Processamento Do Leite
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NOSSA !! NOSSA !! TECNOLOGIA TECNOLOGIA
DO LEITE E DO LEITE E DERIVADOS DERIVADOS
BrotherBrother
![Page 2: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/2.jpg)
PASTEURIZAÇÃO DO LEITEPASTEURIZAÇÃO DO LEITE
Processo térmico que visa eliminar Processo térmico que visa eliminar
a microbiota patogênica do leite.a microbiota patogênica do leite.
Há redução também da microbiota Há redução também da microbiota
deteriorante, o que prolonga sua deteriorante, o que prolonga sua
conservação.conservação.
![Page 3: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/3.jpg)
Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis
![Page 4: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/4.jpg)
Obrigatória no Brasil para todo o leite
Todos os derivados devem ser fabricados
a partir de leite pasteurizado
Tecnologia obrigatória em todo o processo
de laticínios
Produtos sem pasteurização são
considerados CLANDESTINOS!
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LEITE TIPO “A” LEITE TIPO “A”
LEITE TIPO “B” LEITE TIPO “B”
LEITE TIPO “C”LEITE TIPO “C”
Produzido em qualquer tipo de propriedadeProduzido em qualquer tipo de propriedadeSem acompanhamento do Serviço de Sem acompanhamento do Serviço de
Inspeção.Inspeção.Gordura padronizada em 3%.Gordura padronizada em 3%.
LEITE PATEURIZADO PADRONIZADOLEITE PATEURIZADO PADRONIZADO
![Page 6: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/6.jpg)
LEITE “UHT”LEITE “UHT”
Produzido nas mesmas condições Produzido nas mesmas condições
acima. acima.
Deve ser homogeneizado e sofrer Deve ser homogeneizado e sofrer
tratamento térmico entre 130°C e 150 °C tratamento térmico entre 130°C e 150 °C
por 2 - 4 segundos. por 2 - 4 segundos.
Pode ser denominado Longa Vida (ou Pode ser denominado Longa Vida (ou
UAT ou UHT)UAT ou UHT)
![Page 7: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/7.jpg)
LEITE “UHT” ou Pasteurizado LEITE “UHT” ou Pasteurizado
Quanto ao teor de gordura:Quanto ao teor de gordura:
Integral: 3,0%Semi-desnatado: 0,6 - 2%Desnatado: máx. 0,5%
![Page 8: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/8.jpg)
LEITE “RECONSTITUIDO” LEITE “RECONSTITUIDO”
A partir do leite em pó, podendo ser A partir do leite em pó, podendo ser misturado com leite. Segue os padrões do misturado com leite. Segue os padrões do Leite pasteurizado padronizado.Leite pasteurizado padronizado.
![Page 9: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/9.jpg)
FLUXOGRAMA “UHT”FLUXOGRAMA “UHT”
RECEPÇÃOCONTROLE DE
QUALIDADE
REFRIGERAÇÃO E ESTOCAGEM
CLARIFICAÇÃO EPADRONIZAÇÃO
HOMOGENEIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃOENVASE
![Page 10: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/10.jpg)
O leite deve chegar na usina, se O leite deve chegar na usina, se possível, resfriado. possível, resfriado.
Na plataforma são realizados os testes Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). de densidade e acidez (alizarol).
Caso os valores estejam normais, inicia-Caso os valores estejam normais, inicia-se o processo de industrialização.se o processo de industrialização.
![Page 11: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/11.jpg)
SILO DE LEITE
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CLARIFICAÇÃOCLARIFICAÇÃO
Operação de centrifugação que visa retirar Operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite, bactérias e células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos melhorando suas qualidades e aspectos para o processopara o processo
Feita por centrífugas, antes da Feita por centrífugas, antes da pasteurização.pasteurização.
![Page 13: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/13.jpg)
CLARIFICAÇÃOCLARIFICAÇÃO
É importante aqui a eliminação também das É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas, que contém enzimas que bactérias mortas, que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados.e seus derivados.
![Page 14: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/14.jpg)
PADRONIZAÇÃO DA GORDURA IPADRONIZAÇÃO DA GORDURA I
Regula o teor de gordura do leite
Integral: original da vaca
Variável entre 3-4%
Longa Vida: Integral = 3,0% (?)
