QUALIDADE DA CARNE DE CORDEIROS DORPER x SANTA … · A Deus por todo seu amor de Pai e por...

QUALIDADE DA CARNE DE CORDEIROS DORPER x

SANTA INÊS SUBMETIDOS A DIETAS CONTENDO

ALIMENTOS ALTERNATIVOS

ANDREZZA MIGUEL DA SILVA

2015

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA

QUALIDADE DA CARNE DE CORDEIROS DORPER x

SANTA INÊS SUBMETIDOS A DIETAS CONTENDO

ALIMENTOS ALTERNATIVOS

Autor: Andrezza Miguel da Silva

Orientador: Profª. Drª. Cristiane Leal dos Santos-Cruz

ITAPETINGA

BAHIA – BRASIL

Agosto de 2015

ANDREZZA MIGUEL DA SILVA

QUALIDADE DA CARNE DE CORDEIROS DORPER x SANTA

INÊS SUBMETIDOS A DIETAS CONTENDO ALIMENTOS

ALTERNATIVOS

Tese apresentada, como parte das

exigências para obtenção do título de

DOUTOR EM ZOOTECNIA, no

Programa de Pós-Graduação em

Zootecnia da Universidade Estadual do

Sudoeste da Bahia.

Orientador: Profª. Drª. Cristiane Leal dos Santos-Cruz

Co-orientador: Prof. Dr. Márcio dos Santos Pedreira

ITAPETINGA

BAHIA – BRASIL

Agosto de 2015

636.085

S578q

Silva, Andrezza Miguel da.

Qualidade da carne de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a dietas

contendo alimentos alternativos. / Andrezza Miguel da Silva. – Itapetinga-BA:

UESB, 2015.

116f.

Tese apresentada, como parte das exigências para obtenção do título de

DOUTOR EM ZOOTECNIA, no Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da

Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Sob a orientação da Profª. D.Sc.

Cristiane Leal dos Santos-Cruz e coorientação do Prof. D.Sc. Márcio dos Santos

Pedreira.

1. Ovinos – Alimentação - Coprodutos. 2. Ovinos – Composição centesimal.

3. Ovinos – Cortes - Músculos. I. Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia -

Programa de Pós-Graduação de Doutorado em Zootecnia, Campus de Itapetinga.

II. Santos-Cruz, Cristiane Leal dos. III. Pedreira, Márcio dos Santos. IV. Título.

CDD(21): 636.085

Catalogação na Fonte:

Adalice Gustavo da Silva – CRB 535-5ª Região

Bibliotecária – UESB – Campus de Itapetinga-BA

Índice Sistemático para desdobramentos por Assunto:

1. Ovinos – Alimentação - Coprodutos

2. Ovinos – Composição centesimal

3. Ovinos – Cortes - Músculos

ii

“Que grandiosas são as obras do Senhor, elas merecem todo o amor e admiração”

(Salmo 111, versículo 2)

iii

A Deus pai, a melhor definição de amor;

Aos meus pais, Arnaldo e Socorro, e ao meu irmão Aristoteri, razão de tudo!!

DEDICO

iv

AGRADECIMENTOS

A Deus por todo seu amor de Pai e por permitir a realização de tudo isso.

Aos meus amados pais, Arnaldo e Socorro; e ao meu amado irmão Aristoteri,

pelo incentivo, sustento em cada momento e especialmente pelo amor constante. Isso

foi possível por causa de vocês, muito obrigada!

A Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB pela oportunidade de

realização do curso de doutorado.

A Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pela

bolsa de estudo concedida durante o curso.

A Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo auxílio

financeiro à pesquisa.

A minha Orientadora Profª. Drª. Cristiane Leal dos Santos-Cruz, por ter me

recebido e pela oportunidade de ter sua orientação, mesmo sem me conhecer. Obrigada

pela confiança, disponibilidade e todos os ensinamentos!

A Profª. Drª. Elizete Teresinha Santos Cavalcanti e a Profª. Drª. Elisa Cristina

Modesto, pelos ensinamentos e incentivos que contribuíram para a continuidade na Pós-

Graduação.

Ao Prof. Dr. Márcio dos Santos Pedreira, pela co-orientação, sugestões para

melhoria do trabalho, ajuda na elaboração da dieta experimental bem como no

esclarecimento de dúvidas.

A Profª. Drª. Mara Lúcia Albuquerque Pereira pelos ensinamentos transmitidos

no decorrer da disciplina cursada e todas as sugestões para melhoria da tese.

Ao Prof. Dr. Aureliano pela participação como avaliador na banca de defesa de

tese, bem como por suas considerações para a melhoria do trabalho.

v

A amiga Ligia, pela amizade construída durante o curso, ajuda nos diversos

momentos, pelas risadas, alegrias, estresses compartilhados e em especial pela presença,

o que tornou mais leve essa etapa.

A Suely, amiga e companheira de experimento, pela convivência, amizade e

apoio.

A amiga Elielma, pela amizade, atenção e sábios ensinamentos.

Aos amigos Kelly e Daniel, por se tornarem a extensão da minha família em

Itapetinga, obrigado por todos os momentos.

Aos funcionários da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Zé, Dai e

Adelson pelo auxílio na realização das análises laboratoriais e durante o experimento;

Aos estagiários Luke, Deise e Pedro que nos auxiliaram durante todo o período

experimental, pelo comprometimento, dedicação e ajuda constante. E aos demais

colaboradores Larice, Gabriel, Irla, Gabriela, Tiago Cardoso, Tiago Ramos, Brenda e

Joane.

Aos colegas de Pós-Graduação, em especial Milena, Deisiane, Jéssica, Abdias,

Ton, Jobel, Josivânia, Otanael, Jeferson e Beatriz, pelo apoio e momentos de alegria

compartilhados.

As Secretárias do Programa de Pós-Graduação Raquel, Roberta, Joandra e

Jamile por toda a ajuda e atenção.

A Sagra, pela atenção, disponibilidade e por toda a ajuda.

A Professora Débora e a estagiária Lislei pelo apoio na realização das análises

de colesterol.

A todos que contribuíram de alguma forma para que eu chegasse até aqui, a

esses minha eterna gratidão.

vi

BIOGRAFIA

ANDREZZA MIGUEL DA SILVA, filha de Arnaldo Miguel da Silva e Maria do

Socorro da Silva, nasceu em Poço-Branco, Rio Grande do Norte, no dia 1° de junho de

1984.

Em março de 2001 ingressou no curso de Zootecnia, da Universidade Federal do Rio

Grande do Norte-UFRN, obtendo o título de Zootecnista em fevereiro de 2007.

Iniciou o curso de Mestrado em Zootecnia na Universidade Federal Rural de

Pernambuco-UFRPE em março de 2007, concentrando seus estudos, na área de

Produção de Ruminantes, concluindo-o em fevereiro de 2009.

Em abril de 2012, começou o curso de Doutorado em Zootecnia na Universidade

Estadual do Sudoeste da Bahia-UESB, onde deu continuidade aos estudos na área de

Produção de Ruminantes.

No dia 24 de Agosto de 2015, defendeu a presente tese.

vii

SUMÁRIO

Página

LISTA DE FIGURAS ...................................................................................................... ix

LISTA DE TABELAS ...................................................................................................... x

RESUMO ........................................................................................................................ xii

ABSTRACT ................................................................................................................... xiv

I – REFERENCIAL TEÓRICO ...................................................................................... 16

1.1 Introdução ............................................................................................................. 16

1.2 Alimentos alternativos na alimentação de ruminantes .......................................... 17

1.2.1 Caroço de algodão .......................................................................................... 19

1.2.2 Farelo de girassol ............................................................................................ 21

1.2.3 Torta de mamona ............................................................................................ 22

1.3 Ovinocultura de corte ............................................................................................ 24

1.4 Avaliação dos cortes comerciais da carcaça ovina ............................................... 26

1.5 Estudo dos músculos ............................................................................................. 28

1.5.1 Longissimus lumborum ................................................................................... 30

1.5.2 Biceps femoris ................................................................................................ 31

1.6 Qualidade da carne ovina ...................................................................................... 32

1.6.1 O post mortem animal .................................................................................... 33

1.6.2 Parâmetros físico-químicos da carne .............................................................. 35

1.6.3 Composição centesimal da carne .................................................................... 37

1.7 Referências bibliográficas ..................................................................................... 40

viii

II – OBJETIVOS GERAIS ............................................................................................. 52

III – MATERIAL E MÉTODOS .................................................................................... 53

3.1 Local ...................................................................................................................... 53

3.2 Animais, instalações e delineamento .................................................................... 53

3.3 Dietas experimentais e fornecimento aos animais ................................................ 53

3.4 Período experimental ............................................................................................ 54

3.5 Obtenção das amostras e análises dos alimentos .................................................. 54

3.6 Abate dos cordeiros e avaliações na carcaça ......................................................... 57

3.7 Obtenção das meias carcaças, cortes e músculos .................................................. 58

3.8 Composição química dos cortes e músculos ......................................................... 60

3.9. Determinação dos parâmetros físico-químicos .................................................... 62

3.10 Análise estatística ................................................................................................ 64

IV – RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................................ 65

4.1 Consumo de nutrientes e desempenho dos cordeiros ............................................ 65

4.2 Características de carcaça dos cordeiros ............................................................... 70

4.3 Características do post mortem animal ................................................................. 73

4.4 Composição centesimal da porção comestível dos cortes da carcaça ................... 83

4.5 Composição centesimal e parâmetros físico-químicos dos músculos ................... 93

V – CONCLUSÕES ..................................................................................................... 107

VI – REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 108

ix

LISTA DE FIGURAS

Página

FIGURA 1. Valores de pH do Longissimus lumborum no início do processo

de rigor mortis e temperatura interna correspondente da carcaça de cordeiros

Dorper x Santa Inês submetidos a dietas contendo alimentos alternativos.........

76

FIGURA 2. Declínio de pH no músculo Longissimus lumborum de cordeiros

Dorper x Santa Inês submetidos a dietas contendo alimentos alternativos, em

diferentes horas, durante a instalação do rigor mortis.........................................

78

FIGURA 3. Declínio da temperatura interna da carcaça de cordeiros Dorper x

Santa Inês alimentados com dietas contendo alimentos alternativos, em

diferentes horas, durante a instalação do rigor mortis.........................................

80

x

LISTA DE TABELAS

Página

TABELA 1. Composição químico-bromatológica dos ingredientes utilizados

nas dietas experimentais....................................................................................

55

TABELA 2. Proporção dos ingredientes e composição bromatológica das

dietas.................................................................................................................

56

TABELA 3. Consumo de nutrientes e desempenho de cordeiros Dorper x

Santa Inês submetidos a dietas contendo diferentes alimentos

alternativos........................................................................................................

67

TABELA 4. Avaliação da carcaça de cordeiros Dorper x Santa Inês

submetidos a dietas contendo diferentes alimentos alternativos......................

71

TABELA 5. Valores de pH mensurados no músculo Longissimus lumborum

de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a dietas contendo alimentos

alternativos, em diferentes horas no post mortem animal.................................

75

TABELA 6. Medidas da temperatura interna da carcaça de cordeiros Dorper

x Santa Inês submetidos a dietas contendo alimentos alternativos, em

diferentes horas no post mortem animal............................................................

79

TABELA 7. Correlação entre as medidas de pH muscular, temperatura

interna e externa da carcaça, no post mortem de cordeiros Dorper x Santa

Inês submetidos a dietas com diferentes alimentos alternativos, e a

temperatura e umidade da câmara fria..............................................................

82

TABELA 8. Teor de umidade (%) da porção comestível dos cortes da

carcaça de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a dietas contendo

alimentos alternativos........................................................................................

85

xi

TABELA 9. Teor de matéria mineral (%) da porção comestível dos cortes da



86

TABELA 10. Teor de proteína bruta (%) da porção comestível dos cortes da



87

TABELA 11. Teor de gordura (%) da porção comestível dos cortes da



89

TABELA 12. Teor da energia (kcal/kg) da porção comestível dos cortes da



90

TABELA 13. Teor de colesterol (mg/100 g) da porção comestível dos cortes

da carcaça de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a dietas contendo


91

TABELA 14. Composição centesimal dos músculos Longissimus lumborum

e Biceps femoris de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a dietas

contendo alimentos alternativos........................................................................

95

TABELA 15. (Cont.) Composição centesimal dos músculos Longissimus

lumborum e Biceps femoris de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a

dietas contendo alimentos alternativos..............................................................

96

TABELA 16. Parâmetros físico-químicos dos músculos Longissimus


dietas contendo alimentos alternativo...............................................................

101

TABELA 17. Coloração (CIE L*a*b*) dos músculos Longissimus



104

TABELA 18. Coloração (CIE L*c*h*) dos músculos Longissimus



105

xii

RESUMO

SILVA, Andrezza Miguel da. Qualidade da carne de cordeiros Dorper x Santa Inês

submetidos a dietas contendo alimentos alternativos. Itapetinga, BA: UESB, 2015.

116 p. Tese. (Doutorado em Zootecnia, Área de Concentração em Produção de

Ruminantes).*

Objetivou-se avaliar as características do post mortem animal, composição centesimal

de diferentes cortes comerciais, parâmetros físico-químicos e a composição centesimal

do Longissimus lumborum e do Biceps femoris de cordeiros Dorper x Santa Inês

alimentados com dietas contendo diferentes alimentos alternativos (caroço de algodão,

farelo de girassol e torta de mamona). Foram utilizados 20 cordeiros, machos castrados,

mestiços Dorper x Santa Inês, com idade aproximada de 90 dias e peso médio de 20 kg.

As dietas experimentais foram compostas por milho moído, farelo de soja, suplemento

mineral, uréia e feno de Tifton-85, como volumoso. Além desses ingredientes, foram

utilizados como alimentos alternativos o caroço de algodão, farelo de girassol e torta de

mamona nas proporções de 10, 8 e 8% da (%MS), respectivamente, sendo distribuídos

entre os tratamentos da seguinte forma: Dieta 1 - controle; Dieta 2- caroço de algodão

integral; Dieta 3 - farelo de girassol e Dieta 4 - torta de mamona. O experimento teve

duração de 106 dias, sendo 14 dias referentes ao período de adaptação e 92 dias para

avaliação e coleta de dados. Ao fim do período de confinamento os cordeiros foram

abatidos, as carcaças mantidas em resfriamento por um período de 24 horas e

posteriormente, os cortes (costela/fralda, costeleta, lombo, paleta e perna) e os músculos

Longissimus lumborum e Biceps femoris foram retirados e armazenados até a realização

das análises laboratoriais. O pH muscular foi alterado em função da dieta e alcançou

valor de 5,78 (menor pH) quando os cordeiros receberam a dieta com a torta de

mamona. Houve interação dieta x cortes da carcaça para o teor de umidade, no geral

ambas as dietas proporcionaram maior quantidade de umidade nos cortes com maior

quantidade de tecido muscular em sua composição (lombo, paleta e perna); já em

relação aos cortes (entre as dietas), o fornecimento da dieta formulada com caroço de

xiii

algodão e a dieta controle aos cordeiros, favoreceram o maior percentual de umidade no

lombo, 73,47% e 73,22%. Na costela/fralda foram observados a maiores conteúdo de

gordura (9,43%), conteúdo energético (0,753 kcal/kg) e colesterol (58,25 mg/100 g).

Existiu influência da dieta x tipo de músculo sobre a quantidade centesimal de proteína

bruta, com maior teor encontrado na carne dos cordeiros que receberam dieta contendo

o farelo de girassol (20,96%) e a torta de mamona (21,66%); e entre os distintos

músculos o maior conteúdo proteico foi observado no Longissimus lumborum (20,82%).

A capacidade de reter água foi alterada pela dieta, onde a carne dos cordeiros

alimentados com a dieta controle (66,78%) e com a que continha torta de mamona

(60,40%), apresentou maior capacidade de retenção de água. Observou-se menor força

de cisalhamento na carne dos cordeiros submetidos à dieta controle (3,79 kgf/cm2) e a

formulada com torta de mamona (3,73 kgf/cm2); e no Longissimus lumborum (3,59

kgf/cm2). A perda de peso em cada músculo, entre as distintas dietas, foi maior no

Longissimus lumborum dos cordeiros submetidos a dieta que continha o caroço de

algodão (5,06 g) e no Biceps femoris, quando os animais receberam a dieta formulada

com caroço de algodão (5,80 g) e com o farelo de girassol (5,74 g); analisando os

músculos em cada tipo de dieta, identificou-se que a dieta contendo a torta de mamona

permitiu similar perda de peso nos músculos, enquanto que a perda de peso na cocção

no Biceps femoris nas dietas controle (4,92 g) e a elaborada com caroço de algodão

(5,80 g) e o farelo de girassol (5,74 g) apresentou-se maior. Os alimentos alternativos

podem ser utilizados como ingredientes na formulação de dietas para cordeiros Dorper

x Santa Inês, por promoverem o desenvolvimento adequado do processo post mortem,

parâmetros físico-químicos e de composição química, característicos de uma carne

ovina de boa qualidade.

Palavras-chave: composição, coprodutos, cortes, músculos, ovinos.

__________________________________ * Orientadora: Cristiane Leal dos Santos-Cruz, Drª. UESB e Coorientador: Márcio dos Santos Pedreira,

Dr. UESB.

xiv

ABSTRACT

SILVA, Andrezza Miguel da. Quality meat of the lamb Dorper x Santa Inês fed diets

containing foods alternative. Itapetinga, BA: UESB, 2015. 116 p. Thesis. (Doctorate

degree in Animal Science, Area of Concentration in Production of Ruminants).*

Objective was to evaluate the characteristics of the post mortem animal, centesimal

composition of different commercial cuts, physicochemical parameters and the

centesimal composition of Longissimus lumborum and Biceps femoris of Dorper x Santa

Inês lambs fed diets containing different alternative food (whole cottonseed, sunflower

meal and castor bean cake). Were used 20 lambs, castrated males, crossbred Dorper x

Santa Inês, aged approximately 90 days and average weight of 20 kg. The experimental

diets were composed of corn, soybean meal, mineral supplement, urea and hay Tifton-

85, as roughage. In addition to these ingredients were used as alternative foods whole

cottonseed, sunflower meal and castor cake in the proportions of 10, 8 and 8% of

(%DM), respectively, and distributed between treatments as follows: Diet 1 - control; 2

diet - whole cottonseed; Diet 3 - sunflower meal and diet 4 - castor bean. The

experiment lasted 106 days, and 14 days for the period of adaptation and 92 days to

assessment and data collection. At the end of the period feedlot lambs were slaughtered,

carcasses kept in cooling for a period of 24 hours and subsequently cuts (rib/diaper,

chop, loin, shoulder and leg) and muscles Longissimus lumborum and Biceps femoris

were removed and stored until the completion of laboratory tests. Muscle pH was

changed depending on the diet and achieved value of 5,78 (lower pH) when the lambs

fed diet with castor bean. There was interaction diet x carcass cuts for the humidity

content, in both diets increased amount of humidity were found in cuts with higher

amount of muscle tissue in its composition (loin, shoulder and leg); already in relation

to the cuts (among diets), the supply of diet containing whole cottonseed and diet

control the lambs, provided higher amount of moisture in the loin, 73,47% and 73,22%.

The rib/belly fat were observed the largest values (9,43%), energy content (0,753

kcal/kg) and cholesterol (58,25 mg/100 g). There was influence of diet x type of muscle

xv

over the amount of crude protein, with higher percentage found in meat from lambs fed

diet containing sunflower meal (20,96%) and castor bean (21,66%); and between the

different muscles the highest protein content was observed in the Longissimus

lumborum (20,82%). The water holding capacity was altered by diet, where meat from

lambs fed the control diet (66,78%) and that containing castor bean (60,40%), showed

higher water holding capacity. There was less shear force in the flesh of lambs subjected

to the control diet (3,79 kgf/cm2) and formulated with castor bean (3,73 kgf/cm2); and

Longissimus lumborum (3,59 kgf/cm2). Weight loss of each muscle (among the

differents diets) was higher in the Longissimus lumborum of lambs fed diets containing

the cotton seed (5,06 g) and Biceps femoris, when the animals received the diets

formulated with whole cottonseed (5,80 g) and sunflower meal (5,74 g); and reviewing

the muscles in each type of diet, it was found that the diet containing the castor bean

allowed similar weight loss in muscle, while losing weight in cooking the Biceps

femoris in the control diet (4,92 g) and made with cotton seed (5,80 g) and sunflower

meal (5,74 g), was higher. The alternatives foods can be used as ingredients in the

formulation of diets for lambs Dorper x Santa Inês, for promoting the proper

development of the process post mortem, physicochemical parameters and chemical

composition, characteristic of a lamb of good quality.

Key-Words: composition, coproducts, cuts, muscles, sheep.

__________________________________ * Adviser: Cristiane Leal dos Santos-Cruz, Drª. UESB and Co-adviser: Márcio dos Santos Pedreira, Dr.

UESB.

16

I – REFERENCIAL TEÓRICO

1.1 Introdução

A produção animal entre outras atividades econômicas busca maneiras para

diminuir os custos de produção e aumentar consequentemente as receitas, como forma

de alcançar ganhos aceitáveis bem como a economicidade do sistema produtivo. Muitos

são os fatores que atuam encarecendo a produção, destaque para a alimentação, a qual é

responsável por grande parte dos custos nos sistemas de criação.

Na alimentação dos ruminantes, a porção concentrada apresenta em sua

composição considerável quantidade de grãos, especialmente a soja e o milho, o que

eleva o custo da ração. Nesse sentido, alternativas alimentares, frente às fontes

tradicionalmente utilizadas na elaboração dos concentrados, que possuam menor custo,

disponibilidade e promovam ganhos produtivos e econômicos condizentes com os

objetivos da criação, devem ser pesquisadas.

O Brasil é um país que se destaca pela grande produção agrícola, gerando

anualmente uma quantidade numerosa de coprodutos agroindustriais. Os alimentos a

exemplo do caroço de algodão integral, o farelo de girassol e a torta de mamona,

quando disponíveis na região, surgem como uma opção para a elaboração da dieta dos

animais e requerem pesquisas sobre sua qualidade nutricional bem como a respeito do

potencial de sua utilização por parte dos animais.

A carne é considerada um alimento nobre, devido aos nutrientes essenciais

presentes em sua composição, em especial as proteínas, vitaminas e minerais, sendo de

grande importância para a nutrição humana. No que diz respeito à carne ovina, nos

últimos anos houve um crescimento significativo no consumo por parte da população,

estando o mercado em processo de ascensão, o que se dá especialmente pela sua

excelente qualidade nutricional.

A avaliação da carcaça permite identificar o efeito de diversos fatores sobre sua

composição, a exemplo da nutrição, e por meio da análise de diferentes cortes que

apresentem valor comercial, de seus aspectos nutricionais é possível verificar a

qualidade da carne que é destinada ao mercado consumidor, podendo dessa forma

contribuir com sua valorização.

Já, o estudo dos músculos a exemplo do Longissimus lumborum é reportado em

diversos trabalhos, sendo referência da qualidade da carne de toda a carcaça. A

17

avaliação de outros músculos que também apresentem grande quantidade de tecido

muscular e esteja presente em cortes considerados nobres, como o Biceps femoris, é

uma forma de identificar as variações qualitativas da carne proveniente de diversos

tipos de músculos.

