1. IntroduoO queijo um alimento antigo cuja origem remontar h cerca de 8000 anos atrs, quando o Homem, tendo domesticado alguns mamferos, tentou conservar o leite por eles produzido, resultando num alimento nico, de massa compacta, agradvel e digestivo, de fcil conservao e transporte. O objectivo primordial teria sido estender o prazo de validade e conservar os componentes nutricionais do leite. Hoje em dia, o queijo um produto com uma grande diversidade, identificando-se mais de 1000 variedades diferentes, cada uma delas com o seu flavour e formas nicas (Ponciano, 2010).

Desde os primrdios da civilizao at aos dias de hoje, o leite um alimento que foi introduzido na alimentao humana, um produto resultante da secreo das glndulas mamrias, obtido por ordenha de vacas, cabras e ovelhas. Este produto apresenta um elevado valor nutritivo, uma vez que contm quantidades considerveis de protenas, clcio, ferro e fsforo. O leite um lquido branco, opaco, tem um sabor levemente adocicado, odor pouco acentuado e duas vezes mais viscoso que a gua. Pode-se ainda dizer que o leite formado por 7/8 de gua e 1/8 de substncias slidas que se denominam por extracto seco total e representa a parte nutritiva do leite. O leite apresenta a seguinte constituio:

gua 87% Extracto Seco Total: Gordura 4% Extracto seco Desengordurado: Lactose 4,8% Protenas 3,5% Sais minerais 0,7%.

Devido ao seu alto valor nutritivo tem que existir um cuidado especial na sua produo, manuseamento e armazenamento, pois dever chegar ao consumidor com a mais alta qualidade (Fonseca, 2011).

Os queijos so alimentos derivados do leite, ricos em protenas de alto valor biolgico, clcio, fsforo, zinco, iodo, selnio, vitaminas e oligoelementos, existindo em todo o mundo mais de 1.000 tipos, feitos a partir de diferentes leites e diferentes processos de produo. Com o desenvolvimento tecnolgico de sua produo, sugiram, em nvel nacional, muitas variedades, sendo algumas de expresso regional. Entende-se por queijo de coalho, o queijo que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho ou por outras enzimas coagulantes apropriadas, complementadas ou no pela aco de bactrias lcteas seleccionadas, e comercializado normalmente com at 10 (dez) dias de fabricao. um queijo de mdia a alta humidade, de massa semi-cozida ou cozida que apresenta um teor de gordura nos slidos totais varivel entre 35,0% e 60,0% (Freitas Filho & Bezerra, 2009).

Actualmente, cresce o nmero de consumidores preocupado com a segurana alimentar, exigindo, como direito, alimentos incuos. Muito valorizados pelos apreciadores, os produtos tradicionais integram o patrimnio cultural das regies que os produzem. Fabricados por processos artesanais, a sua qualidade pode ser comprometida, que pela enorme variabilidade encontrada no produto, quer por deficincias higio-sanitrias ocorridas durante o fabrico. No entanto, qualquer tentativa de interveno neste mbito no deve comprometer as suas caractersticas prprias (Pinheiro, Babo, Cavaco, Cachatra, & Fialho, 1902).

