVOGERAL

Realizar o estágio curricular, acompanhando a rotina de uma Unidade de Alimentação e

Nutrição, com o intuito de participar de uma situação real de trabalho adquirindo habilidades e

capacitando para o desenvolvimento da atividade profissional. como também colaborar com a

empresa concedente do estágio.

2.2 OBJETIVOS ESPECiFICOS

Capacitar o aluno para:

• Supervisionar e acompanhar as rotinas da UAN no que tange a pratica profissional,

capacitação da mão de obra, recursos, entre outros;

- Avaliar o dimensionamento de pessoal, equipamentos, fluxogramas, ergonomia, lay OUl

do UAN e de areas afins;

- Planejar e elaborarcardãpios, custos, adequação calórica e nutricional relacionadas ou não

ao PAT Wrograma de Alimentação do Trabalhador);

- Administrar políticas de compra (abastecimento) e de materiais;

- Elaborar, planejar e aplicar programas de orientação e educação nutricional nas UAN's,

bem como praticas intcr-relacionadas ao diagnóstico nutricional corno inquérito alimentar,

medidas de pregas, etc;

- Aplicar estratégias de «marketing para divulgação e reestruturação da UAN

(Recngenharia, Benchmarking ...)";

- Realizar inspeções que visem o controle de qualidade (HACCP) e adequação do UAN à

legislação sanitária vigente;

- Auxiliar na elaboração e administração de praticas ambulatoriais bem como de eventuais

cardápios dietéticos especificos;

- Respeitar o código de ética do nutricionista através de atos compatíveis com a dignidade

do nutricionista e do aluno da Universidade;

- Auxiliar na administração da cozinha dietética, orientando o planejamento, execução e

distribuição de dietas especiais, quando for o caso.

3. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

3.1 HISTÓRICO

3.1.1 RISOTOLÃNDIA REFEIÇÕES COLETIVAS

A empresa Risotolândia surgiu em 1953, em um modesto restaurante italiano na Sociedade 5

de .Julho. A tradição e o respeito alcançado pelo trabalho sério e a visão empresarial de um

mercado promissor, fez com que em 1981 a Risotolândia integrasse no mercado de refeições

coletivas. Neste mesmo ano a Risotolândia construiu sua primeira cozinha industrial com

capacidade para 3 mil refeições/dia.

Desde em tão a empresa nunca mais parou de crescer através de máquinas c equipamentos de

última geração. Atualmente a empresa atende a um grande número de clientes, nos mais

diferentes ramos do mercado.

A Risotolândia possui uma sede principal em Araucária, que está instalada em uma área de

45.000 ml c com 8.000 m2 de área consrruída, concentra a administração da empresa e os setores

responsáveis pelo preparo, distribuição, logística e apoio. A filial está localizada em São José

dos Pinhais com uma área de 8.000m2 e 1.500m2 de área construída, esta unidade pennite um

atendimento mais rápido e eficaz para os clientes de S.J.P. e região.

Os serviços oferecidos pela Risotolândia visam atender o cliente de acordo com as suas

necessidades. Quando um possível cliente solicita a visita do departamento comercial, inicia-se

um processo bem planejado com o objetivo de dar ao cliente a melhor solução às suas

10

necessidades. Para isso é Feito um levantamento considerando número de colaboradores, sistema

de atendimento e quantidade de refeições a serem servidas entre outros itens.

A Risotolândia possui 6 serviços a serem oferecidos, entre eles:

Administradas: Sistema utilizado pelas empresas que possuem toda infra-estrutura necessária

para a preparação das refeições no próprio local. A Risotolândia disponibiliza uma equipe de

profissionais altamente capacitados que serão responsáveis pela total administração dos serviços

de cozinha c restaurante. Diariamente ao;; unidades recebem da central da Risotolândia os produtos

perecíveis e semanalmente os não perecíveis.

Semi-administrada: Para as empresas que nào possuem uma área de cozinha completa para a

preparação LoLaldas refeições no 10ca1, a Risotolândia proporciona o atendimento através desse

sistema, onde após avaliação técnica no local determina-se o que será preparado na Unidade

Central da Risotolândia e o que será produzido na empresa,

Transportadas: Utilizada pelas empresas que não possuem estrutura no próprio local para a

implantação de uma cozinha industrial. Nesse caso a Risotolândia prepara as refeições em suas

unidades centrais e transporta em containcrs isotérmicos os quais garantem a temperaturn da

alimentação até o momento de serem servidas em balcões de distribuição,

Merenda Escolar: Com uma área exclusivamente destinada para a preparação da merenda

escolar, a Risotolândia fornece diariamente a alimentação das crianças que são atendidas pelo

projeto PIÁ, pela ETI (Escola em Tempo Integral) e pelo CEI (Centro de Educação Integrai).

Após a elaboração dos cardápios onde são considerados fillores como raixa etária, composição

nutricional, aeeitabilidade, estações do ano, a Risotolândia prepara toda a alimentação que é

servida nas escolas, onde uma equipe de nutricionistas acompanham todo o processo desde a

preparação, a expedição até o servimento no local.

II

Eventos Especiais: A Risotolândia disponibiliza todo o seu conhecimento. infra-estrutura e

equipe de profissionais para atendimentos especiais como festas, coffeebreaks, coquetéis,

churrascos ou quaisquer outros eventos, encarregando-se da elaboração do cardápio, contratação

dos garçons, decoração, sonorização e o que mais for necessário para o sucesso do evento.

Divisão Hospitalar: A Risotolândia após adquirir know-how em alimentações coletivas para a

indústria, expande sua atuação para a área hospitalar (pacientes e colaboradores); atuando na

fonna de gestão com os principais hospitais de Curitiba, região metropolitana e Paraná. Além da

área de produção, também disponibiliza seu quadro técnico para atendimento ambulatorial e dos

pacientes internados prescrevendo e supervisionando dietas. Trabalha com projetos de

implantação e adequação de serviços opcionais, tais como: hotelaria, frigobar e lanchonetes.

Manter a qualidade é um dos principais compromissos da Risotolândia. Desde a seleção dos

fornecedores, recebimento dos produtos, preparo até o transporte, a busca pelo aperfeiçoamento

sempre toi o maior desfio.

Com o objetivo de garantir ainda mais a qualidade dos seus produtos e serviços a

Risotolàndia conquistou dois certificados:

ISO 9002 - Concedido às empresas que adotam um conjunto de nonnas internacionais que

estabelecem requisitos de um sistema de qualidade.

HACCP - Hazard Analysis Criticai Control Poinl (Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle). A Risotolândia é a única empresa no ramo de refeições coletivas a receber este

certificado, garanlindo a inocuidade das refeições produzidas. Esse sistema garante a qualidade

microbiológica dos alimentos, sendo considerado o método mais seguro no controle de riscos na

área de alimentação.

12

3.1.2 BOSCH CURITIBA

Em 1976 a unidade da Bosch de Curitiba começou a ser construída. A decisão da companhia

de instalar-se na CIC (Cidade Industrial de Curitiba) partiu do comprometimento e da união dos

esforços das administrações Federal, Estadual, Municipal e da URBS (Urbanização de Curitiba

S/A). E em janeiro de 1978 assim que as obras ficaram prontas iniciou-se a produção. A unidade

foi destinada à fabricação da Linha diesel do grupo e absOlveu boa parte da produção da Bosch

em Campinas. A Bosch Curitiba que começo com 150 colaboradores, hoje conta com mais de

3.000, possui modernos processos produtivos e é a maior empregadora da região.

A Bosch possui várias políticas de qualidade, no momento a empresa está implantando a

Política para O Meio Ambiente na Fábrica de Curitiba. Esta política está baseada nos dez

princípios para a preservação do meio ambiente do grupo Bosch, e tem por consciência a

importância da natureza para a qualidade de vida de todos. Portanto compromete-se a produzir,

preservando o meio ambiente; melhorar continuamente o desempenho ambiental de suas

atividades, produtos e serviços, procurando sempre evitar a poluição; manter um Sistema de

Gestão Ambiental para assegurar o atendimento aos requisitos Legais e outros requisitos

aplicáveis a seus processos, produtos e serviços.

3.1.3 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRlÇÃO - BOSCH

A Risotolândia iniciou suas atividades na Unidade de Alimentação c Nutrição (UAN) da

Bosch em 02 de janeiro de 2000, mediante licitação. O tipo de serviço prestado pela Risotolândia

13

é do tipo Administrada, o qual a Bosch é responsável por toda infra-estrutura necessária

(equipamentos e espaço fisico) para a preparação das refeições no próprio local. E a Risotolândia

disponibiliza uma equipe de profissionais que serão responsáveis pela lotai administração dos

serviços da cozinha e do restaurante. Diariamente as unidades recebem da central da Risotolândia

os produtos perecíveis e semanalmente os não perecíveis. E uma terceira empresa contratada pela

Risololândia presta serviço de manutenção dos equipamentos.

