PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA FARINHA DÁGUA.pdf

ISSN 1517-2201

Dezembro, 2006 267

Efeito do Processo de

Fabricao da Farinha de

Mandioca

Documentos 267

Renan Campos ChistKelly de Oliveira Cohen

Estudo do Processo de Fabricao da Farinha de Mandioca

Embrapa Amaznia OrientalBelm, PA2006

ISSN 1517-2201Dezembro, 2006

Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuriaEmbrapa Amaznia OrientalMinistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

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1a edio Verso eletrnica (2006)

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Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Embrapa Amaznia Oriental

Chist, Renan Campos

Estudo do processo de fabricao da farinha de mandioca / por Renan Campos Chist e Kelly de Oliveira Cohen. Belm, PA : Embrapa Amaznia Oriental, 2006.

75p. : 21 cm. (Embrapa Amaznia Oriental. Documentos, 267).

ISSN 1983-0513

1.Farinha de mandioca. 2. Subproduto. 3. Mandioca. 4.Ttulo. 5. Srie.

CDD 664.7207

Embrapa 2006

Autores

Renan Campos Chist Mestre em Engenharia de Alimentos pela Universi-dade Federal do Par, Belm, [email protected].

Kelly de Oliveira CohenEngenheira Qumica, Doutora em Tecnologia de Alimentos, Pesquisadora da Embrapa Cerrados, Planaltina, [email protected].

Apresentao

A mandioca desempenha um importante papel na dieta alimentar dos brasileiros, e o Brasil figura como um dos maiores produtores dessa cul-tura e tambm como grande consumidor. No Estado do Par, o principal produto elaborado com esta matria-prima a farinha. A elaborao de farinha de mesa uma atividade de importncia social devido ao contin-gente da populao rural que participa da sua produo, representando uma contribuio econmica significativa. Mas muitos so os problemas enfrentados em sua fabricao, sendo os principais: as precrias insta-laes higinico-sanitrias das tradicionais casas de farinha, falta de padronizao do produto e a sua adequao as exigncias da legislao quanto as caractersticas fsico-qumicas.

Neste trabalho, reunem-se informaes sobre o estudo das propriedades fsico-qumicas e microbiolgicas da farinha de mandioca dos grupos seca e dgua, analisando os procedimentos adotados no seu processa-mento e a qualidade do produto comercializado e disponvel populao consumidora.

O documento endereado aos profissionais da rea, empresrios, pro-dutores rurais, pesquisadores, professores, alunos de iniciao cient-fica, ps-graduandos e interessados em geral com afinidade ao assunto.

Jorge Alberto Gazel YaredChefe-Geral da Embrapa Amaznia Oriental

Sumrio

Estudo do Processo de Fabricao da Farinha de Mandioca ........................................................................................11

Introduo ......................................................................................11

A Mandioca ....................................................................................12

Material e Mtodos ......................................................................35

Produo de farinha de mandioca dos grupos seca e dgua ..........................................................................................40

Resultados e Discusso ..............................................................42

Concluses .....................................................................................66

Referncias .....................................................................................69

Estudo do Processo de Fabricao da Farinha de MandiocaRenan Campos ChistKelly de Oliveira Cohen

Introduo

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) desempenha um importante pa-pel na dieta alimentar dos brasileiros, por seu alto teor energtico. O Brasil figura como um dos maiores produtores dessa cultura e tambm como grande consumidor, apresentando em 1999 um consumo de razes per capita de 42,9Kg/hab/ano, enquanto o consumo per capita mundial foi de apenas 16,4Kg/hab/ano (FAO, 2003).

O estado do Par, na condio de maior produtor brasileiro de mandio-ca, participa com 15% da produo nacional. A produo de farinha de mesa, a principal forma de aproveitamento das razes, uma atividade de importncia social porque um grande contingente da populao rural participa desta produo, alm de representar uma contribuio econ-mica significativa para os municpios paraenses (FONTES et al. 1999).

De acordo com Almeida (1992), a mandioca utilizada sob diversas formas, desde a alimentao humana e animal, at em aplicaes in-dustriais. Em reas populacionais de baixa renda, como no Centro Sul da frica, so produzidos em escala comercial vrios tipos de alimentos fermentados da mandioca. Essa produo tende a aumentar, visto que, com freqncia, esto sendo feitos estudos que permitem melhorar o rendimento daqueles processos fermentativos.

12 Estudo do Processo de Fabricao da Farinha de Mandioca

Os produtores rurais detm o conhecimento prtico da fabricao da farinha de mandioca, mas verifica-se que a maioria deles desconhece ou no leva em considerao alguns cuidados que proporcionam o aumento do rendimento e a melhoria da qualidade da farinha produzida. (FONTES et al. 1999).

O objetivo geral deste trabalho foi realizar o estudo das propriedades fsico-qumicas e microbiolgicas da farinha de mandioca dos grupos seca e dgua, analisando os procedimentos adotados no seu processamento e a qualidade do produto comercializado e disponvel populao consumidora.

A Mandioca

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) uma das plantas cultivadas mais tpicas da natureza, no havendo praticamente outra que a ela se assemelhe pelo aspecto (ALBUQUERQUE, 1969).

A mandioca uma raiz com alto teor de amido cultivada na Amrica Tropical a mais de 5000 anos. Antes de 1600, os negociantes portugue-ses levaram a mandioca at o continente africano e depois at a frica Oriental e sia. A mandioca originria do Brasil, regio amaznica, fronteiria com a Venezuela e se constitui em alimento energtico para mais de 400 milhes de pessoas no mundo, sobretudo nos pases em desenvolvimento, onde cultivada por pequenos agricultores, em reas reduzidas e com baixa produtividade.

Fig. 1. raiz de mandioca.Foto: Renan Campos Chist.

13Estudo do Processo de Fabricao da Farinha de Mandioca

A mandioca uma planta da famlia Euphorbiaceae e, segundo Moraes-Dellaqua e Coral (2002), a raiz adventcia dessa planta apresenta o pa-dro anatmico normal de desenvolvimento at o incio do processo de tuberizao, estabelecendo-se uma diferenciao maior de clulas paren-quimticas do xilema para o acmulo de gros de amido.

A planta de mandioca apresenta ciclo de desenvolvimento composto por cinco fases fisiolgicas principais, sendo quatro ativas e uma de repouso vegetativo. Na primeira fase, chamada de brotao da maniva, e sob condies favorveis de umidade e temperatura, surgem s primeiras razes fibrosas aps o 7 dia de plantio. Na segunda fase continua sendo formado o sistema radicular, constitudo por razes fibrosas, como o de qualquer outra planta. Esta fase tem durao aproximada de 70 dias. Na terceira fase ocorre o desenvolvimento da parte area e tem durao de 90 dias. Durante essa fase j ocorre simultaneamente o espessamen-to de algumas razes fibrosas pelo acmulo de amido. Ressalta-se que quanto mais tempo a folha da mandioca permanecer na planta, menor quantidade de produtos da fotossntese sero alocados na formao de novos pices de crescimento e, conseqentemente, mais energia poder ser transportada para ser armazenada na raiz de reserva, que ser tradu-zida em maior produtividade de amido. A quarta fase o espessamento das razes de reserva, que corresponde migrao das substncias de reserva para as razes de armazenamento que se inicia na fase anterior e acentua-se no 5 ms. Nessa fase j no h mais crescimento das razes em comprimento, mas em dimetro, pela deposio do amido. Na quinta e ltima fase, a chamada fase de repouso, a planta perde a folhagem naturalmente, encerrando as suas atividades vegetativas, permanecendo apenas a migrao das substncias de reserva para as razes. durante essa fase que a planta de mandioca armazena o mximo de reserva de amido nas razes. Recomea aps esse perodo de repouso uma nova fase de crescimento, quando reiniciada a formao das ramas e folhas, que inicialmente comea custa do amido armazenado nas razes e ra-mas durante a fase de crescimento anterior (TERNES, 2002).


Esta apreciada Euforbicea uma planta totalmente aproveitvel, desde as razes carnosas s hastes e folhas. As suas razes tuberosas ricas em amido restam-se aos mais variados fins alimentcios ou industriais. Dela se fabrica a farinha de mesa comum e a farinha dgua, to apreciadas no Norte do Brasil, a farinha panificvel, as aparas (raspas) secas ao sol, pellets, goma de tapioca, a carim, a glicose, e vrios outros (PRATA, 1983 citado por SARMIENTO, 1993).

Aspectos Econmicos

O Brasil o segundo maior produtor mundial de mandioca (Manihot esculenta Crantz), onde, segundo a FAO (2002), produz cerca de 24,2 milhes de toneladas anuais, colocando esta cultura entre as prin-cipais do pas. De acordo com El-Dash Germani (1994a), os maiores produtores de mandioca do mundo (produo acima de 2 toneladas) so pases em desenvolvimento ou do terceiro mundo, caracteristicamente pobres, por ser a mandioca uma cultura de subsistncia, sem valor co-mercial significativo em termos mundiais.

Segundo Groxko (2002), a Nigria o maior produtor mundial de man-dioca, com 32 milhes de toneladas, isso se tornou possvel graas a eficiente poltica do Governo, que resultou no acentuado aumento da produo, passando de 9,5 milhes de toneladas em 1970 para 32,6 milhes de toneladas em 2000, uma elevao de 9,8% para 19% sobre o volume mundial. A Tailndia ocupa o 3 lugar, o maior produ-tor mundial de fcula e de pellets, alcanando at 80% do comrcio internacional. Em segundo lugar vem o Brasil, com uma produo atual (2000/2001) de 24,6 milhes de toneladas.

A produo brasileira de mandioca alcanou seu auge em 1970, com 30 milhes de toneladas, nos anos seguintes esta produo decaiu. Ocorre que, em 1970 com 90 milhes de habitantes, o consumo da mandioca era motivado principalmente pelo uso de raspas de Mandio-ca s farinhas panificveis e maior consumo animal. (GROXKO, 2002).


De acordo com o IBGE (2003, 2004, 2005) estima-se que a mdia da produo brasileira de mandioca em 2003/2004 foi de 22.871 ton., sendo os principais produtores: o estado do Par com 4.457 ton., Bahia 4.027 ton., Paran 2.656 ton., Rio Grande do Sul 1.275 ton., e Mara-nho 1.257 ton.