A anlise de alimentos, dentro do contexto da qumica, desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurana dos alimentos. Em determinados momentos, a sua utilizao torna-se decisiva para equacionar e resolver problemas de sade pblica e tambm para definir e complementar aces de vigilncia sanitria. Actua, tambm, como coadjuvante nas inovaes tecnolgicas de alimentos. Devido complexidade da sua constituio orgnica, os alimentos muitas vezes so considerados matrizes difceis de serem manipuladas; o analista dever estar devidamente treinado, e somente a experincia apreendida ao longo dos anos poder fornecer segurana analtica. Dentre os requisitos essenciais para evidenciar a qualidade de um trabalho laboratorial e fornecer confiabilidade aos resultados emitidos, a escolha adequada de metodologia analtica , sem dvida nenhuma, de grande relevncia. De nada adianta um laboratrio dispor de instalao e equipamentos de ponta, se o mtodo analtico seleccionado no for apropriado (Zenebon, Padilha, Duarte, Figueiredo, & Abreu, 2008).1.1. Segurana AlimentarSegurana Alimentar a garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, com base em prticas alimentares saudveis e respeitando as caractersticas culturais de cada povo, manifestadas no ato de se alimentar. Esta condio no pode comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, nem sequer o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em bases sustentveis. responsabilidade dos estados nacionais assegurarem este direito e devem faz-lo em obrigatria articulao com a sociedade civil, dentro das formas possveis para exerc-lo (Maluf & Menezes, 2000).A Segurana Alimentar surge actualmente como uma das principais preocupaes da Indstria Alimentar. Tal decorre da grande preocupao do consumidor com os alimentos que come actualmente e do receio que estes no sejam seguros para a sade humana, ou seja que no sejam incuos. E, no entanto, se atentarmos ao estado sanitrio dos alimentos e aos cuidados e cautelas a que so sujeitos actualmente aquando do seu fabrico, muito maior nos dias de hoje, tal preocupao aparece como um paradoxo. Esta maior preocupao com os alimentos s pode ser entendida se tivermos em ateno, quer a evoluo da sociedade, quer a maior sofisticao na produo de alimentos, ocorrida nos ltimos anos (FIPA, 2002).Em Cabo Verde, a segurana alimentar uma preocupao recente. Com a sada da legislao em Janeiro, algumas empresas comearam a preocupar-se com a implementao de sistemas de segurana alimentar. Contudo, necessrio ainda um trabalho de sensibilizao do consumidor para a importncia da qualidade dos alimentos. Sem o consumidor dar importncia ao produto que consome torna-se difcil que as empresas queiram melhorar a qualidade dos seus produtos, apesar da existncia de uma empresa de fiscalizao do governo (Cunha, 2010).

1.2. Queijo Coalho Segundo Almeida (2013, citado por Duarte, 2005) Apesar de sua popularidade, o queijo tipo coalho ainda est associado a uma imagem de alimento pouco seguro para a sade do consumidor, em funo de problemas atrelados a sua produo, sobretudo no que tange ao modo artesanal de sua fabricao. Produtos artesanais tm grande possibilidade de estarem contaminados, devido ao uso de matrias-primas de fontes no seguras, falta de higiene durante o processamento e ao armazenamento e transporte inadequado da produo (Almeida, Paiva, & Guerra, 2013).

Para Vieira (2009, citado por Santos, 2008) a grande maioria de queijo produzido em nvel caseiro e artesanal, com tecnologia bem simples, transmitida de gerao gerao em todas as regies produtoras do Pais. Tradicionalmente fabricado com leite bovino, sua tecnologia de processamento foi adaptada ao leite de cabra por pesquisadores da Embrapa Caprinos e Ovinos, gerando um produto com sabor diferenciado (Vieira, Dos Santos, Paiva, Bonfim, & Silva, 2009).

1.2.1. Processo de Produo do Queijo Coalho

Entende-se por queijo coalho aquele que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho ou ouras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela aco de bactrias lcteas seleccionadas e comercializado normalmente com at 10 dias de fabricao. O queijo coalho se apresenta de mdia (entre 36 a 45,9 %) a alta humidade (entre 46 a 54,9%), com massa semicozida ou cozida e teor de gordura em slidos totais varivel entre 35 e 60 %. A coalhada obtida a partir da protena do leite, a casena, e geralmente formada pela aco de uma enzima, a renina ou quimosina, auxiliadas por condies cidas fornecidas por algumas bactrias produtoras de cido lctico. A coalhada passa pelo processo de maturao microbiolgica, e durante esse processo as bactrias lcticas fornecem os sabores e aromas caractersticos dos derivados lcteos. Os queijos so geralmente classificados pela consistncia, que produzida durante o processo de maturao. Quanto mais humidade do coalho perdida, mais firme ser o queijo. As caractersticas distintivas do processo de elaborao consistem na coagulao em torno de 40 minutos, corte e mexedora da massa, remoo parcial do soro, aquecimento da massa com gua quente ou vapor indirecto at obteno de massa semicozida (at 45C) ou cozida (entre 45C e 55C), adio de sal massa e, se for o caso, prensagem seguido de secagem e, em seguida, embalagem e estocagem em temperatura mdia de 10 12C, normalmente em at 10 dias (Vidal, 2011).

