UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSASETOR DE CINCIAS AGRRIAS E DE TECNOLOGIADEPARTAMENTO DE AGRONOMIA

ALINE MACHADO RODRIGUESAMANDA MUCHALAKEDUARDO AUGUSTO TEIXEIRA OLIVEIRAGABRIELLA DE FRANCISCOKASSIO LEONELLEON CARRAROLUCIMARA FERREIRAMILENA PETRISTAS DA SILVATHIAGO RUTZ

PRTICA 04 PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS

PONTA GROSSA2015ALINE MACHADO RODRIGUESAMANDA MUCHALAKEDUARDO AUGUSTO TEIXEIRA OLIVEIRAGABRIELLA DE FRANCISCOKASSIO LEONELLEON CARRAROLUCIMARA FERREIRAMILENA PETRISTAS DA SILVATHIAGO RUTZ

PRTICA 04 PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS

Relatrio apresentado para obteno de nota parcial, relacionada ao segundo semestre na Universidade Estadual de Ponta Grossa, rea de Cincias Agrrias e de Tecnologia.

Prof: Daniel Granato

PONTA GROSSA2015SUMRIO

1 INTRODUO ...........................................................................................42 OBJETIVO .................................................................................................73 MATERIAL E MTODOS ..........................................................................84 RESULTADOS E DISCUSSO .................................................................95 CONCLUSO ..........................................................................................126 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.........................................................13

1. INTRODUO

As frutas e hortalias minimamente processadas so constitudas por tecidos vivos que sofreram alteraes nas suas caractersticas fsicas, mas que podem continuar mantendo seu frescor e qualidade. So produtos prontos para consumo e que tambm podero ser utilizados para o preparo de outros pratos. Os vegetais, quando minimamente processados, apresentam tima aparncia e preservam suas qualidades nutricionais. Os principais grupos de matrias-primas utilizadas no processamento mnimo so: folhosos (alface, rcula, couve, agrio), razes (cenoura, beterraba, mandioquinha-salsa, batata-doce), frutos (pepinos, feijo-vagem, pimento), inflorescncias (couve-flor e brcolis) (EMBRAPA, 2006).Os vegetais minimamente processados, ou as saladas prontas para consumo, tm tido crescente aceitao dos consumidores, particularmente nos grandes centros urbanos, por atenderem adequadamente aos requisitos contemporneos de saudabilidade, praticidade e segurana. O setor de alimentos minimamente processados, em que os produtos so higienizados e cortados antes de chegar ao consumidor, tem crescido como um todo e se diversificado, abrangendo novos produtos, inclusive frutas. Como setor agroindustrial moderno e competitivo, os processadores dependem de inovao tecnolgica e da adoo de sistemas de garantia de qualidade para a sustentabilidade do agronegcio (CENCI, et al., 2006).Os motivos que levam os consumidores a adquirirem os produtos minimamente processados so a convenincia, o valor nutritivo e a segurana do alimento, alm do menor desperdcio domstico na medida em que permitem ao consumidor a obteno apenas de pores necessrias, e a oportunidade de avaliar prontamente a qualidade do produto a ser adquirido. A demanda por esses atributos levou considervel inovao e diversificao pelas indstrias de minimamente processados, especialmente para o mercado americano, que atualmente se preocupam em oferecer ao consumidor diversas opes de frutas e hortalias dentro de uma nica embalagem (ROLLE, 2010).O processamento mnimo torna os produtos hortcolas mais perecveis devido s operaes de descascamento e corte. Nos vegetais inteiros, como o caso das folhas inteiras, o sistema enzimtico est, geralmente, intacto e ativo. Neste caso, o produto deteriora-se devido ao processo de senescncia natural medida que as reservas de energia vo sendo consumidas e os produtos metablicos vo sendo acumulados nos tecidos. Em consequncia disso, os tecidos amolecem e compostos de baixo peso molecular acumulam-se, causando odores e sabores desagradveis (EMBRAPA, 2011). Quando os produtos hortcolas so cortados, descascados, fatiados ou ralados, sua taxa metablica aumenta. Isso decorre, provavelmente, da maior atividade metablica das clulas injuriadas e do aumento da superfcie exposta atmosfera aps o corte, o que facilita a penetrao do oxignio no interior das clulas. A atividade respiratria tambm aumenta com a temperatura e funo da espcie de vegetal, do seu grau de maturao, das suas condies fisiolgicas e da composio gasosa da atmosfera ao seu redor (EMBRAPA, 2011). Basicamente so dois os problemas a serem enfrentados quando se tem como objetivo manter o frescor das frutas e hortalias. O primeiro problema: trata-se de tecidos vivos, nos quais inmeras reaes qumicas e bioqumicas esto ocorrendo. Algumas reaes, se no controladas, podem levar rapidamente senescncia do vegetal e a conseqente perda de frescor. O segundo: deve-se minimizar ao mximo o risco de contaminao microbiolgica, uma vez que isto compromete a segurana do alimento, bem como a qualidade final do produto, j que o crescimento microbiolgico pode levar a srias alteraes como o aparecimento de odores e sabores indesejveis e/ou alterao da cor e/ou textura do vegetal. Podemos destacar como principais fatores determinantes da qualidade e vida til dos produtos minimamente processados o escurecimento enzimtico, a deteriorao microbiana, a descolorao de superfcie, a senescncia causada pelo etileno e respirao do produto e a perda de valor nutricional. O escurecimento enzimtico crtico, dependendo do produto. Em alface, batata, ma e abacaxi, por exemplo, mesmo a baixas temperaturas e curto espao de tempo, ocorre este processo. Por isso, a pesquisa busca nestes casos o melhoramento gentico, no sentido de obter produtos mais adaptados ao processamento mnimo, ou seja, variedades que apresentam uma menor oxidao e, por conseqncia, menor escurecimento enzimtico na superfcie de corte do produto. Outros atributos de qualidade relacionados adaptabilidade da matria-prima ao processamento mnimo so desejveis e perseguidos, como produtos com maior firmeza de polpa, maior contedo em carotenides, slidos solveis totais, etc (CENCI, et al., 2006).

