SOCIEDADE EDUCACIONAL DE SANTA CATARINA

INSTITUTO SUPERIOR TUPY

ENGENHARIA QUÍMICA

VINHO TINTO

Ana Carolina

Bárbara

Denise

Jaqueline Barni

Suelen

EGQ 310

Introdução a Processos Químicos Industriais – Profº Paulo

JOINVILLE

JUN/2007

SUMÁRIO

VINHO TINTO 1

2 Vinho 4

2.1 VINHO TINTO 4

2.2 QUALIDADE DO VINHO 4

2.3 COMPOSIÇÃO DO VINHO 4

2.4 MATÉRIA PRIMA 5

2.5 VINDIMA 5

3 FLUXOGRAMA DO VINHO 7

3.1 RECEPÇÃO 7

3.2 CLASSIFICAÇÃO 8

3.3 DESENGACE 8

3.4 ESMAGAMENTO 8

3.5 SULFITAGEM DO MOSTO 9

3.6 MACERAÇÃO 9

3.7 FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA 10

3.8 DESCUBA 10

3.9 FERMENTAÇÃO LENTA 11

3.10 FERMENTAÇÃO MALOTÁTICA 11

3.11 SULFITAGEM DO VINHO 11

3.12 TRASFEGAS 12

3.13 ATESTOS 12

3.14 TRATAMENTO A FRIO 13

3.15 CLARIFICAÇÃO 13

3.16 1ª FILTRAÇÃO 14

3.17 MATURAÇÃO 14

3.18 CORTE 14

3.19 2ºFILTRAÇÃO 15

3.20 ENGARRAFAMENTO 16

3.21 ENVELHECIMENTO NA GARRAFA 16

3.22 CONSUMO 17

CONCLUSÃO 20

REFERÊNCIAS 21

1 INTRODUÇÃO

O vinho é uma bebida de cunho alcoólico, que resulta da fermentação do mosto de uvas

frescas e maduras por microorganismos denominados leveduras. É considerado um produto

elaborado diferenciando-se dos produtos fabricados por misturas de várias matérias primas.

Em se tratando do vinho tinto, a qualidade da uva, seu grau de amadurecimentos e sua cor são

fundamentais, sendo para esses vinhos não tão enfáticos a tecnologia aplicada. O vinho é

composto por água, álcool, ácidos, glicerina, açúcares, ácidos e ésteres.

O fluxograma de fabricação do vinho é bastante diferenciado e interessante possibilitando uma

maior compreensão do da matéria e tecnologia necessárias para produzir um produto confiável

e de alto grau de qualidade.

Todas as fases de produção, desde a colheita e recepção até o engarrafamento e

envelhecimento são igualmente importantes para garantir a qualidade do vinho.

Devem-se criar padrões para que na mistura de um ou mais vinhos não haja contaminação

misturando-se a um vinho de qualidade inferior.

E o vinho, independentemente de época ou moda é um produto de natureza superior e

inigualável em aspecto, sabor, aroma e tantas outras características que levam o consumidor a

deliciar-se nesse maravilhoso produto; e conseqüentemente a exigir os melhores e mais bem

conceituados vinhos tintos.

2 Vinho

2.1 VINHO TINTO

O vinho é uma bebida de cunho alcoólico, resultante da fermentação do mosto de uvas frescas,

sãs e maduras por microorganismos denominados leveduras, que transformam o açúcar do

suco em álcool etílico, anidro carbônico e uma série de elementos secundários em quantidades

variadas. Em virtude disso, o vinho é considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos

produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matérias primas.

2.2 QUALIDADE DO VINHO

A fusão de dois fatores de extrema importância, que são a matéria-prima e a tecnologia resulta

na qualidade do produto. Fatores como solo e clima também têm influência sobre o vinho.O

controle da temperatura tem fundamental importância, pesando-se nesse caso a tecnologia

empreendida.

Em se tratando do vinho tinto, a qualidade da uva, seu grau de amadurecimentos e sua cor são

fundamentais, sendo para esses vinhos não tão enfáticos a tecnologia aplicada.

2.3 COMPOSIÇÃO DO VINHO

O vinho é composto por água, álcool, ácidos, glicerina, açúcar, ácidos e ésteres.

A água é o maior componente do vinho ocupando cerca de 80% do seu volume.

O álcool é composto em quase sua totalidade por álcool etílico, e por uma pequena fração de

álcool metílico e outros. Forma-se a partir do açúcar e representa em volume 5,5 a 17% do

vinho. É de vital importância para os vinhos tanto para sua longevidade como para sua

qualidade. Suas propriedades anticépticas ajudam a inibir o crescimento de bactérias.

