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CURSOS PROFISSIONAIS DE NVEL SECUNDRIO Tcnico de Processamento e Controlo da Qualidade Alimentar

PROGRAMAComponente de Formao Tcnica Disciplina de

Processamento Geral dos AlimentosAutores Escola Profissional de Desenvolvimento de Serpa Maria Jos Medeiros (Coord.) Escola Profissional Agrcola D. Dinis Pai Manuela Pinto Vilar Direco-Geral de Formao Vocacional 2004

Programa de PROCESSAMENTO GERAL DOS ALIMENTOS

Cursos Profissionais

TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

Parte I

Orgnica Geral

ndice:1. 2. 3. 4. 5. 6. Caracterizao da Disciplina . . Viso Geral do Programa . ...... Competncias a Desenvolver. . . Orientaes Metodolgicas / Avaliao . Elenco Modular ............. Bibliografia . . .

Pgina

2 2 3 4 5 5

1. Caracterizao da Disciplina1




A disciplina de Processamento Geral de Alimentos visa ministrar conhecimentos gerais e especficos da conservao e transformao de produtos agro-alimentares, indispensveis preparao do formando para o exerccio da sua actividade profissional. Esta disciplina, de carcter terico-prtico, dever ministrar-se em articulao com as outras disciplinas da componente de formao tcnica. Ao longo do primeiro ano sero ministrados contedos sobre aspectos gerais da composio dos produtos alimentares e dos mtodos de conservao e transformao dos mesmos. Os mdulos referentes ao processamento de alimentos especficos nomeadamente: Mdulo 6; Mdulo 7; Mdulo 10; Mdulo 11; devero ser leccionados, sempre que possvel, durante a poca normal de fabrico.

2. Viso Geral do Programa

A disciplina desenvolve-se ao longo de 13 mdulos. No 1 ano, sugere-se que sejam leccionados os mdulos 1, 2, 3, 4 e 5 que tm como finalidade sensibilizar o formando para a temtica da conservao dos alimentos. No 2 e 3 anos sero ministrados mdulos que tm como finalidade a transformao de produtos alimentares. Estes mdulos visam dotar o formando de conhecimentos sobre a transformao dos produtos alimentares em articulao com as disciplinas de Higiene e Segurana dos Produtos Alimentares e Controlo da Qualidade Alimentar.

3. Competncias a Desenvolver2




No final da formao proporcionada nesta disciplina pretende-se que o formando apresente o seguinte perfil de competncias: Saberes Adquirir conhecimentos sobre a composio dos produtos alimentares e a sua importncia nos hbitos alimentares; Identificar as caractersticas das matrias-primas e as suas diferentes utilizaes; Identificar os mtodos gerais de conservao dos produtos alimentares; Reconhecer os efeitos das tcnicas de transformao e conservao sobre o valor nutritivo dos alimentos; Identificar as operaes unitrias na transformao de produtos alimentares; Manusear correctamente os equipamentos utilizados de transformao de produtos agro-pecurios; Produzir produtos alimentares. Saberes fazer tcnicos Caracterizar as matrias-primas e os alimentos; Realizar os diferentes mtodos de conservao dos alimentos; Reconhecer a importncia das indstrias alimentares; Proceder transformao de produtos alimentares. Saberes fazer relacionais/atitudes Trabalhar em equipa; Trabalhar com rigor e clareza; Desenvolver capacidades de adaptao a novas situaes; Ter em considerao a preservao do ambiente na execuo das diferentes operaes e actividades.

