Reacoes de Deterioracao de Lipidios
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8/19/2019 Reacoes de Deterioracao de Lipidios
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REAÇÕES DE DETERIORAÇÃO DELIPÍDIOS
A rancidez oxidativa é aprincipal responsvel peladeteriora!"o de ali#entos
ricos e# lip$dios% por&'eres'lta e# altera!(esindese)veis de cor% sa*or%aro#a e consist+ncia do
ali#ento, A oxida!"o lip$dicaenvolve '#a série
extre#a#ente co#plexa derea!(es &'$#icas% &'e ocorreentre o oxi-+nio at#os.érico eos cidos -raxos insat'rados
dos lip$dios,
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CARACTERIZAÇÃO DARANCIDEZ DE ÓLEOS E
GORDURASRancidez / deteriora!"o da-ord'ra
0# dos pro*le#as técnicos #ais
i#portantes da ind1stria deali#entos,
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DETERIORAÇÃO
Rancidez 2idrol$tica Rancidez oxidativa
3idr4lise da
li-a!"o ésterpor lipase e'#idade
A'toxida!"o
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Rancidez Oxidativa
• Reações que ocorre entre o oxigênio atmosférico eos ácidos graxos insaturados
• Estágios:
– Iniciação
– Propagação
– erminação
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Rancidez oxidativa – Autoxidação
1o passo: Iniciação ou indução
5or#a!"o dos pri#eiros radicais livres 62 c2eiro o' -osto deran!o7
reativoteextremamenlivreradical H R RH )(+• →
a7 0# to#o de 2idro-+nio é retirado do -r'po #etilico de '#
cido -raxo 6R37 insat'rado% levando a .or#a!"o de '# radial livre
• → +• ROOO R 2
O oxi-+nio adiciona8se ao radical livre e .or#a '# radicalper4xido
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Rea!"o e# cadeia se propa-a e# toda a #assa lip$dica 6↑radicaislivres7
2o PASSO: Propagação
Este per$odo ocorrer até &'e todo o oxi-+nio o' cido -raxo insat'rado6R37 se)a cons'#ido,
Os radicais per4xidos .or#ados s"o extre#a#ente reativos e pode#retirar to#os de 2idro-+nio de o'tros lip$deos insat'rados% e dessa#aneira propa-ar a rea!"o de oxida!"o
9ada radical per4xido pode retirar '# 3 de '#a #oléc'la de cido-raxo n"o oxidada,
Radical
per4xido
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:
2o PASSO: Propagação
9ada radical per4xido pode retirar '# 3 de '#a #oléc'la de cido
-raxo n"o oxidada,
Formação d !"dropr#$"do% ; ROO&
'( podm %r d)ompo%*o% m rad")a"%
+",r%
ROO& RO- . - O&
ROO& ROO- . - & A-entes de deco#posi!"o<
-Alta ener-ia de radia!"o- Ener-ia tér#ica- =etais catalisadores 6a'xilia# na .or#a!"o de radicaislivres%deco#pondo 2idroper4xidos e a'#entando os radicais livres7- Atividade enzi#tica
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A deco#posi!"o dos 2idroper4xidos inicia8sei#ediata#ente ap4s s'a .or#a!"o,
Esses prod'tos pode# so.rer%posterior#ente%rea!(es de oxida!"o e deco#posi!"o%
contri*'indo assi# para a .or#a!"o de '#a&'antidade -rande e variada de radicaislivres,
>o inicio da rea!"o de rancidez oxidativa% avelocidade de .or#a!"o de per4xidos é #aior&'e a de deco#posi!"o% e o inverso ocorre ao
?nal, @
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Radicais livres rea-indo entre si .or#ando diversas s'*stncias%ter#inando assi# o papel deles co#o propa-adores da rea!"o,
-Di#in'i!"o do cons'#o de Oxi-+nio e a red'!"o da concentra!"ode per4xidos
- altera!"o de aro#a% sa*or% cor e consist+ncia,
Ra/)"d0 o$"da*",a 1 A(*o$"dação
o PASSO: Trm"/ação
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BC
Os 2idroper4xidos n"o te# i#portnciadireta na deteriora!"o do odor e sa*or,9ont'do% eles s"o #'ito instveis e sedeco#p(e#% co# ro#pi#ento da cadeia2idrocar*onada% -erando '#a variedade de
prod'tos de oxida!"o sec'ndria,
alde$dos% cetonas% alcoois% 2idrocar*onetose cidos -raxos de *aixo peso #olec'lar altera!"o do aro#a e sa*or
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5or#a!"o de 2idroper4xidos pelalipoxi-enase
• nos 4leos existe# tra!os de2idroper4xidos .or#ados pela a!"oda lipoxi-enase no ve-etal
• Os 2idroper4xidos pode# so.rercliva-e#% -erando radicais &'epode# iniciar a oxida!"o,
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Anti8oxidantes sintéticos
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Anti8oxidante nat'ral
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Rancidez hidrolítica
• Deterioração em alimentos gordurosos.
• Hidrólise dos TAG, liberando ácidos graos!oláteis de sabor desagradá!el de ranço.
• "aticínios# ácido butírico $%&', ca(róico $)&' eca(rílico $*&'.
• +ara e!itar# inati!ar as li(ases (orbranueamento