A quantidade de ácidos tituláveis, expressa em ácido tartárico, oscila entre 5,5 e 8,5 g/l. Um

vinho deficiente torna-se “chato”, ao passo que o excesso torna-o desarmônico.

A glicerina é o mais importante subproduto da fermentação emitindo ao vinho a sensação de

doce e maciez.

O açúcar é um composto sempre presente, mesmo em vinhos extremamente secos que

possuem quantidades muito pequenas. Tais açúcares são basicamente pentoses.

Os aldeídos e ésteres são formados pela oxidação dos álcoois, e os ésteres resultam da

combinação de ácidos e álcoois.

2.4 MATÉRIA PRIMA

Para se obter vinhos finos é muito importante à qualidade da uva, pois podem ser variados

tipos da mesma, elas são avaliadas pelo grau de amadurecimento e do estado sanitário, que

verificam a existência de grãos podres, e se as uvas estão sadias e frescas.

Existem três grupos do subgênero “euvitis” um deles é muito bem representado no Brasil que é

Concord e Isabel que são derivadas da americana e seus híbridos, que são adequados para a

elaboração do suco de uva de alta qualidade, pelo seu sabor de uva e sua cor, a Européia

possui cerca de 20 % da produção brasileira e envolve vitis vinifera, já a Asiática está pouco

difundida pelo escasso interesse enológico.

As uvas européias necessitam de maiores cuidados, já as da americana não, pois são mais

resistentes á doenças e ao clima, na qual são mais produtivas.

A lei que estabelece no Brasil é a seguinte “vinhos elaborados com variedades de uvas

americanas serão denominadas comuns” e somente poderão ser denominadas de “vinhos finos

os elaborados com variedades vitis vinifera”.

2.5 VINDIMA

Vindima nada mais é do que a colheita da uva para a vinificação. Para que haja a colheita são

necessários vários fatores, sendo os dois fatores fundamentais o estado sanitário e o grau de

maturação que influenciará que tipo de vinho será elaborado.

Existem alguns cuidados que se deve ter com as uvas até chegar ao local de fabricação,

primeiramente deve locomovê-las de modo a prevenir o esmagamento das mesmas, pois pode

ocorrer a oxidação e maceração que são ruins a qualidade do vinho. E sempre ser

transportadas rápido, e logo que chegar ao local de produção ser processada.

É necessário ter cuidado em relação ao grau de maturação das uvas, pois quando chegam aos

últimos dias de amadurecimento o grão de uva eleva seu teor de açúcares e

conseqüentemente a redução de ácidos, isto é provocada pela salificação dos ácidos orgânicos

e pela combustão intracelular, a concentração dos açúcares são determinados através de

refratômetros ou densimetros.

Hoje em dia, a colheita manual ainda é a mais utilizada, no entanto na França e nos Estado

Unidos à colheita mecânica seja mais difundida, geralmente usando esses métodos para uvas

tintas para a obtenção do vinho comum.

3 FLUXOGRAMA DO VINHO

3.1 RECEPÇÃO

È essencial que na recepção que as uvas sejam conservadas em condições higiênicas

apropriadas nos taques de recebimentos. Após isso, são procedidas para a pesagem das

mesmas, retirando dados como: peso, data, hora, fornecedor, região de colheita, tipo de uva e

conteúdo de açúcares.

Depois da pesagem, elas são despejadas em lagares da adega, na qual deve ser processado o

mais rápido possível para não ocorrer reações que afetem a uva e conseqüentemente a

qualidade do vinho.

3.2 CLASSIFICAÇÃO

A classificação da uva depende da sua variedade, sanidades, estado de maturação e teor de

açúcar, assim são separadas rapidamente e conduzidas à linha de produção. Para avaliar o

vinho é feito uma análise da densidade, quanto maior ela maior o volume de açúcar, tendo uma

conseqüência do grau alcoólico do vinho.

3.3 DESENGACE

Este método é a retirado do cabinho da uva conhecida como engaço, o mesmo não participa

desse processo, pois transmite um sabor amargo e adstringente (transmite sensação de

aspereza na boca).

As uvas entram pela parte superior da desengaçadeira passando entre cilindros, um fixo e

outro móvel. Já desengaçada passa-se para outro cilindro, na qual este é perfurado para que

os grãos possam cair e serem separados do engace.

3.4 ESMAGAMENTO

Este processo é um dos mais importantes, pois sem esta etapa a fermentação não irá se

iniciar, na qual é um processo de trituração das uvas, resultando na liberação de mosto pela

ruptura das películas.

As prensas verticais é um tipo de equipamento que é caracterizada por pressão, e é exercida

de baixo p/ cima, sempre no sentido vertical, e o mosto sai pelas perfurações laterais.