A produo mundial de mandioca, dada sua importncia scio-econmi-ca, vem apresentando um crescimento mdio anual de 2,6% e passou de 97 para 173 milhes de toneladas nos ltimos 30 anos. (GROXKO, 2002).

A maioria da produo brasileira de mandioca destinada produo de farinha de mandioca. Ao contrrio da produo de fcula, da man-dioca de mesa e de raspas ou pellets, a farinha de mandioca no conta com mercados de exportao significativos. O Brasil o nico pas da Amrica Latina que consome farinha em quantidades expressivas. A sia, outra regio produtora de mandioca, no conhece este produto. A frica poderia ser um mercado potencial para a farinha, mas a baixa renda dos pases africanos impede toda a exportao do Brasil para este continente. Os nicos mercados internacionais disponveis so as popu-laes africanas na Europa e Estados Unidos e de brasileiros no Japo. Essas comunidades podem representar nichos de mercado para algumas empresas, mas no caracterizam oportunidades reais de exportao para o setor (VILPOUX, 2003).

A mandioca se destaca como importante produto da agricultura familiar no estado do Par, onde um nmero expressivo de famlias do meio rural vive da produo e do processamento da farinha e de outros produtos, constituindo atividades de baixo investimento e fcil comercializao (SANTOS, 1997).


Composio qumica

As razes de mandioca apresentam uma composio mdia de 68,2% de umidade, 30% de amido, 2% de cinzas, 1,3% de protenas, 0,2% de lipdios e 0,3% de fibras (ALBUQUERQUE et al. 1993). As razes de mandioca so, portanto, essencialmente energticas, apresentando ele-vados teores de carboidratos, principalmente polissacardeos.

Segundo El-Dash e Germani (1994b), a composio qumica da raiz pode variar bastante, segundo a cultivar, as condies de cultivo e o estgio de desenvolvimento (Tabela 1). Como se pode ver, a matria seca qua-se totalmente constituda por amido, sendo praticamente desprovida de protenas. Quanto ao teor de cido ciandrico, as numerosas variedades de mandioca podem ser agrupadas em duas categorias: a brava ou amarga e a mansa ou doce.

Tabela 1. Composio qumica das razes de trs cultivares de mandioca.

Cultivar A B C

Umidade (%) 70,25 60 - 65 60 75Amido (%) 21,45 21 33 18 23Acares (%) 5,13 - -Protena (%) 1,12 1 1,5 2 5Gordura (%) 0,41 0,18 0,24 0,1 0,5Fibra (%) 1,11 0,70 1,06 1,5 2,5

Cinza (%) 0,54 0,60 0,90 0,5 1,9

Fonte: El-Dash & Germani 1994.

Segundo Sarmiento (1993), com relao ao valor nutritivo, a mandioca uma tima fonte de energia, visto que cada 100 g de sua parte comes-tvel fornece 149 Kcal. So encontradas vitaminas B1 (Tiamina fator antineurtico), B2 (Riboflavina fator de crescimento) e PP (cido Nicot-nico ou Niacina) nas razes frescas. Na farinha de mesa comum, torrada em forno aberto, desaparecem as duas primeiras vitaminas, permane-cendo grande parte do cido nicotnico.


A mandioca uma das mais baratas fontes de amido. Dentre as razes e tubrculos de diversas plantas, ela mantm a maior produo de fcula, sendo a frao amilcea do tubrculo gira em torno de 30% (PRATA, 1983 citado por SARMIENTO, 1993).

Princpios Txicos da Planta

Todas as plantas de mandioca apresentam compostos txicos, sendo a variao da sua concentrao nas razes que possibilita a classificao prtica em mandioca doces ou mansas e amargas ou bravas. De acordo com Cagnon et al. (2002), o composto txico da planta a presena de glicosdeos cianognicos conhecidos como linamarina e lotaustralina (proporo de 93:7), os quais sob a ao de cidos ou enzimas, sofrem hidrlise e liberam acetona, glicose e cido ciandrico (HCN). O HCN, constitui-se num produto txico que inibe a atividade das enzimas da cadeia respiratria dos seres vivos.

Segundo Cagnon et al. (2002), quando o tecido dilacerado, a linama-rina hidrolisada enzimaticamente por -glicosidase (linamarase), a qual separada do glicosdeo no tecido intacto, por ser localizada em lugar distinto da clula. A clivagem produz glicose e -hidroxinitrilas. Esta ltima, quando catalisada por uma hidroxinitrila liase, transforma-se es-pontaneamente em HCN e nas cetonas correspondentes. Esse processo chamado de cianognesis, representado na Fig. 2.

Fig. 2. Processo de liberao do cianeto cianognesis. Fonte: Cagnon et al. (2002)

Os glicosdeos cianognicos, em contato com as enzimas presentes no trato digestivo dos animais monogstricos e seres humanos, liberam o radical cianeto, lpodendo advir sintomas de intoxicao dependendo da quantidade e tipo de alimento ingerido (CAGNON et al. 2002).


Segundo Oliveira (1986), o contedo de glicosdeo cianognico na man-dioca influenciado pelo tipo de solo. Solos secos e deficientes em potssio do origem plantas de mandioca com elevado teor do glico-sdeos.

O conhecimento da toxicidade da planta limita o seu emprego para con-sumo in natura tanto na alimentao humana como na nutrio animal. As tcnicas de processamento industrial para diminuio do princpio t-xico se baseiam na dissoluo em gua ou na volatilizao, envolvendo processos como a macerao, embebio em gua, fervura, torrefao ou fermentao das razes de mandioca, ou ainda, a combinao desses processos. Aparentemente, a maior parte do cianeto, normalmente, li-berado nesses processamentos, porm comum restarem alguns resdu-os que podem ser suficientes para produzirem sintomas de intoxicao (CAGNON et al. 2002).

A DL50 (dose letal) aceita pela OMS de 10 mg/kg de peso. Para fins industriais, o maior ou menor teor de HCN no tem importncia, pois no processamento industrial as operaes de lavagens, a ao mecnica e as temperaturas elevadas promovem a sua volatilizao (OLIVEIRA, 1986).

Segundo Cereda (2003), os efeitos txicos do cido ciandrico, libertado na hidrlise dos glicosdeos cianognicos, podem ser agudos ou crni-cos, caracterizando-se os primeiros pelo envenenamento drstico e os segundos pelos distrbios causados no sistema nervoso central ou pela ocorrncia da doena conhecida como bcio, devido a atuao do princ-pio txico na tireide, sendo que a maioria dos casos referentes a estas doenas tm-se registrado na frica, principalmente no Zaire.

Quantidades de HCN ingeridas maiores que a dose letal causam a inibi-o respiratria e colapso cardaco (CEREDA, 2003).

Aps estudos da determinao do potencial de intoxicao em ratos, de linamarina extrada de mandioca, feita por Cereda e Lopes (2003), os au-tores chegaram concluso de que a DL50 (dose letal) oral de linamarina


extrada foi 324,861,5 mg/kg de peso, correspondendo a 35,35 mg de HCN/kg em peso. A DL50 aceita pela OMS de 10 mg/kg de peso, menor que a verificada no estudo. Confirmaram-se as informaes da literatura de que a linamarina no cumulativa no organismo e quando a DL50 no alcanada, os animais se recuperam.

Quantidades de HCN ingeridas abaixo da dose letal so lentamente eli-minadas pelo organismo dos animais de estmago cido, incluindo os humanos. Neste mecanismo de eliminao envolvido o aminocido cistena, o que explica que dietas ricas em protenas ajudam o organismo no processo de detoxificao. A linamarina destruda excretada pela urina como tiocianato. A linamarina pode tambm ser eliminada intacta por via urinria (BRIMER ; ROSLING, 1993 citado por CEREDA, 2003).

Em funo do teor de HCN apresentado, classificam-se as mandiocas quanto a toxicidade em: mansas: menos de 50 mg HCN/kg de raiz frescas sem casca; moderadamente venenosas: 50 a 100 mg HCN/kg de raiz fresca sem casca; venenosas: acima de 100 mg HCN/kg de raiz fresca sem casca (CAGNON et al. 2002).

Produtos Derivados da Mandioca

A farinha de mesa o derivado da mandioca mais amplamente difundido no pas, sendo consumida de diferentes maneiras em todas as regies. De acordo com Cardoso et al. (2001), os principais produtos das razes de mandioca, no nordeste paraense, so as farinhas dgua, seca e mis-ta (mistura da massa ralada e fermentada), que podem ser branca ou amarela, obtendo-se esporadicamente, como subproduto, a fcula para consumo familiar e/ou, para comercializao nas feiras.

Segundo Normanha (1966/1970), no norte e nordeste brasileiro, uma grande variedade de produtos preparada com as razes e folhas da man-dioca, tais como o beiju, tapioca, puba, manioba, tucupi, tacac, goma, arub, dentre outros, alm de uma grande variedade de tipos de farinhas, como a farinha dgua, a farinha seca ou de mesa, a mista ou do Par.


Outro produto que est com produo crescente, com maior concen-trao no Distrito de Americano, Municpio de Santa Izabel do Par, a farinha de tapioca (CARDOSO et al. 2001).

A fcula ou goma, que at recentemente era obtida, principalmente como um subproduto da fabricao da farinha, j vem sendo obtido como principal produto em duas fecularias no nordeste paraense, para venda nas feiras e como matria-prima na fabricao da farinha de tapio-ca e na confeco de biscoitos (CARDOSO et al. 2001)

O Cdigo Nacional de Alimentao de 1970 define polvilho como um produto amilceo, obtido da mandioca e, de acordo com o teor de aci-dez, classificado como doce ou azedo (EL-DASH ; GERMANI, 1994b).

Outro produto derivado da mandioca largamente consumido no estado do Par o tucupi e que Cagnon et al. (2002) define como o molho par-cialmente fermentado, obtido de gua prensada (manipueira) da massa triturada ou ralada de mandiocas de polpa amarela, reconhecidamente brava (dosagem acima de 100 mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca), ou seja, que apresente alto teor de linamarina (glicosdeo cianognico capaz de gerar HCN).