3.2 CARACTERIZAÇÃO GERAL DA UAN

3.2.1 MODALIDADE DE SERVIÇO

A UAN da unidade da Bosch desempenha uma atividade-meio pois a unidade não

desempenha atividades diretamente relacionadas ao propósito final da indústria, e sim presta um

serviço procurando com o propósito de alimentar bem os funcionários da Bosch mantendo assim

a saúde da população atendida, e colaborando para que sejam realizadas da melhor forma

possível as atividades-fins da empresa.

O serviço de almoço oferecido pela Risotolândia, é do tipo buffet, onde os clientes servem-

se de um balcão ténnico com comidas frias e quenLes, no qual encontram variedades de pratos e

opções indo depois para suas mesas. Os coffeebreaks e lanches são feitos na área do café, e são

entregues no local de trabalho e os lanches são retirados na própria área. No caso do lanche de

entrada de turno, ele é servido na entrada da fábrica, logo que os funcionários entram para

trabalhar.

14

3.2.1.1 CARDÁPIO

o cardápio é um instrumento de venda, portanto deve ser cuidadosamente pensado e

elaborado. Deve ser voltado para o segmento de mercado proposto (cardápio popular,

administrativo, executivo e comercial).

O objetivo do cardápio é manter a saúde da clientela, através de uma alimentação adequada,

que seja equilibrada em nutrientes e segura sob o ponto de vista microbiológico.

Sempre que possível na elaboração do cardápio dar preferência a gêneros disponíveis no

mercado, com o objetivo de facilitar o abastecimento da unidade, garantir o padrão de qualidade

das mercadorias e possibilitar a minimização do custo da refeição. Dependendo do tipo de serviço

que é oferecido, os cardápios podem apresentar variações na sua estrutura.

Os tipos de cardápio oferecidos no almoço sào três:

Geral, (valor da releição R$ 3,36) que oferece um cardápio popular composto de 3 saladas,

molho vinagretc, azeite, vinagre, shoyu, sal e pimenta; I tipo dc sopa; arroz branco tipo agulhinha

; feijão (branco ou preto); 2 guarniçõcs (l guarnição simples e I guarnição protéica); I carne

(prato principal); 3 opções protéicas (ovo, frango e carne); 1 sobremesa; refrigerante c suco;

Dieta, (valor da rereição R$ 3,36) otcrcce refeição sem sal e com pouca gordura, pam

utilização deste buffet o funcionário deve tcr autorização do serviço médico ou de nutrição.

Composto de 3 saladas, molho de limão, azeite e sal; I tipo de sopa; arroz branco tipo agulhinha;

arroz integral; feijão (branco ou preto); 2 guarnições (1 guarnição simples e 1 guarnição

protéica); 1 carne (prato principal); I sobremesa; refrigerante e suco;

15

Administrativo, (valor da refeição R$ 6,14) apresenta um cardápio diferenciado com carnes

nobres c pratos mais elaborados. Composto de 5 saladas sendo uma elaborada, molho para salada,

azeite, vinagre, shoyu, molho de limão; sal e pimenta; 1 tipo de sopa; arroz branco tipo

agulhinha; arroz integral; feijão (branco ou prelo); 2 guarnições; 4 carnes, 2 carnes nobres e 2

carnes do cardápio geral; 5 tipos de sobremesas, pudim de leite, salada de frutas, melancia picada,

frutas diversas e sobremesa do almoço do geral; refrigerante; suco; chá e catc.

Os tipos de coffeebreaks oferecidos são 5 (servidos :

Tipo I: composto de café e água. (copo descartável c guardanapo);

Tipo 2: composto de café, á!:,'lIa, bolacha doce e bolacha salgada. (copo descartável e

guardanapo);

Tipo 3: composto de mini-sanduíche (pão, margarina, presunto e queijo), suco, café e água.

(copo dcscartável c guardanapo);

Tipo 4: composta de bolo, mini-sanduíche, suco, café e água. (copo descartável e

guardanapo);

Tipo 5: composta de petit [our salgado, petit four doce, suco natural de laranja, café, água,

adoçante e açúcar. (copo descartável e guardanapo).

Os tipos de lanches oferecidos são 2:

Lanche Hora-Extra: sanduíche, frula, refiigerante, bombom ou bolacha mirabel e água.

(copo descartável e guardanapo)

Lanche-almoço: pão, carne, salada, fruta, refrigerante e água. (copo descartável e

guardanapo)

16

o lanche de entrada de turno, servido na entrada da fábrica também possui 4 opções, o qual

o funcionário deve escolher apenas I:

Uma opção doce (chineque, bolo ou pão com geléia), pão com apresuntado, pão com

apresuntado e margarina e pão com margarina.

3.2.1.2 VALOR NUTR1CIONAL DO CARDÁPIO, l'AT e NDpCAL%

Os cardápios inslitucionais devem atender as estimativas das necessidades energéticas da

clientela, ou calculada através do padrão da FAO/OMS (1985) utilizando percentuais de

macro nutrientes da seguinte maneira: Carboidrato de 55 a 65% do ValorCal6rico Total (VCT) da

dieta, Proteína de 10 a 15% do VCT e Lipídio de 20 a 30% do VeTo

Para estimar o valor calórico da refeição, é utilizada a detenninação do Programa de

Alimentação do Trabalhador (PAT) do qual a Bosch participa, que é um programa do Ministério

do Trabalho que tem o objetivo de garantir que o trabalhador tenha uma refeição balanceada e

adequada as suas necessidades, visando melhor qualidade de vida ao colaborador. Este programa

estipula que as grandes refeições (almoço, jantar e ceia) devem conter no mínimo 1400 Kcal e

6% de Ndpcal que é o percentual de proteína da dieta.

Calculo energético e de macronutrientes de um cardápio servido na opção "Geral" no dia

27/02/02:

17

Alimento' Medida caseira Quantidade Energia carboidrato PfQlelna Llpidio Kcaldos

'glml K'" ", ", 'g) maaonutrientes

Acrn, 1 Colher de arroz cheia 75 O 25755 4838 4,48 439 25095

FefAobranco t Concha média cheia 45,0 164,50 25.59 9,25 2.79 164,47

Barreado 2 Colher de arroz cheia 1768 30497 5.69 27.62 1902 30442Banana assada 1 Unldadeqrande 120 O 11400 2640 156 024 11400Balatachips 1 pegadoc'- 50.0 103,87 1519 0,70 4,48 103,88Sopa cai ora 1 Concha média cheia 110,0 11363 19,79 2,41 2,84 114,36Rabanete e nabo 1 Pegada 350 895 169 0,30 006 850Alface 1 PegadOf 20 O 380 0,26 0,58 004 372Sala;jaóe

, PegadormacarrAo 40 O 10880 17 91 431 200 10688Saladadefrulas 1 latinha'" 90 O 73 51 17 32 0,41 039 7443Farinha 1 Colher de sob'emesa 8.0 2640 691 0,14 0,02 2838Suco de lruta 1 C"", 300 O 14299 34,47 0,85 000 14128

1425,17 219,60

•Os alimentos foram calculados baseado nas rece~as e per capita da UAN.

** Calculado pela somatória das Kcal dos macronutrientes.

Calculo do NDpcal do cardápio acima:

NDpcal% = ~ x 100VCT"

NPU = (proteína animal x 0.7) + (proteína de leguminosas x 0,6) + (proteína de cercais x

0,5)

NDpcal% = (27 62 x O 71 + (9 25 x 0.61 + (8 79 x O 51 x 4 x 1001415,27

NDpcal%= (\9.33 + 555 +4 391 x 4 x 1001415,27

NDpcal% = (29271 x 4 x 1001415,27

NDpcal% = ~ x 1001415,27

NDpcal% = 0,0827 x 100

NDpcal% = 8,27 %

18

Com os cálculos acima descritos, chega-se a conclusão que o cardápio da unidade

apresenta estar bem equilibrado nutricional mente segundo percentuais preconizados pela

FAOIOMS (1985), estando nonnoglicídico, nonnoproteico e nonnolipídico.

Quanto aos valores energéticos c de NDpcal estipulados pelo PAT, apresentam-se dentro do

proposto, superior a 1400Kcal estando norrnocalórico e superior a 6% pam NDpcal, neSLe caso o

PA T classifica este percentual como desperdício de proteína.

3.2.2 QUANTIDADE DE REFEiÇÕES SERVIDAS

Almoço: Cardápio Geral e Dieta aproximadamente 1.900 refeições por dia e no Cardápio

Administrativo 185 refeições aproximadamente por dia.

Jantar: Cardápio Geral 750 refeições aproximadamente por dia.

Ceia: Cardápio Geral 300 refeições aproximadamente por dia.

Totalizando 3135 refeições servidas aproximadamente por dia.