Padronizado: 3%
Semi-desnatado: 0,6-2,9%
Desnatado: máx. 0,5 %
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PADRONIZAÇÃO DA GORDURA IIPADRONIZAÇÃO DA GORDURA II
Regula teor de gordura dos derivados
Leite para os queijos
⃟ Parmesão: 2,0%
⃟⃟ Queijos light: máx. 0,5%
Iogurtes, Leite em pó
Desnatado
Semi-desnatado
![Page 16: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/16.jpg)
Creme obtido: matéria-prima para a
fabricação de
Manteiga
Sorvete
Creme de leite
Chantilly
PADRONIZAÇÃO DA GORDURA IIIPADRONIZAÇÃO DA GORDURA III
![Page 17: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/17.jpg)
PADRONIZAÇÃO DA GORDURA IPADRONIZAÇÃO DA GORDURA I
Feita por desnatadeiras centrífugas, o Feita por desnatadeiras centrífugas, o
laticínio usa para si o creme retirado para laticínio usa para si o creme retirado para
a fabricação de manteiga, requeijão, etc. a fabricação de manteiga, requeijão, etc.
![Page 18: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/18.jpg)
![Page 19: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/19.jpg)
PADRONIZAÇÃO DA GORDURA - IVPADRONIZAÇÃO DA GORDURA - IV
![Page 20: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/20.jpg)
HOMOGEINIZAÇÃOHOMOGEINIZAÇÃO Consiste em subdividir os glóbulos de Consiste em subdividir os glóbulos de
gordura em frações menores. gordura em frações menores. Neste tratamento a temperatura deve ser Neste tratamento a temperatura deve ser
de 54de 54ooC ou superior, para que toda a C ou superior, para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja gordura do interior do glóbulo esteja líquida.líquida.
![Page 21: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/21.jpg)
HOMOGEINIZAÇÃOHOMOGEINIZAÇÃO
O glóbulo é rompido por forças O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som.mecânicas: pressão ou ultra-som.
Neste processo há a formação de uma Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo.nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo.
![Page 22: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/22.jpg)
GLÓBULO HOMOGENEIZADOGLÓBULO HOMOGENEIZADO
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HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens IHOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens I
Evita a separação da gordura durante o Evita a separação da gordura durante o transporte e armazenagem; indispensável transporte e armazenagem; indispensável no leite UHT e no leite com longa no leite UHT e no leite com longa refrigeração.refrigeração.
Torna o leite mais branco pelo aumento do Torna o leite mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gorduranúmero de glóbulos de gordura
![Page 24: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/24.jpg)
HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens IIHOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens II
Não forma película ao ferver (nata)Não forma película ao ferver (nata)Ação antioxidanteAção antioxidanteMelhora a palatabilidade e viscosidade. Melhora a palatabilidade e viscosidade.
“suja mais o copo”“suja mais o copo”Melhora o saborMelhora o saborMelhora a aparência geral do produto.Melhora a aparência geral do produto.
![Page 25: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/25.jpg)
HOMOGEINIZAÇÃO – Desvantagens HOMOGEINIZAÇÃO – Desvantagens
Dificulta o desnate posteriorDificulta o desnate posterior
Aumenta a sensibilidade à luzAumenta a sensibilidade à luz
Aumenta a sensibilidade às lipasesAumenta a sensibilidade às lipases
Diminui a estabilidade das proteínas ao Diminui a estabilidade das proteínas ao
calor.calor.
![Page 26: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/26.jpg)
HOMOGEINIZADOR HOMOGEINIZADOR
![Page 27: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/27.jpg)
HOMOGENEIZADORHOMOGENEIZADOR
![Page 28: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/28.jpg)
HomogeinizadorHomogeinizador
![Page 29: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/29.jpg)
PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO
TRATAMENTO TÉRMICO QUE VISA ELIMINAR AS BACTÉRIAS PATOGÊNCIAS DO LEITE.
NESTE PROCESSO HÁ REDUÇÃO DA POPULAÇÃO DAS BACTÉRIAS DETERIORANTES.