Farinha de Mandioca

Quanto farinha obtida da raiz da mandioca, os primeiros portugueses que chegaram ao Brasil j puderam constatar que entre a gama de pro-dutos derivados dela, o indgena produzia a farinha. A massa obtida era peneirada e levada ao tacho do forno alimentado por fogo vivo onde, por meio de um rodo e de uma meia cuia, a mesma massa era revolvida e espalhada at sua secagem. Essas operaes eram denominadas fari-nhadas (CAMARGO, 2005).


Dentre os muitos subprodutos obtidos da mandioca, a farinha consi-derada o principal produto, absorvendo cerca de 70 a 80% da produo mundial da raiz, pois segundo Lima (1982), a farinha de mandioca pro-duzida no Brasil destina-se em grande parte ao comrcio interno, no apresentando valor relevante como produto de exportao.

Fig. 3. Farinha de mandioca.Foto: Renan Campos Chist.

No estado do Par, a mandioca a principal fonte de carboidrato para uma significativa parcela da populao de menor poder econmico. Alm de um importante papel social que desempenha, ela passou a ter impor-tncia econmica para os municpios produtores e para o Estado, atravs da comercializao da farinha de mandioca, que um dos produtos ob-tidos a partir das razes de mandioca. O consumo per capita de farinha de mandioca na regio metropolitana de Belm de 34 kg, sendo o mais alto do Brasil e 2,35 vezes maior que o consumo da regio metropolitana de Salvador, que o segundo maior consumidor deste produto no pas (CARDOSO et al. 2001).

O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), de acor-do com a Portaria n 554, de 30 de agosto de 1995, define como fari-nha de mandioca, o produto obtido de razes provenientes de plantas da famlia Euforbicea, gnero Manihot, submetidas processo tecnolgico adequado de fabricao e beneficiamento.


A farinha pode ser tanto produzida com mandiocas mansas (macaxeira) como bravas. As diferenas entre elas reside na concentrao de cido ciandrico (PRODUO... 2005).

a) Microbiologia da Farinha de Mandioca

Produtos que se destinem aos mercados mais exigentes devem obedecer a rgidos padres de controle de contaminaes, uma vez que, entre os vrios parmetros que determinam a qualidade de um alimento, os mais importantes so aqueles que definem as suas caractersticas microbio-lgicas. A avaliao da qualidade microbiolgica de um produto fornece informaes que permitem avali-lo quanto s condies de processa-mento, armazenamento e distribuio para o consumo, sua vida til e quanto ao risco sade (FRANCO ; LANDGRAF, 1996).

Segundo Cardoso et al. (1985), a microbiota fngica da farinha de man-dioca constituda em sua maioria por bolores do gnero Aspergillus e Penicillium e os efeitos da invaso fngica causam danos fsico-qumicos e so responsveis pela produo de aflatoxinas, substncias de patoge-nicidade reconhecida para seres humanos e animais.

Ferreira Neto et al. (2004), aps estudo microbiolgico em farinhas de mandioca, concluiu que as amostras analisadas de farinhas simples e temperadas apresentaram as mesmas caractersticas microbiolgicas, tanto no incio, como ao longo do armazenamento. O armazenamento durante 180 dias em sacos de algodo no acarretou mudanas nos padres microbiolgicos das amostras. As farinhas de mandioca estuda-das apresentaram caractersticas de esterilidade para coliformes fecais, Salmonella sp. e Staphylococcus aureus. As contagens de bactrias mesfilas e de bolores e leveduras revelaram-se baixa em todas as amos-tras. As anlises microbiolgicas das farinhas de mandioca simples e temperadas, armazenadas durante 180 dias, apresentaram contagens microbianas dentro dos padres estabelecidos pela legislao vigente.


Ramoa Junior et al. (2005), avaliaram a qualidade microbiana das fari-nhas de mandioca do grupo seca comercializadas na cidade de Belm-PA. Foram selecionados os principais pontos de venda, incluindo supermer-cados e feiras livres. Realizaram anlises de Coliformes fecais, Bacillus cereus e Salmonella, alm de pesquisa de sujidades. Em todas as amos-tras, a presena de Coliformes fecais detectado foi


Tabela 2. Caractersticas fsico-qumicas da farinha de mandioca de acordo com

a legislao vigente.

FARINHA SECA subgrupo FINA

FARINHA DGUA subgrupo FINA

Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3 Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3

Umidade (%) 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00Acidez

(meq NaOH/100g)3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00

Cinzas (%) 1,5 1,5 1,5 2,0 2,0 2,0

Amido (%) 75,00 72,00 70,00 70,00 68,00 65,00

Fonte: BRASIL (1995). Portaria n 554 de 30 de agosto de 1995.

Para o preparo da farinha, depois de lavadas, as razes so descascadas manualmente ou em descascadores rotativos ou abrasivos, neste caso dispensa-se a lavagem. A ralagem conduzida em caitutus (cilindros de madeira contendo serras de ao que funcionam como ralos rotativos). A prensagem feita em prensas de fuso, hidrulica, de catraca, ou ti-pitis de palha de buriti ou guarim (outra planta muito comum no Ma-ranho). Juntamente com a manipueira, so eliminados parte do amido, do ltex e de componentes menores. A torrao realizada em tachos de cobre, cilindros rotativos ou em fornos de argila. A peneirao feita para eliminar a crueira e os caroos maiores (EL-DASH ; GERMANI, 1994b).

De acordo com o MAPA (BRASIL,1995), na farinha de mandioca seca, segundo a sua granulometria, ser ordenada em 6 (seis) subgrupos:

Farinha extra fina: quando a farinha de mandioca vazar 100% na peneira n 10 e ficar retida no mximo 15% na peneira n 18, e apresentar mais de 3% a 25% de p;


Farinha fina beneficiada: quando a farinha de mandioca vazar 100% na peneira n 10, e ficar retida no mximo 3% na peneira n 18 e apresen-tar no mximo 3% de p;

Farinha fina: quando a farinha de mandioca vazar 100% na peneira n 10 e ficar retida mais de 3% e at 20% na peneira n 18, e apresentar no mximo 3% de p;

Farinha mdia: quando a farinha de mandioca no se enquadrar em ne-nhum dos subgrupos anteriores e apresentar, no mximo, 3% de p;

Farinha grossa: quando a farinha de mandioca ficar retida em mais de 10% na peneira n 10 e apresentar, no mximo, 3% de p; e

Farinha bijusada: quando a farinha de mandioca ficar retida em mais de 15% na peneira n 10, e apresentar, no mximo, 2% de p.

a) Fabricao da Farinha de Mandioca do Grupo Seca

A tecnologia de fabricao da farinha simples, mas exige alguns cui-dados no seu desenvolvimento. A seleo da matria-prima adequada, a higiene e os cuidados durante todo o processo de fabricao, so fatores fundamentais para garantir um produto de qualidade. O rendimento m-dio de 25 a 30%, dependendo da variedade de mandioca e da eficin-cia dos equipamentos utilizados (TECNOLOGIA... 2004).

Para a fabricao da farinha de qualidade, o produtor precisa observar os procedimentos recomendados para o processamento de alimentos: loca-lizao adequada da unidade de processamento, utilizao de medidas rigorosas de higiene dos trabalhadores na atividade; limpeza diria das instalaes e equipamentos; matria prima de boa qualidade; tecnologia de processamento, embalagem e armazenagem adequada (TECNOLO-GIA... 2004).


Fig. 4. Fluxograma das etapas

de processamento da farinha

de mandioca do grupo seca.

Colheita da Mandioca - As razes de mandioca, para a fabricao de farinha e polvilho, so colhidas com a idade de 16 a 20 meses, entre abril e agosto, quando apresentam o mximo de rendimento. O processamento deve acontecer logo aps a colheita ou no prazo mximo de 36 horas, para evitar perdas, escurecimento, resultando em produto de qualidade inferior, pois logo aps a colheita, inicia-se o processo de fermentao das razes. Devem ser evitados atritos e esfolamentos das razes, o que provocaria o incio da fermentao,


tambm resultando em produto de qualidade inferior. (TECNOLO-GIA... 2004).

Lavagem e descascamento

As razes devem ser lavadas para eliminar a terra aderida sua casca e evitar a presena de impurezas que prejudicam a qualidade do produto final. O descascamento elimina as fibras presentes nas cascas, as subs-tancias tnicas, que escurecem a farinha, e parte do cido ciandrico que se concentra em maior proporo nas entrecascas. O descascamento pode ser manual, feito com facas afiadas ou raspador, ou mecnico, utilizando-se do descascador cilndrico ou em forma de parafuso. Aps o descascamento manual, as razes devem ser novamente lavadas para re-tirar as impurezas a elas agregadas durante o processo (TECNOLOGIA... 2004).

No descascador mecnico, a lavagem e o descascamento so realizados ao mesmo tempo, atravs do atrito das razes entre si e delas com as paredes do equipamento, com fluxo contnuo de gua. A lavagem e o descascamento bem feitos resultam na obteno de farinha de melhor qualidade. Um adulto descasca, em mdia, 250 kg de razes de mandio-ca em 8 horas de trabalho (TECNOLOGIA... 2004).

Fig. 5. Descascamento da

raiz de mandioca.

Foto: Renan Campos Chist.


Triturao das Razes

A triturao feita para que as clulas das razes sejam rompidas, libe-rando os grnulos de amido e permitindo a homogeneizao da farinha. A triturao normalmente feita em cilindro provido de eixo central com serras. As serras do cilindro no devem ter dentes tortos, faltantes, gas-tos ou enferrujados, pois isto interfere no rendimento do produto final (TECNOLOGIA... 2004).

Os dentes das serrinhas se desgastam com o uso, por isso, periodica-mente deve-se regular o espao entre o cilindro e o chassi do triturador. O ajuste do eixo e das polias e a manuteno das serras so indispen-sveis para homogeneizao da massa, definio da granulometria e aumento do rendimento do produto (TECNOLOGIA... 2004).

Fig. 6. Triturao da raiz e m triturador

mecnico.



