Receitas de Joachim Koerper
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A Cozinha deJOACHIM KOERPER
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PREFÁCIOpor Miguel Júdice
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A primeira vez que troue o Joachim a
Lisboa para ver o terreno no qual se iria
erguer o restaurante Eleven determinou
o resto da sua vida. Quando olhou o Tejo desdeo cimo do Parque Eduardo VII, a sua cara iluminou-se
com um sorriso rasgado, os olhos brilharam como
brilham com a nossa primeira bicicleta. A partir daí,
Lisboa não mais saiu de dentro dele. Entranhou-se
sem mesmo a estranhar de início, ao contrário do que
Pessoa disse daquela amosa bebida acastanhada.
O bom gigante tremeu perante a beleza avassaladora
de Lisboa. Como na história da raposa e doprincipezinho, a cidade cativou Joachim desde esse
instante. Em retribuição, tudo o que Joachim quer
é cativar os lisboetas e quem os visita com a sua
cozinha. O carinho, autenticidade e paixão que
nela coloca são a garantia de que o vai conseguir,
nesta que é a sua terceira vida, depois das vividas na
Alemanha natal e na Espanha adoptada.
Joachim rapidamente se apaixonou por Portugal epelos nossos produtos, assumindo a nossa orma de
estar perante a vida, o nosso gosto pelas patuscadas,
a hospitalidade que nos caracteriza, a saudade
que nos acompanha. Aprendeu, e incorporou
na sua arte, o nosso tempero, os paladares que
mais gosto nos dão, a riqueza do nosso peixe, o
carácter do nosso vinho, condimento essencial para
acompanhar os seus pratos. Os nossos mercados sãoo seu parque de diversões temático. Neles, sente-se
como uma criança num escorrega gigante, e é vê-
-lo aportuguesar-se na orma como negoceia um
pregado ou como empatiza com as peixeiras.
Com estes ingredientes, reinventou a sua cozinha
em Portugal, dando-lhe uma personalidade sua
mas uma alma nossa. Ao azê-lo, demonstrou amor
por Portugal e pelas nossas tradições. Nós, que
o adoptámos, só podemos estar orgulhosos por
o termos cá. Devemos também estar orgulhosos
pela imagem que dá de nós. Cada vez que sai de
Portugal para cozinhar em eventos gastronómicospor esse mundo ora, Joachim Koerper leva-nos
com ele, torna-se um embaixador do nosso país, da
nossa cultura. Isso não tem preço.
Joachim Koerper é cozinheiro por paixão. A sua
cozinha, que chama da luz, é uma cozinha sensorial,
estética, irresistível, sedutora, por vezes mesmo
inebriante. É uma cozinha que espelha a sua
personalidade, a sua orma de estar na vida, decultivar amizades, de galantear, de se deixar encantar,
de ormar os seus discípulos. A orma como ensina
o que sabe, dando asas a quem quer crescer com
e na sua cozinha, é um sinal de altruísmo, de partilha.
Estes ensinamentos irão seguramente melhorar
a nossa gastronomia, pois os aprendizes de cozinha
de hoje serão os chees de amanhã.
Só por paixão, por verdadeiro amor à arte da cozinhae ao prazer que ela pode proporcionar a quem a
sabe valorizar, é que um chee não ca triste com a
eémera existência à mesa, por vezes pouco mais de
um minuto, de pratos que demoraram horas a criar.
O prazer imediato, sintético, quase pecaminoso de
tão breve, que se tem ao provar um prato de um
grande chee contrasta com as horas (por vezes dias)
que levou a sua preparação, de cortes a marinadas,da elaboração de caldos até à conecção nal, sem
esquecer o trabalho criativo de os conceber. Joachim
Koerper não se angustia com esta realidade de um
trabalho de horas desaparecer em segundos, antes
sente um verdadeiro prazer, com uma pincelada
de orgulho, em proporcionar esses instantes, por
breves que sejam.
Este livro, mais do que ser uma homenagem a uma
carreira, por muito que tal osse merecido, é o mote
para o seu uturo em Portugal, uma espécie de boas-
-vindas ocial de quem lhe quer bem e de todos
quantos apreciam a arte de bem viver à mesa. Queo livro sirva também para que descubram o que há
por detrás da sua cozinha, e para que a possam ter
à mesa, seja no Eleven ou na casa de cada um.
Ao ser um dos onze do Eleven, Joachim assumiu
o maior desao da sua vida. Não é ácil para um
estrangeiro vingar na nossa terra, tantas vezes
echada aos que vêm de ora. Nesse aspecto, Joachim
leva a vantagem de ser mais luso que muitos, por játer a saudade na alma, por sorer com o Benca,
por conhecer as nossas mais genuínas tradições
gastronómicas. Espero que o seu sucesso seja o de
todos nós. Cá estarei para o acompanhar.
Ingredientes de Joachim Koerper:
100 kg de bonomia
1 sorriso de criança
300 gr de coração de ouro
2 braços sempre abertos
1 peito cheio de vida
1,4 kg de miolos gastronómicos
1 língua bem aadaEgo q.b.
Leve os ingredientes a marinar numa calda de
simpatia à qual se adicionou 2 colheres de sopa de
pó de alegria e extracto de raiz de aventura. Tempere
com um o de bondade e leve à mesa bem regado
de vinho.
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INGREDIENTES300 grs de atum resco limpo
1 alace chicória
2 ovos de codorniz
2 letes de anchova
1 batata ratte
20 grs de eijão Kenya
4 azeitonas pretas sem caroço
AzeiteSal
Flor de sal
4 cl de vinagrete da casa
MOLHO
2 cl de vinagre balsâmico
20 grs de maionese
20 grs de iogurte1 cl de leite
10 grs de atum cozido
Sal
Pimenta
INGREDIENTES DO VINAGRETE DA CASA
25 cl de vinagre balsâmico
25 cl de vinagre de ramboesa25 cl de vinagre de Jerez
40 cl de caldo de galinha
150 cl de óleo de girassol
50 cl de azeite extra virgem
20 grs de mostarda
Açúcar
Sal
PREPARAÇÃO DO VINAGRETE DA CASAEmulsionar todos os ingredientes
PREPARAÇÃO
Cortar 240 grs de atum em lombinhos de 5 cm de largura. Enrolar dentro de película aderente e colocar no congelador. Cortar
o resto em brunesa e saltear em azeite. Cozer a batata em água, arreecer e pelar, laminar em atias de 2 mm.
Cozer al dente o eijão em água a erver com sal. Deixar arreecer em água com gelo para xar a cor. Cortar em palitos de
1/2 cm e reservar. Cozer os ovos de codorniz em água a erver durante 3 minutos. Deixá-los arreecer, cortar em dois e reservar.
Laminar as azeitonas e reservar. Arranjar a alace e reservar as olhas de dentro (o coração).Para o molho, triturar todos os ingredientes (consistência cremosa) e vericar o sal e a pimenta.
APRESENTAÇÃO
Colocar no undo do prato um pouco de molho. Cortar o atum na ambreira o mais no possível e colocar no prato. Temperar
a alace com o vinagrete da casa e juntar a batata, os ovos de codorniz, o eijão Kenya, anchovas (lete cortado ao meio) e as
azeitonas. Colocar no centro do prato. Terminar acrescentando um o de azeite e or de sal.
CARPACCIO DE ATUMà maneira niçoise4 pessoas
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PREPARAÇÃO
Tirar as cascas aos lagostins (cuidado ao tirar a tripa). Colocar a carne entre duas olhas de papel vegetal e esticá-la com pouca orça com um rolo da
massa até car plana. Cortar 4 atias de ananás o mais no possível, colocar sobre uma olha de silpat, polvilhar com açúcar em pó e levar a secar
no orno a 80ºC, até car crocante, de 12 a 16 horas. Preparar o resto em brunesa (cubos de 2 cm).
Pelar o pimento e cortar em brunesa, suar com azeite e reservar. Quando estiver rio, misturar com o ananás e as sementes de baunilha.
Para o vinagrete, picar a erva-príncipe e suar com 1 cl de azeite e caril. Deixar arreecer, acrescentar o resto do azeite e passar pelo passador
“chinês”. Dissolver um pouco de sal e de pimenta dentro do vinagre balsâmico e montar com azeite.
Arranjar a alace chicória e usar as olhas amarelas do coração. Temperar com vinagrete da casa, a chalota picada e o cebolinho.
APRESENTAÇÃO
Sobre o prato, colocar 4 lagostins até cobrir o undo. No centro, colocar um bouquet de alace com 3 quenelles de ananás e pimento à volta.
Temperar com vinagrete de erva-príncipe e caril e nalizar com a or de sal. Decorar com o ananás crocante.
INGREDIENTES
16 lagostins de 80 grs cada
1/2 ananás
1/2 pimento vermelho
1 alace chicória
1 vagem de baunilha
1 chalota
3 ramos de cebolinho4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
VINAGRETE
1 ramo de erva-príncipe
1 pitada de caril de Madras
1 cl de vinagre balsâmico branco
7 cl de azeite de limão
CARPACCIO DE LAGOSTIMcom ananás e pimento perumado com baunilha, vinagretede caril e erva-príncipe4 pessoas
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PREPARAÇÃO DO COURT-BOUILLON
Misturar os ingredientes do court-bouillon e deixar er ver durante 30 minutos.
PREPARAÇÃO DO TOMATE CONFITADO
Tirar a pele e as grainhas ao tomate e cortar em quatro pétalas. Colocar em papel vegetal e por cima azeite, sal, açúcar, tomilho
e alho. Levar ao orno a 70ºC durante 1h30m.
PREPARAÇÃO
Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante cerca de 5 minutos. Tirar do court-bouillon, tirar a casca, cortar a cauda
em dois e tirar as tripas. Laminar meia cauda em 4 ou 5 pedaços e reservar uma pinça por pessoa.Colocar 4 atias de presunto a secar no orno a 180ºC prensado entre duas superícies planas orradas com papel vegetal.
Cortar os gomos de laranja em cubos e marinar com um pouco de azeite e estragão. Misturar com as pétalas de tomate
contado picadas em cubos.
Arranjar a alace e temperar com o vinagrete da casa, chalota picada, cebolinho e juliana de presunto (eito com a última atia).
Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.
APRESENTAÇÃO
Colocar a alace no centro do prato com o crocante de presunto. Ao lado, colocar duas quenelles de tomate e laranja, a caudade lavagante e uma pinça. Terminar com o vinagrete de laranja, um o de azeite e or de sal.