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4. Orientaes Metodolgicas / Avaliao

O ensino desta disciplina ter um carcter terico-prtico em relao aos assuntos em estudo em cada mdulo, sendo a componente prtica desenvolvida nas Oficinas Tecnolgicas, devidamente equipadas para o efeito, atravs de actividades inerentes ao processamento de produtos agro-pecurios diversos. Os mdulos ns 5, 9 e 13 so de carcter exclusivamente prtico onde os alunos tero oportunidade de aplicar os conhecimentos adquiridos nas diferentes disciplinas da componente tcnica do Curso. O estudo dever ser complementado com visitas de estudo guiadas e programadas de acordo com o desenvolvimento das matrias. A avaliao sumativa de cada mdulo deve traduzir a progresso efectuada pelo formando nas componentes terica, terico-prtica e prtica. A classificao final em cada mdulo, ser igual mdia ponderada das trs componentes, sendo que as componentes terica e terico-prtica tm peso 2 e a componente prtica tem peso 3, excepo dos mdulos 5, 9 e 13 nos quais a avaliao s prtica.

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5. Elenco ModularDurao de referncia (horas)

Nmero 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Designao

Produtos alimentares e indstria alimentar Mtodos Gerais de Conservao Utilizao do frio alimentar Esterilizao A transformao dos produtos agro-pecurios Vinificao e estabilizao do vinho Leite e Produtos lcteos Processamento e conservao de frutos e hortcolas A transformao dos produtos agro-pecurios Carne e Produtos crneos Azeite Tecnologia dos cereais A transformao dos produtos agro-pecurios

36 26 20 22 36 25 25 18 32 20 20 20 20

6. BibliografiaAdrian, J. Y Frangn, R. La ciencia de los alimentos de A a la Z Editorial Acribia. Barbosa-Cnovas, G.V. y outros Conservavacin non trmica dos alimentos - Editorial Acribia. Bender, A. A. - Nutrition y alimentos dietiticos - Editorial Acribia. Brenan, Butters, Cowell, Lilly Las operaciones de la Ingenieria de los Alimentos - Editorial Acribia.. E. Luck.M.Jager .- Conservacin qumica de los alimentos Cracteristicas, usos e efectos Editorial Acribia.. Hersom, A. C., e Hulland, E.D. Conservas alimenticias Editorial Acribia.. Jasper, W., y Placzek, R Conservacion de la carne por el frio Editorial Acribia.. Multon, J.L. Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentares (2 edicin) Editorial Acribia.. Ranken, M.D. Manual de Industrias de los alimentos (2 ed.) Editorial Acribia. Tainter, D.R. Especias y aromatizantes alimenatarios - Editorial Acribia.

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Parte II

Mdulosndice:Mdulo 1 Produtos alimentares e indstria alimentar Mdulo 2 Mtodos Gerais de Conservao Mdulo 3 Utilizao do frio alimentar Mdulo 4 Esterilizao Mdulo 5 A transformao pecurios dos produtos agro-

Pgina

8 11 14 16 18 20 22 25 28 30 32 35

Mdulo 6 Vinificao e estabilizao do vinho Mdulo 7 Leite e Produtos lcteos Mdulo 8 Mdulo 9 Processamento e conservao de frutos e hortcolas A transformao pecurios dos produtos agro-

Mdulo 10 Carne e Produtos crneos Mdulo 11 Azeite Mdulo 12 Tecnologia dos cereais Mdulo 13 A transformao pecurios dos produtos agro-

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MDULO 1

Produtos alimentares e indstria alimentarDurao de Referncia: 36 horas

1. Apresentao

Modulo terico-prtico, integrado na disciplina de Processamento Geral dos Alimentos, da componente de Formao Tcnica que deve ser leccionado no 1 ano do curso. Pretende-se que o formando adquira conhecimentos sobre a utilizao saudvel dos alimentos.

