Programa de Higiene y Saneamiento Del Helado de Kion

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO


HELADOS DEL PERU S.A.C


HELADO DE KION

HELADOS KIONSITOS S.A.C

Tabla de contenido61-OBJETIVO

62-AMBITO DE APLICACION

73-CONTROL DE CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

73.1-OBJETIVO

73.2-BASE LEGAL

73.3-AMBITO DE APLICACIN

73.4-TERMINOS Y DEFINICIONES

83.5-RESPONSABILIDAD

93.6-PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN DEL AGUA DE POZO

203.7-REGISTRO

214-CONTROL DE LA CONTAMINACION CRUZADA

214.1-OBJETIVO

214.2-BASE LEGAL


214.4-TRMINOS Y DEFINICIONES


224.6-PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA CONTAMINACIN CRUZADA

234.7-REGISTRO

245-CONTROL DE HIGIENE DE SUPERFICIES DE CONTACTO

245.1-OBJETIVO

245.2-BASE LEGAL

245.3-MBITO DE APLICACIN



255.6-PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE SUPERFICIES DE CONTACTO

265.7-REGISTROS

276-CONTROL DE LA LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

276.1-OBJETIVO

276.2-BASE LEGAL




286.6-PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

306.7-REGISTROS

317-CONTROL DE LA LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE SERVICIOS HIGIENICOS

317.1-OBJETIVO

317.2-BASE LEGAL




327.6-PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS SERVICIOS HIGINICOS

327.7-REGISTRO

338-CONTROL DE MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS

338.1-OBJETIVO

338.2-BASE LEGAL




348.6-PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE COMPUESTOS TXICOS

358.7-REGISTRO

369-CONTROL DE PLAGAS

369.1-OBJETIVO

369.2-BASE LEGAL




379.6-PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

379.7-REGISTRO

3810-CONTROL DEL PERSONAL

3810.1-OBJETIVO

3810.2-BASE LEGAL




3910.6-PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DEL PERSONAL

4110.7-REGISTRO

4211-CONTROL DE ADULTERANTES

4211.1-OBJETIVO

4211.2-BASE LEGAL

4211.3-MBITO DE APLICACIN



4311.6-PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE ADULTERANTES

4411.7REGISTRO

4512-CONTROL DE LA CAPACITACION Y ENTRENAMIENTO

4512.1-OBJETIVO

4512.2-BASE LEGAL




4612.6-PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIN

4612.7-REGISTRO

4713-MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

4713.1-OBJETIVO

4713.2-BASE LEGAL




4813.6-PROCEDIMIENTO DE MANEJO RESIDUOS SLIDOS

4813.7-REGISTRO

49REGISTROS

49PHS-1 : REGISTRO DE CONCENTRACION DE CLORO EN AGUA

50PHS-2 : REGISTRO DECONTROL DE CONTAMINACION CRUZADA

52PHS-3 : REGISTRO DE HIGIENE DE SUPERFICIES DE CONTACTO

55PHS-4: REGISTRO DE CONTROL DE LA LIMPIEZA DE EQUIPOS

56PHS-5 : REGISTRO DE LA LIMPIEZA DIARA DE LOS SERVICIOS HIGIENICOS

57PHS-6 : REGISTRO DE CONTROL DE MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS

58PHS-7: REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS

61PHS-8 : REGISTRO DE INSPECCION DEL PERSONAL

62PHS-9: REGISTRO DE CONTROL DE ADULTERANTES

63PHS-10 : REGISTRO DE CAPACITACION DEL PERSONAL

65PHS-11 : REGISTRO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

1- OBJETIVOElaborar un Programa de Higiene y Saneamiento que cumpla la legislacin sanitaria, para evitar que el helado de kin producido se realice en condiciones de riesgo de contaminacin para salvaguardar la salud de los consumidores, evitando contaminaciones directas o cruzadas desde el agua, el ambiente o las superficies que entran en contacto directo e indirecto con la materia prima como el kin y la leche, o por malas prcticas de manipulacin por parte de los operarios responsables de la produccin.

2- AMBITO DE APLICACION

El presente Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) comprende los siguientes aspectos:

Programa de Control de la Calidad Sanitaria del agua.

Programa de Control de la Contaminacin Cruzada.

Programa de Higiene de Superficies de Contacto.

Programa de Limpieza y Mantenimiento de los Equipos y Utensilios.

Programa de Limpieza y Mantenimiento de los Servicios Higinicos.

Programa de Manejo de Compuestos Txicos.

Programa de Control de Plagas.

Programa de Control del Personal.

Programa de Control de Adulterantes.

Programa de Capacitacin y Entrenamiento.

Programa de Manejo de Residuos Slidos.

3- CONTROL DE CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

3.1- OBJETIVO

Controlar y asegurar la calidad sanitaria del agua empleada en las operaciones del proceso y limpieza en la planta donde se realiza el helado de kin.

3.2- BASE LEGAL

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), Amd. 1 (1999). D.S. 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. Ttulo IV. Captulo III Del abastecimiento de Agua, disposicin de aguas servidas y recoleccin de residuos slidos.

3.3- AMBITO DE APLICACIN

Comprende a las fuentes de abastecimiento de agua: de la red pblica y de pozo propio (produccin y limpieza).

3.4- TERMINOS Y DEFINICIONES

Agua potable

Es un agua adecuada para el consumo humano. Debe estar libre de microorganismos patgenos o que indiquen contaminacin fecal, pero puede contener otros microorganismos.

Agua de aduccin

Es el agua proveniente del acueducto. Su calidad depende de su origen y de los tratamientos a los que ha sido sometida. Debe ser un agua potable.

En la industria, uno de sus principales usos es el lavado de materiales y la limpieza de diferentes reas.

Agua ablandada o suavizada

Es un agua con un escaso o nulo contenido de hierro y metales alcalino trreos que no corta el jabn, ni deja depsitos en los recipientes en que se le hierve. A esta agua se le ha removido su dureza producida por la presencia de sales como sulfatos, cloruros y de iones como el calcio y el magnesio. Usualmente se obtiene por precipitacin utilizando cal o dixido de carbono y por intercambio catinico.

