UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASCURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

GCA119 - ANÁLISE SENSORIAL

RELATÓRIO 1Teste Triangular, DuoTrio e Teste de Comparação Pareada

AlunaLetícia Scarensi N. Silva

ProfessoraAna Carla M. Pinheiro

LAVRASMINAS GERAIS - BRASIL

2013

1. Introdução

A análise sensorial emprega vários métodos e testes que visam evocar, medir,

analisar e interpretar as reações que são desenvolvidas pelo homem frente às

características dos alimentos, que são percebidas pelos sentidos humanos.

A classificação dos métodos de avaliação sensorial dos alimentos é definida de

uma forma geral em função do seu objetivo global. Sendo que os principais métodos

são: Método Descritivo, Método Afetivo e Método Discriminativo.

Método Discriminativo

Os métodos discriminativos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou

quantitativa entre as amostras e incluem os testes de diferença e os testes de

sensibilidade (ABNT, 1993b). São testes em que não se requer conhecer a sensação

subjetiva que produz um alimento a uma pessoa, mas apenas se deseja estabelecer

se existe diferença ou não entre duas ou mais amostras e, em alguns casos, a

magnitude ou importância dessa diferença (ANZALDÚA-MORALES, 1994).

São testes muito usados para seleção e monitoramento de equipe de

julgadores, para determinar se existe diferença devido à substituição de matéria-prima,

alterações de processo devido à embalagem ou ao tempo de armazenamento

(FERREIRA et al., 2000). 

O teste triangular consiste na apresentação simultânea de três ou

mais amostras codificadas, duas iguais e uma diferente, nenhuma

identificada como padrão. Pretende-se que o provador identifique a

amostra diferente. Particularmente útil nos casos em que a alteração dos

ingredientes, do processo, da embalagem ou do tipo de armazenamento

produzem mudanças no produto que não podem ser simplesmente

caracterizadas por um ou dois atributos. Uso é limitado nos casos que os

produtos originam fadiga sensorial, adaptação ou em que para os

provadores é confuso comparar três amostras.

O teste Duo Trio inicia-se com a apresentação, ao provador, de uma amostra-

padrão. Seguem-se duas amostras, codificadas, uma das quais é idêntica ao padrão,

que terá de ser identificada pelo provador. Aplica-se em situações semelhantes às dos

testes de Comparação Pareada e Triangular. É um teste menos eficiente

estatisticamente do que o teste Triangular, mas tem a vantagem de ser simples e fácil

de aprender. Por outro lado, relativamente aos testes de Comparação Pareada tem a

vantagem de permitir a utilização duma amostra-padrão.

O teste discriminativo de Comparação Pareada tem por finalidade determinar a

diferença ou preferência entre dois produtos, com relação a um atributo ou critério pré-

definido. Este teste é uma das formas mais simples, fáceis e seguras para

determinação de diferenças e similaridades. Uma das principais vantagens é não

causar fadiga aos órgãos do sentido, porém mostra-se inviável para realização de

intercomparações.

OBJETIVO DAS AULAS

Aplicação dos três métodos discriminativos com intuito de ensinar suas formas

de realização e analisar os resultados obtidos.

2. Material e Métodos

TESTE TRIANGULAR

Utilizou-se Suco Maguary de pêssego (duas amostras com diluição 1:3),

sacarose (6,75%) e sucralose (0,01%), copos de plástico descartável (50mL), copos

de plástico descartável (100mL) e ficha de avaliação sensorial.

Procedimento:

Os provadores receberam 3 amostras de suco de pêssego codificadas, sendo

duas iguais e duas diferentes, que estavam em ordem balanceada, para que não

houvessem resultados tendenciosos. Provaram-se as amostras e identificou-se a

amostra diferente.

TESTE DUO-TRIO

Utilizou- se Iogurte Ipê de Morango e Iogurte Danone de Morango, copos de

plástico descartável (50mL), copos de plástico descartável (100mL) e ficha de

avaliação sensorial.

Procedimento:

Os provadores receberam 2 amostras de Iogurte de Morango codificadas e

uma amostra padrão, apresentadas em ordem balanceada, evitando-se assim

resultados tendenciosos. Provaram-se as amostras e identificou-se a que era igual a

padrão.

TESTE COMPARAÇÃO PAREADA

Utilizou-se chocolate ao leite de duas diferentes marcas: Arcor e Garoto, copos

de plástico descartável (50mL), copos de plástico descartável (100mL) e ficha de

avaliação sensorial.