A respeito da qualidade final da carne ela é a resultante das características

organolépticas, físico-químicas e centesimais, estas que são influenciadas por fatores

intrínsecos e extrínsecos ao animal no decorrer de seu processo produtivo. Identificar

estes fatores e minimizar seus efeitos depreciativos sobre a carne é de grande

importância para toda a cadeia produtiva, uma vez que melhorias qualitativas podem

favorecer ao aumento da demanda de carne ovina. Além disso, é uma forma de atender

as exigências do mercado consumidor, esse que cada vez mais tem se interessado por

alimentos que sejam benéficos à saúde e principalmente devido à discursões que

relacionam a ingestão de determinados alimentos com a manutenção da saúde.

Os consumidores buscam cada vez mais adquirir uma carne que apresente alto

conteúdo nutritivo e por meio da dieta fornecida aos animais é possível à promoção de

ganhos nutricionais para este alimento. Onde, a utilização de alimentos alternativos na

composição da dieta, desde que combinados de forma adequada, poderão favorecer a

melhorias em termos produtivos bem como sob os aspectos qualitativos da carne.

Nesse sentido, o uso de alimentos alternativos na nutrição dos ovinos, na

tentativa de obter uma carne ovina de qualidade, em relação ao desenvolvimento

satisfatório do post mortem animal, parâmetros físico-químicos e composição

centesimal da carne que atendam às exigências do mercado consumidor devem ser

avaliados.

1.2 Alimentos alternativos na alimentação de ruminantes

A população mundial vem apresentando crescimento ao longo dos anos e com

ela temos o aumento da demanda por alimentos. O aumento dos rendimentos nos países

em desenvolvimento e emergentes favorece a diversificação na dieta, com maior

consumo de proteína de origem animal, elevando indiretamente a demanda por grãos

para a produção animal e de forma direta a utilização dessas oleaginosas na alimentação

humana em áreas que apresentam déficit alimentar (OCDE/FAO, 2013), o que

demonstra a existência de competição pelas mesmas fontes alimentares.

18

Na maioria das explorações, os gastos com alimentação animal representam

grande parte dos custos de produção (JOBIM et al., 2007) podendo representar na

criação intensiva de ruminantes de 30 a 70% dos custos, dependendo da atividade e tipo

de exploração (CANDIDO et al., 2008).

Dentre os diversos componentes da dieta, o que gera um maior impacto no custo

final de uma ração é a fonte proteica, sendo a soja o principal grão utilizado. Esta

oleaginosa vem apresentando demandas crescentes no cenário internacional e seus

preços praticamente inviabilizam a sua inclusão na maioria das rações para bovinos e

ovinos (PERIPOLLI et al., 2011).

No Brasil a estacionalidade na produção de forragem aliada à frequente variação

dos preços cobrados pelos grãos de cereais e dos suplementos proteicos comumente

usados para a alimentação animal, vêm sendo responsáveis, entre outros fatores, pela

redução na produtividade dos rebanhos, o que têm despertado o interesse no

aproveitamento de alimentos alternativos (FERREIRA et al., 2009) as fontes

tradicionalmente utilizadas na dieta animal.

Para que os alimentos alternativos possam ser usados com maior embasamento

técnico e nutricional, faz-se necessário maior conhecimento do potencial de utilização

dos nutrientes (ZERVOUDAKIS et al., 2006), sendo essa avaliação fundamental para

minimizar os custos de produção e maximizar a produção de carne (MELLO et al.,

2008), contribuindo para a geração de lucro no sistema de criação.

Uma alternativa aos alimentos tradicionais são os coprodutos agroindustriais,

que segundo Pereira et al. (2008) podem consistir em fontes valiosas de proteína,

energia e fibra. Estes apresentam baixo custo de aquisição, grande produção por parte

das indústrias de processamento de alimento e valor nutritivo potencial para ser

utilizado na alimentação animal (GOES et al., 2008).

Os coprodutos também denominados resíduos ou subprodutos (PEREIRA et al.,

2009a), atualmente são considerados alimentos alternativos tanto por técnicos quanto

por produtores pela sua alta qualidade nutricional e menor custo (GERON, 2007).

A terminologia coproduto é mais utilizada por não denegrir o alimento e não

sugerir algo repugnante ou inútil, em detrimento à nomenclatura de resíduo e

subproduto, porque podem denotar inferioridade ou dar impressão de haver presença de

contaminantes (PEREIRA et al., 2009a).

19

A cada ano no Brasil, a agroindústria gera grandes quantidades de coprodutos

provenientes do processo de industrialização dos grãos de cereais, oleaginosas e outras

plantas de interesses comerciais (GERON et al., 2011). Esses alimentos vêm sendo

utilizados na elaboração de dietas na tentativa de diminuir custos com alimentação

(NUNES et al., 2007).

Como destaque têm-se os seguintes coprodutos agroindustriais: o caroço de

algodão integral, que constitui uma excelente opção para uso em confinamentos, pois

associa alto teor de proteína, fibra e energia (BERTRAND et al., 2005); o farelo de

girassol, possui concentração elevada de proteína bruta e pode ser um potencial

substituto do farelo de soja (VAN CLEEF et al., 2012); e a torta de mamona, um

alimento proteico (FURTADO et al., 2012), que pode substituir o farelo de soja, sendo

uma alternativa alimentar viável na alimentação de ovinos (POMPEU, 2009).

1.2.1 Caroço de algodão

O caroço de algodão é um coproduto da agroindústria, resultante do

descaroçamento do fruto do algodoeiro (TEIXEIRA & BORGES, 2005), uma planta da

família das Malváceas (BELTRÃO & SOUZA, 1999), espécie vegetal entre as mais

antigas do mundo (ICAC, 2011).

No Brasil, em 2012 foram plantados 1.420,173ha de algodão, com produção de

4.969,064 toneladas e rendimento médio de 3.596 kg/ha (IBGE, 2012), onde o Estado

da Bahia foi responsável por 25,3% (1.256,090 t) dessa produção, ocupando a segunda

posição no ranking nacional.

Dessa cultura quase tudo é aproveitado, principalmente a semente que representa

em média 65% do peso da produção e a fibra que representa 35% (ICAC, 2011). Além

do caroço, a cultura do algodão da origem a outros coprodutos entre eles a torta e o

farelo de algodão.

O caroço de algodão possui em sua composição bromatológica cerca de 17,8%

de extrato etéreo, 23,0% de proteína bruta, 95% de nutrientes digestíveis totais, 47,0%

de fibra em detergente neutro e 39,0% de fibra em detergente ácido (NRC, 2007).

Apresentando assim, um alto valor nutritivo, aporte de fibra efetiva e boa qualidade de

proteína e energia (TEIXEIRA & BORGES, 2005). Borges (1997) ressaltou que esse

coproduto é capaz de balancear energeticamente uma dieta sem comprometer o teor

fibroso, contribuindo ainda para a fração proteica final da ração. Além disso, essa

20

proteína apresenta alta degradabilidade ruminal, tanto nos grandes quanto em pequenos

ruminantes (ARIELI, 1998).

O alto teor de energia, atribuído ao óleo presente nas sementes oleaginosas,

constitui uma das limitações ao uso do caroço de algodão, pois o excesso de ácidos

graxos insaturados pode causar alteração na fermentação ruminal, devido à supressão

das atividades de bactérias celulolíticas e metanogênicas (VAN SOEST, 1994), apenas

quando se usa elevada quantidade deste alimento rico em lipídio para compor a dieta

dos animais. Outra limitação do seu uso na composição da ração animal é a presença de

um fator anti-nutricional, o gossipol, composto polifenólico que confere ao caroço de

algodão certo grau de resistência a pragas, bem como contra doenças fúngicas

(CARVALHO, 1996), podendo ocasionar casos de intoxicação nos animais quando está

presente na sua forma livre e pela ingestão de grandes quantidades desse componente.

Porém, os ruminantes são capazes de desintoxicar o gossipol no ambiente ruminal

através da ligação deste composto com as proteínas solúveis (ROGERS et al., 2002).

Piona et al. (2012) ao estudarem níveis de inclusão do caroço de algodão (10, 20

e 30%) em dietas de cordeiros Santa Inês em confinamento não observaram efeitos dos

níveis sobre o consumo de matéria seca e matéria orgânica, porém com o aumento da

porcentagem de caroço de algodão na dieta ocorreu redução linear no ganho de peso, o

que se dá pelo reflexo da conversão alimentar dos animais, pois nesse caso à medida

que aumentou a inclusão de caroço de algodão maior foi a conversão alimentar. Os

autores destacam que esse efeito se dá pelo aumento no teor de lipídeos das rações,

quando seu teor da dieta total ultrapassa 6%.

Cunha et al. (2008) avaliaram os efeitos de diferentes níveis de caroço de

algodão integral (20, 30 e 40% da matéria seca da dieta) sobre o consumo dos nutrientes

em ovinos Santa Inês em confinamento e verificaram que a inclusão nos diferentes

níveis não alterou o consumo de matéria seca dos animais, porém, nos níveis mais altos

de inclusão há inibição do consumo em função do aumento no teor de lipídeo das

rações, que, no caso dos maiores níveis, ultrapassou 6% de lipídios na dieta total.

Teixeira & Borges (2005) observaram que carneiros adultos sem raça definida

recebendo dieta com nível crescente de caroço de algodão (0, 12, 24, 35 e 49% de

matéria seca da dieta) e feno de Brachiaria decumbens, o consumo e coeficiente de

digestibilidade da fibra em detergente neutro (FDN) não foram afetados, já o coeficiente

21

de digestibilidade da fibra em detergente ácido (FDA) diferiu com a inclusão de 49% de

caroço de algodão a dieta.

1.2.2 Farelo de girassol

O girassol (Helianthus Annuus L.) é uma planta oleaginosa nativa do México

(FERNANDES et al., 2013) cultivada com sucesso nos cinco continentes, responde por

cerca de 13% de todo óleo vegetal produzido no mundo, sendo uma cultura de ampla

adaptabilidade, alta tolerância à seca, alto rendimento de grãos e de óleo (PRADO &

LEAL, 2006).

A produção de grãos de girassol em 2012 no Brasil alcançou a casa de 123.646

toneladas, numa área plantada de 78.405ha, com os Estados de Mato Grosso e Goiás

sendo responsáveis por 84,9% (105.073 t) desse montante (IBGE, 2012). Essa cultura

tem se destacado nos últimos anos com o a produção de biodiesel no país, o que tem

impulsionado o seu cultivo objetivando o fornecimento de óleo vegetal para elaboração

deste tipo de combustível.

O girassol pode ser uma alternativa de rotação e sucessão de culturas nas regiões

brasileiras produtoras de grãos (FERNANDES et al., 2013). Além disso, Prado & Leal

(2006) afirmam que a planta, seus grãos, os restos da cultura e os subprodutos gerados

na extração do óleo podem ser usados na alimentação animal.

Outra característica desta cultura é a produção de óleo de girassol com excelente

qualidade, apresentando ainda considerável rendimento, segundo Daghir et al. (1980),

cerca de 30 a 45% do grão de girassol é constituído por óleo, que se caracteriza pela alta

concentração de ácidos graxos poliinsaturados, sendo o restante constituído pelo farelo,

que é rico em proteína e também em fibra.

Na composição bromatológica do farelo de girassol são apresentados valores de

1% para o extrato etéreo e de 31% para a proteína bruta (GARCIA et al., 2006). Vale

destacar que pelo fato do óleo ser extraído por meio de cozimento e com uso de

solvente, em geral o hexano, o farelo de girassol apresenta baixo teor de extrato etéreo

(OLIVEIRA et al., 2007).

Avaliando a composição do farelo de girassol Van Cleef et al. (2012)

encontraram valores de 90% de matéria seca; 32% de proteína bruta; 56 e 47% de fibra

em detergente neutro e fibra em detergente ácido, respectivamente.

22

Em sementes de girassol foram identificados a arginase e o inibidor de tripsina,

fatores antinutricionais, no entanto, esses componentes são termolábeis sendo

facilmente inativados através de processos térmicos (CARRÃO-PANIZZI &

MANDARINO, 1994).

A respeito da proteína presente no farelo de girassol, ela é extensivamente

degradada no rúmen dos animais (PAVAN & SANTINI, 2002), e quando se objetiva a

maximização da produção de proteína microbiana, é necessário sincronizar a

degradação de energia e proteína no rúmen (MENDES et al., 2005), atentando-se para

as fontes energéticas e proteicas a serem usadas para compor a dieta animal.

Van Cleef et al. (2012) avaliaram o desempenho de novilhos ½Aberdeen Angus

x ½Nelore alimentados com milho ou polpa cítrica associados ao farelo de girassol e

verificaram consumo de matéria seca, proteína bruta e de fibra em detergente neutro dos

animais foram semelhantes para as dietas estudadas.

Em estudo sobre a utilização de dietas contendo diferentes fontes energéticas

associadas ao farelo de girassol ou a ureia para novilhos confinados, Van Cleef et al.

(2011) encontraram maiores ingestões das frações fibrosas nos tratamentos com o farelo

de girassol e relacionaram este comportamento aos maiores teores de fibra presentes

nessas dietas, provenientes do farelo de girassol.

Garcia (2001) e Garcia et al. (2006) observaram que a inclusão do farelo de

girassol em substituição ao farelo de soja para bovinos da raça holandesa, bezerros e

animais em fase de crescimento, respectivamente, pode ser realizada até o nível de 45%

(no concentrado), para que seja usado de maneira eficiente pelos animais, em termos de

digestibilidade da matéria seca e dos nutrientes da dieta.

Ao substituírem o farelo de soja pelo farelo de girassol na alimentação de

cordeiros Santa Inês, Louvandini et al. (2007) verificaram que essa substituição não

proporcionou redução no consumo de matéria seca por peso vivo.

No estudo de Yamamoto et al. (2013) sobre a inclusão de grãos de girassol (0;

7,5 e 15%) na ração de cordeiros, não foram observadas diferenças para peso vivo ao

abate, pesos de carcaça quente e fria, e rendimento verdadeiro da carcaça.

1.2.3 Torta de mamona

De acordo com Severino (2005) a torta de mamona consiste no principal

coproduto da cadeia produtiva da mamoneira (Ricimus comunis L.). Uma planta

23

oleaginosa pertencente à família das euforbiáceas e de hábito arbustivo que produz

sementes ricas em óleo de origem tropical (SILVA et al., 2010). No Brasil a produção

na safra de 2012, foi de 25,989 t colhidas em 84,390ha, com expressiva contribuição

dos estados do Nordeste (88,77%), sendo a Bahia o maior produtor desta cultura com

20,329 t (IBGE, 2012).

Em 100 kg de mamona têm-se 75 kg de semente e 25 kg de casca, e o

processamento da semente através da extração gera um rendimento correspondente a

50% em óleo e 50% a torta, ou seja, 37,5 kg de óleo e outros 37,5 kg de torta

(ALMEIDA et al., 2006).

Em sua composição a torta de mamona possui 90% de matéria seca; 30% de

proteína bruta; 6% de extrato etéreo; 48% de fibra em detergente neutro e 40% de fibra

em detergente ácido, onde os teores dos nutrientes podem variar conforme o percentual

de casca na torta (POMPEU, 2009).

A torta de mamona apresenta uma composição bromatológica possível de ser

usada na dieta animal (SEVERINO, 2005), e por conter os componentes: ricina, ricinina

e o complexo alergênico CB-1A, responsáveis pela toxidez da mamona, seu uso, como

alimento para os animais se dá após a sua detoxificação (SILVA et al., 2010).

Alguns estudos indicam que a detoxicação e desalergenização da torta pode ser

feita por processos de extrusão com a adição de substâncias, como ácidos, bases, sais e

enzimas, ou ainda com o uso de técnicas de cisalhamento e aquecimento da torta, a

temperaturas entre 80ºC e 140ºC, de forma seca, úmida ou a vapor, sob diferentes

tempos de exposição ao calor (BELTRÃO & OLIVEIRA, 2009).

O fornecimento de rações contendo torta de mamona submetida a métodos

alternativos de detoxificação, para ovinos mestiços de raça Morada Nova, foi avaliado

por Furtado et al. (2012) onde verificaram que a detoxificação não ocasionou grandes

melhoras no consumo e na digestibilidade dos nutrientes, já a torta de mamona sem

tratamento pode participar em até 8% da ração total.

Pompeu (2009) estudou a influência de quatro níveis de substituição (0; 33; 67 e

100%) do farelo de soja pela torta de mamona destoxificada na alimentação de ovinos

mestiços de Morada Nova, e concluiu que o uso da torta de mamona detoxificada em

substituição do farelo de soja afetou negativamente o consumo e a digestibilidade de

nutrientes em dietas para ovinos, porém podendo ser substituído em até 67%.

24

Os parâmetros ruminais de ovinos alimentados com rações contendo torta de

mamona detoxificada, em substituição ao farelo de soja, foram estudados por Alencar et

al. (2010), estes observaram que o aumento progressivo da torta de mamona

detoxificada promoveu poucas alterações sob os parâmetros ruminais, podendo então

ser usada como substituta parcial do farelo de soja na alimentação dos ovinos.

Dessa forma, os alimentos alternativos mostram potencial para serem utilizados

na composição da dieta dos ovinos, sendo preciso à realização de estudos que avaliem o

potencial desses alimentos, em termos produtivos e de qualidade de carne.

1.3 Ovinocultura de corte

No Brasil a criação de ovinos se dá praticamente em todos os Estados, atingindo

em 2011 o efetivo de 17,662 milhões de cabeças, o que mostra aumento de 1,6% em

relação ao número registrado em 2010. Estados como Rio Grande do Sul e Bahia,

representam 22% e 17% do rebanho nacional, respectivamente. No caso do Rio Grande

do Sul, o principal objetivo da criação está na produção de lã, já na Região Nordeste é a

produção de carne (IBGE, 2011).

Nos últimos anos, com o aumento do interesse dos ovinocultores em intensificar

a produção, são requeridos cada vez mais informações para auxiliar os produtores que

têm como desafio aumentar a produção de carne para atender um mercado exigente

(BARROS et al., 2009) e manter a qualidade desse alimento.

Apesar de o consumo per capita ser relativamente pequeno no Brasil, observa-se

um aumento da demanda nos últimos anos e junto a isso uma tendência crescente de

importação (SORIO, CARFANTAN & MARQUES, 2010). No entanto, o rebanho

ovino brasileiro, sua produção de carne ainda é insuficiente para abastecer o mercado

interno do país.

Em relação ao baixo consumo de carne ovina ele se dá entre outros aspectos pela

falta de hábito do consumidor, irregularidade da oferta, baixa qualidade do produto

colocado á venda e a sua má apresentação comercial (SEBRAE, 2005).

A produção de cordeiro é uma alternativa quando se busca uma carne de melhor

qualidade, já que consiste no abate de um animal jovem, com a coloração da carne

rosada, boa quantidade de gordura e um alto rendimento de carcaça (ROCHA, DICKEL

& MESSINA, 2007), características desejadas pelo produtor.

25

De acordo com Souza et al. (2006) pode-se ainda incrementar a produção de

carne ovina fazendo uso da diversidade genética existente no país, entre diferentes raças

ou tipos exploradas, através de estratégias de cruzamentos. Destaque para a expansão da

raça Santa Inês e a introdução da Dorper, excelentes opções para a produção de carne.

A utilização de cruzamentos para a produção de carne de qualidade superior vem

crescendo à medida que ocorre a expansão, intensificação e modernização dos sistemas

de produção, buscando a redução da idade de abate, o aumento do ganho de peso e de

musculosidade das carcaças com maior eficiência biológica (PEREIRA et al., 2009b).

A raça Dorper foi desenvolvida na África do Sul, na década de 40, a partir do

cruzamento das raças Dorset Horn e Blackhead Persian (Somális), e no fim da década

de 90 foi introduzida no Nordeste do Brasil (ROSANOVA et al., 2005).

Quanto à origem da raça Santa Inês, tem sido objeto de várias especulações, no

entanto, a mais provável poderia ser traçada a partir de combinações de quatro fontes

genéticas: animais tipo Crioulos, ovinos deslanados oriundos do continente africano, a

raça Bergamácia, e das raças Somalis e Suffolk (SOUSA et al., 2003).

Em estudos realizados no Brasil com animais mestiços Dorper x Santa Inês

mostram que estes possuem bom rendimento produtivo e econômico na fase de

terminação (SILVA, 2011), além de satisfatória tolerância a altas temperaturas (SOUZA

et al., 2014) estas presentes ao longo do ano no Nordeste do país.

Carneiro et al. (2007) compararam o desenvolvimento ponderal de ovinos

cruzados Dorper com raças locais (Morada Nova, Rabo Largo e Santa Inês) e

verificaram que o grupo genético Dorper x Santa Inês apresentou maior velocidade de

crescimento após os 30 dias de idade.

Costa et al. (2012) avaliaram dois genótipos de ovinos, Santa Inês e Dorper x

Santa Inês em pastagem de Panicum maximum cv. Massai, onde os cordeiros Dorper x

Santa Inês apresentaram maior peso ao nascimento, a desmama e maior ganho de peso

total.

As características da carcaça de cordeiros Santa Inês puros e mestiços Dorper x

Santa Inês, manejados em três sistemas (intensivo, semi-intensivo e extensivo) foram

analisadas por Garcia et al. (2010) onde observaram que a utilização da raça Dorper em

cruzamento com a Santa Inês eleva o rendimento das carcaças.

26

Em estudo realizado por Souza (2013), cordeiros ½Dorper x Santa Inês

expressaram maior peso que os cordeiros Santa Inês para os cortes: perna, costela/fralda

e lombo, bem como superior rendimento de lombo.

1.4 Avaliação dos cortes comerciais da carcaça ovina

Posteriormente ao abate do animal inicia-se o estudo da carcaça que de acordo

com Araújo Filho et al. (2010) é uma avaliação de parâmetros relacionados com

medidas objetivas e subjetivas, a qual deve estar ligada aos aspectos e atributos

inerentes à porção comestível.

Para Colomer-Rocher (1988) o valor de rendimento de carcaça é determinado

por vários componentes corporais e depende, entre outros fatores, dos pesos relativos de

cortes, por isso, é necessário o conhecimento dos aspectos relativos à nutrição,

sanidade, manejo, raças e cruzamentos, em relação aos efeitos sobre a composição da

carcaça.

No Brasil, a comercialização dos ovinos é feita baseada em observações no

animal, sendo o peso vivo o principal parâmetro adotado nesse momento (OLIVEIRA et

al., 2002), além disso, para o produtor o conhecimento da composição da carcaça e de

seus cortes é fundamental para colocar no mercado produtos de qualidade que tragam

maior retorno e melhor valorização dos mesmos (FURUSHO-GARCIA et al., 2003).

Considerando o mercado consumidor, o mais importante é o rendimento das

partes comestíveis e sua composição, expressa em porcentagem de músculo, gordura e

osso (OLIVEIRA et al., 2002). Enquanto que, os consumidores de acordo com Furusho-

Garcia et al. (2003), consideram importante a composição tecidual, devido à

preocupação com a saúde, procuram adquirir um produto que contenha mais músculo

com menor quantidade de gordura e osso.