INGREDIENTES
2 lavagantes azuis de 500 grs cada3 lt de court-bouillon
5 atias de presunto pata negra
1 alace chicória
2 tomates
1 ramo de estragão
1 chalota
1 ramo de tomilho
3 ramos de cebolinho1 dente de alho
Açúcar
Sumo de 4 laranjas
100 cl de azeite virgem
Sal
Pimenta
Flor de sal
4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
INGREDIENTES DO COURT-BOUILLON
4 lt de água
1 cenoura
1 cebola
1 alho rancês
1 ramo de tomilho
1 olha de louro
10 grs de pimenta preta
Sal
INGREDIENTES DO TOMATE CONFITADO
800 grs de tomate
Açúcar
Tomilho
1 dente de alho
Azeite
Sal
SALADA DE LAvAGAnTE AzULcom tomate contado, laranja, estragão e presuntopata negra4 pessoas
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PREPARAÇÃO
Laminar as vieiras em lâminas de 2 mm de espessura e reservar.
Triturar o oie gras com vinagre. Reservar. Arranjar a alace e reservar só as olhas amarelas
do coração. Adicionar as chalotas picadas, cebolinho e vinagrete da casa. Picar a trua
e marinar metade dela no azeite. Reservar a restante.
APRESENTAÇÃO
No undo do prato, colocar uma cama de puré de oie gras e arranjar as lâminas de vieiras
de maneira a azer uma rosácea. Colocar um bouquet de chicória sobre as vieiras e polvilhar
com trua picada. Finalizar com um o de azeite de trua e or de sal.
INGREDIENTES
12 vieiras
1 cl de vinagre de Jerez
30 grs de oie gras
1 alace chicória
1 chalota
5 ramos de cebolinho
10 grs de trua preta
Azeite de trua preta
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
Flor de sal
CARPACCIO DE vIEIRAScom trua preta4 pessoas
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INGREDIENTES
2 rabos de vitela
1 garraa de vinho tinto de Ribera del Duero
200 grs de salmão limpo
200 grs de robalo limpo
1 chalota2 ramos de cebolinho
Sumo de 1 limão
1 cenoura
1 parte verde de alho rancês
3 olhas de gelatina
40 grs de caviar iraniano
Azeite
VINAGRETE
Sumo de duas toranjas
60 cl de azeite
5 grs de açúcar
QUICHE
200 grs de massa olhada
50 cl de natas
5 cl de leite
1 ovo
1 gema
1 pimento vermelho
1 pimento verde
1 cebola
1 courgette
1 beringela
2 ramos de cebolinho
Sal
PREPARAÇÃO
Saltear o rabo da vitela em azeite, adicionar depois meia cebola, cenoura, o verde do alho rancês em mirepoix, deixar suar
durante 2 minutos e deglacear com vinho tinto. Deixar erver no vinho e cozer no orno a 80ºC, durante aproximadamente
8 horas. Retirar do orno e desar a carne. Colocar num tabuleiro e prensar. Passar o vinho no “chinês”, recuperar 1/4 de litro
e diluir a gelatina que estava previamente amolecida em água ria. Deitar por cima da carne e deixar arreecer.
Para a quiche, estender a massa e orrar uma orma de tarte. Cortar os legumes em brunesa (1/2 cebola, beringela, pimentoe courgette). Saltear cada legume separadamente em azeite e deixar escorrer no “chinês”. Colocar os legumes por cima dos
restantes ingredientes misturados. Deixar cozer no orno a 180º C. Acabar a cozedura na salamandra.
Picar os peixes e temperar com sumo de limão, chalota picada, um o de azeite e cebolinho picado. Cortar o rabo de vitela em
orma rectangular com 3 cm de comprimento e 2 cm de largura.
Para o vinagrete, caramelizar o açúcar e deglacear com o sumo de toranja. Deixar reduzir até à consistência de xarope, arreecer
e emulsionar com o azeite.
APRESENTAÇÃO
Dispor em cada prato dois pedaços de rabo de vitela, uma atia de quiche, 5 grs de caviar, uma quenelle de salmão e uma
quenelle de robalo. Colocar um pouco de vinagrete no centro do prato e nalizar com um o de azeite.
TáRTARO DE SALMãO E RObALOsobre rabo de vitela e caviar iraniano4 pessoas
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INGREDIENTES
8 sardinhas médias
6 tomates maduros
200 grs de queijo resco
1 courgette
2 beringelas
1 chalota
4 olhas de manjericão
2 ramos de cebolinho
1 ramo de estragão
100 grs de salada mesclun
25 cl de caldo de galinha
6 olhas de gelatina (demolhadas em água ria)
200 grs de chouriço
5 cl de natas
5 cl de vinagre de estragão
20 cl de vinagre balsâmico branco
Azeite
Sal
Flor de sal
Vinagrete da casa (ver pág. 114)
TERRInA DE SARDInhAcom queijo resco e tomate, caneloni de beringelae chouriço ibérico
PREPARAÇÃO
Triturar o tomate e passar por um pano para obter só a água. Aquecer o suciente para diluir duas olhas de gelatina e colocar
no undo de uma terrina de orma triangular coberta com película aderente. Reservar no rio.
Cortar a courgette e uma beringela em atias com 2 mm no sentido longitudinal, passar por azeite e grelhar. Reservar. Cortar
a outra beringela a meio, espetar com um garo, barrar com azeite e assar no orno a 180ºC durante cerca de 20 minutos.
Retirar o caviar (polpa), picar juntamente com o manjericão e temperar com sal e azeite. Por cima do tomate com gelatina,
colocar uma camada de courgette e beringela grelhada. Triturar o queijo resco e aquecer as natas só para diluir uma olha de
gelatina. Recticar o sal, adicionar as olhas de estragão picadas e colocar por cima dos legumes grelhados. Reservar no rio.
Quando estiver duro, colocar uma outra camada de courgette e beringela grelhada.
Arranjar as sardinhas tirando um lete de cada lado. Marinar em sumo de limão e vinagre de estragão durante 10 minutos.
Colocar sobre a última camada de legumes grelhados. Aquecer o caldo de galinha e diluir 3 olhas de gelatina. Arreecer
e quando estiver tépido colocar lentamente por cima da terrina. Fechar a película aderente, pressionar e reservar no rio.
Tirar a pele do chouriço, picar e saltear em azeite. Filtrar o azeite e secar o chouriço no orno. Deixar arreecer e quando estiver
rio, triturar até car em pó. Reduzir o vinagre balsâmico a um caramelo e “cortar” com azeite de chouriço. Rechear quatro
atias de beringela grelhada com o caviar da mesma e enrolar em orma de caneloni. Temperar a alace com vinagrete da casa,
chalota picada e cebolinho.
APRESENTAÇÃO
Colocar uma cama de chouriço em pó no prato e depositar em cima um bouquet de alace, de um lado um caneloni de
beringela e do outro uma atia da terrina. Colocar à volta um o de azeite de chouriço e balsâmico. Terminar com or de sal.
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INGREDIENTES
1 oie gras de 350 a 450 grs
80 grs de alace risada
2 maçãs verdes
Açúcar em pó
4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
MOLHO
20 cl de undo de pato
1 maçã verde
1 maracujá
40 grs de manteiga
FUNDO DE PATO
Carcaça de pato
1 cebola
1 cenoura
1 alho rancês (parte verde)
1 olha de louro
1 ramo de tomilho
ESCALOPES DE fOIE GRASDE L’AMPURDáncom molho de maçã e maracujá4 pessoas
PREPARAÇÃO
Assar a carcaça do pato no orno até car corada. Cortar a guarnição em cubos e suar em metade da manteiga, adicionar a carcaça e cobrir com
água. Cozer lentamente até ormar a consistência de xarope. Passar pelo “chinês”. Cortar a maçã em cubos e bater no líquidicador. Retirar
a polpa do maracujá, juntar com as maçãs e levar ao lume até reduzir pela metade. Adicionar o undo do pato, deixar cozer durante 5 minutos,
passar pelo “chinês” e terminar com a outra metade da manteiga. Recticar o sal.
Descascar uma maçã e cortar em rodelas com 2 cm de espessura. Cortar o ígado em escalopes de mais ou menos 3 cm de largura e saltear
numa rigideira bem quente juntamente com as rodelas de maçã polvilhadas com um pouco de açúcar em pó. Descascar a outra maçã e cortar
em juliana (1 mm de largura por 3 cm de comprimento). Temperar a alace com vinagrete da casa, juntar a chalota picada, o cebolinho e a
juliana de maçã.
APRESENTAÇÃO
No prato, colocar primeiro as rodelas de maçã, depois os escalopes de ígado com a or de sal. Finalizar com a alace e a juliana de maçã, colocando
o molho à volta.
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INGREDIENTES
2 lavagantes de 500 grs cada
1 courgette
1 beringela
1 cebola
1 pimento vermelho
1 pimento amarelo
2 tomates
1 ramo de tomilho
4 olhas de manjericão
1/4 lt de óleo de girassol
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
Azeite
Sal
Flor de sal
MOLHO
1 ramo de erva-príncipe
5 grs de caril de Madras
75 cl de umet
25 cl de natas
2 chalotas
25 cl de vinho branco
1 dente de alho
PREPARAÇÃO
Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e deixar arreecer. Para a ratatouille, cortar os legumes em brunesa e reservar.
Suar a cebola e o alho picado em azeite. Acrescentar os tomates sem pele e sem grainhas e as olhas de tomilho. Deixar cozer lentamente. Suar
todos os legumes em azeite separadamente. A seguir, colocar todos os legumes com o tomate e deixar cozer durante 5 minutos.
Tirar a casca dos lavagantes, cortar as caudas e tirar a tripa. Laminar meia cauda e reservar.
Para o molho, cortar as chalotas e a erva-príncipe. Deglacear com vinho branco e reduzir até secar. Acrescentar o umet. Reduzir a metade
e acrescentar as natas e o caril. Deixar erver um minuto, tirar do lume e inusionar com uma película aderente por cima do tacho, durante 10
minutos.
Passar por um “chinês” e recticar o sal. Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.
Fritar as olhas de manjericão no óleo a 140ºC.
APRESENTAÇÃO
No centro de um prato de sopa, colocar um undo de ratatouille de legumes. Por cima, dispor meia cauda de lavagante em orma de rosácea.
Emulsionar o molho e colocar à volta. Decorar com uma pata de lavagante e uma olha de manjericão. Finalizar com um o de azeite e or
de sal.
ROSáCEA DE LAvAGAnTEcom mini-ratatouille de legumes, molho de caril e erva-príncipe4 pessoas
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INGREDIENTES
2 lavagantes azuis de 700 grs cada
60 grs de bacon
10 grs de salsa
2 cogumelos Paris
1 cebola
10 grs de parmesão ralado
40 cl de natas
2 gemas
50 grs de manteiga
160 grs de spaghetti
Azeite
Sal
Flor de sal
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
1/2 lt de undo de crustáceos
INGREDIENTES DO FUNDO DE CRUSTÁCEOS
Cabeça de dois lavagantes
1 alho rancês
1 cenoura
1 cebola
1 dente de alho
1 tomate
1 ramo de estragão
5 cl de vinho branco
1 cl de cognac
5 cl de Porto branco
1 colher de caé de tomate concentrado
LAvAGAnTE AzULsobre spaghetti carbonara com emulsão de crustáceos4 pessoas
PREPARAÇÃO DO FUNDO DE CRUSTÁCEOS
Cortar as cabeças de lavagante em dois, torrar no orno para dar cor e mais sabor. Depois, suar a guarnição com azeite.
