Produo do ChocolatePor:Ariana Russo Tiago Dias

Favas de Cacau

ColheitaAbertura das cpsulas exige uma mo-de-obra abundanteFermentao das favas destri a fava e liberta da mucilagem (1 a 7 dias) reduz o amargor e adstringncia e prepara o desenvolvimento dos precursores do sabor.Secagem baixa a humidade de 60% para 5 a 7% - acima desta o produto pode no se conservar sem o risco de ser adulterado.

Seguidamente as favas so limpas e embaladas em sacos de 60 a 90Kg.

Diferentes espcies do cacauCosta do Ouro (Accra)So Tom (So Tom)Brasil (Baa)Guin espanhola (Fernando Po)Repblica do Equador (Trinit e Arriba)Venezuela (Caraque, Maracaibo...)As espcies mais finas so sujeitas a tratamento especial: so terreadas - as favas so mergulhadas em gua do mar com argila vermelha e quando secam tornam-se mais resistentes.

Tratamento das favas de cacauControlo de qualidadeAs remessas de favas de cacau devem:-no ter odor ou sabor estranho-estar isentas de quaisquer corpos estranhos-apresentar uma homogeneidade de massa-no ultrapassar um teor em gua normal-no conter mais de uma certa percentagem de favas defeituosas

Tratamento das favas de cacauLimpeza das favasNa triagem, as favas do cacau passam por uma mquina muito engenhosa e, de seguida, por um tapete rolante onde as trabalhadoras eliminam os corpos estranhos.

Tratamento das favas de cacauTorrefacoOperao delicada onde as favas so torradas em esferas grossas ou cilindros metlicos num movimento rotativo. mais ou menos prolongada conforme a qualidade do chocolate.

Tratamento das favas de cacauTrituraoAs favas do cacau so grelhadas, arrefecidas com ventiladores e seguem para um triturador, tipo moinho mecnico.A casca de cacau solta-se e recolhida por aspirao.O cacau reduzido a pedaos midos que vo sendo peneirados para uns sacos.

Tratamento das favas de cacauRemoo do germeO germe lenhoso (no comestvel) que ficou em cada fava do cacau retirado por uma mquina munida de uma peneira cilndrica obtm-se o cacau puro.

Tratamento das favas de cacauMoagemDescascadas e trituradas, as favas sofrem uma srie de moagens em moinhos de cacau, saindo sob a forma de pasta bastante fluida sob a aco das ms e do calor e por conterem cerca de 50% de manteiga de cacau, os gro transformam-se rapidamente numa pasta lquida.A gordura de cacau contm substncias aromticas que conferem ao chocolate e ao cacau notveis qualidade de conservao.

Esquema dos produtos derivados do cacau

Cacau em p

Cacau em pAlcalinizao do cacau

Tem a finalidade de favorecer a extraco da manteiga de cacau

Cacau em pExtraco da manteiga de cacau

Para formar cacau em p necessrio tirar parte da gordura pasta de cacau. Esta reaquecida e submetida a forte presso de modo a escoar a manteiga.

Cacau em pMoagem e peneirao das massas

A manteiga (com um aspecto a massa) passa por trituradoras e por moinhos que a pulveriza. arrefecido e peneirado.

Cacau em pTratamento do p de cacau

Vrios tratamentos so dados ao p de cacau, nomeadamente o de dar a propriedade de ser facilmente dissolvido em gua ou leite

Fabrico do Chocolate

Fabrico de ChocolateMistura

A pasta de cacau e o acar modo so admitidos nas misturadoras, que tem o papel de compresso da massa. A finalidade da mistura ter uma pasta homognea.

Fabrico de ChocolateMoagem-Refinao

Moinhos-refinadores reduzem a grnulos a mistura. A finura das partculas em mdia 15 microns.

Fabrico de ChocolateConchagem

Para dar a delicadeza do chocolate, este submetido aco de conchas. Nesta etapa a pasta misturada, esmagada, bem homogeneizada, um processo que prolonga-se por horas ou at vrios dias. No decurso da conchagem adicionado manteiga de cacau.