2. OBJETIVORealizar os procedimentos adequados ao processamento mnimo de frutas e hortalias.

3. MATERIAL E MTODOS

a)Utenslios: - Facas - Vasilhas plsticas- Provetas- Peneira- Bandejas de isopor (poliestireno) Figura 1 Materiais utilizados na prtica de vegetais minimamente processados. Ponta Grossa, 2015.

- Filme plstico- Metabissulfito de sdio 1,5%- Soluo de hipoclorito de sdio 2,5%

b)IngredientesBatata, cenoura e repolho

Processamento do vegetais: Lavagem: Primeiramente os vegetais foram lavados em gua corrente. Sanitizao e enxgue: os vegetais foram sanitizados por imerso durante 10 minutos em soluo de gua com 50ppm de hipoclorito de sdio. Em seguida realizou o enxgue em gua corrente. Corte: Os vegetais foram fatiados manualmente em rodelas e tambm ralados Inibio enzimtica: Aps o corte, o produto foi imerso durante 2 minutos em soluo de gua com Bissulfito de Sdio a 1,5%. Em seguida realizou o enxgue em gua corrente. Drenagem: Os vegetais foram colocador em uma peneira previamente higienizada, para remover o excesso de gua do enxge, pois o excesso de umidade pode propiciar o crescimento microbiano no interior das embalagens. Embalagem: Os vegetais foram acondicionados em bandejas de isopor e embalados com papel filme. Armazenamento: O armazenamento ideal deve ocorrer em condies de refrigerao a 5C.4. RESULTADOS E DISCUSSO

Para que os vegetais pudessem ter sido sanitizados com a concentrao de 50 ppm de hipoclorito de sdio, foi necessrio o clculo para ajuste de concentrao, j que a frmula comercial encontrada foi de 2500 ppm. Sendo assim:Queremos encontrar a quantidade de Hipoclorito de Sdio necessria para 5 L de gua, como em 1 L temos 50 mg de hipoclorito:50 mg------------- 1Lx ----------------- 5LAssim, precisamos de 250 mg de Hipoclorito de Sdio para um volume de 5 L de gua. Como a concentrao comercial de 2,5%, ou seja, 2,5 g de Hipoclorito em 100g de soluo, temos:2,5 ----------- 100 g 0,25 g ---------- xDessa maneira, so necessrios 10 g, o que equivale a 10 mL de Hipoclorito de Sdio para 5 L de gua.Na fase de Inibio enzimtica, o Metabissulfito de Sdio possui a concentrao de 1,5%, ou seja, isso significa que em 100 mL de soluo encontramos 1,5 g de Metabissulfito. Como utilizamos 2 litros de gua, temos:100 mL ---------- 1,5 g2000 mL -------- xDiante disso, foram necessrios 30 mg de metabissulfito de sdio.Sanitizao dos vegetais minimamente processadosO Cloro na forma lquida Hipoclorito de Sdio o agente sanitizante mais utilizado em alimentos. O on hipoclorito (OCl-) que so as formas ativas oxidantes, atuam sobre os microorganismos, matando-os por inibio de reaes enzimticas, desnaturao das protenas e inativao dos cidos nucleicos nas clulas.Do cloro adicionado gua, cerca de 20% pode combinar com resduos orgnicos e apenas 80% permanece naforma ativa, diminuindo sua ao biocida, especialmente, quando a concentrao decloro livre baixa. Devido a isso a concentrao de cloro usado para sanitizao de material orgnico difere bastante da utilizada para materiais previamente limpos.A sanitizao realizada atravs de imerso um meio efetivo para a reduo da maioria dos microrganismos que tenham permanecido aps a primeira lavagem com gua corrente. A sanitizao , portanto, uma etapa de relevncia no processamento mnimo e o cloro, nas suas vrias formas, o sanitizante mais usado em alimentos. Como consequncia desse processo, a sanitizao, quando realizada corretamente, permite a maior durabilidade das frutas e vegetais minimamente processados. Por exemplo, as hortalias utilizadas na parte prtica teriam normalmente um perodo de vida til de 3 dias, sob refrigerao. Com a sanitizao esse tempo se estende por at 10 dias.