1.2.1.1. Fluxograma de Processamento de Queijo de CoalhoO fabrico de queijo um processo complexo, uma vez que envolve muitas etapas e vrias modificaes bioqumicas. Os principais processos de fabrico so a coagulao e o dessoramento, a moldagem/prensagem, a salga e a maturao/cura. Estes podem variar em termos tecnolgicos, permitindo obter uma enorme variedade de queijos (Moreira, 2011).

Recepo e Pr-tratamento do leite

Adicionar coalho

Coagulao

Moldagem e Prensagem

Salga

Embalagem e distribuio

Maturao

Fig.2: Fluxograma de Processamento de Queijo de Coalho (Fonte: Adaptada em Fonseca, 2011)

1.2.1.2. Recepo e Pr-tratamento do leiteO leite deve ser de boa qualidade, de preferncia recm-ordenhado. Caso no seja possvel, o leite deve ser guardado sob refrigerao, temperatura de 12 C. Antes do processamento, o leite deve ser medido e filtrado/coado para eliminar algum tipo de sujidade. Em seguida, deve ser medida a temperatura, que deve apresentar 35 C. Se estiver abaixo desse valor, deve-se levar para aquecer at alcanar os 35 C, para a adio do coalho. Quando o leite apresentar-se na temperatura ideal (35 C), deve ser colocado em uma cuba de inox onde ocorrer o processo de coagulao (Arajo J. B., Pimentel, Paiva, & Macedo, 2012).

1.2.1.3. CoagulaoNesta etapa, procede-se coagulao da casena do leite, obtendo-se um gel slido vulgarmente designado por coalhada, o qual aprisiona a gordura existente no leite. A desnaturao da casena provocada pela actividade enzimtica, pelos cidos ou pela conjugao de ambos. Para obteno da coalhada necessrio adicionar ao leite um fermento ou cultura inicial de bactrias, o coalho (enzimas proteolticas) e outros aditivos. A seleco do tipo de culturas a usar feita em funo do tipo de queijo pretendido. Este processo dependente da temperatura, do pH e do teor de clcio do leite. As culturas adicionadas tm como funo produzir cido lctico, a partir de lactose, desnaturar as protenas e, em alguns casos, produzir dixido de carbono. A produo de cido lctico contribui para a diminuio do pH, que apresenta uma elevada importncia na compresso do coalho e na eliminao do soro. O pH resultante influencia parmetros como a consistncia e maturao do queijo. Durante este processo, so tambm libertados sais de clcio e fsforo, que influenciam a firmeza ou rigidez da coalhada (Moreira, 2011).

A relao entre tempo/velocidade, de produo de cido, fundamental para o fabrico de queijos de boa qualidade. Esta produo afecta vrios aspectos do processo de fabrico, nomeadamente, a actividade coagulante; a desnaturao e reteno do coagulante, que influenciam a taxa de protelise durante a maturao; a fora da coalhada, que altera o rendimento do queijo; a estrutura do gel que, para alm de controlar a humidade e regular o crescimento bacteriolgico e a actividade enzimtica nos queijos, influencia a taxa e o padro de maturao; e, por fim, a extenso da dissoluo do fosfato de clcio, que modifica a susceptibilidade das casenas protelise durante a maturao e afecta as propriedades reolgicas do queijo (Moreira, 2011).