Santos & Pérez (2000) destacam que a principal meta da ovinocultura é a

obtenção de animais capazes de direcionar grandes quantidades de nutrientes para a

produção de músculos, uma vez que esse tecido reflete a porção comestível da carcaça,

sendo necessária sua observação.

Através da separação da carcaça em cortes (composição regional) comerciais é

possível efetuar uma divisão levando em consideração a preferência do consumidor, que

difere entre países e dentro de um mesmo país ou região, além disso, deve permitir o

melhor aproveitamento possível da carcaça (OSÓRIO, 1992).

27

Os sistemas de cortes, além de proporcionarem obtenção de preços diferenciados

entre as diversas partes da carcaça, permitem o aproveitamento racional, evitando-se

desperdícios (SILVA SOBRINHO & SILVA, 2000) e originam peças de menor

tamanho, proporcionando melhor aproveitamento culinário, portanto, facilitando sua

comercialização (HASHIMOTO et al., 2012).

Para Santos & Pérez (2000) o sistema de corte realizado na carcaça deve

contemplar aspectos como a composição física do produto oferecido (quantidades

relativas de músculo, gordura e osso), versatilidade dos cortes obtidos (facilidade de uso

pelo consumidor) e aplicabilidade (facilidade de realização do corte pelo operador que o

realiza).

Os distintos cortes que compõem a carcaça possuem diferentes valores

econômicos e sua proporção representa um índice importante para avaliação da

qualidade comercial da carcaça (HUIDOBRO & CAÑEQUE, 1993), sendo necessário

seu conhecimento, pois através dos pesos e rendimentos dos principais cortes da carcaça

permite interpretação do desempenho animal (MACEDO, 1998).

Santos (2003) ressalta que as exigências do consumidor moderno estão

relacionadas ao peso mínimo ou máximo dos cortes ou da carcaça, onde a qualidade do

produto (corte), refletida pelas quantidades relativas de músculo, gordura e osso,

apresenta-se de grande importância para atender tais exigências. Já, o cálculo do

rendimento dos cortes é um dos principais fatores que estão diretamente relacionados

com a qualidade da carcaça (SAINZ, 1996).

Martins et al. (2008) avaliaram o efeito do sistema nutricional sobre aspectos

quantitativos da produção de carne ovina, e verificaram que o tipo de sistema de

alimentação (campo natural, pastagem cultivada e confinamento) afetou a composição

regional (peso e percentagem) dos cortes da carcaça, onde os animais submetidos à

pastagem cultivada apresentaram pesos mais elevados para os componentes regionais, e

ainda segundo os autores está relacionado com maior peso ao abate, alcançado pelos

animais nesse sistema.

Considerando que os cortes da carcaça não crescem de forma proporcional, cada

um tem um ritmo maior de crescimento em uma determinada fase da vida do animal

(SOUZA JÚNIOR et al., 2009), enfatizando assim, a importância de estudos dos

diversos cortes de importância comercial.

28

Geralmente os cortes não são bem definidos e nem devidamente embalados, pela

falta de padronização dos cortes realizados nas carcaças ovinas (SANTOS, 2002),

contribuindo para que o consumidor classifique esses cortes como sendo de primeira e

segunda, em função de sua preferência, pagando mais pelos cortes de primeira ou nobre

(SOUZA JÚNIOR et al., 2009).

A composição química e a constituição física dos cortes são características

importantes para determinar o mérito dos métodos de manejo de produção

(SHADNOUSH et al., 2004), bem como, para avaliar a qualidade da carcaça e da carne,

logo são necessárias pesquisas que façam sua determinação.

A respeito da composição química do corpo inteiro do animal ela tem sido

utilizada como critério fundamental para determinar a resposta, por parte dos animais, a

tratamentos nutritivos, além de ser possível conhecer quantitativamente a maneira como

o animal utiliza os elementos nutritivos químicos para construir seu corpo (SANTOS et

al., 2008), sendo influenciada também pela genética, idade e sexo, entres outros

(FRANZOLIN & SILVA, 2001).

Jardim et al. (2007) ressaltaram que a composição química da carne é importante

na qualidade desta como alimento, seja pelo aporte de nutrientes (proteínas, gorduras,

minerais, vitaminas) ou pela influência que apresenta sobre sua qualidade tecnológica,

higiênica, sanitária e sensorial. Além disso, por meio da avaliação da composição

química dos cortes comerciais é possível a determinação do comportamento dos

componentes químicos corporais (água, gordura, proteína e cinza) presentes (SANTOS

et al., 2008).

Estudos sobre a composição centesimal de cortes comerciais considerados

nobres como o lombo e a perna, bem como de outros cortes a exemplo da paleta,

costeleta e da costela/fralda, que apresentam também valor comercial devem ser

realizados.

1.5 Estudo dos músculos

A carne segundo o Codex Alimentarius (2005) consiste de todas as partes de um

animal que se destinam ou tenham sido julgadas como segura e apropriada para o

consumo humano.

Olivo & Olivo (2005) descreve a composição tecidual da carne como sendo dada

pela presença de cinco tipos básicos de tecidos: muscular, epitelial, adiposo, nervoso e

29

conjuntivo. Os músculos refletem a maior parte da porção comestível (SANTOS &

PÉREZ, 2000), representam assim o principal componente da carne.

Em termos percentuais é o tecido muscular do tipo esquelético o grande

responsável pelo peso da carcaça, com valores entre 35 a 65% e constitui mais de 600

músculos no corpo do animal. Com variação percentual em função do conteúdo de

gordura ali presente (OLIVO & OLIVO, 2005).

A unidade de organização estrutural do músculo esquelético é uma célula

altamente especializada, a fibra muscular, que apresenta elementos contrácteis

representados pelas miofibrilas. O volume total do tecido muscular é formado por cerca

de 75 a 92% de fibras musculares, e o restante é a matriz extracelular, tecido conjuntivo,

fibras nervosas e vasos sanguíneos (GOMIDE et al., 2013), onde a quantidade dos

constituintes irá depender do tipo de músculo em questão.

Em relação à qualidade da carne ela é influenciada por inúmeros fatores

intrínsecos (espécie, raça, cruzamento, sexo, idade, peso e músculo) e extrínsecos (dieta,

condições pré/pós abate e a ciências do consumo) (GUERRERO et al., 2013).

O tipo e a localização do músculo podem afetar a qualidade da carne

(SOEPARNO, 1994). A existência de variação na qualidade da carne de diferentes

músculos possui relação com as propriedades da fibra muscular que os constitui, pois

segundo Thornton et al. (2012) diferenças bioquímicas e biofísicas inatas

da fibra muscular contribuem diretamente para o metabolismo post mortem e,

determinam portanto, a qualidade do produto final.

Gomide et al. (2013) enfatizam que qualquer discussão relacionada à carne

dever ser primeiramente direcionada ao músculo, demonstrando dessa forma a

importância de sua avaliação.

A análise do músculo Longissimus lumborum tem sido reportada em diversos

estudos sobre a qualidade da carne de bovinos, caprinos e ovinos. De acordo com

Hashimoto et al. (2012) os músculos de maturidade tardia são indicados para

representar o índice mais confiável do desenvolvimento e tamanho do tecido muscular,

estando o Longissimus lumborum incluído nessa classe, além disso, é de fácil

mensuração.

Grande parte das pesquisas sobre a qualidade da carne se deram pela análise do

músculo Longissimus lumborum, sendo necessária a avaliação de outros músculos de

30

cortes considerados nobres, ou seja, com significativo valor comercial, a exemplo, do

Biceps femoris.

1.5.1 Longissimus lumborum

O músculo Longissimus lumborum consiste em um músculo longo que se

estende, no plano dorso medial do corpo, compreendendo desde a porção posterior da

cabeça do animal até a região anterior do ílio (CEZAR & WANDRICK, 2007).

Diversas medidas para avaliar a qualidade da carcaça e da carne são realizadas

nesse músculo. Previamente sua demarcação é feita entre a última vértebra torácica e a

primeira lombar, mediantes o corte transversal do músculo (HASHIMOTO et al., 2007).

Pela observação visual desse músculo se estuda a coloração da carne, através da

secção transversal entre a 12ª e 13ª costelas (OSÓRIO et al., 1998). Sendo feita ainda a

avaliação da marmorização e textura do referido músculo (OSÓRIO & OSÓRIO, 2005).

A composição física da carcaça em relação à quantidade de músculo, gordura e

osso, pode ser realizada de acordo com a metodologia proposta por Hankins & Howe

(1946), onde é extraída uma peça do músculo Longissimus lumborum (10ª a 12ª

costelas).

A área de olho de lombo de um animal abatido é estimada por meio da área da

seção transversal do músculo Longissimus lumborum na altura da última costela

(COSTA et al., 2012), essa avaliação é considerada excelente indicador do

desenvolvimento muscular do animal.

Os comprimentos maior e menor do Longissimus lumborum servem para

avaliação da quantidade de músculo na carcaça e apresentam alta correlação com a área

de olho de lombo e a conformação (GRANDE et al., 2009). Correlações positivas são

apresentadas entre a área do Longissimus lumborum com o peso de carcaça quente e de

carcaça fria; rendimento de carcaça quente e fria; a porção comestível; e espessura de

gordura subcutânea (MISSIO et al., 2013).

Medidas tomadas entre a 12a e 13a costelas como a espessura de gordura de

cobertura no músculo Longissimus lumborum são feitas, pois, de acordo com Mcintyre

(1994), é nesta localização, para classificação da carcaça, que a espessura de gordura é

mais uniforme. Segundo Almeida Jr. (2002), o percentual de extrato etéreo no músculo

Longissimus lumborum representa um importante indicativo da porcentagem de gordura

intramuscular presente na carcaça.

31

Medidas de pH feitas diretamente no músculo Longissimus lumborum, durante o

período de 24 horas post mortem, é um parâmetro de qualidade utilizado, e Lage (2010)

ressalta que no Brasil, os frigoríficos só exportam carne com pH final em torno de 5,8.

1.5.2 Biceps femoris

Dentre as distintas regiões anatômicas do corpo dos animais domésticos,

podemos destacar a dos membros pélvicos, onde temos a presença da perna, membro

que possui em sua estrutura significativa quantidade de músculos. Entre eles o Biceps

femoris ou biceps femoral, que de acordo com Soeparno (1994) consiste de um músculo

grande, localizado na superfície lateral (externa) da coxa.

Em estudo avaliando o efeito do tipo de músculo (Longissimus lumborum,

Semimembranosus e Biceps femoris) de cabras ½Boer x ½SRD (sem raça definida)

sobre a força de cisalhamento, Borges et al. (2006) observaram que a carne proveniente

dos músculos Longissimus lumborum e Biceps femoris não diferiram em termos de

força de cisalhamento.

Simoes et al. (2005) estudaram a maciez da carne de nove músculos

comercialmente importantes (Biceps femoris, Gastrocnemius, Longissimus thoracis,

Longissimus lumborum, Quadriceps femoris, Semimembranosus, Semitendinosus,

Supraspinatus e Triceps brachii), proveniente de bovinos. Os autores concluíram que o

Biceps femoris e Semimembranosus podem ser usados para indicador da

maciez muscular, preferencialmente o Biceps femoris, pois apresentou maior

estabilidade em termos de coeficiente de variação.

Johnson & Vidyadaran (1981) ao medirem a gordura subcutânea em diferentes

pontos anatômicos, verificaram que a região sobre o terço superior do músculo Biceps

femoris apresenta-se como um bom indicador da gordura total da carcaça, podendo ser

usado com o mesmo grau de confiança que a medida feita entre a 10ª e 12ª costelas.

Em trabalho realizado por Camargo et al. (2010), a espessura de gordura de

cobertura medida no músculo Biceps femoris (EGCBF) apresentou coeficientes de

correlação positivos para os rendimentos de carcaça quente (0,56) e fria (0,54) assim

como para o rendimento de gordura (0,52), o que demonstra sua influência sobre estes

rendimentos.

O estudo do músculo Biceps femoris vem sendo realizado, no entanto percebe-se

certa limitação em relação à possibilidade de comparar os resultados encontrados. Cruz

32

(2013) afirma que as contradições anatômicas e não padronização dos cortes impede

uma comparação real entre trabalhos científicos, uma vez que são atribuídas a esse

músculo diversas nomenclaturas de cortes.

Almeida et al. (2001) denominaram o músculo Biceps femoris de chã de fora, em

bovinos, já Bianchini et al. (2007) descrevem como coxão duro, nome também usado

por Jorge et al. (2006) ao avaliarem a carne de bubalinos. Para a espécie ovina verifica-

se a denominação de patinho (ZEOLA et al., 2010) e pernil (BONAGURIO et al.,

2004). Em caprinos, Borges et al. (2006) e Medeiros (2009) intitulam o Biceps femoris

de perna.

Para que seja possível a comparação entre os diversos trabalhos, é preciso que

seja feita uma descrição precisa, da localização em termos de região anatômica, onde as

amostras de carne foram coletadas. Assim, o entendimento do que é a carne deve estar

fundamentado no fato de que os músculos são desenvolvidos e diferenciados para

propósitos fisiológicos definidos, em resposta a vários estímulos intrínsecos e

extrínsecos (LAWRIE, 2005), que permite a entender a diferenciação qualitativa entre

os diversos músculos do organismo animal.

1.6 Qualidade da carne ovina

O produto carne é a resultante de uma série de alterações bioquímicas e

fisiológicas que o músculo sofre desde o momento do abate animal. Na transformação

de músculo em carne, Olivo & Olivo (2005) destacam a ocorrência dos seguintes

processos: glicólise anaeróbia, abaixamento do pH e a proteólise, fundamentais para sua

qualidade final.

A carne consiste em um alimento de grande importância para a população

mundial, o que se dá especialmente pelo rico conteúdo nutricional, refletindo no seu

expressivo consumo. A existência de diversas informações acerca da qualidade da carne

vermelha e os efeitos resultantes de seu consumo tem levado alguns consumidores a

formarem uma opinião errônea sobre esse alimento, sendo preciso destacar de forma

precisa os aspectos relacionados à sua qualidade, bem como a respeito dos benefícios de

sua utilização na dieta humana.

No que diz respeito à carne ovina, é uma importante fonte de proteína dietética

de alta qualidade para os processos metabólicos humanos, devido a sua constituição em

aminoácidos. É rica em micronutrientes essenciais, como ferro, selênio, zinco, cobre e

33

manganês. E seu conteúdo lipídico, fornece energia e nutrientes essenciais, como ácidos

graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis (CABRERA & SAADOUN, 2014).

Uma significativa contribuição da carne vermelha está relacionada às vitaminas

que possui, onde é possível atender as necessidades dietéticas para este nutriente em

todas as faixas etárias (BOURRE, 2006).

A escolha pela carne de ovinos apresenta aspectos comuns, como a busca por

carne macia, presença de pouca gordura, muito músculo e com preço acessível (SILVA

SOBRINHO, 2001). Logo, grande parte dessa preferência por parte do consumidor é

baseada nos aspectos de qualidade da carne, que é afetada por inúmeros fatores

intrínsecos e extrínsecos ao animal durante seu processo produtivo.

Esses fatores incluem desde a dieta animal, considerado o fator mais facilmente

controlado e o que gera os efeitos mais profundos sobre a sua composição, no pré e pós

abate; tecnologia e os fatores relacionados às ciências de consumo, tais como

aceitabilidade, economia e marketing (GUERRERO et al., 2013).

Pinheiro et al. (2010) ressaltaram que a qualidade da carne pode ser avaliada

pelo seu pH, cor, capacidade de retenção de água, sensibilidade e perdas no cozimento,

e por aspectos sanitários e nutricionais. Santos-Cruz et al. (2013) afirmaram que estas

características podem mostrar claramente se a carne é de maior ou menor de qualidade,

e os resultados podem ser utilizados para determinar o preço dos produtos com

diferentes qualidades, para sua distribuição em diferentes tipos de mercado.

Dessa forma, busca-se cada vez mais a produção de uma carne de qualidade,

para tanto é necessário o estudo das características que conferem essa qualidade, bem

como os fatores que a influência, destaque para a dieta animal, o que é fundamental para

ganhos em toda a cadeia produtiva de carne ovina.

1.6.1 O post mortem animal

No post mortem animal mudanças de ordem fisiológica ocorrem no organismo,

todas necessárias ao desenvolvimento do rigor mortis. Dentre as quais, a alteração que

ocorre no pH muscular, é considerada o principal evento envolvido na transformação do

músculo em carne e o que contribui com os aspectos qualitativos da carne e de seus

subprodutos, sendo um importante parâmetro de qualidade.

O conjunto de reações fisiológica e bioquímicas que ocorre logo antes e após o

abate do animal, na tentativa de manter a homeostase, leva ao abaixamento do pH,

34

principal fenômeno da transformação de músculo em carne, onde a velocidade de

redução e o valor final de pH, serão determinantes para a qualidade final da carne

(OLIVO & OLIVO, 2005). Seu controle é importante, pois está relacionado à cor, à

maciez, à textura e à capacidade de retenção de água da carcaça (BIANCHINI et al.,

2007), consideráveis características qualitativas da carne.

Nesse período post mortem, a produção de ATP se dá pela degradação de

glicogênio através do mecanismo aeróbio, quando se esgota as reservas de oxigênio, a

ressíntese muscular de ATP se dá pela via anaeróbia, resultando na produção de ácido

lático, que irá se acumular provocando o declínio do pH muscular (GOMIDE et al.,

2013).

A queda do pH no post mortem atinge níveis tão baixos que inativa as enzimas

envolvidas no processo de glicólise, cessando a refosforilação de ATP e pela ausência

desta molécula energética ocorre a formação da cadeia rígida actomiosina, responsável

pela rigidez e inextensibilidade do músculo em rigor (RAMOS & GOMIDE, 2007). Em

condições normais, o pH após o abate decresce de 7,0 a valores entre 5,3 a 5,8 após o

resfriamento da carcaça, processo que ocorre em torno de 6 e 12 horas e se completa até

18 a 40 horas após o abate (SAVELL et al., 2005).

Em diversas pesquisas realizaram-se as medições de pH no músculo

Longissimus lumborum, o que de acordo com Monte et al. (2012) se dá por ele ser

relativamente uniforme quanto à profundidade de inserção, pelo seu diâmetro, além

disso é um músculo longo, recomendado portanto para medidas padronizadas de pH.

Cruz et al. (2008) observaram o decaimento do pH post mortem de cordeiros da

raça Santa Inês alimentados com silagem de capim elefante sob diferentes níveis de

casca de maracujá desidratada, onde o pH final do músculo Longissimus lumborum

variou de 5,60 a 5,30; indicando um rápido processo de glicólise, o que caracteriza o

rigor mortis.

Bonacina et al. (2011) ao estudarem o declínio do pH de cordeiros machos e

fêmeas Texel x Corriedale terminados em diferentes sistemas, verificaram uma rápida

queda de pH nas primeiras horas post mortem com valor de 6,7 (0 hora), atingindo 5,4

após 24 horas.

Tanto a velocidade quanto a extensão de redução do pH são influenciados pela

temperatura, onde as taxas de glicólise tendem a ser mais altas nos músculos com

resfriamento tardio (LAWRIE, 2005).

35

Geesink et al. (2000) estudando a temperatura do músculo Longissimus de

cordeiros durante o rigor mortis verificaram que uma temperatura no início do rigor em

torno de 15°C parece ideal para maximizar a maciez, sem afetar de maneira negativa a

proteólise, a capacidade de retenção de água e a cor. Já, a presença de baixos valores de

pH, quando a temperatura corporal ainda está elevada, provocam desnaturação proteica,

redução na capacidade de retenção de água, menor rendimento dos subprodutos, além

de perdas econômicas (YU et al., 2005). Evidenciando, portanto a existência de

interação entre o pH muscular e a temperatura no desenvolvimento do rigor mortis,

considerando essa interação entre o pH e a temperatura, o monitoramento adicional da

temperatura da carcaça e do ambiente é um fator relevante para os estudos de avaliação

da qualidade de carne.

1.6.2 Parâmetros físico-químicos da carne

Diversos são os componentes que podem conferir qualidade à carne, entre eles

os nutricionais e sensoriais, os quais podem ser podem ser avaliados por três diferentes

técnicas: subjetivas (análise sensorial), objetivas (análises físico-químicas) e pelo uso de

ambas (RAMOS & GOMIDE, 2007).

A importância da avaliação dos parâmetros físico-químicos da carne consiste no

fato de poder predizer o grau de satisfação e aceitabilidade do produto no mercado,

favorecendo o processo de comercialização (SANTOS, 2009).

Na indústria de processamento de carnes, assim como a de alimentos em geral, é

altamente dependente de métodos objetivos para avaliar a qualidade, visto que estes são

mais rápidos do que as análises sensoriais (RAMOS & GOMIDE, 2007), sendo

vantajosa sua utilização pela necessidade de obtenção de resultados em menor período

de tempo.

As características físico-químicas são aquelas propriedades mensuráveis

(FELÍCIO, 1999), como a força de cisalhamento, perda por cocção, parâmetros de cor,

capacidade de retenção de água e pH (PINHEIRO et al., 2010). Elas são consideradas

importantes tanto para os varejistas como para os consumidores (ROTA et al., 2006),

por conferir qualidade a carne e assim influenciar a aceitação por parte do consumidor

na hora da compra.

A maciez da carne é um atributo da textura, carnes macias são aquelas que

apresentam textura macia e, ou de pouca resistência ao corte, sendo essa característica

36

uma das mais importantes na determinação da aceitação e satisfação do consumidor ao

degustá-la (RAMOS & GOMIDE, 2007). Quando analisada por meio do texturômetro,

equipamento que mede a força requerida para o cisalhamento de uma seção transversal de

carne e, quanto maior a força dispensada, menor é a maciez apresentada pelo corte cárneo

(ALVES et al., 2005).

Cruz (2013) encontrou nos músculos Longissimus lumborum e Biceps femoris de

cordeiros Dorper x Santa Inês alimentados com silagens contendo diferentes

componentes da algaroba, valores de força de cisalhamento 1,8 e 2,0 kgf/cm2,

respectivamente.

Santos (2009) ao avaliar a carne de cordeiros Santa Inês, Dorper x Santa Inês e

Sem Padrão Racial Definido, alimentados com duas relações volumoso:concentrado

observou a força de cisalhamento entre 4,9 a 5,4 kgf/cm2, onde classificou a carne como

macia.

A capacidade de retenção de água é a capacidade da carne de reter água

mediante a aplicação de forças externas, como as decorrentes do aumento da

temperatura na cocção, do corte, prensagem e centrifugação (GOMIDE et al., 2013).

Sabe-se que a água é o principal constituinte da carne, sua habilidade em retê-la

é bastante importante para manter suas propriedades funcionais. Ao perder água

aspectos como o rendimento, maciez, textura, sabor e teor nutritivo são afetados de

forma negativa, confirmando assim a relevância da capacidade de retenção de água para

a qualidade da carne (OLIVO & OLIVO, 2005).

Pesquisas sobre a análise da capacidade de retenção de água em carne ovina

reportam valores de 0,60% (PINHEIRO et al., 2010); 0,52% (SANTOS-CRUZ et al.,

2013); e 0,57% (CRUZ, 2013).