2. Competncias visadas Utilizar os conceitos sobre os alimentos, sua composio e qualidade nutricional

Reconhecer a importncia da indstria alimentar na satisfao dos consumidores 3. Objectivos de aprendizagem

Descrever os constituintes dos alimentos Adquirir noes sobre o valor nutricional dos alimentos e sua importncia no regime alimentar Fazer o clculo de um regime alimentar equilibrado Identificar os conceitos gerais dos gneros alimentcios Identificar os ramos da indstria alimentar e avaliar a sua importncia

Mdulo 1: Produtos alimentares e indstria alimentar

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4. mbito dos contedos Produtos alimentares A composio dos produtos alimentares Alimentao. Qualidade nutricional dos alimentos Evoluo dos hbitos alimentares portugueses Situao alimentar Necessidades nutricionais Qualidade nutricional dos alimentos Alimentao saudvel Pirmide alimentar Dieta mediterrnea Erros alimentares Clculo de um regime alimentar equilibrado Conceitos gerais dos gneros alimentcios Definies Classificao dos alimentos dietticos Classificao dos gneros alimentcios anormais Importncia da indstria alimentar

5. Situaes de Aprendizagem/AvaliaoSituaes de Aprendizagem Exposio oral e dilogo com o formando com recurso a material audiovisual e legislao existente Participao em colquios e seminrios Fichas informativas e formativas Avaliao Avaliao diagnstica Avaliao formativa Avaliao Sumativa Avaliao contnua ao longo das aulas terico-prticas

Mdulo 1: Mtodos Gerais de Conservao

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6. Bibliografia especfica / Outros recursos

Bibliografia especfica Bender, A. A., Nutrition y alimentos dietiticos, Editorial Acribia. Brenan, Butters, Cowell, Lilly, Las operaciones de la Ingenieria de los Alimentos, Editorial Acribia. Ranken, M.D., Manual de Industrias de los alimentos, (2 ed.), Editorial Acribia.

Outros recursos Empresas privadas; Centro tecnolgico.

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MDULO 2 Mtodos Gerais de ConservaoDurao de Referncia: 26 horas

1.

Apresentao

Modulo terico-prtico, integrado na disciplina de Processamento Geral dos Alimentos que deve ser leccionado no 1 ano do curso. Pretende-se que os formandos adquiram conhecimentos sobre os mtodos gerais de conservao e sua aplicao nos alimentos.

2.

Competncias visadas

Reconhecer a importncia da aplicao dos mtodos gerais de conservao na qualidade dosalimentos

Manusear correctamente os equipamentos adequados a cada mtodo 3.

Objectivos de aprendizagem

Descrever o fundamento e objectivos dos mtodos gerais de conservao. Adquirir conhecimentos sobre a conservao dos alimentos Identificar e manusear os equipamentos necessrios para a elaborao de produtos alimentares Proceder transformao de produtos agrcolas utilizando os mtodos estudados

4.

mbito dos contedos

A conservao dos produtos alimentares Objectivos da conservao dos alimentos Mtodos gerais de conservao A conservao por mtodos qumicos dos alimentos. Fundamentos. Campos de uso. A conservao por mtodos fsicos Fundamentos. Campos de uso.

Equipamentos utilizados na conservao de alimentos

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TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Mdulo 2: Mtodos Gerais de Conservao

5.

Situaes de Aprendizagem/Avaliao

Situaes de Aprendizagem

Exposio oral e dilogo com os formandos com recurso a material audiovisual e legislao existente Participao em colquios e seminrios Fichas informativas e formativas Avaliao Avaliao diagnostica Avaliao formativa Avaliao Sumativa

Avaliao contnua ao longo das aulas terico-prticas 6. Bibliografia especfica / Outros recursos

Bibliografia especfica Adrian, J. Y Frangn, R., La ciencia de los alimentos de A A la Z, Editorial Acribia. E. Luck.M.Jager, Acribia. Conservacin qumica de los alimentos Cracteristicas, usos e efectos, Editorial

Hersom, A. C., e Hulland, E.D., Conservas alimenticias, Editorial Acribia. Multon, J.L., Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentares, (2 edicin), Editorial Acribia. Tainter, D.R., Especias y aromatizantes alimenatrios, Editorial Acribia.

Outros recursos Empresas privadas Centro tecnolgico

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MDULO 3 Utilizao do frio alimentarDurao de Referncia: 20 horas

1.

Apresentao

Modulo terico-prtico, que deve ser leccionado no 1 ano do curso. Com este mdulo pretende-se que os formandos adquiram conhecimentos sobre a importncia da utilizao do frio na conservao dos alimentos.