Prensagem da Massa Triturada

A prensagem deve acontecer logo aps a triturao, para impedir a fer-mentao e o escurecimento da farinha. realizada em prensas manuais de parafuso ou em prensas hidrulicas e tem como objetivo reduzir, ao mnimo possvel, a umidade presente na massa triturada para impedir o surgimento de fermentaes indesejveis, economizar tempo e combus-tvel na torrao, e possibilitar uma torrao sem formao excessiva de grumos (TECNOLOGIA... 2004).

Fig. 7. Prensagem da massa.


A gua resultante da prensagem da massa ralada chamada mani-pueira e muito txica e poluente. Uma tonelada de mandioca pro-duz, em mdia, cerca de 300 litros de manipueira. A manipueira, sendo um resduo lquido, precisa receber um tratamento adequado para a sua estabilizao, que realizada geralmente em lagoas de deposio (TECNOLOGIA... 2004).


Fig. 8. Manipueira lanada no am-

biente.


Fig. 9. Lagoa para deposio da ma-

nipueira.


Esfarelamento / Peneiragem

Ao sair da prensa, a massa triturada est compactada, havendo neces-sidade de ser esfarelada para permitir a peneiragem. Esse esfarelamento pode ser feito manualmente ou atravs do esfarelador ou ralador. Em seguida, passa-se a massa na peneira, na qual ficaro retidas as fraes grosseiras contidas na massa, chamada crueira crua, que podem ser utilizadas na alimentao de animais. O crivo ou malha da peneira vai determinar a granulometria da farinha (TECNOLOGIA... 2004).


Fig. 10. Esfarelador da massa pren-

sada.


Torrao

Aps o esfarelamento/peneiragem, a massa colocada, em bateladas, no forno para eliminao do excesso de gua e gelatinizar parcialmente o amido, por um perodo aproximado de 20 minutos, com o forneiro me-xendo a massa com o auxlio de um rodo de madeira, de cabo longo e liso (TECNOLOGIA... 2004).

Em seguida, a farinha vai sendo colocada em pequenas quantidades em outro forno para uniformizao da massa e torrao final. O forneiro com o auxlio de um rodo de madeira, mexe uniformemente, at a secagem final da farinha, que fica em torno de 13% de umidade. Os fornos de secagem devem estar em locais com paredes para proteger o forneiro e a farinha contra chuvas e ventos. A torrao tem grande influncia sobre o produto final, porque define a cor, o sabor e a durabilidade da farinha e deve ser realizada no mesmo dia da ralao das razes (TECNOLOGIA... 2004).

Os fornos com rodo vm sendo substitudos, gradativamente, pelos for-nos com mexedor eltrico.


Fig. 11. Forno torrador.


Classificao, Empacotamento e Pesagem

Durante a torrao e o resfriamento da farinha, acontece a formao de grumos, devido gelatinizao parcial da fcula. Para a obteno de um produto homogneo, utiliza-se peneira com crivo que permita a obteno da farinha com a granulometria desejada, em funo das exigncias do mercado (TECNOLOGIA... 2004).

O empacotamento feito em sacos de 50 kg, quando se destina venda por atacado, e de 0,5 e 1,0 kg para venda no varejo, sendo recomenda-do o uso de saco plstico ou de papel kraft (TECNOLOGIA... 2004).

Fig. 12. Peneira com crivo para

classificao.



Armazenagem da Farinha

A farinha deve ser armazenada em local seco e ventilado, exclusivo para essa finalidade. Os sacos devem estar colocados sobre estrados ou gra-des e empilhados com espao entre as embalagens. A rea de armazena-gem deve ter pisos e paredes lavveis, teto de laje ou PVC e cobertura com telha. Deve ser feito um combate constante a insetos e roedores e ainda, um giro dos estoques, usando-se primeiro o produto mais antigo (TECNOLOGIA... 2004).

Fig. 13. Armazenamento da farinha de

mandioca.


Farinha de Mandioca do Grupo Dgua

Segundo a Portaria n 554, de 30 de agosto de 1995 do MAPA (BRASIL,1995), a farinha de mandioca dgua o produto das razes de mandioca sadias, devidamente limpas, maceradas, descascadas, tritura-das (modas), prensadas, desmembradas, peneiradas, secas tempera-tura moderada, podendo novamente ser peneiradas ou no.

A macerao consiste no amolecimento das razes de mandioca durante o processo fermentativo, conforme relata Campbell - Platt (1987).


As razes so fermentadas em gua, raladas, prensadas e torradas. A fermentao realizada em gua parada ou corrente (igaraps), a qual confere s razes caractersticas organolpticas peculiares. A ralao feita em caitutus ou em urupembas (peneira grossa feita de palhas de palmeiras). Para a prensagem, utilizam-se tipitis (prensa artesanal feita de palha de buriti) ou prensas geralmente de fuso. A torrao conduzida em forno de barro aberto ou tachos de ferro (SARMIENTO, 1993).

Fig. 14. Tanques usados para

macerao (fermentao) da

mandioca.


Maravalhas (1964) acredita que o sabor e odor da farinha dgua so determinados pela macerao, a qual tudo indica tratar-se de fermen-tao butrica, provavelmente ocasionada por Clostridium sp. devido ao acentuado odor butrico exalado.

Na fermentao da mandioca e seus sub-produtos para obteno de diversos alimentos, os microorganismos mais freqentemente envolvi-dos so Bacillus, corinebactrias, coliformes, bactrias lticas, levedu-ras e clostrdios (ALMEIDA et al. 1987; CEREDA, 1973; OYEWOLE; ODUNFA, 1988; OKAFOR et al. 1984; ADEGOKE ; BABALOA, 1988; OYEWOLE ; ODUNFA, 1990 citados por ALMEIDA, 1992).

De acordo com o MAPA (BRASIL, 1995), na farinha de mandioca dgua, segundo a sua granulometria, ser ordenada em 2 (dois) subgrupos:


Farinha fina: quando a farinha de mandioca ficar retida, no mximo, 30% na peneira n 10; e

Farinha grossa: quando a farinha de mandioca ficar retida em mais de 30% na peneira n 10.

A produo da farinha dgua segue o mesmo fluxograma de proces-samento lda farinha seca, com um nico diferencial que a macerao (repouso) das razes de mandioca por um perodo de 4 dias, em gua parada ou corrente, e somente aps esse perodo de molho do tubrculo, que se segue o processamento a partir do descascamento da raiz.

Material e Mtodos

Coleta das Amostras

Para avaliar a qualidade das farinhas comercializadas na regio metro-politana de Belm, foram realizadas coletas de 20 (vinte) amostras do produto, sendo 10 (dez) do grupo seca e 10 (dez) do grupo dgua. Estas foram adquiridas nas principais feiras e supermercados da cidade, onde foram realizadas analises fsico-qumicas e a dosagem de cianeto total.

Para o estudo das etapas de processamento das farinhas de mandioca dos grupos seca e dgua, foram realizadas coletas em duas casas de farinha, localizadas no Municpio de Castanhal, PA, totalizando trs dias de coletas para cada grupo de farinha, com espaamento de 7 dias entre as mesmas. Foram selecionados os seguintes pontos de coleta para a farinha seca (Fig. 15): mandioca descascada (MD), mandioca descasca-da e lavada (MDL), mandioca triturada (MT), mandioca prensada (MP) e o produto farinha de mandioca (FM). E para a farinha dgua (Fig. 16): mandioca descascada e lavada aps passar pelo perodo de molho (MM), mandioca triturada (MT), mandioca prensada (MP) e o produto farinha de mandioca (FM). Para estas amostras foram realizadas analises fsico-qumicas, microbiolgicas e pesquisa de sujidades.


Fig. 15. Fluxograma do processo de fabricao da farinha

de mandioca do grupo seca e os pontos de coletas das

amostras utilizadas para as anlises fsico-qumicas, mi-

crobiolgicas e pesquisa de sujidades.


Fig. 16. Fluxograma do processo de fabrica-

o da farinha de mandioca do grupo dgua

e os pontos de coletas das amostras utiliza-

das para as anlises fsico-qumicas, micro-

biolgicas e pesquisa de sujidades.


Para o estudo da detoxificao do cianeto nas etapas de processamento das farinhas de mandioca dos grupos seca e dgua, foram utilizadas como matrias-primas razes de mandioca cedidas pelo Banco de Germo-plasma da Embrapa Amaznia Oriental.

A produo da farinha foi realizada em laboratrio para maior controle do processo, assegurando a qualidade dos resultados. Os pontos de coletas das amostras foram os mesmos descritos para as casas de farinha.

Anlises Fsico-qumicas

Teor de umidade - determinado de acordo com o mtodo 31.1.02, da AOAC (Association...1997);

Teor de cinzas - as amostras foram carbonizadas at cessar a liberao de fumaa e, posteriormente, calcinadas em mufla a 560C at peso constante, segundo o mtodo 31.1.04, da AOAC (Association...1997);

Teor de lipdios - obtido por extrao em Soxhlet durante 10 horas e posterior evaporao do solvente, de acordo com o mtodo 31.4.02, da AOAC (Association...1997);

Teor de protenas - determinado pela tcnica micro Kjeldahl, baseado em hidrlise e posterior destilao da amostra, de acordo com o mtodo 31.1.08, da AOAC (ASSOCIATION...1997);

Amido determinado por hidrlise cida em microondas, conforme a metodologia descrita por Cereda et al. (2004);

Acidez total titulvel determinado de acordo com o mtodo 942.15 da AOAC (ASSOCIATION...1997);

Atividade de gua - determinada em medidor de atividade de gua por-ttil, modelo Pawkit, marca Decagon;


Cianeto Total determinado pelo mtodo enzimtico (enzima linamarase extrada de razes de mandioca), sendo a metodologia descrita por Cooke (1978) e, posteriormente adaptada por Essers et al. (1993), na qual o cianeto (CN-) oxidado haleto de cianognio cloroamina T ou N-cloro-succinimida. Este composto reage com cido isonicotnico para produzir um dialdedo que acopla com aminas ou compostos com o grupamento metileno como cido dimetilbarbitrico para formar um complexo colori-do e posterior leitura em espectrofotmetro a 605 nm.