Através da cocção dos alimentos ocorrem trocas físicas, químicas e estruturais

de seus componentes pelo efeito do calor, podendo modificar a composição química e o

valor nutricional destes (MONTE et al., 2012). Pelo cozimento a liberação de água

juntamente com importantes nutrientes é possível, o que representa perdas durante esse

processo.

Em estudo realizado por Santos-Cruz et al. (2013) com cordeiros Santa Inês, não

castrados, alimentados com diferentes dietas contendo casca desidratada de maracujá, a

perda de peso no cozimento verificada no músculo Longissimus lumborum foi de 1,5g.

37

Pinheiro et al. (2010) observaram que a perda de peso no cozimento do músculo

Longissimus lumborum de ovelhas a raça Santa Inês abatidas em diferentes estágio

fisiológicos, variou de 32 a 36%. Os autores enfatizam que durante a cocção da carne,

ocorrem perdas quantitativas e qualitativas, e são desejáveis menores perdas durante o

preparo da carne. Logo, menor valor de perda de peso na cocção é desejável, para que

sejam mantidas, em especial, as características de qualidade da carne em questão.

A cor consiste no atributo de qualidade, responsável pelo primeiro impacto sobre

o consumidor, despertando neste o desejo ou não de consumir o produto (RAMOS &

GOMIDE, 2007). É comum que o consumidor relacione a cor presente com o frescor da

carne no momento da compra.

Um atributo físico também importante é o pH da carne, que exerce influência

sobre vários outros aspectos de qualidade da carne, por exemplo, capacidade de

retenção de água, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento (BOUTON et

al., 1971). Atuando também sobre as propriedades organolépticas, entre elas a maciez,

suculência, flavour, aroma e cor (DEVINE et al., 1983).

1.6.3 Composição centesimal da carne

A carne é resultado de alterações bioquímicas e biofísicas que ocorrem a nível

muscular e são iniciadas por ocasião da morte do animal (LAWRIE, 2005). Apresenta

em sua constituição grande quantidade de tecido muscular, sofrendo variação em função

do teor de gordura presente (OLIVO & OLIVO, 2005).

Santos et al. (2008) ressaltaram que através do avanço da idade, ocorre um

incremento na proporção de gordura, bem como uma diminuição no teor de água e

proteína no corpo do animal. Bonagurio et al. (2004) também destacam esse

comportamento, onde a maturidade do animal influencia a composição centesimal da

carne, graças ao crescimento do tecido adiposo.

Em termos centesimais, em geral uma carne magra é formada por cerca de 70%

de umidade, 20% de proteína, 9% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de

carboidratos. Traços de vitaminas são encontrados, especialmente as do complexo B

(OLIVO & OLIVO, 2005).

Os componentes centesimais da carne reflete a variação na composição da

carcaça e, assim, é influenciada por fatores genéticos, sexo, idade, condições de manejo,

tipo e função do músculo analisado (GOMIDE et al., 2013). Além disso, as

38

características centesimais estão intrinsecamente relacionadas com seus aspectos

sensoriais (FREIRE et al., 2010).

Diversos estudos (BONAGURIO et al., 2004; SANTOS, 2009; FREIRE et al.,

2010; CRUZ, 2013) demonstraram valores de composição centesimal da carne ovina,

entre 72 a 75% de umidade; 21 a 25% de proteína bruta; 1% de matéria mineral; e 2 a

6% de lipídios totais.

Santos-Cruz et al. (2013) ao avaliarem a composição centesimal da carne

cordeiros Santa Inês, não castrados, alimentados com dietas contendo diferentes níveis

de casca desidratada de maracujá, observaram teores de umidade de 73,19 a 74,41%;

proteína bruta de 18,30 a 21,00%; matéria mineral de 0,91 a 1,04%; e lipídios totais de

0,12 a 0,20%. Os autores destacaram que o teor de lipídio aumentou em função da

adição da casca de maracujá, onde o valor encontrado foi reduzido, porém sem

comprometer a qualidade da carne.

A respeito dos constituintes lipídicos, destaque para a classe dos esteróis, os

quais são lipídios estruturais presentes nas membranas da maioria das células

eucarióticas, sendo o colesterol o principal representante nos tecidos animais. Além de

serem constituintes da membrana, os esteróis atuam como precursores de hormônios

esteroides e de sais biliares (NELSON & COX, 2002), desempenhando assim

importantes funções no organismo.

O colesterol é sintetizado pelo fígado (forma endógena) e obtido também via

dieta (forma exógena) pela ingestão de certos alimentos, e quando na corrente sanguínea

requer a ligação com lipoproteínas para seu transporte. A ingestão de alimentos com

grande quantidade desse lipídio tem sido relacionada com a ocorrência de doenças

cardiovasculares, o que tem levado algumas pessoas a não consumirem esses alimentos,

a exemplo da carne vermelha, mesmo apresentando excelente valor nutricional.

Vale destacar que a concentração de colesterol na gordura da carne não consiste

no principal atenuante dos casos de doenças cardiovasculares, mas também o tipo de

ácido graxo que está presente no alimento que aliado a outros fatores inerentes ao

indivíduo irão determinar o desencadeamento dessas doenças.

Alguns ácidos graxos saturados, aqueles quantidade de carbono na cadeia menor

que 18, elevam os níveis sanguíneos da lipoproteína de baixa densidade (LDL), o que

aumenta o risco de doenças cardiovasculares no homem (WILLIAMSON et al., 2005).

Já, os ácidos monoinsaturados e os poliinsaturados reduzem os níveis sanguíneos de

39

LDL-colesterol (WOOD et al., 2008), sendo importante esclarecer para os

consumidores essa relação.

Em estudo realizado por Madruga et al. (2005) os valores percentuais de

colesterol sofreram influência da alimentação, com médias variando entre 44 a 58

mg/100 g na carne de ovinos Santa Inês. Os autores concluíram que a dieta atua

influenciando essa característica, podendo melhorar a qualidade da carne.

Costa et al. (2009) ao avaliarem a influência do genótipo (Morada Nova, Santa

Inês e mestiço ½Dorper x ½Santa Inês) e de dietas com diferentes níveis energéticos

sobre o perfil lipídico da carne ovina, verificaram que o teor do colesterol não foi

afetado pelo genótipo e dieta, onde valores médios de 66 a 68 mg/100 g foram

encontrados.

Cruz (2013) verificou que o teor de colesterol dos músculos Longissimus

lumborum e Biceps femoris de cordeiros Dorper x Santa Inês não foi influenciado pela

dieta usada, e apresentaram valores de 58 mg/100 g a 63 mg/100 g. De acordo com o

autor, esses valores são considerados baixos, sendo importante para a saúde dos

consumidores.

40

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52

II – OBJETIVOS GERAIS

Objetivou-se avaliar dietas contendo alimentos alternativos (caroço de algodão integral,

farelo de girassol e torta de mamona) para cordeiros Dorper x Santa Inês, por meio da

análise da qualidade da carne, em termos das características do post mortem animal;

composição química de diferentes cortes comerciais; parâmetros físico-químicos e

composição química dos músculos Longissimus lumborum e Biceps femoris; e

utilização dos músculos Longissimus lumborum e Biceps femoris na avaliação da

qualidade de carne.

53

III – MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Local

O experimento foi aceito pelo Conselho de Ética do Uso de Animais-CEUA da

Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB, Protocolo Nº 24/2013 e

desenvolvido no setor de Ensaios Nutricionais de Ovinos e Caprinos - ENOC, na

Unidade Experimental de Caprinos e Ovinos - UECO, no Laboratório de Forragicultura

e Pastagens, e no Centro de Análises Cromatográficas - CEACROM, da referida

Universidade, no Campus Juvino Oliveira, município de Itapetinga - BA.

3.2 Animais, instalações e delineamento

Foram utilizados 20 cordeiros Dorper x Santa Inês castrados, com idade

aproximada de 90 dias e peso médio de 20 kg. Os cordeiros foram mantidos em baias

individuais de 1,5 m x 1,0 m, equipadas com cocho e bebedouro, localizadas em

estábulo coberto. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado

(DIC) com 4 tratamentos (dietas) e 5 repetições (cordeiros).

3.3 Dietas experimentais e fornecimento aos animais

Utilizaram-se quatro dietas experimentais, sendo todas constituídas de uma

mistura concentrada à base de milho moído, farelo de soja, ureia e mistura mineral,

sendo distintas por apresentarem diferentes subprodutos agroindustriais (Caroço de

algodão, Farelo de girassol e a Torta de mamona) como alimentos alternativos nas

proporções de 10, 8 e 8% da matéria seca da dieta, respectivamente, para balancear a

proteína e energia da ração. Sendo representadas, portanto da seguinte maneira: Dieta 1

- controle; Dieta 2 - caroço de algodão integral (CA); Dieta 3 - farelo de girassol (FG) e

Dieta 4 - torta de mamona (TM) e como volumoso foi utilizado o feno de capim Tifton-

85 (Cynodon spp).

A composição químico-bromatológica dos ingredientes utilizados na elaboração

das dietas experimentais encontra-se na Tabela 1. Os coprodutos foram adquiridos na

empresa Proleite Comercial de Produtos Agropecuários, localizada na cidade de Vitória

da Conquista - BA.

As dietas foram calculadas considerando as exigências estabelecidas pelo NRC

(2007), visando um ganho médio diário de 200 g/dia, fornecidas, ad libitum, numa

54

quantidade de 4,5% do peso vivo, previamente, pesadas em mistura completa, na

proporção 50:50 (volumoso:concentrado). A proporção dos ingredientes bem como a

composição químico-bromatológica das dietas encontram-se na Tabela 2.

Em relação à torta de mamona, realizou-se a sua detoxificação, por meio do uso

da solução de Ca(OH)2 (1 kg para cada 10 litros de água), na quantidade de 60 g de

Ca(OH)2/kg de torta, na base da matéria natural, conforme recomendado por Oliveira et

al. (2007), para então ser utilizada na ração dos cordeiros.

Os cordeiros tinham a disposição nas baias água fresca e foram alimentados duas

vezes ao dia, às 7h e às 15h, admitindo 20% de sobras e o total fornecido ajustado

diariamente, em função da quantidade das sobras do dia anterior, a fim de proporcionar

um consumo voluntário.

3.4 Período experimental

O período experimental teve duração de 106 dias, sendo 14 dias destinados a

adaptação dos animais às condições experimentais; com 92 dias de avaliação e coleta de

dados. No período de adaptação os animais foram identificados e submetidos à

vermifugação. Os ovinos foram pesados no início e final do período de adaptação e a

cada 15 dias de experimento, onde passaram por um jejum sólido de 16h no primeiro e

no último dia do período experimental para a avaliação do ganho de peso total (GPT) e

ganho médio diário (GMD).

3.5 Obtenção das amostras e análises dos alimentos

Amostras dos ingredientes, das dietas fornecidas e das sobras (formando uma

mistura composta por animal) foram coletadas, acondicionada em freezer a -10ºC e,

posteriormente, a cada 15 dias foram homogeneizadas e uma alíquota foi retirada para

posteriores análises de composição químico-bromatológica (Tabelas 1 e 2), e para

determinação do consumo de matéria seca (MS), e dos nutrientes: matéria orgânica

(MO), proteína bruta (PB), extrato etéreo (EE), fibra em detergente neutro (FDN), Fibra

em detergente ácido (FDA), fibra em detergente neutro corrigida para a cinza e proteína

(FDNcp), fibra em detergente neutro indigestível (FDNi), carboidratos totais (CT),

carboidratos não fibrosos e nutrientes digestíveis totais (NDT).

55

Após serem retiradas do freezer as amostras foram pré-secas em estufa de

ventilação forçada a 55ºC, durante 72 horas. Em seguida moídas em moinho tipo

Willey, utilizando-se peneira de 1 mm e acondicionadas em recipientes previamente

identificados e determinado os teores de matéria seca (MS), matéria orgânica (MO),

proteína bruta (PB), extrato etéreo (EE) e fibra em detergente ácido (FDA) de acordo

com a Association of Official Agricultural Chemists (AOAC, 2010).

Tabela 1. Composição químico-bromatológica dos ingredientes utilizados nas dietas

experimentais.

Item

Ingredientes

Feno de

Tifton - 85

Caroço de

algodão

Farelo de

girassol

Farelo de

soja

Milho

Torta de

mamona

Matéria seca (%) 83,3 91,1 90,1 86,6 88,1 88,2

Matéria orgânica1 92,1 96,4 93,5 92,7 97,8 87,1

Matéria mineral1 7,9 3,6 6,4 7,2 2,1 13,0

Proteína bruta1 11,9 26,9 25,4 47,1 7,8 30,8

Extrato etéreo1 1,6 12,4 2,1 2,6 3,4 6,5

Lignina1 5,8 8,5 7,4 1,1 0,6 5,7

FDN1 75,9 49,2 57,6 18,8 39,1 66,3

FDNcp1 58,1 37,9 42,5 10,9 35,7 43,0

FDA 51,0 32,7 40,3 11,7 7,2 49,5

NIDN2 14,5 7,6 12,5 3,1 4,7 13,5

NIDA2 5,7 3,8 6,6 1,4 1,3 8,3

CT1 78,6 56,9 66,0 43,0 86,7 49,7

CNF1 20,5 19,0 23,5 32,1 58,7 6,7

FDN: fibra em detergente neutro; FDA: fibra em detergente ácido; NIDN: nitrogênio insolúvel em

detergente neutro; NIDA: nitrogênio insolúvel em detergente ácido; FDNcp: fibra em detergente neutro

corrigida para cinzas e proteína; CT: carboidratos totais; CNF: carboidratos não fibrosos. 1Valores em

porcentagem da matéria seca. 2 Valores em porcentagem do Nitrogênio total.

56

Tabela 2. Proporção dos ingredientes e composição bromatológica das dietas.

Dietas

Controle

Caroço de

algodão

Farelo de

girassol

Torta de

mamona

Ingredientes (% MS)

Feno de Tifton 50,0 50,0 50,0 50,0

Milho moído 36,5 30,5 34,5 34,5

Farelo de soja 12,0 8,0 6,0 6,0

Caroço de algodão - 10,0 - -

Farelo de girassol - - 8,0 -

Torta de mamona - - - 8,0

Ureia 1,0 1,0 1,0 1,0

Suplemento mineral1 0,5 0,5 0,5 0,5

Composição bromatológica

Matéria seca (%) 86,2 86,6 87,4 85,8

Matéria orgânica2 94,4 94,3 94,3 93,7

Matéria mineral2 5,6 5,7 5,7 6,3

Proteína bruta2 16,7 16,7 16,5 16,7

Extrato etéreo2 2,8 2,3 2,0 2,2

FDN2 59,1 59,5 57,1 57,9

FDA2 31,4 33,1 31,8 32,4

FDNcp2 43,1 43,5 41,7 40,6

FDNi2 15,1 17,0 16,9 18,0

Lignina2 3,8 5,7 4,4 6,1

NIDN3 12,1 12,8 12,3 12,7

NIDA3 3,4 4,7 4,7 4,6

Carboidratos totais2 75,0 75,3 78,1 74,8

Carboidratos não fibrosos2 31,8 47,9 36,3 34,1

1Composição do suplemento mineral (Quantidade/ kg do suplemento): Cálcio - 155 g; Fósforo - 65 g;

Sódio - 155 g; Enxofre - 12 g; Magnésio - 6 g; Cobre - 100 mg; Cobalto - 175 mg; Ferro - 1.000 mg; Iodo

- 175 mg; Manganês - 1.400 mg; Selênio - 27; mg; Zinco - 6.000 mg; Níquel - 42 mg; Flúor - 650 mg.

FDN: fibra em detergente neutro; FDA: fibra em detergente ácido; NIDN: nitrogênio insolúvel em

detergente neutro; NIDA: nitrogênio insolúvel em detergente ácido; FDNi: fibra em detergente neutro

indigestível; FDNcp: fibra em detergente neutro corrigida para cinzas e proteína. 2Valores em

porcentagem da matéria seca. 3Valores em porcentagem do Nitrogênio total (%NT).

57

Para as análises de fibra em detergente neutro (FDN), as amostras foram tratadas

com alfa-amilase termoestável, sem o uso de sulfito de sódio e corrigidas para cinzas

residuais (MERTENS, 2002). A FDN e FDA foram corrigidas para os compostos

nitrogenados e estimativa dos conteúdos de compostos nitrogenados insolúveis nos

detergentes neutro (NIDN) e ácido (NIDA) (LICITRA et al., 1996). O teor de fibra em

detergente neutro corrigida para cinzas e proteína (FDNcp) foi obtido segundo Licitra et

al. (1996) e Mertens (2002). A lignina foi obtida de acordo com Detmann et al. (2012),

com o resíduo do FDA tratado com ácido sulfúrico a 72%.

O teor de carboidratos totais (CT) foi calculado segundo as equações propostas

por Sniffen et al. (1992), em que CT = 100 - (%PB + %EE + %Cinzas) e os

carboidratos não fibrosos (CNF) pela fórmula CNF = CT - FDNcp.

O teor de carboidrato não fibroso corrigido para cinza e proteína (CNFcp) foi

calculado em adaptação ao proposto por Hall (2003), sendo: CNFcp = (100 - %FDNcp -

%PB - %EE - %cinza).

O teor de nutrientes digestíveis totais (NDT) foi determinado segundo o sistema

desenvolvido pela Universidade de Cornell (SNIFFEN et al., 1992) onde, NDT (%) =

(PBDigestível) + FDNcpDigestível) + 2,25 x (EEDigestível) + (CNFDigestível), em

que PBD, EED, FDNcp e CNFD significam, respectivamente, proteína bruta digestível,

extrato etéreo digestível, fibra em detergente neutro (isenta de cinzas e proteína)

digestível e carboidratos não-fibrosos digestíveis.

O consumo de nutrientes foi calculado pela diferença entre a quantidade de

nutriente presente nos alimentos fornecidos e a quantidade do nutriente nas sobras, de

acordo com a seguinte fórmula: Consumo (kg) = nutriente ingerido - nutriente nas

sobras. Determinou - se a conversão alimentar (CA) por meio da relação entre o

consumo médio de matéria seca (CMS) e o ganho médio diário (GMD).

3.6 Abate dos cordeiros e avaliações na carcaça

Ao final do período de confinamento os cordeiros foram pesados para obtenção

do peso corporal final (kg) e mantidos em jejum de alimento sólido e dieta hídrica por

16h, antes dos procedimentos de abate, onde uma nova pesagem foi realizada.

O abate foi realizado de acordo com as normas do Regulamento da Inspeção

Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal-RIISPOA (BRASIL, 2008) na

58

UECO-Unidade Experimental de Caprinos e Ovinos, Campus Juvino Oliveira, UESB,

Itapetinga-BA.

Os animais foram submetidos ao abate pelo método de insensibilização por

concussão cerebral e corte da veia jugular e artéria carótida, com o sangue recolhido em

recipiente e procedeu-se sua pesagem. Seguido do abate, os animais foram esfolados e

eviscerados com posterior retirada das patas, cabeça e testículos, onde foi obtido o peso

da carcaça quente (PCQ) em quilograma. As carcaças foram conduzidas à câmara de

resfriamento, à temperatura de 4ºC, onde permaneceram por 24h, e ao fim desse período

obteve-se o peso da carcaça fria (PCF) em quilograma.

Na meia carcaça esquerda, no músculo Longissimus lomborum na altura das 11ª

e 13ª vertebras torácicas foram realizadas as medidas de pH (potencial hidrogeniônico)

com o auxílio de um peagâmetro digital portátil (DM20, Digimed), dotado de eletrodo

de inserção e de resolução de 0,01 unidades de pH, o qual foi previamente calibrado

com soluções padrão de pH 4,0 e 7,0. Para a verificação das medidas de pH realizou-se

uma pequena incisão muscular para facilitar a introdução do eletrodo de vidro. A

tomada do valor de pH foi feita por cerca de 30 segundos, até alcançar a estabilização

do valor, sendo realizada três leituras por carcaça, nos seguintes horários: 0, 1, 2, 3, 4, 6,

8, 10, 13, 16, 20 e 24 horas post mortem. Nos mesmos intervalos de tempo a

temperatura da carcaça (interna e externa), temperatura e umidade relativa do ar da

câmara fria foram mensuradas. A verificação da temperatura interna da carcaça foi

realizada por meio de um termômetro de inserção digital e para a mensuração da

temperatura externa da carcaça usou-se um termômetro de superfície. A temperatura e a

umidade relativa do ar da câmara fria foram medidas por meio de um termo-higrômetro

digital. Calculou-se também o pH onset, ou seja, o pH no momento do início do rigor

mortis, de acordo com Bate-Smith & Bendall (1949) seguindo a equação: pHonset = 0,76

(pHfinal + 2,2).

3.7 Obtenção das meias carcaças, cortes e músculos

Após a saída das carcaças da câmara fria, onde permaneceram pelo período de

24 h, retirou-se o pescoço, a cauda com um corte entre a última vértebra sacral e a

primeira vértebra coccígena. Então, mediante corte longitudinal na carcaça, obtiveram-

se metades aproximadamente simétricas, o peso da ½ carcaça direita (PMCD) e o peso

da ½ carcaça esquerda (PMCE).

59

As meias carcaças esquerdas foram subdivididas em cinco regiões anatômicas

ou cortes comerciais: perna, paleta, lombo, costeleta e costela/fralda, de acordo com

Santos et al. (2001), compreendendo as seguintes bases anatômicas:

Perna: compreendeu a região sacral e os seguintes seguimentos anatômicos do

membro pélvico: cíngulo pélvico e perna. Seccionou-se ao nível da articulação

da última vértebra lombar e primeira sacral e ao nível da posição mediana dos

ossos do tarso. Obteve-se por um corte transversal, que passou entre a

articulação da última vértebra lombar e a primeira sacral, seccionando o

ligamento superespinhoso lombo sacro, ligamento interespinhoso e ligamento

longitudinal ventral e dorsal, terminando aproximadamente na aponeurose, que

une o músculo recto do abdômen (M. rectus abdominis) com a porção carnosa

do obliquo interno do abdômen (M. obliquus internus);

Paleta: as regiões anatômicas que compreenderam este corte foram o cíngulo

escapular e braço antebraço. A base óssea foi formada pela escápula, úmero,

rádio e ossos do carpo. O corte foi obtido mediante secção da região axilar, dos

músculos que unem a escápula e o úmero na parte ventral do tórax. Depois,

contornou-se a escápula, seccionando os músculos braquiocefálico, omo

transversal, trapézio cervical e serrato cervical, pela parte superior, e trapézio

torácico e romboides, pela parte posterior do tronco;

Lombo: fez-se um corte entre a última vértebra torácica e a primeira lombar e

outro entre a última lombar e a primeira sacral;

Costeleta: compreendeu a região localizada entre a 1ª a 13ª vértebra torácica,

junto com aproximadamente 1/3 dorsal do corpo das costelas correspondentes;

Costela/Fralda: compreende a região anatômica da parede abdominal e metade

ventral da torácica. Sua base óssea foi metade correspondente do esterno cortado

sagitalmente, a 2/3 ventral das oito primeiras costelas e 2/3 ventral das cinco

restantes. Esse corte foi obtido através de um corte aproximadamente paralelo à

coluna vertebral, partindo desde a prega inguinal e acabando no cordão

testicular. Termina no vértice da cartilagem do manúbrio esternal ou na

articulação da primeira costela com a primeira esternébra.