Os mostos que estão próximos ao eixo de prensa sofrem mais resistência oferecida pela

massa da uva para sair, pois de certa forma a mesma funciona como filtro ao mosto que se

resultará.

As prensas horizontais contêm dois pratos perpendiculares ao solo, é pressionada a massa da

colheita e o mosto sai pelas laterais paralelas ao solo. As prensas horizontais com dispositivo

hidráulico são divididas em quatro partes: alimentação, compressão e esmiuçamento e

descarga.

A etapa da alimentação tem uma jaula que envolve os bagos, na qual começa a girar. O mosto

começa a ser recolhido na parte inferior da prensa. Logo após, o mosto sofre compressão feita

por um prato móvel que foi acionado por um martelo hidráulico externo, essas duas primeiras

fases são caracterizadas por extração suave e obtenção de um mosto com menos sólidos.

Na etapa de esmuiçamento é utilizada uma velocidade mais alta de rotação e o prato de

compressão faz com que volte a posição original. Na etapa de descarga são acionadas as

aberturas da jaula, assim entrando em funcionamento uma rosca sem fim, gerando a queda da

gravidade e evacuação do produto.

As prensas de membrana nas qual a pressão é realizada pela inflação de uma bolsa que

comprime a vidima no interior de um tanque fechado. Este tipo de prensa possui vantagem de

ser elástica, suave, e menores riscos de oxidação.

Ela é dotada de um depósito fechado, onde no interior encontra-se montada uma membrana de

prensagem. Esta membrana é utilizada para separação entre o compartimento de uva e o ar

comprimido. Para que não haja um esmiuçamento do bagaço, o número de rotações do

depósito é de 2 rpm.

3.5 SULFITAGEM DO MOSTO

È adicionado como papel de desinfetante o anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre. Ele é

colocado antes da fermentação para obter algumas finalidades:

1. Inibir crescimento de bactéria e leveduras indesejáveis;

2. Antioxidante protege o mosto do ar ;

3. Efeito seletivo da flora microbiana. O enxofre inibe o crescimento das leveduras não produtoras

de álcool, deixando o campo aberto para as produtoras de álcool;

4. Facilita a dissolução das matérias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos;

5. Ativação da reação de transformação do açúcar em álcool e anidrido carbônico, quando

empregado em doses baixas, favorecendo a produção de um vinho com maior teor alcoólico e

com menos açúcar.

3.6 MACERAÇÃO

Na maceração são extraídos os componentes da cor,ou seja, das cascas formados pelas

antocianinas e taninos.

As antocianinas, são pigmentos vermelhos extraídos rapidamente, possuem cor atijolada, que

são os vinhos envelhecidos. Os taninos , que demoram mais a incorporar-se ao líquido,

oferecem a longevidade da cor e da estrutura e corpo dos vinhos tintos.

        Quando a uva desengaçada chega ao reservatório de maceração, que poderá ser uma

pipa ou equipamento especial, logo após as primeiras horas a massa começa a boiar,

formando o chamado " chapéu". O líquido que se encontra próximo das cascas irá adquirir cor,

mas o líquido inferior permanecerá incolor. Aí se torna fundamental fazer circular o suco

através da massa das cascas, numa operação denominada remontagem. Que é retirar por uma

torneira inferior ao suco de baixo e com uma bomba especial é levantado através de mangueira

até a parte superior.

3.7 FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA

É uma etapa que dura vários dias e se caracteriza pelo grande desprendimento de gás

carbônico e pela elevação da temperatura no meio. O desdobramento do açúcar inicia-se de

maneira lenta e vai aumentando com o tempo.

C6H12O6 ® 2CH3 ¾ CH2OH + 2CO2 + calorias

Outro produtos formados durante a fermentação:

Etanal ou aldeído acético ( descarboxilação do ácido pirúvico)

                          CH3COCOOH ® CH3CHO + CO2

        A união do aldeído acético com o SO2 resulta em um componente que oferece uma

inconveniente qualidade organoléptica.

Ácido acético (constituinte essencial da acidez volátil)

2CH3CHO + H2O ® CH3COOH + CH3CH2OH

Ácido succinico

                        COOHCH2CH2COOH

Ácido lático

                    CH3CHOHCOOH

3.8 DESCUBA

A Descuba é a operação não qual serão separados o mosto das substâncias sólidas mais

grosseiras em suspensão.A esse conjunto denomina-se bagaço, pois é composto em sua

maioria pelas películas de baga.

O momento da descuba é caracterizado pela queda da temperatura de fermentação, pela

paralisação no desprendimento de gás carbônico, pela diminuição de densidade do mosto ou

intensidade da cor.

