Professora : Talita Espósito

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOASCAMPUS ARAPIRACAPÓLO PENEDOCURSO: ENGENHARIA DE PESCADISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DO PESCADO

Professora: Talita Espósito

AULA 1:

APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA;

CONCEITOS BÁSICOS E INDICADORES DE QUALIDADE.

Aula 1 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

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CONTROLE DE QUALIDADE

GARANTIR A QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA E DO PRODUTO DISPONIBILIZADO AO CONSUMIDOR É

UM DEVER DE TODO PROFISSIONAL QUE ATUE EM ALGUM DOS DIFERENTES ELOS QUE COMPÕE A

CADEIA PRODUTIVA DO PESCADO


LABORATÓRIO DE LARVAS

FAZENDA DE ENGORDA

CENTROS DE PROCESSAMENTO

MERCADO EXTERNO

MERCADO INTERNO

RAÇÃO

CISTOS DE ARTÊMIA

EQUIPAMENTOS

MÃO-DE-OBRA

RAÇÃO

FERTILIZANTES

EQUIPAMENTOS

MÃO-DE-OBRA

EQUIPAMENTOS

PRODUTOS QUIMICOS

UNIFORMES

MÃO-DE-OBRA

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QUALIDADE (SEGUNDO A ISO)

TOTALIDADE DAS CARACTERISTICAS DE UM

PRODUTO OU SERVIÇO QUE SUPORTAM A SUA CAPACIDADE

PARA SATISFAZER NECESSIDADES ESPECIFICAS OU IMPLÍCITAS.


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ESTA QUALIDADE É OBSERVADA PRINCIPALMENTE POR 2 ASPECTOS FUNDAMENTAIS:

CONSUMIDOR - BUSCA CARACTERISTICAS DESEJÁVEIS, SEJA DO PONTO DE VISTA ECONÔMICO, NUTRICIONAL, ESTÉTICO, ETC;

LEGALIDADE - O PRODUTO PASSA POR UMA SÉRIE DE ANÁLISES LABORATORIAIS E É CLASSIFICADO DENTRO DE PADRÕES PREESTABELECIDOS E SUA QUALIDADE FINAL É ATESTADA.


PRODUTO

UMA SÉRIE DE ATRIBUTOS

CARACTERÍSTICOS

QUALIDADE

NA COMERCIALIZAÇÃO

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–UM SISTEMA DE PROTEÇÃO AO PRODUTOR E AO CONSUMIDOR

AO INDUSTRIAL:

ASSEGURA A FABRICAÇÃO DE ALIMENTO DE EXCELENTE PADRÃO

AO CONSUMIDOR:

PROPICIONA UM PRODUTO EM CONDIÇÕES DE CUMPRIR SUA FINALIDADE DE ALIMENTAR E NUTRIR.

–SÓ COM A INSTITUIÇÃO DO REGIME DE CONTROLE DE QUALIDADE• A POSIÇÃO DE ESTABILIDADE TÉCNICA DO PRODUTO E

SUA CONSEQUENTE ACEITABILIDADE PODERÃO SER OBTIDAS


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ASPECTOS RELACIONADOS AO CONCEITO DE QUALIDADE DO PESCADO

FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS SENSORIAIS OUTROS ASPECTOS

TAMANHO COMPOSIÇÃO CONTAMINAÇÃO POR MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS

SABOR ESPÉCIE

UNIFORMIDADE VALOR NUTRICIONAL

CONTAMINAÇÃO POR TOXINAS

ODOR PREÇO JUSTO

QUANTIDADE CONSERVAÇÃO COR ORIGEM

RENDIMENTO GRAU DE ALTERAÇÃO

APARÊNCIA ALIMENTOS E QUIMICOS UTILIZADOS NO CULTIVO

RESÍDUOS QUIMICOS

TEXTURA PROCESSAMENTO

ARMAZENAMENTO

RASTREABILIDADE

APRESENTAÇÃO PARA CONSUMO

ATENÇÃO AOS ASPECTOS AMBIENTAIS E SOCIAIS NA PRODUÇÃO


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NA PRÁTICA COMERCIAL DE VENDA DE ALIMENTOS:

É O PRINCIPAL ASPECTO NO PROCESSO DE

PRODUÇÃO DE ALIMENTOS, JÁ QUE A OFERTA DE PRODUTOS

CONTAMINADOS CAUSA CONSEQUÊNCIAS

GRAVES PARA A SAÚDE DO CONSUMIDOR.

