Relatório: Controle de Fermentos Lácteos

INTRODUÇÃO

A multiplicação bacteriana ocorre através de fissão binária e o tempo de geração pode variar de 15 minutos à 24 horas. A rápida multiplicação ocorre, pois o crescimento é logarítmico e quando se acompanha este crescimento através de contagem bacteriana ou por métodos indiretos é possível obter a curva de crescimento bacteriano. Nesta curva tem-se 4 fases, a fase Lag, a fase Log, a fase estacionária e a fase de mortalidade. Na fase Lag, o crescimento não é tão evidente pois as bactérias estão se adaptando. Na fase Log,bserva-se o crescimento logarítmico de fato. Na fase estacionária as bactérias estabilizamam seu crescimento formando um platô, isso se dá por causa das limitações de substrato, aumento da acidez e outros fatores que impedem seu desenvolvimento infinito. Quando se tem exaustão das substâncias essenciais para as bactérias, estas começão a morrer e esta é a fase de mortalidade.

Dentre os métodos utiliazdos como medidas de cresciemnto bacterianos tem-se a medida de massa celular, qe é um método óptico realiado por espectofotometria; a contagem direta em microscópio, onde mede-se o número de células; a contagem em placas para se obter o número de UFC e a avaliação da atividade celular, onde se analisa o produto bacteriano (por exemplo avaliando-se a produção de ácido lático por meio da acidez titulável e pH).

Para a produção do iogurte é essencial que ocorra o crescimento de duas bactérias específicas, sendo elas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus deilbrueckii subsp. bulgarricus. Elas são inoculadas no leite de 1 - 3% e possuem sinergismo entre si.

OBJETIVOS

Verificar a atividade metabólica do fermento láctico usado na fabricação do iogurte.

MATERIAL E MÉTODOS

Inocular 3% das culturas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus deilbrueckii subsp. bulgarricus no leite e incubar em banho-maria a 45°C.

Acomanhar de tempo em tempo a acidez titulável.

Elaborar curva de cersciemento a partir dos dados obtidos.

Acidez titulável:

10 mL de leite; 4 gotas da solução de fenolftaleína 0,5%; Titualr com solução NaOH N/9 (Dornic); Resultado: 0,1mL de solução = 1º Dornic = 0,01% de ácido lático.

RESULTADOS

Tabela 1 . Acidez titulável e porcentagem de ácido lático da amostra 7

através do tempo.

TEMPO(minutos)

ACIDEZ TITULÁVEL (°DORNIC)

ÁCIDO LÁTICO(%)

45 21° 0,21%90 50° 0,5%

120 58° 0,58%

Gráfico 1. Curva da acidez titulável medida da amostra 7 através do tempo.

DISCUSSÃO

As análises correspondem à fase Log da curva de crescimento bacteriano, pois está indicando, crescimento logarítmico. A amostra 7 obteve desenvolvimento do fermento lático esperado, uma vez que o gráfico 1 indica que as bacterias estavam produzindo ativamente ácido lático e por isso a acidez titulável foi crescente.

CONCLUSÃO

Verificou-se atividade metabólica do fermento láctico usado na fabricação do iogurte da amostra 7.

BIBLIOGRAFIA

Slides da aula.

Anotações da aula.