Saberes dos Sabores

INGREDIENTES

20cm de alga marinha kombu (vendido nas casas de produtos orientais)20g de raspas de peixe bonito katsuobushi (vendido nas casas de produtos orientais – o mais uti-lizado é o hanagatsuo)1,5l de água

MODO DE PREPARO

Lave o kombu rapidamente, passando-o embaixo da água corrente. Coloque a água na panela com o kombu e leve ao fogo alto.Quando a água começar a borbulhar levemente, aproximadamente 85º C , abaixe o fogo e deixe no fogo médio por mais 3 minutos. É importante não aferventar a alga. Retire o kombu da panela e guarde.Aumente o fogo e quando levantar fervura forte, adicione o katsuobushi, deixe cozinhar por 1 minuto e coe o ichiban dashi.

DASHI: O CALDO FUNDAMENTAL

Dashi é o caldo fundamental para vários pratos japoneses, como o-suimono (sopa consomé), caldo para massas como soba, somen, udon, caldo para o o-zôni (prato de moti que se come na primeira refeição do ano), utilizando-se também no cozimento de arroz tipo risoto ou de nimono (cozidos, geralmente de legumes e outros ingredientes).

Aprenda a fazer o dashi com o chef Carlos Watanabe.

QUADRO DO CHEF

RECEITA DO DASHI (ICHIBAN DASHI)(CHEF CARLOS WATANABE)

Ichi significa número um e o ban, é o sufixo que indica números ordinais. Ichiban, portanto, quer dizer primeiro. É o primeiro dashi. É habitual ainda aproveitar a alga marinha para tirar o se-gundo dashi, que tem um sabor menos nobre que o primeiro.

INGREDIENTES

25g de peixe branco (robalo (suzuki), pargo (tai) ou garoupa (mebaru)) 1 fatia de 5mm de kamaboko (massa de peixe industrial, vendida nas casas de produtos orien-tais)1 cogumelo shiitake5 g de cogumelo shimeji1 talo de cebolinha3g de alga wakame desidratada (vendido nas casas de produtos orientais)

Para o dashi90ml de ichiban dashi3g de pó de peixe15ml de sake secosal o quanto baste

MODO DE PREPARO

Pré-cozinhe o peixe, o kamaboko, o shimeji e o shiitake em água fervente por 1 minuto e re-hi-drate o wakame com água morna.Coloque todos os ingredientes no owan de forma artística.Prepare o dashi juntando todos os ingredientes numa panela e aqueça até levantar fervura, sem-pre mexendo para que todos os sólidos dissolvam.Assim que ficar pronto, coloque o caldo sobre os ingredientes no owan.Pegue a parte branca da cebolinha e corte em tirinhas bem finas e finalize o osuimono.Com a parte verde faça uma decoração utilizando a criatividade.

RECEITA DO O-SUIMONO

O-suimono, também denominado de o-tsuyu ou o-sumashi, é o caldo consomé à moda japonesa, com um leve tempero de shoyu. De sabor leve e delicado, é geralmente servido nas refeições formais como também com sushi.

INGREDIENTES

3 copos de arroz 3 copos de água1 copo e meio de legumes e outros ingredientes picados (cenoura, bardana, konyaku, ague, cogumelo shiitake seco)

Tempero para cozinhar os legumes1 colher de sopa de pó de peixe seco (vendido nas casas de produtos orientais)1 colher de sopa de shoyu1/2 colher de sopa de sal1 colher de sopa de sakê (vendido nas casas de produtos orientais)

Bardana é um tipo de legume japonês. (disponível em casas de produtos orientais)Konnyaku é uma massa retangular feito de batata konnyaku, muito apreciado para quem faz dieta por ser pouco calórico. Ague é feito de soja, uma espécie de tofu frito. (disponível em casas de produtos orientais)O cogumelo shiitake seco deve ser colocado na água de 15 a 30 minutospara hidratá-lo, antes da sua utilização.

MODO DE PREPARO

Coloque dois shiitakes secos num copo de água de 15 a 30 minutos, para hidratá-lo, até amo-lecer. Corte os outros ingredientes bem picados. A bardana deve ser deixada na água por dez minutos após o corte. Coloque na panela a água que amoleceu o shiitake seco e acrescente a água até completar um copo. Acrescente os temperos e os ingredientes cortados e cozinhe por 10 a 15 minutos. Passe numa peneira e reserve o caldo. Cozinhe o arroz numa panela com o caldo reservado e complete com água até encher 3 copos. Quando o arroz estiver quase pronto, abra a tampa, acrescente os ingredientes cozidos, aumente o fogo da chama por alguns segundos até sentir o aroma do arroz tostado. Desligue e deixe a panela tampada por dez minutos. Quando se utilizar a panela elé-trica, aperte novamente o botão de ligar após colocar os ingredientes cozidos.Sirva o arroz num tchawan.Tchawan é aquele feito de cerâmica ou porcelana, utilizado para servir arroz.

QUADRO DA DONA DE CASARECEITA DO KAYAKU GOHAN(MARIA SUMIKO TAKEUCHI MIYABARA)

Kayaku gohan é um prato tradicional da cidade de Osaka. Gohan significa arroz. Kayaku é com-posto de dois ideogramas.O primeiro significa adicionar e o segundo, remédio, que, por correspondência, seria o prato que adiciona saúde para quem o degusta. Nessa receita, utiliza-se o dashi de peixe em pó industrial, como normalmente fazem as donas de casa, pela sua praticidade.