Prova 32 Confeitaria OC 2009 Estadual

8/4/2019 Prova 32 Confeitaria OC 2009 Estadual

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OCUPAO: CONFEITARIA

OC 2009_ ETAPA ESTADUAL- MG

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SERVIO NAIONAL DE APRENDIZAGEMINDUSTRIAL

DEPARTAMENTOREGIONAL-MINASGERAIS

PROVA

FASE ESTADUAL / 2009 - MG

CONFEITARIA

2009


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SITUAO PROPOSTA

COMPETIDOR:

REGIO:


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COMPETIDOR(A):________________________________REGIO :________

ENUNCIADO

ORIENTAES

Voc est participando do maior evento de Educao Profissional da Amrica Latina: a

Olimpada do Conhecimento Etapa Estadual Minas Gerais.

Com o objetivo de garantir que voc possa evidenciar as suas Competncias

Profissionais em sua totalidade, queremos lhe fornecer as informaes necessrias para

o bom andamento de seu trabalho.

ETAPAS

Esta prova refere-se OCUPAO DE CONFEITARIA e est estruturada em trs

etapas (Planejamento, Processo de Execuo e Produto), envolvendo as Habilidadesintelectuais (HI) e atitudes (AT), com os seguintes percentuais:

Planejamento 20%

Processo de Execuo 10%

Produto 70%

Total 100%

Na etapa de Planejamento, voc dever registrar suas respostas por escrito, em funodas solicitaes apresentadas na situao Problema. Nesta etapa, so avaliadas as

seguintes Qualidades Pessoais:

Etapa: Planejamento (20%)Qualidades Pessoais Avaliadas

Capacidade de Planejamento

Capacidade de Pesquisa

Capacidade de Tomada de Deciso

Capacidade de Transferncia de aprendizagem

Capacidade de Resoluo de Problemas

Ao concluir o seu planejamento, voc dever entreg-lo aos Avaliadores. Eles devero

reproduzi-lo e devolv-lo para que voc utilize durante o Processo de Execuo.

Na etapa de Processo de Execuo, voc dever fabricar os produtos conformesolicitado na situao proposta. Nesta etapa, so avaliados as seguintes Qualidades

Pessoais:

Etapa: Processo de Execuo (10%)

Qualidades Pessoais AvaliadasConscincia e Segurana

Conscincia de qualidade Tcnica e Ambiental

Zelo

DisciplinaAutocontrole


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ENUNCIADO

Ao concluir o Processo de Execuo, voc dever apresentar os produtos aos

avaliadores em uma mesa disponibilizada pela organizao.

Na etapa do Produto, a confeco do mesmo que voc fabricou ser avaliado seguindoas caractersticas tcnicas observadas no produto, tendo como indicadores os aspectos

da tabela abaixo:

Etapa: Produto (70%)

Para esta etapa ser estabelecida a pontuao para cada tipo de produto, tais como:

PRODUTOS DE CONFEITARIA

Itens avaliados Caractersticas observadas Pontuao

A Textura1. A estrutura est com aspecto aceitvel de

suavidade, maciez ou crocncia,

conforme o tipo de produto?

B Sabor

2. O sabor do produto est agradvel aopaladar e combinando os sabores de

massa, recheio e cobertura conforme oque foi solicitado?

C Aroma 3. O aroma do produto est agradvel?

D Cobertura/Decorao

4. A cobertura do produto foi aplicadauniformente?

5. Foi realizado o acabamento no produto,havendo harmonia na decorao?

EApresentao do

Produto6. O produto acabado foi apresentado de

forma criativa?

Total


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ENUNCIADO

CRITRIOS DE AVALIAO

Para cada item das etapas de Planejamento e Processo de Execuo o desempenho ser

avaliado com base em uma pontuao, conforme os critrios de avaliao apresentados

na tabela a seguir:

Pontuao Critrios de avaliao

4 O competidor demonstrou comportamento adequado nodesenvolvimento do trabalho, obtendo os resultados esperados

3O competidor demonstrou comportamento no adequado no

desenvolvimento do trabalho, sem comprometer o resultado

2

O competidor demonstrou comportamento no adequado no

desenvolvimento do trabalho, comprometendo parcialmente o

resultado

1

O competidor demonstrou comportamento no adequado no

desenvolvimento do trabalho, comprometendo totalmente o

resultado

Para os itens de avaliao objetiva da etapa de Produto so avaliados atravs deobservaes diretas dos aspectos organolpticos do produto:

7. A pontuao atribuda para os PRODUTOS que no estiverem de acordocom as especificaes das caractersticas observadas estabelecidas na ficha de

avaliao;

8. 0 (zero) ponto para os PRODUTOS que no estiverem de acordo com asespecificaes das caractersticas observadas estabelecidas na ficha de avaliao;

Para os itens do Produto considerados subjetivos, a avaliao compreende pontuaes

que vo desde um desempenho insuficiente at um desempenho mais completo e

desejvel, segundo critrios de avaliao qualitativos. Nestes casos, a cada aspectoavaliado pode ser atribuda a pontuao, que varia de 0 (zero) at a pontuao atribuda,

segundo o desempenho evidenciado.

Durao da Prova

O tempo total para a realizao desta prova de 24 horas.


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ENUNCIADO

ORIENTAES GERAIS PARA REALIZAO DA SITUAO PROPOSTA

PREZADO COMPETIDOR,

1. Leia com ateno as instrues e questes antes de resolver a prova.

2. Verifique se sua prova est completa.

Voc ter o prazo mximo de 2 (duas) horas para resolver a prova,

podendo terminar antes do prazo e comear a atividade de prova (mise-

in-place).

3. Voc dever entregar o seu planejamento antes de comear a executar

as atividades do 1 dia de servio mise-in-place.

4. A prova composta de uma situao problema, um conjunto de

formulrios. Qualquer material de consulta podero ser trazidos pelo

competidor. Os clculos, quando necessrios, devero ser feitos

organizadamente no verso da folha ou nos formulrios indicados. As

respostas devero ser escritas caneta.

5. Observe a definio do termo utilizado na prova.

6. Escreva suas respostas com letra legvel.

7. A ausncia de resposta anula o item do roteiro.

8. Registre o seu nome e a Cidade em todas as provas.

9. Ao terminar a prova, entregue-a ao aplicador.

BOA PROVA!


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SITUAO PROBLEMA


ENUNCIADO

Voc foi contrato para atender uma encomenda de produtos de confeitaria nasseguintes quantidades:

Trs (3) variedades de small cakes;(conforme anexo 2) Quatro (4) tipos diferentes dos chocolates/praline, sendo 15 peas de

cada tipo com 4 diferentes tipos de recheio; (conforme anexo 3) Quatro (4) variedades marzipanmodelado nos formatos 02 frutase 02

animais. Sendo 02 idnticos de cada e devem pesar 60g cada;conforme anexo 4)

Produzir quatro (4) pores idnticas, de uma sobremesa quente ou fria,

acompanhada de um sorvete ; (conforme anexo 5) Dois (2) entremets de 20cm dimetro cada; (conforme anexo 6) Uma (1) pea de chocolate. (conforme anexo 7)

O cliente determinou que fosse entregue estes produtos nos horriosestabelecidos conforme a programao. (ANEXO 1)

Na ocasio, deixou a seu critrio a confeco das SOBREMESASEMPRATADAS. Porm disse-lhe que ser disponibilizado uma relao decinco ingredientes (anexo 8), na qual voc dever utilizar no mnimo 3

ingredientes nas preparaes. Somente pediu para voc relacionar as receitase as quantidades de ingredientes que sero utilizadas para a confeco dasmesmas.

O mesmo cliente gostaria de saber quanto ter que pagar pelos entremetes epediu que a decorao do mesmo fosse estabelecida em um esboo.

Na empresa onde voc trabalha, as DESPESAS OPERACIONAIS (custo fixos) de 75% sobre a matria-prima utilizada para a fabricao dos produtos e oMARKUP (margem de lucro) de 92%.


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ENUNCIADO

Para que voc possa atender a esta encomenda com sucesso, elabore oplanejamento no 1 dia de servio - MISE-IN-PLACE, AS RECEITAS DASSOBREMESAS EMPRATADAS E OS CUSTOS DOS ENTREMETS. Almdisso, dever fazer um esboo da decorao do entremete e estabelecer trsalternativas de modelos de peas de chocolate.