Anlises Microbiolgicas (Vanderzant ; Splittstoesser, 1992)

Coliformes a 45C utilizou-se a tcnica do nmero mais provvel (NMP), realizando o teste presuntivo com o meio de cultura caldo lauril sulfato triptose (CLST), em srie de trs tubos de ensaio de concentra-o dupla e 6 tubos de ensaios na concentrao simples, realizando trs diluies sucessivas (10-1, 10-2 e 10-3) incubados em estufa. O contedo dos tubos de CLS que se apresentaram positivos, ou seja, com presena de gs nos tubos de Durhan (em funo da fermentao da lactose cons-tituinte do meio), foram transferidos para o meio de cultura caldo EC, para confirmao de coliformes fecais.

Salmonella - a metodologia usada para determinao da presena de salmonella, seguiram basicamente as seguintes etapas: (1) pr-enrique-cimento em caldo lactosado ou peptona tamponada a 0,1%, incubao em estufa por 24 horas 35-37C; (2) enriquecimento por 24h em caldo selenito cistina em estufa 36C e caldo tetrationato 43C em banho-maria; (3), gar Salmonella-Shiguella e Verde Brilhante. A inoculao realizada atravs de estrias na superfcie com ala contendo o inoculo proveniente da etapa anterior. A incubao foi realizada em estufa por 24 horas, 35C. As colnias suspeitas foram submetidas a uma tria-gem bioqumica com o kit API20E.


Bacillus cereus baseia-se em homegeneizar 25g da amostra em diluen-te, realizando diluies sucessivas (10-1, 10-2 e 10-3). O contedo das diluies foi submetido plaqueamento em gar fundido e resfriado 50C, ao qual acrescenta-se gema de ovo e lquido de enriquecimento para o agar. Em seguida, atravs de uma ala de Drigalsky, o inculo espalhado em toda superfcie do agar at completa absoro. A ino-culao das placas feita em estufa 30C por 24-48h. As provveis colnias de B. cereus detectadas so submetidas a uma triagem bioqu-mica que se baseia em testes: utilizao anaerbica da glicose, teste de VP, teste de reduo do nitrato e de composio da tirosina. Caso o resultado para os quatro testes iniciais seja positivo, prosseguir com os testes de atividade hemoltica, motilidade, produo de cristais de toxi-na intracelular e crescimento rizide para confirmao da presena de B. cereus.

Pesquisa de sujidades realizado conforme metodologia descrita por Fontes e Fontes (2005).

Produo de farinha de mandioca dos grupos seca e dgua

Foram produzidas, no Laboratrio de Agroindstria da Embrapa Amaz-nia Oriental, farinha de mandioca dos grupos seca e dgua, seguindo as etapas de processamento apresentadas nas Fig. 15 e 16, respectiva-mente.

Para a farinha de mandioca do grupo dgua, em cada dia de macerao, foi retirada uma amostra das razes de mandioca para a produo da farinha, totalizando quatro produtos. Nestes foi realizado a determina-o de: acidez total, teor de amido, e analise sensorial com o objetivo de comparar os produtos simultaneamente, verificando se os mesmos no diferiam entre si com relao ao atributo sabor, ao nvel de 5% de significncia. Na farinha de mandioca do grupo seca foram realizadas as analises de acidez total e teor de amido.


Anlise Sensorial

Foi aplicado nos quatro produtos (farinha de mandioca do grupo dgua) obtidos conforme descrito no item 3.4, o teste de ordenao, de acordo com Dutcosky (1996). Na Fig. 17 encontra-se o modelo da ficha utiliza-da no teste.

A anlise sensorial foi realizada no Laboratrio de Agroindstria da Em-brapa Amaznia Oriental, dispondo-se de 60 (sessenta) provadores no-treinados e 4 (quatro) diferentes amostras de farinha de mandioca dgua com distintos ndices de acidez.

Para a anlise dos resultados utilizou-se a Tabela de Newel e MacFarla-ne, que indica a diferena crtica entre os totais de ordenao, de acor-do com o nmero de tratamentos testados e o nmero de julgamentos obtidos.

Fig. 17. Modelo de ficha utilizado no Teste de Ordenao.


Resultados e Discusso

Anlises fsico-qumicas e dosagem de cianeto em amostras de farinha de mandioca da cidade de Belm-PA

Farinha de mandioca do grupo seca

Na Tabela 3 encontram-se os resultados da caracterizao fsico-qumica das amostras de farinha de mandioca do grupo seca, subgrupo fina, tipo 1, comercializadas na cidade de Belm-PA.

Com relao umidade, todas as amostras encontraram-se dentro dos padres exigidos pela Portaria N 554 de 30.08.1995 do MAPA (BRASIL, 1995), que no mximo de 13%, estando as mesmas na faixa de 5,48% a 7,59%.

Para cinzas, a legislao exige no mximo 1,50%, e as amostras em es-tudo obtiveram percentuais na faixa de 0,54% a 0,90%.

Com relao acidez total, todas as amostras apresentaram-se acima do padro exigido pela legislao que de 3 meq NaOH/100g, encontran-do-se na faixa de 4,11 a 7,10 meq NaOH/100g.

Para o amido, das dez amostras analisadas, cinco apresentaram percen-tual abaixo da tolerncia mnima de 75% exigido pela legislao, estando estas amostras na faixa de 65,67% a 74,69%. As demais amostras ficaram na faixa de 75,07% a 79,59% de amido.

De acordo com a Portaria N 554 de 30.08.1995 do MAPA (BRASIL,1995) no h referncias com relao atividade de gua e aos teores de lipdios e protenas da farinha de mandioca. Entretanto, neste estudo, foram realizadas essas determinaes como complemento de informaes referentes aos constituintes da farinha.


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Considera-se que a atividade de gua igual a 0,60 como sendo o limite m-nimo capaz de permitir o desenvolvimento de microrganismos, da o fato de os alimentos desidratados, como a farinha de mandioca, serem consi-derados como microbiolgicamente estveis. Neste trabalho, as amostras em estudo apresentaram atividade de gua na faixa de 0,31 a 0,61.

A farinha de mandioca um produto que apresenta baixos teores de li-pdios e de protenas. Neste trabalho, as amostras apresentaram teor de protenas na faixa de 0,53% a 0,93% e de lipdios na faixa de 0,11% a 0,31%.

No geral, pode-se observar que h variaes significativas entre os cons-tituintes das amostras analisadas. Algumas dessas variaes so devido s caractersticas de sua prprias da matria-prima, as razes de mandio-ca, tais como cinzas, protenas e lipdios. J o teor de umidade, a ativi-dade de gua e a acidez total, esto relacionados com o seu processo de fabricao. A umidade e a atividade de gua so dependentes do pro-cesso de torrao e, posteriormente, com as condies de embalagem do produto.

Os valores da dosagem de cianeto total das farinhas de mandioca do grupo seca encontram-se na Tabela 4.

Analisando os dados da Tabela 4, verifica-se que o teor de cianeto pre-sente nas amostras de farinha de mandioca do grupo seca variou de 7,75 a 20,60 mg HCN/kg. Sabendo que a mandioca brava apresenta valores acima de 100 mg HCN/kg de raiz fresca sem casca, que a matria-prima para a produo de farinha, verifica-se que o processo de detoxificao durante a obteno do produto efetivo.

De acordo com os resultados obtidos, verificam-se diferenas significa-tivas (0,05) entre os valores das amostras analisadas. Isto pode estar relacionado com a origem da matria-prima, mas principalmente com o processo de fabricao.


Tabela 4. Dosagem de cianeto total nas amostras de farinhas de mandioca do

grupo seca, subgrupo fina, tipo 1, comercializadas na cidade de Belm-PA.

AmostraDosagem de cianeto

(mg HCN/kg)

A H7,750,06

B F9,830,13

C G8,830,00

D D12,420,07

E D12,110,07

F A20,600,00

G C12,880,23

H E11,200,13

I B14,010,07

J F9,930,14

Os valores de uma mesma coluna, com a mesma letra, no diferem significativamente entre si (Teste de Tukey a 5% de significncia).

Mdia de trs medies.

Farinha de mandioca do grupo dgua

Na Tabela 5, encontra-se a caracterizao fsico-qumica das farinhas de mandioca do grupo dgua comercializadas na cidade de Belm-PA.

De acordo com a Tabela 5, com relao umidade, todas as amostras encontraram-se dentro dos padres exigidos pela legislao, que no mximo de 13%, estando as mesmas na faixa de 1,45% a 8,39%.

Para cinzas, a legislao exige no mximo 1,50%, e as amostras em es-tudo obtiveram percentuais na faixa de 0,16% a 0,94%.


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0,1

6G0,2

0

0,0

1E 0

,16

0,0

2D8,0

2

0,0

9D0,7

0

0,0

3A

B0,7

9

0,1

9A

B65,5

0

0,5

4

DB7,5

3

0,1

9C0,4

0

0,0

1B0,7

9

0,0

4E 6

,16

0,2

7D0,7

3

0,1

1A

B0,7

4

0,0

3A66,5

0

0,5

4

EC4,6

1

0,0

6E 0

,29

0,0

0C0,6

0

0,0

1C

D8,4

6

0,2

5B1,0

9

0,1

3C0,3

0

0,0

4A66,5

3

0,4

4

FB7,5

2

0,0

2F 0

,22

0,0

1B1,6

4

0,0

4A10,2

1

0,1

9D0,6

3

0,0

2BC0,5

9

0,0

7C62,8

2

0,7

8

GA8,1

9

0,0

8A0,5

1

0,0

0A0,9

4

0,0

5G2,6

3

0,1

7D0,6

4

0,0

1A

B0,8

7

0,1

6D61,3

1

0,4

8

HF 1

,45

0,0

7C0,4

0

0,0

1D0,3

8

0,0

1C8,8

5

0,1

3D0,5

8

0,0

0A1,0

2

0,0

3A

B65,2

1

0,5

4

IC4,5

4

0,0

4G

H0,1

9

0,0

1C0,6

3

0,0

2C8,6

6

0,0

3BC0,9

3

0,0

5B0,6

3

0,0

1C

D62,4

5

0,3

9

JA8,3

9

0,1

6B0,4

3

0,0

0B0,7

4

0,0

5F 4

,76

0,0

5A1,3

8

0,0

3A

B0,7

9

0,2

0B64,3

1

0,4

1

Os

valo

res

de u

ma

mes

ma

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esm

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igni

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Tes

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e Tuk

ey a

5%

de

sign

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ncia

).