3.9 FERMENTAÇÃO LENTA

Após o período de descuba, a fermentação tumultuosa ainda persiste por uns dias, apesar de

diminuir a velocidade gradativamente, devido a quantidade de açúcar consumida na fase

anterior. A fermentação lenta inicia-se quando o líquido já está separado do bagaço. Nesta

etapa, o que restou da glicose será transformado em álcool e demais componentes da

fermentação.

Os açúcares que ainda restam são normalmente pentoses, as quais são mais fermentecíveis.

Neste momento o mosto é definitivamente transformado em vinho.

3.10 FERMENTAÇÃO MALOTÁTICA

Os agentes dessa fermentação são as bactérias lácticas ( cocos e lactobacilos), que

transformam o ácido málico em ácido lático, com liberação de gás carbônico. Este tipo de

fermentação pode aconter tanto em situação aeróbica como anaeróbica, embora a anaerobiose

absoluta seja desfavorável.

Os cocos, ou seja, as bactérias láticas do vinho, atacam o ácido málico quando o pH do vinho

está em torno de 3,23; e quando está em torno de 3,51 atacam os açícares, produzindo

elevada acidez volátil; e os lactobacilos atacam o ácido málico quando o pH está em 3,38 e

quando é de 3,32 atacam os açúcares.

Processo:COOH ¾ CH2¾ CHOH ¾ COOH = CH3 ¾ CHOH ¾ COOH + CO2

Ácido málico, um diácido, que se transforma em ácido lático, um monoácido, e em gás

carbônico que se desprende.

3.11 SULFITAGEM DO VINHO

O uso de SO2, anidrido sulforoso ou fumaça de enxofre é considerado benéfico por muitos

enólogos.

Quando adicionamos ao vinho, de início diminui a cor, a qual depois volta mais intensa e viva

quando o anidrido sulforoso se volatiliza . Esta intensificação é conseqüência da ação corrosiva

do gás sobre as paredes das células que contém a matéria corante. Possibilita também o

descoramento de vinhos manchados, porém, não é um descoramento permanente, pois se

manifesta somente quando no meio existe gás sulforoso em liberdade. As dosagens de enxofre

usadas em enologia não são nocivas ao consumidor, pois uma parte se combina com o açúcar,

aldeídos e etc, e a outra se oxida sob a forma de sulfatos; outra é absorvida por

microorganismos do meio e somente a parte livre é que poderá provocar algum problema.

3.12 TRASFEGAS

O ato de de translocar o vinho de um recipiente para outro é o que denomina-se trasfegas,

visando separá-lo das precipitações que ao término da fermentação, devido ao esgotamento do

açúcar e conseqüente liberação de gás carbônico,decantam por ação da gravidade. Este

depósito recebe o nome de borra, e é composto de vestígios da casca da uva, pequenas

sementes, leveduras, pectinas, mucilagens, terra, ácidos e outras substâncias sólidas que

compuseram o mosto.

Entre as leveduras encontradas na borra, algumas ainda vivem, e na falta de açúcar para

decompor, auto degradam-se, liberando para o meio substâncias nitrogenadas, que transmitem

um gosto desagradável ao vinho,conhecido como gosto de borra. Além disso, o contato com a

borra por tempo demasiado pode proporcionar problemas de acetificação, tão indesejáveis nos

vinhos.

As trasfegas são realizadas por meio de bombas ou quando possível ela ação da gravidade.

Transportando o vinho, por meio de mangueiras para outros recipientes devidamente limpos

deixando ao fundo a borra depositada.

3.13 ATESTOS

A prática de encher completamente os recipientes vinários em períodos frequentes e regulares

entende-se como atestos. Essa operação procura evitar o contato do vinho com o ar dentro dos

recipientes.O vinho proveniente de uma trasfega deverá permanecer em um recipiente

completamente cheio,pois o álcool em combinação com o ar, onde há constantemente

presença de bactérias acéticas, resultaria em formação de vinagre.

Mesmo com a precaução de encher os recipientes, a tendência de um vinho após a

fermentação é perder o volume, devido a fuga do gás carbônico, menor temperatura,

evaporação de substâncias voláteis e etc. E a perda de volume forma um espaço vazio que

tende a ser preenchido pelo ar.

A adição de um vinho a outro deve ser criteriosa e atender certas exigências, como a

manutenção de padrões e a hierarquia qualitativa, pois seria uma incoerência misturar um bom

vinho com um vinho inferior.

3.14 TRATAMENTO A FRIO

O tratamento a frio, também pode ser chamado de estabilização física do vinho, este processo

visa atingir dois pontos básicos para se obter um produto de qualidade. Um destes pontos é a

estabilidade tartárica que um vinho adquire quando submetido a baixas temperaturas. Trata-se

da não dissolução dos sais de bitartarato de potássio, que em vinhos não tratados são

encontrados no fundo das garrafas. A mais importante função da solidificação destes sais é a

redução da acidez total dos vinhos, que muitas vezes podem vir a agredir o paladar. A redução

da acidez ocorre devido à separação do sal de bitartarato de potássio, o qual tem sua origem

no ácido tartárico (um dos principais componentes ácidos da uva). O tempo necessário para

que a estabilização física se concretize, dependendo da forma de obtenção das baixas

temperaturas, pode variar de 10 a 30 dias.