Adicionar as cascas torradas e o concentrado de tomate. Esmagar as cascas.
Deglacear e ambear com os alcóois e adicionar água até cobrir. Cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo “chinês” e deixar
reduzir até car com consistência de xarope.
PREPARAÇÃO
Cozer lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e arreecer. Cortar o bacon em juliana e atiar os cogumelos.
Tirar as cascas do lavagante, cortar ligeiramente a cauda pela parte de cima para tirar as tripas, cortar em orma de medalhões
e colocar num tabuleiro.
Para o molho, reduzir o undo de crustáceos, passar pelo “chinês”, adicionar metade das natas e emulsionar com a manteiga.
Recticar o sal e reservar. Saltear o bacon, os cogumelos e a cebola picada em manteiga, adicionar as restantes natas e o
parmesão. Ligar com as gemas. Cozer a massa em água temperada com sal e azeite e depois passar pela carbonara. Pincelar o
lavagante com azeite e aquecer na salamandra.
APRESENTAÇÃO
No centro do prato, colocar um rolo de spaghetti com um garo e o resto da carbonara por cima. Depois, colocar a cauda
do lavagante e duas pinças, uma de cada lado. Decorar com uma cabeça de lavagante, emulsionar o molho e colocar à volta.
Terminar com um o de azeite e or de sal.
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INGREDIENTES
4 letes de pregado limpos, sem pele, com 150 grs cada
8 gambas
4 olhas de manjericão
10 grs de manteiga
1/4 lt de óleo de girassol
Azeite
Flor de sal
RECHEIO
100 grs de cauda de lavagante cozido
1 chalota picada
10 grs de gengibre
Raspa de 1/4 limão
10 grs de cebolinho picado
10 cl de natas
MOLHO
150 cl de umet
1 ramo de erva-príncipe
2 chalotas picadas
30 grs de amêndoa torrada laminada
5 cl de natas
30 grs de manteiga
MASSA FRESCA PARA RAVIOLIS
100 grs de arinha
25 grs de sémola de trigo
6 gemas
Azeite
Sal
PREPARAÇÃO
Para o recheio, misturar o lavagante picado com a chalota picada, o gengibre picado e o cebolinho, ligar com natas e raspa de
limão. Temperar com sal. Reservar.
Coneccionar a massa de raviolis misturando todos os ingredientes até atingir uma consistência homogénea (bola). Estender
na mesa o mais no possível e rechear com o preparado anterior. Ferver rapidamente em água até a massa car al dente (3 a 4
minutos). Passar por manteiga na rigideira. Reservar.
Para o molho, suar a chalota e a erva-príncipe picada com a amêndoa torrada, acrescentar o umet e as natas, reduzir até
“agarrar” na colher. Passar por um “chinês”, temperar com sal, emulsionar com manteiga e reservar.
Saltear o pregado no azeite e terminar a cozedura no orno. Tirar as cascas das gambas, excepto na cauda e cortar em borboleta.
Saltear rapidamente em azeite.
Fritar as olhas de manjericão no óleo a 140ºC.
APRESENTAÇÃO
No undo do prato, colocar dois raviolis e por cima o pregado e duas gambas. Emulsionar o molho e colocar em torno do peixe com
a espuma. Terminar com um o de azeite, uma olha de manjericão e or de sal.
PREGADO ASSADOcom gambas e raviolis de lavagante
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INGREDIENTES
560 grs de letes de robalo limpos e sem pele
9 pequenas alcachoras
2 chalotas picadas
10 grs de cebolinho picado
20 grs de manteiga
1/4 lt de óleo de girassol
Azeite
Flor de sal
MOLHO
2 chalotas
1 dl de champagne
150 cl de natas
30 grs de manteiga
40 grs de caviar iraniano
Sal
PREPARAÇÃO
Cortar o robalo em escalopes de 35 grs e reservar no r io. Preparar as alcachoras torneando-as até retirar o coração. Reservar
dentro de um pouco de água e de ácido ascórbico para carem brancas (se não houver ácido ascórbico, usar sumo de limão).
Para o molho, cortar as chalotas em meia-lua e suar em 10 grs de manteiga. Deglacear com champagne e reduzir o volume
a 1/4 . Acrescentar natas e reduzir até “agarrar” na colher. Passar pelo “chinês”, montar com 20 grs de manteiga e emulsionar.
Incorporar o caviar já ora do lume e vericar o sal.
Colocar o peixe num tabuleiro com azeite e cozer na salamandra (se não houver, no orno a 120ºC).
Laminar as alcachoras e saltear 8 delas com chalotas picadas em manteiga. No m, acrescentar o cebolinho. Fritar a restante
alcachora no óleo a 180ºC.
APRESENTAÇÃO
No undo do prato, colocar as alcachoras salteadas. Por cima, pôr os escalopes de robalo. Cobrir com molho de caviar
e decorar com um pouco de alcachora rita. Finalizar com um o de azeite e or de sal.
ESCALOPES DE RObALOcom caviar iraniano, sobre pequenas alcachoras4 pessoas
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INGREDIENTES
4 letes de robalo limpos, com pele, de 150 grs cada
12 pétalas de tomate contado (ver pág. 118)
200 grs de chouriço ibérico
12 azeitonas pretas de Kalamata (Grécia)
4 olhas de manjericão
1/4 lt de óleo de girassol
30 cl de azeite
Flor de sal
MOLHO
30 cl de umet
10 cl de natas
2 os de açarão
20 grs de manteiga
Sal
RObALO ASSADOcom chouriço, tomate contado e azeitona preta de Kalamata4 pessoas
PREPARAÇÃO
Pelar o chouriço e cortar em cubos de meio centímetro. Saltear rapidamente 3/4 do chouriço e depois deixá-lo a contar em
azeite a 60ºC durante 1 hora e escorrer no “chinês”. Reservar o azeite aromatizado com o chouriço. Cortar 4 pétalas de tomate
em cubos e saltear juntamente com o restante chouriço. Reservar. Para o molho, aquecer o umet e as natas, reduzir um pouco,
incorporar a manteiga e inusionar o açarão. Recticar o sal. Reservar. Colocar os letes numa rigideira com azeite quente,
primeiro do lado da pele. Quando esta estiver crocante, virar o lete e depois terminá-lo no orno a 170ºC.
APRESENTAÇÃO
Colocar duas pétalas de tomate contado num prato. No centro, pôr o chouriço e o tomate salteado. Por cima, o peixe
e cinco pedaços de azeitonas em volta. Terminar com um o de azeite de chouriço, or de sal e um pouco de espuma de molho
de açarão.
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INGREDIENTES
4 letes de robalo limpo, sem pele, de 150 grs cada
1 trua preta de 25 grs
10 cl de umet
10 cl de natas
Azeite de trua preta
1 gema
INGREDIENTES DE PURé DE BATATA RATTE
400 grs de batata ratte
150 grs de manteiga
6 cl de leite
6 cl de natas
Sal
Sal grosso
Noz moscada
RObALOcom escamas de trua sobre puré de batata ratte e molhobranco truado4 pessoas
PREPARAÇÃO DE PURé DE BATATA RATTE
Assar as batatas no orno a 160ºC sobre um cama de sal grosso. Quando as batatas estiverem cozidas, descascar e passá-las no
“passe-vite”. Regar com leite quente e natas, acrescentando manteiga ria pouco a pouco. Adicionar sal e noz moscada.
PREPARAÇÃO
Incorporar 1/4 de trua picada ao puré de batata.
Aquecer o umet e as natas e deixar reduzir até “agarrar” na colher.
Pincelar o peixe com gema . Laminar nalmente o resto da trua, colocar em escamas por cima do peixe e cozer a vapor no orno
a 80ºC.
APRESENTAÇÃO
No centro, colocar uma camada de puré com a ajuda de um aro de metal. Colocar o peixe por cima, emulsionar o molho e pôr
a espuma à volta. Terminar com um o de azeite de trua e or de sal.
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INGREDIENTES
8 salmonetes de Moraira com 160/200 grs cada
4 olhas de manjericão
1 beringela
8 tomates maduros
1 bola de mozzarella de búala
1 cebola
2 dentes de alho
25 grs de açúcar
1 ramo de tomilho
1/4 lt de óleo de girassol
Azeite
Flor de sal
SALMOnETE DE MORAIRAcom beringela grelhada, mozzarella de búala e compotade tomate4 pessoas
PREPARAÇÃO
Arranjar o peixe, deixar a pele, tirar as espinhas e reservar os letes. Tirar a pele e as grainhas de 6 tomates e cortar
grosseiramente. Picar a cebola e o alho. Fazer suar com azeite e tomilho. Acrescentar os tomates, 20 grs de açúcar e um pouco
de sal. Cozer dentro do tacho no orno a 90ºC até car contado (mais ou menos 2 horas e meia). Cortar a beringela em
meia-lua, passar por azeite e grelhar. Colocar umas atias de mozzarrela em cima da beringela, passar pela salamandra e acabar
com or de sal.
Fritar as olhas de manjericão no óleo a 140ºC. Saltear o peixe em azeite terminando do lado da pele para que esta que
crocante. Tirar a pele e as grainhas dos dois tomates restantes, triturar no termo-mix e emulsionar com azeite. Temperar com
sal e açúcar restante.
APRESENTAÇÃO
Num prato, colocar duas quenelles de tomate contado. Ao lado, o salmonete com a pele pincelada com azeite e a beringela
com mozzarrella e molho de tomate à volta. Acabar com um o de azeite, or de sal e crocante de manjericão.
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7/27/2019 Receitas de Joachim Koerper
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INGREDIENTES
2 carrés limpos - 8 costeletas
1/2 lt de undo de borrego
1 pimento vermelho
1 pimento amarelo
1 pimento verde
4 atias de pão caseiro de 1/2 cm de espessura
2 tomates maduros
2 batatas
1 dente de alho
1 cebola
Açúcar
1 ramo de tomilho
Azeite
Flor de sal
Sal
CROSTA DE QUEIJO
25 grs de manteiga
15 grs de miolo de pão
1/2 gema
15 grs de queijo de cabra resco
3 ramos de cebolinho
Sal
Pimenta
INGREDIENTES DO FUNDO DE BORREGO
5 kg de ossos de borrego
200 grs de mirepoix (cebola, cenoura, aipo, alho rancês)
1 lt de vinho tinto
5 cl de azeite
1 bouquet garni (salsa, tomilho, alecrim, louro)
4 tomates
2 cravinhos3 grãos de pimenta preta
PREPARAÇÃO DO FUNDO DE BORREGO
Dourar os ossos no orno, acrescentar o mirepoix e o bouquet garni. Tirar do orno e colocar num tacho, adicionando
o vinho, os tomates sem pele e sem grainhas. Levar ao lume e deixar o vinho reduzir até metade. Cobrir de água e deixar cozer
lentamente durante 4 horas. Passar no “chinês” e deixar arreecer.