Quando a coalhada atinge o ponto, efectua-se o seu corte, obtendo-se pequenos gros. Aps o corte, a mistura agitada suavemente e o soro escoado, ocorrendo o dessoramento. Em seguida, procede-se ao aquecimento da coalhada para regulao do tamanho e acidez (Moreira, 2011). Quando a coalhada realizada num meio pouco cido tem maior capacidade de reteno do sal, relativamente a meios mais cidos. Isto ocorre, uma vez que a coalhada em meio pouco cido contm mais humidade que a coalhada cida e, portanto, apresenta uma maior percentagem de gua libertada, resultando numa maior perda de sa (Moreira, 2011).

1.2.1.4. Moldagem ou PrensagemAps o dessoramento, o coalho pode ser tratado de diferentes formas, podendo ser transferido directamente para os moldes (queijo granular) ou, previamente, prensado e cortados (queijo prato). A prensagem efectua-se com o objectivo de expulsar o restante soro, melhorar a textura e dar forma ao queijo. A velocidade de prensagem deve ser gradual e aplicada a cada tipo de queijo, a fim de no provocar bolsas de humidade (Moreira, 2011).

1.2.1.5. SalgaA adio de sal, geralmente 1 a 4 %, para alm de funcionar como condimento remove a humidade do queijo atravs do efeito osmtico. Existem vrias maneiras de se proceder salga, quer adicionando o sal directamente ao coalho, por pulverizao aps a expulso do soro, quer submergindo os queijos em tanques com salmoura. O sal adicionado contribui, para o sabor, durabilidade e consistncia do queijo, assim como, para a sua maturao (Moreira, 2011).

1.2.1.6. MaturaoApesar de muitos queijos serem consumidos frescos, existem outros que so curados durante um perodo compreendido entre 3 semanas a 2 anos. Geralmente, a durao do perodo de maturao inversamente proporcional ao teor de humidade do queijo. Existem queijos que podem ser consumidos em qualquer um dos diferentes estgios de maturao, de acordo com as preferncias de sabor dos consumidores, bem como, o preo do produto final. As mudanas que ocorrem durante a maturao e que influenciam a formao do sabor, aroma e textura, so determinados pelo processo de fabrico, isto , pela composio (humidade, NaCl e pH), pelo nvel de actividade coagulante e pelo incio do processo de maturao (acidificao qumica ou biolgica).Nesta etapa, o queijo sujeito a um conjunto de transformaes com origem em processos microbiolgicos, fsicos e bioqumicos. Estas transformaes afectam a lactose, a protena e a gordura, permitindo o desenvolvimento do sabor e da textura. O grau e a velocidade da fermentao da lactose so controlados para regular o crescimento e actividade das bactrias lcticas. O grau de decomposio da casena tambm afecta a qualidade do queijo, particularmente, a sua consistncia e sabor. Durante a maturao do queijo, as reaces fsicas, qumicas e microbiolgicas, bem como, os processos enzimticos, conferem caractersticas de textura e flavour bastante particulares. Os compostos volteis do flavour constituem um dos critrios mais importantes da qualidade do queijo para a aceitao do consumidor (Moreira, 2011).

1.3. Queijo Coalho em Cabo VerdeA produo do queijo de coalho em Cabo Verde representa uma actividade relevante na economia regional, por ser fonte de renda e trabalho para pequenos e mdios produtores rurais. O queijo de coalho se destaca entre os principais queijos artesanais de fabricao e consumo incorporados cultura regional de tradio secular, devido s caractersticas de consumo e sabor peculiar, o queijo de coalho industrializado vem ganhando novos consumidores no pas. Em Cabo verde, a maior parte da produo de queijo coalho obtida em pequenas e mdias queijarias, as quais movimentam, mensalmente, um bom rendimento, o que sinaliza essa actividade como importante para o mbito social e econmico da regio. Apesar de sua importncia econmica e grande popularidade, a fabricao de queijo de coalho no conta com tecnologia apropriada para a melhoria de sua qualidade. necessrio que o processo tradicional, geralmente artesanal e a partir de leite cru, acompanhe a evoluo das tcnicas queijeiras mediante modificaes j utilizadas na tecnologia de outros queijos nacionais e internacionais, ou seja, muitas vezes o produto elaborado sem que sejam observados os padres higinicos-sanitrios, alm disso no existe padronizao em seu processo de elaborao. A aceitabilidade do queijo influenciada principalmente pela presena de atributos do que pela ausncia de defeitos. Atingir os perfis de atributos de qualidade desejados pelos consumidores e mant-los de forma consistente so os principais objectivos das pequenas e medias queijarias.