El ablandamiento del agua es necesario porque el agua dura reduce la eficiencia del jabn y

causa la formacin de depsitos minerales que son difciles de remover.

En la industria se utiliza en los sistemas de enfriamiento y en el lavado de recipientes, tambin

como materia prima para producir otros tipos de agua.

Agua desmineralizada o desionizada

Como su nombre lo indica, es un agua libre de minerales o de iones que se obtiene por un mtodo basado en la remocin de impurezas, mediante la utilizacin de resinas sintticas que tienen afinidad por las sales ionizadas disueltas.

Agua obtenida por smosis inversa y agua destilada

Estas son aguas obtenidas por los mtodos de tratamiento que llevan el mismo nombre. Los procesos de obtencin sern discutidos ms adelante.

Agua de proceso

Es el agua que puede ser utilizada como materia prima para la elaboracin de diversos productos.

Usualmente es un agua obtenida por smosis inversa o destilacin.

3.5- RESPONSABILIDAD Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

3.6- PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN DEL AGUA DE POZO

MTODOS DE TRATAMIENTO DEL AGUA

El agua se puede someter a diferentes tratamientos para eliminar sus impurezas qumicas y microbiolgicas. Para lograr este objetivo, existen plantas de tratamiento que permiten obtener el agua de aduccin o agua potable que puede ser utilizada para el consumo y por otra parte, muchas industrias tienen su propio sistema de tratamiento para obtener el agua adecuada para la elaboracin de sus productos.

En la industria, dependiendo de la calidad del agua que llega a una planta, se pueden utilizar diferentes mtodos, o una combinacin de ellos, para producir un agua de proceso microbiolgicamente aceptable. La seleccin del o los mtodos adecuados se debe basar en el conocimiento de la composicin de agua que se recibe y la aplicabilidad de cada proceso para la

correccin de los problemas presentes.

MTODOS PARA AGUAS ALMACENADAS

El agua sometida a estos tratamientos no puede ser empleada como agua de proceso, para ello deber ser sometida a otros procedimientos que describiremos ms adelante.

Cloracin

Este es uno de los procedimientos ms empleados para el tratamiento del agua de aduccin.

Para aplicar este procedimiento se usa cloro gaseoso o compuestos donantes de cloro como el hipoclorito de sodio, los cuales son bactericidas y tambin tienen efecto sobre algunos virus y hongos. Su mecanismo de accin es por oxidacin de los componentes celulares.

Este procedimiento se puede emplear para el tratamiento del agua antes de la desmineralizacin y, como la presencia de cloro puede afectar al producto, se deben eliminar sus residuos mediante el uso de filtros de carbn, antes de su utilizacin en el proceso de produccin.

Ventajas:

Fcil de controlar.

Efectivo a bajas concentraciones (2 - 10 ppm).

Tiempo de contacto relativamente corto.

Efectivo en un rango de pH de 6 a 8,5.

Econmico.

Desventajas:

Es rpidamente inactivado por trazas de residuos orgnicos.

Es menos activo a medida que el pH aumenta (se inactiva a pH > 8,5).

Requiere un mtodo para eliminar sus residuos (filtros de carbn) porque puede reaccionar con otras sustancias presentes en el agua y formar compuestos txicos.

Es un irritante respiratorio.

Puede impartir un sabor desagradable y disminuir el pH del agua.

Ozonizacin

Se utiliza como agente antimicrobiano al ozono, el cual tiene un fuerte efecto oxidante que se pierde rpidamente cuando ste se descompone en oxgeno.

Ventajas:

Elimina bacterias, virus, esporas y quistes de amibas.

Reduce la carga orgnica total.

Es menos afectado por los cambios de pH y temperatura que el cloro.

Bajo costo.

Desventajas:

No puede ser empleado en aguas con un contenido de manganeso soluble mayor de 0,5 ppm, porque es convertido en un compuesto insoluble que precipita.

Se debe remover el ozono residual porque tiene cierto efecto corrosivo.

Radiacin ultravioleta

La radiacin ultravioleta abarca longitudes de onda entre 200 y 380 nm, pero las comprendidas entre los 240 y 280 nm son las que tienen efecto antimicrobiano. Este mtodo se emplea para reducir el nmero de microorganismos en el agua, ya que destruye la mayora de las clulas vegetativas si la mxima profundidad del agua no es ms de 0,5 cm.

Existen lmparas germicidas fabricadas con vidrio de cuarzo, las cuales permiten el paso de un 70 a un 90% de la radicacin. El vidrio normal no puede ser utilizado, ya que no permite el paso de este tipo de radiacin.

Ventajas:

No altera la composicin del agua.

Puede ser utilizada en varios puntos del sistema y en los puntos de uso del agua.

Fcil instalacin y mantenimiento.

Desventajas:

La efectividad de la radiacin est limitada por su escaso poder de penetracin.

Los sedimentos acumulados sobre las lmparas reducen la eficacia del tratamiento.

El contenido mineral y orgnico del agua reduce drsticamente el efecto de penetracin.

Se debe controlar cuidadosamente la velocidad de flujo y el tiempo de exposicin con las lmparas.

El personal de mantenimiento debe usar la proteccin adecuada de la piel y lentes especiales cuando est en contacto con la lmpara, ya que la radiacin puede ocasionar severas quemaduras.

Slo controla el nmero de microorganismos presentes en el agua pero no los elimina completamente.

Recirculacin

Se basa en que el movimiento constante del agua elimina el estancamiento y de esta manera se puede disminuir notablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos.

Este mtodo no se puede considerar, por si solo, como un mtodo para el tratamiento del agua, por lo que debe ser empleado con otros procedimientos.

MTODOS PARA OBTENER AGUA DE PROCESO

Los siguientes mtodos permiten la obtencin de agua de proceso, es decir, agua que puede ser utilizada como materia prima en el proceso de produccin.

Filtracin

Consiste en hacer pasar el agua a travs de un filtro (de profundidad y/o de superficie) capaz de retener los microorganismos presentes.

