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Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril

Portefólio de

Pastelaria2º ano Diurno– 2º Semestre Turma B

2014/2015

Docente: Elias Silva

Trabalho realizado por:

João Cabaço

Mafalda Gomes

Tiago Pereira

ÍndiceCremes.........................................................................................................................................5

Creme Pasteleiro (c/ Laranja)...................................................................................................5

Receita:................................................................................................................................5

Creme de Doce de Ovos e Amêndoa........................................................................................5

Receita:................................................................................................................................5

Creme de Anjo..........................................................................................................................6

Receita:................................................................................................................................6

Creme de Manteiga..................................................................................................................7

Receita:................................................................................................................................7

Massa Folhada.............................................................................................................................7

História:................................................................................................................................7

Receita:................................................................................................................................7

Folhados de Carne....................................................................................................................9

Rolos de Salsicha......................................................................................................................9

Mil Folhas...............................................................................................................................10

História:..............................................................................................................................10

Receita:..............................................................................................................................10

Travesseiro com Doce de Amêndoa.......................................................................................10

Palmier...................................................................................................................................11

História:..............................................................................................................................11

Receita:..............................................................................................................................11

Banda de Maçã.......................................................................................................................12

Massa Brioche............................................................................................................................13

História:..............................................................................................................................13

Receita................................................................................................................................13

Pão de Deus............................................................................................................................14

Pão com passas......................................................................................................................15

Tranças...................................................................................................................................15

Pão de Leite............................................................................................................................16

Pão com Chocolate.................................................................................................................16

Argolas (Donuts).....................................................................................................................16

História:..............................................................................................................................16

Bola de Berlim........................................................................................................................17

História:..............................................................................................................................17

Massa (Croissants e Outros).......................................................................................................17

Receita:..............................................................................................................................17

Croissant Simples...................................................................................................................18

História:..............................................................................................................................18

Croissant com Ovo.................................................................................................................19

Merenda Mista.......................................................................................................................19

Receita:..............................................................................................................................19

Napolitana..............................................................................................................................19

Pastel de Nata............................................................................................................................20

História:..............................................................................................................................20

Receita:..............................................................................................................................20

Massa.....................................................................................................................................20

Calda Aromatizada.................................................................................................................21

Base do Recheio.....................................................................................................................21

Folar de Páscoa..........................................................................................................................22

Massa.....................................................................................................................................23

Trança.....................................................................................................................................24

Ninhos........................................................................................................................................25

Ninho de Café.........................................................................................................................25

Ninho de amêndoa.................................................................................................................25

Ninho de Chocolate................................................................................................................26

Tortas.........................................................................................................................................27

Torta Madeirense...................................................................................................................27

Torta de Ovos.........................................................................................................................28

Bolos Secos.................................................................................................................................29

Areias de Cascais....................................................................................................................29

História:..............................................................................................................................29

Receita:..............................................................................................................................30

Amores e Canelas...................................................................................................................31

Amores...............................................................................................................................31

Canelas...............................................................................................................................32

Bolacha Chip...........................................................................................................................32

História:..............................................................................................................................32

Receita:..............................................................................................................................32

Biscotis de Amêndoa e Anis...................................................................................................33

História:..............................................................................................................................33

Receita:..............................................................................................................................33

Coco Frisado...........................................................................................................................34

Receita:..............................................................................................................................34

Chocolate...................................................................................................................................35

Bombons................................................................................................................................35

Rockets de Amêndoa..............................................................................................................36

Rockets de Arroz Tufado e Cereais.........................................................................................36

Bolo Sacher............................................................................................................................37

História:..............................................................................................................................37

Receita:..............................................................................................................................37

Cremes

Creme Pasteleiro (c/ Laranja)

Receita:

Nº Produto Quantidade UnidadeCutos L/Kg/ Uni Custo Total

1 Farrinha T55 0,075 Kg 0,48 € 0,04 €2 Açúcar 0,150 Kg 0,95 € 0,14 €3 Gemas (5 un) 0,100 Kg 3,60 € 0,36 €4 Ovos (2 un) 0,120 Kg 2,00 € 0,24 €5 Leite Gordo 0,500 L 0,70 € 0,35 €6 Manteiga 0,030 Kg 4,50 € 0,14 €7 Extracto de Baunilha 0,002 Kg 122,00 € 0,24 €