PREPARAÇÃO
Assar os pimentos no orno a 180ºC durante 10 minutos. Pôr num recipiente, tapar com papel de alumínio para que o vapor
ajude a soltar a pele. Tirar a pele e as sementes, cortar em tiras de 1/2 cm de largura e reservar. Tirar a pele e grainhas do
tomate, picar a cebola e o alho. Suar em azeite a cebola e o alho, adicionar o tomate, acrescentar sal e um pouco de açúcar
e tomilho. Deixar cozer lentamente até que o tomate que em compota.
Para a crosta, colocar todos os ingredientes na misturadora e triturar até car uma massa homogénea. Retirar e ormar um rolo
com película aderente. Reservar no rio. Marcar o carré na rigideira e terminar a cozedura no orno a 170ºC, até car com um
tom rosado no interior. Colocar uma camada de massa sobre o carré e gratinar na salamandra. Tostar o pão com azeite e cortar
em ormas quadradas. Colocar as atias de pimentos de cores dierentes sobre o pão e depois uma pequena colher de compota
por cima. Repetir a operação até ter 3 porções por pessoa.
Cortar as batatas em juliana na. Fazer pequenos discos e ritar na rigideira em manteiga até carem crocantes.
Para o molho, reduzir a metade o undo de borrego. Passar pelo “chinês” e emulsionar com azeite e manteiga. Recticar o sal.
APRESENTAÇÃO
Colocar as bruschetas de pimento no prato e à rente 4 costeletas de borrego (2 com osso e 2 sem). Pôr ao lado uma colher
de molho e decorar com o crocante de batata. Finalizar com um o de azeite e or de sal.
CARRé DE bORREGOem crosta de queijo de cabra resco, bruschetta de pimentosde três cores4 pessoas
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INGREDIENTES
1 pintada de 1,2 kg
8 macarrões largos de 20 cm de comprimento
8 pontas de espargos verdes
1 courgette
1 cenoura
1 trua preta de 25 grs
4 lts de caldo de galinha
1 nabo
40 grs de manteiga
1 gema
10 cl de natas
1 cl de trua preta
Açúcar
Sal
Flor de Sal
PInTADA DE L’AMPURDáncom trua, macarrões largos e legumes glaceados4 pessoas
PREPARAÇÃO
Arranjar a pintada e azer uma pequena incisão na pele (uma no peito e outra na perna). Introduzir 10 grs de truas em
lâminas entre a pele e a carne, embrulhar em papel vegetal, atar e cozer no caldo de galinha durante 35 minutos a 82ºC.
Retirar e deixar arreecer. Limpar os legumes e tornear a courgette, a cenoura e o nabo. Cozer separadamente a cenoura
e o nabo al dente e arreecer em água com gelo.
Cozer os macarrões e reservar. Fazer um caldo com um bocadinho de sumo da cozedura da pintada, metade da manteiga,
sal e açúcar. Reduzir até ganhar uma consistência de xarope e glacear os legumes até carem bem quentes e brilhantes. Pôr
o molho, recuperar 1 litro de caldo de pintada e reduzir metade. Adicionar as natas e reduzir uma vez mais até 1/4 lt. Ligar
com a gema dissolvida num pouco de natas. Passar pelo “chinês”, incorporar 5 grs de trua picada e emulsionar com a restante
manteiga. Recticar o sal.
APRESENTAÇÃO
Fazer um círculo com os macarrões. Colocar no centro 1/4 de pintada (peito e perna) e dispor os legumes em volta.
Cobrir a pintada de molho e terminar com azeite de trua e or de sal. Cortar a restante trua em juliana e dispor por cima.
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MORAnGOScom compota de ruibarbo e gelado de champagne4 pessoas
COMPOTA DE RUIBARBO
25 grs de puré de ramboesa
0,5 dl de vinho branco
65 grs de açúcar
250 grs de ruibarbo
7 grs de arinha maizena
PREPARAÇÃO
Colocar num tacho o puré, o vinho branco e o açúcar e deixar erver.
Depois, juntar o ruibarbo e levar a cozer durante 15 minutos. Juntar
depois a maizena dissolvida previamente em água ria para ligar. Deixar
arreecer.
GELADO DE CHAMPAGNE
25 cl de nata
25 cl de leite
1,25 dl de champagne
3 gemas
110 grs de açúcar
1 vagem de baunilha
PREPARAÇÃO
Ferver o leite e as natas, azer um creme inglês com as gemas, o açúcar
e a baunilha. Por último, misturar o champagne e colocar na sorveteira
para azer o gelado.
CROCANTE DE RUIBARBO
200 grs de ruibarbo
70 grs de açúcar em pó
PREPARAÇÃO
Laminar o ruibarbo muito no, colocar numa olha de silpat, polvilhar
com açúcar em pó e levar ao orno a 80ºC de 12 a 16 horas.
APRESENTAÇÃO
Cortar os morangos em atias e dispô-las em orma de estrela com
um buraco no meio. No centro, colocar a compota de ruibarbo e por
cima desta o gelado de champagne. Decora-se com coulis de morango,
crocante de ruibarbo e um raminho de hortelã.
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MORAnGOS SILvESTREScom azeitonas contadas e sorvete de laranja4 pessoas
AZEITONAS CONFITADAS
250 grs de azeitonas pretas
20 cl de calda de açúcar
PREPARAÇÃO
Tirar os caroços das azeitonas e branquear três vezes mudando-lhes
a água. Depois, cozer na calda de açúcar e reservar.
AZEITE DE BAUNILHA
1 dl de azeite virgem
1 vagem de baunilha
PREPARAÇÃO
Misturar o azeite com as sementes de baunilha e deixar aromatizar
durante um dia.
SORVETE DE LARANJA
1 lt de sumo de laranja
25 cl de calda de açúcar
50 grs de glucose
PREPARAÇÃO
Misturar todos os ingredientes e colocar na sorveteira até azer gelado.
CROCANTE DE LARANJA
1 laranja
50 grs de açúcar em pó
PREPARAÇÃO
Laminar a laranja na ambreira, colocar numa olha silpat e polvilhar
com o açúcar em pó. Levar ao orno a 80ºC durante 12 a 16 horas.
APRESENTAÇÃO
Colocar num prato de sopa os morangos e por cima as azeitonas
com um pouco da calda. Regar com um o de azeite de baunilha.
Por último, pôr uma quenelle de sorvete de laranja com o crocante em
cima e decorar com a vagem de baunilha e um raminho de hortelã.
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CúPULA DE ChOCOLATE PRETOcom laranja4 pessoas
MOUSSE DE CHOCOLATE PRETO
300 grs de chocolate preto
1 lt de natas semi-montadas
3 gemas
20 grs de açúcar em pó
2 dl de Grand Marnier
PREPARAÇÃO
Derreter o chocolate em banho-maria. Adicionar o Grand
Marnier, o açúcar e as gemas. Misturar as natas lentamente.
CREME QUEIMADO DE LARANJA
50 cl de natas
6 gemas
75 grs de açúcar
Casca de 2 laranjas
PREPARAÇÃO
Aquecer metade das natas. Uma vez quentes, misturar
com o açúcar, as gemas e a casca das laranjas. Por último,
misturar a outra metade das natas, colocar numa orma
sem undo e congelar.
GELATINA DE CACAU
30 cl de água350 grs de açúcar
25 cl de natas
6 olhas de gelatina
125 grs de cacau
PREPARAÇÃO
Aquecer as natas e a água com o açúcar. Quando estiverem
quentes, juntar a gelatina e o cacau. Misturar e passar pelo“chinês”. Arreecer e reservar no rigoríco.
BISCOITO
6 gemas
100 grs de açúcar
135 grs de arinha
PREPARAÇÃO
Bater as gemas com o açúcar e ir misturando a arinha
pouco a pouco. Levar ao orno a 180°C durante 6 minutos.
PREPARAÇÃO DA CúPULA
Encher metade de um molde de semi-esera de mousse
de chocolate, introduzir um pequeno bombom de creme
queimado de laranja no centro e terminar de rechear
com mousse de chocolate. Por cima, colocar um biscoito
molhado com Grand Marnier e pôr tudo no congelador.
Uma vez congelado, tirar do molde, barrar com gelatina
de cacau e decorar com chocolate branco.
GOMOS DE LARANJA
100 grs de açúcar
5 cl de Granadine
5 cl de Grand Marnier
25 cl de sumo de laranja
8 laranjas
PREPARAÇÃO
Fazer um caramelo com o açúcar; misturar os líquidos
e reduzir a 3/4. Cortar as laranjas em gomos e marinar
no líquido, que será aproveitado como coulis de laranja
para a decoração.
GELADO DE LARANJA E AMêNDOA
45 cl de leite
45 cl de sumo de laranja
20 cl de natas
5 gemas
170 grs de açúcar
50 grs de glucose
100 grs de amêndoa em pó
PREPARAÇÃO
Aquecer o leite e as natas e, separadamente, juntar as
gemas, o açúcar, a glucose e as amêndoas. Fazer um creme
inglês com as natas e o leite. Por último, juntar o sumo
e colocar na sorveteira para azer o gelado.
APRESENTAÇÃO
No lado direito do prato, colocar uns gomos de laranjapor baixo da cúpula de chocolate e outros em rente.
Do outro lado, colocar uma quenelle de gelado de laranja.
Por último, decorar com hortelã e coulis de laranja.
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TIRAMISU
350 grs de açúcar
10 gemas
1 kg de mascarpone
5 olhas de gelatina
1 lt de natas
PREPARAÇÃOBater as gemas e o açúcar, aquecer as natas com o mascarpone e a
gelatina. Por último, misturar com as gemas e deixar repousar durante
24 horas.
Fazer pequenos tiramisus e polvilhar com cacau.
TULIPAS
400 grs de açúcar em pó
400 grs de arinha100 grs de manteiga
400 grs de claras
PREPARAÇÃO
Misturar tudo, azer pequenos círculos e levar ao orno a 180°C durante
7 minutos. Depois, dar orma de tulipa.
BAVAROISE DE FRAMBOESA5 claras
75 cl de calda de açúcar
50 cl de puré de ramboesa
10 olhas de gelatina
50 cl de natas
PREPARAÇÃO
Fazer um merengue com as claras e o açúcar, aquecer o puré e juntara gelatina. Por último, juntar as natas montadas.
SORTIDODE SObREMESAS nOELIA4 pessoas
MOUSSE DE CHOCOLATE PRETO
300 grs de chocolate negro
1 lt de natas semi-montadas
3 gemas
30 grs de açúcar em pó
5 cl de Grand Marnier
PREPARAÇÃO
Derreter o chocolate e misturar com as gemas, o açúcar, o Grand
Marnier e, no nal, as natas semi-montadas.