Ventajas:

Puede eliminar la mayora de los microorganismos.

No produce residuos qumicos que interfieran con el producto.

No representa un peligro para el personal.

Desventajas:

Es necesario que el agua haya sido tratada previamente para reducir la presencia de material particulado que pueda obstruir los filtros.

Se debe verificar la integridad de los filtros antes de aplicar el tratamiento.

Calentamiento

Consiste en calentar el agua a temperaturas elevadas durante un tiempo suficiente para asegurar la destruccin de los microorganismos. El tiempo y la temperatura a aplicar dependern del nmero de contaminantes del agua.

Ventaja:


Desventajas:

Representa un riesgo para el personal por las elevadas temperaturas que se generan.

El tiempo de contacto debe ser rigurosamente controlado para asegurar la destruccin de los microorganismos.

Costoso.

Desmineralizacin o intercambio inico

Este mtodo se basa en la remocin de impurezas del agua mediante la utilizacin de resinas sintticas que tienen afinidad por las sales disueltas ionizadas.

En este proceso se emplea el principio de intercambio inico y las resinas empleadas pueden ser de intercambio catinico, aninico o mixtas.

El sistema de purificacin de agua por intercambio inico puede consistir en dos, mltiples o una combinacin de lechos desmineralizadores.

En la industria el agua desmineralizada se utiliza con frecuencia para la elaboracin de ciertas preparaciones, para el lavado de vidriera, equipos y envases, preparacin de agentes sanitarizantes, y para alimentar las unidades de destilacin o de smosis inversa.

Ventajas:

No requiere un elevado gasto de energa.

Elimina del agua el material inorgnico disuelto.

Desventajas:

Puede aportar contaminantes al agua.

Es necesario regenerar con frecuencia las resinas de intercambio inico.

Osmosis inversa

Es un proceso en el cual se aplica presin a un solvente para forzarlo a pasar a travs de una membrana semipermeable, desde una solucin ms concentrada a una menos concentrada. En otras palabras, en el proceso de smosis inversa se aplica una presin para hacer pasar el agua desde la zona de mayor concentracin a la de menor concentracin, de esta forma se obtiene un agua libre de iones, de material orgnico e inorgnico disueltos, partculas, pirgenos y de microorganismos.

Para aplicar este mtodo se emplean membranas semipermeables cuyo tamao de poro es mucho ms pequeo que los de los filtros mecnicos convencionales, por lo tanto se requieren presiones diferenciales mucho ms grandes para pasar el agua a travs de ellas.

Ventajas:

Permite la remocin de aproximadamente el 99% de la contaminacin microbiana.

No introduce residuos qumicos.

Tiene un costo menor que los mtodos que emplean calor y ste se mantiene constante independientemente del grado de impurezas que contenga el agua.

No representa un riesgo para el personal.

Desventajas:

El mtodo resulta ms costoso que los mtodos qumicos.

El agua, que va a ser sometida a este tratamiento, debe tener una calidad qumica y microbiolgica determinada para evitar el deterioro y/o la contaminacin de la membrana.

No se deben emplear presiones demasiado elevadas porque esto puede provocar la ruptura de la membrana.

Destilacin

Elimina del agua las impurezas convirtiendo el agua en vapor, para posteriormente recondensarla.

Al salir del destilador el agua est libre de microorganismos pero se puede contaminar como consecuencia de fallas en el sistema de enfriamiento, en el tanque de almacenamiento o en los sistemas de distribucin.

Ventajas:


Se pueden utilizar varios destiladores en serie para obtener un agua de mayor pureza (agua bidestilada o tridestilada).

Desventajas:

Representa un riesgo para el personal.

Requiere un buen sistema de enfriamiento, almacenamiento y distribucin.

Costoso.

SISTEMAS DE TRATAMIENTO DEL AGUA

Usualmente no se aplica un solo tratamiento para obtener un agua con la calidad deseada, lo que generalmente se instala es un sistema de tratamiento del agua que puede estar formado por:

Filtros de arena: actan como prefiltros removiendo las partculas groseras y reduciendo la turbidez del agua.

Filtros de carbn: remueven el cloro y compuestos hidrocarbonados de bajo peso molecular.

Resinas de intercambio catinico (ablandadores): para reemplazar por sodio, el calcio y el magnesio causantes de la dureza.

Desmineralizadores o desionizadores (catinico y aninico).

Destilador y/o unidad de smosis inversa.

Finalmente el agua obtenida debe pasar al sistema de distribucin y almacenamiento hasta su uso.

En los sistemas de tratamiento se debe evaluar la calidad microbiolgica del agua que se obtiene antes y despus de aplicar cada tratamiento, ya que si no se toman las debidas precauciones, muchos de ellos pueden aportar contaminantes que posteriormente pueden pasar al producto que se elabora.

SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN DEL AGUA

Los sistemas de almacenamiento y distribucin pueden conducir a la contaminacin del agua, por lo que deben estar diseados de forma de asegurar su fcil mantenimiento.

Los tanques de almacenamiento deben impedir el acceso del polvo, partculas orgnicas y sucio en general. Las paredes internas deben cubrirse con un material no poroso para facilitar

la limpieza peridica. No se recomienda los tanques de acero inoxidable, sobre todo para las aguas desionizadas, por la gran cantidad de iones que liberan.

Los sistemas de distribucin deben disearse con un mnimo de curvaturas, codos y tubos en T, para evitar el estancamiento del agua.

Es posible mantener la cantidad de microorganismos dentro de valores aceptables, tratando todo el sistema de produccin, almacenamiento y distribucin del agua con sustancias qumicas

o con mtodos fsicos. Entre las sustancias qumicas que se aaden al agua para mantener su calidad microbiolgica se encuentran el cloro y compuestos clorados, el yodo, el ozono, el perxido, el formaldehido, los cuaternarios de amonio, el glutaraldehido y entre los principales mtodos fsicos empleados se encuentran el agua caliente y el vapor.

La frecuencia del tratamiento depender de la contaminacin presente en el sistema y de la compatibilidad del tratamiento con los materiales sobre los cuales se van a aplicar.

