ProcesosMANU de Manufactura Avanze

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  • 7/25/2019 ProcesosMANU de Manufactura Avanze

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    PROCESOS DE

    MANUFACTURA

    ELABORACION Y PROCESO DELJAMON CON CALIDAD PREMIUM

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    INTRODUCCION:

    En la elaboracin del jamn curadolas nicas materias primasempleadas son las extremidades delcerdo (pieas de jamn ! paleta" ! la

    sal curante empleada para elsalaonado de #stas$ %eneralmente&la sal curante utiliada es una meclade cloruro sdico& nitrato ! nitritosdico$ El componente ma!oritario dela mecla es el NaCl$ En ocasionestambi#n se puede encontrar acares

    en mu! bajas proporciones$

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    Recepcin de 'aterias rimas:

    En esta )ase tiene lu*ar la recepcinde los di)erentes in*redientes +ue,an a entrar en la composicin delproducto -nal& es decir la materiaprima c.rnica ! la mecla de salcurante empleada en la salan$ /einclu!e en esta )ase el suministro de

    a*ua& +ue debe ser potable parapermitir su empleo en la elaboracinde los productos& ! en la limpiea*eneral de las instalaciones$

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    Re)ri*eracin 0 Descon*elacin:

    En esta )ase& tras la recepcin delas materias primas ein*redientes& se procede a su

    re)ri*eracin o descon*elacin&dependiendo de si las pieaslle*an al secadero de una )ormau otra& en los locales adecuadosa las necesidades de cada unode ellos& 1asta el momento de suprocesamiento$

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    2condicionamiento:

    En esta )ase las materias primas& antesde su utiliacin en la mecla con la sal&se someten a un acondicionamientopre,io& consistente en un conjunto de

    operaciones de preparacin de lasmaterias primas para su uso en elproceso de )abricacin$ Talesoperaciones pueden ser el calibrado&desan*rado mediante masaje&des1uesado pelado& limpiea& etc$ o unacombinacin de cual+uiera de ellas$

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    /alan:

    Una ,e acondicionados los jamones seprocede a su tratamiento con sal para sudi)usin en la masa del producto$En esta etapa se adiciona a las pieas las

    sales de curado& )undamentalmentecloruro sdico& ! en pe+ue3a proporcinnitrato sdico ! nitrito sdico$ Rara ,e sea3ade acar$ El curado puede realiarse

    de tres )ormas distintas:a$ Inmersin en salmuera$b$ In!eccin de salmuera$c$ 2pilamiento en seco$

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    4a,ado:

    Una ,e transcurrido el periodo del saladode los jamones& se procede a la eliminacinde sal de la super-cie de las pieas$ 4os

    jamones son sacados de las ba3eras de sal

    e introducidos en el e+uipo dela,ado0con)ormado$ En el la,ado del jamno paleta se pretende eliminar la sal de lasuper-cie de #stos& pero no restar

    concentracin de sal a la piea$ Este la,adopuede realiarse con a*ua )r5a o tibia ! seacompa3a de un cepillado (manual omec.nico"$

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    ost6salado$ /ecado arti-cial:

    Una ,e saladas ! limpias& las pieas soncol*adas con su extremo dorsal 1aciaabajo& en contenedores o carros$ 4anecesidad de una manipulacin r.pida

    del *#nero 1a *eneraliado la necesidadde la utiliacin de los contenedoresEl secado es el tratamiento mediante el+ue se reduce la cantidad de a*ua

    presente en los jamones ! paletas$ Esteproceso suele durar alrededor de ciend5as$

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    /ecado natural:

    El producto una ,e concluida la)ase de secado )orado& se sacade las c.maras ! +ueda expuesto

    a las condiciones ambientalesexteriores con las +ue ,a a-naliar su proceso deelaboracin$

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    2lmacenamiento:

    Una ,e el producto 1a sidoacabado ser. almacenado en unlocal +ue est# a una temperatura

    adecuada& se*n el tipo deproducto$

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    DI2%R2'2 DE ROCE/O

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    INTEGRANTES

    24E%RE 2R2UCOGIOVER

    247ON/O R2I'ONDILUIGUI

    E/IN24 DI28 ROGER

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    OMAR.