2.

Competncias visadas

Identificar os equipamentos utilizados na produo de frio Utilizar os mtodos de aplicao de frio consoante o produto a conservar

3.


Identificar os objectivos da aplicao do frio nos alimentos Identificar os factores a ter em ateno na refrigerao e na congelao de alimentos Aplicar os mtodos de congelao Identificar os equipamentos utilizados na produo de frio Listar os factores a ter em ateno no armazenamento dos alimentos congelados/refrigerados

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TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Mdulo 3: Utilizao do frio alimentar

4.

mbito dos contedos

O Conceito/objectivos de frio alimentar Meios de produo de frio Refrigerao Factores a ter em ateno na refrigerao Processos de refrigerao Congelao. Fases da congelao Processos de congelao Armazenamento de produtos alimentares congelados Rede Nacional de Frio

5.


Situaes de Aprendizagem Exposio oral e dilogo com os formandos com recurso a material audiovisual e legislao existente Participao em colquios e seminrios Fichas informativas e formativas

Avaliao Avaliao diagnstica Avaliao formativa Avaliao Sumativa Avaliao contnua ao longo das aulas terico-prticas

6.

Bibliografia especfica / Outros recursos

Bibliografia especfica Barbosa-Cnovas, G.V. y outros, Conservavacin non trmica dos alimentos, Editorial Acribia Jasper, W., y Placzek, R., Conservacion de la carne por el frio, Editorial Acribia. Outros recursos Empresas privadas Centro tecnolgico

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MDULO 4 EsterilizaoDurao de Referncia: 22 horas

1.

Apresentao

Modulo terico-prtico que deve ser leccionado no 1 ano do curso, com este mdulo pretende-se que os formandos adquiram conhecimentos sobre a importncia da utilizao da esterilizao na conservao dos alimentos.

2.

Competncias visadas

Identificar os equipamentos utilizados na esterilizao Utilizar os mtodos de esterilizao consoante o produto a conservar

3.


Adquirir conhecimentos sobre a esterilizao Identificar os factores que condicionam os processos de esterilizao Identificar e conhecer os processos de esterilizao Reconhecer os equipamentos e modo de funcionamento Proceder elaborao de produtos esterilizados

4.

mbito dos contedos

Conceito de esterilizao e sua origem Objectivos de esterilizao Operaes prvias esterilizao Factores que condicionam o efeito da esterilizao Mtodos de esterilizao O autoclave e o seu funcionamento Tipos de autoclave O arrefecimento dos produtos aps a esterilizao Alteraes das conservas apertizadas

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TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Mdulo 4: Esterilizao

5.



Avaliao Avaliao diagnstica Avaliao formativa Avaliao Sumativa Avaliao contnua ao longo das aulas terico-prticas

6.


Bibliografia especfica Reichert, J.E., Tratamiento trmico de los productos crnicos, Editorial Acribia. Outros recursos Empresas privadas Centro tecnolgico

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MDULO 5 A transformao dos produtos agro-pecuriosDurao de Referncia: 36 horas

1.

Apresentao

Mdulo prtico, que se sugere seja leccionado no 1 ano do curso, uma vez que se pretende que os formandos apliquem os conhecimentos relacionados com a utilizao dos alimentos e conservao dos mesmos.

2.

Competncias visadas

Aplicar os conhecimentos adquiridos na elaborao de produtos alimentares 3. Objectivos de aprendizagem

Aplicar os conhecimentos terico prticos no processamento e armazenagem dos produtos frescos e transformados; Produzir produtos alimentares

4.

mbito dos contedos

Recepo e armazenagem das matrias-primas, outros ingredientes e embalagens Processamento do produto final Armazenagem do produto final

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TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Mdulo 5: A transformao dos produtos agro-pecurios

5.