60

Os cortes comerciais foram pesados, acondicionados em sacos plásticos,

identificados e mantidos em freezer, a uma temperatura de -10ºC, para posterior

dissecação e obtenção da porção comestível (músculo e gorduras) de cada corte.

Da meia carcaça direita o músculo Longissimus lumborum foi retirado das

vértebras lombares e torácicas; e da perna retirou-se o Biceps femoris. Em seguida fez-

se a pesagem, identificação, embalagem (uma camada de papel filme e outra de papel

alumínio), armazenagem em sacos plásticos e acondicionados em freezer (temperatura

de -10°C), para posterior realização das análises.

3.8 Composição química dos cortes e músculos

Os cortes e músculos das carcaças foram retirados do freezer e mantidos sob

refrigeração por 12 horas antes de ser iniciada sua manipulação para realização das

distintas análises. A dissecação dos cortes foi realizada após o descongelamento dos

mesmos, com auxílio de bisturi, pinça e faca onde separou-se o tecido adiposo,

muscular (total de músculos dissecados, após a remoção completa de toda a gordura

subcutânea e intermuscular aderida), ósseo (dissecados após a remoção completa de

todo o músculo e gordura subcutânea e intermuscular aderida) e outros tecidos. A

porção comestível (músculo e gordura) dos cortes da carcaça foi moída, amostrada,

colocada em recipientes plásticos, identificadas e congeladas a temperatura de -10ºC e

posteriormente realizou-se a determinação da composição centesimal.

A análise dos componentes químicos (umidade, matéria mineral, proteína bruta e

gordura) foi realizada no Laboratório de Análise da Unidade Experimental de Caprinos

e Ovinos da UESB.

Para a determinação da umidade pesou-se aproximadamente 2 g de carne,

adicionados em cadinhos e levados a estufa sem circulação de ar a uma temperatura de

100 a 105°C por 2 h. Posteriormente, foram retirados, colocados em dessecador e

submetidos a uma nova pesagem. As amostras foram levadas a estufa por períodos de

30 minutos até obtenção de peso constante, onde se calculou o teor de umidade nas

amostras (AOAC, 2010).

De acordo com o método gravimétrico 923.03 da AOAC (2010) com calcinação

a 550ºC, pelo tempo de 6 h, em forno mufla (MA 102, Marconi), determinou-se a

matéria mineral. Cerca de 2 g de amostra da carne foram colocadas em cadinhos,

61

levados ao forno mufla, para sua queima e em seguida, colocados no dessecador até

peso constante, seguidos por uma nova pesagem.

A proteína bruta foi analisada segundo o método Micro-Kjeldahl (procedimento

920.87) da AOAC (2010), que se baseia na quantificação do nitrogênio total e pelo fator

de conversão de 6,25 determina-se o valor da proteína bruta.

O extrato etéreo foi determinado por meio da extração com o aparelho Soxhlet,

onde foram utilizadas de 1,0 a 2,0 g de amostra na matéria natural de acordo com Silva

& Queiroz (2002).

Através do valor energético dos compostos orgânicos, que de acordo com

Nelson & Cox (2002) cerca de 1 g de gordura fornece 9 kcal de energia, obteve-se o

valor de energia, que foi calculado considerando a quantidade de gordura (extrato

etéreo) multiplicada pela quantidade de calorias presente em 1 g de gordura, onde

determinou-se assim a energia presente nos cortes.

Em relação aos músculos a determinação da composição química (umidade,

proteína bruta e matéria mineral) foi realizada de acordo com a AOAC (2010), como

descrito anteriormente.

A análise de lipídio total nos músculos foi feita de acordo com a metodologia de

Folch, Lees & Stanley (1957), onde inicialmente descongelou-se a carne e pesou-se

uma amostra de 10 g. Essa foi colocada em um béquer de 250 mL, adicionou-se 25 mL

de metanol em seguida agitou-se por um tempo de 5 minutos. Ao fim desse tempo 50

mL de clorofórmio foram adicionadas e procedeu-se uma nova agitação (10 minutos).

Filtrou-se essa mistura em um funil de Buchner, reservando-se o resíduo líquido

presente no kitassato e o resíduo sólido (presente sobre o papel filtro) foi levado ao

béquer e adicionado 30 mL da mistura de clorofórmio e metanol (proporção de 2:1),

sendo agitado por 5 minutos. Ao final desse tempo adicionou-se 45 mL de água

destilada e realizou-se uma nova agitação (5 minutos) e em seguida a filtração da

mistura. O filtrado resultante (composto por clorofórmio: metanol: água - 2: 1: 0,75) foi

colocado em funil de separação (250 mL) até a separação completa das fases, onde

transferiu-se a fase CHCL3 + gordura para um balão de fundo chato (250 mL), o qual

foi pesado anteriormente. O balão seguiu para o evaporador rotativo para a evaporação

completa do clorofórmio a uma temperatura de 33-34°C. Após a evaporação do

clorofórmio removeu-se o balão e ao atingir a temperatura próxima a do ambiente fez-se

sua pesagem. Por diferença determinou-se a quantidade de lipídios totais.

62

Adicionalmente, determinou-se o valor energético presente nos músculos com

base na quantidade de lipídio total (NELSON & COX, 2002).

A quantificação do colesterol foi realizada nos cortes (costela/fralda, costeleta,

lombo, paleta e perna) e músculos (Longissimus lumborum e Biceps femoris) dos

cordeiros. Essa análise é composta pelas etapas de extração e leitura da quantidade de

colesterol e óxidos presentes, e foi realizada por meio da saponificação (direta) com

posterior extração utilizando o hexano, de acordo com Saldanha et al. (2004), com

modificações no tipo e tempo da saponificação baseadas em Saldanha et al. (2006). Para

tanto foram pesadas 2,0 g da amostra processada e colocada em tubo com tampa

rosqueável, onde foram adicionas 4,0 mL de solução aquosa a 50% (p/v) de hidróxido

de potássio (KOH) e 6,0 mL de álcool etílico P.A., agitando-o em vortex por 1 minuto,

colocado em repouso, num ambiente sem incidência de luz (local escuro) e a

temperatura ambiente, por um período de 22 h, para que a reação de saponificação se

completasse. Após esse período adicionou-se 5,0 mL de água destilada e 10 mL de

hexano P.A., seguido por agitação em vortex por 5 minutos. Aguardou-se a completa

separação das fases onde se coletou a fase hexânica. A fase hexânica foi transferida para

um balão e levada para o evaporador rotativo, para a evaporação em temperatura

ambiente e o resíduo contido no balão foi diluído em 2,5 mL de fase móvel (uma

mistura dos solventes acetonitrila:isopropanol, na proporção de 85:15; grau de pureza

cromatográfico) e filtrado com o auxílio de filtro e seringa. O filtrado foi armazenado

em tubo tipo Eppendorf e mantido em congelação até sua respectiva análise por

Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Foram injetados 20 μL no

cromatógrafo líquido com injetor automático (SIL-10AF-Shimadzu Auto Sampler),

acoplado a um detector de arranjo de fotodiodos a 202 nm, com uma coluna de fase

reversa C18 (250 x 4,6 mm), com tamanho de partículas de 5 µm. A fase móvel

utilizada foi acetonitrila /isopropanol (85:15 v/v), em modo isocrático, com vazão

constante de 2,0 mL/min. A coluna foi mantida a uma temperatura de 35ºC e os

cromatogramas analisados por meio de “software” específico, pertencente ao Centro de

Análises Cromatográficas (CEACROM) da UESB, campus de Itapetinga-BA.

3.9. Determinação dos parâmetros físico-químicos

Os músculos coletados foram descongelados sob refrigeração (5°C), por cerca de

12 h, e expostos à luz natural e a mistura de gases atmosféricos por um período prévio

63

de 30 minutos, objetivando que estes retornassem a sua cor natural, mantidos sob uma

placa de polietileno e em ambiente com baixa luminosidade (INSTITUTO ADOLFO

LUTZ, 1985), onde em seguida realizou-se a determinação da cor por meio da

colorimetria, utilizando o colorímetro (Miniscan EZ-4500, Hunterlab). Os valores da

cor foram expressos por meio do sistema CIE (Comissão Internacional de Iluminação)

L*a*b*, que possui escala uniforme, em que L* mede luminosidade que varia de 0

(preto puro) a 100 (branco puro); a* (tonalidade), mede a variação de vermelho para

verde; e b* (saturação) mede a variação de amarelo ao azul; e pelo sistema CIE L*c*h*

que numericamente descreve a cor tridimensional em luminosidade (L*), saturação (c*)

e tonalidade (h*) (RAMOS & GOMIDE, 2007). Para tanto o colorímetro foi

posicionado perpendicularmente sobre a superfície muscular e feita três leituras em cada

unidade amostral. Calculou-se o teor de mioglobina através da razão a*/b* (OLIVO,

1999).

Após a determinação da cor, retirou-se uma subamostra dos músculos, as quais

foram trituradas em processador e mantidas congeladas até a realização das análises

físico-químicas, como forma de evitar os danos causados pelo descongelamento e

recongelamento das amostras.

Através do uso de uma centrífuga procedeu-se a análise de capacidade de

retenção de água (CRA), onde 1,0 g de amostra moída da carne foi pesada em papel

filtro, esta foi colocada em tubo de polietileno com tampa rosqueável, levada para

centrifugação por um período de 4 minutos a 1500 rpm, e em seguida colocada para

secar em estufa a 70ºC durante 12 h. Após este período as amostras foram retiradas da

estufa e em seguida foram pesadas. A capacidade de retenção de água foi determinada

pela diferença entre o peso da amostra centrifugada e o peso da amostra seca, dividida

pelo peso inicial (antes da centrifugação) com o valor sendo expresso em porcentagem,

segundo Nakamura & Katoh (1985).

A determinação do pH foi realizada pelo uso de um peagâmetro de bancada

(0400MT, Quimis), onde uma amostra de cerca de 50 g de carne moída juntamente com

10 mL de água destilada foi colocada em becker e sua homogeneização em Turrax (MA

385/3, Marconi) e em seguida fez-se a leitura com a inserção do eletrodo (três leituras

por amostra). Previamente a análise calibrou-se o peagâmetro em solução tampão de pH

7,00. Entre as leituras de cada amostra o eletrodo foi limpo com solução de cloreto de

64

potássio e em seguida lavado com água destilada (INSTITUTO ADOLFO LUTZ,

1985).

Para a perda de peso por cocção (PPC) seguiu-se a metodologia descrita por

Johnson et al. (1989), onde cortaram-se duas amostras do músculo, com espessura

aproximada de 2,5 cm, estas que foram pesadas em balança semi-analítica (B-TEC-

2109, Tecnal), envoltas em papel alumínio e colocadas sob cocção em uma chapa

aquecedora (0313F21, Quimis) a uma temperatura de 150°C. Foram viradas ao

atingirem 35ºC e mantidas na chapa, até atingirem a temperatura interna de 72ºC. O

monitoramento da temperatura interna foi realizado com auxílio de um termômetro

digital (Termopar). Na sequência, amostras foram mantidas em temperatura ambiente

para seu resfriamento, seguido pela sua pesagem. Através da diferença entre o peso

inicial e peso final de cada amostra calculou-se a perda de peso por cocção (AMSA,

1978).

A textura objetiva (força de cisalhamento) dos músculos foi determinada através

do uso de um texturômetro (CT3 Texture Analyser Brookfield, Braseq) com lâmina

Warner Bratzler, considerando a escala de 0 a 10 kgf/segundo e velocidade entre 5 a 10

milímetros/segundo (JOHNSON et al., 1989). Para tanto as amostras oriundas da

determinação da perda de peso por cocção foram utilizadas.

3.10 Análise estatística

O consumo de nutrientes, desempenho, características de carcaça, componentes

químicos dos cortes (costela/frauda, costeleta, lombo, paleta e perna), parâmetros físico-

químicos e a composição química do Longissimus lumborum e do Biceps femoris dos

cordeiros Dorper x Santa Inês, foram analisados por meio de parcela subdividida no

espaço. Para a análise dos distintos cortes as parcelas foram constituídas pelos cortes e o

espaço, a carcaça. Enquanto que no estudo dos músculos a parcela consistia dos

músculos e o espaço, a carcaça. O declínio de pH e da temperatura da carcaça foi

avaliado através de parcela subdividida no tempo. Procedeu-se a comparação entre as

médias através do Teste de Tukey, adotando-se o nível de significância de 5%.

Realizou-se o estudo de correlação de Pearson entre o pH, temperatura (interna e

externa da carcaça; da câmara fria) e umidade relativa da câmara fria.

Os procedimentos estatísticos utilizados foram o PROC GLM e PROC CORR

do programa Statistical Analyses System (SAS, 2001).

65

IV – RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Consumo de nutrientes e desempenho dos cordeiros

As dietas contendo em sua composição os alimentos alternativos (caroço de

algodão, farelo de girassol e torta de mamona) e fornecidas aos cordeiros Dorper x

Santa Inês não influenciaram o consumo de matéria seca, matéria orgânica, fibra em

detergente neutro, fibra em detergente neutro corrigida para cinza e proteína, fibra em

detergente ácido, carboidratos não fibrosos e de nutrientes digestíveis; porém

modificaram o consumo de proteína bruta (p<0,0001) e de extrato etéreo (p=0,0093)

expresso em quilograma por dia. A ingestão de matéria seca (p=0,0009), matéria

orgânica (p=0,0011), proteína bruta (p=0,0028), extrato etéreo (p<0,0001) em função do

peso corporal metabólico (g/kg0,75) foram alterados pelas distintas dietas (Tabela 3). Já o

consumo de matéria seca (p=0,0017) e de fibra em detergente neutro (p=0,0040) em

função do peso corporal dos cordeiros foi influenciado pelo tipo de dieta (Tabela 3).

O consumo de matéria seca apresentado pelos cordeiros foi de 1,12 kg/dia (valor

médio) próximo ao recomendado pelo NRC (2007) para esta categoria animal, que deve

ser em torno de 1,05 kg/dia. O fornecimento da dieta controle e as que continham os

alimentos alternativos proporcionaram aos cordeiros consumo de matéria seca adequado

e sem prejuízos à ingestão em função da participação desses alimentos na elaboração

das dietas. Esta característica é determinante no aporte de nutrientes necessários para o

atendimento das exigências de mantença e ganho de peso dos animais, com efeito sobre

o desempenho dos ovinos (SNIFFEN et al., 1993).

Cunha et al. (2008) avaliaram a utilização de dietas contendo níveis crescentes

de caroço de algodão integral foram formuladas com a inclusão de níveis crescentes de

caroço de algodão (0; 20; 30 e 40% da matéria seca) sobre o consumo dos nutrientes de

ovinos Santa Inês e verificaram que os cordeiros consumiram 1,23 kg de matéria seca,

quando a dieta continha 20% de caroço de algodão integral.

Medeiros et al. (2003) estudaram durante a fase de recria e terminação, a

substituição do farelo de soja por farelo de girassol para cordeiros Santa Inês

confinados, utilizando como o feno de capim elefante como alimento volumoso e

verificaram que estes consumiram 1,20 e 1,18 kg/dia de matéria seca, quando essa

substituição foi de 33% e 66%, respectivamente. Já, Menezes et al. (2009) em pesquisa

avaliando a substituição do farelo de soja pela torta de mamona, para carneiros,

66

castrados, sem raça definida, observaram que os animais consumiram o valor médio de

0,94 kg/dia de matéria seca, para o nível de substituição de 45%.

O consumo de matéria seca quando expresso em função do peso corporal (%PC)

e do peso metabólico (g/kg0,75) apresentou-se maior, com valores de 4,50%PC e 102,47

g/kg0,75, respectivamente, para os cordeiros que receberam a dieta contendo torta de

mamona. O aumento no consumo de matéria seca pode ter sido favorecido pelo maior

peso e capacidade gastrointestinal desses animais, em virtude do maior requerimento

energético para sua mantença; e pela composição nutricional da dieta, neste caso a

menor quantidade de FDNcp. A concentração de fibra em detergente neutro na dieta

está negativamente correlacionada com o consumo de matéria seca em razão da

fermentação mais lenta e de maior tempo de permanência no rúmen (MACEDO

JÚNIOR et al., 2007).

Pompeu (2009) ao avaliar o efeito de diferentes níveis de substituição do farelo

de soja pela torta de mamona detoxificada em rações, sobre o consumo de nutrientes de

ovinos mestiços de Morada Nova encontrou valores de consumo de matéria seca

correspondentes a 86,84 e 85,05 g/kg0,75, ao substituir em 33 e 67% o farelo de soja por

torta de mamona.

Cunha et al. (2008) avaliaram a influência de dietas contendo níveis de caroço

de algodão (0; 20; 30 e 40%), com base na matéria seca, sobre o consumo de matéria

seca de ovinos Santa Inês e verificaram valor médio de 100,00 g/kg0,75. Enquanto que

Silva (2012) pesquisando o uso de farelo de girassol em substituição ao milho e ao

farelo de soja no concentrado da dieta de cordeiros sem padrão racial definido

encontrou consumo de matéria seca equivalente a 78,27 e 81,89 g/kg0,75, quando a

participação deste ingrediente no concentrado foi de 30 e 45%, respectivamente.

A respeito da matéria orgânica em função do peso metabólico, o maior consumo

apresentado pelos cordeiros foi proporcionado pela dieta com a torta de mamona (96,30

g/kg0,75) o que foi possível devido ao maior consumo de matéria seca apresentado por

estes animais.

O consumo de proteína bruta foi menor quando os cordeiros receberam à dieta

formulada com farelo de girassol (0,23 kg/dia e 18,71 g/kg0,75) onde a seleção para este

nutriente por parte dos cordeiros foi menor (20,90 %CMS) (Tabela 3).

67

Tabela 3. Consumo de nutrientes e desempenho de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a

dietas contendo diferentes alimentos alternativos.

Variáveis

Dieta

Média geral

EPM

Pr > F

Controle

Caroço de

algodão

Farelo de

girassol

Torta de

mamona

CMS(kg/dia) 1,08 1,07 1,10 1,26 1,12 0,0384 0,2562

CMS(%PC) 3,93b 3,65b 3,90b 4,50a 4,00 0,0872 0,0017

CMS(g/kg0,75

) 89,61b 84,74b 89,50b 102,47a 91,58 1,8963 0,0009

CMO(kg/dia) 1,02 1,01 1,04 1,19 1,06 0,0359 0,2840

CMO(g/kg0,75

) 84,90b 80,13b 84,83b 96,30a 86,54 1,7328 0,0011

CPB(kg/dia) 0,28a 0,27a 0,23b 0,29a 0,27 0,0058 <0,0001

CPB(g/kg0,75

) 23,60a 21,97ab 18,71b 23,76a 22,01 0,6137 0,0028

CPB(%CMS) 25,92a 25,23a 20,90b 23,01ab 23,77 0,0737 0,0132

CEE(kg/dia) 0,03a 0,02ab 0,02b 0,03ab 0,03 0,0014 0,0093

CEE(g/kg0,75

) 2,80a 1,97c 1,83c 2,40b 2,25 0,0930 <0,0001

CEE(%CMS) 2,78a 1,87b 1,82c 2,38b 2,21 0,0931 <0,0001

CFDN(kg/dia) 0,60 0,60 0,58 0,68 0,61 0,0204 0,3193

CFDN(%PC) 2,16ab 2,02b 2,04b 2,40a 2,15 0,0455 0,0040

CFDA(kg/dia) 0,30 0,32 0,31 0,37 0,33 0,0116 0,1055

CFDNcp(kg/dia) 0,42 0,42 0,42 0,46 0,43 0,0135 0,6495

CCNF(kg/dia) 0,36 0,37 0,43 0,46 0,40 0,0155 0,0563

NDT(kg/dia) 0,62 0,71 0,67 0,81 0,70 0,0296 0,0934

PVI(kg) 19,60 19,60 21,92 19,20 20,08 0,5540 0,3002

PVF(kg) 34,26b 35,67ab 35,90ab 38,51a 36,08 0,5686 0,0473

GPT(kg) 14,85ab 16,08ab 13,97b 19,31a 16,05 0,6939 0,0206

GMD(g) 161,60ab 174,60ab 151,80b 209,80a 174,45 0,0075 0,0206

CA 6,53 6,27 7,26 6,09 6,54 0,2397 0,3519

CMS - consumo de matéria seca; CMO - consumo de matéria orgânica; CPB - consumo de proteína bruta; CEE -

consumo de extrato etéreo; CFDN - consumo de fibra em detergente neutro; CFDNcp - consumo de fibra em

detergente neutro corrigida para cinzas e proteínas; CFDA - consumo de fibra em detergente ácido; CCT -

consumo de carboidratos totais; CCNFcp - consumo de carboidrato não fibroso corrigido para cinzas e proteínas;

CNDT - consumo de nutrientes digestíveis totais; PVF - peso vivo final; GPT - ganho de peso total; GMD -

ganho médio diário; CA - conversão alimentar.

Média, na linha, seguidas de letras distintas diferem entre si (P<0,05) pelo teste Tukey.

Epm - erro padrão da média; Pr > F - probabilidade obtida do estudo de parcela subdividida no espaço.

N = 20.

68

Segundo o NRC (2007) cordeiros de 20 a 30 kg de peso corporal exigem cerca

de 0,167 kg/dia de proteína bruta, para ganho de peso médio diário de 200 g, logo as

dietas fornecidas supriram esta exigência.

O valor verificado para o consumo de proteína bruta dos animais ao receberem a

dieta formulada com farelo de girassol está de acordo com Castro (2012) que observou

a ingestão de 0,22 a 0,29 kg de proteína por dia quando utilizou farelo de girassol na

dieta para cordeiros em terminação.

As dietas contendo caroço de algodão e a torta de mamona proporcionaram

ingestão superior à verificada por Cunha et al. (2008) ao avaliaram o efeito de dietas

com caroço de algodão integral (Gossypium hirsutum L.) sobre o consumo dos

nutrientes de ovinos Santa Inês, que ingeriram 0,18 kg de proteína bruta, quando a dieta

continha 20% de caroço de algodão integral na matéria seca da dieta; e por Costa (2010)

que em seu estudo, os ovinos tiveram a ingestão de proteína bruta modificada em

função do nível de substituição parcial do farelo de soja pela torta de mamona, e ao

nível de substituição de 45% o consumo de proteína bruta dos cordeiros foi de 0,15

kg/dia.

Os ovinos ao receberem a dieta controle apresentaram maior ingestão de extrato

etéreo (0,03 kg/dia e 2,80 g/kg0,75) em função da maior seleção para este nutriente

apresentada pelos animais (1,82 %CMS) (Tabela 3).

O consumo de fibra em detergente neutro expresso em função do peso corporal

(percentual) apresentou-se superior para os cordeiros alimentados com a dieta

formulada com a torta de mamona, com valor de 2,40%, seguindo o comportamento do

consumo da matéria seca (%PC), que também foi maior.