Cotfeebreaks e Lanches não possuem uma quantidade de produção estabelecida, pois os

Ii.mcionários da Bosch requisitam estas opções na medida das necessidades (reuniões, palestras,

recepção de visitantes, entre outras ocasiões).

Lanche de entrada de turno: 2.800 lanches servidos aproximadamente por dia.

19

3.2.3 DESCRiÇÃO DA ÁREA FÍSICA

o planejamento fisico de uma UAN, é fundamental para a adequação das instalações aos

objetos propostos. Ê através do planejamento que se pode garantir uma operacionalização das

refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico. O

planejamento fisico permite inclusive melhor utilização dos recursos humanos, através do

dimensionamento do contingente de mão de obra necessária e definição das tarefas a serem

executadas, de que resulta maior racionalização de trabalho.

Alguns casos do planejamento fisico refletem-se diretamente nas condições higiênicas da

UAN, como é o caso da escolha do material adequado para revestimento dos pisos e paredes. O

planejamento físico de uma UAN, é um projeto bem abrangente, envolvendo, além do

dimensionamento das áreas, sua ambiência, composição, fatores ergométricos, configuração

geométrica e projeto arquitetônico que fàvoreça e realce os fatores ambientais.

3.2.3.1 LAY OUT

A elaboração deste Lay Out da área de recebimento, annazenamento e produção tem o

intuito de facilitar o entendimento e visualização superficial da unidade. As áreas do café do

refeitório e da câmara de lixo apenas roram indicadas com setas as suas localizações.

20

Área do cafér-c----,----,---------------~··- -t-]

~

~!\I1\:

Alia-tensão I11 i

Almoxarifado

Câmara de hxo ..t.

A

r----IIi

Reccb menta

IAçougue

Pré-preparo

Administração

Lavanderia

Cocção

Cocção

R

Cocção

Confeitaria

R

21

3.2.3.2 AMBlÊNCIA DAS PRINCIPAIS ÁREAS

Ambiência é denominada pelo conjunto de elementos envolventes que envolventes que

cercam uma pessoa e nela possa influir na qualidade e quantidade de trabalho.

3.2.3.2.1 DESCRJÇÃO DAS PRrNCIP AIS ÁREAS

Área administrativa:

Piso: em paviOex de cor clara;

Parede: parede de 2 metros, pintada de cor clara, no restante composta de vidros em todas

as laterais pennitindo a visibilidade para a área recebimento, estoque, pré-preparo, cocção e

confeitaria;

Teto: fónnica de cor clara;

Portas: possui duas portas em madeira com visor de vidro que dão acesso a confeitaria c a

entrada da UAN;

Iluminação: lâmpada fria, bem localizada e também possui iluminação natural;

Ventilação: possui sistema de ar-condicionado.

Área do estoque:

Piso: em cerâmica clara. lavável com rejuntcs espaçosos;

Parede: parede pintada de cor clara;

Teto: fónnica de cor clara;

22

Vidros: possui vidros que ajudam na iluminação natural;

Portas: possui porta em madeira com visor,

Iluminação: lâmpada fria e também possui iluminação natural;


Área de produção:

Piso: em cerâmica clara, lavávc1 com rejuntes espaçosos;

Parede: azulejo de cor clara até a altura de 2 metros sendo completada por vidros em toda

laica!;

Teto: fórmica de cor clara;

Vidros: possui vidros em toda as laterais;

Portas: em borracha e silicone;

Iluminação: lâmpada fria;


Área do refeitório:

Piso: em cerâmica clara, lavávcl com rejuntes espaçosos;

Parede: pintadas de cor clara;

Teto: de madeira com verniz na área de distribuição e na entrada do refeitório pintada com

tinta lavável;

Vidros: possui vidros amplos em toda as laterais;

Portas: em borracha e silicone;

Iluminação: através de lâmpadas fluorescentes e iluminação natuml;

23


Área da copa:

Piso: em cerâmica clara, lavável com rejuntes espaçosos;

Parede: azulejo de cor clara até a altura de 2 metros sendo o restante pintado de cor clara;

Teto: pintado de cor clara;

Janelas: não possui janelas;

Portas: em madeira;



Área de câmara de lixo:

Piso: em cerâmica clara, lavável com rejuntes espaçosos;

Parede: azulejo de cor clara;

Teto: de cor clara e material Javável;

Janelas: não possui;

Portas: em ferro com tranca;


Ventilação: possui sistema de ar-condicionado para reduzir a decomposição orgânica do

lixo produzido na UAN.

24

3.2.3.2.2 EQUIPAMENTOS

Recebimento: Balança platafonna e empilhadeira.

Almoxarifado: Balança platafonna, balança digital c computador.

Administração: Frigobar e computador.

Estoque de carnes, laticínios e hortifiutigranjeiros: Câmara-ma (uma para cada gênero) e

frcczcr e refrigerador na antecâmara.

Pré-preparo: Descascador de legumes, cortador de legumes e processador de legumes.

Açougue: Serra-fita e moedor de carnes.

Cocção: Batedeira, liquidificador, caldeirão hennético a gás, chapa elétrica, fogão a gás,

forno combinado, frigideira elétrica, fiigideira basculante, braço mecânico (cutter) e coifa.

Confeitaria: Batedeira, caldeirão hennético a gás, cilindro de massas, espremedor de frulas

e balança digital.

CafélLanchcs: Cafeteira elétrica, caldeirão, cortador de frios, fatiador de pão c ITcezcr.

Restaurante: Suffet quente, buffet refrigerado, grill, coifa para grill, pass trought quente,

pass trought mo e esteira transportadora (bandejas e pratos)

Copas: Máquina de lavar louça.

Máquina lavadora Taski (Piso) e Wap.

3.2.4 ATIVIDADES E FUNÇÕES DAS ÁREAS DA UAN

Área Administrativa: Sala com computadores, utilizadas por nutricionistas, Estagiárias,

Auxiliar Administrativa e Encarregados. Atividade Principal: Apoio as Nutricionistas,

25

Estagiarias, Supervisores c Funcionários em geral. Função: Elaboração de cardápios,

planejamento de compras, pedidos, avaliação de testes de produtos, contato com fornecedores e

acompanhamento do desenvolvimento dos colaboradores da área.

Área do Almoxarifado: Atividade Principal: Organização e armazenamento dos produtos

não perecíveis. Função: Controle de entrada e saída, organização e annazenamento da matéria

prima, utilizada no preparo da alimentação.

Área de Pré-preparo de hortifrutigranjeiro: Atividade Principal: Higienização,

fracionamento e montagem dos vegetais. Função: Disposição de hortifrutigranjeiros in natura e

higienização da área.

Área de Anticâmara e Câmara: Atividade Principal: Acesso às câmaras frias. Função:

Annazenamento de monoblocos, preparo das frutas do restaurante ADM.

Área do Açougue: Atividade Principal: Tempero e pré-preparo das carnes. Função:

Receber, controlar a entrada e saída das carnes, preparação de temperos, separação das

quantidades por turno e higienização da área.

Área de lavanderia: Atividade Principal: Higienização dos utensílios. Função: higienização

dos utensílios utilizados no preparo dos alimentos, separação do lixo reciclável, resultante do

preparo da refeição e higienização do local.

26

Área do Café: Atividade Principal: Preparo de café e lanches. Função: preparação de café,

chá, preparação de lanches, separação c lanches.

Área da Confeitaria: Atividade Principal: Preparação de sobremesas. Função: Preparo de

sobremesas, bolos, massas, salgados, fracionamento das sobremesas e higienização do local.

Área de Cocção: Atividade Principal: Preparo final dos alimentos. Função: Executar

preparações previstas em cardápio, testes de produtos e receitas c higienização do local.

Área do Refeitório: Atividade Principal: Distribuição das refeições.

Área da Copa: Atividade Principal: Higienização c armazenamento de louças e utensílios.

Função: Higienização e reposição de louças e utensílios durante as refeições e higiene do local.

Área de recebimento: Atividade Principal: Recepção de todos os utensílios necessários à

manutenção da área do restaurante. Função: Inspeção geral, incluindo verificação do transporte,

unifonnização do entregador e especificação do produto (peso, validade e ingredientes).

Área de lixo: Atividade Principal: Annazenamento de todo lixo que é retirado da fábrica de

alimentos. Função: Acondicionar separadamente todo o lixo orgânico e reciclável em

temperaturas que retardam a decomposição da matéria orgânica que seja recolhido e higiene do

local

27

3.2.5 ORGANOGRAMA

É a representação grãfica da estrutura hierárquica de uma organização.

NUTRICIONISTA I NUTRICIONISTA

I(produção) I (produção e ambulatório)

II Encarregado I

II Auxiliar I

Estagiária operacion~1de Estoquista administrativoproduçao

IConfeiteira Cozinheiro

chefe

Cozinheiro

IAuxiliar Auxiliar Auxiliar Auxiliar Auxiliar

dede

de de Auxiliar decozinha cozinha cozinha de limpeza

cozinha (cocção) (pcé- estoque(linha de

3.2.6 FLUXOGRAMA

28

É a descrição esquemática da rotina que representa uma seqüência das opernções.