Para isso, voc deve seguir o roteiro abaixo:

9. Determine a ordem de execuo do mise-in-place, definindo o tempoprevisto para todas as atividades do 1 dia de servio. (Formulrio 1)

10.Especifique a quantidade das preparaes necessria para atender opedido. (Formulrio 2)

11.Balanceie a receita, DOS ENTREMETS e elabore os custos. (TABELA DEPREO DE MATERIAIS ANEXO 9), (Formulrio 3).12.Relacione a necessidade de todos os materiais, ferramentas e instrumentos

e mquinas a serem utilizadas para a execuo do mise-in-place.(Formulrio 4)

13.Relacione os pontos crticos (lembretes, cuidados, avisos para garantir aqualidade do trabalho e para evitar acidentes) para a execuo do mise-in-place. (Formulrio 5)

14.Desenhe o esboo da decorao do entremet. (Formulrio 6)15.Estabelea 3 (trs) alternativas de modelos de pea de chocolate.

(Formulrio 7)

16.Estabelea critrios para anlise das alternativas citadas. (Formulrio 8)17.Analise cada alternativa especificada de acordo com os critrios que vocestabeleceu. (Formulrio 8)

18.Escolha uma alternativa e justifique o motivo da escolha. (Formulrio 8)19.Especifique as consultas bibliogrficas para a execuo da situao

problema. (Formulrio 9)

ORIENTAES APS PLANEJAMENTO

Ao concluir os registros de seu planejamento voc dever entregar este

caderno ao avaliador lder.Ele ir reproduzi-lo e devolv-lo para que voc o utilize durante oprocesso de execuo.OBS.: Voc s poder iniciar o processo de execuo mediante o trminodo planejamento.


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COMPETIDOR (A): __________________________________Regio: ______

Formulrio 1

ORDEM DE EXECUO DO 1 DIA DE SERVIO MISE IN PLACE

ORDEM ATIVIDADE

TEMPO PREVISTOPARA EXECUO

DA ATIVIDADE


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COMPETIDOR(A):_______________________________________REGIO-------Formulrio 2

QUANTIDADES A PRODUZIR DO PRODUTO: ENTREMETS


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COMPETIDOR (A): ________________________________REGIO:__ __

FOMULARIO 3 RECEITAS E CUSTOS

ENTREMET

INGREDIENTES % QUANTIDADECUSTO DO

INGREDIENTEPOR KG

CUSTO DOINGREDIENTEDA RECEITA

CUSTO TOTAL DA RECEITAA Quantidade produzidaB Custo da Receita R$C Despesas Operacionais (Custos fixos) R$D Custo Total de Produo (B + C) R$E Custo Unitrio (D A) R$F MARKUP (Margem de Lucro) R$G Preo de Venda (E + F) R$


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COMPETIDOR (A): _________________________________REGIO: ___

Formulrio 4

RELAO DO MATERIAL

Matrias-Primas Ultencilos Instrumentos Equipamentos


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COMPETIDOR (A): _______________________________REGIO: ______

Formulrio 5

PREVISO DOS PONTOS CRTICOS

ITEM CRTICO ASPECTO CRTICO DO ITEM


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COMPETIDOR (A): _________________________________REGIO: ________

Formulrio 6

ESBOO DA DECORAO DO ENTREMET

DECORAO DO ENTREMET

( desenhar e especificar tipo de decorao usada)


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COMPETIDOR (A): _________________________________REGIO: ______

Formulrio 7

TRS ALTERNATIVAS DE APRESENTAO DA PEA DE CHOCOLATE

DESCRIO DA 1 ALTERNATIVA(especificar cada tipo de chocolate usado no detalhe da pea) DESENHO DA PEA




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COMPETIDOR (A): ___________________________________REGIO: ________

Formulrio 8

CRITRIOS PARA ANLISE DAS ALTERNATIVAS DA PEA DE CHOCOLATE

AN LISE DE CADA ALTERNATIVA

ALTERNATIVA ESCOLHIDA E JUSTIFICATIVA


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COMPETIDOR (A): ________________________________ REGIO: -----------