APRESENTAÇÃO
Colocar em lados dierentes do prato o tiramisu, a mousse de chocolate,
a tulipa com três bolas de sorvete à escolha e a bavaroise de ramboesa.Decorar com um raminho de hortelã.
Joachim como a sua flha Noelia. Esta sobremesa nasceu com ela.
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INGREDIENTES
250 grs de bacalhau demolhado
1/2 lt de caldo de camarão
300 grs de ervilhas
1/2 lt de natas
5 cl de azeite
1 chalota
Sal
TELHA DE ERVILHA
70 grs de puré de ervilha
3 claras batidas em castelo
70 grs de arinha
Sal
PREPARAÇÃO
Fazer um reogado com a chalota, o azeite e as ervilhas, deixar apurar e rerescar com o caldo de camarão previamente eito. Deixar erver, juntar as natas
e levar de novo a erver, temperando com sal e deixando reduzir um pouco. Depois, triturar até car em creme. Cortar o bacalhau em pequenos cubos
e temperar com azeite e sal.
Para as telhas de ervilha, colocar numa olha de silpat uma colher de sopa com a massa ormada pelo puré de ervilhas, as claras e a arinha. Espalhar
a massa em orma de “S” ou a gosto com a ajuda de uma espátula. Depois, levar ao orno a 140ºC durante 3 minutos.
APRESENTAÇÃODeitar o creme num prato de sopa, colocar o tártaro de bacalhau no centro com a ajuda de um pequeno aro. Colocar a telha de er vilha por cima. Decorar
com um cubo de tomate concassé e um raminho de uncho.
CREME DE ERvILhAScom tártaro de bacalhau4 pessoas
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7/27/2019 Receitas de Joachim Koerper
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7/27/2019 Receitas de Joachim Koerper
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INGREDIENTES
800 grs de camarão
Raspa de laranja
350 grs de salada mesclun1 tomate
30 grs de cereólio
50 grs de kumquats
50 grs de açúcar em pó
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
Azeite
Sal
Pimenta
VINAGRETE DE KUMQUATS
2 cl de vinagre de Jerez
4 cl de azeite
3 cl de caldo de galinha
10 cl de sumo de kumquats
5 cl de sumo de laranja
Sal
Pimenta
PREPARAÇÃO
Descascar o camarão deixando apenas a cauda. Temperar com sal, pimenta, azeite e raspa
de laranja. Levar ao orno a cozinhar a 170ºC durante 2 minutos.
Fazer um vinagrete emulsionando numa centriugadora o sumo dos kumquats, o sumode laranja, azeite, sal,vinagre de Jerez e caldo de galinha. Temperar a salada com vinagrete
da casa.
Fazer um crocante de kumquats laminando-os numa ambreira e dispondo-os numa olha
de silpat. Polvilhar com açúcar em pó e levar ao orno a 80ºC até secarem.
APRESENTAÇÃO
Dar orma de rosa à salada e colocá-la no centro do prato. Dispor os crocantes de kumquats
por cima e os camarões em redor. Colocar o vinagrete em volta dos camarões e decorar comtomate concassé e cereólio.
SALADA DE CAMARãOcom vinagrete de kumquats e gengibre4 pessoas
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TERRInA DE fOIE GRAScom alperces e ervilhas4 pessoas
PREPARAÇÃO
Limpar o oie gras, temperar e deixar a marinar em brandy, 15 grs de açúcar, sal e pimenta.
Depois, cozer a 100ºC durante 3 a 5 minutos (até que o ígado derreta) e enormar numa
orma de bolo inglês. Reservar no rio. Cozer as ervilhas descascadas. Cortar os alperces em
cubos. Aquecer o caldo de galinha e depois juntar a gelatina. Retirar o oie gras da orma.
Montar a terrina de modo a obter três camadas de oie gras, uma camada de ervilhas e umacamada de alperces, molhando no caldo de galinha com a gelatina. Voltar a colocar na orma
e reservar no rio.
Para o vinagrete, juntar o vinagre de Jerez, 100 grs de ervilhas, 5 cl de azeite, 2 cl de caldo de
galinha, sal e pimenta. Triturar, coar e emulsionar.
Fazer uma compota cozendo os pêssegos, retirar o excesso de líquido e juntar o açúcar,
deixando ganhar consistência. Temperar a alace com vinagrete da casa e com cebolinho
picado.
APRESENTAÇÃO
Cortar a terrina de oie gras de cima para baixo e colocar no prato. Com a ajuda de duas
colheres de chá, moldar a compota de alperce em orma de quenelle. Guarnecer com a alace
risada. Acrescentar o cebolinho picado, regar com o vinagrete de ervilha e cortar com o de
azeite. Finalizar com or de sal.
INGREDIENTES
1,5 kg de oie gras
4 cl de brandy
300 grs de ervilhas
200 grs de alperces secos (macerados)
40 cl de caldo de galinha7 olhas de gelatina
300 grs de alace risada
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
500 grs de pêssegos
500 grs de açúcar
3 ramos de cebolinho
2 cl de vinagre de Jerez
AzeiteSal
Pimenta
Flor de sal
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INGREDIENTES1kg de arinha
6 gemas
3 ovos
10 cl de água
5 cl de azeite
30 grs de manteiga
1 chalota
1 colher de sopa de mostarda25 cl de natas
20 cl de umet
250 grs de queijo ricotta
100 grs de queijo de cabra
10 cl de natas semi-montadas
30 grs de salsa picada
150 grs de presunto pata negra
Grãos de mostarda
Casca de 1/2 laranja
10 cl de calda de açúcar
Sal
Pimenta
RAvIOLIS DE QUEIJODE CAbRAcom rosa de presunto pata negra e molho suave de mostarda4 pessoas
PREPARAÇÃOMisturar a arinha, as gemas e os ovos inteiros com a água e o azeite até ormar uma massa elástica. Deixar repousar e depois estendê-la com o rolo.
Dispor o recheio eito com os queijos, as natas semi-montadas e a salsa picada. Fazer raviolis em orma redonda risada. Cozer os raviolis em água
temperada com sal e azeite até carem al dente (3 a 4 minutos). Passar por metade da manteiga numa rigideira e reservar.
Preparar o molho suando a chalota na restante manteiga e na mostarda. Rerescar com o umet e deixar reduzir um pouco. Depois, juntar as natas, voltar
a reduzir e temperar. Fazer os zestes de laranja numa calda de açúcar.
APRESENTAÇÃO
No undo do prato, colocar o molho de mostarda e dispor os raviolis por cima. Guarnecer a rosa de presunto com os zestes de laranja e decorar comcereólio. Polvilhar com grãos de mostarda previamente salteados a seco para lhes retirar a acidez. Terminar com azeite
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bACALhAU COnfITADOcom risotto de azeitonas pretas, grelos e molho de oie gras4 pessoas
PREPARAÇÃO
Contar o bacalhau no azeite a 45ºC durante 12 minutos. Fazer o risotto num reogado em 50 grs de manteiga com a chalota, acrescentando o caldo
de galinha a pouco e pouco, terminando com a juliana de azeitona, o parmesão, o mascarpone e 50 grs de manteiga restante. Saltear os grelos em azeite
e alho, temperados com sal e pimenta. Fazer um crocante de azeitona misturando o puré de azeitona, a arinha, as c laras, 40 grs de manteiga e sal até
obter uma massa homogénea. Numa olha de silpat, colocar uma colher de sopa com a massa e espalhar em orma oval com a ajuda de uma espátula.
Depois, levar ao orno a 140ºC durante 3 minutos.
Para o molho, reduzir o umet com as natas e acrescentar o puré de oie gras. Emulsionar e recticar o sal.
Fritar 4 olhas de grelos numa rigideira com azeite, espalmando-as contra o undo de orma a que quem lisas.
APRESENTAÇÃO
Com a ajuda de um aro, enormar por camadas o risotto de azeitona, seguido dos grelos. Colocar por cima o bacalhau contado, decorar com o crocante
de azeitona, a olha de grelo e dispor o molho em volta. Finalizar com azeite e or de sal.
INGREDIENTES
4 postas de bacalhau
100 grs de arinha
70 grs de azeitona em puré
140 grs de manteiga
3 claras
1 lt de caldo de galinha
20 grs de parmesão ralado
20 grs de mascarpone
20 grs de oie gras em puré
1/2 lt de umet
20 cl de natas
1 lt de azeite
200 grs de grelos
1 dente de alho picado
200 grs de arroz arborio
50 grs de azeitona em juliana
1 chalota picada
Sal
Flor de sal
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RAbO DE bOIestuado em vinho do Dão com trua preta4 pessoas
PREPARAÇÃO
Passar o rabo de boi por arinha e saltear em azeite. No mesmo tacho, saltear o mirepoix
e acrescentar o vinho. Estuar lentamente durante 8 horas. Retirar do lume, deixar arreecer
e desar a carne.
Adicionar o undo de vitela ao caldo de estuado e deixar reduzir até metade. Passar
no “chinês” e terminar com azeite, açúcar, 50 grs de manteiga, sal e pimenta. Reservar.
Fazer o puré de batata com 30 grs de manteiga, noz moscada, leite, natas, sal, pimenta
e 10 grs de trua picada. Reservar. Saltear os espinares no resto da manteiga.
Laminar uma batata na mandolina em orma de gaurette e ritar em óleo de girassol. No
mesmo óleo, ritar 4 olhas de espina res. Laminar as truas restantes. Reservar.
APRESENTAÇÃO
Enormar por camadas com a ajuda de um aro: primeiro o puré de batata truado, a seguir
o espinare, depois o rabo de boi, de novo o espinare, o rabo de boi e por último uma nova
camada de puré de batata. Decorar com as lâminas de trua e o crocante de espinare. Dispor
o molho ao lado. Finalizar com o azeite de trua e or de sal.
INGREDIENTES
1 kg de rabo de boi com osso em 4 pedaços
200 grs de mirepoix (alho rancês, cebola, salsa e cenoura)
2 lt de vinho tinto do Dão
Farinha
1 kg de batata
40 grs de trua preta
1 molho de espinares
20 cl de undo de vitela (mesmo procedimento do undo de borrego, ver pág. 142)
10 cl de leite
10 cl de natas
100 grs de manteiga
50 grs de açúcar
Azeite de trua preta
1/4 lt de óleo de girassol
Noz moscada
Azeite
Sal
Flor de sal
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PREPARAÇÃO
Laminar as courgettes e a beringela em atias no sentido longitudinal de 2 mm de espessura, grelhar em azeite e reservar.
Triturar as pétalas de tomate contado em puré e acrescentar as 5 olhas de gelatina. Triturar o queijo resco, montar as natas, guardando uma
colher de sopa de natas para aquecer e derreter nelas as últimas duas olhas de gelatina. Adicionar todas as natas ao queijo resco. Recticar o
sal. Tirar as cascas do camarão, cortar em dois e retirar as tripas. Colocar num tabuleiro com azeite e contar a 85ºC durante aproximadamente
10 minutos. Terminar com um pequeno golpe de salamandra.