3.15 CLARIFICAÇÃO

Esta operação consiste em adicionar ao vinho um produto clarificante (orgânico ou mineral),

que por adsorção apresenta a faculdade de coagular, flocular e arrastar as partículas em

suspenção.

A clarificação é um sistema utilizado com a finalidade de se obter uma rápida limpidez no vinho

e evitar que se corra o risco de conservar por longo tempo um produto turvo e mal acabado. O

tratamento de clarificação não tem por objetivo único a simples clarificação do vinho;

juntamente com as substâncias em suspensão que são arrastadas vão microorganismos e até

componentes do próprio vinho que são prejudiciais ao bom andamento da vinificação e à

estabilização do produto.      É importante salientar que as soluções adicionadas não

permanecem no vinho. Em aproximadamente 10 a 15 dias são removidas com as suspensões

que carregarem consigo.      Vários são os produtos utilizados com o fim de clarificar os vinhos;

os de mais fácil manuseio e melhores resultados práticos são:

1. Solução de bentonite: a bentonite é uma argila com grande capacidade de expansão e poder

de adsorção. Esta solução deve ser preparada 24 horas antes do tratamento, pois este é o

tempo necessário para o aumento de volume.

2. Solução de caseína: a caseína é uma proteína derivada do leite com poder de coagulação. É

importante a observação da temperatura indicada para a dissolução, pois se esta ultrapassar

os 35graus Celsius, a proteína degrada-se e o produto perde o efeito desejado.

3.16 1ª FILTRAÇÃO

Após a clarificação ocorre a primeira filtração, tal processo será explicado posteriormente.

3.17 MATURAÇÃO

Maturação é a obtenção do ponto máximo qualitativo através da lenta oxidação, provocando

alterações de cor, aroma e gosto das frutas para o vinho. Portanto, todo vinho deve passar por

um período de repouso, a fim de se atingir esse objetivo. Esse período varia de um vinho para

outro, mesmo dentro de uma mesma categoria.

O vinho então passa pelas fases do envelhecimento na madeira e depois na garrafa, onde o

aroma, a cor e o gosto sofrem as mais profundas modificações, obtendo-se o bouquet. Depois

de obtido o pico qualitativo, todo vinho, mais cedo ou mais tarde, entra na fase senilidade, onde

ocorre uma degradação da qualidade. Após esta fase, ocorre a mudança das características

através da decomposição das matérias orgânicas do vinho. Portanto, o vinho que não

apresenta condições de ser envelhecido, deve ser consumido logo após a maturação, e

aqueles que apresentam condições de enobrecimento, devem ser consumidos após o

envelhecimento.

3.18 CORTE

Corte de um vinho significa a mistura de dois ou mais vinhos com o objetivo de obter um

produto bem equilibrado e harmonioso, remediando o excesso ou a deficiência de alguns

componentes.

O corte pode ser considerado a operação que mais exige experiência e apuro do produtor de

vinhos.

Em muitos casos o vinho atinge um padrão qualitativo que dispensa o corte, porém se esta

operação é realizada criteriosamente em geral obtém-se um incremento positivo ao produto.

Sempre que for realizado um corte, deve-se primeiramente fazer uma experiência com

pequenas quantidades, de modo que o êxito da operação seja garantido. O corte busca a

melhor combinação harmônica entre todos os componentes do vinho, portanto aspectos como

teores alcoólicos, acidez e resíduos de açúcares devem ser levados em consideração, assim

como a coloração, que deve atingir um ponto equilibrado.

Deve-se considerar que após a mistura de dois ou mais vinhos provavelmente ocorrerão

precipitações no fundo dos recipientes, devido às reações entre os componentes, e que estas

deverão ser removidas através de uma trasfega, visando conservar o vinho limpo.

3.19 2ºFILTRAÇÃO

Filtração é a passagem do vinho por um material poroso que retém as partículas sólidas do

meio, deixando fluir apenas o líquido. Desta forma o produto filtrado tem sua limpidez

momentânea garantida, porém não estabiliza, pois certamente ocorrerão novas precipitações

de cristais quando o vinho for submetido a baixas temperaturas.          Um vinho não filtrado

muitas vezes apresenta uma quantidade razoável de partículas em suspensão.Buscando uma

boa qualidade do vinho é conveniente separá-lo o mais rapidamente possível dessas partículas

e do depósito que originam, os quais podem ceder gostos e aromas desagradáveis ao vinho.