Procedimento:

Os provadores receberam 2 amostras codificadas com 3 dígitos e solicitou-se

que eles identificassem, entre as duas amostras, aquela que apresentasse maior

intensidade de sabor de chocolate. Utilizou-se ordem balanceada de apresentação

das amostras para evitar resultados tendenciosos.

3. Resultados e Discussão

TESTE TRIANGULAR

Observou-se o número de respostas corretas e comparou-se este com o dado pela

Tabela para o teste Triangular, analisando-se o número mínimo de respostas corretas

para o número total de testes aplicados ao nível de significância desejado (5%).

Número total de julgamentos: 11

Número de acertos: 6

Valor tabelado (α = 5%): 7

Como o número de acertos foi menor que o valor tabelado, pode-se concluir

que não existe diferença significativa entre as amostras ao nível de significância de

5%. Assim, o uso de sucralose ao invés de sacarose não ocasiona diferença sensorial

perceptível ao consumidor.

Portanto, se a Maguary quiser fazer um suco de pêssego diet utilizando o

edulcorante sucralose, nas proporções analisadas (0,01%), os consumidores não

deterão diferença.

TESTE DUO-TRIO

Verificou-se o número de respostas corretas. Depois comparou-se esse número

com o dado pela Tabela para o teste Duo-Trio, verificando-se o número mínimo de

respostas corretas para o número total de testes aplicados ao nível de significância

desejado (5% ou menos).

Número total de julgamentos: 11

Número de acertos: 9

Valor tabelado (α = 5%): 9

Valor tabelado (α = 1%): 10

Com nível de significância de 5%, observa-se que as amostras diferem entre si, ou

seja, para o consumidor há diferença entre os dois iogurtes analisados. Já com um

nível de significância menos “frouxo” de 1%, observa-se que as amostras não diferem

entre si, ou seja, para o consumidor não há diferença entre os dois iogurtes

analisados.

COMPARAÇÃO PAREADA

Analisou-se o nº de respostas coincidentes para a amostra A e para a amostra

B, considerando-se o nº total de testes aplicados. Em seguida, compara-se o maior

número coincidente registrado com o valor tabelado na Tabela (2) para o teste

comparação pareada uni ou bilateral (dependendo da situação), ao nível de

significância menor ou igual a 5%.

Número total de testes: 11

Respostas coincidentes para a amostra A: 8

Respostas coincidentes para a amostra B: 3

Utilizou-se a tabela para o teste comparação pareada bilateral, pois o consumidor

não tinha informação nenhuma a respeito do produto analisado. Com 8 respostas

coincidentes, podemos considerar que não existe diferença significativa entre as

amostras, considerando-se 10 julgamentos e à um nível de 5%.

4. Conclusão

TESTE TRIANGULARConclui-se que não existe diferença significativa entre as amostras ao nível de

significância de 5%. Portanto, se a Maguary quiser fazer um suco de pêssego diet

utilizando o edulcorante sucralose, nas proporções analisadas (0,01%), os

consumidores não deterão diferença.

TESTE DUO TRIOConclui-se que, ao nível de significância de 5%, os consumidores percebem

diferença entre os dois iogurtes de morango analisados: Ipê e Danone.

COMPARAÇÃO PAREADA

Conclui-se que, ao nível de significância de 5%, o consumidor não notou

diferença entre os dois chocolates analisados: arcor e garoto.

5. Referências bibliográficas

ABNT. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 12994: análise

sensorial dos alimentos

e bebidas. Rio de Janeiro, 1993b.

ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la

práctica.

Zaragoza: Acribia, 1994. 198p.

FERREIRA, V. L. P.; ALMEIDA, T. C. A. de; PETTINELLI, M. L. C. de V.; SILVA, M. A.

A. P. da; CHAVES, J. B. P.; BARBOSA, E. M. de M. Análise sensorial: testes

discriminativos e afetivos. manual: série qualidade. Campinas, SBCTA, 2000. 127p.

SANCHO, J.; BOTA, E.; CASTRO, J.J. de. Introducción al análisis sensorial de los

alimentos. Barcelona: Alfaomega grupo Editos, 2002.

TEIXEIRA, Evanida; MAINERT, Elza Maria; BARBETTA, Pedro Alberto. Análise

Sensorial de Alimentos. Florianópolis: Ed. da UFSC, 1987.

Disponível em:

http://www.esac.pt/noronha/A.S/Apontamentos/sebenta_v_1_0.pdf

Acesso em 03 fev. 2013

Disponível em:

http://w3.ualg.pt/~eesteves/docs/guiatrablabanalisesensorial0708.pdf

Acesso em 03 fev. 2013