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57 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO QUEIJO COALHO PRODUZIDO NO MUNICÍPIO DE JAGUARIBE, CE Wellington da Silva Oliveira 1 , Maria do Socorro Rocha Bastos 2 , Antônio Silvio do Egito 3 , Maria Alves Fontenele 2 , Márcia Helena Portela Lima 4 1 Universidade Federal do Ceará; 2 Embrapa Agroindústria Tropical; 3 Embrapa Caprinos e Ovinos; 4 Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial do Ceará, CP 3761, CEP 60511-110, Fortaleza, CE, Brasil. E-mail: [email protected] O queijo de coalho é o produto lácteo mais difundido no estado do Ceará, sendo facilmente encontrado em todo o comércio, dada a sua popularidade. A grande maioria desses queijos é produzida de forma artesanal, com tecnologia bem simples, transmitida de geração a geração, em todas as regiões produtoras do estado. Apesar do queijo Coalho ser um produto muito popular e já fazer parte da cultura gastronômica da região Nordeste, não existe padronização do produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar alguns parâmetros físico-químicos do queijo Coalho artesanal produzido em Jaguaribe, CE, com a finalidade de contribuir para a padronização e melhoria da qualidade do produto. Foram coletadas 3 amostras em 16 queijarias no dia da fabricação, totalizando 48 amostras. Os queijos foram codificados e acondicionados em caixas térmicas refrigeradas e enviadas para o Laboratório de Análise de Alimentos do Nutec, em Fortaleza, CE, para análises físico-químicas. Foram realizadas determinações de gordura, umidade, cinzas, acidez Dornic e pH. Os resultados foram expressos em função da média dos valores para cada queijaria. O percentual de gordura dos queijos variou de 20,88% a 39,25%. No entanto, de acordo com a Instrução Normativa n° 30, de 2001, apenas os queijos provenientes de três queijarias estão dentro dos padrões estabelecidos, que determinam o percentual de 35% a 60% de matéria gorda para o queijo Coalho. Com relação à umidade, os queijos apresentaram nível médio, de acordo com a Portaria 146, de 1997, com variação entre 36% e 45,9%. A umidade pode interferir na atividade de água e nas ações metabólicas de microrganismos ao longo do armazenamento, com suas possíveis consequências na textura, pH, sabor e aroma. O teor de cinzas esteve entre 3,45% e 5,09%. O percentual de acido lático variou de 0,13% a 0,57%, enquanto que o pH variou de 5,62 a 6,45. Os teores de cinzas, ácido lático e pH estão dentro dos parâmetros encontrados na literatura para queijos produzidos por coagulação enzimática, embora não haja padrão definido na legislação para esse tipo de queijo. Palavras-chave: gordura, legislação, umidade. Agradecimentos: Finep, CNPq.
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CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DO QUEIJO COALHO PRODUZIDO NO MUNICPIO DE JAGUARIBE, CE
Wellington da Silva Oliveira1, Maria do Socorro Rocha Bastos2, Antnio Silvio do Egito3, Maria Alves Fontenele2, Mrcia Helena Portela Lima4
1Universidade Federal do Cear; 2Embrapa Agroindstria Tropical; 3Embrapa Caprinos e Ovinos; 4Fundao Ncleo de Tecnologia Industrial do Cear,
CP 3761, CEP 60511-110, Fortaleza, CE, Brasil. E-mail: [email protected]
O queijo de coalho o produto lcteo mais difundido no estado do Cear, sendo facilmente encontrado em todo o comrcio, dada a sua popularidade. A grande maioria desses queijos produzida de forma artesanal, com tecnologia bem simples, transmitida de gerao a gerao, em todas as regies produtoras do estado. Apesar do queijo Coalho ser um produto muito popular e j fazer parte da cultura gastronmica da regio Nordeste, no existe padronizao do produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar alguns parmetros fsico-qumicos do queijo Coalho artesanal produzido em Jaguaribe, CE, com a finalidade de contribuir para a padronizao e melhoria da qualidade do produto. Foram coletadas 3 amostras em 16 queijarias no dia da fabricao, totalizando 48 amostras. Os queijos foram codificados e acondicionados em caixas trmicas refrigeradas e enviadas para o Laboratrio de Anlise de Alimentos do Nutec, em Fortaleza, CE, para anlises fsico-qumicas. Foram realizadas determinaes de gordura, umidade, cinzas, acidez Dornic e pH. Os resultados foram expressos em funo da mdia dos valores para cada queijaria. O percentual de gordura dos queijos variou de 20,88% a 39,25%. No entanto, de acordo com a Instruo Normativa n 30, de 2001, apenas os queijos provenientes de trs queijarias esto dentro dos padres estabelecidos, que determinam o percentual de 35% a 60% de matria gorda para o queijo Coalho. Com relao umidade, os queijos apresentaram nvel mdio, de acordo com a Portaria 146, de 1997, com variao entre 36% e 45,9%. A umidade pode interferir na atividade de gua e nas aes metablicas de microrganismos ao longo do armazenamento, com suas possveis consequncias na textura, pH, sabor e aroma. O teor de cinzas esteve entre 3,45% e 5,09%. O percentual de acido ltico variou de 0,13% a 0,57%, enquanto que o pH variou de 5,62 a 6,45. Os teores de cinzas, cido ltico e pH esto dentro dos parmetros encontrados na literatura para queijos produzidos por coagulao enzimtica, embora no haja padro definido na legislao para esse tipo de queijo.
Palavras-chave: gordura, legislao, umidade.
Agradecimentos: Finep, CNPq.
![TREINAMENTO GESTAO TRIBUTARIA [Somente leitura]grupolagoa.com.br/manuais/2_TREINAMENTO GESTAO TRIBUTARIA.pdf · MB (ES) ST RE ST RE ST RE WCO (GO) ST RE ST NÃO TEM ST WSUL (SC) ST](https://static.fdocumentos.tips/doc/165x107/5c5fa37a09d3f25e228b458c/treinamento-gestao-tributaria-somente-leitura-gestao-tributariapdf-mb-es.jpg)