Outro fato a considerar é a presença de microorganismos prejudiciais ao produto e que são

retirados em grande parte com uma simples filtração.

Vários são os filtros e os elementos filtrantes na produção de vinho, todavia os três principais

tipos são os filtros de terra, filtros de placas e filtros de cartucho.

1. Filtros de terra: são constituídos de terras que formam um “tecido” filtrante, em seu meio ficam

retidas ou são absorvidas as impurezas sólidas. Esse tipo de filtro é utilizado para dar brilho e

desbaste nos vinhos.

2. Filtro de placas: é formado por uma espessa trama de fibras de celulose e outras matérias,

entre as quais ficam retidas as impurezas.

3. Filtro de cartuchos: é constituído de cartuchos com finos poros, de tal maneira que as maiores

impurezas não passem por esses poros e fiquem retidas na superfície. O líquido passa através

dos poros e sai limpo do outro lado. Se os poros são suficientemente pequenos também retém

leveduras e bactérias, conseguindo-se assim um líquido estéril.

3.20 ENGARRAFAMENTO

Nenhum vinho deve ser bebido imediatamente após ter sido engarrafado. Ele deve ser deixado

repousar de um à três meses dependendo do tipo de vinho, para reencontrar o seu equilíbrio.

O engarrafamento por mais cuidadoso que tenha sido, causa um choque ao vinho. Quando o

efeito oxidante do ar cessa o seu efeito, o vinho reencontra o seu equilíbrio.         

Determinados vinhos finos passam por um envelhecimento adicional na garrafa, mais ou

menos longo dependendo da especificação, antes de serem comercializados.          A finalidade

da rolha de cortiça é garantir o suprimento de ar na quantidade exata para que o vinho

amadureça no ritmo certo.

A cor das garrafas deve ser preferencialmente escura, verdes ou castanhas, de modo a impedir

que a incidência de luz possa exercer uma ação negativa sobre a estabilidade do vinho.

O melhor modo de engarrafar o vinho é utilizando equipamentos apropriados como as

engarrafadeiras. Porém, em certas condições, o vinicultor caseiro pode se valer do uso de uma

mangueira de pequeno diâmetro retirando o vinho diretamente da pipa para as garrafas ou

garrafões.

Para dar um melhor acabamento visual a sua produção, o vinicultor pode optar por rotular e

lacrar seus vasilhames. O lacre, além de auxiliar na proteção das rolhas quando estas não

forem plenamente confiáveis, dá um acabamento que, assim como o rótulo, personifica o

produto.

3.21 ENVELHECIMENTO NA GARRAFA

O envelhecimento na garrafa só acrescenta qualidade em vinhos que possuem potencial para

isto.

É na garrafa que o vinho encontra um meio redutor onde realmente se verifica a transformação

do aroma em bouquet, devido principalmente ao fenômeno de esterificação.          No que diz

respeito à cor, também ocorrem mudanças, pois a polimerização parcial das antocianinas

(pigmentos vermelhos) em ambiente redutor modifica a coloração de vinhos de tons

avermelhados para tons amarronzados.

Quanto ao sabor, os vinhos envelhecidos beneficiam-se de um arredondamento, salientando a

harmonia de suas qualidades.

Para que o vinho tenha nesta fase um descanso adequado, alguns cuidados devem ser

tomados para evitar efeitos colaterais, como o envelhecimento precoce, a degeneração e a

decrepitude (extremo envelhecimento). A posição ideal de armazenagem das garrafas é a

horizontal, onde a rolha de cortiça permanece sempre umedecida e, portanto inchada, evitando

assim as trocas com o meio externo.

A iluminação deve ser a mínima necessária, pois muitas das transformações físico-químicas

indesejáveis são catalisadas pela luz, e levam à precipitação e oxidação dos pigmentos, com a

conseqüente deterioração dos vinhos. Portanto é aconselhável que o envelhecimento se faça

em ambiente escuro ou sombrio.

A temperatura de armazenagem ideal, varia de 16 a 18 graus Celsius. Também é importante

que não ocorram grandes variações térmicas no local de armazenagem.

O tempo de envelhecimento na garrafa é determinado pelo potencial de cada vinho; em média

com 6 a 10 meses em garrafa os grandes vinhos já encontram ganhos consideráveis.

3.22 CONSUMO

Regiões vitivinícolas brasileiras:

Estado de Santa Catarina:

Regiões/município :  Vale do Rio do Peixe: Videira, Pinheiro Preto, Iomerê, Fraiburgo, Tangará,

Caçador.

Planalto Serrano: São Joaquim, Água Doce, Bom Retiro, Campos Novos.