Elaboração dos cardápios

Armazenamento --------).

Sobras

+Pesagem

Adaptação no sistema Genial

Geração dos pedidos via sistema e análise

+Encaminhamento dos pedidos

+Inspeção no recebimento das mercadorias

+Armazenamento

+Elaboração da ordem de produção (separação dos KIT's)

+Pré-preparo e/oll Produção

+Porcionamento em cubas

+Espera para distribuição

+Distribuição

Servimento Coleta de amostra

Armazenamento(por 72 horas)

Armazenamento'" Venda

29

3.2.7 CARGOS E FUNÇÕES

Auxiliar administrativo: Realiza os controles necessários para o desenvolvimento das

atividades dentro das cozinhas e auxilia as rotinas administrativas diárias das Unidades para

garantir o processo da qualidade, e:

Recebe c faz controle de entrada de produtos provenientes da Unidade Central, Açougue e

Ceasa;

Faz a conferência da qualidade e quantidade dos produtos recebidos no ato da entrega c,

diariamente controlo a utilização dos mesmos;

Faz os registros necessários para o controle do processo da qualidade na Unidade

(temperatura, amostra e registros de entrada e saída);

Organiza o arquivo dos registros e mantém em ordem os documentos do local;

Auxilia no fechamento do cartão ponto, distribuição e controle dos vales refeições e no

fechamento dos borderôs;

Manter, participar e cumprir as Nonnas, Procedimentos, Instruções de trabalho do Sistema da

Qualidade, inerentes à área, visando o crescimento e melhoria contínua do Sistema da Qualidade

da Empresa.

Estoquista: Responde pelo recebimento, expedição e annazenamenlo de produtos,

controlando sistematicamente tais atividades, objetivando atender satisfatoriamente às

necessidades da Unidade, e:

Separa os alimentos necessários à execução do cardápio, após verificação do mesmo, com o

objetivo de enviar à cozinha o produto a ser preparado, na quantia exata e em tempo hábil;

30

Estoca convenientemente os alimentos, observando sua natureza, perecibilidade e outros itens

a serem considerados, no sentido de mantê-los annazenados na melhor maneira possível;

Efetua semanalmente pedido de "'KlT" ao almoxarifado central, em conjunto com a

Administradora do Refeitório, tendo em vista manter o nível de estoque necessário para a

Unidade;

Controla a movimentação do Almoxarifado através de fichas de controle de entrada e saída de

produtos;

Realiza ao final do mês, um levantamento dos produtos estocados, no sentido de informar a

Central o consumo da Unidade;

Mantêm o local de trabalho em perfeitas condições de higiene e limpeza, de fonna a

contribuir para a boa imagem da empresa;

Manter, participar e cumprir as Normas, Procedimentos, Instruções de trabalho do Sistema da


da Empresa.

Encarregado Operacional de Produção: Orienta a equipe, distribuindo e acompanhando as

tarefas, atendendo o cliente e observando para que todos os procedimentos de produção sejam

cumpridos, e:

Distribui s tarefas a equipe, cuidando pam que os procedimentos sejam seguidos

corretamente;

Orienta a equipe sobre a maneira correta de executar a higienização, uso de equipamentos,

preparo e controle de qualidade, conforme ManuaJ de Boas Práticas.

Acompanha o servimento e atende de forma cortês os clientes;

3\

Confere cartão-ponto dos funcionários;



da Empresa.

Cozinheiro Chefe: Exerce atividades na área de controle, preparação de alimentos, com o

apoio de equipamentos e máquinas industriais, a fim de atingir os objetivos operacionais, e:

Cumpre O cronograma estabelecido pela Gerência Operacional da Risotolândia, cujas funções

scrJ.o principalmente, revisar temperos, incluir novos temperos, melhorar a apresentação dos

partos, melhorar a organização do ambiente, passar noções básicas de higiene para os

colaboradores,


Qualidade, inerentes à área, visando o crescimento e melhoria continua do Sistema da Qualidade

da Empresa.

Cozinheiro: Exerce atividades na área de controle, preparação e produção de alimentos, com

apoio de equipamentos e máquinas industriais, a fim de atingir objetivos operacionais, e:

Planeja a produção para o dia seguinte;

Efetua a reposição das preparações durante as refeições, de forma a proporcionar um bom

atendimento aos comensais;

Deixa pré-preparado os alimentos para o outro turno, no caso de não existir outro cozinheiro

para o outro turno;

32

Responsabiliza pela boa utilização dos alimentos, evitando desperdícios de alimentos na

preparação das refeições;

Manter,juntamente com a chefia, a equipe unida e motivada;

Mantém o local de trabalho em perfeitas condições de higiene e limpeza, visando contribuir

para a boa imagem da Empresa;



da Empresa.

Auxiliar de Cozinha:;Auxilia em todos os processos produtivos, (pré-preparo, preparo,

cocção, limpeza de ambiente, equipamento c utensílios) garantindo um bom andamento das

f'unções operacionais, sempre sob a supervisão do seu superior, e:

Executa preparo de alimentos in natura;

Auxilia nos processos de cocção, mlura e assados;

Cozinha alimentos básicos como arroz e feijão, temperando os mesmos;

Presta auxilio as cozinheiras, visando agilizaras serviços;

Recebe orientações do cozinheiro quanlo ao môo de preparo e quantidades de refeições a

serem finalizadas, quando este não estiver presente;

Faz a higienização de todos os equipamentos, utensílios e ambiente conforme a rotina da

Unidade;

Cuida da limpeza do refeitório (buffet, suqueiras, gril!, mesas, piso, ..);

Faz a reposição quando necessário dos pratos do butTet;

33


Qualidade, inerentes à área, visando o crescimento e melhoria contúlU3 do Sistema da Qualidade

da Empresa.

3.2.8 FUNCIONÁRIOS E TURNOS

A Unidade de Alimentação e Nutrição da Bosch possui um quadro de 90 funcionários

dispostos nos seguintes cargos e turnos:

Turno administrativo: a qual trabalham 8 horas diárias, mais I hom para almoço, com escala

de 5:2 (trabalham 5 dias e folgam 2) composta de 7 funcionários, dos quais: 2 Nutricionistas,

sendo que uma é responsável pela área de administração da produção e a segunda Nutricionista

presta seIViços ambulatorial aos funcionários da Bosch. I Auxiliar administrativa, I Estagiárias e

3 Encarregados de produção.

Turno do Almoço: os funcionários da cozinha trabalham das 7:00 às 15:20, os funcionários da

linha de frente trabalham das 8:00 às 16:20, com escala de 6:1 (trabalham 6 dias e folgam 1),

composta de 54 funcionários dos quais: 49 são auxiliares de cozinha, I chefe de cozinha, 3

cozinheiros e 1 garçom.

Turno do Jantar: os funcionários trabalham das 13:00 às 21 :20, com escala de 6: 1(trabalham 6

dias e folgam 1), composta de 18 funcionários dos quais: 16 são auxiliares de cozinha, 1

encarregado e 1 cozinheiro.

34

Turno da Ceia: os funcionários trabalham das 21 :30 às 05:00, com escala de 6:1 (trabalham 6

dias e folgam 1), composta de 11 funcionários dos quais: 9 são auxiliares de cozinha, 1

encarregado c I cozinheiro.

3.2.9 ROTINAS DE PLANEJAMENTO E ATIVIDADES

Tem por finalidade registrar as atividades que deverão ser executadas e repassadas para a

supelVisão.

As unidades administradas possuem cada uma, um centro de custo cujo objetivo controlar

os custos mensais da unidade, e centralizar infonnações de preço, alterações de pedido,

requisições e devoluções de mercadorias, entre outras.

Rotinas diárias: verificar organização da UAN, unifonnc dos funcionários, faltas dos

funcionários; fiscalizar se o colaborador está seguindo escala de trabalho; acompanhar a

elaboração do cardápio; fazer degustação dos alimentos preparados; verificar a linha de

distribuição c acompanhamento da distribuição; verificar sobras e verificar possíveis erros na

estimativa de refeições; preencher a planilha de posição de gastos; conferir o cardápio e o pedido

do próximo dia; elaborar ordem de produção; preencher ficha de leiturn de temperntura; controlar

a coleta de amostras de todos os produtos (peso mínimo de 200g e armazenamento por 72 horas);

verificar se há reclamações de clientes; enviar notas centrais recebidas para os setores da central e

registrar não conformidades no livro de ocorrências.

Rotinas semanais: passar o Kit do almoxarifado para o Centro de Operações.