Formulrio 9

CONSULTA BIBLIOGRFICA

INFORMAO PESQUISADA FONTE ONDE APLICAR


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ANEXO 1

PROGRAMAO DA ENTREGA DA ENCOMENDA

DIA HORRIO TEMPO EVENTO APRESENTAO

1 dia deprova06/085feira

8:00-8:15 REUNIO DE ABERTURA

8:15-9:00 FAMILIARIZAO ***************

9:00-9:30 CERIMONIA DE ABERTURA

9:30-12:00 FAMILIARIZAO ***************

13:30-17:00 3:30h. MARZIPAM 17:00-17:10

17:10-17:30 20m Organizao do posto de trabalho ***************

2 dia deprova

07/086feira

8:00-11:30 3:30h ESMOLCAK 11:30-11:40


13:30-17:00 3:30h SOBREMESA EMPRATADA 17:10-17:30


3 dia deprova

08/08sabado

8:00-11:30 3:30h PLALINES (BOMBONS) 11:30-11:40


13:30-17:00 3:30h ENTREMET 17:10-17:30


4 dia de

prova09/08

domingo

8:00-11:30 3:30h ESCULTURA DE CHOCOLATE

escultura com o

entremet decorado11:30-11:40



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ANEXO 2

PRODUTO: Modelagens de Marzipan

Produzir e apresentar quatro (4) variedades de marzipan modelados nos

seguintes formatos: 02 modelos de fruta, 02 modelos de bichinhos. Sendo 02

espcies idnticas de cada modelo. As quais devero pesar 60 gramas cada

um.

As peas de marzipan devem ser apresentadas no espelho, trazido pelos

competidores.

Moldes no podem ser usados e todo o trabalho deve ser manual. Somente o

marzipan pode ser usado.

Glac real e o chocolate, anelina podem ser usados paraacabamento

ANEXO 3

PRODUTO: Small Cakes

Produzir e apresentar trs (3) variedades de small cakes que consistem em 30

peas no total, dez (10) de cada tipo. A variedade deve incluir o uso das

seguintes tcnicas:

Um de pasta sabl Um de massa choux Um a escolha do competidor

Os dimetros dos cakes devem ser no mnimo de 4 cm e mximo 6 cm. O

Recheio, decorao e enfeites sero deixados escolha do competidor.

Uma bandeja espelho, deve conter 3 variedades, sendo 8 peas de cada,

totalizando 32 peas para a apresentao em espelho.

Dois (02) de cada devero ser colocados em uma bandeja, para apresentao


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aos jurados. Todos os competidores devem apresentar ao mesmo tempo

dentro do horrio previsto.

A bandeja e espelho, devero ser trazidas pelos competidores.

Todas as pastas e misturas podem ser preparadas no dia do mise-in-place

de acordo com o interesse do competidor.

ANEXO 4

PRODUTO: sobremesa empratada,

contendo uma Cesta surpresa de ingredientes

Da cesta surpresa de ingredientes, fornecer o produto: quatro (04) pores de

sobremesa empratada, com um produto frio ou quente a escolha do

competidor, e deve conter tambm um sorvete.

Os ingredientes para a cesta surpresa sero selecionados pelo avaliador lder e

apresentado aos competidores antes da resoluo da situao problema.

A sobremesa deve ser apresentada em pratos brancos trazidos peloscompetidores.

ANEXO 5

PRODUTO: Chocolates/ Praline

Produzir e apresentar quatro (4) modelos diferentes dos chocolates, sendo 15peas de cada tipo com 4 diferentes tipos de recheio a ser produzido, nas

seguintes especificaes:

Duas variedades a serem feitas usando molde;

Uma variedade usando marzipan, deve ser banhada;

Uma variedade a escolha do competidor


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Nota: Chocolate Negro, ao leite e o branco devem ser usados, mostrando os 3

(trs) tipos do chocolate temperados.

O peso final do praline deve estar entre 12g e 15g

Dez (10) peas, de cada variedade (totalizando 40 peas) a serem

apresentadas em um espelho, trazido pelos competidores.

Uma bandeja deve conter cinco (05) de cada tipo, (totalizando 20 peas) e

deve ser apresentada aos jris para degustao.

ANEXO 6

PRODUTO: Entremet

Produzir dois (2) entremets:

Fornecer o produto: dois (02) entremetes de 20 cm dimetro cada.