Forrar uma terrina de orma triangular com película aderente. Laminar a courgette e a beringela, grelhar em azeite e reservar. Rechear a terrina
com puré de tomate contado, alisar e reservar no rio. Depois, colocar uma cama de beringela e metade da mousse de queijo por cima, arranjar
o camarão e cobrir com o resto da mousse de queijo. Fechar com courgette e reservar no rio.
Tirar a pele ao chouriço e picar a carne. Saltear em azeite e colocar no “chinês” para recuperar o azeite. Colocar o chouriço no orno a 160ºC
até car bem seco. Arranjar a alace e temperar com chalota picada, cebolinho e vinagrete da casa.
APRESENTAÇÃO
Colocar uma camada de chouriço em pó e por cima as atias de terrina e um bouquet de alace. Finalizar com um o de azeite de chouriço
e or de sal.
INGREDIENTES
8 camarões (calibre 20/30)
1 beringela
2 courgettes
100 grs de queijo resco
5 cl de natas semi-montadas
400 grs de tomate contado (ver pág. 118)
7 olhas de gelatina demolhadas em água ria
60 grs de alace chicória
1/2 chouriço
1 chalota
5 ramos de cebolinho
Azeite
Sal
Flor de sal
4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
TERRInA DE CAMARãO,queijo e tomate contado com legumes grelhados4 pessoas
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INGREDIENTES
2 lavagantes azuis de 500 a 600 grs cada
Parte verde de uma courgette
1/2 cenoura
1/2 bola de aipo
4 olhas de gelatina
35 grs de gengibre
Azeite
Flor de sal
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
CONSOMMé
Cascas de lavagante
3 cl de vinho branco
1 cl de brandy
2 cl de Porto branco
1 colher de chá de tomate concentrado
1 dente de alho
1/2 cebola
1/2 cenoura
Parte verde de um alho rancês
1 ramo de tomilho
Azeite
CLARIFICAÇÃO
1 dente de alho
75 grs de erva-príncipe
50 grs de talo de aipo
Claras e cascas de 5 ovos
Gelo
PREPARAÇÃO
Cozer os lavagantes no court-bouillon a 80ºC durante 5 minutos e arreecer com água e gelo. Tirar as cascas e reservar a carne.
Torrar as cascas no orno a 180ºC até carem com tom dourado. Cortar os legumes do consommé em mirepoix e suar em azeite, adicionar
as cascas e deglacear com o álcool (vinho branco, brandy e Porto branco). Flambear, adicionar o concentrado de tomate, o tomilho e cobrir
com água. Deixar erver rapidamente e cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo “chinês” e claricar: misturar o dente de alho,
a erva-príncipe e as c laras de ovos com as cascas e um pouco de gelo. Quando o caldo de lavagante erver, mexer levemente com uma colher
e coar a claricação. Quando car uma crosta em cima do caldo, azer um buraco com uma concha, depois recuperar o líquido e utilizar
a crosta como ltro desse mesmo líquido. Passar o caldo por este ltro natural (aproximadamente 3 a 4 minutos) até a massa estar no undo
da panela. Deixar repousar (ora do lume) e passar pelo “chinês”. Recuperar 1/2 litro e colar com 4 olhas de gelatina (previamente amolecidas
em água ria).
Cortar a parte verde da courgette, a cenoura e o aipo em brunesa, cozer à inglesa e incorporar no consommé. Laminar o lavagante.
APRESENTAÇÃO
No undo de um prato de sopa, colocar os legumes e de seguida o lavagante laminado. Colocar o consommé. Decorar com uma pata e deixar
no rio até car mais consistente. Terminar com ervas rescas, um o de azeite e or de sal.
COnSOMMé DE LAvAGAnTE AzULEM GELéEcom alguns legumes em brunesa4 pessoas
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PREPARAÇÃO
Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 5 minutos. Arreecer imediatamente, tirar as cascas reservando-as para o molho. Cortar
as caudas de lavagante no sentido longitudinal e tirar as tripas.
Para o vinagrete, emulsionar o vinagre de Jerez com o undo de crustáceos e azeite.
APRESENTAÇÃO
Cortar o melão na ambreira e azer uma orma de or no centro do prato. Cortar as caudas de lavagante, as pinças e os cotovelos e temperar
com azeite. Dispor o lavagante em volta do melão e pôr três bouquets de alace em volta temperados com vinagrete da casa. Colocar uma pata
de lavagante em cima para decoração. Terminar com o vinagrete de crustáceos, or de sal e azeite.
INGREDIENTES
2 lavagantes azuis de 600 grs cada
1/4 de melão
100 grs de alace risada
2 cl de vinagre de Jerez
Azeite
Flor de sal
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
4 cl de undo de crustáceos (ver pág. 130)
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
SALADA DE LAvAGAnTE AzULe melão com vinagrete de crustáceos4 pessoas
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PREPARAÇÃO
Limpar os boletos e laminar inteiros na mandolina (2 mm de espessura). Arranjar a alace e reservar as olhas amarelas do coração, temperar
com vinagrete da casa, chalotas picadas e cebolinho. Com um descascador, tirar as lascas de parmesão. Emulsionar os ingredientes do vinagrete
de trua.
APRESENTAÇÃO
No centro, colocar os boletos na orma de uma rosácea e um bouquet de alace chicória por cima. Temperar com um o de vinagrete de trua,
lascas de parmesão e or de sal.
INGREDIENTES
4 boletos de 150 grs cada
1 alace chicória
50 grs de parmesão
1 chalota
5 ramos de cebolinho
5 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
Flor de sal
VINAGRETE DE TRUFA
2 cl de vinagre balsâmico branco
5 cl de azeite
2 cl de azeite de trua branca
CARPACCIO DE bOLETOScom aromas do bosque e lascas de parmesão4 pessoas
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INGREDIENTES
400 grs de lombo de atum dos Açores
8 camarões médios
1/2 courgette em brunesa
1/2 pimento vermelho em brunesa
Sumo de 1 limão
100 grs de alace chicória
50 grs de couve-or
4 cogumelos Paris
1/4 lt de caldo de galinha
1 cenoura
1/4 de bola de aipo
1/2 cebola
1/2 cabeça de uncho
1/4 lt de vinho branco
1/4 lt de vinagre de Jerez
10 grs de sementes de coentros
1 ramo de tomilho
2 olhas de louro
Azeite
Sal
Pimenta
Flor de sal
TáRTARO DE ATUM DOS AÇOREScom camarão, salada e legumes gregos4 pessoas
PREPARAÇÃO
Cortar em cubos o atum e o camarão. Misturar com a brunesa de pimento vermelho e courgette. Temperar com azeite, pimenta e or de sal.
Suar a cebola picada e o uncho com tomilho, louro e as sementes de coentros. Depois, dividir este preparado e suar nele os legumes, cada um
no seu tacho. Deglacear cada tacho com vinagre e vinho branco, reduzir 3/4 e adicionar o caldo de galinha até cobrir cada legume. Cozer até
car al dente. Reservar no rio.
O vinagrete é eito de caldo de legumes gregos reduzido, emulsionado com azeite.
APRESENTAÇÃO
Fazer uma orma de tártaro de atum no centro do prato, temperar com sumo de limão e or de sal. Dispor em volta os legumes gregos, pondo
um bouquet de alace chicória por cima do atum. Desenhar um o de vinagrete de legumes em volta do prato.
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PREPARAÇÃO
Cobrir os lombos de atum com sésamo e saltear muito rapidamente em azeite. Deixar repousar e cortar em atias. Reservar.
Para o chutney, cortar o ananás em brunesa, picar a chalota e suar em azeite com as especiarias, adicionar o açúcar e cozer até car em
caramelo. Adicionar o vinagre e reduzir até à consistência de xarope. Adicionar o ananás e cozer lentamente. Polvilhar 4 atias de ananás com
açúcar em pó e secá-las no orno a 80ºC até carem crocantes. Para o vinagrete, misturar a gema com a mostarda e emulsionar com o óleo.
No m, adicionar wasabi e recticar o sal.
APRESENTAÇÃO
Na parte de cima do prato, colocar duas colheres de chutney de ananás. À rente, 4 atias de atum. Finalizar com pontos de vinagrete
de wasabi. Decorar com o crocante de ananás. Terminar com um o de azeite e or de sal.
INGREDIENTES
Lombo de atum limpo com 320 grs
1/2 ananás
1/2 chalota
1 cravinho
1 grão de cardomomo
1/4 de pau de canela
Sementes de 1/4 de vagem de baunilha
50 grs de sésamo
80 grs de açúcar
3 cl de vinagre de Jerez
20 grs de açúcar em pó
Azeite
Sal
Flor de sal
VINAGRETE DE wASABI
1/2 gema
15 cl de óleo de girassol
2 cl de vinagre de Jerez
1 colher de chá de pasta de wasabi
5 grs de mostarda
LOMbO DE ATUMcom sésamo, chutney de ananás e vinagrete de wasabi4 pessoas
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CARPACCIO
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INGREDIENTES
4 chispes de porco preto
50 grs de oie gras
2 cl de vinagre de Jerez
1 batata para ritar
50 grs de manteiga claricada
100 grs de salada mesclun
Azeite
Sal
Flor de sal
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
VINAGRETE VIRGEM
1 chalota picada
1 tomate concassé
20 grs de cebolinho picado
10 grs de cereólio
10 grs de salsa
1/2 pimento vermelho em brunesa
1/2 courgette (só a parte verde) em brunesa
1/4 lt de azeite
CARPACCIODE Pé DE PORCO PRETO, vinagrete virgem e crocante de batata4 pessoas
PREPARAÇÃO
Cozer os chispes no orno a vapor durante 2 horas e 30 minutos, retirar e desossar. Enquanto está quente, picar a carne com a pele e recticar
temperos. Fazer um rolo com a película aderente e reservar no rio.
Descascar a batata e laminar na mandolina na espessura mínima (não lavar a batata após ter sido cortada, para não perder o amido). Dispor em
orma de rosácea. Fritar em manteiga claricada até car crocante. Reservar.
Misturar os legumes em brunesa com a chalota, as ervas picadas e o azeite.
Fazer um puré com o oie gras e o vinagre de Jerez.
APRESENTAÇÃO
No centro do prato, colocar uma cama de puré de oie gras, cortar o rolo de porco preto na ambreira e dispor em orma de rosácea por cima
do puré. Colocar um pouco de alace no centro do prato temperada com vinagrete da casa, juntamente com o crocante de batata. Terminar com
o vinagrete virgem em volta da carne e com or de sal.
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PREPARAÇÃO
Cortar escalopes de oie gras de 30 grs cada. Retirar o caroço das cerejas e reservar. Fazer caramelo com açúcar e deglacear
com vinagre de Jerez. Reduzir até à consistência de xarope e adicionar as cerejas. Deixar cozer lentamente até o sumo evaporar
por completo.