ANLISIS MICROBIOLGICO DEL AGUA

Los lmites microbianos del agua utilizada en la elaboracin de productos, deben establecerse de acuerdo a la naturaleza del producto y a las condiciones que se aplican durante su proceso de produccin.

Para conocer la cantidad de microorganismos presentes en el agua es necesario realizar su anlisis microbiolgico, para ello existen diferentes metodologas. Las tcnicas convencionales para el anlisis de agua se basan en la inoculacin de alcuotas de la muestra problema en medios de cultivo adecuados. Entre estas tcnicas se encuentran el mtodo de recuento en placas y el mtodo del nmero ms probable (NMP).

El mtodo de la membrana filtrante tambin es ampliamente utilizado y se recomienda para los casos en los que se estima que es muy bajo el nmero de microorganismos presentes.

Este mtodo se fundamenta en que al filtrar una muestra de agua a travs de una membrana, los microorganismos presentes quedan retenidos sobre su superficie; luego esta membrana se coloca sobre un medio de cultivo y se incuba. Durante este perodo los nutrientes del medio de cultivo difunden a travs de la membrana y hacen posible que los microorganismos presentes en su superficie se multipliquen y desarrollen colonias que pueden ser contadas. Variando el medio de cultivo se podrn recuperar diferentes tipos de bacterias, mohos y levaduras.

Para la aplicacin de este mtodo se requiere:

Una unidad de filtracin.

Una membrana filtrante con un dimetro de poro de 0,45 m, estriles o esterilizables a 121C por 10 minutos.

Almohadillas absorbentes o discos de papel de filtro u otro material de alta calidad, utilizadas para colocar sobre ellas medios de cultivo lquido que servirn como nutrientes a los microorganismos.

Entre las ventajas de este mtodo estn:

Los resultados se obtienen rpidamente (aproximadamente a las 24 horas), mientras que con los otros mtodos es necesario esperar entre 48 y 96 horas.

Permite analizar volmenes mayores de muestra, por lo tanto sta es ms representativa.

Presenta un alto grado de reproducibilidad, es decir, los valores obtenidos tienen una mayor precisin.

Permite la concentracin de los microorganismos patgenos que pueden estar presentes.

Permite el anlisis de un gran nmero de muestras con un mnimo requerimiento de espacio, materiales, equipos, medios de cultivo, etc.

Permite calcular el nmero de ciertos tipos de bacterias.

Las membranas se pueden transferir a diferentes medios con el propsito de seleccionar o diferenciar microorganismos.

Su principal desventaja es:

Si el agua contiene una elevada cantidad de material particulado puede producir la saturacin de los filtros.

TOMA DE LA MUESTRA

Independientemente de la metodologa a seguir, la toma de la muestra de agua es un procedimiento que se debe realizar bajo condiciones aspticas. Los puntos crticos de este muestreo incluyen los puntos de uso, los tanques de almacenamiento, antes y despus de los lechos de desmineralizacin, los medidores, los filtros y cualquier rea donde el agua permanezca estancada y por lo tanto permita la multiplicacin de los microorganismos.

Entre las precauciones que se deben seguir en el momento de la toma de la muestra estn:

El muestreo lo debe realizar un personal entrenado.

La muestra se debe recoger en recipientes estriles, preferiblemente de vidrio y de boca ancha, con una capacidad de por lo menos 250 mL.

Los recipientes para la recoleccin de la muestra se deben mantener cerrados hasta el momento del muestreo.

Se recomienda dejar un espacio libre en el recipiente donde se toma la muestra (aproximadamente 2,5 cm), a fin de facilitar su agitacin.

Se debe evitar la contaminacin accidental del cuello y la tapa del recipiente durante la toma de la muestra.

Antes de recoger la muestra se debe enjuagar el interior y el exterior de la vlvula de salida y dejar fluir el agua por un tiempo suficiente (2 a 3 minutos) para asegurar una muestra representativa y para evitar tomar como muestra, aguas estancadas.

La cantidad de muestra a tomar debe ser suficiente para realizar los anlisis, preferiblemente no debe ser menor de 100 mL.

Las muestras se deben analizar dentro de 1 hora despus de su recoleccin; si esto no es posible, las muestras se deben refrigerar y analizar dentro de las siguientes 4 horas.

Si el agua a analizar contiene cloro, se debe aadir 0,1% de tiosulfato de sodio para su neutralizacin.

MUESTREADORES

En el mercado existen equipos en miniatura que permiten de una forma rpida, simple y efectiva la deteccin de bacterias (coliformes fecales y totales), mohos y levaduras que se puedan encontrar en una muestra de agua.

El muestreador consta de dos partes, el muestreador que es un filtro de poro 0,45 m unido a una paleta que contiene una almohadilla adsorbente que contiene el medio de cultivo deshidratado, y un estuche plstico graduado empleado para la toma de la muestra y efectuar diluciones si es necesario, ste adems hace las veces de cmara de incubacin, manteniendo la humedad apropiada para el desarrollo de los microorganismos.

Para la toma de la muestra con estos muestreadores deben tenerse en cuenta todas las precauciones sealadas anteriormente.

De acuerdo al tipo de muestreador empleado, se desarrollarn las unidades formadoras de colonias de diferentes tipos de microorganismos. (coliformes, mohos y levaduras, aerobios totales),

3.7- REGISTRO

PHS1: REGISTRO DE CONCENTRACIN DE CLORO EN EL AGUA.

4- CONTROL DE LA CONTAMINACION CRUZADA

4.1- OBJETIVO

Evitar la contaminacin generada por una mala distribucin de los equipos, mala ubicacin de la planta, por malos manipuladores o una mala limpieza de los utensilios y equipos.

4.2- BASE LEGAL

Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), Amd. 1 (1999). D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.


Abarca desde la recepcin de la materia prima para la elaboracin de helado de kion hasta su almacenamiento ya procesado.4.4- TRMINOS Y DEFINICIONES

Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

Contaminacin Cruzada: Contaminacin del pescado o productos pesqueros por contacto con material que se encuentra en las fases iniciales del proceso o con personas que manipulen materias primas susceptibles de contaminar el producto final o terminado.

Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Elaboracin de alimentos: Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtencin de un alimento terminado.

Limpiar: Accin de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extraas.

4.5- RESPONSABILIDAD

Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

4.6- PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA CONTAMINACIN CRUZADA

Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los productos, la elaboracin del alimento deber seguir un flujo de avance en etapas ntidamente separadas, desde el rea sucia hacia el rea limpia. No se permitir en el rea limpia la circulacin de personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al rea sucia.

Toda instalacin o equipo accesorio o complementario a la elaboracin del alimento, susceptible de provocar la contaminacin, debe ubicarse en ambientes separados de las reas de produccin.

Los equipos utilizados en la elaboracin, destinados asegurar la calidad sanitaria del producto, deben estar provistos de dispositivos de seguridad, control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado.

En las salas destinadas a la elaboracin del producto no se podr tener ni guardar otros productos, artculos, implementos o materiales extraos o ajenos a los productos que se elaboran en dicho ambiente.

Se evitar en todo momento mezclar los alimentos frescos con los enlatados, as como almacenar en un mismo lugar la materia prima con el producto final; a menos que se disponga de las condiciones adecuadas.

Evitar el ingreso de personal ajeno al rea de produccin.

4.7- REGISTRO

PHS2: REGISTRO DE CONTAMINACIN CRUZADA.

5- CONTROL DE HIGIENE DE SUPERFICIES DE CONTACTO

5.1- OBJETIVO

Mantener higienizadas las superficies de contacto y de no contacto con el alimento elaborado; a travs de procesos efectivos de limpieza y desinfeccin con el propsito de destruir microorganismos perjudiciales para la salud.

5.2- BASE LEGAL

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), Amd. 1 (1999). D.S. 007-08-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

5.3- MBITO DE APLICACIN

Todas las instalaciones de la planta tanto el rea de produccin como el rea de administracin.


Higiene: Conjunto de reglas y prcticas relativas al mantenimiento de la salud.


Superficies de Contacto: Partes externas de dos o ms cuerpos que se tocan o rozan, que pueden estar contaminados, e influir negativamente en la higiene del alimento procesado.


Jefe de Produccin.

Jefe de Saneamiento.

5.6- PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE SUPERFICIES DE CONTACTO

Pisos de las reas de recepcin y salas de proceso: Se lavan con agua y detergente industrial. Luego se enjuagan con agua a presin y se sanitiza con agua clorada de 100 a 200 ppm.

Paredes y cortinas plsticas: Se limpian y se lavan con detergente industrial. Luego se enjuaga y sanitiza con agua clorada de 100 a 200 ppm.

Canaletas de desage y rejillas: Se lavan con detergente. Luego se enjuagan y sanitizan con agua clorada de 100 a 200 ppm.

Pediluvios y maniluvios: Se procede a vaciar el agua de las instalaciones destinadas a este fin. Luego se lavan con detergentes; se enjuagan con agua a presin y se renueva la solucin.

reas de almacn de insumos, patios y vestuarios: Se barren y limpian eliminando polvo y residuos slidos. Los pisos se trapean y se aplica desinfectante.

5.7- REGISTROS

PHS3: REGISTRO DE HIGIENE DE SUPERFICIES DE CONTACTO.6- CONTROL DE LA LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

6.1- OBJETIVO

Establecer operaciones de limpieza y desinfeccin de todos los equipos, utensilios u otros materiales que intervienen en el proceso de elaboracin del helado de kin para poder evitar que el empleo de estos en la produccin del helado sea un contaminante que afecte la calidad e inocuidad del producto.

6.2- BASE LEGAL



Abarca las siguientes reas: sala de recepcin de la materia prima, sala de proceso hasta el almacenamiento del producto.

6.4- TRMINOS Y DEFINICIONES

Contaminacin: Inclusin de microorganismos o sustancias que causas dao a la superficie con la que tienen en contacto.

Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otra sustancia no aadida intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad de los alimentos.

Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos; a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.

Equipo: Conjunto de instrumentos y aparatos especiales organizados para un servicio determinado. Maquinaria, utillaje e instalaciones de una industria, laboratorio, etc.

Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extraas.

Suciedad: Que tiene manchas o impurezas, o que ensucia fcilmente.Utensilio: Instrumento manual para facilitar operaciones mecnicas.6.5- RESPONSABILIDAD

Jefe de Produccin.


6.6- PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Se llevar a cabo la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios despus de cada jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario teniendo en cuenta que no haya contaminacin del helado al momento de la limpieza y desinfeccin para esto se debe cumplir las especificaciones de cada equipo y utensilio utilizado en la produccin dadas en el siguiente documento:

Los equipos con los cuales cuenta el establecimiento son de acero inoxidable y son los siguientes:

Tanque de recepcin de leche.

Tanque de calentamiento extraccin.

Tanque de mezclado.

Homogenizador.

Enfriador por placas.

Madurador de helado.

Freezer (Mantecacion).

Mesas de acero inoxidable.

Coches transportadores.

Selladoras.

Balanzas analticas y de plataforma.

Tiene que ser diseados de tal manera que permitan ser adecuadamente limpiados y mantenidos.

Diseo, construccin, y uso de equipo y utensilios tienen que prevenir la adulteracin de los alimentos.

Todo equipo tiene que ser instalado y mantenido para facilitar la limpieza del equipo.

Resistentes a la corrosin Cuando estn en contacto con los alimentos.

