REFRIGERAÇÃO - esac.pt§ão2007_2008.pdf · 7 2. Sistemas de arrefecimento • Arrefecimento por...

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REFRIGERAÇÃO

Ivo Rodrigues

2007/2008

UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

1. Objectivos da refrigeração de Alimentos...

• prolongar a vida útil dos alimentos aumentando as possibilidades de conservação (geral)

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• Frutas e Vegetais (particulares)• Como produtos vivos que são, consegue-se

minimizar– a intensidade respiratória– a perda de peso por transpiração– a produção de etileno– o crescimento microbiológico



• Frutas e Vegetais (particulares)Transpiração, como?– a perda de água por transpiração é proporcional

à diferença de pressão de vapor de água entre o ambiente e a superfície do alimento.

– aW = 0,97– Implica ambiente com HR=97%, logo só é

possível armazenar a baixas temperaturas

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• Frutas e Vegetais (particulares)Etileno, como?

– estimula a maturação a partir de determinada concentração (mínima)

– a sua produção depende da temperatura– A sua acção depende da temperatura



• Frutas e Vegetais (particulares)Microrganismos, como?

– essencialmente os fungos– incentivados pelas elevadas % HR– qt mais cedo aplicar o frio mais limitados serão

os ataques por microrganismos

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• Carnes (particulares)

Alterações físicas

Microrganismos


2. Sistemas de arrefecimento

• Transferência de calor por condução– no interior produto (sólido)

• Transferência de calor por convecção– Entre a superfície do produto e o sistema de

refrigeração

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• O tempo de arrefecimento é determinado por:

• e depende de factores intrínsecos– do produto (não conseguimos actuar sobre eles)

• extrínsecos – próprios do meio, permitindo a sua regulação

aplicando tecnologia adequada.


−−=

fmeio

imeiop

TTTT

lnU.A

c.Mt


• factores intrínsecos– forma e relação área/volume– condutividade térmica e calor específico

• factores extrínsecos – agente de arrefecimento (ar, água,...)– coeficiente de superfície– temperatura do meio


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• Agentes de arrefecimento– Ar– Água– Vácuo



• Arrefecimento por Ar– sistema mais universal, utilizado praticamente em

todo o tipo de alimentos– Arrefecimento por pressão de ar

� Cria gradientes de pressão dentro da câmara que obrigam o ar a passar pelo interior das embalagens que contém o produto

� Requer embalagens com ventilação suficiente na direcção da corrente de ar


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• Arrefecimento por Ar– sistema mais universal, utilizado praticamente em

todo o tipo de alimentos– Em túnel de arrefecimento

� tempo de arrefecimento curto (elevada vel. ar)

� Descontínuos (mais frequentes)� Contínuos



• Arrefecimento por Água– Contacto directo da água fria com o produto– Imersão– Aspersão

� maiores velocidades de arrefecimento� melhor distribuição do fluxo de água� menor potência de bombagem


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• Arrefecimento por Água– Vantagens/desvantagens

� maiores coeficientes de superfície� evita perdas de peso nos produtos� há produtos e embalagens em que não é

possível a sua utilização� possível fonte de contaminação microbiana

– Sistemas contínuos ou descontínuos



• Arrefecimento por Vácuo

– Redução da pressão a valores suficientemente baixos p/ que parte da água vaporize, sendo os produtos a fornecer a energia necessária para que isto aconteça, provocando o arrefecimento

– Implica perda de peso por parte do produto


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• Arrefecimento por Vácuo

– 1% de perda de peso ⇔ uma descida de 6 ºC(20 – 0 ºC ⇔ 3,2% de perda de peso)


−−=

0

1MM

lnC

TP

∆λ∆


• Arrefecimento por Vácuo– Vantagens/desvantagens

� mais rápido� maior investimento (conveniente p/ det. produtos)� produtos embalados desde que a embalagem

seja permeável ao vapor de água� arrefecimento homogéneo� recomendado p/ produtos de elevado valor

comercial e muito perecíveis � relação superfície/volume elevada (folhas)


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3. Conservação em refrigeração

• Com toda a massa de produto àtemperatura desejada, tem início o processo de conservação em câmaras onde se mantenham as condições apropriadas que permitam prolongar a vida útil durante o maior tempo possível.


3. Conservação em refrigeração• É necessário controlar e ajustar diversos

factores que condicionam o tempo de armazenamento:– Temperatura– Humidade relativa– Circulação de ar– Incompatibilidade entre produtos armazenados– Estiva e densidade de armazenamento– Renovação de ar


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3. Conservação em refrigeração• Temperatura

– Constante e uniforme dentro da câmara, função do produto e do tempo de armazenamento

• Humidade relativa– aquela que garanta melhores condições ao

produto em causa (85-95%)– mais ↑ favorece o desenvolvimento de fungos– mais ↓ promove a perde de peso– será constante se a temperatura o for


3. Conservação em refrigeração• Circulação de ar

– Essencial para uma boa transferência de calor e– homogeneidade da temperatura e HR no interior

da câmara frigorifica

• Incompatibilidade entre produtos– Temperatura– Humidade Relativa– Emissão de compostos voláteis

� odor; alteração do metabolismo – etileno)

– Composição da atmosfera de armazenamento


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3. Conservação em refrigeração• Estiva e densidade

– Volume útil 20% inferior ao volume total– Produto colocado em paletes (transporte), a 30 cm

das paredes e 50 cm do tecto� Permite a fácil a inspecção, circulação do ar

homogeneidade da temperatura e HR

• Renovação do ar– Acumulação de substâncias tóxicas ou prejudiciais

⇒ renovação do ar� Sistemas apropriados (condutas)� Abertura das portas



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