3Ácidos grasos trans

C C

H H

R2

R

2

R1

R1

Cis

C C

H

H

Trans

HOOC

HOOC

FIGURA 1 ¦ Configuraciones cis y trans de ácidos grasos insaturados.

Isómeros, son compuestos que presentan la misma formula molecular, pero

con estructuras diferentes. La isomería geométrica ocurre cuando dos moléculas

con formulas químicas idénticas presentan formas espaciales distintas. Los ácidos

grasos de formación natural en vegetales presentan configuración cis, que es la

forma mas reactiva e requiere menos energía para ser convertida para la forma

trans. En la estructura cis, los dos átomos de hidrógeno con menor peso molecu-

lar, se encuentran en le mismo plano el doble enlace, mientras que en la estructura

trans están en lados opuestos de la molécula (2).

Por la conformación espacial y por la menor densidad electrónica, los AG

trans son termodinámicamente mas estables, siendo menos reactivos y presen-

tando mayor resistencia a la oxidación que a su forma cis correspondiente (3).

Los ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico (C18:1 9c), usualmente

contienen el doble enlace en la conformación cis, presente en algunas posiciones

preferenciales, sin embargo, AG trans con 18 átomos de carbonos y una o mas

instauraciones también existen en la naturaleza o son formados durante el proceso

de hidrogenación industrial.

La disposición unilateral y paralela de los átomos de hidrogeno introduce una

curvatura o quiebra en la molécula, dificultando la formación de cristales, lo que

explica porque los aceites son líquidos a temperatura ambiente. Ahora, en el caso

del os AG trans, como el elaídico (C18:1 9t), son dos átomos de hidrógeno liga-

dos a los átomos de carbono que forman el doble enlace se encuentran en lados

opuestos de la cadena, colocadas de forma diagonal, formando una molécula li-

near, rígida, tornando el empaquetamiento o conformación molecular más fácil

en la formación de cristales presentando características físicas semejantes a las

grasas saturadas, por eso que su presencia en mezclas lipídicas solidifica la grasa a

temperatura ambiente (4).

El desplazamiento del doble enlace en la cadena alifática, alterando su po-

sición en la molécula, es otra forma de isomería que puede ocurrir en los ácidos

4 Temas Selectos en Aceites y Grasas

grasos insaturados, siendo denominada isomería posicional. Cuando ácidos grasos

insaturados son sometidos a condiciones ácidas, alcalinas o expuestos a elevadas

temperaturas el doble enlace puede migrar de las posiciones 9 y 12 para otros lu-

gares de la molécula, como para las posiciones 9 y 10, 10 y 12 ó 8 y 10. Este hecho

es importante, pues el organismo de los mamíferos es bastante específico cuando se

refiere a sus necesidades para con ciertos isómeros de posición. El valor nutricional

de los ácidos grasos esenciales (C18:2 9c, 12c e C18:3 9c, 12c, 15c) se pierde cuando

los dobles enlaces migran para una nueva posición en la cadena. Sin embargo, desde

el punto de vista tecnológico, al contrario de la isomería geométrica, la isomería po-

sicional difícilmente afecta el punto de fusión de los triacilgliceroles (5).

3 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

El punto de fusión de los triacilgliceroles depende de su composición en áci-

dos grasos y de la distribución de los ácidos grasos en la molécula de glicerol. El

punto de fusión de los ácidos grasos depende de la longitud de la cadena carbóni-

ca, del grado de insaturación y de la configuración espacial o isomería cis/trans.

Con el aumento en el punto de fusión existe una disminución en la digestibilidad

lipídica. Algunos triacilgliceroles poseen punto de fusión superior a la temperatura

corporal de los mamíferos (37°C), presentándose en forma de sólidos o semi-

sólidos en el lumen intestinal, este es un factor que obstaculiza su digestibilidad y

absorción (6,7).

La formación lineal de los ácidos grasos saturados permite un mejor empaque-

tamiento de los mismos durante la formación de cristales porque las moléculas se

encuentran próximas unas a otras debido a la atracción por las fuerzas Van der

Waals, incrementando la interacción entre ellas. Como resultado, los cristales se

forman en forma polimórfica más estable (b) y los ácidos grasos saturados presen-

taran un punto de fusión superior en comparación con los correspondientes ácidos

grasos de cadena del mismo tamaño con una o más insaturaciones (8).

En el caso de los ácidos grasos insaturados, el doble enlace no permite un em-

paquetamiento de forma eficiente de las moléculas, haciendo que las interacciones

entre ellas sean menores. Consecuentemente, los cristales formados estarán en

forma polimórfica (b’), que es menos estable, y ácidos grasos insaturados presen-

taran un punto de fusión más bajo que el de ácidos grasos saturados con la misma

longitud de cadena. Debido a los dobles enlaces presentes en la molécula los áci-

dos grasos insaturados son más susceptibles a la oxidación que los ácidos grasos

saturados (9).