PANIFICAÇÃO

Processos de Fabricação IIDocente: Jorge Marques

dos Anjos

Bárbara Parreira BrandãoEstella Carvalho NascimentoGracielly Ribeiro do NascimentoLudymilla Santos de AbadiaRafaela Basinski Trombetta

INTRODUÇÃOO pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos

cereais, principalmente trigo, água e sal, seu uso na alimentação humana é antiquíssimo. É

estimado que o pão tenha surgido há 12 mil anos na Mesopotâmia juntamente com o cultivo

do trigo. Eram feitos de farinha misturada com o fruto do carvalho. Os primeiros pães eram

achatados, duros, secos e muitos amargos. Para ser ingerido, o pão era lavado várias vezes

em água fervente e depois era assado sobre pedras ou embaixo de cinzas.

A partir do século XIX, com a Revolução Industrial, fornos movidos a gás substituíram os fornos

de tijolo e lenha produzindo maior quantidade e qualidade de cocção de pães e massas em

geral. As unidades automatizadas para elaboração de pães em grande escala aumentaram

sensivelmente a produção de pães.

Com o decorrer dos anos e os avanços tecnológicos o processo de fabricação do pão se

aperfeiçoou, até chegar à panificação dos dias atuais. O objetivo deste trabalho é descrever

as etapas, bem como o maquinário utilizado neste processo.

PANIFICAÇÃO NO BRASIL

A panificação é um dos maiores setores industriais do Brasil, reunindo 105 mil empresários que juntos faturam anualmente cerca de R$ 25 bilhões, de acordo com dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). O setor gera 600 mil empregos diretos (40% na produção) e 1,5 milhão de empregos indiretos. A média de atendimento nas padarias é de 800 clientes por dia, e o consumo per capita de pães no Brasil é de 27 kg por ano (1,5 pão/dia), índice considerado baixo em comparação a padrões internacionais.

O primeiro pão de forma no Brasil foi o Pullman, fabricado em 1953 pela panificadora Pão Americano Indústria e Comércio S/A, que só se tornou uma indústria em 1961.

CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO

Os principais ingredientes em panificação dividem-se em dois grandes grupos:• Fundamentais: Farinha de trigo, água, fermento biológico e sal;• Não Fundamentais: Açúcar, gordura, leite, enzimas e outros.

CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO - FARINHA

O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação.

Durante o processo de mistura, as proteínas insolúveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o glúten que após o tempo ótimo de mistura é capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade.

As gliadinas são as principais responsáveis pelo controle do volume do pão, enquanto que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa fração a mais elástica e coesa.

CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO - ÁGUA

A água tem importância primordial na formação da massa. Hidratada a farinha, assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten e ao mesmo tempo fornece meio propício ao desenvolvimento da atividade enzimática e, conseqüentemente, à fermentação do pão.

CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO - SAL

O sal na massa de pão contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razões a seguir:• Melhora as características de plasticidade da massa, melhorando a força do glúten;• Melhora as características da crosta;• Melhora o sabor do produto final do pão;• Afeta as características de conservação do pão, devido às propriedades higroscópicas.Em geral, a porcentagem mais indicada do sal em uma massa é de 1,5% a 2,0% no máximo

CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO - FERMENTO

No processo de panificação, sua função principal é a de provocar a fermentação dos açúcares, produzindo CO2, que ao mesmo tempo é responsável pela formação dos alvéolos internos e pelo crescimento da massa.

Existem no mercado dois tipos de fermento biológico que são comercializados: fermento prensado fresco e fermento biológico seco, ativo ou não.

CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO - FERMENTO

• Fermento Fresco: É o mais comum, apresenta-se sob forma de blocos, com consistência compacta e homogênea, e com teor de umidade elevado (o que exige refrigeração para sua conservação, limitando o seu uso por períodos prolongados)• Fermento Seco: Tanto o fermento seco ativo como o não ativo são obtidos através da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para não prejudicas a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento é sua conservação que é longa devida principalmente à sua baixa umidade.

CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO - FERMENTO

Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua ação a partir de 45ºC, razão pelas quais se deve evitar submetê-los a estas temperaturas. Da mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas, são prejudicados.

CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO - FLUXOGRAMA

Mistura

Cilindragem

Fermentação Principal

Divisão

Boleamento

Fermentação Secundária

Moldagem

Fermentação Final

Cozimento

Resfriamento

Corte em Fatias e

Embalagem

CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO - MISTURA

O processo consiste em homogeneizar os ingredientes na etapa inicial, aerar e assegurar um trabalho mecânico sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do glúten formado pela hidratação das proteínas da farinha até a obtenção de uma massa com propriedades viscoelásticas adequadas.

CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO - MISTURA

CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO - CILINDRAGEM

O processo de cilindragem tem por propósito também a homogeneização da massa, por meio de sucessivas passagens no cilindro, esmagando eventuais pedaços não totalmente dispersos. O tempo de batelada tanto na masseira quanto no cilindro, são determinantes para se obter um produto de textura leve e de boa apresentação final. O cilindro é fundamental numa padaria para quase todo tipo de pão e massa que se queira fabricar.

CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO - CILINDRAGEM

CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO – FERMENTAÇÃO PRINCIPAL

É uma fermentação alcoólica e anaeróbica produzida pela ação do fermento biológico (levedura) sobre os açúcares presentes na massa. Há a produção de gás carbônico e modificações físico-químicas, as quais interferem nas propriedades plásticas da massa, participando da formação do sabor e aroma do pão, além de contribuir para sua boa conservação.

CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO – DIVISÃO

Processo que consiste na obtenção de pedaços de massa de peso apropriado aos pães que devem ser fabricados. A precisão e a uniformidade são importantes, já que o excesso representa perda econômica e a falta pode levar à violação da lei. É uma operação física podendo ser feita manual ou mecanicamente.

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CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO – BOLEAMENTO

Fase intermediária, que auxilia a formação de uma superfície contínua, eliminando a pegajosidade da massa, dando-lhe ao mesmo tempo uma forma regular (bola homogênea), facilitando o manuseio durante o processamento posterior. Pode ser realizado manual ou mecanicamente.

CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO – FERMENTAÇÃOSECUNDÁRIA

Recupera a extensibilidade perdida durante a divisão e o boleamento. Os pedaços boleados de massa são enviados para a câmara de fermentação (repouso de 5 a 20 minutos), a uma temperatura ótima (Tótima) de 26 a 30ºC e umidade relativa (UR) de 75 a 80%.

CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO – MOLDAGEM

Melhora a textura e a estrutura da célula do pão, assim como da forma apropriada ao produto. Uso de moldadores, projetados para desgaseificar e achatar, enrolar e selar a massa, sendo o mais comum o de rolos, mas também pode ser feito manualmente.

CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO – FERMENTAÇÃO FINAL

Como os pedaços de massa perdem gases na fase de moldagem, é essencial permitir um descanso final da massa com a finalidade de readquirir um volume adequado, influenciando diretamente a qualidade de textura e das células do miolo do produto final.

CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO – COZIMENTO

Tratamento térmico do amido e da proteína, inativação das enzimas e do fermento, permite a formação da crosta, e o desenvolvimento de aroma e sabor além de melhor palatabilidade. Temperaturas de 200 a 230ºC por tempo variável, de acordo com o tipo e tamanho de pão confeccionado.

CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO – COZIMENTO

CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO - RESFRIAMENTO

Até a uma temperatura aproximadamente igual a temperatura ambiente, antes de serem submetidos ao fatiador (no caso de pães de fôrma) para posterior embalagem. O corte do pão quente pode causar deformação, enquanto que a embalagem do mesmo morno resulta em condensação de umidade, com o subsequente crescimento de fungos e outras deteriorações.

CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PROCESSO – CORTE EM FATIAS E EMBALAGEM

O corte para pães de fôrma é feito por lâminas ou correias cortantes. A embalagem pode ser feita manualmente (mais lento), ou por máquinas de embalagem de alta velocidade, específicas para produtos de panificação. Materiais de embalagem de polipropileno e polietileno são os mais comuns e os mais vendidos, a preços relativamente baixos, e são considerados excelentes materiais para o empacotamento de pães em geral.

CONCLUSÃO

A fabricação do pão é um processo antigo que tem se desenvolvido com o passar dos séculos. O pão foi quase certamente um dos primeiros alimentos já elaborados e relativamente transformados pelo homem, na transição da Pré-História para a História. Uma vez controlado o fogo, passar às carnes e verduras grelhadas ou cozidas foi fácil. Mas a panificação já pressupõe um estágio cultural mais complexo. Mais ainda a panificação fermentada.

CONCLUSÃO

O segredo de bons panificados não está somente nos ingredientes, mas também na bioquímica da transformação e na tecnologia da panificação, onde se deve haver afinidade entre os processos de fabricação e os ingredientes que estão sendo manipulados.

Hoje se sabe que não basta fazer o pão, tem-se que automatizar o processo e entender o mesmo, para que se consiga uma produção eficaz e satisfatória tanto para o fornecedor quanto para o cliente.

O desenvolvimento dos métodos de fabricação da panificação são explícitos desde a idade média até os dias atuais, onde se consegue máquinas eficientes e consequentemente o aumento da produção e da qualidade dos pães.