35

Rotinas mensais: passar borderê para o departamento financeiro; fechamento da posição de

gastos; preenchimento de relat6rio de resultado do período c envio para a supelVisão; envio de

planilha de acompanhamento de refeições para o centro de custo das administradas; elaboração

do cardapio; reunião do cardápio com o cliente; fazer fechamento do cartão ponto, preencher

planilha de banco de horas, adicional noturno e enviar para o departamento de recursos humanos;

avaliar pedido do açougue, fazer alterações necessárias conforme o custo da unidade e corte de

cestas básicas e vale transporte (em caso de falta sem justificativa)

3.2.10 MATERIA1S DE HlGIENE E LIMPEZA

Suma 027: detergente líquido para limpeza geral de utensílios, pisos e superficies;

Taski profil: detergente a base de amoníaco para limpeza pesada;

Suma unipack: detergente para máquina de lavar louça, com agente antiespumantc;

Suma unirinsc: secante para máquina de lavar louça;

Suma 056: desencrostante de máquina de lavar louça;

Suma 096: descngordurante de supcrficies;

Suma DI 06: detergente, desinfetante a base de cloro orgânico;

Água sanitária: utilizada como desinfetante de panos;

Álcool 70°: usado para desinfecção do tennômetro;

Sumaveg: desinfectante de hortifrutigranjeiros;

Sumasept: sabonete liquido para higienização das mãos.

36

3.2.11 CONTROLE DE QUALIDADE

Da recepção à distribuição dos alimentos:

Controle de qualidade "É o conjunto de atividades planejadas e sistematizadas que

objetivam avaliar o desempenho de processos e a conformidade de produtos e serviços

com especificações e prover ações corretivas necessárias" (Prazeres, 1996)

~ da água de abastecimento e consumo: critérios de segurança empregados para manter a

qualidade da água

- da matéria prima (na seleção, recepção e armazenamento): programa de seleção do

fornecedor, padrão de identidade e qualidade dos principais ingredientes, métodos, instrumentos

e análises aplicadas, periodicidade, ações corretivas e registros.

- das embalagens: critério de seleção e compra, controle de qualidade no armazenamento.

- do processamento: métodos, instrumentos, análises, periodicidade, ações corretivas,

registros.

- do produto final: métodos, instrumentos e análises aplicados na distribuição, no

annazenamento, no transporte; periodicidade, ações corretivas e registros.

3.2.11.1 RECEBIMENTO

Higiene do Transporte I Entregador:

Apresentação: O entregador deverá estar com roupas limpas e aspecto físico apresentável.

Pontualidade: O horário de entrega deverá respeitar o acordo.

Veículos: Devem estar livres de sujidade no piso ou laterais internas.

Produtos altamente perecíveis devem ser transportados em veículos refiigerados ou

isotémlicos.

37

Condições da Embalagem:

As embalagens devem ser íntegras. Caso a embalagem for de laia, não deve estar

enferrujadas, estufadas ou amassadas. Não caso de embalagens de vidro, devem estar bem

Fechada e sem sinais de lrineamento.

Devem ser observados também se o alimento não está em contato direto com papel, papelão

ou plástico reciclável.

Rotulagem:

Deve ser conferido no ato do recebimento a identificação do produto no rótulo, contendo:

• Nome, composição do produto.

• Lote.• Data de fabricação c validade.

• Número de registro no órgão oficial.

• CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor.

• Condições de annazenamento.

• Quantidade (peso).

• Temperatura do alimento.

Característica do produto:

Deve ser efetuado o controle de temperatura, avaliação sensorial e coleta de amostra do

alimento no recebimento.

3.2.11.2 CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO

- Alimentos não perecíveis armazenamento no almoxarifado;

- Alimentos perecíveis annazcnamento em câmaras frigoríficas. fTeczcr, geladeirn;

- Material não comestível armazenado em um depósito fora da UAN, e para uso diário

annazenado no almoxarifado (reservadamente).

38

3.2.11.3 CONTROLE DE TEMPERATURA E AV ALIAÇÃO SENSORIAL

Coleta de amostra:

• Produtos congelados de se retirar à amostra após o descongelamento, no momento do

pré-preparo, a amostra deve ser de no mínimo IS0g.

• Leites e derivados retirar a amostra no momento da abertura da embalagem, a amostra

deve ser de no mínimo 150g.

• Pratos prontos como doces confeitados e massas frescas, a amostra deve ser retirada no

ato do recebimento, a amostra deve ser de no mínimo 150g.

• Pratos prontos como bolos, tortas, salgadinhos, pelit fours, a retirada da amostra de

salgadinhos e pelit fours deve ser feita no ato do recebimento, e bolos e tortas inteiras deve retirar

a amostra em caso de sobras, no final do evento. A amostra deve ser no mínimo de IOOg.

• Lanches prontos, retirar a amostra dos diferentes tipos de lanches em cada recebimento,

e a amostra devem ser de no mínimo uma unidade.

• Recheios, doces e salgados em geral, retirar a amostra no momento da abertura da

embalagem, a amostra deve ser no mínimo de IOOg.

Observação: as amostras devem ser mantidas sob refrigeração até 4°(', congelada a-

/8'C por 72 horas a/é o termino do lote.

3.2.11.4 CONTROLE DE PRODUÇÃO

Pré-preparo: o tempo de exposição à temperatura ambiente não poderá ser superior à urna

hora para nenhum tipo de alimento.

Preparo: de acordo com o cardápio que estiver sendo executado, a matéria prima sofrerá

diferentes fonnas de preparo. Atentar para que o tratamento das temperadoras esteja de acordo

com a característica da preparação (quente ou refrigerado). A produção dos alimentos devem ser

feitas o mais perto possível do horário de distribuição. Manter as temperaturas até o horário da

distribuição. Produtos refrigerados máximo de Y'C, Produtos quentes mínimo de 65OC. quando

39

necessário o reaquecimento deve atingir 740C durante 5 minutos ou 65°C durante 15 minutos no

interior do alimento. Após o reaquecimento o produto deve ser mantido em temperatura mínima

de 65'C.

3.2.11.5 CONTROLE DE ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO

A distribuição é uma etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato,

devem estar sob controle de tempo e temperatura e também protegidos de novas contaminações.

Os colaboradores da área de distribuição devem utilizar luvas descartáveis.

Os equipamentos de annazenamento e distribuição como balcão quente e frio, refresqueiras,

bebedouros, post mix e refrigeradores devem ser higienizados conforme procedimento de

higienização de equipamentos.

Os balcões térmicos devem ser mantidos limpos (sem resíduos de alimentos ou sujidades)

em todo o horário de distribuição bem como após o seu tennino, com água potável, trocada

diariamente.

As cubas devem ser higienizadas e sanitizadas e mantidas tampadas tanto no passthrogh

quanto nos balcões de distribuição se ocorrer intenupção na fila.

Monitorar as temperaturas dos equipamentos de distribuição diariamente.

Temoeratura para alimentos quente:

Equipamentos:

• Balcão ténnico: de 800C a 900C

• Estufa: mínimo de 65°C

• passthrough: mínimo de 65°C

• Banho Maria: acima de 850C

Tempo X Temperatura (tempo máximo de pennanência do balcão)

• Preparações quentes: mínimo de 650C x 2 horas

• Abaixo de 6Y'C: reaqueceras preparações a 74°C

40

Temperatura para alimentos frios:

Equipamentos:

• Balcão remgerado, mesas frias, passthrough: máximo de 4°C alimentos até

10"C.

Tempo X Temperatura (tempo máximo de permanência do balcão)

• Preparações frias (saladas, frutas •...): máximo de 1Qoe x 4 horas

entre 10 e 21°C x 2 horas

• Preparações como sobremesas c Jacticínios: máximo de soe x 2 horas

3.2.12 SATISFAÇÃO DO CLIENTE

Realizadas através de pesquisas. Uma das pesquisas realizadas é com perguntas e respostas

fechadas, outro método utilizado é por meio de ouvidaria, onde os clientes são abordados no

refeitório e expressão sua satisfação através de perguntas abertas e fechadas.

3.2.13 CONTROLE DE PRAGAS

Realizada a cada 30 dias, desratização e desinsetização pela empresa Biotrat.

41

3.2.14 CONTROLE DE RESTO INGESTA

o controle do resto ingesta é feito através da pesagem das sobras dos pratos c bandejas dos

comensais, aonde os funcionários da copa vão jogando os restos em um latão para no final da

distribuição ir para a pesagem. E o peso de sobra limpa (sobra do bulfct), o qual todas as sobras

são recolhidas após a distribuição c é pesada.

Estes pesos são anotados em uma planilha de acompanhamento de refeições (ver anexo), e

no final do mês são enviados estes valores para a central da Risotolândia afazer um controle. Do

qual o valor das sobras dos pratos e bandejas é diminuído O peso de cascas (valores descontados

para mamão 3%, abacaxi 3%, banana 12%, pêssego 12% e melão 25%) e ossos (valores

descontados para frango 30-40%, pernil 20%, bisteca 20%, fmngo xadrez 20%, costela 75%,

feijoada 35%, chester 45%, espeto 1,5% e dobradinha 15%) da preparação do dia. Outro valor

que descontado destas sobras é o de água, pois como a copa é uma área onde possui muita água e

está em constante processo de lavagem de louças, foi leita uma estimativa que toda a sobra

recolhida no local apresentava 25% de água que não era parte do peso real, portanto também são

descontados 25% do peso referenle à água.