A utilização de diferentes alimentos alternativos na composição das dietas dos

cordeiros proporcionaram modificações em seu peso vivo final (p=0,0473), ganho de

peso total (p=0,0206) e ganho médio diário (p=0,0206) (Tabela 3). Os animais

submetidos à dieta contendo torta de mamona apresentaram maior peso vivo final

(38,51 kg), ganho de peso total (19,31 kg) e ganho médio diário (209,80 g), essa dieta

foi a que favoreceu ao maior consumo de matéria seca expresso em função do peso

corporal e metabólico, bem como em quilograma por dia (valor absoluto). Considerando

que o desempenho animal em parte se dá em função da ingestão de matéria seca, o

maior consumo permitiu superior peso corporal e ganho de peso, estando relacionado

69

com o teor de nutrientes disponível, e, portanto com o atendimento das exigências para

mantença e ganho.

A dieta contendo a torta de mamona atendeu as exigências nutricionais dos

cordeiros para ganho de peso de 200 g/dia, valor inicialmente considerado na

elaboração das dietas estudadas. Caso fosse estabelecido um peso para abate, esses

animais o alcançariam em menor tempo e o abate seria em momento anterior ao dos

animais que receberam as dietas controle e as formuladas com o caroço de algodão e o

farelo de girassol, diminuindo dessa forma o tempo de confinamento e com possível

efeito positivo sobre o custo de produção.

Pesquisas avaliando o desempenho de ovinos ao serem alimentados com torta de

mamona mostram ganhos de peso diário de 130 a 160 g para cordeiros Morada Nova x

Sem padrão racial definido (POMPEU et al., 2012) e entre 161 a 212 g para ovinos

mestiços de Morada Nova (GOMES et al., 2012).

Nas condições apresentadas, os alimentos alternativos usados na composição das

dietas para cordeiros Dorper x Santa Inês podem ser usados nos sistemas de produção

sem a ocorrência de prejuízos a ingestão de nutrientes. Destaque para a dieta contendo a

torta de mamona que proporcionou aos cordeiros maior desempenho em termos de peso

vivo final, ganho de peso total e médio diário.

70

4.2 Características de carcaça dos cordeiros

Na avaliação da carcaça dos cordeiros verificou-se que as dietas contendo

diferentes alimentos alternativos influenciaram o peso da carcaça quente (p=0,0286),

porém sem modificar o peso da carcaça fria e da meia carcaça dos animais (Tabela 4).

Os cordeiros alimentados com a dieta contendo a torta de mamona

apresentaram maior peso da carcaça quente (19,36 kg), seguindo o mesmo

comportamento do peso vivo final, o que se dá em função da relação direta que há entre

essas características.

Xavier (2012) verificou o efeito da utilização de fontes alternativas de

proteína ao farelo de soja sobre o peso de carcaça quente de ovinos Sem Padrão Racial

Definido. Estes ao consumirem dieta com a torta de mamona apresentaram peso da

carcaça quente de 13,59 kg, porém foi inferior ao dos animais alimentados com a dieta

contendo o farelo de soja.

Pompeu et al. (2012) observaram que o uso de rações contendo torta de

mamona detoxificada em substituição ao farelo de soja não afetaram o peso da carcaça

quente de ovinos mestiços de Morada Nova, e alcançou valor médio de 13,40 kg. Os

autores atribuíram esse resultado ao critério de peso estabelecido para abate (cerca de 30

kg) e também a lei da harmonia anatômica. Esse comportamento também foi encontrado

por Bernardes et al. (2009) onde o peso da carcaça quente de ovinos mestiços Morada

Nova x Sem Padrão Racial Definido foi de 13,38 kg; e por Gomes et al. (2012), que

verificaram em ovinos Morada Nova peso de carcaça quente de 13,57 kg.

Entre os cortes avaliados o peso (kg) da perna (p=0,0271) foi modificado em

função da dieta consumida pelos ovinos, sem nenhum efeito sobre o peso da

costela/fralda, costeleta, lombo e paleta (Tabela 4). Ademais, a diferença verificada para

o peso da carcaça quente proporcionada pelas dietas foi impressa apenas no peso da

perna. De acordo com Menezes et al. (2008) o peso da carcaça quente é altamente

correlacionado com o peso do corte pernil.

O fornecimento da dieta contendo a torta de mamona aos cordeiros permitiu a

expressão de maior peso de perna (2,47 kg), corte que representa grande parte do peso

da meia carcaça. Esse corte é caracterizado como nobre devido à quantidade de tecido

muscular presente (SANTOS et al., 2008) compondo grande parte da porção comestível

da carne, o que mostra a importância econômica desse corte para o ovinocultor.

71

Tabela 4. Avaliação da carcaça de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a dietas contendo diferentes alimentos alternativos.

Variáveis

Dieta

Média geral

EPM

Pr > F

Controle

Caroço de

algodão

Farelo de

girassol

Torta de

mamona

Peso da carcaça quente(kg) 16,61b 16,90ab 17,27ab 19,36a 17,53 0,381 0,0286

Peso da carcaça fria(kg) 16,01 16,40 16,72 18,20 16,83 0,319 0,0648

Peso da meia carcaça(kg) 7,20 7,57 7,55 8,16 7,62 0,139 0,0908

Costela/fralda(kg) 1,57 1,67 1,71 2,10 1,76 0,076 0,0523

Costeleta(kg) 1,30 1,37 1,25 1,37 1,32 0,037 0,6349

Lombo(kg) 0,50 0,58 0,57 0,70 0,59 0,034 0,2625

Paleta(kg) 1,11 1,06 1,12 1,23 1,13 0,028 0,2225

Perna (kg) 2,01b 2,20ab 2,10ab 2,47a 2,19 0,060 0,0271

Longissimus lumborum(kg) 0,45 0,40 0,45 0,50 0,45 0,013 0,0662

Biceps femoris(kg) 0,37ab 0,36ab 0,35ab 0,42a 0,37 0,011 0,0447

Média, na linha, seguidas de letras distintas diferem entre si (P<0,05) pelo teste Tukey.

Epm - erro padrão da média. Pr > F - probabilidade obtida do estudo de parcela subdividida no espaço.

N = 20.

72

O peso do músculo Longissimus lumborum não foi alterado pela dieta

(p=0,0662), porém com efeito sobre o peso do Biceps femoris (p=0,0447) dos cordeiros

(Tabela 4). O Longissimus lumborum e o Biceps femoris compõem os cortes lombo e

perna, respectivamente, e apresentaram o mesmo comportamento observado na análise

de peso dos cortes, onde os cordeiros submetidos a dietas com a presença de torta de

mamona apresentaram maior peso para o Biceps femoris (0,37 kg), enquanto que para o

Longissimus lumborum (média de 0,45 kg) a dieta não promoveu modificações. O que

pode ser relacionado com a lei da harmonia anatômica (BOCCARD & DUMONT,

1960) citada por Siqueira et al. (2001), onde nas carcaças de pesos e quantidades de

gordura similares, quase todas as regiões corporais se encontram em proporções

semelhantes, qualquer que seja a conformação dos genótipos considerados, o que

refletiu no peso do Longissimus lumborum. Deve-se destacar que ambos os músculos

por constituírem importantes cortes da carcaça, a sua avaliação torna-se necessária e de

grande valia para os estudos de qualidade de carne.

Cruz (2013) ao avaliar o peso dos músculos da carcaça de cordeiros Dorper x

Santa Inês alimentados com silagens contendo diferentes componentes da algaroba, não

verificou influência da dieta sobre o peso do Longissimus lumborum e do Biceps

femoris, onde encontrou para o Longissimus lumborum e Biceps femoris o peso de 0,57

kg e 0,44 kg, respectivamente.

Os alimentos alternativos (caroço de algodão integral, farelo de girassol e

torta de mamona) proporcionam satisfatórios pesos de carcaça e de cortes, dessa forma

podem ser usados para compor a alimentação de cordeiros, representando uma opção

frente aos alimentos tradicionalmente utilizados.

73

4.3 Características do post mortem animal

Os cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos à dieta controle e as que continham

em sua composição distintos alimentos alternativos (caroço de algodão, farelo de

girassol e torta de mamona) apresentaram alteração no pH muscular (p<0,0001). As

diferentes horas de avaliação modificaram o pH do músculo Longissimus lumborum

(p<0,0001), porém não foi verificado efeito da interação dieta e hora (p=0,4521)

(Tabela 5).

Os cordeiros ao consumirem dieta com a torta de mamona apresentaram menor

pH (5,78), no período de 24 h. A dieta atua sobre o status nutricional do organismo

animal e propicia mudanças na composição química do corpo. Considerando que a

acidificação no músculo, no post mortem, se dá em parte pela degradação do glicogênio

armazenado, com participação da alimentação sobre o acumulo desse tipo de reserva

energética. Variações na concentração de íons hidrogênio são passiveis de ocorrer, o

que contribui para a ocorrência de mudanças no pH muscular, bem como a presença de

oxigênio nas fibras, sua maior reserva garante a produção de energia via mecanismo

aeróbio por maior tempo favorecendo ao maior pH.

Hopkins et al. (2001) ao avaliarem a qualidade da carne de cordeiros em

pastagem suplementados com volumoso, aveia ou aveia e farelo de girassol, verificaram

que as dietas utilizadas na alimentação dos cordeiros influenciaram no pH da carne,

confirmando o efeito da dieta sobre este parâmetro, como foi observado.

O valor médio do pH muscular dos cordeiros submetidos as distintas dietas

encontram-se entre os descritos por alguns autores ao avaliaram o efeito da dieta sobre o

pH da carne, por meio da análise muscular, com valores de 6,09 (Longissimus

lumborum) e 6,07 (Triceps brachii) em cordeiros Ile de France terminados em

confinamento recebendo dietas com diferentes níveis de concentrado (LEÃO et al.,

2012); 5,69 (Triceps brachii), nos cordeiros ½Ile de France x ½Santa Inês alimentados

com diferentes teores de concentrado na dieta (PINHEIRO et al., 2009); e de 5,75

(Semimembranosus), em cordeiros Morada Nova submetidos a dietas com diferentes

níveis de concentrado (ZEOLA et al., 2002).

Em seguida ao abate do animal mudanças de ordem fisiológica se iniciam, todas

são necessárias para a transformação de músculo em carne. Com a morte do animal, o

sistema circulatório deixa de atuar e o ácido lático produzido não pode ser eliminado,

74

esse acúmulo irá reduzir de maneira gradual o pH com o avançar do período post

mortem, como foi observado ao longo das horas de avaliação (Tabela 5).

Segundo Roça (2012) através da sangria encerra-se o suprimento de oxigênio

para o músculo, a partir daí o mecanismo anaeróbio é ativado, neste caso o ácido

pirúvico produzido não entra no ciclo de Krebs e na cadeia citocrômica para gerar ATP,

havendo formação de ácido lático, porém, nesse momento inicialmente são degradadas

as reservas de fosfocreatina, glicogênio e ATP, como resultado têm-se a produção de

prótons. Esses íons se acumulam no meio intracelular gerando o decréscimo do pH,

iniciando o processo de rigor mortis (SAVELL et al., 2005).

O efeito das diferentes horas de avaliação sobre o pH da carne também foi

encontrado por Costa et al. (2011a) ao avaliarem o processo de rigor mortis dos

músculos Triceps brachii e Semitendinosus de ovinos Santa Inês x Dorper em diversos

intervalos de tempo (4 h; 6 h; 8 h; 10 h; 12 h e 24 h) onde o pH diferiu nos intervalos de

tempo avaliados, semelhante ao comportamento observado no músculo dos cordeiros.

O pH inicial, logo após o abate (hora 0) apresentou valor de 6,88, próximo a

neutralidade, alcançando valor de 6,01 após o período de 1 hora. No animal vivo, o pH

se encontra em níveis fisiológicos, apresentando normalmente valores próximos a

neutralidade com decréscimo a partir do momento de abate (SMULDERS et al., 1992)

atingindo a faixa 6,56 a 6,69 aos 45 minutos pós-abate (SAÑUDO et al., 1992).

Para o pH final (24 h) da carne de cordeiros o valor médio encontrado neste

trabalho (5,71) está dentro do intervalo tido como normal para carne ovina segundo

Sañudo et al. (1992), que está entre 5,66 e 5,78.

O consumo das diferentes dietas por parte dos cordeiros permitiu adequado pH

do músculo no início do rigor mortis (rigor onset), sem efeito das dietas sobre essa

característica (p=0,7730) com valor médio de 6,02 (Figura 1).

Gomide et al. (2013) descreveram essa fase inicial do rigor mortis como sendo

rápida, com perda gradual da extensibilidade, e em condições normais se dá quando o

pH muscular se encontra próximo ao valor de 5,9; e portanto as dietas com a presença

dos alimentos alternativos proporcionaram nas carcaças dos cordeiros adequado pH no

rigor onset.

75

Tabela 5. Valores de pH mensurados no músculo Longissimus lumborum de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a dietas contendo alimentos

alternativos, em diferentes horas no post mortem animal.

Hora

Dieta

Média geral EPM

Pr > F

Controle Caroço de

algodão

Farelo de

girassol

Torta de

mamona Dieta Hora Dieta x Hora

0 6,87 6,84 7,24 6,59 6,88A 0,1216

1 6,04 5,83 6,11 6,04 6,01B 0,0629

2 5,89 5,69 5,94 5,82 5,83BCDE 0,0497

3 6,06 5,68 5,95 5,63 5,83BCDE 0,0703

4 6,04 5,96 6,21 5,52 5,93BCD 0,1040

6 5,97 5,94 6,01 5,97 5,97BC 0,0531 <0,0001 <0,0001 0,4521

8 5,86 5,71 5,98 5,85 5,85BCDE 0,0551

10 5,64 5,58 5,81 5,68 5,67DE 0,0401

13 5,65 5,65 5,76 5,58 5,66E 0,0362

16 5,66 5,68 5,79 5,56 5,67DE 0,0419

20 5,65 5,70 5,81 5,61 5,69DE 0,0372

24 5,69 5,72 5,79 5,61 5,71CDE 0,0390

Média geral 5,92ab 5,83bc 6,03a 5,78c 0,0276

Médias seguidas de letras distintas diferem entre si (P<0,05) pelo teste Tukey. Nas linhas, letras minúsculas e, nas colunas, letras maiúsculas.

Epm - erro padrão da média. Pr > F - probabilidade obtida do estudo de parcela subdividida no tempo.

N = 20

76

Figura 1. Valores de pH do Longissimus lumborum no início do processo de rigor mortis e

temperatura interna correspondente da carcaça de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a

dietas contendo alimentos alternativos.

O rigor mortis teve início quando a temperatura da carcaça dos cordeiros atingiu

22,55°C (valor médio), não existindo efeito das dietas fornecidas sobre essa

característica (p=0,3864). O pH onset no Longissimus lumborum se deu nas seguintes

horas pós-abate 6,2 h (dieta controle); 4,4 h (dieta contendo caroço de algodão); 4,0 h

(dieta contendo farelo de girassol); e 3,8 h (dieta contendo torta de mamona). Essa

identificação do momento em que se inicia o rigor mortis é importante para o estudo da

qualidade da carne, pois permiti inferir sobre o comportamento futuro da curva de

queda do pH.

A instalação precoce do rigor mortis, indica a alta atividade glicolítica e redução

acentuada do pH muscular nas primeiras horas pós-abate do animal, o que não é

interessante, afinal está relacionado com a produção de carne de qualidade indesejável.

Em nossa avaliação o início do processo foi adequado e o declínio do pH indica

características de uma curva normal, logo uma carne de boa qualidade.

A temperatura em que o rigor foi iniciado favorece a ganhos na maciez da carne

dos cordeiros, pois de acordo com Hertzman et al. (1993) essa característica é afetada

negativamente quando o músculo inicia o rigor em temperatura acima de 25°C. Quando

77

o rigor é iniciado com valores acima dessa temperatura a atividade da calpaína pode ser

prejudicada e, portanto a maciez da carne.

O declínio do pH muscular da carcaça dos cordeiros recebendo as diferentes

dietas apresentou um comportamento quadrático com o avançar das horas pós-abate.

(Figura 2). Nas primeiras horas pós-abate verificou-se redução mais intensa do pH no

músculo dos cordeiros que receberam dietas contendo caroço de algodão e torta de

mamona em sua composição, estando relacionado com o status energético que cada

dieta promove. As carcaças desses cordeiros fizeram uso da via anaeróbia de forma

mais rápida, o que favoreceu a redução mais intensa do pH no Longissimus lumborum,

enquanto que os alimentados com dieta tradicional e a formulada com farelo de girassol

produziram energia via mecanismo aeróbio por mais tempo, o que diminuiu a

intensidade de queda de pH.

A curva de queda do pH post mortem exibe que as 24 horas (pH final) seguintes

ao abate o pH atingiu valores entre 5,61 (dieta contendo torta de mamona) e 5,79 (dieta

contendo farelo de girassol), característico do desenvolvimento normal do post mortem

e de uma carne de qualidade.

Carnes tidas como adequadas são representadas pela sigla RFN (red, firm and

normal), apresentando cor vermelho brilhante, textura firme e exsudação normal (2% do

peso) e com pH final entre 5,3 e 5,8 (SMULDERS et al., 1992; GOMIDE et al., 2013).

A temperatura interna da carcaça dos cordeiros Dorper x Santa Inês sofreu

influência das diferentes dietas (p<0,0001) e horas de avaliação (p<0,0001) (Tabela 6).

Os animais que receberam a dieta contendo caroço de algodão (19,98°C), farelo de

girassol (19,71°C) e torta de mamona (19,87°C) apresentaram temperatura interna da

carcaça superior à dos que consumiram a dieta controle, que favoreceu a maior redução

na temperatura interna (19,22°C), no período de 24 horas.

As carcaças foram refrigeradas e submetidas ás mesmas condições de

temperatura e umidade, mesmo assim ocorreu variação na sua temperatura interna, o

que se dá pela condição corporal promovida por cada dieta. Após o abate na tentativa de

manutenção da homeostase há discreta elevação da temperatura do organismo e sua

posterior redução será em função do status energético do animal, e, portanto da

quantidade de energia armazenada, proporcionada pelas dietas.

Silva et al. (2014) ao estudarem as características de carcaça de ovinos Santa

Inês alimentados com subproduto da goiaba, também reportaram efeito da dieta sobre a

78

temperatura da carcaça, e associaram este evento a possível baixa concentração de

glicogênio hepático e muscular nos animais alimentados com maiores níveis de

subproduto, pois melhores planos nutricionais associados a manejo pré e pós-abate

adequado proporcionam carcaças de maior peso e qualidade superior.

Figura 2. Declínio de pH no músculo Longissimus lumborum de cordeiros Dorper x Santa Inês

submetidos a dietas contendo alimentos alternativos, em diferentes horas, durante a instalação

do rigor mortis.

Com o avanço da hora pós-abate há redução da temperatura interna da carcaça, o

que mostra o desenvolvimento do rigor mortis bem como a eficiência da refrigeração. A

diminuição gradual da temperatura muscular contribui para adequada atuação das

proteases, além disso, segundo Hwang et al. (2004) sem prejuízos decorrentes da

desnaturação proteica, a exemplo da queda acentuada do pH no início do post mortem

ou o retardo do processo do rigor mortis, o que não ocorreu.

Ao serem submetidas à refrigeração as carcaças alcançaram uma temperatura

condizente para a ocorrência satisfatória da queda do pH como verificada anteriormente

(pH final entre 5,61 e 5,79).

79

Tabela 6. Medidas da temperatura interna da carcaça de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a dietas contendo alimentos alternativos, em diferentes

horas no post mortem animal.

Hora

Dieta

Média geral EPM

Pr > F

Controle Caroço de

algodão

Farelo de

girassol

Torta de

mamona Dieta Hora Dieta x Hora

1 38,20 38,53 38,27 37,53 38,13A 0,2349

2 30,33 32,07 31,20 31,07 31,16B 0,3219

3 26,13 27,80 27,33 26,87 27,03C 0,3019

4 23,47 24,47 24,33 23,80 24,02D 0,2730

5 21,53 22,80 22,93 21,93 22,30E 0,2798

6 19,46 20,34 20,47 20,00 20,06F 0,3178 <0,0001 <0,0001 0,1841

7 17,20 17,60 17,67 18,00 17,62G 0,2285

8 15,20 15,80 15,40 16,27 15,66H 0,2952

9 12,73 13,13 12,80 14,20 13,22I 0,2976

10 10,60 11,07 10,40 11,60 10,92J 0,2626

11 8,27 8,87 8,47 9,20 8,70K 0,1963

12 7,47 7,27 7,27 7,93 7,48L 0,1460

Média geral 19,22b 19,98a 19,71a 19,87a 0,5836


Epm - erro padrão da média. Pr > F - probabilidade obtida do estudo de parcela subdividida no tempo.

N = 20

80

A temperatura final (24 horas após o abate) alcançada pelos músculos foi de

7,48°C (valor médio), esse valor de temperatura atua protegendo a carcaça contra danos

de qualidade, pois de acordo com a recomendação de Sheridan (1990) as carcaças de

cordeiros não devem ser refrigeradas a valores menores que 3º e 4ºC no período de 12 a

14 horas pós-abate a fim de evitar o encurtamento pelo frio. Além disso, o valor de

temperatura alcançado pelas carcaças foi próximo ao que é preconizado pelo Ministério

da Agricultura de 7°C para a carne, temperatura que a carne deve apresentar no

momento de sua entrega pelos estabelecimentos de abate para comercialização

(BRASIL, 1996).

A evolução da curva da temperatura (°C) da carcaça ao longo do período de

tempo post mortem mostra que houve redução exponencial. Inicialmente maior

intensidade de redução de temperatura foi verificada na carcaça de cordeiros que se

alimentaram de dietas que continham caroço de algodão e torta de mamona, em

sincronia com o comportamento de declínio do pH muscular da carcaça (Figura 3).

Figura 3. Declínio da temperatura interna da carcaça de cordeiros Dorper x Santa Inês

alimentados com dietas contendo alimentos alternativos, em diferentes horas, durante a

instalação do rigor mortis.

Os cordeiros submetidos a essas dietas tiveram inicialmente redução mais

intensa de pH e consequentemente a queda da temperatura da carcaça será mais intensa.

81

Nas primeiras 24 horas após o abate, o pH e a temperatura interagem continuamente

durante o desenvolvimento do rigor. Com o avanço das horas essa intensidade de queda

foi reduzida e ao fim das 24 horas os animais submetidos às diferentes dietas atingiram

a temperatura muscular em torno de 7°C.

Em geral, o pH da carne correlacionou-se de forma moderada e positiva com a

temperatura da carcaça (interna e externa) e temperatura da câmara fria, nas diferentes

dietas avaliadas (Tabela 7). Logo, quanto maior a temperatura interna da carcaça, de

superfície externa e da câmara fria maior o declínio do pH, e consequentemente mais

rápido será a instalação do processo de rigor mortis no músculo, enfatizando a interação

que há entre o pH e a temperatura (tanto da carcaça quanto do ambiente) durante o post

mortem animal. A taxa de reações bioquímicas é fortemente afetada pela temperatura,

onde a taxa de resfriamento da carcaça afeta o grau de retardo da glicólise, e, portanto, o

tempo para o início do rigor mortis (GOMIDE et al., 2013).