Md

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s m

edi

es.


Com relao a acidez, 90% das amostras apresentaram-se acima do pa-dro exigido pela legislao que de 3 meq NaOH/100g, encontrando-se na faixa de 4,76 a 10,21 meq NaOH/100g, e apenas uma amostra analisada (amostra 7) obteve percentual dentro dos padres aceitos pela legislao.

Para o amido, das dez amostras analisadas, todas se apresentaram com percentuais abaixo da concentrao mnima de 70% exigido pela legis-lao para farinha de mandioca do dgua, apresentando-se estas amos-tras na faixa de 50,58% a 66,53% de amido.

Com relao a protenas e lipdios, os percentuais obtidos foram de 0,58% a 1,38% e 0,30% a 1,02%, respectivamente. A atividade de gua ficou na faixa de 0,18 a 0,51, sendo considerado como produto microbiologicamente estvel.

Assim como ocorrido com as amostras analisadas de farinha de mandio-ca do grupo seca, a do grupo dgua apresentou variaes significativas entre os seus constituintes.

As dosagens de cianeto total nas amostras de farinha de mandioca do grupo dgua encontram-se na Tabela 6.

As amostras de farinha de mandioca do grupo dgua apresentaram va-lores de cianeto na faixa de 3,45 a 12,17 mg HCN/kg. Como a matria-prima (razes de mandioca) da qual se produziu estas farinhas apresen-tam valores de cianeto acima de 100 mg HCN/kg, o processo de detoxi-ficao durante a obteno deste produto mostrou-se efetivo.

Pelo teste de Tukey ( 0,05), observa-se que h diferenas significativas nas dosagens de cianeto entre as amostras de farinha de mandioca do grupo dgua, o que pode estar relacionado com a variedade de mandio-ca ou com o processo de fabricao.


Tabela 6. Dosagem de cianeto total nas amostras de farinha de mandioca do

grupo dgua, subgrupo fina, tipo 1, comercializadas na cidade de Belm-PA.

AmostraDosagem de cianeto

(mg HCN/kg)

A F 4,41 0,16

B E 5,19 0,00

C G 3,45 0,12

D C 8,74 0,15

E B 9,36 0,00

F D 6,00 0,10

G E 5,14 0,16

H E 5,42 0,05

I C 8,24 0,04

J A 12,17 0,05


Mdia de trs medies.

Ao se observar as Tabelas 4 e 6, verifica-se que, no geral, o teor de cia-neto da farinha de mandioca do grupo dgua menor que a do grupo seca. Tal fato pode estar relacionado ao processo de fabricao, prova-velmente devido s razes de mandioca ficarem submersas em gua por um longo perodo de tempo.


Anlises Fsico-Qumicas e Microbiolgicas das Amostras Coletadas nas Etapas de Processamento da Farinha de Mandioca em Casas de Farinha


Na Tabela 7 encontram-se os resultados das anlises fsico-qumicas das etapas de processamento da farinha de mandioca do grupo seca.

Como j esperado e desejado, observa-se que o teor de umidade, desde a mandioca descascada (MD) at o produto farinha (FM), sofre significa-tiva reduo, passando de 52,81 a 71,18% para 2,59 a 5,13%, respec-tivamente. O teor de umidade obtido na farinha encontra-se, portanto, dentro do exigido pela legislao, que para a sua classificao (farinha de mandioca, grupo seca, subgrupo fina, tipo 1) no mximo 13%.

Para a acidez, ocorreu, no geral, aumento progressivo desde a mandio-ca descascada at o produto farinha. Verifica-se pela Tabela 7, que no primeiro e no terceiro dias de coleta, a mandioca prensada apresentou acidez significativamente mais elevada que a do segundo dia de coleta. Isso se deve ao fato de que nesses dias, a mandioca prensada era prove-niente do dia anterior a este processo. Desta forma, o material exposto temperatura ambiente sofre fermentao e, conseqentemente, aumen-to na acidez.

A acidez da farinha apresentou-se acima do exigido pela legislao que no mximo 3 meq NaOH/100g, obtendo valores na faixa de 7,32 a 7,87 meq NaOH/100g. importante ressaltar que a farinha referente ao segundo dia de coleta, que possui tambm alta acidez (7,38 meq NaOH/100g), foi processada com um lote de mandioca prensada de um dia anterior a este processo, por isso sua alta acidez.

Verifica-se que no primeiro e no segundo dias de coleta, o teor de amido da farinha (73,59 e 74,82%, respectivamente) foi inferior ao exigido pela legislao, cuja tolerncia mnima de 75%.


Tabela 7. Caracterizao fsico-qumica das etapas de processamento da farinha

de mandioca do grupo seca.

Diasde

coletaEtapas Umidade(%)

Atividadede gua

Cinzas(%)

Acideztotal titulvel(meq NaOH/

100g)

Protenas(%)

Lipdios(%)

Amido(%)

IA71,18 0,09 -

C0.64 0,01

H1,34 0,00 - - -

II MDG52,81 0,54 -

D0,55 0,03

IJ1,09 0,04 - - -

IIID59,00 0,41 -

F0,38 0,02

J0,96 0,01 - - -

IB68,25 0,45 -

F0,38 0,01

H1,34 0,00 - - -

II MDLF54,48 0,14 -

E0,50 0,02

HI1,19 0,04 - - -

IIIG52,24 0,15 -

FG0,36 0,01

J0,96 0,00 - - -

IC60,71 0,15 -

E0,48 0,02

E2,69 0,10 - - -

II MTE55,72 0,21 -

E0,46 0,01

FG2,06 0,10 - - -

IIID58,96 0,10 -

F0,39 0,01

F2,15 0,05 - - -

IH43,52 0,06 -

G0,33 0,00

C6,74 0,00 - - -

II MPI42,57 0,07 -

F0,39 0,02

G1,90 0,01 - - -

IIIH43,76 0,28 -

FG0,35 0,02

D5,90 0,10 - - -

IK2,59 0,05

B0,34 0,00

A0,74 0,01

B7,32 0,05

B0,83 0,01

A0,15 0,02

C73,59 0,28

II FMJ5,13

0,06A0,36 0,01

B0,70 0,02

B7,38 0,02

B0,79 0,03

A0,15 0,01

B74,82 0,00

IIIL2,99

0,05B0,34 0,01

AB0,72 0,01

A7,87 0,09

A0,91 0,00

A0,15 0,03

A77,21 0,31

MD mandioca descascada / MDL mandioca descascada lavada / MT mandioca triturada / MP mandioca prensada / FM farinha de mandioca


A baixa atividade de gua da farinha (0,34 a 0,36), confere ao produto maior estabilidade. O teor de cinzas ficou na faixa de 0,70% a 0,74% e os de protenas e lipdios foram de 0,79% a 0,84% e 0,15%, respectiva-mente. El-Dash e Germani (1994a), obtiveram para a farinha de mandio-ca teor de cinzas de 0,80% a 1,20% e de protenas de 0,90% a 1,30%, acima dos obtidos neste trabalho.

Na Tabela 8 encontram-se os resultados obtidos das anlises microbio-lgicas realizadas nas etapas de processamento da farinha de mandioca do grupo seca.

Tabela 8. Coliformes a 45C (NMP/g), Bacillus cereus (UFC/g) e Salmonella por 25g nas amostras coletadas nas etapas de processamento da farinha de mandioca do grupo seca.

Dias decoleta Etapas

Coliformes a 45oC(NMP/g)

Bacillus cereus(UFC/g)

Salmonellapor 25 g

I >1,1x103 1,1x103 1,1x103 1,1x103 - -II MDL >1,1x103 - -III >1,1x103 - -I >1,1x103 - -II MT >1,1x103 - -III >1,1x103 - -I


Observa-se pela Tabela 8, alta carga de coliformes fecais na mandioca descascada, na mandioca lavada e na mandioca triturada. Mesmo aps a lavagem, a presena de coliformes permaneceu a mesma. Isso indica que o processo de lavagem no foi eficiente devido a falta de adoo das Boas Prticas de Fabricao. A presena de microrganismos coliformes considerada como indicador de condies insatisfatrias na produo e ou manipulao do alimento. O nmero elevado de coliformes no signi-fica contaminao direta com material fecal, mas falta de tcnica na sua manipulao como higiene do manipulador, transporte e acondicionamen-to inadequados.

De fato, as casas de farinha, em geral, apresentam precrias condies higinico-sanitrias. O que se pde observar no estabelecimento onde foi realizado este estudo, que o tanque onde se realiza o processo de la-vagem no lavado e higienizado adequadamente antes e aps este pro-cesso. Outro agravante, que a gua utilizada para a lavagem das razes de mandioca no renovada a cada lote de matria-prima a ser lavada.

Verifica-se que aps a prensagem h reduo da carga de coliformes. Possivelmente, parte desta carga arrastada junto com a manipueira durante a prensagem.

Embora o material coletado nas etapas de processamento apresentem alta carga de coliformes, o produto final, farinha de mandioca, apresen-tou baixa carga, estando dentro do exigido pela legislao, Resoluo RDC n12 de 02.01.01 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, que de 103 NMP/g (AGENCIA... 2001).

O Bacillus cereus largamente distribudo na natureza, sendo o solo o seu reservatrio natural. Por esta razo, contamina facilmente alimentos como vegetais, cereais, etc. A contaminao de alimentos por B. cereus constitui no somente uma importante causa de deteriorao, mas tam-bm est associada com a ocorrncia de dois tipos de sndrome, devidos ingesto de alimentos contaminados com cepas patognicas produto-ras de toxinas, uma emtica, outra diarrica (MINNAARD et al. 2001; TSEN et al. 2000; McELROY et al. 2000; GRANUM, 1994).


No presente estudo, a presena de Bacillus cereus na farinha de mandio-ca encontra-se dentro do permitido pela legislao, Resoluo RDC n12 de 02.01.01 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, que de 103 UFC/g (AGENCIA, 2001).