O queijo de coalho em Cabo Verde comea a ter uma produo em larga escala, no s a nvel nacional como tambm a nvel internacional. Grande parte da produo tem origem na fabricao artesanal, oriundo de produo caseira, em propriedades rurais de pequeno porte ou da agricultura de base familiar. Desse modo, tornando-se muito difcil a quantificao em estatsticas oficias, alm do controle pelos rgos de inspeco. utilizado leite cru para elaborao, no passando por um processo de pasteurizao. Dessa forma, o leite no recebe o beneficiamento trmico necessrio, o que impe riscos quanto contaminao por uma grande variedade de microrganismos. Alm disso, muitas queijarias tm como prtica a utilizao do estmago de animais como coalho, por esse apresentar a enzima renina, comprometendo ainda mais a qualidade deste produto. A fabricao do queijo no obedece a um padro de boas prticas de agrcolas e boas prticas de fabricao, o que vem a comprometer o alimento, devido a falta de higienizao na ordenha, nos utenslios utilizados, no prprio processo de produo, como tambm, das pessoas responsveis pelo manuseio do produto (Arajo, Pimentel, & Paiva, 2010).Em vrias ilhas de Cabo Verde, essencialmente nas zonas rurais, por grupos ou associaes o queijo produzido como alternativa s dificuldades de escoamento do leite fresco. Embora predomine a produo artesanal, onde se destacam os apreciados queijos de Santo Anto, Boavista, Fogo e Maio, surgem j unidades melhoradas e semi-industriais utilizando leite pasteurizado na produo de queijo e requeijo que contriburam para um crescimento de 60% da produo entre 2010 e 2012 (de 310 ton. para 500 ton.). Naturalmente, num pas onde a disponibilidade de gua sazonal, a insuficiente disponibilidade de pasto para alimento do gado resulta na irregularidade do fornecimento de leite e da sua qualidade, com reflexos imediatos na produo e at, mais numas do que noutras ilhas, na sobrevivncia das unidades produtivas. A adopo de tcnicas hidropnicas na produo de forragem poder, eventualmente, fazer parte da soluo. Acresce o facto de estes produtores de queijo no possurem gado prprio o que os coloca na dependncia dos fornecedores. Subsistem alguns outros desafios, ao nvel do controlo zoo e higiosanitrio, desde a alimentao e sade dos animais, ordenha, tratamento do leite at ao acondicionamento e transporte do produto. Ainda assim afigura-se como uma excelente oportunidade de negcio dado que este produto tem as caractersticas muito prprias, apreciado nacional e internacionalmente e atinge j, sem grandes constrangimentos, os mercados domsticos e da restaurao (C.C.I.T.PT.CV, 2012).A maior parte do leite de pequenos ruminantes produzidos em Cabo Verde, usada para o fabrico de queijo. A transformao do leite de cabra feita normalmente em unidades de pequena dimenso, as chamadas queijarias tradicionais, embora hoje existam cada vez mais unidades simi-industriais desempenhar um papel importante neste subsector de actividade.