![Page 30: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/30.jpg)
PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO
EMPREGA TEMPERATURAS BRANDAS
SEMPRE HÁ SOBREVIVÊNCIA DE
BACTÉRIAS
O PRODUTO NECESSITA SER MANTIDO
EM REFRIGERAÇÃO
VIDA ÚTIL DE ATÉ 5 DIAS
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PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO
![Page 32: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/32.jpg)
PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO
![Page 33: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/33.jpg)
PASTEURIZAÇÃO LENTAPASTEURIZAÇÃO LENTA
POUCO UTILIZADA Descontínua Demorada Consumo alto de energia Redução 95% das bactérias
6565ooC/30 minC/30 min
![Page 34: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/34.jpg)
PASTEURIZAÇÃO LENTAPASTEURIZAÇÃO LENTA
![Page 35: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/35.jpg)
PASTEURIZAÇÃO LENTAPASTEURIZAÇÃO LENTA
Altera pouco o leite
o Algumas vantagens na fabricação de queijo
o Viável para pequenos volumes
_ Queijarias artesanais
_ Leite de cabra
![Page 36: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/36.jpg)
PASTEURIZAÇÃO HTSTPASTEURIZAÇÃO HTST
72º a 7572º a 75OOC / 15 – 20 segundosC / 15 – 20 segundos
Processo rápido e contínuo
• Ideal para grandes volumes de leite
• Eficiência de 99,5% na redução bacteriana
• Alteração um pouco maior no leite
![Page 37: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/37.jpg)
PASTEURIZADOR DE PLACAS-I
![Page 38: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/38.jpg)
PASTEURIZADOR DE PLACAS-II
![Page 39: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/39.jpg)
PASTEURIZADOR DE PLACAS IIIPASTEURIZADOR DE PLACAS III
![Page 40: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/40.jpg)
![Page 41: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/41.jpg)
PASTEURIZAÇÃO HTSTPASTEURIZAÇÃO HTST
Não destrói as enzimas produzidas por Não destrói as enzimas produzidas por
bactérias psicrotróficas: bactérias psicrotróficas: Pseudomonas Pseudomonas ..
As enzimas do leite são também afetadasAs enzimas do leite são também afetadas
As lipases e proteases endógenas são As lipases e proteases endógenas são
grandemente inativadas.grandemente inativadas.
![Page 42: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/42.jpg)
A aferição do respeito aos bons A aferição do respeito aos bons
procedimentos da pasteurização é procedimentos da pasteurização é
aferido por duas enzimas do leite: a aferido por duas enzimas do leite: a
fosfatase alcalina e a peroxidasefosfatase alcalina e a peroxidase
![Page 43: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/43.jpg)
PASTEURIZAÇÃO HTSTPASTEURIZAÇÃO HTST
A peroxidase é inativada aos 85A peroxidase é inativada aos 85ooC e deve, C e deve,
portanto, estar intacta no leite portanto, estar intacta no leite
pasteurizado (HTST),pasteurizado (HTST),
Sua inativação é indício de Sua inativação é indício de
sobreaquecimento do leite e pode estar sobreaquecimento do leite e pode estar
mascarando um produto muito mascarando um produto muito
contaminadocontaminado
![Page 44: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/44.jpg)
A fosfatase alcalina é lábil e não deve A fosfatase alcalina é lábil e não deve
estar presente no leite pasteurizado.estar presente no leite pasteurizado.
Sua presença indica que o leite não Sua presença indica que o leite não
atingiu a temperatura adequadaatingiu a temperatura adequada
PASTEURIZAÇÃO HTSTPASTEURIZAÇÃO HTST
![Page 45: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/45.jpg)
Maior desnaturação das proteínas Maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal, dificultando a perda de cálcio coloidal, dificultando a coagulação do leite pela renina na coagulação do leite pela renina na confecção de queijos.confecção de queijos.
PASTEURIZAÇÃO HTSTPASTEURIZAÇÃO HTST
![Page 46: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/46.jpg)
PROCESSO LONGA VIDA
130 130 00C – 150 C – 150 00C / 3 – 5 segundosC / 3 – 5 segundos
Ultra Alta Temperatura (UAT)
Ultra High Temperature (UHT)
Alta eficiência (> 99,99%)
Leite necessita homogeneização
Vida útil 4 meses
![Page 47: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/47.jpg)
PROCESSO LONGA VIDAPROCESSO LONGA VIDA
Geralmente se faz um pré-aquecimento Geralmente se faz um pré-aquecimento
antes do processo, o que protege um antes do processo, o que protege um
pouco as proteínas para o processo. pouco as proteínas para o processo.
Na prática funciona como esterilização.Na prática funciona como esterilização.