ESTÁ RELACIONADA A APRESENTAÇÃO DO PRODUTO E SUAS

ESPECIFICAÇÕES COMO PESO LÍQUIDO,

TAMANHO E RENDIMENTO.

QUANDO AS ESPECIFICAÇÕES DE

PADRONIZAÇÃO ESTÃO EM DESACORDO COM O

DECLARADO NA EMBALAGEM,

CARACTERIZAM A FRAUDE ECONÔMICA

OU PRÁTICA COMERCIAL DESONESTA.


SEGURANÇA ALIMENTAR

PADRONIZAÇÃO FRAUDE ECONÔMICA

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• A QUALIDADE DOS PRODUTOS PESQUEIROS ASSOCIADA À SUA SANIDADE (INOCUIDADE) REPRESENTA A PRINCIPAL PREOCUPAÇÃO:

– DAS AUTORIDADES SANITÁRIAS E – DOS CONSUMIDORES.

• OS FRUTOS DO MAR SÃO A PRIMEIRA CAUSA DE INFECÇÕES OU INTOXICAÇÕES ALIMENTARES, RESPONDENDO POR 27% DO TOTAL.

FONTE: ABCC, 2005Aula 1 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado


QUANDO O ALIMENTO EM QUESTÃO É O PESCADO, DEVIDO A SUA NATUREZA

EXTREMAMENTE PERECÍVEL, SÃO EXIGIDOS CUIDADOS EXTRAS COM RELAÇÃO A SUA

MANIPULAÇÃO EM TODOS OS SETORES DA CADEIA PRODUTIVA.

Aula 1 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado 9

SEGURANÇA ALIMENTAR

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

HIGIENE ALIMENTAR

EVITA PERIGOS

CONTROLE DE QUALIDADE• SEGURANÇA ALIMENTAR - UM DOS TEMAS MAIS

FREQUENTEMENTE DISCUTIDOS MUNDIALMENTE

Aula 1 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado 10

PRODUTO SEGURO

PRODUTOR

MEIOAMBIENTECONSUMIDOR

PAPEL DECISÓRIO E

ATIVO

AQUISIÇÃODO

PRODUTO

NÃO AQUISIÇÃO

PADRÃO DE

QUALIDADE

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CONCLUSÃO• A CONSOLIDAÇÃO DA AQUICULTURA NO BRASIL

DEPENDE DA EXPANSÃO DO MERCADO DE PESCADOS.

• ISSO SOMENTE SERÁ POSSÍVEL COM A OFERTA CONTÍNUA DE PRODUTOS SEGUROS E DE QUALIDADE, A PREÇOS COMPETITIVOS COM AS EXPECTATIVAS DE CADA NICHO DE MERCADO E COMPETITIVOS EM RELAÇÃO A OUTRAS CARNES.

• OS COMPONENTES DO SETOR PRODUTIVO DEVEM TER CONSCIÊNCIA DE QUE É NECESSÁRIO AJUSTAR A SUA PERCEPÇÃO DE QUALIDADE ÀS ASPIRAÇÕES DO CONSUMIDOR, QUE MUITAS VEZES SÃO MUITO MAIS COMPLEXAS DO QUE PODEM ANTECIPAR.

• ASSIM, PRODUTORES E PROCESSADORES DEVEM SE ORGANIZAR PARA MELHOR CUMPRIREM COM SUAS RESPONSABILIDADES EM TODO O PROCESSO PRODUTIVO, SEMPRE COM O FOCO VOLTADO PARA SUPERAR AS EXPECTATIVAS DO CONSUMIDOR.


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