Fabrico de ChocolateTemperagem

Antes de ir para a moldagem a pasta deve ser levada a uma determinada temperatura de modo a poder obter um chocolate brilhante e estvel.

Fabrico de ChocolateMoldagem

A pasta distribuda automaticamente em lamelas iguais, dentro de moldes e num tapete rolante submetido a trepidao contnua para que a pasta no tenha bolhas. De seguida passa-se por um tnel a 6C: o chocolate contrai e facilmente sai do molde.

Fabrico de ChocolateDobragem

A embalagem das tabletes composta por uma folha de alumnio e por uma folha de papel. As dobradeiras tem a capacidade de embrulhar 250 tabletes de 100g em 1 minuto.

Esquema da sequencia do fabrico de Chocolate

Fabrico do Chocolate

Fabrico de ChocolateConfeitariaA confeitaria representa um ramo importante da indstria chocolateira. Ela engloba todos osartigos ( excepo das tabletes sem recheio) fabricados com chocolate. Estes artigos podem ser classificados em dois grupos:- Artigos correntesRochers, bocados, croquetes, napolitanas, lnguas de gato, pauzinhos, pastilhas, cujo peso no ultrapassa geralmente as 20g,Barras cobertas, paus de chocolate pesando cerca de 40g com recheios diversos (caramelo, pralin, noz de coco, nougat mole, gaufrette, etc.) cobertos com cobertura de chocolate de leite ou fondant.Tabletes recheadas, por exemplo com nougatine, com ganache (tipo ganache ao rum) e com pralins diversos (com amndoa, avels torradas, Cognac, Grand Marnier, etc.)- Artigos sazonaisBombons de chocolate consumidos no fim do ano, vendidos em caixas decoradas e a granel (bolas de creme, bolas pralins, etc.),Formas de Pscoa e artigos de fantasia (ovos, coelhos, frituras moldadas com chocolate fondant ou de leite.

Conservar o ChocolateO chocolate deve ser preservado:

da humidade, a qual faz aparecer um embranquecimento devido cristalizao parcial do acar superfcie.do calor e das mudanas de temperatura, que provocam um embranquecimento devido subida de matrias gordas superfcie. O Embranquecimentos pode causar uma perda de gosto, mas no apresente qualquer risco bacteriolgico.da luz o chocolate exposto demasiado tempo claridade, oxida e cria rano.dos odores qualquer tipo de odor facilmente absorvido por toda a classe de chocolates, modificando consideravelmente o seu aroma e sabor ao ponto de o tornar incomestvel. da idade o excessivo tempo de armazenagem estraga o chocolate.

Constituntes do ChocolateAcar em grandes quantidadesTeobromina Alcalide primrio com efeito estimulante (tambm eficaz contra a tosse)Anandamida sensao de bem estar e prazerTriptofano Aminocido essencial envolvido na sntese de serotonina que contribui para uma reduo no nvel de ansiedade. Tambm, como o Magnsio, d sensao de prazer e felicidade

Constituntes do ChocolateFeniletilamina liberta dopanima, estimulante e anti-depressivoCafena em pouqussima quantidadeCompostos anti-oxidantes, como polifenis aumentam a longevidade das clulas cardacas e cerebraisCompostos gordos, como triglicridos, cido palmtico, esterico e oleico Grande prazer tctil quando ingerido

Videos (http://www.cocoatree.org/frombeantobar/harvestingcocoabeans.asp)

Colheita

Fermentao e Secagem

BibliografiaInformao dada pela Nestl Portugal.http://redefine.dyndns.org/gallery/scharffen_berger_tour?page=1http://www.scharffenberger.com/factory.asphttp://www.thenibble.com/reviews/main/chocolate/glossary.asphttp://www.chocolateusa.org/Story-of-Chocolate/how-chocolate-is-made.asphttp://www.cocoatree.org/http://www.neurolog.globolog.com.br/archive_2006_10_24_6.htm