![Page 48: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/48.jpg)
PROCESSO LONGA VIDAPROCESSO LONGA VIDA
•Elimina todas as formas vegetativas das
bactérias
•Produto torna-se “comercialmente estéril”
•Armazenagem em temperatura ambiente
![Page 49: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/49.jpg)
PROCESSO LONGA VIDAPROCESSO LONGA VIDA
Algumas formas esporuladas podem, eventualmente sobreviver.São formas termófilas que não se desenvolvem à temperatura de estocagem
![Page 50: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/50.jpg)
PROCESSO LONGA VIDAPROCESSO LONGA VIDA
![Page 51: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/51.jpg)
PROCESSO LONGA VIDAPROCESSO LONGA VIDA
Este processo altera bem mais o sabor,
sendo a evolução
a) Sabor cozido pronunciado
b) Sabor cozido
c) Sabor aceitável
➥consumo
![Page 52: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/52.jpg)
d) sabor neutro
➥consumo
e) ligeiramente oxidado
f ) oxidado
PROCESSO LONGA VIDAPROCESSO LONGA VIDA
![Page 53: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/53.jpg)
O sistema pode ser direto (injeção de vapor)
ou indireto (trocador de placas) e exige,
obviamente, envase asséptico
Pode haver coagulação, minimizado pelo
pré-aquecimento e adição de fosfatos.
A estocagem em temperaturas mais baixas
(>20 °C) auxilia na prevenção.
PROCESSO LONGA VIDAPROCESSO LONGA VIDA
![Page 54: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/54.jpg)
![Page 55: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/55.jpg)
PROCESSO LONGA VIDAPROCESSO LONGA VIDA
![Page 56: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/56.jpg)
ENVASE LEITE LONGA VIDA
![Page 57: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/57.jpg)
ENVASE LEITE LONGA VIDAENVASE LEITE LONGA VIDA
![Page 58: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/58.jpg)
PROBLEMAS POSSÍVEISPROBLEMAS POSSÍVEIS
Número exagerado de esporos no leite
Sobrevivência ao processo
Proliferação e deterioração
Má qualidade do leite cru
Bactérias psicrotróficas proteolíticas
Coagulação espontânea do leite
Vazamentos na embalagem
Contaminação e deterioração do leite
![Page 59: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/59.jpg)
PERDAS NUTRICIONAISPERDAS NUTRICIONAIS
![Page 60: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/60.jpg)
VANTAGENS DO LONGA VIDAVANTAGENS DO LONGA VIDA
Elimina todas as bactérias
Não necessita refrigeração
Custos menores de transporte e estocagem
Transporte à longas distâncias
Ampliação do mercado de leite
Permite estocagem
No mercado
Doméstica
![Page 61: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/61.jpg)
DESVANTAGENS DO LONGA VIDADESVANTAGENS DO LONGA VIDA
Alteração do sabor (“cozido”)
Perdas de nutrientes
Alteração da fração protéica
Limitado a leite de beber
Não permite uso para fabricação de
derivados de leite
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LEITE ESTERILIZADOLEITE ESTERILIZADO
Elimina todas as formas de microrganismos,
inclusive esporos
Carameliza o leite, torna-o escuro
Sem uso comercial no Brasil
120120ooC / 10 minC / 10 min
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FLUXOGRAMAFLUXOGRAMA
ResfriamentoResfriamento PadronizaçãoPadronização AquecimentoAquecimento
ConcentraçãoConcentração
DesidrataçãoDesidratação EmbalagemEmbalagem
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ResfriamentoResfriamento
Mesmo padrão utilizado para o leite fluido
PadronizaçãoPadronização
Gordura Leite fluido
Leite em pó com gordura desejada
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Padronização 2Padronização 2
Integral (maior ou igual a 26,0%)
Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%)
Desnatado (menor que 1,5%)
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De acordo com o rendimento
Padronização 3Padronização 3
8,3 kg de leite fluido
1 Kg de leite em pó
11,6 kg de leite desnatado
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Portanto
Para obter um leite em pó com 26% de gordura
8,3 litros de leite fluido = 1 kg de leite em pó
27% / 8,3 = 3,5 % de gordura
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Adição de citrato de sódio 0,15%Adição de citrato de sódio 0,15%
Estabilizante
Assegura a solubilidade do leite em pó
Galato de propila
0,008% Antioxidante
![Page 71: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/71.jpg)
AquecimentoAquecimento
A temperatura e o tempo de tratamento variam de acordo com o leite
Leite descremado se recomenda-se aquecer
a 88ºC durante 3 minutos
Leite com teor de gordura a 90ºC durante 3
minutos
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Temperaturas baixasTemperaturas baixas
Aumentam a Solubilidade
Temperaturas altasTemperaturas altas
Melhoram as condições bacteriológicas
Conservação (triplica)
Liberação de substâncias sulfidrilas (antioxidantes)
![Page 73: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/73.jpg)
ConcentraçãoConcentração
Evaporadores
40oC – 50oC + vácuo
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![Page 76: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/76.jpg)
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DesidrataçãoDesidratação
Após a concentração a temperatura do leite é elevada a 70oC de forma suave para evitar a coagulação
5 e150 .