3.2.15 DESTINO DO LIXO PRODUZIDO

Todo o lixo orgânico e inorgânico produzido na unidade é armazenado na Câmara de lixo,

onde os orgânicos ficam em latões revestidos de saco de lixo e o lixo inorgânico fica armazenado

somente em sacos de lixo, ou no casa do óleo em latões do próprio óleo.

42

Este lixo produzido na unidade é de propriedade da Bosch, que revende o lixo inorgânico

para reciclagem c o orgânico para ração animal.

3.2.16 SISTEMA DE MANUTENÇÃO

A manutenção dos equipamentos é feita por uma empresa tcrceirizada pela Risotolândia

(Efitecc) onde presta serviços diários, atuando não só na manutenção corretiva, como também na

manutenção preventiva.

43

4. PROJETO DE ESTÁGIO

4.1 INTRODUÇÃO

No gerenciamento de um Serviço de Alimentação um fator de grande relevância é o

desperdício. Está é uma questão não somente técnica como político-social no desempenho

profissional do Nutricionista, tendo em vista ser o Brasil, um país onde subnutrição pode ser

considerada um dos problemas mais sérios de saúde.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, podemos desenvolver vários tipos de

controle. Controlar significa comparar, analisar e avaliar a execução c o desempenho dos serviços

no Serviço de Alimentação. O controle é feito sobre as tarefas do Serviço de Alimentação, ou

seja, quantidade, qualidade, níveis de estoque, prazos, custos, caractelÍsticas dos produtos e

serviços, higiene, etc.

Os registros de sobras e restos, podem interferir na adequação e aceitação do produto

oferecido ao cliente. Portanto o controle resto ingesta é muito importante, pois exerce influência

direta na qualidade das refeições, assim como nos gastos lotais com gêneros alimentares

necessários à confecção de um cardápio. Este controle visa avaliar a adequação das quantidades

preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na distribuição e a

aceitação do cardápio (restos).

Registros destes controles são Cundamentais pois servem de subsídios para implantar

medidas de racionalização, redução e desperdícios e otimização da produtividade.

44

Desperdiçar significa prejudicar o cliente, encarecendo o custo dos gêneros alimentícios c,

pior, significa falta de consciência social, quando no mundo tanta gente não tem o que comer.

Resto é o peso dos restos deixados nas bandejas e pratos dos clientes. E a sobra é o alimento

que sobrou no balcão ou aquele que não seria mais servido após a distribuição. E o Resto ingesta

é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e

preparações alimentares oferecidas, expressa em percentual.

São aceitáveis como percentual de resto ingesta , taxas inferiores a 10%. Mas no entanto, a

realidade existente é outra, uma vez que rotineiramente detecta-se taxas pré-estabelecidas pelos

Serviços de Alimentações inferiores ao preconizado até o momento pela literatura pertinente ao

assunto, taxas estas oscilando entre 4 a 7%.

Portanto com o intuito de reduzir o desperdício é muito pertinente os Serviços de

Alimentação realizarem Campanhas de Resto lngesta, visando combater as causas que provocam

o desperdício: a falta de planejamento na hora das compras; o uso inadequado na estocagem, na

preparação ou na cocção dos alimentos; e o exagero do próprio comensal que, em restaurantes de

auto-serviço, costuma servir-se com mais do que o necessário para a sua alimentação.

O que pode ser feito para reduzir o desperdício é primeiro conhecer e usar de maneira

inteligente o sistema infonnatizado de gestão, da unidade seja o Tec-Food, Genial, Card, ou outro

que a empresa possua, possibilitando assim um melhor controle da quantidade de alimentos

necessária para o restaurante. Segundo, a compra planejada e bem aproveitada de gêneros

alimentícios, com base em cardápios criativos, que privilegiaram a relação qualidade/oferta

sazonal com o gosto dos comensais. Terceiro instruir suas equipes a orientar as pessoas a se

seJVirem moderadamente, para não desperdiçar os alimentos. E voltarem a se servir, é claro, se

45

realmente quisessem comer mais. Assim, a economia pode ser alcançada com fruto da

participação de todos, inclusive dos comensais.

46

4.2 OBJETIVO

Realizar palestra aos funcionários da UAN com o intuito de infonnar o que é resto ingesta e

sobra limpa e conscientiza·los da importância do controle de resto ingesta.

47

4.3 METODOLOGIA

Foi realizada uma palestra sobre Resto lngesta e Sobra Limpa para os funcionários da

UAN de dois turnos (turno do almoço e da janta) com transparências sobre o assunto que

visavam apenas passar a definição do que resto ingesta c para que serve fàzer controle das sobras

(ver anexo). Após a palestra inicio um debate sobre o assunto com os funcionários e também com

a Nutricionista do local, onde os colaboradores deram idéias c opiniões para ajudar a reduzir o

desperdício.

48

4.4 CONCLUSÃO

Conclui-se que o objetivo da palestra que era de passar a definição do que resto ingcsta c

para que setVe fazer controle das sobras. foi alcançado pois os colaboradores mostraram interesse

na palestra, participando e discutindo sobre o assunto. Porem para que pudesse ocorrer redução

do desperdício da UAN, acredito não ser suficiente apenas passar este tipo de infonnação aos

funcionários, e sim treinar os colaboradores para melhor aproveitamento dos produtos estocados,

uso inadequado dos alimentos na preparação ou na cocção. E também instruir a equipe a orienlar

as pessoas a se servirem moderadamente, para não desperdiçar os alimentos setVidos.

49

5. ANÁLISE CRÍTICA GERAL

A Unidade de Alimentação e Nutrição da Bosch é muito bem projetada, possui

equipamentos modernos que possibilita um menor número de funcionários em relação a outras

unidades que são menos equipadas.

As instalações da unidade estão em bom estado. Apesar de possuir algumas falhas de

projeto que poderiam ser melhoradas, como no caso dos cantos que não são arredondados e o

sistema de iluminação do refeitório ser fraco para o ambiente. É observado também que o piso da

unidade possui alguns pontos de ferrugem, que deveriam ser trocados.

Quanto ao fluxo da unidade, foi muito bem planejada, tanto na produção que não ocorre

cruzamentos de fluxo de matéria prima, lixo e alimentos prontos pam o consumo, quanto no

refeitório onde as áreas de reposição e de devolução são bem distantes possibilitando assim maior

segurança e agilidade nos serviços.

O annazenamento de insumos da unidade é muito bem dividindo com espaços amplos, bem

arejados e com temperatura controlada para cada gênero, pennitindo assim maior segurança na

qualidade do produto final que é a refeição.

Outro ponto que deve ser destacado da unidade é o sistema de annazenamento do lixo

produzido, que é annazenado dentro de uma câmara fria e dividido por gêneros, o que pennite ser

comercializado para vários fins, convertendo assim o lixo produzido em dinheiro e reduzindo o

impacto ambiental, pois os gêneros alimentícios são comercializados para fabricação de ração

animal e o restante do lixo é destinado a reciclagem.

Apesar de tantos fatores positivos que a unidade tem, é percebido algumas Iãlhas a serem

conigidas para melhor funcionamento e qualidade da produção e distribuição.

50

Um dos casos é o processo de produção, que a nutricionista não tem o hábito de

acompanhar, ocorrendo vários erros dos funcionários por falta de instmção. Durante a

distribuição da refeição ocorre o mesmo problema, a nutricionista acompanha muito pouco a

distribuição, deixando a esta função para o encarregado de produção que não tem tanta habilidade

para resolução de eventuais fallias.

Outro problema que observei, é com relação ao cardápio sClVido. Perante os clientes no

penodo que acompanhei a distribuição não constatei nenhuma reclamação do cardápio, mais a

nível nutricional ficou bem claro na análise do cardápio que a quantidade de frutas servidas como

sobremesa é muito pequena durante o mês, então eu colocaria como sugestão incluir pelo menos

duas vezes na semana fruta no cardápio, melhorando assim a qualidade das sobremesas servidas.

Outra sugestão seria com relação à apresentação dos pratos, que poderiam ser mais

explorado pelo cozinheiro chefe, utilizando pequenas decorações para meUlOrnr a aparência das

preparações.

Como último ponto a ser modificado é com relação aos cortes de verduras, legumes e

carnes servidas. No caso das carnes elas não apresentam padrão de tamanho, como exemplo do

bife, em que constatei que avim pedaços pesando 30g e outros com até 70g, ou também outTas

vezes os cortes não correspondem ao que é pedido na receita como exemplo do frango a

passarinho que apresentava um corte normal. Quanto ao cortes de verduras e legumes na minha

análise são cortes que deixam as preparações sempre parecidas, e uma simples mudança de corte

poderia diferenciar um prato do outro ou até mesmo melhorar a apresentação da preparação

deixando o alimento mais atraente para o consumo.

