Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes
-
Upload
ana-carolina-teixeira -
Category
Documents
-
view
904 -
download
2
Transcript of Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes
![Page 1: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/1.jpg)
PRODUÇÃO E CONTROLE DE
QUALIDADE EM INDÚSTRIA DE
REFRIGERATES
![Page 2: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/2.jpg)
REFRIGERANTES:
• É a bebida gaseificada, obtida pela dissolução
em água potável, de suco ou extrato vegetal de
sua origem, adocicada de açúcares. Deverá ser
obrigatoriamente saturado de dióxido de
carbono puro.
![Page 3: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/3.jpg)
REFRIGERANTES:
• 1ª fábrica – Companhia Antartica Paulista – 1921 –
São Paulo.
• São classificados de acordo com a matéria-prima:
sucos, extrato vegetal, aroma.
• Ingredientes básicos: suco de frutas, suco de
vegetais, extrato vegetal, quinino, noz de cola,
semente de guaraná, açúcar, água e dióxido de
carbono.
![Page 4: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/4.jpg)
ÁGUA
• Ingrediente de maior proporção (90%).
• Veículo de dissolução.
• Não deve alterar aparência, estabilidade ou sabor da bebida.
• Ausente de cloro.
![Page 5: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/5.jpg)
AÇÚCAR
• 8 a 12% do produto final.
• Transmitir o gosto doce, fixar e realçar o sabor,
fornecer corpo, fornecer valor energético e ajuda na
estabilização do dióxido de carbono.
• Sacarose
• Deve ser armazenado longe de umidade.
• Diet sacarina, aspartame e estévia (edulcorantes)
![Page 6: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/6.jpg)
CONSERVANTES
• Inibir o crescimento de microrganismos.
• Ácido benzóico (benzoato):
▫ Mais eficazes;
▫ Baixo custo.
• Ácido sórbico (sorbato):
▫ Leveduras e fungos.
![Page 7: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/7.jpg)
ACIDULANTES
• Neutralizar a doçura do açúcar.
• Diminui o pH.
• Ácido cítrico:
▫ Baixo custo;
▫ Confere uma sensação azeda de frutas.
• Ácido fosfórico:
▫ Refrigerantes cola;
▫ 0,07mg/100mL.
![Page 8: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/8.jpg)
FLAVORIZANTE
• Confere ou intensifica sabor e aroma aos
alimentos.
• Sucos naturais, extratos naturais, emulsões,
oléos essenciais e aromas.
![Page 9: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/9.jpg)
ANTIOXIDANTE
• Prevenir a influência do oxigênio na bebida.
• Ácido ascórbico (vitamina C).
![Page 10: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/10.jpg)
CORANTES
• Confere ou intensifica a cor nos alimentos.
• Naturais:
▫ Provenientes de frutas e vegetais.
▫ β-caroteno e antocianinas.
▫ Pouco utilizados instáveis, pouco solúveis e alto custo.
• Artificiais:
▫ Estáveis e alto poder de coloração.
▫ Uso limitado pela legislação.
▫ Amarelo tartrazina, bordeaux e azul brilhante.
![Page 11: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/11.jpg)
DIÓXIDO DE CARBONO
• Gás incolor.
• Efervescência de bebidas carbonatadas.
• Realça o sabor e proporciona vida a bebida.
![Page 12: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/12.jpg)
XAROPE SIMPLES
• Açúcar cristal + água.
• 60°Brix (60 gramas de açúcar para 100 gramas
de água).
• Processo à quente: a mistura de água e açúcar é
aquecida.
![Page 13: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/13.jpg)
XAROPE COMPOSTO
• Xarope simples + ingredientes das formulações.
• Análises:
▫ °Brix;
▫ Acidez;
▫ Ratio;
▫ Degustação.
![Page 14: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/14.jpg)
HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO
• Portaria nº368 de 4 de setembro de 1997.
▫ As matérias-primas devem ser protegidas de qualquer
sujidade e contaminação;
▫ Controle de pragas;
▫ Métodos de produção higiênicos;
▫ Sempre limpar a área de produção;
▫ Mãos frequentemente lavadas com água e sabão;
▫ Uso de toucas descartáveis.
![Page 15: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/15.jpg)
ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
• Acompanhamento das formulações dos refrigerantes;
• Leitura e arquivamento dos laudos das matérias-primas;
• Análises do produto final: °Brix e Dióxido de carbono;
• Controle da produção diária
• Auxílio na higienização do local de produção.
![Page 16: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/16.jpg)
FORMULAÇÕES DOS REFRIGERANTES
• Utilização de emulsões;
• Sucos naturais concentrados;
• Água potável;
• Conservante (Benzoato de sódio e Sorbato de
potássio).
![Page 17: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/17.jpg)
LAUDOS DAS MATÉRIAS-PRIMAS
• Recebimento e leitura dos laudos;
• Arquivamento em pastas específicas.
![Page 18: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/18.jpg)
°BRIX
• Maior o °Brix = maior a doçura;
• Refratômetros:
▫ Lava com água destilada;
▫ Seca com gase;
▫ Retira o gás da bebida;
▫ 3 gotas;
▫ Lê-se o resultado voltado para luz.
![Page 19: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/19.jpg)
DIÓXIDO DE CARBONO
• Medir a pressão e a temperatura da bebida;
• Relacionar os dois em uma tabela de
carbonatação.
![Page 20: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/20.jpg)
CONTROLE DA PRODUÇÃO
• Realizada em atas;
▫ Quantidade produzida;
▫ Matérias-primas gastas e seus respectivos lotes e
fabricantes;
▫ °Brix e teor de dióxido de carbono.
![Page 21: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/21.jpg)
HIGIENIZAÇÃO
• Funcionários com toucas, luvas e uniformes
limpos;
• Local da produção limpo;
• Não deixar sujidades para não atrair insetos.
![Page 22: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/22.jpg)
CONCLUSÃO
• Une conhecimentos teóricos à prática;
• Aprendizado enriquecedor, pois também é
necessário lidar com pessoas;
• É necessário dedicação para ler processos e
legislação vigente.
![Page 23: Producao e Controle de Qualidade Em Uma Industria de Refrigerantes](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022081718/5571fb3a49795991699449ce/html5/thumbnails/23.jpg)
OBRIGADA!!