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![Page 82: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/82.jpg)
![Page 83: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/83.jpg)
![Page 84: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/84.jpg)
(1)-Desidratador; (2)-Ar Aquecido; (3)-Leite Líquido; (4)-Bomba de Pressão; (5)-Atomizador; (6)-Ciclone; (7)-Filtro; (8)-Saída do Ar; (9)-Saída do Leite em Pó
![Page 85: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/85.jpg)
Torre de secagem de leiteTorre de secagem de leite
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EmbalagemEmbalagem
Câmara com atmosfera de gás inerte
![Page 87: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/87.jpg)
FIM
![Page 88: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/88.jpg)
![Page 89: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/89.jpg)
Produto que se obtém pela eliminação parcial da água de constituição do leite (integral, semi-desnatado ou desnatado), submetido a um tratamento térmico de pasteurização e conservado mediante a adição de sacarose.
Definição
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consistência semi-líquida
cor amarela uniforme, mais ou menos clara
com cheiro e sabor fresco e puro.
![Page 91: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/91.jpg)
É permitida a adição de estabilizantes tais
como: bicarbonato de sódio, citrato de sódio,
polifosfatos de sódio e de potássio, em doses
máximas de 0,2%.
![Page 92: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/92.jpg)
![Page 93: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/93.jpg)
No Evaporador o leite vai sendo concentrado em etapas sucessivas, procedendo-se à adição do açúcar (sacarose) em forma líquida, antes da última dessas etapas
![Page 94: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/94.jpg)
Na saída do Evaporador o leite condensado tem uma densidade de 1,30 kg/dm2 no caso do leite integral e, 1,35 kg/dm2 no caso de leite desnatado.
![Page 95: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/95.jpg)
Para se obter um quilo de leite condensado com 8% de gordura, 44% de açúcar e 29% de água final, a proporção será a seguinte:
2,5 kg de leite com 3,2% de gorduras adiciona-se 0,44 kg de açúcar líquido
![Page 96: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/96.jpg)
A etapa mais importante do processo e o A etapa mais importante do processo e o resfriamento. A água do leite condensado só resfriamento. A água do leite condensado só pode manter em dissolução a metade da pode manter em dissolução a metade da lactose, produzindo-se a precipitação do lactose, produzindo-se a precipitação do restante. restante.
![Page 97: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/97.jpg)
É preciso evitar que essa precipitação seja É preciso evitar que essa precipitação seja descontrolada, o que levaria à formação de descontrolada, o que levaria à formação de cristais grossos de lactose, dando um paladar cristais grossos de lactose, dando um paladar arenoso ao leitearenoso ao leite
![Page 98: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/98.jpg)
Para isso esfria-se rapidamente o leite sob Para isso esfria-se rapidamente o leite sob intensa agitação até 30ºC, passando-o logo a intensa agitação até 30ºC, passando-o logo a um depósito, onde são inoculados finos cristais um depósito, onde são inoculados finos cristais de lactose, que servem como indutores de de lactose, que servem como indutores de cristalização cristalização
![Page 99: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/99.jpg)
Se os cristais formados forem inferiores a 10 µ, Se os cristais formados forem inferiores a 10 µ, permanecerão dispersos na massa de leite sem permanecerão dispersos na massa de leite sem dar o gosto arenoso dar o gosto arenoso
Depois de o produto ser agitado com bastante Depois de o produto ser agitado com bastante vigor durante um período de uma hora, vigor durante um período de uma hora, procede-se o esfriamento a 15-18ºC e se deixa procede-se o esfriamento a 15-18ºC e se deixa no depósito durante 12 a 14 horas para que se no depósito durante 12 a 14 horas para que se complete a cristalização. complete a cristalização.
