7/23/2019 Questionrio TP1 - Reao de Maillard

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Questionrio TP1Reaes dos acares.

Grupo n. 2:

Elba Lucia Ramirez Garay N.: 48197

Edgar Marcelo Valenzuela Almada N.: 48260

Ivo Lindim N.: 46636

Noelia Giselle Romero N.: 48196

Identificao das misturas acar e aminocidos analisadas:

A - Glucose (10% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH 7.4) + Glicina (10% p/v, em tampo fosfato

0.05M, pH 7.4);B - Sacarose (10% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH 7.4) + Glicina (10% p/v, em tampo fosfato

0.05M, pH 7.4).

Resultados:

Aps 30 minutos registou-se a cor de cada tubo de ensaio de acordo com a seguinte grelha de

cores qualitativa:

Figura 1.Esquema de cores para avaliar as reaes de Maillard de acordo com as diferentes cores, com diferentes

amostras.

Figura 2.Resultados obtidos depois do tratamento em banho de gua a 95 C.

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Mistura Temperatura Cores

Glucose (10% p/v, em tampo

fosfato 0.05M, pH 7.4)

+

Glicina (10% p/v, em tampo fosfato0.05M, pH 7.4)

95C II

Temperaturaambiente

I

Sacarose (10% p/v, em tampo

fosfato 0.05M, pH 7.4)

+

Glicina (10% p/v, em tampo fosfato

0.05M, pH 7.4)

95C I

Temperatura

ambienteI

Tabela 1.Tabela com as misturas analisadas, as temperaturas utilizadas e as cores obtidas para cada tubo

Discusso de resultados:

O objetivo deste trabalho prtico laboratorial foi estudar de que modo a temperatura, aconcentrao e a estrutura qumica dos acares influenciam a extenso das reaes de Maillard.

Nas misturas analisadas apenas avalimos os efeitos da temperatura (temperatura ambiente e 95

C) e os efeitos do fato de serem diferentes acares (glucose e sacarose).

A reao de Maillard uma reao entre um grupo amina livre de um aminocido ou protena e

um grupo carbonilo de um acar redutor, potenciada por temperaturas elevadas e que ocorre

particularmente em condies neutras ou alcalinas, levando a um escurecimento no-enzimtico

resultante da formao de melanoidinas (Badui Dergal, 2006; Coultate, 2009; Hoseney, 1984;

Laroque et al., 2008; Sun et al., 2010). Para alm do escurecimento, as melanoidinas tambm

afetam o sabor, o aroma e o valor nutricional dos alimentos envolvidos e podem dar origem

formao de compostos mutagnicos ou potencialmente cancergenos, como a acrilamida (Badui

Dergal, 2006; Laroque et al., 2008).

Efeito da estrutura qumica dos acares na reao de Maillard:

A glucose um monossacrido que possui 6 carbonos ( uma hexose) e um grupo carbonilo (-

C=O) na extremidade da cadeia ( tambm por isso uma aldose) disponvel para reagir com o

grupo amina livre da glicina (que um aminocido). Tendo esse grupo carbonilo livre na cadeia, a

glucose um acar redutor, pois sofre oxidao (perda de eletres) em solues alcalinas (pH>7)

(Belitz et al., 2009; Coultate et al., 2009).

Assim, tendo em conta as caratersticas qumicas da glucose e se existirem as condies propcias,

nomeadamente temperatura elevada e pH adequado, ocorre o escurecimento no enzimtico

(Van Boeckel, 1998), como visvel na tabela 1, onde a cor da glucose a 95 C e pH 7.4 a mais

escura.A sacarose um dissacrido, constitudo por dois monossacridos, a glucose e a frutose, ligados

atravs de uma ligao glicosdica, sendo por isso um acar no redutor, pois no possui

qualquer grupo carbonilo livre que possa reagir com os compostos amina da glicina (Belitz et al.,

2009; Coultate et al., 2009)., no tendo ocorrido assim a reao de Maillard (escurecimento da

mistura), como mostra a tabela 1, onde a cor da sacarose se manteve na nvel I (incolor) tanto

temperatura ambiente, como a 95 C.

S haveria reao de Maillard se a sacarose sofresse uma ao enzimtica ou hidrlise cida. Para

que ocorresse a hidrlise cida, seria necessrio adicionar-se gua para quebrar a ligao

glicosdica que liga a glucose frutose, num meio cido (pH

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Efeito da temperatura na Reao de Maillard:

A reao de Maillard ocorre especialmente a temperaturas elevadas (Benzing-Purdie et al., 1985),

por isso temperatura ambiente no ocorreu a reao de Maillard e a cor das misturas

permaneam incolores (tabela 1). Verificou-se apenas mudana de cor na mistura de glucose +

glicina colocada no banho de gua a 95 C (figura 2), pois a glucose um acar redutor e reagiu

com os grupos amina da glicina, escurecendo assim a mistura devido formao de melanoidinas.Na mistura sacarose + glicina, mesmo a 95 C, no ocorreu mudana de cor, pois a sacarose um

acar no redutor, no ocorrendo qualquer reao com a glicina e por consequncia no

havendo reao de Maillard e posterior formao de melanoidinas que do um tom mais escuro

mistura.

Referncias bibliogrficas:

Badui Dergal, S. (2006) Reaccion de Maillard.Quimica de los Alimentos, 61-69.

Coultate, T. P. (2009) Food: the chemistry of its componentes, 5th Edition, Royal Society of

Chemistry (Ed.); ISBN 978 0854041114.

Belitz, H. D.; Grasch, W.; Schieberle, P. (2009) Food Chemistry, 4th

Edition, Springer (Ed.); ISBN

354069935X.

Benzing-Purdie, I.; Ripmeester, J. A.; Ratcliff, C. I. (1985) Effect of temperature on Maillard

reaction products, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 31-32.

Hoseney, R. C. (1984). Chemical Changes in Carbohydrates Produced by Thermal Processing .Journal of Chemical Education 61: 308-312.

Laroque, D.; Inisan, C.; Berger, C.; Vouland, E.; Dufoss, L. E.; Gurard, F. (2008) Kinetic study on

the Maillard reaction. Consideration of sugar reactivity. Food Chemistry 111: 1032-1042.

Sun, W.; Zhao, M.; Cui, C.; Zhao, Q.; Yang, B. (2010) Effect of Maillard reaction products derived

from the hydrolysate of mechanically deboned chicken residue on the antioxidant, textural and

sensory properties of Cantonese sausages. Meat Science 86: 276-282.

Van Boeckel, M. A. J. S. (1998) Effect of heating on Maillard reactions in milk. Food Chemistry 62:

403-414.