Producao de Frutas Desidratadas

7/28/2019 Producao de Frutas Desidratadas

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Engo Pedro Luis Santos Meloni

Consultor SEBRAE


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O que desidratao?

A desidratao um processo que consiste na eliminao de gua de um produtopor evaporao, com transferncia de calor e massa.

Introduo:

Princpio da conservao: reduo do contedo de gua dos alimentos:

-Deve ser efetuada at um ponto, onde a concentrao de acares, cidos, saise outros componentes seja suficientemente elevados para reduzir a atividade de

gua e inibir o desenvolvimento de microrganismos.

- Deve conferir ao produto final caractersticas sensoriais prprias e preservar ao

mximo o seu valor nutricional.

Fluxo deAr QuenteguaEvaporada

Produto

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Vantagens da desidratao:

Aumento da vida til do produto;

Possibilidade de armazenamento por perodos prolongados;

Disponibilidade na entressafra;

Agrega valor ao descarte (regies produtoras de frutas); Diminui os gastos com transporte;

Compatvel com a formulao de outros alimentos;

Praticidade;

Alimento natural e saudvel.

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Os produtos alimentcios podem ser desidratados por processosbaseados na vaporizao, sublimao, remoo de gua por solventesou na adio de agentes osmticos.

Mtodos de Desidratao:

depende do tipo de alimento a ser desidratado;

do nvel de qualidade que se deseja obter;

da aplicao do produto;

de um custo que possa ser justificado.

Mtodos de desidratao: www.meloni.com.br


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Conveco forada em cabines ou tneis:

A transferncia de calor por conveco

o meio mais utilizado na secagem

comercial;

O produto cortado em pedaos com

tamanho uniforme disposto sobre

bandejas e submetido desidratao com

ar quente dentro de cabines ou tneis;

Este mtodo apresenta como principaiscaractersticas a simplicidade operacional e

o baixo custo de implantao quando

comparado aos demais mtodos.


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Energia solar ou sistemas hbridos:

Insolao com boa intensidade: 3000 horas/ano (300 dias);

Pouca nebulosidade;

Ar com baixa umidade relativa : 67% e T = 26oC

Secagem com secadores solares:

Exposio direta das frutas aos raios solares.

Indiretamente utilizando um sistema de aquecimento de ar coletor solar.

Misto exposio direta + coletor solar Hbrido: sol (indireto) + gs ou biomassa


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Energia solar ou sistemas hbridos:


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uma tcnica frequentemente utilizada como pr-tratamento, seguida por umtratamento complementar como secagem com ar aquecido, secagem a vcuo,

congelamento, podendo levar a uma melhor qualidade sensorial do produto.

A qualidade da desidratao osmtica depende de fatores como:

A concentrao;

O tipo de agente desidratante;

A temperatura da soluo;

A presso de trabalho;

O tempo de imerso;

A natureza das frutas e a rea de superfcie exposta troca osmtica.

Secagem osmtica:www.meloni.com.br


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Liofilizao:

A liofilizao um processo onde a gua retirada dos alimentos sem submet-los

a altas temperaturas.Vantagens:Manuteno da forma original do alimento; Favorece uma reidratao mais completa, devido estrutura esponjosa deixadapela sada da gua. Preservao das caractersticas sensoriais como o sabor, o odor e o aroma dosalimentos. Preservao do valor nutritivo, pois como o calor no empregado no alimento asestruturas proticas e o contedo de vitaminas mantido no processo.

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EMBALAGEM EARMAZENAMENTO

FRUTA MADURA

SELEO

LAVAGEM

DESCASCAMENTO

CORTE

DESIDRATAO

(AR QUENTE, VCUO, LIOFILIZAO)

PR-TRATAMENTO

(AGENTES SULITANTES, XAROPE)

Produo:

Densidade de carregamento das bandejas = 8 a 9 kg/m2

Temperatura = 65oC

Tempo de secagem = 16 a 18 h Teor de umidade inicial = 84% Teor de umidade final = 18 a 20%


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Descascamento e Corte:


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Desidratao


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- 81,2%

Rf = 9,8%

Res = 48,0%

Rendimento:


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2 0 0

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O valor mundial exportado de frutas secas em 2004, de acordo com a FAO (Food and

Agriculture Organization), estimado em 376.532 toneladas, enquanto que a exportao

brasileira no ultrapassou 30 toneladas. O principal exportador foi a China, com 8,5% da

produo, o equivalente a mais de 31.000 toneladas, seguida do Afeganisto (3,4%),

Espanha (2,9%), Indonsia (2,8), Alemanha (2,4) e ndia (2,3).