![Page 100: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/100.jpg)
Passa-se depois ao enlatamento e ao Passa-se depois ao enlatamento e ao armazenamento. armazenamento.
![Page 101: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/101.jpg)
O leite condensado pode manter O leite condensado pode manter suas propriedades nutritivas por um suas propriedades nutritivas por um
período de até dois anos, sem período de até dois anos, sem necessidade de refrigeração necessidade de refrigeração
enquanto mantida fechada a sua enquanto mantida fechada a sua embalagem.embalagem.
![Page 102: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/102.jpg)
![Page 103: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/103.jpg)
O iogurte é um leite coagulado obtido por fermentação ácido lática devido ao Lactobacillus bulgaricus e ao Streptococcus thermophilus do leite pasteurizado ou concentrado, com ou sem adição (de leite em pó, etc.). Fonte: FAO/OMS (1977 )
![Page 104: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/104.jpg)
TIPOSTIPOS
- Tradicionais ou sólidos: preparados em estufas, cuja fermentação tem lugar em boiões ou copos: são geralmente naturais e aromatizados.
![Page 105: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/105.jpg)
Coalho misturado ( por agitação ): deve-se agitar antes de consumir.São mais líquidos e a sua fermentação realiza-se em cuba, antes do acondicionamento. São macias, naturais ou de polpa de fruta, ou ainda com pedaços de fruta.
![Page 106: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/106.jpg)
PREPARAÇÃO E TRATAMENTO DO LEITE
Extrato seco do leite - consistência e viscosidade
Proteínas - textura e mascarar a acidez
Matéria gorda - sabor doce, cremoso e aroma.
![Page 107: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/107.jpg)
Obs 1: Para aumentar o extrato seco pode-se adicionar leite em pó ou aumentar a concentração do leite com processos tecnológicos.
Obs 2: Para obter um produto mais consistente e cremoso países como a Bulgária utilizam leite de ovelha que tem um teor de extrato seco, de caseína e de matéria gorda mais elevado que o leite da vaca.
![Page 108: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/108.jpg)
- Tratamento Térmico: Pasteurização a 90oC-95oC ( 3 a 5 minutos )
Obs 3: Pausterização muito prolongadas (mais de 5 minutos a 92oC ) exercem efeito nefasto sobre o produto.
![Page 109: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/109.jpg)
DESENVOLVIMENTO DA DESENVOLVIMENTO DA FERMENTAÇÃO ( ACIDIFICAÇÃO )FERMENTAÇÃO ( ACIDIFICAÇÃO )
Pode decompor-se em fase de inseminação e fase de incubação.Pode decompor-se em fase de inseminação e fase de incubação.
![Page 110: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/110.jpg)
Inseminação: É a incubação de Lactobacillus bulgaricus e de Streptococcus thermophilus na relação de Strepto/Lacto = 1,2 /2 2/1 ( iogurte natural até 10/1 para iogurte de fruta ).
L. bulgaricus
S. thermophilus
![Page 111: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/111.jpg)
Inseminação máxima 5% a 7%Inseminação mínima: 0,5% a 1%
A temperatura para fermentação deve ser próxima ao desenvolvimento do Streptococcus thermophilus , ou seja 42oC-45oC ( constante ou degressiva ).
![Page 112: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/112.jpg)
Incubação: Para evitar a sobre-acidificação, retardar e diminuir a taxa de crescimento dos fermentos é interessante diminuir progressivamente a temperatura.
![Page 113: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/113.jpg)
A duração da incubação depende de vários
fatores como:
Atividade da cultura
Taxa de inseminação
Velocidade do arrefecimento
Pré-incubação eventual
Varia de 2:30 a 3:30 horas.
![Page 114: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/114.jpg)
PARADA DA FERMENTAÇÃO
Deve-se baixar consideravelmente a temperatura.
![Page 115: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/115.jpg)
BRASSAGEM PARA IOGURTES BRASSÉS ( BATIDOS )
Para diminuir a viscosidade e a sinérese. Agitação mecânica ou homogeneização a baixa pressão (inferior a 50 atm ).
