Departamento de Química, Biotecnologia e Engenharia de Bioprocessos

Microbiologia Industrial Experimental - 2013/1

Prof. Bruno Xavier

Relatório de Aula Prática

EFEITOS DAS CONDIÇÕES DE CULTIVOS SOBRE O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO

LÁTICA

Autores:

Camila Benini Silva

Fernanda Lorena G. B Mares

Gabriela S. Santos

Ouro Branco,

02 de Julho de 2013

Resumo

A fermentação lática, anaeróbica, é um processo microbiano que consiste na oxidação parcial de

hidratos de carbono, com a produção final de ácido lático além de várias outras substâncias orgânicas.

Esse relatório traz resultados do efeito das condições de cultivo sobre o processo de fermentação

lática em produtos fermentados produzidos industrialmente. Estudamos esses efeitos considerando três

culturas diferentes: Iogurte, leite fermentando tipo Yakult e leite fermentado Activia.

1. Introdução:

Fermentação é um processo no qual ocorre à quebra da glicose sem nenhum consumo de oxigênio,

é realizado por microrganismos anaeróbio como bactérias e fungos e é o único meio de obtenção de

energia para esses microrganismos.

Há dois tipos de fermentação: fermentação aeróbica ocorre na presença de oxigênio do ar e a fermentação

anaeróbica que ocorre na ausência de oxigênio.

Entende-se por leites fermentados produtos resultantes da fermentação de leite pasteurizado ou

esterilizados, por fermentos láticos. Podemos citar como exemplo o Iogurte, o leite fermentado Yakult e o

leite fermentado Activia.

Os leites fermentados apresentam componentes ou substâncias funcionais, ou seja, aqueles que ajudam ou

modulam o sistema fisiológico do organismo de modo a promover a saúde.

O Iogurte é um produto do leite, obtido através da sua fermentação com uma mistura simbiótica

dos microorganismos Lactobacillus bulgaricus e Streptococus delbrueckii subsp. thermophilus, até atingir

acidez característica. O iogurte pode ser classificado devido a diversos critérios: teor de gordura,

viscosidade, processo de fabricação e quanto aos ingredientes.

O leite fermentado tipo Yakult é um alimento a base de leite desnatado, fermentado por

lactobacilos selecionados, E o activia é um leite fermentado que auxilia no funcionamento do organismo,

é obtido pela fermentação do leite pó Bifidobacterium animalis.

2. Materiais e Métodos:

Os materiais utilizados foram:

- 18 erlenmeyers;

- Bastão;

- Bico de Bunsen;

- Alça de Platina

- Leite;

- Iogurte;

- Leite fermentado Yakult;

- Leite fermentado Activia;

-Estufa;

- Fenolftaleína;

- Pipeta;

- Pera;

- Bureta;

- Medidor de pH;

Com os erlenmeyers esterilizados, colocou-se 200 ml de leite em 18 erlenmeyers. Houve a

distinção entre erlenmeyers A e B. Em seis amostras colocaram-se 10 ml de inoculo de Iogurte obtido

pela fermentação de leite integral pelos microorganismos Lactobacillus bulgaricus e Streptococus

delbrueckii subsp. thermophilus, em outras seis colocou-se inoculo de leite fermentado tipo Yakult,

obtido pela fermentação do leite por Lactobacillus casei, e nas outras seis restantes colocou-se leite

fermentado Activia, obtido pela fermentação do leite por Bifidobacterium animalis.

Incubaram-se as amostras as temperaturas 28°C, 37°C e 42°C sem agitação e durante

aproximadamente 24 horas.

Feito isso, retirou-se as amostras de iogurte da estufa e foram feita analise de consistência,

viscosidade e densidade, observou-se também a formação de soro e bolhas. Em seguida, com o bastão de

vidro quebrou-se o coalho e com o auxilio de uma pipeta, transferiu-se 10ml de cada amostra para

erlenmeyers diferentes, adicionou-se a cada erlenmeyers 4 gotas do indicador fenolftaleína e realizou-se a

titulação com hidróxido de sódio (NaOH).

Por fim, com o phmetro foi medido o ph de cada amostra do iogurte. E o Yakult retornou a estufa.

3. Resultados:

Após 24 horas observou-se as amostras macroscopicamente e os resultados encontrados

estão relacionados na tabela 1. Após a realização dos experimentos de titulação e de medição de

pH nas 18 amostras, relacionou-se os valores na tabela 2.

TEMPERATURA IOGURTE ACTIVIA YAKULT

28°C

Viscosidade está bem

formada, mas não

existe boa formação

de gel.

Formação de um gel

diferente do iogurte

(da mesma

temperatura) que é

mais limpo, muito

pouco viscoso.

Sem viscosidade e

sem formação de gel.

37°C

Formação de gel

(mais quebradiço que

o Activia), pouca

separação do soro e

mínima formação de

gás. Menos viscoso

que o anterior,

Ótima formação de

gel, produção de

muito soro e

existência de gás. Está

denso, mas pouco

viscoso

Sem viscosidade e

sem formação de gel.