Um a ser decorado e outro apenas coberto, no decorado e apresentadopara degustao dos avaliadores.

O entremet decorado deve ser apresentado junto com a pea do chocolate.

A decorao do entremet; pode usar tcnicas de acar, pastilagen, chocolateou conjunto das mesmas.

Os utenslios de apresentao dos entremets para degustao so deresponsabilidade do competidor.


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ANEXO 7

PRODUTO: Pea de apresentao de chocolate

Produzir e apresentar uma pea usando o chocolate. A pea deve seguir um

tema a escolha do competidor (TEMA LIVRE).

A pea de apresentao deve consistir no uso dos 3 tipo de chocolate, O uso

das formas e ou dos moldes permitido.

Tambm pode ser incluindo chocolate modelvel.

As peas pode ser produzido durante o dia de mise-inplace.

A escultura de chocolate dever finalizada no dia da prova.

O entremet decorado deve ser apresentado junto com a pea concluda para a

apresentao final.

A pea de apresentao e o entremet decorado devem ter as seguintes

medidas: 45 cm x de 45cm largura x 60cm de altura.


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ANEXO 8

RELAO DOS INGREDIENTES DISPONVEIS PARA USO NAS

SOBREMESAS EMPRATADAS:


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ANEXO 9

TABELA DE PREO DE MATERIAL

ITEM DESCRIO

CUSTO POR

QUILO R$1. cido ctrico 28,002. Acar cristal 1,003. Acar impalpvel 3,004. Acar refinado 1,505. Amndoa inteira branca 40,006. Amndoa inteira com pele 20,007. Amido de milho 8,008. Abacaxi 1,509. Farinha de Amndoas 40,00

10. Avel inteira 48,0011. Banana nanica 2,2012. Essncia de Baunilha 20,0013. Cacau em p 20,0014. Caf solvel 20,0015. Castanha de caju 10,0016. Castanha do par 25,0017. Canela em p 50,0018. Cereja marasquino com caule 20,0019. Chocolate ao leite 22,0020. Chocolate branco 20,0021. Chocolate negro 20,0022. Chocolate negro 70% de cacau 25,0023. Chocolate granulado 8,0024. Clara de ovos pasteurizada 7,0025. Coco em floco fino 15,0026. Coco em floco longo 17,0027. Cravo da ndia 55,0028. Cream cheese 10,0029. Creme de leite 10,0030. Damascos 19,00

31. Emulsificante para sorvete 15,0032. Estabilizador para sorvete sem leite 15,0033. Farinha de trigo especial 2,0034. Fondant 10,0035. Flocos de arroz 10,0036. Goiaba vermelha 4,0037. Goiabada cremosa 10,0038. Gelatina em p sem sabor 60,0039. Gema de ovos pasteurizada 12,0040. Glucose lquido incolor 15,00

41. Iogute natural 12,0042. Kiwi 6,00


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43. Laranja 1,0044. Leite de coco 10,0045. Leite condensado 6,0046. Leite em p 10,0047. Leite integral lquido 2,00

48. Licor Marasquino 35,0049. Licor de menta 30,0050. Limo 2,0051. Mamo 2,0052. Ma verde 3,5053. Ma vermelha 4,8054. Manga 2,5055. Manteiga com sal 18,0056. Manteiga de cacau 30,0057. Manteiga sem sal 18,00

58. Maracuj fruta 3,5059. Margarina 80% lipdios 14,0060. Mistura para chantilly branco 10,0061. Mistura para chantilly de chocolate 15,0062. Mel 22,0063. Morango 15,0064. Nozes inteiras descascado 15,0065. leo vegetal 4,0066. Ovo 5,0067. P para creme de confeiteiro 6,0068. P para sorvete 6,00

69. Polpa de ameixa 15,0070. Polpa de pssego 15,0071. Polpa de morango 15,0072. Polpa de manga 15,0073. POLPA DE GRAVIOLA 15,0074. Polpa de framboesa 15,0075. Pssego em calda 10,0076. Pra 3,5077. Queijo curado 10,0078. Rum 20,00

79. Uva roxa 3,5080. Uva verde 2,5081. Vinho branco 25,0082. hortel 0,5083. Pimenta do reino 18,00

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