Tienen que ser hechos de materiales no txicos. Diseados para soportar el ambiente de su uso y la accin de los alimentos, y si aplicable, agentes de limpieza y agentes de desinfeccin. Las superficies de contacto con alimentos tienen que ser mantenidas para proteger los alimentos de ser contaminados de cualquier fuente. Tienen que estar bien pulidas y mantenidas para minimizar la acumulacin de partculas de alimentos, tierra, y material orgnico y de este modo minimizar la oportunidad que crezcan los microorganismos. Tienen que ser construido de tal manera que se puedan mantenerse en una condicin limpia. Los sistemas de almacenaje, transporte, y manufactura, incluyendo los sistemas gravimtricos, neumticos, cerrados, y automticos, tienen que ser de diseo y construccin que se les permita mantener una condicin higinica adecuada. Los equipos fros deben estar equipado con un termmetro que mida la temperatura precisa en el cuarto o congelador, y Tiene que ser equipado con un control automtico para regular la temperatura o con un sistema de alarma automtica que indica un cambio significativo de temperatura en una operacin manual. Limpieza de los equipos en general: Se realizar con un equipo de alta presin, con el cual se har un lavado a presin con agua templada para despegar las partculas de los residuos adheridos a los equipos.

Luego se pondr agua caliente con un detergente de uso industrial permitido y autorizado que no cause una contaminacin mayor durante el proceso de produccin.

Luego se realizar la limpieza de las incrustaciones que se puedan producir, especialmente en las soldaduras y esquinas del interior, estas debern retirarse con cepillo o esponja de acero mediante friccin.

El ltimo enjuague se har con agua caliente, a una temperatura mayor de 75C, porque a esta temperatura se elimina la mayora de microorganismos patgenos presentes. Es aconsejable emplear un desinfectante en medida autorizada por las autoridades sanitarias, de preferencia que sea no corrosivo para evitar el desgaste del equipo.

No se recomienda el hipoclorito de sodio por su alto poder corrosivo sobre los metales.

Finalmente se escurre y se deja secar, se aplica una fina capa de aceite mineral para preservar el equipo hasta su prximo uso.

Limpieza de utensilios: Se retirar la suciedad visible con esponjas, cepillos, hisopos, chorros de agua y otros elementos, para retirar la parte ms gruesa de la suciedad.

Se agregar detergente.

Se aplicar fuerza refregando para facilitar el retiro de la suciedad adherida.

Enjuagar con agua limpia la suciedad y el detergente.

Aplicar un desinfectante adecuado y autorizado, agua caliente o vapor.

Aclarar o enjuagar el desinfectante con agua limpia.

Secar bien los utensilios para su prximo uso.

Limpieza y desinfeccin de las mesas de trabajo:

Separar manualmente el operario todos los residuos slidos que estn en la mesas.

Aplicar abundante agua a presin sobre la superficie de las mesas.

Preparar la solucin detergente y aplicarla sobre la superficie a limpiar.

Enjuagar las mesas con agua de red mediante chorro a presin.

Preparar solucin desinfectante siguiendo las instrucciones y regulaciones permitidas.

Dejar actuar por 5 minutos y luego enjuagar con agua.

6.7- REGISTROS

PHS4: REGISTRO DE CONTROL DE LA LIMPIEZA DE EQUIPOS.7- CONTROL DE LA LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE SERVICIOS HIGIENICOS

7.1- OBJETIVO

Mantener una adecuada limpieza y desinfeccin del rea de servicios higinicos.

7.2- BASE LEGAL



Este procedimiento es aplicable a los servicios higinicos de la planta e instalaciones sanitarias.



Detergente: Que disuelve o deja en suspensin las manchas y suciedad.

Limpieza: Es la eliminacin de tierra, restos de alimento, polvo, u otras materias objetables.



7.6- PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS SERVICIOS HIGINICOS

Retirar con una escoba la suciedad del techo como polvo, telaraas, insectos.

Los pisos y paredes se lavan con agua y detergente, despus se desinfecta con agua clorada en una concentracin de 100 ppm.

Los botes de basura deben contar con sus tapas para evitar la formacin de focos de contaminacin y debern vaciarse unas tres veces al da o cuando lo ameriten teniendo en cuenta que se deben vaciar cuando estn llenos en mas de sus de su capacidad.

Para la limpieza del inodoro y urinarios se debe verter la solucin de detergente industrial en el mismo y refregar con una escobilla de mango. Luego aplicar una solucin desinfectante de 100 ppm.

Las duchas y lavamanos se limpiaran con detergente, luego se desinfectan con una solucin de 100 ppm.

Para la limpieza exterior se usar solucin de detergente industrial y una esponja limpiadora. Enjuagar con agua hasta eliminar toda la solucin de detergente industrial.

Los productos que se utilizar son: detergente industrial y solucin desinfectante como hipoclorito de calcio (cloro en polvo) y/o hipoclorito de sodio (cloro liquido) o otros desinfectantes autorizados. 7.7- REGISTRO

PHS5: REGISTRO DE LIMPIEZA DIARIA DE LOS SERVICIOS HIGINICOS.

8- CONTROL DE MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS8.1- OBJETIVODisponer de un lugar o rea para el almacenamiento de productos qumicos y desinfectantes cuya ubicacin no signifique riesgo de contaminacin al producto procesado.

8.2- BASE LEGAL

D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 572004. Codex Alimentarius.


Este procedimiento es aplicable a todos los insecticidas, rodenticidas y desinfectantes de la planta.


Compuesto Txico: Sustancia que puede producir algn efecto nocivo sobre un ser vivo, alterando sus equilibrios vitales.


Insecticida: Producto que sirve para eliminar insectos.


Rodenticida: Producto que sirve para eliminar roedores.



8.6- PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE COMPUESTOS TXICOS

Los productos qumicos empleados en la limpieza y desinfeccin debern ser almacenados en lugares protegidos de polvo, luz solar, altas temperaturas, humedad y debern mantenerse alejados de la zona de elaboracin del producto.

Slo personas autorizadas y debidamente entrenadas tendrn acceso al almacn de insumos debiendo prevenir lo siguiente:

Productos qumicos utilizados y manipulados inadecuadamente.

Productos qumicos incorrectamente etiquetados.

Productos qumicos inadecuadamente almacenados.

Los productos qumicos no sern transferidos a otros envases que no estn identificados correctamente.

El personal reportar al jefe de almacn cuando se necesite el abastecimiento de los productos qumicos y cuando los utensilios de limpieza y desinfeccin necesiten reparacin o renovacin.

