PRODUTOS DERIVADOS CÁRNEOS
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PRODUTOS DERIVADOS CRNEOSProdutos preparados com carnes de animais de aougue, sadios e abatidos sob Inspeo Sanitria, ou outros tecidos animais comestveis, submetidos a processos tecnolgicos adequados, crus ou cozidosPropriedades da carne fresca so alteradas por um ou mais procedimentos Adio de condimentos e temperos
Salga
Defumao
Cozimento
Outros
AGREGAR VALOR AO PRODUTO ELABORAO DE NOVOS PRODUTOS PARA ATENDER EXIGNCIAS DE CONSUMO
REDUO DA PERECIBILIDADE
AUMENTO DA VIDA DE PRATELEIRA
TRANSPORTES A LONGAS DISTNCIAS
ARMAZENAMENTO
CLASSIFICAO
Conforme tamanho, sistema de acondicionamento, processo ou a tcnica de fabricao e condimentao, etcNormalmente so processados em funo da convenincia, variedade, aparncia
Importncia econmica e social
Produtos crneos frescais maturados Ex. picanha maturada
Produtos crneos marinados e/ou curados Ex. pernil marinado
Produtos crneos frescais reestruturados Ex. hambrguer
Produtos crneos salgados Ex. charque
Produtos crneos curados e/ou defumados Ex. bacon
Produtos curados de salsicharia embutidos Ex. salsicha
Produtos crneos enlatados e/ou envasados Ex. salsicha enlatada
Produtos crneos especiais Ex. carne cozida congelada, caldos
Subprodutos crneos comestveis Ex. triparia
Subprodutos crneos no-comestveis Ex. peles e couro
LEGISLAO
REGULAMENTOS TCNICOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE (RTIQS) especfico por produto Definio
Classificao
Designao (denominao de venda)
Composio e requisitos
Critrios microbiolgicos
Critrios fisico-quimicos
Rotulagem
QUALIDADE DOS PRODUTOS CRNEOS
FATORES RELACIONADOS
Qualidade da matria-prima
Qualidade dos ingredientes
Higiene no processamento
Tecnologia aplicada
Fluxograma operacional
Instalaes/equipamentos
Mo de obra qualificada
APPCC Inspeo Sanitria
Cadeia de frio
Embalagem
Transporte
Comercializao
MATRIA-PRIMA
MP utilizada fundamental para o produto finalComo regra geral, a excelncia de qualquer produto industrializado est condicionado perfeio da MP utilizadaO conceito de qualidade de matria-prima deve ser baseado na finalidade a que ela se destinaEx.: Qualidade da carne suna
Forma de criao dos animais
Forma de obteno
Transporte at a indstria
Utilizao para elaborao
Ligador: capacidade de reteno de gua com a capacidade de emulsionar a gordura: Alta ligao: carne bovina, lombo de suno desossado, carne de aves sem pele, recortes magros de suno e bovino
Intermediria: carne de cabea de bovinos e sunos, dianteiro de bovino
Baixa ligao: recortes de suno (50% de gordura), pescoo, peito, esfago, corao, diafragma, CMS e lnguaEnchedores: estmago, tripas, pele, lbios, Fgado FUNES:
Protena: emulsionar gorduras e ligar a gua
Gordura: maciez e sabor
CARNE COM ALTA CAPACIDADE DE LIGAR GUA E GORDURA DETERMINADA PELO SEU ALTO TEOR EM PROTENASENCHEDORES POSSUEM CAPACIDADE INFERIOR DE LIGA BAIXO CUSTO E RAZOVEL VALOR NUTRITIVOINGREDIENTES
GUA Quantidade adicionada de acordo com o tipo de produto crneo (atendendo legislao)Para embutidos crus: mximo 3%
Para embutidos cozidos: mximo 10% Solubilizar as protenas solveis em gua (mioglobina e hemoglobina)
Formar fase contnua da soluo
Formar com sal salmoura para solubilizar protenas
Impedir a elevao da temperatura
LIGADORES/ENCHEDORES
Melhoram a estabilidade da emulso
Aumentam capacidade de ligar gua
Aumentam o rendimento
Barateam o produto
Melhoram o sabor e aroma