51

6. RELATO DAS ATIVIDADES DESENVOLVroAS

Fazer display das preparações do dia;

Calcular calorias das porções das preparações do dia;

Conhecer o fimcionamento do programa de gerenciamento GeniaJ;

Lançar pedidos de lanches nas planilhas de controle;

Calcular valor per capta de novas receitas;

Incluir nova receita no sistema Genial;

Realização de Chek List (ver anexo);

Acompanhamento da distribuição da refeição;

Acompanhamento da recepção de mercadorias;

Acompanhamento da produção;

Observação dos horários de maiores filas e fluxo da unidade (ver anexo}j

Identi ficação da média de pennanência no refeitório, capacidades dos refeitórios (ver

anexo);

Desenvolvimento de planilha para identificação da quantidade de comensais e horário de

almoço dos Funcionários da Bosch (ver anexo);

Participação de palestra de integração dos funcionários da Risotolândia a Bosch;

Participação de palestras sobre Ergonomia;

Auxilio na distribuição de sorvetes para os comensais;

Verificação das condições de higiene da equipe. utensílios, equipamentos e das áreas da

unidade;

Acompanha a monitoração do controle de temperatura da distribuição;

52

Acompanhar o recolhimento das amostras da refeição;

Auxiliar no preenchimento de planilhas administrativas;

Preenchimento de fichas de cadastros dos funcionários;

Entrega do controle de banco de horas para os funcionários assinarem;

Correção das calorias das porções de sopa e alterações das receitas de sopa do sistema

Genial;

Elaboração de lista de alimentos ricos em vitamina do complexo B, para um funcionário da

Bosch (ver anexo);

Palestra do projeto de estágio para os funcionários (ver anexas transparências usadas).

53

7. CONCLUSÃO

A realização do estágio curricular na Unidade de Alimentação e Nutrição da Bosch foi

muito valida, pois consegui acompanhar as rotinas da unidade, participando da sinmção real de

trabalho e desenvolvendo minhas habilidades na prática profissional.

Muitos objetivos do estágio foram alcançados, corno a supervisão e acompanhamento da

produção e distribuição dos alimentos, avaliação dos fluxos da unidade, acompanhamento da

rotina administrativa, aprendizado sobre O sistema operacional do programa Genial, integração

com os funcionários, participação de palestras voltadas a funcionários, inspeções de condições

de higiene, calculo de per capita, entre outras atividades já citadas anlerionnente nas atividades

desenvolvidas.

No entanto, alguns objetivos que tinham sido planejados no início do estágio não puderam

ser alcançados. Que ao meu ver seriam de extrema importância para melhor funcionamento da

unidade, maior colaboração com a empresa concedente e maior aproveitamento do tempo em que

pennaneci no local.

Estes objetivos eram: fazer um treinamento para os funcionários que preparavam as dietas,

pois eles não tinham a consciência da importância de produzir uma alimentação isenta de sal e

com pouquíssima gordura; realizar uma campanha de desperdício com os comensais no refeitório

sobre resto ingesta, evitando assim sobras de alimento no pmto após a refeição; fazer wn

levantamento da quantidade de pessoas por minuto que entram no restaurante, para evitar

momentos de fila na entmda do refeitório; e elabomção de programas de orientação nutricional.

54

8. REFERÊNCIAS BlBLlOGRÁFICAS

FRANCO, Guilherme. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9 ed. São Paulo:Editora Atheneu, 1999.

KIMURA, Alice Y. Planejamento e Administração de Custos em Restaurantes Industriais.São Paulo: Fazendo Arte, 1998.

KINTON, Ronald; CESCERANI, Victor; FOSKETT, David. Enciclopédia dc Serviços dcAlimentação. São Paulo: Livraria Varela, 1999.

LEMOS, Maria de Paula; PROENÇA, Rassana P. Melhoria da Qualidade Higiênico-Sanitária deRefeições Coletivas: Um Estudo de Caso Considerando a Ergonomia. Nutrição em Pauta, vol.50, p. 37-40, setlout 2001.

LÔBO, Alexandre. Manual de Estrutura e Organização do Restaurante Comercial. SãoPaulo: Alheneu, 1999.

MAlSTRO, Liliane Correia. Estudo do Índice de Resto Ingestão em Serviços de Alimentação.Nutrição em J)auta, vol. 45, p. 40-43, nov/dez 2000.

PINHEIRO, Ana Beatriz V. el alo Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em MedidasCaseiras. 4 ed. Rio de Janeiro: Editora Atheneu. 200 J.

TEIXEIRA, S.; MlLET, Z.; CARVALHO l.; BISCONTlNl, T.M Administração Aplicada àsUnidades de Administração e Nutrição. São Paulo: Atheneu. 2000.

9 ANEXOS

ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA B

Tiamina Riboflavina NiacinaVitamina 81 Vitamina 62

mendoimCupuaçú FigadoCoração de boi Avelã

Aveia endoim tumPresunto Couve~manteiga Castanha

Com-Flakes EscarolaAvelã Coração de galinhaAçaí Carne de porco magraBacalhau Bacalhau

Castanha de cajú Vagem

Mandioca UnguaMacarrão com ovos Presunto Presunto

Salame Ovo Carne de porco magraAmendoim Carne de frango Batata salsaAlcachofra face

Fígado celgaAbóbora MandiocaGrão de bico Cajú

Pão de centeio MacarrãoCarne bovina AbóboraVagem AbacateAlmeirão Ervilha

Peixe Grão de bicoGoiaba vermelha FeijãoBroto de feijão Pão

Carne de frangoFeijãoMaracujá

Carne de carneiroBrócolisErvilha

Batata doce

Repolho

Laranja BrócolisBatata Maracujá

Feijão

FONTE: FRANCO, 1999

55

56

FICHA DE INSPECÃO DE ESTABELECIMENTOS NA ÁREA DE ALIMENTOS

PARTEA -IDENTIFICAÇÃO

Empresa: Risotolândia - Unidade Bosch

Data: 19/02/02

PARTE B - AVALIAÇÃO

I. SITUAÇÃO E CONDIÇÕES DA EDIFICAÇÃO

1.1 Localização adequada: área livre de focos de insalubridade. Ausência de lixo, objetos em

desuso, animais, insetos e roedores, na área externa e vizinhança.

(X)Sim ( )Não

1.3 Pisos adequados:

1.3.1 Material liso, resistente, impenneável, de fàcillimpcza e em bom estado de conservação

(livre de defeitos, rachaduras, trincas e buracos).

o Sim (X) Não (pOSSUI MANCHA DE FERRUGEM)

1.3.2 Em perfeitas condições de limpeza.

(X) Sim ( )Não

57

1.4 Forros/tetos adequados:

1.4.1 Acabamento liso, impenneável, lavável, em cor clara c em bom estado de conselVação

(livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos).

(X) Sim ( )Não

104.2 Em perfeitas condições de limpeza.

(X) Sim ( )Não

1.5 Paredesldivisórias adequadas:

1.5.1 Acabamento liso, impenneável, laváve1, em cor clara e em bom estado de conscIVução

(livre de làlhas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos).

(X) Sim ( )Não


(X) Sim ()Não

1.6 Portas e janelas adequadas:

1.6.1 Com superfície lisa, fãcillimpeza em bom estado de conservação (ajustadas aos batentes,

sem falhas de revestimento e limpas).

(X)Sim ONão

58

1.7 Existência de proteção contra insetos c roedores: todas aberturas teladas (telas

milimétricas), portas com mola c proteção inferiores, ralos com sifão e proteção.

(X) Sim O Não

1.8 Iluminação adequada a atividade desenvolvida, sem ofuscamento. reflexos fortes, sombras

e contrastes excessivos. Luminárias limpas e em bom estado de conservação.

(X) Sim O Não

1.9 Ventilação adequada, garantindo o conforto ténnico e ambiente livre de fungos,

bolores, gases, lurnaças e condensação de vapores.

(X) Sim ONão

1.10 lnstalações sanitárias adequadas:

1.10.1 Separadas por sexo, com vasos sanitários, mictórios c lavatórios em número suficiente,

servidos de água corrente e conectados a rede de esgotos ou fossa aprovada. Pisos,

paredes, forros, iluminação e ventilação, portas e janelas adequadas e em bom estado de

consetvação. Sem comunicação direta com áreas de trabalho e

de refeições.

(X)Sim O Não

1.10.2 Em perfeitas condições de higiene e limpeza. Dotadas de produtos adequados a

higienização das mãos - sabão, toalhas claras e rigorosamente limpas ou outro sistema

adequado para secagem.