Situaes de Aprendizagem Orientao dos formandos organizados em grupos de trabalhos nas actividades prticas Trabalhos de grupo para verificao dos mtodos de conservao utilizados na produo de alimentos

Avaliao Avaliao contnua ao longo das aulas prticas

6.


Outros recursos Centro tecnolgico

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MDULO 6 Vinificao e estabilizao do vinhoDurao de Referncia: 25 horas

1.

Apresentao

Trata-se de um mdulo terico-prtico, que deve ser leccionado no 2 ano do curso. Com este mdulo pretende-se que os formandos adquiram conhecimentos sobre produo e estabilizao do vinho.

2. Competncias visadas Utilizar os diferentes equipamentos usados nas vinificaes Realizar as tarefas relacionadas com o fabrico do vinho

3.


Identificar os principais processos de vinificao, bica aberta e curtimenta Descriminar as diferentes fases do processo tecnolgico de vinificao Aplicar os processos fermentativos Reconhecer os principais mtodos de conservao e estabilizao do vinho Executar os processos de vinificao

Acondicionar o produto final 4. mbito dos contedos

A maturao da uva e vindima Colheita e transporte Mtodos de vinificao em branco e tinto Equipamento a utilizar Correces a efectuar A Fermentao Alcolica e Malolctica Vinificaes especiais Estabilizao e conservao do vinho

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TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Mdulo 6: Vinificao e estabilizao do vinho

5.



Exposio oral e dilogo com os formandos com recurso a material audiovisual e legislao existente Participao em colquios e seminrios Fichas informativas e formativas Avaliao Avaliao diagnstica Avaliao formativa Avaliao Sumativa Avaliao contnua ao longo das aulas terico-prticas

6.


Bibliografia especfica Carrera, C., Vinhos de Portugal, da vinha ao vinho- variedades e regies, Colares Editora, Lisboa, 1997 Pato, Octavio, O vinho sua preparao e conservao, 10 edio, Nova Coleco Tcnica Agrria, Clssica Editora, Lisboa 1998 Peynaud, Emile, Conhecer e trabalha o vinho, Editora Portuguesa de Livros Tcnicos e Cientficos, Lisboa, 1998 Outros recursos Empresas privadas Adega.

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MDULO 7 Leite e Produtos lcteosDurao de Referncia: 25 horas

1. ApresentaoMdulo terico-prtico, que deve ser leccionado no 2 ano do curso. Com este mdulo pretende-se que os formandos adquiram conhecimentos sobre o processamento de produtos lcteos.

2. Competncias visadas Dominar o processo de fabrico dos produtos lcteos

Identificar os equipamentos necessrios ao fabrico dos produtos lcteos 3. Objectivos de aprendizagem Identificar os factores que condicionam a qualidade da matria-prima Reconhecer os processos de fabrico de: Leite em p Manteiga Natas Queijo Iogurte Manusear os equipamentos utilizados na produo de lacticnios

Elaborar produtos derivados do leite

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TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Mdulo 7: Leite e Produtos lcteos

4. mbito dos contedos A industria de lacticnios em Portugal e na Europa Os factores que condicionam a qualidade da matria-prima A conservao e tratamento do leite A nata Obteno e preparao da nata Acondicionamento Equipamentos A manteiga Fases de fabrico Armazenamento Equipamentos Iogurte Tecnologia de fabrico Armazenamento Equipamentos O leite concentrado Tecnologia de fabrico Armazenamento Equipamentos O queijo Tecnologia de fabrico Equipamentos Acondicionamento

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TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Mdulo 7: Leite e Produtos lcteos

5. Situaes de Aprendizagem/AvaliaoSituaes de Aprendizagem Exposio oral e dilogo com os formandos com recurso a material audiovisual e legislao existente. Participao em colquios e seminrios Fichas informativas e formativas Avaliao Avaliao diagnstica Avaliao formativa Avaliao Sumativa Avaliao contnua ao longo das aulas terico-prticas

6.