Para o sorvete, misturar a glucose, o estabilizante e o açúcar, deixar erver e adicionar a polpa de cereja. Ferver de novo e colocar
na sorveteira para azer o sorvete.
Para as telhas de amêndoa, amolecer a manteiga (não muito) e juntar todos os ingredientes até ormar uma massa homogénea.
Dispor pequenas lâminas de massa numa olha silpat. Acrescentar a amêndoa laminada e pôr no orno a 180ºC até ganhar tom
dourado. Retirar, cortar em pequenos triângulos e moldar em orma de “U” enquanto estiverem quentes.
Marcar o oie gras num sauté e terminar no orno.
Suar as chalotas em metade da manteiga, adicionar o vinho do Porto e deixar reduzir até adquirir uma consistência de xarope.
Acrescentar o undo de vitela e deixar reduzir de novo ao ponto de xarope, montando no nal com a restante manteiga. Recticar
o sal e passar pelo “chinês”.
APRESENTAÇÃO
Colocar no centro do prato um pouco de chutney de cereja e, por cima, 3 pedaços de oie gras. Pôr o molho em volta dos
pedaços de oie gras, colocar por cima uma telha de amêndoa e no interior da telha uma colher de sorvete de cereja. Terminar
com um o de azeite e or de sal.
INGREDIENTES
500 grs de oie gras
200 grs de cerejas
20 cl de vinagre de Jerez
50 grs de açúcar
Azeite
Flor de sal
SORVETE DE CEREJA
500 grs de polpa de cereja
70 grs de açúcar
35 grs de glucose
2 grs de estabilizante
22 cl de água
TELHA DE AMêNDOA
200 grs de manteiga
Açúcar mascavado
20 cl de sumo de citrinos
150 grs de arinha
Amêndoa laminada
MOLHO DE VINHO DO PORTO
1/4 lt de vinho do Porto
2 chalotas picadas
10 cl de undo de vitela (mesmo procedimento do undo
de borrego, ver pág. 142)
10 grs de manteiga
fOIE GRAS QUEnTE,chutney de cereja, sorvete de cereja, telha de amêndoa e redução
de vinho do Porto4 pessoas
200 201
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INGREDIENTES
500 grs de oie gras
4 beterrabas pequenas
1 limão
250 grs de gordura de oie gras
Açúcar em pó
Azeite
Sal
Flor de sal
MOLHO
15 cl de sumo de limão
1 chalota picada
Raspa de 1 limão
20 cl de caldo de galinha
20 cl de moscatel
5 cl de Porto branco50 grs de manteiga
10 cl de natas
fOIE GRAScom beterraba contada e molho de limão4 pessoas
PREPARAÇÃO
Descascar a beterraba e laminar na mandolina com uma espessura de 2 mm. Contar a 80ºC na gordura de oie
gras até car al dente. Cortar o oie gras em escalopes e marcar num sauté. Terminar no orno a 170/180ºC.
Laminar o limão em atias e aproveitar só as de maior diâmetro. Polvilhar com açúcar em pó, colocar numa olha
de silpat e secar no orno a 80ºC durante 4 horas. Reservar.
Para o molho, suar a chalota em metade da manteiga, deglacear com o sumo de limão, deixar reduzir até metade.
Adicionar o moscatel e o Porto. Deixar reduzir até metade. Acrescentar o caldo de galinha e as natas e reduzir
de novo, cerca de 1/3. Passar pelo “chinês” e terminar com a manteiga restante e a raspa de limão.
APRESENTAÇÃO
No centro do prato, colocar a beterraba e por cima dois escalopes de oie gras. À volta, colocar o molho
e temperar com or de sal e azeite. Decorar com o crocante de limão.
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PREPARAÇÃO
Retirar as cascas de lagostim deixando apenas a da cauda. Descascar as batatas e azer os com uma mandolina.
Ferver os os de batata durante 15 segundos, arreecendo de seguida em água e gelo. Enrolar os lagostins nos os de batata e reservar.
Suar a cebola e o arroz em azeite. Deglacear com vinho branco e deixar reduzir até car quase seco. Adicionar caldo de galinha até cobrir
e deixar cozer lentamente, acrescentando caldo aos poucos se or necessário.Ligar o risotto com o parmesão ralado, o mascarpone e a manteiga. No nal, adicionar os rebentos de soja. Recticar o sal.
Fritar os lagostins enrolados nos os de batata a 170ºC.
Fritar as olhas de manjericão no óleo a 140ºC.
APRESENTAÇÃO
Colocar o risotto no centro do prato e por cima três lagostins. Decorar com as pinças de lagostim e um crocante de manjericão.
Terminar com um o de undo de vitela em volta do risotto e um pouco de azeite e or de sal.
INGREDIENTES
12 lagostins
2 batatas para ritar
160 grs de arroz carnaroli
60 grs de rebentos de soja20 grs de queijo mascarpone
1/2 cebola picada
1/4 lt de vinho branco
Caldo de galinha
50 grs de queijo parmesão ralado
Óleo de girassol
4 olhas de manjericão
5 cl de undo de vitela (mesmo procedimentodo undo de borrego, ver pág. 142)
20 grs de manteiga
Azeite
Sal
LAGOSTIMEM CROSTA DE bATATAe risotto de rebentos de soja4 pessoas
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INGREDIENTES
2 lavagantes azuis de 700 grs cada
10 grs de tinta de choco
30 grs de puré de salsa
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
1 cenoura
1 nabo
100 grs de manteiga
1 ramo de salsa
1/4 lt de óleo de girassol
Açúcar
AzeiteSal
Flor de sal
10 cl de undo de crustáceos (ver pág. 130)
MASSA
250 grs de arinha
50 grs de sémola de trigo na
14 gemasAzeite
Sal
LASAnhA DE LAvAGAnTE AzULem três cores, emulsão de seu suco4 pessoas
PREPARAÇÃO
Para a massa, misturar todos os ingredientes excepto duas gemas, depois dividir em três partes iguais. Misturar uma das partes com tinta
de choco, outra com puré de salsa e outra deixar sem nada.
Esticar as dierentes massas na máquina até atingir a medida 1, cortar tiras com 2 cm de largura e pincelar as partes de cima com as restantes
gemas. Colar as massas intercaladamente (para terem cores dierentes lado a lado) e passar outra vez na máquina para colar bem. Em seguida,
cortar em olhas de lasanha. Cozer em água temperada com sal e azeite até car al dente.
Cozer o lavagante no court-boullion a 80ºC durante 5 minutos e retirar as cascas. Cortar em juliana a cenoura e o nabo. Glacear com caldo de
galinha, metade da manteiga e açúcar. Temperar com sal.
Saltear em azeite 1/2 lavagante cortado em 4 partes. Reservar.
Misturar o undo de crustáceos com as natas. Deixar reduzir um pouco e adicionar a restante manteiga. Vericar o sal.
Fritar a salsa em óleo de girassol a 140ºC.
APRESENTAÇÃO
No centro do prato, colocar uma olha de lasanha, sobrepor uma parte dos legumes glaceados e uma parte do lavagante. Repetir esta operação
e terminar com uma olha de lasanha. Colocar a pinça do lavagante por cima, emulsionar o molho até criar espuma e dispor em volta da lasanha.
Decorar com uma pata de lavagante e a salsa rita. Finalizar com um o de azeite e or de sal.
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INGREDIENTES
2 lavagantes de 600/700 grs cada3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
100 grs de boulgour
Raspa de meia laranja
1/2 pimento vermelho
1 chalota
Verde de 1/2 courgette
1/4 lt de caldo de galinha
AzeiteSal
Flor de sal
MOLHO
1 ramo de erva-príncipe
1 gr de caril de Madras (médio)
1 chalota
10 cl de vinho branco10 cl de umet
5 cl de natas
25 grs de manteiga
Sal
ROSáCEA DE LAvAGAnTEcom boulgour e molho de erva-príncipe e caril4 pessoas
PREPARAÇÃO
Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e arreecer. Cortar o pimento vermelho e o verde da courgette em brunesae suar em azeite. Escorrer em papel absorvente. Picar a chalota e suar em azeite, adicionar o boulgour, suar mais 1 minuto e adicionar o caldo
de galinha a cobrir. Tapar e deixar cozer lentamente até que o boulgour absorva o líquido. Adicionar o pimento, a courgette e a raspa da laranja.
Recticar o sal. Tirar as cascas de lavagante e cortar a cauda em dois (tirar as tripas).
Para o molho, cortar a chalota em meia-lua, picar a erva-príncipe e suar as duas em azeite. Adicionar o caril e deglacear com vinho branco.
Reduzir quase a seco. Adicionar umet e as natas, reduzir até ter uma consistência cremosa, passar pelo “chinês”, incorporar a manteiga
e recticar sal. Aquecer o lavagante na salamandra com azeite.
APRESENTAÇÃONo centro de um prato de sopa, colocar uma cama de orma redonda de boulgour. Colocar por cima o lavagante disposto em rosácea e uma
pinça sobre a cauda. Emulsionar o molho e colocar a espuma em volta do boulgour. Decorar com uma cabeça de lavagante e uns ramos de
erva-príncipe. Terminar com um o de azeite e or de sal.
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INGREDIENTES
4 supremos de asa de raia limpos com 160 grs cada
300 grs de alho rancês
120 grs de boulgour
1/2 pimento em brunesa
1/2 lt de umet
100 grs de manteiga
5 grs de caril de Madras10 cl de caldo de galinha
1 chalota picada
Azeite
Flor de sal
ASA DE RAIAcom alho rancês, boulgour e molho de caril4 pessoas
PREPARAÇÃO
Saltear a asa de raia em manteiga até ter uma cor dourada. Reservar.
Limpar e cortar o alho rancês em pedaços iguais. Saltear em manteiga com a chalota e acrescentar o caldo de galinha,
o boulgour e o pimento vermelho. Deixar erver brevemente. Recticar o sal e reservar.
Juntar num tacho o umet, as natas e o caril. Deixar reduzir até metade. Passar num “chinês” no e terminar com a manteiga
restante e sal.
APRESENTAÇÃONum prato de sopa, colocar os alhos ranceses e por cima uma asa de raia pincelada com azeite e temperada com or de sal.
Colocar o molho de caril ao lado e terminar com um o de azeite e or de sal.
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INGREDIENTES
640 grs de letes de peixe–galo com pele
240 grs de eijão branco seco
1 chouriço Alentejano1/2 cebola picada
1 cenoura em brunesa
1 dente de alho
6 cl de undo de vitela (mesmo procedimento do undo
de borrego, ver pág. 142)
20 cl de azeite
1/2 lt de caldo de galinha
1 ramo de salsa30 cl de óleo de girassol
2 cl de vinagre de Jerez
Sal
Flor de sal
PEIxE-GALOcom eijão branco, chouriço do Alentejo e vinagrete de carne4 pessoas
PREPARAÇÃO
Demolhar o eijão em água mineral quatro horas antes. Cortar 1/2 chouriço em brunesa e a outra metade contar em azeite
a 130ºC durante 10 minutos. Reservar.