Escurecimento enzimticoUm dos principais problemas encontrados em frutas e hortalias minimamente processadas o escurecimento enzimtico, sendo tambm responsvel por perdas na qualidade desse produto.As enzimas associadas a esse escurecimento so as polifenoloxidases (PFO). uma enzima relativamente termolbil que possui cobre (Cu2+) no seu centro ativo, o qual se reduz a Cu+ para que a enzima atue sobre os substratos fenlicos. Funciona como oxidases de funo mista, catalisando duas reaes: monoxigenase (atua na hidroxilao de monofenis para diidroxifenis) e oxidase (oxidao de difenis para o-quinona) (SEVERINI, et al., 2003).O escurecimento enzimtico consiste na oxidao de substratos fenlicos pela PFO e a subseqente polimerizao no enzimtica das o-quinonas, molculas muito reativas que se condensam rapidamente, combinando-se com grupos aminos ou sulfidrcos das protenas e dos acares redutores, formando pigmentos escuros de alto peso molecular - as melaninas. (AGUILA, 2004).

Inibio enzimticaO Metabissulfito de sdio (S2O5) possui caractersticas diferenciadas e amplas, como a atividade antimicrobiana e inibem reaes de escurecimento enzimtico e no-enzimtico. Foi realizada uma comparao entre o vegetal imerso na soluo de metabissulfito e uma testemunha, comprovando visualmente a ao inibidora das enzimas (Figura 2). Entretanto, ela considerada uma forma de desativao enzimtica qumica, na qual no prolonga a vida do produto, apenas impede o seu escurecimento.

Figura 2 Comparao de vegetais minimamente processados, sendo o da esquerda a testemunha, e o da direita imerso em soluo de Metabissulfito de sdio. Ponta Grossa, 2015.

Outros fatores que interferem na durabilidade dos alimentosApesar dos alimentos minimamente processados apresentarem grande praticidade, o descascamento, corte e higienizao so etapas que podem favorecer a perda de nutrientes e compostos fitoqumicos devido a lixiviao, solubilidade na gua ou tambm por eliminao de partes de vegetais. Alm disso, o tipo do corte tambm influencia na durabilidade desse produto, j que a produo de etileno aumenta com a severidade do ferimento. Desse maneira, o uso de facas no afiadas danifica mais o produto e a consequentemente sua durabilidade ser reduzida.

5. CONCLUSO

O processamento mnimo consiste em submeter hortalias e frutos a uma ou mais alteraes fsicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos a tratamentos qumicos, para aumentar sua vida til, j que esses produtos deterioram-se mais rapidamente por causa de mudanas bioqumicas e do crescimento microbiano. Entretanto o processamento mnimo tem por objetivo oferecer um produto prtico, ou seja, de fcil preparo e com uma boa qualidade nutricional prximo ao produto fresco pelo maior tempo em que ele consiga se manter nessa condio. Para que isso ocorra, necessrio que todas as etapas que envolvem as boas prticas de fabricao sejam executadas de maneira correta, para assegurar um produto final saudvel e de qualidade.

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

AGUILLA, J. S. (2004). Processamento mnimo de rabanetes: estudos fsico-qumicos, fisiolgicos e microbiolgicos. Dissertao (Mestre em Agronomia) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo, Piracicaba /SP.

CENCI, S. A. ; GOMES, Carlos Alexandre Oliveira ; ALVARENGA, Andr Luis Bonnet ; JUINIOR, Murillo Freire . Boas Prticas de Processamento Mnimo de Vegetais na Agricultura Familiar. In: Fenelon do Nascimento Neto. (Org.). Recomendaes Bsicas para a Aplicao das Boas Prticas Agropecurias e de Fabricao na Agricultura Familiar. 1a ed. Braslia: Embrapa Informao Tecnolgica, 2006, v. , p. 59-63

EMBRAPA. Preparo de frutas e hortalias minimamente processadas em banco de alimentos. Documentos 71. Rio de Janeiro, 2006.

EMBRAPA. Processamento mnimo de frutas e hortalias. Embrapa Agroindstria de alimentos. Rio de Janeiro, 2011.

ROLLE, R. S. (Ed.).Processing of fresh-cut tropical fruits and vegetables: a technical guide. Bangkok: FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2010. 86 p. (RAP publication 2010/16). Autoria: Jennylynd B. James, Tipvanna NgarmsakSeverini, C., Baiano, A., De Pilli, T., Romaniello, R. & Derossi, A. (2003). Prevention of enzymatic browning in sliced potatoes by branching in boiling saline solutions. Lebensm-Wiss. U. Tecnhology. v. 36, p. 657-665.

11