ProteínaEl elemento más abundante de nuestro cuerpo, después del agua.

Representa la mitad del peso seco.

Esta constituido por aminoácidos.A parte de tener CHON, en algunos casos contiene: Azufre, Fósforo, Hierro, vitaminas, etc.

ProteínaSe clasifican en:Simples: Constituido solo de aminoácido: Albúminas

Compuesta: De aminoácido y otros elementos (Hierro, Zinc, etc): Hemoglobina, mioglobina, etc.

Digestión de las proteínas

Mecánica: se realiza en la boca, por los dientes y en el estomago.

Química: dos fases:Gástrica: La pepsina va cortar proteína, para dar cadenas más pequeña, ésta enzima actúa a pH ácido (1,5-3).

Duodenal: El páncreas sintetiza proteasas: Tripsina, quimotripsina y elastasa.

Solo se absorbe aminoácidos (Aa)

Recomendaciones Nutricionales

En recién nacidos consume 2,5 g/kg.El adulto debe de consumir 1 g/kg de proteína mixta. Proteína animal (80%) 0,8 g/kg.Las proteína debe cubrir el 10 - 15% de las calorías de la dieta.

AminoácidosEsenciales:

IsoleucinaLeucinaLisinaMetioninaFenilalaninaTreoninaTriptofanoValina

No esenciales:Arginina (infantes)Histidina (infantes)Tirosina (prematuro)Cisteína (prematuro)Ácido AspárticoAsparraginaÁcido GlutámicoGlutaminaGlicinaProlinaAlaninaSerina

ESTRUCTURA DE AMINOÁCIDOS

Enlace Peptídico

Calidad de la ProteínaA. Digestibilidad:Las proteínas de origen animal tiene una digestibilidad entre 90 – 100% (albúmina de huevo, caseina).Las proteínas de origen vegetal se digiere entre 65 – 75%.

B. Contenido de Aa esenciales:

Las proteínas de origen animal tiene un mayor contenido de aminoácidos esenciales.

Alimento fuente de Proteína• Carnes: 18 – 22%• Embutidos: 15 - 17%• Huevos: 14 – 16%• Leche fresca: 3 – 4%

Alimento fuente de Proteína

• Pescado: 18 – 20%• Molusco: 14 – 16%• Crustáceo: 14 – 16%

Alimento fuente de Proteína

• Menestra: 18 – 20%• Cereales: 7 – 10%• Cereales andinos: 14 – 16%

VITAMINASCompuestos orgánicosSon nutrimentos indispensablesClasificación:

Vitamina hidrosolubleVitamina liposoluble

Vitamina AVitámeros: Retinol, retinal y ácido retinoico y El β-caroteno Absorción: a nivel del intestino delgado, entre 70-90%.Metabolismo: El β-caroteno se procesa a nivel del intestino.

Vitamina AFunción: Transducción de la luz en señales nerviosas, diferenciación normal de las células, integridad del tejido epitelial, sistema inmune, prevención del cáncer.

Fuente: Planta y organismo inferiores (algas) sintetizan beta carotenos. Hígado y aceites de origen animal (vitamina A).

Vitamina ADeficiencia: queratinización de la piel, trastorno del apetito, crecimiento reducido, xeroftalmia.Toxicidad: 10 veces más de las recomendaciones.Dolor articular y óseo (desestabilidad de la membrana celular), efecto teratogénico (malformación fetal).

Xeroftalmia Mancha de Bitot

Vitamina D

La melanina limita la producción de la D3. La producción disminuye con la edad y raza. Absorción: Intestino delgado y grueso, un 80%. Metabolismo del Calcio: mantiene los niveles

dento y fuera de la célula. Fuente: Leche, cereales, margarina, hígado,

riñón

Ergosterol (D1), ergocalciferol (D2), colecalciferol (D3) piel humana.