Deber ser de conocimiento del personal de limpieza los productos qumicos que salen del almacn y que no hayan sido utilizados en su totalidad para ser regresados al almacn, a ms tardar al trmino del turno de trabajo, bajo responsabilidad de quien recibi el producto y del jefe de almacn.8.7- REGISTRO

PHS6: REGISTRO DE CONTROL DE MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS.

9- CONTROL DE PLAGAS

9.1- OBJETIVO

Evitar la presencia de insectos, roedores y animales en la planta y alrededores.

9.2- BASE LEGAL

D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 572004. Codex Alimentarius.


Comprende todas las instalaciones internas de la planta as como zonas circundantes (oficina, almacn, rea de mantenimiento y comedor); ya que stos constituyen focos de contaminacin alimentaria.


Control: Mtodo estadstico que, por medio de muestras, permite controlar la fabricacin, en serie.

Desechos: Lo que ya no sirve o sobra para el propsito al que estaba destinado.

Infestacin: Infeccin debida a agentes ms estructurados que las bacterias, causando daos con estragos.

Plagas: Abundancia de una cosa nociva.

Plaguicidas: Agente que combate las plagas.


Jefe de Saneamiento

9.6- PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

Las estrategias en la gestin para la prevencin de plagas y otros animales contempla la aplicacin de los siguientes principios:

Exclusin de las plagas o animales de los ambientes de la planta, cerrando y controlando los ingresos por donde estas puedan introducirse.

Los agujeros, desages y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas, debern mantenerse cerrados hermticamente mediante redes o mallas metlicas con abertura no mayor a 1/16, uso de cortinas plsticas, techos cubiertos, colocacin de equipos elctricos que maten insectos y roedores en puntos estratgicos: por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilacin.

Reduccin de las reas donde las pestes puedan alimentarse, vivir y reproducirse, mediante el mantenimiento general de las edificaciones de las condiciones higinicas de las instalaciones, as como la buena disposicin de los residuos y basura.

Destruccin de las plagas que hayan logrado ingresar a las instalaciones o edificios o que se encuentren en los alrededores de la planta, mediante la aplicacin de mtodos de control ya sean qumicos o no qumicos.

9.7- REGISTRO

PHS7: REGISTRO DE FUMIGACIN, DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN.

PHS8: REGISTRO DE CONTROL DE ROEDORES.

PHS9:REGISTRO DE ERRADICACIN DE INSECTOS.

10- CONTROL DEL PERSONAL

10.1- OBJETIVO

Evitar la contaminacin del alimento con organismos patgenos de origen humano por malas prcticas de manipulacin.

10.2- BASE LEGAL



Este programa de control de prcticas de higiene del personal, ser aplicado a todos los que intervienen en las diferentes zonas del proceso del alimento y a aquellos que utilicen los servicios higinicos.


Aseo: Limpieza, esmero, cuidado.

Contaminacin: Inclusin en el medio ambiente de microorganismos o sustancias nocivas que alteran el equilibrio.

Inocuidad: Calidad de inocuo, que no hace dao.

Manipular: Operar con las manos, o con cualquier instrumento los alimentos.

Suciedad: Que tiene manchas o impurezas, o que ensucia fcilmente.


Jefe de Produccin.


10.6- PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DEL PERSONAL

El personal que interviene en las labores de produccin o que tengan acceso a la sala de produccin, no debern ser portadores de enfermedades infectocontagiosas ni tener sntomas de ellas.

El personal que labora en la sala de produccin debe estar completamente aseado, las manos no debern presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uas debern mantenerse limpias y cortas; el cabello deber estar totalmente cubierto. No debern usarse alhajas cuando se manipulen los alimentos.

El personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros y dedicarla exclusivamente a la labor que desempea. La ropa constar de gorra, botas, chaqueta y pantaln y deber mostrarse en buen estado de conservacin y aseo.

Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se realicen en forma manual, sin posterior tratamiento que garantice la eliminacin de cualquier posible contaminacin proveniente del manipulador, el personal que interviene en stas debe estar dotado de mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos.

Para el lavado de equipos y envases se debe contar, adems con delantal impermeable.

El establecimiento proporciona casilleros adecuados para que el personal pueda guardar su ropa y objetos de uso personal.

Toda persona que labora en la zona de elaboracin del producto debe, mientras est de servicio, lavarse las manos con agua y jabn, antes de iniciar el trabajo inmediatamente despus de utilizar los servicios higinicos y de manipular material sucio o contaminado as como todas las veces que sea necesario. Deber lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir enfermedades.

Cuando el personal tenga que salir del rea de proceso por cualquier motivo, dejar su indumentaria de trabajo en colgadores colocados estratgicamente para evitar su contaminacin.

Se deber hacer una revisin peridica de la salud del manipulador de alimentos, mediante exmenes mdicos y estos debern ser presentados por el centro de salud oficial que haya hecho los anlisis respectivos.

Los manipuladores de alimentos debern evitar comportamientos que puedan poner en peligro la inocuidad del alimento como fumar, escupir, comer y estornudar cerca donde se procesan los alimentos.

El establecimiento mantiene control al ingreso de sus reas de trabajo con el fin de evitar la contaminacin o el ingreso de personas no autorizadas.

Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de aseo en lugares visibles. Deber haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de estos requisitos.10.7- REGISTRO

PHS10: REGISTRO DE CONTROL DEL PERSONAL .

11- CONTROL DE ADULTERANTES11.1- OBJETIVO

Prevenir la contaminacin y adulteracin conservando la inocuidad del alimento a elaborar.

11.2- BASE LEGAL


11.3- MBITO DE APLICACIN

Se aplicar en todos los procesos de elaboracin del alimento.


Adulterar: Alterar la naturaleza de una cosa mezclndola con una sustancia extraa.

Contaminacin: Inclusin en el medio ambiente de microorganismos o sustancias nocivas que alteran el equilibrio.

Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extraas.

Manipular: Operar con las manos, o con cualquier instrumento los alimentos.

Residuo: Parte que queda luego de haber quitado otra o ms partes despus de haber realizado algn trabajo u operacin.