Suar a cebola e a cenoura em azeite, adicionar a brunesa de chouriço e o eijão escorrido, acrescentar o caldo de galinhaaté cobrir e cozinhar tapado lentamente.
Escorrer o azeite onde se contou o chouriço e adicionar o undo e o vinagre. Emulsionar. Saltear o peixe em azeite.
Fritar a salsa no óleo a 140ºC.
APRESENTAÇÃO
Colocar o eijão sem molho, com o chouriço, no centro do prato com o peixe por cima. Pôr o vinagrete ao lado do peixe.
Terminar com or de sal e azeite. Decorar com a salsa rita.
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PREGADOcom crosta de migas de azeitona preta4 pessoas
PREPARAÇÃO
Barrar o pão com metade da manteiga claricada, pôr no rio e depois cortar em cubos de 1/2 cm.
Saltear o peixe no azeite, pincelar os letes com gema e colar os cubos de pão só de um lado deixando espaço entre eles.
Adicionar azeitona picada. Tostar na salamandra.
Saltear os espinares na restante manteiga claricada com metade da chalota. Escorrer a água e recticar o sal. Reservar.
Saltear o resto da chalota, acrescentar o vinho, deixar reduzir até car quase seco. Adicionar o umet e as natas e deixar reduziraté metade. Passar pelo “chinês” e terminar com as ervas aromáticas e a manteiga. Recticar sal.
APRESENTAÇÃO
Colocar os espinares no centro do prato com o lete de pregado por cima. Dispor o molho em volta do peixe. Terminar com
um o de azeite e or de sal. Decorar com o crocante de azeitonas verdes.
INGREDIENTES
4 letes de pregado limpos e sem pele (150 grs cada)
400 grs de espinares rescos
1 atia de pão de trigo (de preerência de orno a lenha)
Ervas rescas picadas (aneto, cereólio, cebolinho, salsa)
50 grs de manteiga claricada50 grs de azeitona preta picada
20 cl de umet
10 cl de natas
1 gema
1 chalota picada
10 cl de vinho branco
25 grs de manteiga
Crocante de azeitonas verdes (mesmo procedimento dapág. 171 com 5 grs de pasta de azeitona verde)
Azeite
Sal
Flor de sal
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INGREDIENTES
8 letes de salmonete sem espinhas, com pele, de 75 grs cada
4 tomates maduros
2 olhas de manjericão
100 grs de salada mesclun
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
AzeiteSal
Flor de sal
SALMOnETEcom coulis de tomate resco e manjericão4 pessoas
PREPARAÇÃO
Pelar os tomates e retirar as grainhas, triturar no robot-coupe e emulsionar com azeite. Temperar
com sal. Cortar o manjericão em juliana. Saltear o peixe em azeite, rapidamente, terminando
do lado da pele até esta car crocante. Reservar.
APRESENTAÇÃO
Cobrir o undo do prato com o coulis de tomate e adicionar a juliana de manjericão. Colocaros dois letes de peixe em orma de “V ” no prato. Pôr um bouquet de salada (temperada com
o vinagrete da casa) entre os letes. Pincelar a pele do peixe com azeite. Finalizar com or
de sal e cortar o coulis com um o de azeite.
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POMbO DO CAMPO ASSADO
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InTEIROsobre puré de batata e maçã, ervilhas tortas em duas texturas4 pessoas
PREPARAÇÃO
Fechar as coxas do pombo num saco de vácuo com um pouco de gordura de oie gras, sal e tomilho. Contar a 80ºC em
banho-maria durante 90 minutos.
Cortar o oie gras e a maçã verde em cubos e saltear co açúcar em pó. Incorporar no puré de batata, recticar o sal. Reservar.Cozer metade das ervilhas tortas à inglesa e glacear em açúcar em pó. Cortar em juliana o restante.
Corar os peitos do pombo em manteiga e levar ao orno para terminar até car rosado no interior.
APRESENTAÇÃO
Colocar duas quenelles de puré em orma de “V ” na parte superior do prato. Colocar três ervilhas glaceadas entre o puré.
Fatiar os peitos do pombo e colocar à rente do puré. Colocar as coxas contadas e a juliana de ervilha torta. Pôr o undo ao
lado e terminar com azeite e or de sal.
INGREDIENTES
4 pombos limpos
280 grs de puré de batata ratte (ver pág. 138)
1/2 maçã verde40 grs de oie gras
300 grs de ervilha torta
50 grs de manteiga
Açúcar em pó
100 grs de gordura de oie gras
Azeite
Sal
Flor de sal
1/2 lt de undo de pombo (mesmo procedimento do undo
de borrego, ver pág. 142, acrescentando 1 gr de zimbro
e 20 cl de vinagre balsâmico caramelizado)
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CEREJAS EM CALDA AROMATIZADA COM KIRSCH
50 cl de água
150 grs de açúcar
CEREJASem calda aromatizada com kirsch e seu sablé breton4 pessoas
CEREJA COM CHOCOLATE
4 cerejas inteiras com o cabo
200 grs de chocolate preto
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150 grs de açúcar
50 grs de kirsch d´Alsace
300 grs de cerejas descaroçadas
PREPARAÇÃO
Fazer uma calda com o açúcar e a água e após a ervura juntar o kirsch.
Verter sobre as cerejas e deixar macerar 24 horas.
SABLé BRETON
5 gemas
200 grs de açúcar
2 vagens de baunilha
250 grs de manteiga
5 grs de sal
500 grs de arinha
20 grs de ermento em pó
PREPARAÇÃO
Amolecer a manteiga com o açúcar, juntar as gemas e depois a arinha
com o sal, ermento e baunilha.
Deixar no rio 1 dia e depois tender para se cortar à medida do arco.
Pôr os arcos numa placa orrada com papel de pastelaria. Cozer no orno
a 170ºC de 10 a 15 minutos.
200 grs de chocolate preto
PREPARAÇÃO
Derreter o chocolate em banho-maria, mergulhar rapidamente a cereja
no chocolate e deixar arreecer.
APRESENTAÇÃO
Pôr as cerejas com calda num shot e depois colocar o copo num prato.
Colocar um sablé breton de um lado e uma cereja com chocolate do
outro. Decorar com um raminho de hortelã.
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fRAMbOESAScom sabayon de espumante e gelado de baunilha4 pessoas
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SABAYON DE ESPUMANTE
4 gemas
2 dl de espumante branco
200 grs de açúcar
PREPARAÇÃO
Misturar todos os ingredientes e montar em banho-maria.
GELADO DE BAUNILHA
25 cl de natas
25 cl de leite
3 vagens de baunilha
3 gemas
75 grs de açúcar
PREPARAÇÃO
Ferver o leite com as natas. À parte, misturar as gemas e o açúcar e azer um creme inglês.
Passar pelo “chinês”. Juntar a baunilha e deixar a repousar durante a 24 horas. Colocar na
sorveteira até azer gelado.
FRAMBOESAS
300 grs de ramboesas rescas
40 grs de amêndoas laminadas e tostadas
10 grs de açúcar em pó
APRESENTAÇÃO
Fazer um triângulo no centro do prato com as ramboesas. Em ambos os lados colocar
sabayon e na parte inerior do prato colocar uma bola de gelado de baunilha decorada com
hortelã e uma vagem de baunilha. Polvilhar com açúcar em pó e as amêndoas.
236 237
CARPACCIO DE AnAnáS
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CARPACCIO DE ANANÁS
1 ananás
50 cl de água
250 grs de açúcar
1 vagem de baunilha
2 estrelas de anis
PREPARAÇÃO
Cortar o ananás em atias muito nas. Fazer uma calda de açúcar com
a água, a baunilha e o anis. Deixar em inusão 2 a 3 horas.
CROCANTE DE ANANÁS
1 ananás
Açúcar em pó
PREPARAÇÃO
Laminar o ananás bem no na ambreira ou com uma mandolina,
colocar numa olha silpat e polvilhar com açúcar. Levar a secar ao orno
a 70/75ºC durante 12 a 16 horas.
GELADO DE COCO
1/2 lt de leite
30 cl de leite de coco
100 grs de açúcar
7 grs de estabilizante de gelados
PREPARAÇÃO
Ferver o leite com o leite de coco, o açúcar e o estabilizante. Colocar
na máquina de gelados para solidicar.
com gelado de coco4 pessoas
APRESENTAÇÃO
Colocar num prato o carpaccio de ananás com um pouco da calda.
Pôr por cima o gelado e decorar com o crocante, vagem de baunilha,
raminho de hortelã e açúcar em pó.
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MORANGOS COZIDOS AO VAPOR
1 kg de morangos
MORAnGOSem inusão de tomilho, sua compota e espuma de nata4 pessoas
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g g
200 grs de açúcar
PREPARAÇÃO
Colocar os morangos cortados em pedaços numa tigela
e juntar o açúcar. Cobrir com película e cozer em banho-
-maria durante 1 hora a 1h30m. Após cozidos, colocar
a escorrer num passador e recuperar o sumo para se azer
a inusão de tomilho.
INFUSÃO DE TOMILHO
300 grs de sumo de morango
5 grs de tomilho resco
PREPARAÇÃO
Colocar o sumo de morango a erver e juntar o tomilho.
Cobrir com película e deixar em inusão 1 hora ora do
lume.
COMPOTA DE MORANGO
Triturar os morangos cozidos para azer compota. Passar
pelo termo-mix para car uma compota na.
ESPUMA DE NATA
10 cl de natas
1 colher de caé de açúcar em pó
PREPARAÇÃO
Emulsionar as natas com o açúcar em pó.
APRESENTAÇÃO
Colocar num copo de cocktail, nesta ordem, a compota,
a inusão, a espuma de nata e no m atias de morangos
rescos. Decorar com tomilho.
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fIGOS GRATInADOScom sabayon de Porto4 pessoas
INGREDIENTES
10 gos
6 gemas
150 grs de açúcar
10 cl de vinho do Porto
Açúcar em pó
20 grs de amêndoa em pó
PREPARAÇÃO
Bater as gemas com o açúcar e o vinho do Porto em
banho-maria até obter uma massa homogénea. Continuar
a bater já ora do banho-maria, juntando a amêndoa até
arreecer completamente.
CROCANTE DE FIGOS
2 gos
Açúcar em pó
PREPARAÇÃO
Laminar os gos muito nos na ambreira ou com
a mandolina, colocar numa olha de silpat e polvilhar
com o açúcar. Levar ao orno a 70/75ºC durante 12 a 16
horas.
APRESENTAÇÃO
Cortar um go em gomos, dispor por cima um pouco
de sabayon e gratinar ligeiramente.
Decorar com os chips de gos, um raminho de hortelã
e açúcar em pó.
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