Qualificação ProfissionalCozinheiro (A)

Secretaria de Estado de Trabalho e Emprego

Cássio Resende de Morais

Ementa• Microrganismos.• Fontes de contaminação.• Medidas Preventivas.

Introdução

Homem Moderno Thomas Malthus (1798)

Mudança de hábitos

alimentares

População crescendo

Sedentários

Aumento de doenças de

origem alimentar

Microrganismos Introdução

• Microrganismos o que são?• São seres microscópicos que

se reproduzem e se multiplicam.

• Onde são encontrados? • Todos os microrganismos são patógenos?

O que precisam para sobreviver?

• Temperatura (15° a 70°C).• Abrigo.• Fonte energética.

• Qual o principal “meio de transporte” de microrganismos até o alimento?

Microrganismos x Alimentos

• Infecção: Ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no intestino.

Exemplos: Brucella spp, Salmonella spp, C. jejuni.• Intoxicação: Ingestão de toxina presente no alimentoExemplos: Staphylococcus aureus, C.botulinum, B. cereus-emética.• Toxinfecção: Ingestão de alimentos com microrganismos que

produzirá toxinas no intestino.Exemplos: B. cereus, E. coli O157:H7

Alimento contaminado x Alimento estragado

Fiscalização e controle

• Regulation (EC)• FDA , Food Protection Plan • WHA , International Health Regulations (IHR)

• ANVISA

• Embora a segurança dos alimentos tenha melhorado consideravelmente de forma geral, o progresso é desigual e surtos de contaminação microbiana, produtos químicos e toxinas são comuns em muitos países (WHO, 2007b)

Quem é o principal fiscalizador de alimentos?

Manipulação Higiênica de Alimentos

Microrganismos• Necessitam de locais

propícios para se reproduzir e sobreviver.

• Microrganismos patógenos: Causadores de Toxinfecções alimentares.

Sintomas

• Vômitos, diarréia e cólicas.

Medidas Preventivas

1- Adquirir produtos de boa qualidade.• Registro 2- Verificar condições de transporte e das embalagens

Medidas Preventivas

3- Cozinhar bem os alimentos (74° C/5min);

4- Servir os alimentos logo após o preparo;

Medidas Preventivas

5- Armazenar adequadamente os alimentos;6- Reaquecer bem os alimentos cozidos (70° C/3 min)

7- Evitar contato com alimentos cruz e cozidos simultaneamente.

Medidas Preventivas

8- Utilizar água límpida (reservatórios limpos, desinfetados e vedados);9- Descongelamento de produtos;10- Manipulação deve ser feito o mais rápido possível;

11- Não comer durante o preparo dos alimentos.

Higiene Pessoal

• Cuidados adotados pelos manipuladores de alimentos.

• Tomar banho todos os dias e manter-se limpo;

• Manter as unhas limpas e curtas na ausência de esmaltes;

Higiene Pessoal

• Lavar as mãos frequentemente e corretamente;

Higiene Pessoal

• Escovar os dentes após as refeições;

• Uso de uniforme ou roupa limpa

Higiene Pessoal

Higiene Pessoal

• Não usar brincos, relógios, broches, anéis.....

• Maquiagem

Higiene do ambiente de trabalho

• Limpar ambiente de trabalho;1- Limpar refrigeradores a cada 15 dias (janelas e portas uma vez por mês);2- Manter a área da cozinha livre de restos de comida;3- Conservar latas de lixo tampadas, limpas e afastadas dos alimentos;4 - Monitorar demais manipuladores da cozinha quanto as medidas de higiene.

Contaminação cruzada• Definição: è a transferência

de microrganismos patogênicos em uma cascata de eventos.

• O ESPIRRO.wmv

Higiene do ambiente de trabalho

5- Manter rigorosamente limpos os utensílios, equipamentos e instalações.

6- Optar por vasilhames de vidro.

Higiene do ambiente de trabalho

7- Controle de insetos e roedores (medidas defensivas e ofensivas).• Medidas Defensivas e Ofensivas

Organização da cozinha durante a manipulação

1- Organizar utensílios que serão necessários antes de fazer uso dos ingredientes;2- Não deixar a louça acumulada na pia;

Organização da cozinha durante a manipulação

3- Restringir panos de limpeza;4- O local da barra de sabão deve estar seco.5- Palha de aço (ensaboada)6- Pano da pia (estendido)

Organização da cozinha durante a manipulação

7- Lavar alimentos antes de armazenar na geladeira.8- Especifique prazos para faxina de azulejos e armários;9- Lavar os potes antes de repor mantimentos;10- Estabeleça prazos para lavar o filtro de água.

• Dr Bacteria O jogo dos sete erros na cozinha.wmv

Muito OBRIGADO e um EXCELENTE final de semana!

Cássio Resende de MoraisMestrando em Genética e Bioquímica

Instituto de Genética e BioquímicaUniversidade Federal de UberlândiaLaboratório de Genética (LABGEN)

Avenida Pará s/n - Bloco 2E sala - 230 Campus Umuarama