1.3.1. Queijo do Fogo Na ilha do Fogo, a maior parte da produo de queijo-coalho obtida em pequenas e mdias queijarias, as quais movimentam, mensalmente, um rendimento econmico significativo o que sinaliza essa actividade como importante para o mbito social e econmico da regio. Apesar de sua importncia econmica e grande popularidade, a fabricao de queijo de coalho no conta com tecnologia apropriada para a melhoria de sua qualidade. necessrio que o processo tradicional, geralmente artesanal e a partir de leite cru, acompanhe a evoluo das tcnicas queijeiras mediante modificaes j utilizadas na tecnologia de outros queijos nacionais e/ou internacionais.

Fig.1: Fabrico artesanal do famoso queijo de cabra na ilha do Fogo (Fonte: http://viajar.sapo.cv/fotos/queijo-de-cabra-da-ilha-do-fogo)

Para melhorar e assegurar a qualidade do queijo o Ministrio de Desenvolvimento Rural (MDR) desenvolveu o projecto Casa de Cura de Queijos, que est sendo est sendo construda na localidade de Achada Furna (Santa Catarina) e destina-se a armazenamento, secagem e comercializao do queijo da ilha do Fogo e segundo o director do Servio Pecurio da Direco-geral da Agricultura e Desenvolvimento Rural, Joo Fonseca, ser gerida pelas associaes de criadores de Achada Furna e de Cabea Fundo. O especialista da federao leiteira de Alto Adige (Bolzano, Itlia) Bertam Stecher, acompanhou o projecto da construo da Casa de Cura de Queijos e elaborar a lista dos equipamentos necessrios para a primeira fase (JR, 2013).Dados estatsticos do MDR referente ao ano de 2012 indicavam que nas zonas centro e sul da ilha, entre Cabea do Monte (So Filipe) e Fonte Aleixo (Santa Catarina) foram produzidos 230 mil queijos (mdia de 700 por dia) sem contar com as produzidas nas zonas de Campanas de Cima e Ribeira Filipe, norte de So Filipe, igualmente com uma forte tradio no domnio de pecuria (JR, 2013).Em 2013, Bertam Stecher recolheu amostra de queijo e de leite de cerca de 20 produtores da ilha e cujos testes laboratoriais realizados na Itlia demonstraram que o queijo produzido na ilha de boa qualidade (JR, 2013).1.3.1.1. Queijo SuifogoDepois do vinho e do caf, a ilha do Fogo quer tambm marcar pontos na produo de queijo. A Suifogo, empresa que tambm investe na produo de carnes e charcutaria, lidera esta empreitada que quer tornar o queijo do Fogo num produto de marca no mercado cabo-verdiano. Para isso a sociedade j adquiriu um conjunto de equipamentos, desde rtulos, panelas, formas, embalagens, mquina de vcuo, entre outros, e a SuiFogo est a tornar uma referncia neste sector a nvel nacional. Na primeira fase de produo, explica o scio-gerente, Manuel Mendes, a Suifogo perspectiva transformar em queijo 150 a 200 litros de leite de cabra por dia. Oito criadores das localidades de Patim, Monte Grande, Cutelo Capado, Cabea do Monte, devem fornecer o leite para garantir a produo mensal de 6 mil queijos. A ideia entretanto alargar o nmero de fornecedores de leite para aumentar a produo de queijo. A Suifogo est a tornar o queijo do Fogo numa referncia a nvel nacional, tal como j o caf e o vinho. Segundo o scio-gerente da Suifogo Manuel Mendes Suifogo ir produzir queijos de acordo com exigncias do consumidor, dando-lhe um produto de qualidade excelente, para cumprir estas exigncias, a empresa adquiriu rtulos e embalagens em Portugal (ASemana, 2013).Aps aproximadamente um ano do queijo suifogo ser introduzido na mercado cabo-verdiano o impacto foi logo positivo e com uma grande aceitao do pblico, tornando-se um dos queijos mais procurados no nosso mercado, mas est aceitao trouxe algumas lacunas, como por exemplo a falta do queijo na mercado a suifogo no conseguiram satisfazer a demanda da procura, e tambm uma demonstrou um fragilidade no controlo da informao no rotulo como mostra a figura abaixo.