Vitamina E

Función: Antioxidante, deficiencia causa anemia, evita la oxidación de la LDL, participa en la prevención de infarto al miocardio.Fuentes: aceite de algodón y palma, en menor cantidad en frutas, hortalizas, carnes rojas con grasas.Absorción: requiere bilis y se absorbe 15 – 45%

alfa tocotrienolalfa tocoferol

VITAMINA K

Fitoquinona: leche, frutas, espinaca, coles.Menaquinona: Hígado.Menadiona: sintético.Función: Procagulación (II, VII, IX y X)Absorción: intestino delgado 10%, se eleva hasta 80%.

Tiamina B1 Tiaminasas I y II

se encuentran en marisco, pescados y plantas marinas.

Absorción: es dependiente de sodio, a nivel del yeyuno e ileón.

Tiamina B1 Deficiencia:

Insuficiencia cardiaca, debilidad muscular, disfunción digestiva, beriberi.

Fuente: Levadura, carne magra, leguminosas, abundante en germen de semillas.

Riboflavina B2Absorción: en el intestino delgado.Vitamina termoestable, pero sensible a la luz.

Riboflavina B2Deficiencia: inflamación faríngea, estomatitis angular, glositis, (lengua magenta), dermatitis y anemia.Fuente: Huevo, carnes magras, leche, brócoli.

Niacina B3Vitámeros:

NicotinamidaÁcido nicotínico

Absorción: se realiza en la mucosa del intestino.Fuentes: hígado, carne, leguminosas. con poca niacina (leche, huevos).

Niacina B3Deficiencia: pelagra (dermatitis, diarrea, demencia), compromiso lingual, estomatitis, esofagitis, vaginitis.Toxicidad: Hiperlipidemia, rubor cutáneo, urticaria, nauseas, vómitos y diarrea.

Ácido Pantoténico B5Función: participa en el metabolismo de los carbohidratos, lípidos y aminoácidos.Fuente: Hígado, levadura, yema de huevo, brócoli.

Piridoxal B6

Vitamina termoestable. Absorción: en el yeyuno (75%). Fuente: Salvado de trigo.Función: metabolismo de los lípidos, aminoácidos (transaminación).

Ácido Fólico B9Relacionado con la anemia macrocitica.Absorción: Se absorbe en el tercio proximal del intestino delgado, aunque se puede absorber a lo largo de todo el intestino.La forma más común es el poliglutamato.

Ácido Fólico B9Almacenamiento: Se almacena el 50% en el hígado.Excreción: Mediante la orina y la bilis, en forma activa y e inactiva.El etanol interfiere con la circulación entero hepática.

Fuentes naturales: Se encuentra en hojas verdes e hígado.Susceptibles a la oxidación: El 50-95% se destruye con el cocimiento prolongado.

Ácido Fólico B9

Deficiencia: No cierre del tubo neural.Toxicidad: 350 mg reduce la absorción del Cinc, retraso del crecimiento intrauterino.

BiotinaAbsorción: Necesita del sodio, se absorbe en el intestino delgado.Fuente: yema de huevo e hígado.Toxicidad: no se reportado.

Cobalamina B 12

Absorción y transporte: Una glucoproteína (factor intrínseco), es sintetizado por células parietales, principales, y G del estómago, también en la glándulas salivales. La vit. B12 se absorbe en el ileón.Función: Actúa como coenzima de la mutasa de la metilmalonil-CoA y la sintetasa de la metionina.Fuente: No existe en verduras y frutas, es alta en el hígado y levadura.

Cobalamina B12

Deficiencia: Directa: Anemia megaloblastica.Posible: Ateromas, que producen trombosis, defecto del tubo neural, esteatosis hepática.

Ácido Ascórbico (Vit. C)

Absorción: Se absorbe más fácilmente el ácido deshidroascorbico.Ingesta bajas (30 mg) la absorción es casi total.30-180 mg se absorbe un 70-90%.1000 – 1500 mg el 50%.

Ácido AscórbicoFunción: Hidroxilación de la prolina a hidroxiprolina y la lisina a hidroxilisina del colágeno.Proporciona equivalente reductores para varias reacciones bioquímicas (antioxidante).Reducción del Fe+3 a Fe+2 para facilitar su absorción en el intestino.Deficiencia: Cicatrización anormal de heridas, hemorragias y escorbuto.