![Page 116: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/116.jpg)
![Page 117: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/117.jpg)
HistóricoHistórico
No berço da civilização antiga (6000 – 7000 A.C.), na região entre os rios Tigres e Eufrates, onde havia realização de muitas culturas pode ter sido a região de origem dos queijos
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Também existem referências ao queijo nos tempos bíblicos, Homero (1184 a.C.) faz referência a queijos elaborados em cavernas a partir do leite de cabras e ovelhas.
![Page 119: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/119.jpg)
Herodoto (484 – 408 A.C.) se refere a queijos elaborados com leite de égua e Aristóteles (384 – 322 A.C.) menciona o queijo elaborado com leite de égua e burra.
![Page 120: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/120.jpg)
O intenso comércio de queijo entre países utilizando principalmente as rotas marítimas fez com que o imperador romano Diocleciano (284 – 305 D.C.) fixasse um preço máximo para este produto.
![Page 121: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/121.jpg)
A emigração de povos, a fuga da fome e as guerras deram início à colonização de novas áreas por novos colonos, os quais levaram consigo suas práticas artesanais dentre elas a fabricação do queijo.
![Page 122: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/122.jpg)
A difusão dos métodos de produção do queijo desde a região entre os rios Tigre e Eufrates até os limites ao leste alcançando a Índia, ao norte a Rússia, ao nordeste através do Mar Cáspio até a Europa Central e Setentrional e a oeste até a Europa Central e Meridional, seguiu o mesmo caminho da fabricação do pão a partir do trigo.
![Page 123: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/123.jpg)
Ao sul, na África, a difusão foi limitada por causa do intenso calor. A migração geográfica da prática de fabricação do queijo originou novos modos de produção e novas variedades de queijo, resultado das diferenças climáticas e do tipo de terreno.
![Page 124: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/124.jpg)
SEGUNDO VARRO (1912)
A VARIEDADE DOS QUEIJOS SE DEVE AOS DIFERENTES TIPOS DE CLIMAS E ASPECTOS GEOGRÁFICOS O QUE IMPLICAVA EM DIFERENTES TIPOS DE CRIAÇÕES DE ANIMAIS
![Page 125: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/125.jpg)
Alguns queijos e a data da primeira fabricação relatada:
Gorgonzola 879 D.C. Roquefort 1070 D.C. Cheddar 1500 D.C. Parmesão 1579 D.C. Gouda 1697 D.C. Camembert 1791 D.C.
![Page 126: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/126.jpg)
Durante muitos anos, os queijeiros perceberam que o leite procedente de diversos locais se comportava de forma diferente.
![Page 127: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/127.jpg)
Uma publicação realizada em 1899 por F. J. Lloyd relatava sobre todos os aspectos da fabricação do queijo incluindo detalhes geográficos, intensidade pluvial, cultivo, manejo dos animais de criação, defeitos na fabricação entre outros.
![Page 128: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/128.jpg)
DefiniçãoDefinição
O queijo pode ser definido como um concentrado protéico-gorduroso resultante da coagulação do leite, seguido da dessora do coágulo que causa o decréscimo na umidade.
O termo atual “queijo” deriva do latim “caseus”.
![Page 129: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/129.jpg)
FAO criou duas definições FAO criou duas definições
Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por drenagem do líquido depois da coagulação do leite.
Queijo de soro é o produto obtido por concentração ou coagulação do soro com ou sem adição de leite ou gordura lática
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Coalhada de leite produzida por atividade Coalhada de leite produzida por atividade enzimática e subseqüente separação do enzimática e subseqüente separação do soro para a obtenção de um coágulo mais soro para a obtenção de um coágulo mais firme – acaba não incluindo o queijo de firme – acaba não incluindo o queijo de soro, o lático, o cremoso e outros obtidos soro, o lático, o cremoso e outros obtidos por técnicas mais modernas (como a por técnicas mais modernas (como a osmose reversa). osmose reversa).
![Page 131: Processamento Do Leite](https://reader035.fdocumentos.tips/reader035/viewer/2022062407/563dbb2e550346aa9aaaeed1/html5/thumbnails/131.jpg)
O componente mais importante do queijo é, sem dúvida, a proteína, sendo que a gordura pode variar dependendo do tipo de queijo; o teor de umidade também varia e está relacionado com o tempo de conservação do queijo resultante (queijos mais desidratados são mais duros e com tempo maior de conservação)
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FIM
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