Área Cultivada: 2.300 ha (Vale do Rio do Peixe: 2100 ha – Planalto Serrano: 200 ha) Destino

da Produção: Uvas destinadas a vinificação e elaboração de suco de uva. Principais

Variedades: Isabel, Niágara Branca, Concord, Bordô, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet

Sauvignon, Merlot.

Tipo de Viticultura: No Vale do Rio do Peixe há predomínio de vinhedos conduzidos em sistema

latada, com produção predominante de variedades americanas; destaque para os vinhos

brancos da cultivar Niágara e vinhos tintos da cultivar Bordô produzidos nesta região. Na região

do Planalto Serrano há predomínio de variedades viníferas conduzidas em sistema espaldeira

ou lira; esta nova região tem grande aptidão para a elaboração de vinhos tintos

19971998

199920002001

2002

19951996199719981999200020012002

CONCLUSÃO

Tendo em vista os dados observados concluí-se que o consumo de vinho vem aumentando a

cada ano e que a principal área produtora brasileira é a região sul, em especial o Rio Grande

do Sul, que contém 90 % da produção nacional.

A matéria-prima de qualidade é o primeiro ponto a ser considerado para a elaboração de bons

vinhos. A condição que a uva apresenta está relacionada com a região, o clima, os sistemas de

condução, técnicas adequadas de adubação e poda. Outras etapas também devem ser

respeitadas: como a colheita, a fermentação, o envase, e o local de armazenamento.

Os controles de fermentação (densidade e temperatura) são importantes, pois um aquecimento

dos fermentadores acima de certo limite causa degradação das substâncias corantes e perda

de aromas importantes. A fermentação malotática é de grande importância, pois oferece

benefícios como a redução da acidez e estabilidade microbiológica.

O vinho não deve ser ingerido imediatamente após seu envase, deve ser deixado repousar

pelo período de um a três meses, para reencontrar seu equilíbrio. As embalagens são

preferencialmente de cor escuras para impedir que a incidência de luz possa exercer alguma

influencia negativa sobre a estabilidade do vinho, entre outros cuidados que se deve ter em seu

armazenamento.

Acredita-se que sobre estas condições, matéria-prima de qualidade, higiene desde a colheita

até o final do processo, são fatores essenciais para se conseguir um produto de excelente

qualidade.

REFERÊNCIAS

Associação Brasileira de Enologia.Disponível em: http://www.enologia.org.br. Acesso em:

15/05/2007

Instituto Brasileiro do Vinho. Disponível em: http://www.ibravin.org.br/. Acesso em:

15/05/2007

União Brasileira de Vitinicultura. Disponível em: http://www.uvibra.com.br/. Acesso em:

18/05/2007

Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Fluxograma do Vinho. Disponível

em: http://www.ufrgs.br. Acesso em: 17/05/2007.

Universidade Federal de Santa Catarina, Vinho. Disponível em: http://www.enq.ufsc.br.

Acesso em: 10/5/2007

Etapas da Fabricação do Vinho

1. A Colheita: Como a uva têm enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de álcool. Pelo contrário uma colheita tardia, produz um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. Logo que a uva é colhida, passa-se ao esmagamento.

FATORES QUE INFLUENCIAM NA COLHEITA:Clima: O equilíbrio da variedade permite em maior ou menor grau a expressão de suas potencialidades nas características do bouquet e influi na composição do vinho.

Solo: Em geral, o solo atua como regulador dos elementos do clima através de suas propriedades: radiação (cor, exposição, etc.) temperatura (calor específico), precepitação (granulometria, capacidade de retenção) e a evapotranspiração (propriedades físicas, espessura, etc.)

2. O Esmagamento: Antigamente era realizado com os pés do vinicultores, hoje é um processo mecanizado. Geralmente, as uvas são dispostas em um cilindro metálico perfurado, onde pás giram a mais de 1.200 rpm. No final, as cascas estão separadas das uvas, e se obtém uma mistura de suco, cascas e sementes. Dependendo do tipo de vinho desejado, opta-se por um

João Barcelos

processo diferente.

3. Fermentação: Esta é a etapa mais importante e mais complicada de todo o processo. É necessário um rígido controle da temperatura, supressão de microorganismos indesejados, presença adequada de bactérias de fermentação, nutrição adequada para estas bactérias, prevenção da oxidação, etc. A escolha da bactéria adequada para o tipo da uva é fundamental.    O controle durante a temperatura durante a

fermentação alcóolica é necessário para facilitar o crescimento das bactérias, extrair os componentes de sabor e cor das cascas, permitir o acúmulo de produtos laterais desejados, e previnir o extermínio das bactérias. A temperatura ideal para a maior parte dos vinhos é de cerca de 25° C.    O contato com o ar deve ser evitado, do contrário ocorreria a oxidação do vinho. E após a fermentação, adiciona-se pequenas quantidades de S02 ou ácido ascórbico, os quais agem como antioxidantes.