A umidade relativa da câmara fria correlacionou-se com o pH muscular da

carcaça dos cordeiros que receberam a dieta controle e a que continha farelo de girassol,

porém, essa relação apesar de ocorrer, é pouco expressiva uma vez que é considerada

um baixo valor de correlação. Enquanto que, o fornecimento de ambas as dietas para os

cordeiros permitiram a existência de correlação moderada e positiva entre a umidade

relativa da câmara fria e a temperatura (interna e externa da carcaça; e da câmara fria)

como podemos observar na Tabela 7.

Tanto a umidade quanto a temperatura influenciam a perda de calor, neste caso

da carcaça para o ambiente. Á medida que a temperatura da câmara fria diminui, por

meio da transferência de calor para o ambiente ar, ocorrerá o resfriamento do músculo e

da temperatura externa da carcaça. Considerando que a umidade relativa diz respeito a

quantidade de vapor de água presente na atmosfera, bem como mostra o grau de

saturação presente. Quando há maiores valores de temperatura, maior será a pressão de

vapor saturado, assim, o ar pode apresentar mais água, como foi observado na câmara

fria.

A existência dessas correlações evidencia ainda a necessidade do monitoramento

da temperatura e da umidade; e seu ajuste em momento anterior ao recebimento das

carcaças, pois atuam sobre importantes processos (rigor mortis e crescimento de

microrganismos), logo esses fatores podem ser determinantes sobre os aspectos

qualitativos da carne.

82

Tabela 7. Correlação entre as medidas de pH muscular, temperatura interna e externa da

carcaça, no post mortem de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a dietas com diferentes

alimentos alternativos, e a temperatura e umidade da câmara fria.

Dieta

Medidas

TIC

TEC

TCF

UCF

Controle

pH 0,69(**) 0,72(**) 0,52(**) 0,37(*)

TIC 0,97(**) 0,84(**) 0,65(**)

TEC 0,84(**) 0,64(**)

TCF 0,88(**)

Caroço de algodão

pH 0,56(**) 0,63(**) 0,31(*) -

TIC 0,97(**) 0,87(**) 0,72(**)

TEC 0,86(**) 0,70(**)

TCF 0,91(**)

Farelo de girassol

pH 0,61(**) 0,64(**) 0,41(**) 0,26(*)

TIC 0,97(**) 0,89(**) 0,71(**)

TEC 0,87(**) 0,67(**)

TCF 0,88(**)

Torta de mamona

pH 0,65(**) 0,66(**) 0,29(*) -

TIC 0,97(**) 0,77(**) 0,51(**)

TEC 0,78(**) 0,53(**)

TCF 0,89(**)

TIC - temperatura interna da carcaça; TEC - temperatura externa da carcaça; TCF - temperatura da

câmara fria; UCF - umidade relativa da câmara fria.

(**) Efeito da correlação significativo ao nível de 1% e (*) de 5% de probabilidade, respectivamente.

As características do post mortem dos cordeiros, em termos de declínio do pH e

da temperatura verificados nas carcaças se deram de forma adequada, contribuindo para

o desenvolvimento normal do processo de rigor mortis, relacionado com a produção de

uma carne de boa qualidade, o que foi promovido pela utilização das dietas formuladas

com os alimentos alternativos.

83

4.4 Composição centesimal da porção comestível dos cortes da carcaça

Houve efeito de interação (p=0,0229) entre a dieta contendo diferentes tipos de

alimentos alternativos e os cortes da carcaça de cordeiros Dorper x Santa Inês para o

teor de umidade (%) da porção comestível dos cortes (Tabela 8). De forma geral quando

se analisou a umidade dos cortes dentro de cada tipo de dieta, a utilização das diferentes

dietas permitiu aos cortes que naturalmente são constituídos com grande quantidade de

tecido muscular (lombo, paleta e perna) apresentassem a maior umidade, enquanto que

na costela/fralda, um corte que contém grande quantidade de gordura, esse percentual

foi menor. Há uma relação entre os componentes proteína e água, já que parte da água

no músculo encontra-se ligada a proteína.

Em relação a análise de cada corte entre os diferentes tipos de dietas, o

fornecimento da dieta formulada com caroço de algodão e a dieta controle aos

cordeiros, proporcionaram maior quantidade de umidade no lombo, 73,47% e 73,22%,

respectivamente. Diferentes planos nutricionais atuam sobre o atendimento das

necessidades em nutrientes de forma distinta, bem como de sua partição, promovendo

variações no direcionamento dos nutrientes, que aliado às diferenças no

desenvolvimento dos tecidos (muscular, ósseo e adiposo), favorece a ocorrência de

mudanças na composição química (água, proteína e gordura) dos cortes cárneos, como

verificado.

Os cortes dos cordeiros apresentaram valores de 65,50% a 73,47% de umidade,

condizentes com os valores descritos na literatura de 62% (PRICE & SCHWEIGERT,

1994) até aproximadamente 75% (LAWRIE, 2005).

A quantidade de matéria mineral apresentou efeito da interação (p=0,0082) dieta

e cortes da carcaça. Entre as diferentes dietas apenas a formulada com a torta de

mamona e a que continha farelo de girassol favoreceram a maior teor de matéria mineral

no corte lombo (1,00%) e paleta (1,06%), respectivamente (Tabela 9).

Quando se avaliou os diferentes cortes dentro de cada dieta, maior teor mineral

foi verificado na perna da carcaça dos cordeiros alimentados com a dieta controle

(1,05%) e as que apresentavam o caroço de algodão (1,14%) e o farelo de girassol

(1,03%) em sua composição, enquanto que a dieta contendo a torta de mamona

proporcionou maior percentual de matéria mineral no corte lombo (1,00%) (Tabela 9).

A dieta permite mudanças na partição dos nutrientes atuando sobre a

composição mineral dos diferentes cortes da carcaça. Neste caso, as dietas com a

84

presença dos alimentos alternativos promoveram diferenças em relação ao peso vivo

final, ganho de peso total e ganho médio diário, o que pode ter refletido na existência da

interação tipo de dieta x corte da carcaça para o teor de matéria mineral presente na

carne dos cordeiros. O ARC (1988) descreve que a concentração de cinzas tem seu

conteúdo aumentado à medida que o peso vivo do animal aumenta. Logo, a mudança no

peso dos animais proporcionada pelas dietas pode ter refletido no teor deste

componente.

O valor percentual de matéria mineral observado foi de 0,78% a 1,14% (média

de 0,91%), próximo ao citado por Prata (1999), para a composição centesimal da carne

ovina que apresenta valor médio de 1,1% de matéria mineral.

O conteúdo proteico da carne não foi afetado pela dieta (p=0,0713) e tipo de

cortes (p=0,3726), com valor médio de 18,60% (Tabela 10), onde o valor centesimal

deste componente não acompanhou o padrão de consumo de proteína apresentado pelos

cordeiros, com diferenças entre as dietas. Nessa situação, a quantidade de proteína não é

resultado apenas do conteúdo nutritivo das dietas, mas também da ação integrada do

metabolismo proteico realizado pelo animal.

De acordo com Cruz (2013) nem sempre dietas ricas em proteína indicam carnes

também ricas em proteína, pois a quantidade deste nutriente presente na composição do

ganho do animal dependerá do turnover proteico a ser realizado pelo organismo. Vale

destacar que o teor proteico encontrado na carne dos cordeiros avaliados está condizente

com o valor citado por Prata (1999) para a carne ovina, que apresenta em média 19% de

proteína.

A similaridade para o conteúdo proteico corrobora com resultados encontrados

em diversas pesquisas sobre a composição centesimal da carne de ovinos, onde também

não foi observado efeito da dieta sobre o teor proteico nos cortes e apresentaram valor

médio de 21,47%, no lombo (ALMEIDA JÚNIOR et al., 2004); 19,32%, na perna

(ZAPATA et al., 2001); 16,03%, no lombo (SANTOS et al., 2009a); e de 19,53%, no

lombo (ORTIZ et al., 2005).

85

Tabela 8. Teor de umidade (%) da porção comestível dos cortes da carcaça de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a dietas contendo alimentos

alternativos.

Corte

Dieta

Média geral

EPM

Pr > F

Controle

Caroço de

algodão

Farelo de

girassol

Torta de

mamona

Dieta

Corte

Dieta x Corte

Costela/fralda 69,66B 68,72B 65,50B 68,66B 68,13 0,5976

Costeleta 69,13B 69,35AB 68,12AB 69,93AB 69,13 0,5661

Lombo 73,22aA 73,47aA 69,65bA 71,43abAB 71,94 0,4549 0,0965 <0,0001 0,0229

Paleta 70,08B 69,02AB 71,47A 69,29AB 69,96 0,3631

Perna 70,43AB 71,40AB 71,38A 72,38A 71,40 0,3833

Média geral 70,50 70,39 69,22 70,34 0,2543



N = 20

86

Tabela 9. Teor de matéria mineral (%) da porção comestível dos cortes da carcaça de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a dietas contendo alimentos

alternativos.

Corte

Dieta

Média geral

EPM

Pr > F

Controle

Caroço de

algodão

Farelo de

girassol

Torta de

mamona

Dieta

Corte

Dieta x Corte

Costela/fralda 0,78B 0,92AB 0,81B 0,78B 0,82 0,0320

Costeleta 0,90AB 0,88B 0,88AB 0,85AB 0,88 0,0224

Lombo 0,91abAB 0,89abB 0,80bB 1,00aA 0,90 0,0260 0,6460 <0,0001 0,0082

Paleta 0,88bAB 0,87bB 1,06aA 0,95abAB 0,94 0,0248

Perna 1,05A 1,14A 1,03A 0,91AB 1,03 0,0349

Média geral 0,90 0,94 0,92 0,90 0,0143



N = 20

87

Tabela 10. Teor de proteína bruta (%) da porção comestível dos cortes da carcaça de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a dietas contendo alimentos

alternativos.

Corte

Dieta

Média geral

EPM

Pr > F

Controle

Caroço de

algodão

Farelo de

girassol

Torta de

mamona

Dieta

Corte

Dieta x Corte

Costela/fralda 18,11 17,95 19,74 19,18 18,74 0,3601

Costeleta 17,70 19,10 17,94 16,88 17,90 0,3315

Lombo 17,46 17,85 19,97 18,62 18,48 0,4383 0,0713 0,3726 0,1242

Paleta 18,06 19,01 18,34 20,51 18,98 0,4861

Perna 18,05 19,81 20,50 17,33 18,92 0,5402

Média geral 17,88 18,74 19,30 18,50 18,60 0,1959



N = 20

88

Os diferentes cortes da carcaça influenciaram o percentual de gordura da carne

(p<0,0001), o que se dá em função da região anatômica do animal que o corte é

originário, da variação no desenvolvimento dos tecidos que o compõe (exemplo do

tecido adiposo), bem como pela sua relação com a umidade (Tabela 11). De forma

contrária ao comportamento da umidade, maior conteúdo de gordura se deu nos cortes

com menor proporção de tecido muscular, portanto menor relação proteína:água como

na costela/fralda (9,43%), já os menores percentuais ocorreram na perna (7,22%) e

paleta (7,12%).

A costela/fralda apresenta um ritmo acelerado de deposição gordura, pois é um

corte precoce para aumento de gordura (SANTOS-CRUZ et al., 2008) frente aos cortes

à paleta e a perna, além disso, nesses dois cortes o menor percentual de gordura ocorre

pela presença do tecido muscular que encontra-se em grande proporção e

consequentemente apresentando uma maior quantidade de água.

A molécula de água afeta profundamente a estrutura e as propriedades de todos

os compostos celulares, incluindo as proteínas e lipídios (NELSON & COX, 2002); e

faz ligações de hidrogênio com a proteína, em função da distribuição de elétrons as

moléculas de água possuem carga neutra, mas são polares e podem associar-se a grupos

reativos das proteínas musculares carregadas eletricamente (ROÇA, 2000).

A quantidade de gordura observada na costela/fralda foi inferior aos teores

encontrados por Carvalho (2008), de 15,84%; Rocha (2010), 13,23%; e Santos-Cruz et

al. (2008), 26,13%; em pesquisa com cordeiros Santa Inês. Enquanto que o corte perna

apresentou conteúdo de gordura inferior ao verificado por Carvalho (2008), 16,20%;

Santos et al. (2008), 14,95; e Santos-Cruz et al. (2008), 14,80%. Porém, foi superior ao

observado por Rocha (2010) com valor de 4,49%.

As dietas formuladas com alimentos alternativos não modificaram o conteúdo

energético presente nos cortes dos cordeiros (p=0,4699), porém sendo influenciado

pelos diferentes cortes (p<0,0001) (Tabela 12). Maior teor energético foi verificado na

costela/fralda (0,753 kcal/kg) e menor para perna e paleta (0,618 e 0,649 kcal/kg), esse

comportamento foi similar ao encontrado para a gordura, o que é naturalmente

esperado. Cortes com maior quantidade de gordura e menor percentual de umidade

apresentam maior valor energético, como foi verificado.

89

Tabela 11. Teor de gordura (%) da porção comestível dos cortes da carcaça de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a dietas contendo alimentos

alternativos.

Corte

Dieta

Média geral

EPM

Pr > F

Controle

Caroço de

algodão

Farelo de

girassol

Torta de

mamona

Dieta

Corte

Dieta x Corte

Costela/fralda 9,03 9,15 9,95 9,58 9,43A 0,3408

Costeleta 8,90 7,92 9,06 8,97 8,71AB 0,3390

Lombo 6,95 7,41 8,68 7,70 7,68BC 0,3460 0,6592 <0,0001 0,6120

Paleta 7,24 7,55 6,70 7,38 7,22C 0,1779

Perna 6,95 7,70 6,78 7,04 7,12C 0,3042

Média geral 7,81 7,95 8,23 8,13 0,1624



N = 20

90

Tabela 12. Teor da energia (kcal/kg) da porção comestível dos cortes da carcaça de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a dietas contendo alimentos

alternativos.

Corte

Dieta

Média geral

EPM

Pr > F

Controle

Caroço de

algodão

Farelo de

girassol

Torta de

mamona

Dieta

Corte

Dieta x Corte

Costela/fralda 0,676 0,824 0,822 0,691 0,753A 0,0206

Costeleta 0,755 0,713 0,730 0,730 0,732AB 0,0172

Lombo 0,625 0,666 0,708 0,693 0,673BC 0,0207 0,4700 <0,0001 0,0626

Paleta 0,651 0,680 0,603 0,664 0,649C 0,0160

Perna 0,626 0,603 0,610 0,633 0,618C 0,0222

Média geral 0,667 0,697 0,695 0,682 0,0099



N = 20

91

Tabela 13. Teor de colesterol (mg/100 g) da porção comestível dos cortes da carcaça de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a dietas contendo alimentos

alternativos.

Corte

Dieta

Média geral

EPM

Pr > F

Controle

Caroço de

algodão

Farelo de

girassol

Torta de

mamona

Dieta

Corte

Dieta x Corte

Costela/fralda 61,54 56,73 59,64 55,07 58,25A 1,4491

Costeleta 56,32 54,36 56,05 56,03 55,69AB 1,5580

Lombo 49,84 50,67 45,52 47,35 48,34B 2,0856 0,6734 0,0090 0,3247

Paleta 42,17 45,92 58,36 55,48 50,48AB 3,0096

Perna 52,47 48,43 48,88 57,19 51,74AB 2,5087

Média geral 52,46 51,22 53,69 54,22 1,0295



N = 20

92

O teor de colesterol na carne não foi afetado pela dieta, porém sofreu efeito do

tipo de corte (p=0,0003) (Tabela 13). Maior valor para o componente colesterol foi

observado no corte costela/fralda (58,25 mg/100 g) e o menor no lombo (48,34 mg/100

g). Esses cortes constituem distintas regiões anatômicas e apresentam diferentes

quantidades de gordura em sua composição, sendo a variação do colesterol relacionada

ao teor de gordura dos cortes dos cordeiros, uma vez que a molécula de colesterol é um

tipo de constituinte lipídico.

Em média os cortes contribuem com valores de 16% (48,34 mg/100 g) a 19%

(58,25 mg/100 g) da ingestão diária de colesterol, que segundo o AHA (2005) deve ser

de até 300 mg/dia. Logo, os consumidores que buscam alimentos com baixo teor de

colesterol podem incluir a carne ovina na dieta.

Ambos os valores de colesterol verificados nos cortes são tidos como baixos de

acordo com Madruga et al. (2008), onde ressaltaram que teor de colesterol menor que

90 mg/100 g é considerado baixo e estes resultados permitem aos criadores de ovinos

explorarem a qualidade nutricional da carne ovina como um produto saudável. De

maneira similar Russo et al. (1999) ao estudarem o efeito de diferentes concentrados

sobre o colesterol da carne ovina, encontraram em média 48,33 mg/100 g de colesterol e

não detectaram algum efeito da dieta sobre este componente.

A quantidade de colesterol nos cortes foi próxima a verificada por Zapata et al.

(2001) ao avaliarem a composição de colesterol presente no pernil de borregos

½Somalis Brasileira x Crioula e ½Santa Inês x Crioula, quando submetidos a dois

sistemas de alimentação, e encontraram valores médios de 54,43 a 60,05 mg por 100 g;

e ao observado por Madruga et al. (2005) no corte perna de cordeiros Santa Inês

terminados com diferentes dietas, com percentuais de colesterol médio entre 44,10 a

57,80 mg/100 g.

Os alimentos alternativos quando compõe a dieta dos animais conferem aos

cortes da carcaça ovina características de um alimento de alto valor nutritivo em termos

de teor de umidade, cinzas, gordura, proteína, energia e de colesterol, portanto, um

produto de boa qualidade, o que é de grande valia tanto para a cadeia produtiva quanto

para o consumidor.

93

4.5 Composição centesimal e parâmetros físico-químicos dos músculos

As dietas formuladas com alimentos alternativos e fornecidas aos cordeiros

Dorper x Santa Inês não afetaram o teor de umidade presente nos músculos Longissimus

lumborum e Biceps femoris (p=0,1551), porém modificada pelo tipo de músculo

(p=0,0008) (Tabela 14). Onde, o percentual de água varia em função da localização

anatômica que a amostra é originária e de maneira geral possui comportamento inverso

ao teor de gordura, neste caso, quando se observa os valores absolutos de lipídios totais.

Comportamento semelhante foi verificado por Cruz (2013) ao avaliar o teor de

umidade nos músculos de cordeiros Dorper x Santa Inês alimentados com silagens

contendo diferentes componentes da algaroba, onde não verificou efeito da dieta sobre

essa característica, com o Biceps femoris (73,18%) apresentando de forma geral maior

quantidade de água que o Longissimus lumborum (71,91%).

Os valores encontrados estão condizente com o descrito por Andrade et al.

(2009) para a carne ovina, que é constituída aproximadamente de 75% de água.

A umidade no Longissimus lumborum foi de 73,96% (valor médio) similar aos

encontrados neste mesmo tipo de músculo, em cordeiros, por Carvalho & Brochier

(2008), com valor de 75,28%; Carvalho et al. (2012), 72,36%; Ortiz et al. (2005),

75,51%; Santos-Cruz et al. (2013), 73,74%. Já o valor observado para a umidade no

Biceps femoris dos cordeiros foi de 75,53%, próximo ao verificado por Souza et al.

(2002) ao quantificarem a umidade presente no Biceps femoris de ovinos Ile de France x

Santa Inês e Bergamácia x Santa Inês, onde encontraram valores de 74,87% e de

74,77%, respectivamente; e por Bonagurio et al. (2004) que observaram teor de

umidade médio de 75,40% presente no Biceps femoris de ovinos Santa Inês e Santa Inês

x Texel.

As dietas não modificaram a composição de matéria mineral do Longissimus

lumborum e Biceps femoris (p=0,0672) (Tabela 14); e não ocorreu diferença entre os

músculos dos cordeiros Dorper x Santa Inês (p=0,3404) com valor médio de 1,08%,

onde as dietas com a presença dos alimentos alternativos permitiram adequada

deposição de minerais na carne, que de acordo com Prata (1999), a composição

centesimal da carne ovina apresenta em média 1,1% de matéria mineral.

Existiu influência da dieta (p<0,0001) e do tipo de músculo (p=0,0013) sobre a

quantidade centesimal de proteína bruta na carne dos cordeiros (Tabela 14). A

participação dos alimentos alternativos farelo de girassol e torta de mamona

94

favoreceram ao maior teor de proteína encontrado na carne dos cordeiros que receberam

estas dietas, com valores proteicos de 20,96% e 21,66%, respectivamente.

As dietas proporcionaram padrões nutricionais distintos para os animais com

consequente reflexo sobre o teor proteico muscular. O efeito da dieta sobre este

componente, quando se analisou os músculos, demostrou maior sensibilidade para este

tipo de avaliação em comparação a análise dos cortes cárneos. Ademais, os cordeiros

que receberam dieta contendo a torta de mamona, o comportamento de consumo de

proteína apresentado refletiu sobre a composição proteica da carne.

A localização anatômica, bem como tamanho e peso do músculo, promovem

diferenciação na constituição centesimal da carne e favoreceram ao maior conteúdo

proteico no Longissimus lumborum (20,82%), um músculo longo que apresenta maior

peso em relação ao Biceps femoris. A análise dos diferentes músculos identificou

variação para o conteúdo proteico, onde a presença de grande proporção de tecido

muscular, em relação a outros tecidos, favoreceu essa identificação, diferentemente dos

cortes. De acordo com Santos et al. (2009b) o maior componente orgânico do músculo é

a proteína, no caso dos cortes essa proporção é menor.

O teor de lipídios totais não foi modificado pela dieta (p=0,0594) e tipo de

músculo (p=0,0504) (Tabela 15), com teor médio de 4,24%. Apesar de não existir

diferenças para este componente, de maneira geral verificou-se relação antagônica entre

teor de água e gordura na carne, em função da dieta e do músculo avaliado. A grande

quantidade de tecido muscular característico dos músculos favorece as maiores

proporções de proteína e água, portanto mais susceptível a detecção de variações nesses

componentes, como foi observado.

Zeola, Silva Sobrinho & Manzi (2011) não observaram efeito do tipo de sistema

sobre a quantidade de gordura no Longissimus dorsi de cordeiros criados nos sistemas

de produção orgânico e convencional, com valor percentual de 1,93 (média).

Carvalho et al. (2012) estudaram o efeito da utilização de diferentes resíduos

agroindustriais (casca de soja, quirera de arroz ou pó de malte de cervejaria) sobre o teor

de extrato etéreo no músculo Longissimus dorsi de cordeiros Texel e não verificaram

mudanças para este componente, com valor médio de 2,90%.

95

Tabela 14. Composição centesimal dos músculos Longissimus lumborum e Biceps femoris de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a dietas contendo alimentos

alternativos.