Levantamentos epidemiolgicos realizados em vrios pases situam as Salmonellas entre os agentes patognicos mais freqentemente encon-trados em surtos de toxinfeco de origem alimentar, tanto em pases desenvolvidos, como em desenvolvimento. As Salmonellas so ampla-mente distribudas na natureza, sendo o trato intestinal do homem e de animais o principal reservatrio natural. Os animais domsticos (ces, gatos, pssaros, etc.) podem ser portadores de salmonellas, represen-tando grande risco, principalmente para crianas (AVILA;GALLO,1996). Embora tenha se observado na casa de farinha, onde este trabalho foi realizado, a presena de animais domsticos transitando na rea de processamento, no houve presena de Salmonella tanto na mandioca descascada como na farinha de mandioca.

Com relao pesquisa de sujidades nas farinhas coletadas na casa de farinha onde o estudo foi realizado, estas apresentaram 4 fragmentos de insetos e 2 plos humanos por 50 gramas do produto, com ausncia de larvas e parasitas. Desta forma, o produto encontra-se fora dos padres exigidos, pois segundo a Resoluo CNNPA n12 de 1978 (AGENCIA..., 1978), a farinha de mandioca no deve apresentar sujidades, parasitos e larvas.


Na Tabela 9 encontram-se os resultados das anlises fsico-qumicas das etapas de processamento da farinha de mandioca do grupo dgua.


Tabela 9. Caracterizao fsico-qumica das etapas de processamento da farinha

de mandioca do grupo dgua.

Diasde

coletaEtapasUmidade(%)

Atividadede gua

Cinzas(%)

Acideztotal titulvel(meq NaOH/

100g)

Protenas(%)

Lipdios(%)

Amido(%)

IC59,220,18 -

E0,210,01

F5,960,02 - - -

I MDLD57,800,25 -

F0,120,01

I4,570,10 - - -

IIIB62,640,29 -

A0,550,01

H4,910,14 - - -

IA64,620,14 -

D0,310,03

E6,330,09 - - -

II MTA65,010,14 -

F0,150,01

J3,630,02 - - -

IIIA64,830,07 -

D0,310,00

D7,070,09 - - -

IF47,080,06 -

E0,210,01

C7,720,08 - - -

II MPF47,390,11 -

F0,130,01

G5,530,01 - - -

IIIE48,380,01 -

D0,270,01

D7,220,06 - - -

IH1,640,05

A0,440,00

AB0,540,01

A10,190,11

B0,760,05

A0,200,04

A75,310,00

II FMH1,430,08

B0,400,01

C0,400,02

E6,540,01

A0,940,04

A0,170,01

B73,190,27

IIIG2,120,06

C0,380,01

B0,500,02

B9,180,09

B0,810,03

A0,190,01

B73,610,35

MDL mandioca descascada lavada aps o perodo de molho / MT mandioca triturada / MP man-dioca prensada / FM farinha de mandioca



Mdia de trs medies.

Com relao umidade, verifica-se que ocorreu aumento de seu teor da amostra MDL (57,80% a 62,64%) para MT (64,62% a 65,01%), pos-sivelmente devido a triturao das razes de mandioca que se encontra-vam de molho. Aps o processo de prensagem, onde grande parte do resduo lquido da mandioca, denominado de manipueira, removido, a umidade da amostra MP ficou na faixa de 47,08% a 48,38%. A amostra final, ou seja, farinha de mandioca, obteve teor de umidade na faixa de 1,64% a 2,12%, dentro do exigido pela Portaria N 554 do MAPA que de no mximo 13% (BRASIL,1995).

De uma maneira geral, para a acidez total, houve aumento progres-sivo at a obteno da farinha, com valores de 6,54 a 10,19 meq NaOH/100g, apresentando as amostras de farinha fora dos padres exi-gidos pela legislao que de no mximo 3 meq NaOH/100g.

Para a produo de farinha de mandioca do grupo dgua, as razes de mandioca ficam submersas em gua por um perodo de 4 dias, ocorren-do, com isso, sua fermentao. Tal processo favorece o aumento de aci-dez do produto, dificultando que o mesmo obtenha o padro estipulado pela legislao.

O teor de cinzas da farinha ficou na faixa de 0,38% a 0,44%, sendo o limite mximo permitido pela legislao de 1,50%.

Para a farinha de mandioca do grupo dgua, exige-se um mnimo de 70% de amido, apresentado as amostras em estudo dentro dos padres, com valores de 73,19% a 75,31%.

As amostras apresentaram atividade de gua na faixa de 0,38 a 0,44, com teor de protenas na faixa de 0,76% a 0,94% e de lipdios na faixa de 0,17% a 0,20%.

Pela anlise estatstica (Teste de Tukey), verifica-se que amostras de dias diferentes diferem (0,05) entre si, comprovando a falta de padro-nizao do produto.


Na Tabela 10 encontram-se os resultados obtidos das anlises microbio-lgicas realizadas nas etapas de processamento da farinha de mandioca do grupo dgua.

Tabela 10. Coliformes a 45C (NMP/g), Bacillus cereus (UFC/g) e Salmonella por 25g nas amostras coletadas nas etapas de processamento da farinha de mandio-

ca do grupo dgua.

Dias deColeta Etapas

Coliformes fecais(NMP/g)

Bacillus cereus(UFC/g)

Salmonella/ 25 g

I >1,1x103 1,1x103 1,1x103 1,1x103 - -II MT >1,1x103 - -III >1,1x103 - -I 2,3x101 - -II MP 2,3x101 - -III 2,3x101 - -I


Os mesmos problemas higinico-sanitrios observados na casa de fari-nha onde se produz a farinha de mandioca do grupo seca, foi detectado na casa de farinha que produz a do grupo dgua.

Foi detectado na pesquisa de sujidades das farinhas de mandioca do gru-po dgua analisadas, a presena de um (01) inseto em 50 g da amostra, o que se apresenta em desacordo com a legislao Resoluo CNNPA n 12 de 1978 (AGENCIA...1978).

Determinao de cianeto total nas etapas de processamento das farinhas de mandioca do grupo seca e dgua

Para a determinao de cianeto total nas etapas de processamento das farinhas de mandioca dos grupos seca e dgua, os processamentos fo-ram realizados em escala experimental no Laboratrio de Agroindstria, da Embrapa Amaznia Oriental, utilizando como matrias-primas, razes de mandioca do cultivar Olho Vermelho (12 meses) para a produo da farinha do grupo seca e a cultivar Maranhense (12 meses) para a do gru-po dgua, ambas provenientes do Banco de Germoplasma da referida Empresa.


Na Fig. 18 encontram-se os resultados da quantificao de cianeto durante as etapas de processamento da farinha de mandioca do grupo seca.

Pela Fig. 18, observa-se que a raiz descascada apresentou 158,24 mg HCN/kg, o que caracteriza a mandioca como brava, sendo imprpria para o consumo direto sem o devido tratamento de detoxificao. Aps a tritura-o houve diminuio para 142,94 mg HCN/kg, pois aps a dilacerao do tecido vegetal ocorre a ruptura das clulas liberando a linamarase (enzima capaz de hidrolisar a linamarina em glicose e cianoidrina), que entra em con-tato com o substrato linamarina e d incio ao processo de cianognesis.


Fig. 18. Dosagem de cianeto total durante as etapas de processamento da fari-

nha de mandioca do grupo seca.

Na massa prensada tambm ocorreu reduo significativa de cianeto total, uma vez que, durante este processo, o contedo de linamarina, que solvel em gua, e o HCN formado anteriormente, so, em sua grande maioria, arrastados juntamente com a manipueira que o lquido extrado da massa triturada durante o processo da prensagem, ao qual destina-se ao preparo do tucupi. Portanto, a manipueira contm a maior parte da linamarina e cido ciandrico que estava presente na polpa da mandioca.

O produto farinha de mandioca obteve 5,29 mg HCN/kg, apresentando uma dosagem baixa de cianeto total pelo fato de ter sido torrada em alta temperatura, volatilizando grande parte do HCN presente na massa que havia sido prensada anteriormente.


Na Fig. 19 temos os resultados da quantificao de cianeto durante as etapas de processamento da farinha de mandioca do grupo dgua.


Fig. 19. Dosagem de cianeto total durante as etapas de processamento da farinha de mandioca do grupo dgua.

Assim como para a farinha de mandioca do grupo seca, a do grupo dgua tambm apresentou um processo eficaz para a detoxificao do cianeto, uma vez qie o teor de cianeto das razes de mandioca, sua matria-prima, foi de 308,76 mg HCN/kg, reduzindo para 8,87 mg HCN/kg no produto final.

Proporcionalmente, comparando-se com o processo de fabricao da farinha de mandioca do grupo seca, a do grupo dgua mais eficaz no processo de detoxificao do cianeto, possivelmente devido ao seu pro-cesso de fermentao, em que as razes ficam de molho em gua.

Processamento experimental em laboratrio

Farinha de Mandioca do Grupo Seca

Tendo sido detectada na farinha de mandioca do grupo seca, que a problemtica de sua composio fsico-qumica estava na elevada aci-dez do produto e na porcentagem de amido presente na mesma, foram pesquisadas as razes dessa ocorrncia para se propor melhorias no


processamento para que tais deficincias fossem sanadas, de modo a disponibilizar um produto com qualidade fsico-qumica assegurada, de acordo com o exigido pela legislao vigente.

Foi possvel observar, nos trs dias de coletas de amostras do processa-mento da farinha seca na casa de farinha, que no h continuidade no processo. O correto comear o descascamento da mandioca e imediata-mente process-la, sem interrupes, at a obteno da farinha. Da manei-ra como realizada, a mandioca, que rapidamente se degrada, fermenta, interferindo na acidez do produto, tornando-se fora dos padres exigidos pela legislao, inviabilizando sua comercializao para fora do Estado, em mercados mais exigentes.

Observa-se tambm que, na casa de farinha onde este trabalho foi con-duzido, aps a triturao da mandioca, parte deste material lavado para a remoo do amido, que tambm comercializado. O material lavado retorna ao processo de fabricao da farinha. Tal procedimento pode es-tar influenciando no teor total de amido da farinha, resultando em valores abaixo da tolerncia mnima permitida. Como o principal constituinte da farinha de mandioca o amido, quanto maior seu teor, melhor a qualidade do produto.