Bibliografia especfica Andr Eck, O queijo, Coleco Euroagro, Publicaes Europa Amrica S, Fernando Vieira e Barbosa, Manuela, O leite e os seus produtos, Nova Coleco, Clssica Editora, Tcnica Agrria. Luquet, F.M., O Leite Leites queijos e produtos derivados, vol.2, Coleco EUROAGRO, Publicaes Europa-Amrica, Lda, Mem Martins. Outros recursos Empresas privadas Queijaria

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MDULO 8 Processamento e conservao de frutos e hortcolasDurao de Referncia: 18 horas

1.

Apresentao

Mdulo terico-prtico, que deve ser leccionado no 2 ano do curso. Com este mdulo pretende-se que o formando adquira conhecimentos sobre o processamento e conservao de frutos e hortcolas.

2.

Competncias visadas

Dominar o processo tecnolgico dos frutos e hortcolas 3. Objectivos de aprendizagem

Identificar o tipo de frutos e hortcolas utilizados na indstria Listar os factores que influenciam o processamento e conservao de frutos e hortcolas Caracterizar os fenmenos fermentativos Identificar os processos utilizados na conservao de frutos e hortcolas:Calor Frio Adio de conservantes Fermentados

Identificar e manusear os equipamentos necessrios ao processamento de hortcolas e frutcolas

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TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Mdulo 8: Processamento e conservao de frutos e hortcolas

4.

mbito dos contedos

Frutos e hortcolasValor nutritivo Seleco das variedades e estados de maturao Mtodos de preparao Processos Equipamentos Tratamento trmico Refrigerao/congelao Salmoura. Desidratao Fermentao Acondicionamento e armazenamento

5.



Exposio oral e dilogo com os formandos com recurso a material audiovisual e legislao existente Participao em colquios e seminrios Fichas informativas e formativasAvaliao Avaliao diagnstica Avaliao formativa Avaliao Sumativa Avaliao contnua ao longo das aulas terico-prticas

6.


Bibliografia especfica D. Arthey; C.Dennis, Processado de hortalizas, Editorial Acribia. D. Arthey/P.R.Ashurst, Procesado de frutas, Editorial Acribia.. M. Zapata, S.Bann; P. Cabrera, El pimento para pimentn, Editorial Acribia. Outros recursos Centro tecnolgico Empresas Agro-alimentares

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1. ApresentaoTrata-se de um mdulo prtico, que se sugere deva ser leccionado no 2 ano do curso. Neste mdulo pretende-se que os formandos apliquem os conhecimentos adquiridos nos mdulos leccionados durante o mesmo ano.

2. Competncias visadas Aplicar os conhecimentos adquiridos na elaborao de produtos alimentares 3. Objectivos de aprendizagem Proceder ao processamento e armazenagem dos produtos transformados Produzir produtos alimentares 4. mbito dos contedos Recepo e armazenagem das matrias-primas, outros ingredientes e embalagens Processamento do produto final Armazenagem do produto final 5. Situaes de Aprendizagem/AvaliaoSituaes de Aprendizagem

Orientao dos formandos organizados em grupos de trabalhos nas actividades prticas Trabalhos de grupo para verificao dos mtodos de conservao utilizados na produo de alimentosAvaliao Avaliao contnua ao longo das aulas prticas

6. Bibliografia especfica / Outros recursosOutros recursos Centro tecnolgico

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MDULO 10 Carne e Produtos crneosDurao de Referncia: 20 horas

1. Caracterizao e Insero CurricularTrata-se de um mdulo terico-prtico, que se sugere deva ser leccionado no 3 ano do curso. Neste mdulo pretende-se que os formandos adquiram conhecimentos sobre o processo de fabrico dos produtos derivados da carne.