Melhoram as caractersticas do corte
LIGADORES Contribuem tanto para ligar a gua como a gordura
Ex. leite em p, produtos derivados da sojaENCHEDORES
Capacidade de ligar a gua, mas contribuem pouco para a emulsificao
Ricos em amido e pobres em protena
Ex. farinha de trigo, cevada, arroz, amido
AGENTES DE CURASal Solubiliza as protenas miofibrilares
Intensifica os sabores e aromas
Fornece sabores aos produtos
Ao desidratante e bacteriosttica
Potencializa substncias conservadoras e diminui Aw
Nitrato/Nitrito (sdio, potssio) um conservador
Mantm alto o potencial de oxi-reduo fornecendo ao meio condies de anaerobiose
Mantm ao contra microorganismos anaerbios principalmente o Clostridium botulinum e seus esporos
Fixa-se mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a coco conferindo ao produto uma cor avermelhada, caracterstica dos produtos curadosCOADJUVANTES
Glucona delta lactona Estabilizador da maturao
Exala o sabor do produto
Estabiliza a cor
Aumenta o poder ligador de massa
Reduz at um tero a adio de nitrito
Provoca queda do pH, como conseqncia impede o crescimento de diversos microrganismos indesejveiscido Ascrbico e Ascorbato Sdico Redutor e estabilizador
Reduz a formao de nitrosaminas
Acelera o processo de cura e a formao do xido ntricoGlutamato monossdico Melhorar o sabor e aroma dos produtos
cido Ltico cido Ctrico cido Actico Vinho Substncias spidasPolifosfatos Usados para aumentar a fora inica das misturas
Facilita maior reteno de gua (CRA)Culturas Starter preparado com microrganismos (bactrias/leveduras/mofos) Favorecem a maturao, aromatizao, sabor e colorao vermelhas dos produtos
Evitam defeitos em produtos crus, originrios de contaminao bacterianaCONDIMENTOS
Todo ingrediente que individualmente ou em combinao, confere sabor aos produtos crneos
Exaltam, melhoram e modificam as propriedades organolpticas dos produtos
Ex. alho, cebola, especiarias (pimenta, cravo, gengibre, noz moscada, cominho, mostarda em p, etc.)ENVOLTRIOS E MOLDES
Utilizados principalmente em embutidos Definir forma aos produtos
Classificam-se em NATURAIS E ARTIFICIAISTripas naturais Envoltrios naturaisVANTAGENS: So permeveis umidade e defumao
Encolhem-se e se adaptam superfcie do produto
Digestveis (maioria)
DESVANTAGENS: Irregularidade de tamanho
Condies higinicas desfavorveis
Qualidade varivel
Alto custo de trabalho para o enchimento
Falta de adaptabilidade mecanizao
PerecvelSUNOS: Tripas redondas ou pequenas (ID)
Tripas mdias (parte central do IG)
Bexiga
Estmago
Tripa fina de bovinos, sunos, ovinos e caprinos Tripa grossa de bovino
Bexiga de bovino e suno
Esfago de bovino
Estmago de suno
Tripas artificiaisVANTAGENS: Condies higinicas
Mecanizao
Escolha da permeabilidade ao vapor e fumaaDESVANTAGENS: Geralmente no so comestveis
Imagem artificial para os consumidores
Colgeno reconstitudo- extrado do couro e pele
- comestvel e no comestvel
- permeveis umidade e fumaa Celulose- uniformidade de dimetro
- disponibilidade de variedade de tamanho
- permeveis umidade e fumaa
Sintticas- poliamida, polister, polietileno
- usados para produtos cozidos em gua
- impermeveis fumaa e umidade
- no comestveis
MOLDES METLICOS
De diversas formas (redonda, quadrada, etc)
Produto normalmente submetido tratamento trmico para que se coagulem as protenas e conserve a forma do moldeFORNECEM COR, AROMA, SABOR
CARACTERSTICO DE CADA PROCESSO
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