11.6- PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE ADULTERANTES

Un alimento puede ser inocuo, es decir seguro por no representar peligro alguno para la salud, pero puede estar adulterado, ya sea porque se le agregaron o quitaron componentes que debe contener o contaminacin con productos qumicos. Tenemos los siguientes procedimientos preventivos: Adecuada sanitizacin de los materiales, utensilios y equipos de trabajo.

Capacitacin permanente al personal en Buenas Prcticas de Manufactura y Normas Operacionales de Saneamiento.

Verificacin de las especificaciones tcnicas de los insumos al momento de la recepcin de acuerdo con la Norma Tcnica Peruana.

Analizar frecuentemente la calidad del agua de las tuberas instaladas dentro de las reas del proceso.

Inventario diario de las sustancias qumicas peligrosas y de otros productos similares para permitir la deteccin inmediata de cualquier aumento o disminucin en la cantidad almacenada, la realizar preferentemente una persona distinta del operario que manipul dichas sustancias.

No poner cualquier sustancia qumica, en una botella o un recipiente donde pueda confundirse con un insumo u otra sustancia qumica. Las reas o cuartos donde se almacenan sustancias qumicas peligrosas estn aislados de la sala de proceso de la planta.

Supervisin de la correcta eliminacin de los residuos del proceso de elaboracin. 11.7 REGISTRO

PHS11: REGISTRO DE CONTROL DE ADULTERANTES.

12- CONTROL DE LA CAPACITACION Y ENTRENAMIENTO

12.1- OBJETIVO

Capacitar y entrenar al personal con la finalidad de obtener un producto con altos estndares de inocuidad.

12.2- BASE LEGAL



Abarca a todo el personal responsable durante la produccin del helado de kion (manipuladores y supervisores), es decir, recepcin, procesamiento, almacenamiento y transporte.


Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera , por tanto , cumplan con los requerimientos de higiene de los alimentos.

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.Capacitacin: Tcnica de formacin que se le brinda a una persona o individuo en donde puede desarrollar sus conocimientos y habilidades de manera ms eficaz.



12.6- PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIN

La capacitacin al personal se realizar en forma semanal con el fin de que el personal se encuentre entrenado para trabajar e intervenir durante la elaboracin del helado para tener como finalidad la obtencin de un producto inocuo.

Las charlas de capacitacin se realizaran en diapositivas y videos para su mayor comprensin.

Antes del inicio de cada clase se les brindara material impreso tanto de apoyo y para el taller que realizaran.

Las charlas tendrn una duracin de 20 a 30 minutos aproximadamente dependiendo del tema que se desarrollara y posteriormente se realizara el taller el cual ser en forma grupal.

La asistencia ser obligatoria y se tomara al inicio de la charla y a su trmino.

12.7- REGISTRO

PHS12: REGISTRO DE CAPACITACIN DEL PERSONAL.13- MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

13.1- OBJETIVO

Destinar y disponer de un rea de almacenamiento de los residuos tanto orgnicos como inorgnicos para almacenarlos temporalmente cuyo diseo, ubicacin y construccin no ocasione ningn riesgo de contaminacin durante la elaboracin del helado y garantize la obtencin de un producto final inocuo.

13.2- BASE LEGAL

Ley N 27314 Ley General de Residuos Slidos.

D.S. N 057 2004 Reglamento de la Ley General de Residuos Slidos.


El programa de manejo de residuos slidos abarca las siguientes reas: rea de recepcin de materia prima e insumos, salas de proceso, cmaras de almacenamiento, comedor del personal, servicios higinicos y vestuarios.


Eliminacin: Separar, excluir una sustancia.

Tratamiento: Modo de trabajar ciertas materias para su transformacin.

Inocuidad: La garanta de que los alimentos no causaran da;o al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.




13.6- PROCEDIMIENTO DE MANEJO RESIDUOS SLIDOS

Para el manejo de los residuos slidos provenientes de la elaboracin de helado de kion se ha implementado una forma clara y sencilla de clasificacin basndose en las normas de inocuidad pertinentes y en lo establecido por el cliente. Los residuos que resultan del proceso son de dos tipos: orgnicos e inorgnicos como los restos de envases, bolsas, papel, para este tipo de residuos se ha destinado:

a) Los tachos de desechos slidos son diferenciados por colores de bolsas (orgnicos e inorgnicos).

b) Durante las operaciones de limpieza los residuos son clasificados de forma pertinente en cada bolsa correspondiente, principalmente como residuos orgnicos e inorgnicos y colocados en los tachos respectivos.

c) La frecuencia de evacuacin de residuos depende del volumen generado por cada uno de los puntos operativos, sin embargo, esta debe hacerse mnimo una vez al da.

d) El control de limpieza del rea de residuos, se registrara en el formato.

e) La actividad ser realizada por un personal exclusivo para esta labor y el cual utilizara un overol o uniforme exclusivo para esta labor con el fin de evitar la contaminacin cruzada en las reas de produccin, almacenamiento o aquellas donde se manipule alimentos, esta prenda no debe ser ingresada a dichas zonas, debe guardarse en un sitio separado de las mismas y se lavara por lo menos una vez a la semana.

13.7- REGISTRO

PHS13: REGISTRO DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS.REGISTROS

PHS-1 : REGISTRO DE CONCENTRACION DE CLORO EN AGUA

PHS-2 : REGISTRO DECONTROL DE CONTAMINACION CRUZADA

PHS-3 : REGISTRO DE HIGIENE DE SUPERFICIES DE CONTACTO

PHS-4: REGISTRO DE CONTROL DE LA LIMPIEZA DE EQUIPOS

PHS-5 : REGISTRO DE LA LIMPIEZA DIARA DE LOS SERVICIOS HIGIENICOS

PHS-6 : REGISTRO DE CONTROL DE MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS

PHS-7: REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS

PHS-8 : REGISTRO DE INSPECCION DEL PERSONAL

PHS-9: REGISTRO DE CONTROL DE ADULTERANTES

PHS-10 : REGISTRO DE CAPACITACION DEL PERSONAL

PHS-11 : REGISTRO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

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Programa de Higiene y Saneamiento Del Helado de Kion

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