2. Competncias visadas Dominar o processo de fabrico dos produtos de salsicharia 3. Objectivos de aprendizagem Identificar os factores que influenciam a qualidade da matria-prima Identificar as fases de abate Identificar as fases de fabrico dos enchidos, presunto e fiambre Manusear os equipamentos utilizados na produo de enchidos, presunto e fiambre Proceder elaborao de produtos de salsicharia

4. mbito dos contedos Os factores que influenciam a qualidade da matria-prima As fases de abate dos sunos e bovinos O processo tecnolgico dos enchidos, fiambre e presunto Equipamentos utilizados no fabrico dos enchidos, fiambre e presunto

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TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Mdulo 10: Carne e Produtos crneos

5. Situaes de Aprendizagem/AvaliaoSituaes de Aprendizagem Exposio oral e dilogo com os formandos com recurso a material audiovisual e legislao existente Participao em colquios e seminrios Fichas informativas e formativas Avaliao Avaliao diagnstica Avaliao formativa Avaliao Sumativa Avaliao contnua ao longo das aulas terico-prticas

6. Bibliografia especfica / Outros recursosBibliografia especfica Coretti, K., Embutidos elaboracion e defectos, Editorial Acribia James Price y Bernad. S. Schweigert, Ciencia de la carne y de los productos crnicos, Editoria Acribia. Lawrie, R.A., Ciencia de la Carne, Editorial Acribia. Outros recursos Empresas privadas Centro tecnolgico

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MDULO 11 AzeiteDurao de Referncia: 20 horas

1. Caracterizao e Insero CurricularTrata-se de um mdulo terico prtico, que se sugere deva ser leccionado no 3 ano do curso. Neste mdulo pretende-se que os formandos adquiram conhecimentos sobre a extraco de azeite.

2. Competncias visadas Realizar as tarefas relacionadas com o processo de extraco

3. Objectivos de aprendizagem Identificar os principais processos de extraco contnuos e clssico de azeite Utilizar os diferentes equipamentos na extraco de azeite Discriminar as diferentes fases do processo tecnolgico de extraco de azeite Identificar os principais mtodos de conservao e estabilizao do azeite Executar os processos de extraco Acondicionar o produto final

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TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Mdulo 11: Azeite

4. mbito dos contedos Identificao do produto Composio Importncia alimentar Mercado nacional, comunitrio e internacional Identificao da Matria-prima A azeitona As variedades Operaes preparatrias Colheita Transporte Recepo Lavagem Processos de extraco Processo continuo de extraco Processo clssico de extraco Produto final Classificao Armazenamento Conservao Os Subprodutos Identificao e aplicao Tratamentos

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TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Mdulo 11: Azeite

5. Situaes de Aprendizagem/Avaliao


Avaliao Avaliao diagnstica Avaliao formativa Avaliao sumativa

Avaliao contnua ao longo das aulas terico-prticas

6. Bibliografia especfica / Outros recursosBibliografia especfica Ferreira, S., Armazenamento e Acondicionamento do azeite, Ministrio da Agricultura, Direco Geral da Agricultura, Mendonza, J. A., Tecnologa da extraco de Azeite e subprodutos, Ministrio da Agricultura, Direco Geral da Agricultura, Boskon, Demitrios, Qumica Y Tecnologia del aceite de oliva, Mundi-Prensa, Madrid, 1998. Outros recursos Empresas privadas Lagar de azeite

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MDULO 12 Tecnologia dos cereaisDurao de Referncia: 20 horas

1. ApresentaoTrata-se de um mdulo terico - prtico, que se sugere deva ser leccionado no 3 ano do curso. Neste mdulo pretende-se que os formandos adquiram conhecimentos sobre o processo de fabrico dos derivados dos cereais.