Exportao mundial de frutas secas.Fonte: Elaborado pelo PENSA (2008) com base em FAO (2007).

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Atualmente, no Brasil a desidratao de frutas ainda realizada de forma

tmida e predominantemente por pequenas empresas, na maioria das vezesde forma artesanal, onde a qualidade dos produtos produzidos no

determinada por nenhum parmetro preestabelecido.

Principais causas:

A baixa capacidade de produo da maioria das fbricas; Utilizao de equipamentos pouco eficientes; Dificuldade em comprar a matria-prima com qualidade e preos

compatveis; Pouca variao nas formas de aplicao do produto;

Ausncia de marketing so fatores que contribuem para a pequena ofertado produto no mercado; Baixa qualidade (cor e textura); Preos elevados elitisando o consumo.

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Mercado:

Mercados consumidores:

Supermercados (embalagens individuais e granel); Lojas de convenincia (embalagens individuais); Mercados municipais (granel); Insumos para indstrias de alimentos (granel);

Orgnicos; Exportao (granel e embalados).

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a) Localizar a indstria em local de fcil acesso a matria-prima:

- A indstria deve estar localizada prximo s grandes regies produtoras de forma aaproveitar os excedentes de produo e as frutas descartadas durante os processos de

seleo e classificao realizados tanto para o mercado interno como para exportao.

Para viabilizar o processo industrial fundamental que estas frutas apresentem qualidade e

custos compatveis ao processo industrial.

b) Dimensionar corretamente a fbrica:

- Uma vez que as frutas desidratadas apresentam a vantagem de poderem ser estocadas

por perodos de tempo prolongados preciso que esta vantagem seja explorada de

maneira a se obter vantagens comerciais. Para isso preciso explorar ao mximo acapacidade de produo da fbrica durante a safra e ter produto suficiente para

comercializar durante a entressafra.

- Regies com perodos de safra prolongados ou que produzam mais de uma safra por ano

apresentam a vantagem de minimizar os investimentos com equipamentos, uma vez que

possibilitam operar a fbrica mais dias no ano.

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d) Conhecer o mercado:-No Brasil o mercado de frutas desidratadas explorado, principalmente, como um snack ou

um produto para ser consumido em substituio a outros alimentos menos saudveis.

-A exportao de frutas desidratadas para pases que possuem o hbito de consumir

alimentos desidratados uma das alternativas para alavancar o setor.

- A utilizao das frutas desidratadas como ingredientes para a formulao de outros

produtos representa um grande mercado, entretanto muito pouco explorado. Alguns

exemplos da utilizao das frutas desidratadas na indstria de alimentos so os setores de

confeitaria, panificao, granolas e principalmente o de barras de frutas e de cereais.

c) Conhecer o processo de produo:

- A aceitao de um produto no mercado depende, entre outros fatores, da sua qualidade epreo. A escolha da matria-prima mais apropriada, do processo, dos equipamentos e

embalagens fundamental para se obter produtos com estas caractersticas.

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Concluses:

Existem amplas possibilidades de expanso para o mercadode frutas desidratadas no Brasil, no entanto necessrio:

Melhorar a qualidade dos produtos;

Desenvolver novas apresentaes dos produtos ampliando

sua aplicabilidade como ingrediente;

Conquistar mercados externos;

Ampliar mercado interno, e

Ser competitivo.

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Pedro Luis Santos Meloni

Meloni Consultoria Ltda.Tel/Fax: (31) 3891-6198E-mail: [email protected]

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OBRIGADO
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