Tipos de Fermentação:

1. Fermentação Tumultuosa: Esta etapa dura poucos dias, e se manifesta por um grande desprendimento de gás carbônico e pela elevação da temperatura do meio.     Compostos formados durante a fermentação: C6H12O6 <---> CH2OH+2CO2+calorias;    Outros compostostos formados durante a fermentação:- Etanal ou aldeíco acético (descarboxilação do ácido pirúvico)CH3COCOOH <---> CH3CHO+CO2;    A união do aldeído acético com o SO2 resulta em um componente que oferece uma inconveniente qualidade organoléptica.- Ácido acético (constituinte essencial da acidez volátil)2CH3CHO+HO <---> CH3COOH+CH3CH2OH,-Ácido SuccinicoCOOHCH2CH2COOH;-Ácido láticoCH3CHOHCOOH.

2. Fermentação Lenta: Após a descuba, a fermentação tumultuosa ainda

persiste por alguns dias, apesar de diminuir a intensidade gradativamente devido à falta de açúcar consumido na fase anterior. A fermentação lenta inicia quando o líquido já está separado do bagaço, nesta etapa os últimos traços de glicose são transformados em alcóol e demais componentes da formatação.     Os açúcares que ainda restam são normalmente pentoses, as quais são mais fermentecíveis. Neste momento o mosto é definitivamente transfomado em vinho. 

3. Fermentação Malotática: Os agentes desta fermentação são as bactérias lácticas (cocos e lactobacilos), que tranformão o ácido málico em ácido láctico, com liberação de gás carbônico. Esta fermentação pode ocorrer tanto em aerobiose como anaerobiose embora a anaerobiose absoluta seja desfavorável.    As bactérias lácticas do vinho, os cocos, atacam o ácido málico quando o pH do vinho está em torno de 3,23; e quando está em torno de 3,51 atacam os açúcares produzindo elevada acidez volátil; e os lactobacilos atacam o ácido málico quando o pH está em 3,38 e quando é de 3,32 atacam os açúcares.Processo:COOH 3/4 CH2 

3/4 COOH = CH3 3/4 CHOH 3/4 COOH + CO2

Ácido málico, um diácido, transformando-se em ácido láctico, um monoácido em gás carbônico que se desprende.

4. Afinamento: Uma prática muito antiga, hoje é feita com requintes científicos. Envolve processos como filtração, centrifugação, refrigeração, troca biônica e aquecimento. Nesta etapa, o vinho é clarificado, grande parte dos produtos precipitáveis é extraída, e muitos iôns metálicos, que tornam o vinho turvo, são retirados.    O vinho que tomamos é, geralmente, trasparente à luz. Mas não é desta forma que ele sai dos barrís de fermentação. Muitas proteínas e complexos metálicos o deixam turvo, opaco. Finalmente o vinho passa por uma pasteurização, onde é aquecido subtamente até cerca de 80°C e então resfriado. Além de acabar com as bactérias restantes, o método auxilia na precipitação das proteínas que por ventura estiveram no vinho.     A filtração é uma técnica de clarificação do vinho que consiste em passar o vinho turvo atravéz de uma camada ou meio filtrante, com porosidade reduzida. Existem vários tipos de filtros para vinhos, todos eles baseados em adsorção ou tamisação.    A grande vantagem da filtração sobre a colagem é a de clarificar o vinho

mais rapidamente e de forma mais segura. A melhor técnica de clarificação de vinho é realizar uma colagem sucedida de uma filtração.

5. Envelhecimento: Muitos vinhos tem o sabor melhorado se armazenados por alguns anos. Durante o tempo, a acidez diminui, várias substâncias pouco solúveis acabam precipitando e vários componentes forma complexos afetando o sabor e odor. Uma das formas de envelhecimento mais clássica é a feita em barris de carvalho. Esses barris são porosos, e permitem a entrada de oxigênio e a saída de água e alcóol. O

vinho também extrai componentes de madeira, que influenciam no aroma final. Mais de 90% de todo o vinho consumido no mundo sofre apenas dois anos de envelhecimento.

6. Engarrafamento: Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por algumas etapas, que visão corrigir o pH, a cor ou consentração de O2 dissolvido. Muitas vezes as garrafas são saturadas com CO2 antes de receberem o vinho. Na França, as garrafas são sempre novas e nunca reutilizadas para evitar a contaminação do vinho por microorganismos estranos. A garrafa é, em geral, escura, para evitar a fotoindução da oxidação do vinho.    A rolha é muito importante: Precisa ser de boa qualidade, senão pode alterar drasticamente o sabor do vinho.