2. Competncias visadas Dominar o processo de fabrico dos derivados dos cereais 3. Objectivos de aprendizagem Identificar os tipos de cereais utilizados na panificao Descrever a composio da farinha Listar as fases de fabrico do po Identificar e manusear os equipamentos de moagem e panificao Listar os derivados dos cereais Elaborar derivados dos cereais

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TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Mdulo 12: Tecnologia dos cereais

4. mbito dos contedos Tipos de cereais utilizados na panificao Matrias-primas em panificao Farinhas de panificao Classificao das farinhas Leveduras em panificao Sal gua em panificao Processo de panificao Amassado Diviso e pesagem Forma Fermentao Coco Equipamentos utilizados em panificao. Produto final Acondicionamento Conservao

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TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Mdulo 12: Tecnologia dos cereais

5. Situaes de Aprendizagem/AvaliaoSituaes de Aprendizagem Exposio oral e dilogo com os formandos com recurso a material audiovisual e legislao existente Participao em colquios e seminrios Fichas informativas e formativas Avaliao Avaliao diagnstica Avaliao formativa Avaliao Sumativa Avaliao contnua ao longo das aulas terico-prticas

6. Bibliografia especfica / Outros recursos Bibliografia especficaCalaveras, J., Tratado de Panificacin Y Boleria, Mundi-Prensa. Hoseney, R.Carl, Principios de ciencia y tecnologia de los cereales, Editorial Acribia. Outros recursos Empresas privadas

Centro tecnolgico

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1. ApresentaoTrata-se de um mdulo prtico, que se sugere deva ser leccionado no 3 ano do curso. Neste mdulo pretende-se que os formandos apliquem os conhecimentos adquiridos ao longo do ano.

2. Competncias visadas Aplicar os conhecimentos adquiridos na elaborao de produtos alimentares 3. Objectivos de aprendizagem Aplicar conhecimento terico prtico no processamento e armazenagem dos produtos transformados Produzir produtos alimentares

4. mbito dos contedos Recepo e armazenagem das matrias-primas, outros ingredientes e embalagens Processamento do produto final Armazenagem do produto final

5. Situaes de Aprendizagem/AvaliaoSituaes de Aprendizagem Orientao dos formandos organizados em grupos de trabalhos nas actividades prticas Trabalhos de grupo para verificao dos mtodos de conservao utilizados na produo de alimentos Avaliao Avaliao contnua ao longo das aulas prticas

6. Bibliografia especfica / Outros recursosOutros recursos Centro tecnolgico

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TIPOLOGIA DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS MNIMOS Mquina de lavar a alta presso (a quente) Desengassador Esmagador Prensa hidrulica Depsitos sempre cheio com tampa flutuante Filtro de placas Bomba de remontagem Bomba de trasfega Rolhador Mquina para encher vinho barril-in-house Enchedora de vinhos para garrafas e garrafes Prensa dos queijos Tinas de Salmoura Refrigerador para leite Franela Tina de coagulao Pasteurizadores para leite e compotas Desnatadeira Batedeira de manteiga Caldeira Bancadas de trabalho Material de cozinha diverso (picadora molinex, varinha mgica, frascos para compota, panelas, talheres, pratos, copos, tigelas, etc.) Material de vidro diverso (provetas, tubos de ensaio, gobels, erlenmeyers, alcoometros, placas de petri, etc.) Esquentadores Estufas Fogo Frigorfico Trituradora Balana elctrica Cmara de cura para queijos

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ndice GeralParte I Orgnica GeralPgina

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Caracterizao da Disciplina Viso Geral do Programa Competncias a Desenvolver Orientaes Metodolgicas / Avaliao Elenco Modular Bibliografia

2 3 3 4 5 5

Parte II MdulosMdulo 1 Mdulo 2 Mdulo 3 Mdulo 4 Mdulo 5 Mdulo 6 Mdulo 7 Produtos alimentares e indstria alimentar Mtodos Gerais de Conservao Utilizao do frio alimentar Esterilizao A transformao dos produtos agro-pecurios Vinificao e estabilizao do vinho Leite e Produtos lcteos 8 11 14 16 18 20 22

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ndice GeralParte II Mdulos (continuao)Pgina

Mdulo 8 Mdulo 9

Processamento e conservao de frutos e hortcolas A transformao dos produtos agro-pecurios

25 28 30 32 35 37

Mdulo 10 Carne e Produtos crneos Mdulo 11 Azeite Mdulo 12 Tecnologia dos cereais Mdulo 13 A transformao dos produtos agro-pecurios

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