Em virtude de tais situaes, foi realizado no Laboratrio de Agroindstria da Embrapa Amaznia Oriental, o processamento da farinha de mandioca do grupo seca em escala experimental, simulando o que realizado na Casa de Farinha, ou seja, deixando parte das razes trituradas de um dia para o outro, e o restante processando no mesmo dia, para efeito comparativo.

Na Fig. 20 encontram-se os resultados dos teores de acidez e de amido du-rante as etapas de processamento da farinha de mandioca do grupo seca da maneira como comumente realizada na casa de farinha, cuja quantidade de massa da raiz, aps triturao, foi dividida em duas, uma para processa-mento da farinha no mesmo dia da obteno da matria-prima, e outra para que fosse deixada a massa triturada em repouso por 24 hs. O objetivo foi acompanhar o aumento da acidez durante o processo, assim como o com-portamento do teor de amido em decorrncia da fermentao da massa em repouso e aps a lavagem da massa triturada para retirada do amido.


Na Fig. 21 esto os resultados dos teores de acidez e de amido das etapas de processamento da farinha processada sem interrupes. A mandioca utilizada no processamento da farinha foi do cultivar Bem-te-vi (17 meses), proveniente do Banco de Germoplasma da Embapa Amaznia Oriental.

Fig. 20. Teores de acidez e de amido das etapas de processamento da

farinha de mandioca do grupo seca elaborada em condies de fabricao

comumente empregadas em Casas de Farinha.

Fig. 21. Teores de acidez e de amido das etapas de processamento da

farinha de mandioca do grupo seca elaborada sem interrupes.


Tendo sido a farinha de mandioca processada no mesmo dia da obten-o da matria-prima, ou seja, sem interrupes (Fig. 21), a acidez do produto final foi de 1,87 meq NaOH/100g, abaixo do mximo permitido pela legislao que de 3 meq NaOH/100g. Fato este que no ocorre quando a massa triturada deixada em repouso, como se procede, normalmente, em casas de farinha, cujo produto final obteve 3,09 meq NaOH/100g (Fig. 20).

importante observar que, mesmo tentando simular o que ocorre nas casas de farinha, em geral, no laboratrio as condies so mais favo-rveis, uma vez que nas casas, a massa triturada fica armazenada em grandes quantidades, sem proteo e a temperatura ambiente, possibili-tando a sua fermentao.

No geral, desde o descascamento da mandioca at a obteno da fari-nha, h aumento na concentrao de cidos devido remoo de gua da massa nos processos de prensagem e torrao, onde neste ltimo, a gua evapora e os cidos orgnicos actico, ltico, butrico e outros, por possurem ponto de ebulio superior a 100 C no so removidos. Entretanto, s condies adversas, como a possvel fermentao da massa, pode contribuir para este aumento.

A farinha que foi submetida aos processos de descanso da massa tritu-rada e lavagem da mesma obteve 62,83% de amido (Fig. 20), enquanto que a farinha conduzida de forma correta, sem interrupes no proces-samento, obteve percentual de 75,58% (Fig. 21), tendo em vista que a legislao exige para a farinha seca um teor mnimo de 75% de amido. Tal fato indica que, possivelmente, a interrupo do processamento da farinha e, principalmente a lavagem da massa de mandioca triturada para a retirada do amido e sua posterior reutilizao para a produo, reduz o teor de amido do produto, baixando seu padro de qualidade.


Farinha de mandioca do grupo dgua

Com relao acidez, a farinha de mandioca do grupo dgua, analisada neste trabalho, apresenta-se fora dos padres exigidos pela legislao. A alta acidez da farinha est relacionada com a fermentao das razes de mandioca que ficam durante 4 dias submersas em gua (macerao), tornando-se difcil desta se adequar ao exigido pela legislao que de 3 meq NaOH/100g.

Com o intuito de estudar o comportamento da acidez durante o proces-so de macerao da raiz de mandioca, bem como as demais etapas do processo at o produto final (farinha), foi elaborado em escala experi-mental no Laboratrio de Agroindstria da Embrapa Amaznia Oriental, as etapas de processamento da farinha de mandioca do grupo dgua. A razes de mandioca utilizada no processamento da farinha foi do cultivar Maranhense (12 meses), proveniente do Banco de Germoplasma da re-ferida Empresa.

Para cada dia de macerao foi retirada uma amostra de razes para a produo de farinha de mandioca, analisando-se tambm o comporta-mento de sua acidez total e de seu teor de amido.

Nas Fig. 22 e 23 encontram-se os resultados dos teores de acidez e de amido das razes de mandioca durante o perodo de macerao e das farinhas produzidas por estas razes, respectivamente, nos referidos dias de macerao.

Pode-se observar (Fig. 22) que o comportamento da acidez nas razes maceradas correspondem ao comportamento da acidez nas farinhas de mandioca produzidas, ou seja, a partir de um valor inicial, a acidez tem seu valor reduzido (48 h) e, em um segundo momento, ocorre a elevao de seu valor. Observando que aps o 3 dia de fermentao (72 hs) e no 4 dia (96 hs) a acidez da farinha j se encontra com valor acima do permitido pela legislao (3 meq NaOH/100g).


Fig. 22. Comportamento da acidez total nas razes de mandioca e na fari-

nha de mandioca do grupo dgua produzida.

Fig. 23. Comportamento do teor de amido nas razes de mandioca e na

farinha de mandioca do grupo dgua produzida.


Com relao ao amido, observa-se (Fig. 23) uma queda em seu teor ao lon-go dos dias de fermentao, mantendo-se na faixa de 19,26% a 26,84%. No entanto, essa reduo no valor do amido no desclassifica o valor do teor de amido obtido nas farinhas produzidas por essas razes, que ficou na faixa de 70,20% a 75,01%, estando dentro do mnimo exigido pela legislao para a farinha de mandioca do grupo dgua, que de 70%.

a) Anlise Sensorial

Em funo dos diferentes teores de acidez nas farinhas produzidas a partir dos diferentes dias de macerao das razes de mandioca, foi rea-lizada a anlise sensorial, utilizando o Teste de Ordenao, para que pu-desse ser verificado se existe diferena significativa em relao ao sabor para o consumidor entre as diferentes farinhas produzidas.

Para efeito do teste, as amostras foram assim codificadas: 371 (A) fa-rinha da raiz com 24 hs de macerao; 562 (B) farinha da raiz com 48 hs de macerao, 743 (C) farinha da raiz com 72 hs de macerao e 924 (D) farinha da raiz com 96 hs de macerao.

Na Tabela 11 encontra-se o resultado do Teste de Ordenao para as 4 (quatro) farinhas testadas.

Pelo Teste de Ordenao, utilizando a Tabela de Newel e Mac Farlane, para 4 tratamentos e 60 julgadores, a diferena crtica entre os totais de ordena-o a 5% de significncia de 37. Assim todas as amostras que diferirem entre si por um valor maior ou igual a 37, so significativamente diferentes.

Tabela 11. Resultado do Teste de Ordenao realizado nas diferentes farinhas dgua.

Amostra SomatrioB A124A AB152C AB154D B170

Os valores de uma mesma coluna, com a mesma letra, no diferem significativamente entre si (Teste de Friedman a 5% de significncia).


Pode-se concluir que a amostra B apresentou-se com menor pontuao em preferncia, diferindo significativamente (0,05) somente da amos-tra D. As amostras A e C apresentaram preferncia intermediria em relao s outras, no diferindo significativamente das demais amostras a um nvel de 5% de significncia. E finalmente, a amostra D, com maior pontuao em preferncia, difere-se apenas da amostra B, a um nvel de 5% de significncia.

Portanto, verifica-se que a amostra da farinha produzida com uma raiz de 48 hs de macerao foi a que apresentou menor preferncia em relao s demais quanto ao sabor, e a que obteve a menor acidez total (0,86 meq NaOH/100g), e a de maior preferncia (amostra D), foi a que apre-sentou maior acidez total (3,44 meq NaOH/100g).

Concluses

Pesquisa sobre a qualidade da farinha seca e dgua

As amostras de farinha de mandioca do grupo seca comercializadas nas principais feiras e supermercados da cidade de Belm, analisadas neste trabalho, encontram-se todas com valores acima do padro permitido, Portaria n 554 de 30.08.1995 do MAPA (BRASIL, 1995), para a aci-dez total, cujo valor mximo de 3 meq. NaOH/100g, e cinco amostras apresentam-se abaixo da tolerncia mnima exigida para o amido que de 75%. Nas amostras de farinha de mandioca dgua, nove encontram-se com valores acima do padro permitido para a acidez total, cujo valor mximo tambm de 3 meq. NaOH/100g e apenas uma encontra-se em acordo com a mesma, e todas as amostras apresentam-se abaixo da tolerncia mnima exigida para o amido que de 70%;

em relao dosagem de cianeto total presente nas amostras de farinha de mandioca dos grupos seca e dgua, conclui-se que as mesmas no apresentam risco potencial populao.


Pesquisa sobre as propriedades fsico-qumicas e microbiolgicas das etapas de processamento da farinha de mandioca dos grupos seca e dgua

Nas Casas de Farinha onde foram coletadas as amostras nas etapas de processamento das farinhas de mandioca dos grupos seca e dgua, observou-se que h interrupes no processo, onde a massa triturada e/ou prensada processada em dia posterior, acarretando com isso teor de acidez total do produto final (farinha), superior ao exigido pela legis-lao. Outro problema com relao ao teor de amido, onde parte da mandioca triturada lavada para a remoo de amido, retornando para o processo, obtendo o produto final teor de amido inferior ao exigido pela legislao;

De acordo com as anlises microbiolgicas realizadas no decorrer das etapas de processamento da farinha de mandioca dos grupos seca e dgua, observa-se que h contaminao durante o processo de fabrica-o em decorrncia da no aplicao das boas prticas de fabricao. No entanto, o produto final, aps o processo de torrao, apresenta-se dentro dos padres de qualidade microbiolgica exigidos pela Resolu-o RDC n12 de 02.01.01 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (AGENCIA...2001);

As amostras de farinha de mandioca dos grupos seca e dgua, que foram submetidas pesquisa de sujidades e contaminantes fsicos, apre-sentaram sujidades, encontrando-se fora dos padres exigidos pela Re-soluo CNNPA n 12 de 1

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