(X) Sim O Não

59

1.11 Vestiários adequados:

1.11.1 Separadas por sexo, dotados de antecâmara, área compatível e 1 annário por funcionário,

duchas ou chuveiros em número suficiente, com âgua fria e quente, pisos, paredes,

forros, iluminação e ventilação, portas e janelas adequadas e em bom estado de

conservação.

(X) Sim ONão

1.11.2 Em perfeitas condições de limpeza e organização dotadas de 'produtos-adequados a

higiene pessoal.

O Sim (X) Não (O CESTO DE LIXO NÃO ESTA VA LIMPO, E OS

FUNCIONÁRIOS JOGARAM O PAPEL TOALHA NO cHÃO)

1.12 Lavatórios na área de manipulação:

1.12.1 Existência de lavatórios com água corrente. em posição estratégica em relação ao fluxo

de produção e serviço.

(X) Sim ONão

1.12.2 Em perfeitas condições de higiene e limpeza. Dotado de sabão, escovas para as mãos,

desinfetantes, toalhas claras rigorosamente limpas ou outro sistema adequado para secagem.

(X)Sim O Não

1.13 Destino adequado dos resíduos:

60

1.13.1 Lixo doméstico no interior do estabelecimento em recipientes tampados, limpos e

higienizados constantemente e adequadamentearmazcnado para coleta.

(X) Sim ONão

1.13.2 Outros resíduos (sólido e gasosos) adequadamente tratados e lançados sem causar

incomodo a vizinhança e ao meio ambiente.

(X) Sim O Não

1.1.4 Local apropriado para limpeza e desinfecção de equipamentos e utcosilios, dotado de

água quente e produtos adequados e isoladodas áreas de processamento.

(X) Sim O Não

2 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

2.1 Equipamentos I maquinários adequados:

2.1.1 Equipamentos dotados de superficic lisa de fácil limpeza e desinfecção. Em bom estado

de conservação e funcionamento.

(X)Sim ONão


(X)Sim ONão

2.2 Utensílios adequados:

61

2.2.1 Utensílios lisos, em material não contaminante, de tamanho c forma pennitam fãcil

limpeza. Em bom estado de conservação.

(X)Sim O Não


(X)Sim O Não

2.3 Móveis (mesas, bancadas, vitrines ClC.)

2.3.1 Em número suficiente, de material resistente, liso e impenneável, com superficies

integras (sem rugosidade e frestas). Em bom estado

(X)Sim ONão


(X)Sim O Não

de conservação.

2.4 Equipamentos para proteção e conservação sob rerngeração adequados:

2.4.1 Equipamentos com capacidade adequada com elementos e superficies lisas. impermeáveis

e resistentes. Com tennômetro e em bom estado de conservação e funcionamento.

(X)Sim ONão


(X)Sim O Não

2.5 Limpeza c desinfccção adequadas:

2.5.\ Utilização de água quente, detergentes e desinfetantes registrados no Ministério da Saúde.

(X)Sim ONão

62

2.6 Annazenarncntos de utensílios e equipamentos em local apropriado,

de ronna ordenada e protegidos de contaminação.

(X) Sim ONão

3. PESSOAL NA ÁREA DE PRODUÇÃOIMANll'ULAÇÃOI VENDA

3.1 Roupas adequadas:

3.1.1 Utilização de aventais fechados ou macacões de cor clara, sapatos fechados e gorros que

contenham todo o cabelo, em bom estado de conservação.

(X)Sim ONão

3.1.2 Rigorosamente limpos.

(X) Sim () Não

3.2 Asseio pessoal adequado. Boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas,

sem esmalte, sem adornos (dedos, pulso e pescoço).

(X)Sim o Não

3.3 Hábitos higiênicos adequados. lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de

alimentos e depois do uso de sanitários. Não espirrar sobre alimentos não cuspir, não tossir, não

fumar, não manipular dinheiro, não executar ato fisico que possa contaminar o alimento.

(X)Sim ONão

3.4 Estado de saúde controlado.

63

3.4.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações, ausência de sintomas de infecção

respiratória, gastroíntestinais.

(X)Sim O Não

3.4.2 Realização de exames periódicos.

(X) Sim O Não (REALIZADOS A CADA 6 MESES)

4. MA TÉRlAS PRlMAS / PRODUTOS EXPOSTOS A VENDA:

4.1 Procedência controlada: matérias primas c/ou produtos expostos a venda provenientes de

fornecedores autorizados; embalagens, rótulos e explicações regulamentadas, registradas no

Ministério da Saúde c/ou Ministério da Agricultura.

(X)Sim ONão

4.2 Características orgolépticas normais: alimentos e matérias primas com cor, sabor, odor,

consistência e aspectos sem alteração.

(X) Sim O Não

4.3 ConscTVação adequada: condições de tempo e temperatura de conservação das

matérias primas c/ou produtos expostos a venda que garantam a não alteração dos mesmos.

(4) Sim (O) Não (4)NA

4.4 Empacotamento e identificação adequadas: embalagens integras e identificação visível.

Prazo de validade respeitado.

64

(8) Sim (O) Não (8)NA

5. FLUXO DE PRODUÇÃO I MANIPULAÇÃO I VENDA E

QUALIDADE:

CONTROLE DE

5.1 Fluxo adequado:

5.1.1 Fluxo linear de um só sentido, evitando a contaminação cruzada. Locais para pré-preparo

("área suja") e preparo ("área limpa") isolados (a separação fisica é necessária em

estabelecimentos com grande

(X)Sim ONão

5.1.2 Manipulação mínima c higiênica.

(X)Sim O Não

produção)

5.2 Proteção contid contaminação:

5.2.1 Alimentos protegidos contra pó, saliva, insetos e roedores.

(X)Sim ONão

5.2.2 Substâncias perigosas como inseticidas, detergentes e desinfetantes, identificadas,

annazenadas c utilizadas de fonna a evitar a contaminação.

(X)Sim O Não

5.3 AnnazenamenlO adequado:

65

5.3.1 Alimentos perecíveis mantidos a temperatura de congelação (~15 C), refrigeração (2 a 10

C.), ou acima de 6S C. de acordo com o produto.

(X)Sim O Não

5.3.2 Alimentos annazenados separados por tipo ou grupo; sobre estrados ou prateleiras

adequadas; ausência de material estranho, estragado ou tóxico; em local limpo e conservado.

(X)Sim O Não

5.4 Eliminação imediata das sobras de alimentos.

(X) Sim O Não

5.5 Características organolépticas normais do produto acabado /produtos expostos a venda:

cor, odor, consistência e aspecto sem alterações.

(X)Sim ONão

5.6 Empacotamento e identificação adequada do produto utilizados:

5.6.1 Embalagens íntegras com identificação visível (nome do produto, nome do fabricante,

endereço, número de registro, prazo de validade).

O Sim (X)Não (ALGUNS PRODUTOS ESTAVAM SEM A DATA DE

VALIDADE NA ETIQUETA APÓS ABERTO)

66

PALESTRA RESTO INGESTA

[[]I .

Resto Ingesta e Sobra Limpa

TIPOS DE CONTROLE:

Recepção de matéria-prima até a distribuição dos alimentos.

ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO:

Controles especiais.

CONTROLAR: ~ Comparar

~ Analisar

~ Avaliar

INFORMAÇÕES:

~ Registros dos controles

~ Medidas de racionalização Redução de desperdício

67

DEFINIÇÕES:

Resto:

Peso dos restos deixados nas bandejas e pratos dos clientes.

Sobra Limpa:

É o alimento que sobrou no balcão ou aquele que não seria mais servido.

Resto Ingesta:

E a relação entre o resto devolvido nas bandejas e a quantidade dealimentos oferecida no dia.

Importância do controle:

Desperdício.

Aceitação do cardápio.

Preparação incorreta da receita.

68

69

MÉDIA DE TEMPO DE PERMANÊNCIA NO REFEITÓRIO E FLUXO DE

PESSOAS POR MINUTO

Foram acompanhadas 59 pessoas durante a refeição desde o momento em que passavam seu

crachá na roleta até a hora que entregavam a bandeja na copa.

Geral: 17 minutos (foram acompanhadas 36 pessoas);

ADM: 18 minutos (foram acompanhadas 23 pessoas).

Foi acompanhada a entrada das pessoas no horário de maior fluxo do restaurante, e observou-se

que o fluxo é de 40 pessoas por minuto.

HORÁRIO DE MAJOR MOVIMENTO NO REFEITÓRIO

Horários de maior fluxo c que formam fila na entrada do refeitório foram acompanhados 5 dias

de distribuição: 11:35 até 12:15.

70

CAPACIDADE DOS REFEITÓRIOS

Restaurante Verde: 422 lugares;

Restaurante Laranja: 278 lugares;

Restaurante ADM: 160 lugares;

TOTAL: 860 lugares.

RELATÓRIO DE ESTÁGIO UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO … · Nutrição, com o intuito de...

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