1.3.2. Queijo Tradicional de Santo AntoSanto Anto a ilha mais ocidental de Cabo Verde, a norte do arquiplago. Com 779 km2, a segunda maior ilha do pas, sendo tambm aquela com maior pluviosidade. A histria desta ilha marcada por perodos de actividade vulcnica intensos interrompidos por fases em que a eroso foi marcante, apresentando como efeito disso as ribeiras (vora, 2006).Santo Anto uma ilha eminentemente agrcola. As principais produes so cana-de-acar, inhame, mandioca, banana, manga e milho. Uma densa rede de levadas e reservatrios permite a recolha e armazenamento de gua das ribeiras a diferentes nveis, para distribuio pelas culturas de regadio praticadas nos socalcos escavados nas encostas. Com 47.124 habitantes, a sua maior riqueza a agricultura, mas tambm a produo do famoso queijo de Santo Anto, que um dos meios de ganha-po de muitos santantonenses (vora, 2006). O queijo de Santo Anto apreciado no s a nvel nacional como tambm a nvel internacional como um exemplo temos o queijo tradicional que se produz no Planalto Alto do Porto Novo que tem a chancela de Patrimnio Mundial do Gosto, atribuda em 2007, pela Fundao Slow Food, com sede em Itlia (Inforpress, 2013).

1.4. Anlise do QueijoUma das principais funes dos alimentos fornecer energia ao organismo. Os alimentos so compostos complexos constitudos de carboidratos, protenas, gorduras, vitaminas e sais minerais que pela digesto so divididos para serem aproveitados pelo organismo (Park, 2006).

1.4.1. Determinao da Percentagem de Humidade do QueijoEsta determinao fundamental para avaliar a quantidade de gua num determinado produto, j que a presena de gua em quantidades indesejveis, poder ser um factor de alterao do alimento. A quantidade de gua no produto afecta a sua segurana, qualidade, estrutura e deteriorao do alimento. possvel verificar uma relao directa com a textura, isto , ao existir deteriorao haver mudana da estrutura do produto e a sua textura ser diferente (Fernandes, 2013).Existem muitos mtodos para determinar a humidade em alimentos e a escolha do mtodo vai depender: da forma a qual a gua est presente na amostra, da natureza da amostra, da quantidade relativa de gua, da rapidez desejada na determinao e do equipamento disponvel (Park, 2006).

A gua pode estar presente na amostra sob duas formas:

gua livre: a gua que est simplesmente absorvida no material, a mais abundante. perdida facilmente s temperaturas em torno da ebulio.

gua ligada: a gua da constituio, que faz parte da estrutura do material, ligada a protenas, acares e absorvida na superfcie de partculas coloidais, e necessita de nveis elevados de temperatura para sua remoo. Dependendo da natureza da amostra, requer temperaturas diferentes para a sua remoo, que frequentemente no total e em alguns casos no eliminada nem a temperaturas que carbonizem parcialmente a amostra.

Em geral, a determinao de humidade, que parece um mtodo simples, torna-se complicado em funo da exactido e preciso dos resultados. As dificuldades encontradas, geralmente, so: a separao incompleta da gua do produto; a decomposio do produto com formao de gua alm do original e a perda de substncias volteis do alimento que sero computadas como peso em gua. As determinaes de humidade so classificadas em mtodos directos e indirectos (Park, 2006).

1.4.1.1. Mtodos Directos Nos mtodos directos a gua retirada do produto, geralmente por processo de aquecimento, e o teor de humidade calculado pela diferena de peso das amostras no incio e no final do processo. Devido a sua maior confiabilidade, os mtodos directos so empregados como padro para a aferio de outros procedimentos. Por exigir um tempo relativamente longo para sua execuo, s vezes representa uma desvantagem do mtodo, por exemplo, quando se necessita de resposta imediata no controle de uma determinada operao. Como mtodos directos tm-se: estufa, infravermelho e destilao (Park, 2006).