Variável

Músculo

Dieta

Média

geral

EPM

Pr > F

Controle

Caroço de

algodão

Farelo de

girassol

Torta de

mamona

Dieta

Músculo

Dieta x Músculo

Umidade

(%)

Longissimus lumborum 74,46 73,94 73,77 73,69 73,96B 0,2586

0,1551

0,0008

0,2617 Biceps femoris 75,61 76,03 76,45 74,04 75,53A 0,4011

Média geral 75,04 74,98 75,11 73,86 0,2529

Matéria

mineral (%)

Longissimus lumborum 1,19 1,20 1,02 1,00 1,10 0,0347

0,0672

0,3404

0,3043 Biceps femoris 1,04 1,13 0,98 1,09 1,06 0,0379

Média geral 1,11 1,17 1,00 1,04 0,0256

Proteína (%)

Longissimus lumborum 19,60 19,90 21,77 22,01 20,82A 0,3057

<0,0001

0,0013

0,7166 Biceps femoris 18,16 19,07 20,14 21,31 19,67B 0,3189

Média geral 18,88b 19,48b 20,96a 21,66a 0,2288



N = 20

96

Tabela 15. (Cont.) Composição centesimal dos músculos Longissimus lumborum e Biceps femoris de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a dietas contendo

alimentos alternativos.

Variável

Músculo

Dieta

Média

geral

EPM

Pr > F

Controle

Caroço de

algodão

Farelo de

girassol

Torta de

mamona

Dieta

Músculo

Dieta x Músculo

Lipídios

totais (%)


0,0594

0,0504

0,8718 Biceps femoris 3,69 3,50 4,58 4,20 3,99 0,1747

Média geral 3,91 3,92 4,74 4,39 0,1502

Energia

(kcal/kg)


0,0958

0,3085

0,1257

Biceps femoris 0,252 0,265 0,353 0,313 0,296 0,0141

Média geral 0,294 0,278 0,340 0,306 0,0093

Colesterol

(mg/100 g)


0,4409

0,8210

0,3441 Biceps femoris 44,14 51,89 54,24 59,52 52,45 2,5124

Média geral 49,26 50,80 53,64 55,85 1,8105



N = 20

97

O conteúdo energético não foi alterado pela dieta (p=0,0958) e tipo de músculo

(p=0,3085) com teor médio de 0,313 kcal/kg (Longissimus lumborum) e de 0,296

kcal/kg (Biceps femoris) (Tabela 15). Este parâmetro segue o comportamento

apresentado pelo conteúdo de lipídios totais da carne, onde tanto a dieta quanto os

músculos não promoveram variação, e essa relação ocorre, pois o cálculo de teor

energético foi realizado considerando o valor energético que 1 g de gordura, neste caso

em 1 g de lipídio total.

A quantidade de colesterol muscular não foi afetada pela dieta (p=0,4409) e tipo

de músculo (p=0,8210) com valor médio de 52,39 mg/100 g (Tabela 15), de forma

semelhante ao conteúdo de lipídios totais. Considerando que o colesterol é um tipo de

lipídio, a inexistência de efeito da dieta e tipo de músculo sobre este componente

contribuiu para o mesmo comportamento quando se analisou o teor de colesterol no

músculo dos cordeiros.

Madruga et al. (2008) ao avaliarem a composição química da carne de cordeiros

Santa Inês alimentados com dietas contendo caroço de algodão integral, não

encontraram efeito dos níveis de caroço de algodão integral da dieta sobre os teores de

colesterol no músculo Semimembranosus dos ovinos, com valores de 80,60 mg/100 g a

77,96 mg/100 g. Os autores destacaram que o valor de colesterol encontrado é

considerado baixo (< 90 mg/100 g) e considerando este resultado é possível que os

criadores de ovinos explorem a qualidade nutricional da carne ovina de Santa Inês como

um produto saudável.

O valor de colesterol no músculo está condizente com os verificados por Garcia

et al. (1995) que encontraram no músculo Semimembranosus de ovinos cerca de 50,00

mg/100 g de colesterol. Porém, inferior ao observado por Perez et al. (2002) que

quantificaram teores de 63,64 a 75,43 mg/100 g no músculo Longissimus dorsi de

ovinos Santa Inês e Bergamácia abatidos com faixa de peso de 15 a 45 kg.

A capacidade de retenção de água foi alterada pela dieta (p<0,0001), onde a

carne dos cordeiros alimentados com a dieta controle e a que continha torta de mamona,

apresentou maior capacidade de retenção de água na carne, com valores de 66,78% e

60,40%, respectivamente (Tabela 16), que se deu em função do pH final na carcaça

promovido pela ingestão dessas dietas (5,69 e 5,61), assegurando dessa forma a

manutenção do conteúdo nutricional da carne.

98

A água está ligada as proteínas em várias camadas no músculo, e o ponto de

mínima capacidade de retenção de água das principais proteínas musculares estão entre

5,4 e 5,5 (ponto isoelétrico), portanto, a perda de algum fluido será menor se o pH final

for alto (LAWRIE, 2005), ou inferior ao valor do ponto isoelétrico das proteínas. Esses

valores favorecem aos miofilamentos exibirem carga crescente e, portanto se repelem

tendo como resultado um aumento de volume (PRICE & SCHWELGERT, 1994)

permitindo maior espaço para deposição da umidade.

Menor capacidade de retenção de água da carne implica perdas do valor

nutritivo pelo exsudato liberado, resultando em carne mais seca e com menor maciez

(ZEOLA et al., 2007), sendo interessante não haver redução nos valores de capacidade

de retenção de água, como forma de assegurar a ingestão de um alimento de qualidade,

após seu cozimento, além disso possui relação com outros aspectos qualitativos também

importantes como o pH, cor da carne e perda de peso no cozimento.

O efeito da dieta sobre a capacidade de retenção de água da carne de cordeiros

foi verificado por Zeola et al. (2002) em estudo com ovinos Morada Nova submetidos a

dietas com diferentes níveis de concentrado, e apresentou valor entre 51 e 54% no

músculo Semimembranosus. De maneira similar Cruz (2013) ao fornecer silagens

contendo diferentes componentes da algaroba para cordeiros Dorper x Santa Inês

encontrou valores de capacidade de retenção de água nos músculos Longissimus

lumborum e Biceps femoris entre 42 e 72%.

O valor médio de capacidade de retenção de água encontrado no músculo

Longissimus lumborum (54,30%) e no Biceps femoris (54,98%) foi próximo ao

observado por Rodrigues et al. (2008), de 60% (Longissimus dorsi); Leão et al. (2012)

59% (Longissimus lumborum) e 57% (Triceps brachii); e Santos-Cruz et al. (2013),

52% (Longissimus lumborum).

O pH da carne diferiu entre as dietas (p<0,0001) e tipo de músculo (p=0,0191)

(Tabela 16). A dieta com a torta de mamona favoreceu ao maior pH na carne dos

cordeiros que receberam esse alimento (5,47), esta alimentalção contribuiu para a maior

quantidade de cargas livres e dessa forma o valor de pH foi superior ao apresentado na

carne dos ovinos que receberam as demais dietas. De acordo Bond et al. (2004), o pH

depende do número de cargas livres das cadeias de actomiosina e da sua capacidade de

ligar se à água.

99

Em relação aos músculos, maior pH foi apresentado no Biceps femoris (5,31) o

que se dá pelo tipo de fibra predominante. Comparativamente ao Longissimus

lumborum, o Biceps femoris possui menor proporção de fibras intermediárias

(oxidativo-glicolíticas), logo menor quantidade de reserva de glicogênio, permitindo

assim o maior pH.

O valor de pH da carne verificado para as diferentes dietas e músculos próximos

a 5,4 e 5,6 conferem a carne características desejáveis (YOUNG et al., 2004) e sugerem

que outros parâmetros indicadores de qualidade, como capacidade de retenção de água,

cor e textura, apresentem bons resultados (ROTA et al., 2006). Além disso, a respeito da

preservação da carne contra a deterioração por microorganismos, a grande maioria tem

crescimento ótimo com valor de pH próximo da neutralidade e a faixa de pH observada

limita o crescimento de diversas espécies de bactérias contribuindo com a conservação

desse alimento.

Os valores de pH foram similares aos verificados por Fernandes et al. (2012) na

faixa de 5,31 e 5,59; porém inferiores aos observados por Zapata et al. (2000) 5,65 e

5,62; Silva Sobrinho et al. (2005) 5,57 a 5,61; Santos-Cruz et al. (2013) 5,86 a 6,04; e

por Pellegrin et al. (2014) 5,60 a 5,73.

A avaliação objetiva da textura, por meio da medida da força de cisalhamento da

carne foi alterada pela dieta (p<0,0001) e tipo de músculo avaliado (p<0,0001) (Tabela

16). Verificou-se menor força de cisalhamento na carne dos cordeiros submetidos à

dieta controle (3,79 kgf/cm2) e a formulada com torta de mamona (3,73 kgf/cm2),

devido a atividade da catepsina que é favorecida pelo pH final na carcaça abaixo de 6,0

e pela reduzida temperatura da carcaça; esta protease têm sua atividade ótima em

valores de pH ácidos, favorecendo ao aumento da maciez da carne. Além disso, a

capacidade de retenção de água apresentou-se maior nos respectivos tratamentos onde a

maior umidade, favorece a suculência da carne, contribuindo para o aumento da maciez.

É importante destacar que o valor apresentado de força de cisalhamento, em

ambas as dietas formuladas com alimentos alternativos, permitiu a classificação da

carne como sendo de maciez mediana (3,64 a 5,44 kgf/cm2) (CEZAR & SOUSA, 2007).

Segundo Otremba et al. (1999) a força de cisalhamento mensurada em lâmina de

Warner-Bratzler geralmente tem apresentado alta correlação com a análise sensorial,

sendo portanto, um bom indicador de maciez da carne.

100

Diferenças na proporção do tipo de fibra e tecido presente no músculo postural

Longissimus lumborum e no envolvido na locomoção, o Biceps femoris, podem ter

favorecido ao menor valor de força de cisalhamento para o Longissimus lumborum

(3,59 kgf/cm2), bem como o maior teor de gordura neste músculo (valor absoluto). Este

músculo pela sua menor atividade possui quantidade de fibras glicolíticas menores,

ligações de colágeno menos estruturadas e em menor número em comparação ao Biceps

femoris, em função de sua maior atividade.

A perda de peso por cocção da carne foi modificada pelo tipo de dieta x tipo de

músculo (p=0,0011) (Tabela 16). A avaliação da perda de peso de cada músculo entre

as distintas dietas, demonstrou uma maior perda de peso no músculo Longissimus

lumborum dos cordeiros submetidos a dieta que continha o caroço de algodão, com

valor de 5,06 g; e no Biceps femoris, quando os animais receberam a dietas formulada

com caroço de algodão e com o farelo de girassol, perdas de peso de 5,80 g e 5,74 g,

respectivamente; em função da menor capacidade de retenção de agua apresentada

nestes músculos.

A análise dos músculos em cada tipo de dieta mostrou que a dieta contendo a

torta de mamona permitiu similar perda de peso nos músculos (Tabela 16), enquanto

que a perda de peso na cocção do músculo Biceps femoris nas dietas controle (4,92 g) e

a elaborada com caroço de algodão (5,80 g) e o farelo de girassol (5,74 g) apresentou-se

maior, onde o pH próximo ao ponto isoelétrico da proteína contribui com a realização

de um menor número de ligação água-proteína, ocorrendo uma maior perda de suco.

Monte et al. (2012) ressaltaram que a perda de peso por cocção é associada ao

rendimento da carne, sendo uma característica influenciada pela capacidade de retenção

de água da carne.

O efeito da dieta sobre perda de peso por cocção da carne foi encontrado por

Costa et al. (2011b) ao avaliarem a qualidade física da carne de cordeiros de três

genótipos (Santa Inês, Dorper x Santa Inês, e Sem Padrão Racial Definido) alimentados

com rações formuladas com duas relações volumoso:concentrado, onde o menor

percentual de volumoso proporcionou menores perdas por cocção na carne.

101

Tabela 16. Parâmetros físico-químicos dos músculos Longissimus lumborum e Biceps femoris de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a dietas contendo


Variável

Músculo

Dieta

Média

Geral

EPM

Pr > F

Controle

Caroço de

algodão

Farelo de

girassol

Torta de

mamona

Dieta

Músculo

Dieta x Músculo

Capacidade de

retenção de água1


<0,0001

0,7833

0,9141 Biceps femoris 68,51 45,00 45,80 60,62 54,98 2,2801

Média geral 66,78a 45,76b 45,62b 60,40a 1,6081

pH


<0,0001

0,0191

0,5063 Biceps femoris 5,30 5,29 5,18 5,48 5,31A 0,0325

Média geral 5,24bc 5,27b 5,12c 5,47a 0,0253

Força de

cisalhamento

(kgf/cm2)


<0,0001

<0,0001

0,0862 Biceps femoris 4,20 4,62 4,42 4,14 4,34A 0,0604

Média geral 3,79b 4,16a 4,20a 3,73b 0,0613

Perda de peso por

cocção (g)

Longissimus lumborum 4,24cB 5,06aB 4,87abB 4,35b 4,63 0,0873

<0,0001

<0,0001

0,0011 Biceps femoris 4,92bA 5,80aA 5,74aA 4,27b 5,18 0,1427

Média geral 4,58 5,43 5,31 4,31 0,0887

1Percentual.



N = 20.

102

Para os aspectos de coloração da carne (Tabela 17) medidos através da escala

CIELAB (L*, a*, b*), observou-se que a dieta (p=0,0022) fornecida afetou a

luminosidade (L*), enquanto que a* (tonalidade) e b* (saturação) sofreram efeito da

interação dieta x tipo de músculo (p=0,0068; p<0,0001), demonstrando que o

fornecimento de diferentes tipos de dieta aos cordeiros atua sobre os aspectos de

coloração da carne, quando se avalia distintos músculos da carcaça.

A carne de menor luminosidade, ou seja, mais escura foi oriunda da carcaça dos

cordeiros que se alimentaram da dieta controle (43,14), enquanto que a dieta elaborada

com caroço de algodão favoreceu a maior luminosidade (carne mais clara) (46,65)

(Tabela 17). Observa-se que a dieta com o caroço de algodão favoreceu a menor

capacidade de retenção de água e promoveu a maior luminosidade, onde a menor

quantidade de água retida favorece a difusão da luz, e nesse caso têm-se maior

quantidade de luz sendo transmitida, portanto, uma carne mais clara, estando de acordo

com Olivo & Olivo (2005), ao citarem que quanto maior for o valor da luminosidade

menor será a capacidade de retenção de água.

Vieira et al. (2010) verificaram que a adição de diferentes níveis de caroço de

algodão integral na ração dos cordeiros Santa Inês alterou a cor da carne, onde o índice

de luminosidade (L*) aumentou com a adição do caroço de algodão integral a dieta,

com valores de 47,4 a 50,5. Segundo esses autores, o comportamento crescente

apresentado pela luminosidade da carne indica que a suplementação com caroço de

algodão integral resulta em carnes mais claras.

Entre as diferentes dietas, o uso da ração formulada com caroço de algodão

permitiu menor tonalidade (*a=8,44) no Longissumus lumborum. A maior luminosidade

e a menor tonalidade confere a carne uma cor menos vermelha, o inverso da relação

descrita por Simões & Ricardo (2000) onde carnes com menor L* e maior a*

apresentam cores mais vermelhas.

Ao verificar a saturação de cada músculo entre as diferentes dietas, a utilização

dos alimentos alternativos na composição das dietas dos cordeiros, favoreceu a uma

maior saturação (maior palidez) no Longissimus lumborum, exceto para a dieta

contendo o caroço de algodão (b*=9,08), já no Biceps femoris essas dietas

proporcionaram sua menor saturação (menos pálida).

Em relação à saturação da cor dos músculos em cada dieta, observou-se que a

dieta controle permitiu a expressão de maior saturação no Biceps femoris (b*=13,65),

103

enquanto que a dieta contendo o alimento alternativo torta de mamona conferiu menor

saturação para este músculo (b*=8,77). As diferentes dietas atuam modificando o teor

de mioglobina muscular, a maior ou menor quantidade deste pigmento favorece a menor

ou maior palidez na carne, uma relação antagônica entre o teor de mioglobina e a

saturação da cor na carne.

O teor de mioglobina (a*/b*) foi modificado pela dieta (p=0,0300) e tipo de

músculo (p=0,0315). Maior quantidade deste pigmento foi observada na carne dos

cordeiros que receberam a dieta formulada com os alimentos alternativos e no músculo

Biceps femoris (Tabela 17).

A alimentação permiti mudanças na quantidade de mioglobina na fibra

muscular, atuando sobre o pH da carne, e quando este apresenta maior valor (menor

declínio) no post mortem animal, é resultado da presença do oxigênio que promoveu a

manutenção do mecanismo aeróbio por maior período. Além disso, confirma-se o efeito

da nutrição sobre o teor de mioglobina muscular, que já era relatado por Moody et al.

(1980).

Quando se avaliou o teor de mioglobina muscular a maior quantidade encontrada

no Biceps femoris (a/b=1,00) estando relacionada à maior necessidade de oxigênio que

este músculo apresenta para realização de movimento.

As dietas proporcionaram valores próximos a 1, e está relacionado ao maior teor

de oximioglobina (FRANCO, 2007). A oximioglobina confere a cor rosa brilhante

característico da carne fresca (RAMOS & GOMIDE, 2007), um fator determinante na

hora da compra por parte do consumidor, influenciando sua decisão por determinada

carne.

A coloração da carne avaliada através da escala CIE L*c*h* mostrou efeito da

dieta para os valores tridimensionais da luminosidade (p=0,0048) e tonalidade

(p=0,0029), enquanto que a saturação (c*) apresentou efeito da interação dieta x

músculo (p=0,0167) (Tabela 18).

A luminosidade tridimensional mostrou-se maior na carne de cordeiros

alimentados com a dieta com caroço de algodão em sua formulação (50,26), portanto,

mais clara e foi similar a avaliação feita com a escala CIELAB, o que era esperado, já

que a escala CIE L*c*h* é obtida matematicamente da escala CIELAB, apresentando

assim similar uniformidade visual (RAMOS & GOMIDE, 2007).

104

Tabela 17. Coloração (CIE L*a*b*) dos músculos Longissimus lumborum e Biceps femoris de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a dietas contendo alimentos

alternativos.

Variável

Músculo

Dieta

Média

geral

EPM

Pr > F

Controle

Caroço de

algodão

Farelo de

girassol

Torta de

mamona

Dieta

Músculo

Dieta x Músculo

L*


0,0022

0,1135

0,5599 Biceps femoris 43,05 47,78 43,73 47,56 45,53 0,6743

Média geral 43,14c 46,65a 43,48bc 46,32ab 0,4604

a*

Longissimus lumborum 9,84ab 8,44b 10,28a 11,26a 9,96 0,2702

0,0130

0,4061

0,0068 Biceps femoris 12,01 9,51 10,43 9,27 10,31 0,5550

Média geral 10,93 8,97 10,36 10,26 0,3073

b*

Longissimus lumborum 11,26aB 9,08b 11,18a 12,26aA 10,95 0,2810

<0,0001

0,3753

<0,0001 Biceps femoris 13,65aA 10,16b 9,74b 8,77bB 10,58 0,4982

Média geral 12,45 9,62 10,46 10,52 0,2849

a*/b*


0,0300

0,0315

0,0538 Biceps femoris 0,86 0,92 1,13 1,07 1,00A 0,0454

Média geral 0,88b 0,93ab 1,02a 0,99ab

L* = percentual de luminosidade; a = variação da cor vermelho ao verde; b = variação da cor amarelo ao azul. De acordo a Comissão Internacional L´Eclairage - CIE L*a*b*.

a*/b* - teor de mioglobina.



N = 20.

105

Tabela 18. Coloração (CIE L*c*h*) dos músculos Longissimus lumborum e Biceps femoris de cordeiros Dorper x Santa Inês submetidos a dietas contendo


Variável

Músculo

Dieta

Média

geral

EPM

Pr > F

Controle

Caroço do

algodão

Farelo de

girassol

Torta de

mamona

Dieta

Músculo

Dieta x Músculo

L*


0,0048

0,2045

0,8659 Biceps femoris 46,94 50,16 45,65 48,84 47,90 0,5779

Média geral 46,10b 50,26a 44,66b 47,76ab 0,6281

c*

Longissimus lumborum 15,11aB 11,30b 16,88a 16,57a 14,97 0,5064

<0,0001

0,5284

0,0167 Biceps femoris 17,02aA 11,12b 16,36a 14,20ab 14,68 0,6488

Média geral 16,06 11,21 16,62 15,38 0,4092

h*


0,0029

0,1601

0,7205 Biceps femoris 52,97 46,78 45,84 42,83 47,10 1,1771

Média geral 53,13a 47,52b 46,69b 45,32b 0,9713

L* = luminosidade; c = saturação; h = tonalidade; Parâmetros de acordo a Comissão Internacional L´Eclairage - CIE L*c*h*.



N = 20.

106

A respeito da interação dieta x tipo de músculo (Tabela 18), quando a saturação

foi avaliada de forma tridimensional, entre os distintos tipos de dieta, a composta com o

caroço de algodão proporcionou menor saturação, ou seja, cor menos intensa, em ambos

os músculos Longissimus lumborum (c*=11,30) e Biceps femoris (c*=11,12).

Ao comparar os diferentes músculos dentro de cada dieta, o fornecimento da

dieta controle conferiu ao Biceps femoris (c*=17,02) uma maior saturação (cor mais

intensa) em relação ao Longissimus lumborum (c*=15,11). Destaque para a participação

da mioglobina na ocorrência dessas variações, que são proporcionadas pelo tipo de

dieta, como descrito anteriormente.

O fornecimento das dietas contendo alimentos alternativos favoreceu a menor

tonalidade (h*), com ângulos de 45,32 a 47,52; característicos de uma carne menos

vermelha (vermelho brilhante), coloração que têm sido relacionada pelos consumidores

com o frescor do produto, característica importante, pois favorece a escolha da carne no

momento da compra.

As dietas compostas com os alimentos alternativos quando fornecidas aos

cordeiros proporcionam distintos níveis nutricionais atuando sobre a composição

centesimal da carne, bem como sobre seus parâmetros físico-químicos.

107

V – CONCLUSÕES

Os alimentos alternativos podem ser utilizados como ingredientes na formulação

de dietas para cordeiros Dorper x Santa Inês, por promoverem o desenvolvimento

adequado do processo post mortem, parâmetros físico-químicos e de composição

química, característicos de uma carne ovina de boa qualidade.

A umidade e a matéria mineral são influenciadas pelo tipo de dieta e corte da

carcaça, porém, sem efeito da alimentação sobre os teores de proteína bruta e de gordura

presente nos diferentes cortes cárneos.

O teor de proteína bruta muscular sofre modificações em função do tipo de

dieta, sem efeito sobre os demais componentes centesimais.

Os parâmetros físico-químicos são modificados pela dieta, porém, sem causar

prejuízos à qualidade da carne.

Os músculos Longissimus lumborum e Biceps femoris são indicados para

estudos de avaliação da qualidade da carne, em função de haver pouca diferenciação

entre eles, para os parâmetros qualitativos avaliados.

O fornecimento de dieta contendo torta de mamona para cordeiros Dorper x

Santa Inês promove melhorias nos aspectos qualitativos físico-químicos da carne ovina.

108

VI – REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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QUALIDADE DA CARNE DE CORDEIROS DORPER x SANTA … · A Deus por todo seu amor de Pai e por...

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