42°C

Formação perfeita de

gel, mais separação de

soro (difícil para

reintegração por

agitação) e também

formação de mais gás

do que a amostra de

37°C. Está duro e a

viscosidade é próxima

ao do anterior.

Produção de soro

muito maior do que o

de 37°C, gel muito

bem formado

(gelatina) e em

processo de formação

de rachaduras. Pouca

produção de gás. Está

denso e sem

viscosidade.

Sem viscosidade e

sem formação de gel.

Tabela 1: Características observadas nos três tipos de amostras.

TEMPERATURAS DE INCUBAÇÃO

AMOSTRAS 28°C 37°C 42°C

Iogurte A

pH 4,86;

utilizou 6,2 mL de

NaOH.

pH 4,86;

utilizou 7,4 mL de

NaOH.

pH 4,34;

utilizou 7,8 mL de

NaOH.

Iogurte B

pH 4,84;

utilizou 6,0 mL de

NaOH .

pH 4,34;

utilizou 7,5 mL de

NaOH.

pH 4,36;

utilizou 7,5 mL de

NaOH.

Yakult A Sem dados. Sem dados. Sem dados.

Yakult B Sem dados. Sem dados. Sem dados.

Activia A

pH 4,78;

utilizou 6,5 mL de

NaOH.

pH 4,05;

utilizou 9,1 mL de

NaOH.

pH 4,04;

utilizou 9,6 mL de

NaOH.

Activia B

pH 4,73;

utilizou 4,73 mL de

NaOH.

pH 4,0;

utilizou 9,4 mL de

NaOH.

pH 4,03;

utilizou 9,0 mL de

NaOH.

Tabela 2: Valores dos pH’s encontrados com o pHametro e os volumes gastos de NaOH para cada

titulação da amostras em duplicata.

4. Discussão:

Na producao de iogurte, o microrganismo Lactobacillus bulgaricus é caracterizado por crescer em

uma ampla faixa de temperatura com ótimo de 40 a 43ºC. Já o Streptococcus delbrueckii subsp.

thermophilus é caracterizado por crescer em uma ampla faixa de temperatura, com ótimo de 40 a 45ºC.

A simbiose desses microrganismos permite um melhor controle do processo de fermentação e

estimulação de uma para outra bactéria. O efeito estimulante dos aminoácidos promove um crescimento

acelerado do Streptococcus thermophilus no período inicial de incubação, superando o

Lactobacillus bulgaricus. O crescimento do Streptococcus thermophilus é reduzido em etapa posterior,

devido ao efeito adverso da produção de ácido lático. Portanto a produção de ácido lático em uma

primeira etapa é originada pelo desenvolvimento do Streptococcus e concluída pelo Lactobacillus.

Para a produção do Yakult é utilizado o microrganismo Lactobacillus casei, as condições ótimas

para sua multiplicação são as temperaturas de 35 a 40°C. No experimento foi possível observar que após

24 horas incubados, as amostras de Yakult não havia nenhuma alteração visível, a acidez estava baixa e o

pH alto, sendo assim foi necessário que as amostras de Yakult voltassem incubadora.

Na produção do leite fermentado Activia é utilizado o Bifidobacterium animalis sua temperatura

ótima de crescimento é de 37ºC a 41ºC e não há crescimento em temperaturas abaixo de 25 a 28ºC e

acima de 43º a 45ºC. Observou-se que a 28°C o melhor resultado, um gel viscoso e mais limpo, ja 42°C o

activia apresentou pouca viscosidade maior quantidade de soro, o que pra comercialização não é muito

visado.

5. Conclusão:

A variação da viscosidade de cada amostra em cada temperatura pode estar relacionada com a

produção de expolissacarideos pelos microrganismos quando são favorecidos por diferentes temperaturas,

ou seja, em determinada temperatura um dos microrganismos é favorecido e por isso um leite fermentado

pode estar mais viscoso que o outro quando comparados na mesma temperatura.

Como a temperatura favorece normalmente apenas um dos microrganismos, ele se desenvolve

mais e assim as amostras possuem diferente pH’s em diferentes temperaturas.

6. Referencias:

1. <http://periodicos.unifap.br/index.php/cienciaequatorial/article/viewFile/562/v1n2RosileneS.p

df >. Acessado em 04 de julho de 2013.

2. < http://www.queijosnobrasil.com.br/flora-iogurte-lactobacilos.html> Acessado em 04 de

julho de 2013.

3. <http:///www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&ved=

0CDoQFjAC&url=http%3A%2F%2Feditora.unoesc.edu.br%2Findex.php%2Fevidencia%2Far

ticle%2Fdownload%2F1736%2Fpdf&ei=tgXXUei8NOmt0AHfxYDwBw&usg=AFQjCNFpU

VfvsiQ8iwaWDbmhqNZi6FCzqQ&sig2=x7X9gOhwqoJmZQeSTEBWfg&bvm=bv.48705608

,d.dmQ >. Acessado em 04 de julho de 2013.