1.4.1.1.1. Mtodo de EstufaO mtodo de estufa o mtodo mais utilizado em alimentos e est baseado na remoo da gua por aquecimento, onde o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento e ento conduzido para o interior por conduo. Como a condutividade trmica dos alimentos geralmente baixa, costuma levar muito tempo (6 18 horas a 100 102 C, ou at peso constante) para o calor atingir as pores mais internas do alimento. A evaporao por um tempo determinado pode resultar numa remoo incompleta da gua, se ela estiver fortemente presa por foras de hidratao, ou se o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou formao de crosta na superfcie. Por outro lado, na evaporao at peso constante, pode ocorrer uma super estimao da humidade por perda de substncias volteis ou por reaces de decomposio. O aquecimento directo da amostra a 105C o processo mais usual, entretanto, no caso de amostras de alimento, que se decompem ou sofrem transformaes a esta temperatura, deve-se utilizar estufa vcuo para seu aquecimento, onde se reduz a presso atmosfrica e se mantm a temperatura de 70C. A pesagem da amostra deve ser feita somente aps resfri-la completamente no dissecador, pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso (Park, 2006).

1.4.1.2. Mtodos IndirectosNestes mtodos o teor de humidade estimado em funo das propriedades elctricas do produto em uma determinada condio. Os dois princpios empregados so o da resistncia elctrica e o da medida da constante dielctrica. So mtodos prticos e rpidos, mas esto sujeitos a erros decorrentes da variao das propriedades fsicas dos produtos, da temperatura ou da distribuio da humidade no interior do mesmo. A aferio de equipamentos para a determinao indirecta da humidade feita em relao ao mtodo padro de estufa, admitindo-se variao de 0,5% em relao ao mtodo padro para teores de humidade inferiores a 20-25%. O manual de utilizao do aparelho deve sempre ser consultado, pois cada amostra exige tcnica especfica. Esse mtodo mais utilizado para o armazenamento de gros (Park, 2006).

1.4.2. Determinao da Percentagem de Protena do QueijoAs protenas so os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma funo biolgica associada s actividades vitais. Nos alimentos, alm da funo nutricional, as protenas tm propriedades organolpticas e de textura. Podem vir combinadas com lipdeos e carboidratos (Telmo, 2010).

O leite composto de gua, protenas, carboidratos, lipdeos, minerais e vitaminas que, juntos, fornecem elementos essenciais manuteno do equilbrio orgnico e que resultam em um valor energtico de 670 kcal/litro. Em relao composio proteica, a casena a principal protena presente no leite, representado cerca de 80% do total de 3,2% do total protico mdio do leite. Essa protena apresenta boa qualidade nutricional e fornece uma quantidade e qualidade de aminocidos, alm de apresentar boa digestibilidade. A casena que sofre a aco do coalho utilizado na fabricao dos principais queijos e, portanto, a principal protena concentrada nos queijos (Telmo, 2010).

1.4.2.1. Mtodo do FormolUm dos mtodos alternativos para a realizao do ensaio da protena o mtodo do Formol que mais rpido e mais prtico, embora menos rigoroso e no considerado um mtodo de referncia. Deste modo muitos laboratrios optaram por realizar a determinao da protena atravs deste mtodo pelas razes enumeradas anteriormente. As protenas so compostos frgeis para serem titulados directamente com compostos alcalinos, quando o formol adicionado, reage com os grupos amina (NH2) para formar o metileno-amino (-N = CH2) e o grupo carboxilo fica ento disponvel para a titulao.HOOC.CHR.NH2 + HCHO ----> HOOC.CHR.N = CH2 + H2O HOOC.CHR.NH2 (neutro) HCHO + HOOC.CHR.N = CH2 (cido)Alm disso, as protenas (que tm carcter cido) no leite reagem com o NaOH fazendo um maior volume utilizado na titulao, o que pode proporcionar um valor mais elevado do teor de protenas consequentemente um resultado com um erro associado superior (Dias, 2010).

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