8Rala de Laranja (1/2 un) 0,010 Kg 1,50 € 0,02 €Total 0,987 Total 1,53 €

Preparação:

Misturar a farinha com o açúcar e um pouco de leite frio, adicionar os ovos as gemas. Colocar ao lume o leite com a manteiga e a rala de laranja, depois de ferver retirar a rala de laranja e juntar o preparado, de forma gradual, à mistura anterior. Levar novamente ao lume e deixar cozer até o creme engrossar. Passar o creme num passador, reservar num tabuleiro e cobrir com película aderente de forma a não criar crosta.

Creme de Doce de Ovos e Amêndoa

Receita:


1 Água 0,075 L - € - €2 Açúcar 0,150 Kg 0,95 € 0,29 €3 Gemas (10 un) 0,120 Kg 3,60 € 0,72 €4 Ovos (1 un) 0,120 Kg 2,00 € 0,12 €5 Amêndoa Moída 0,500 Kg 4,50 € 0,16 €6 Canela em pó 0,030 Kg 4,50 € 0,05 €

Total 0,705 Total 1,34 €

Preparação:

Num tacho, juntar a água, o açúcar e a casca de limão e levar a ferver até obter um ponto forte. À parte, dissolver a farinha com um pouco de água. Juntar o ovo e as gemas e mexer um pouco. Destemperar os ovos com um pouco do açúcar fervido (para aumentar a temperatura dos ovos, de forma a não cozerem quando misturados com o preparado quente) e levar tudo ao lume, mexendo constantemente com vara de arames até engrossar. Após engrossar, retirar do lume, continuando a mexer com a vara de arames durante uns minutos. Verter o doce sobre uma mesa/tabuleiro para arrefecer rápido e guardar tapado.

Creme de Anjo

Receita:

Nº Produto Quantidade UnidadeCutos L/Kg/ Uni

Custo Total

1 Farrinha T55 0,075 Kg 0,48 € 0,04 €2 Açúcar 0,150 Kg 0,95 € 0,14 €3 Gemas (6 un) 0,120 Kg 3,60 € 0,36 €4 Ovos (2 un) 0,120 Kg 2,00 € 0,24 €5 Leite Gordo 0,500 L 0,70 € 0,35 €6 Manteiga 0,030 Kg 4,50 € 0,14 €7 Extracto de Baunilha 0,002 Kg 122,00 € 0,24 €

8Gelatina em folhas (3 un) 0,015 Kg 26,00 € 0,39 €

9 Natas Batidas 0,150 Kg 3,20 € 0,48 €Total 1,162 Total 2,38 €

Preparação:

Misturar a farinha com o açucar, juntar um pouco de leite frio e depois adicionar os ovos, as gemas e o extracto de baunilha.

Levar ao Lume num tacho o leite a ferver e juntar aos poucos o leite à mistura anterior e de seguida levar novamente ao lume. Em lume brando deixar cozer até o creme engrossar, juntar a manteiga e a gelatina demolhada. Triturar e deitar num tabuleiro e tapar com pelicula para não secar.

Depois de frio, bater na máquina e juntar as natas já batidas, envolver calmamente.

Creme de Manteiga

Receita:


Custo Total

1 Água 0,080 Kg - € - €2 Glucose 0,050 Kg 0,95 € 0,29 €3 Açúcar 0,250 Kg 3,60 € 0,72 €4 Claras de Ovo 0,125 Kg 2,00 € 0,12 €5 Extracto de Baunilha 0,001 Kg 4,50 € 0,16 €6 Manteiga 0,500 Kg 4,50 € 0,05 €

Total 1,006 Total 1,34 €Preparação:

Ferver a água com a glucose e o açúcar.Depois colocar as claras a bater e ir deitando em fio o açúcar fervido. Continuar a bater até que o batido, esteja quase frio.

Adicionar a manteiga aos poucos batendo sempre.

Preparar os sabores e adicionar.

Massa Folhada

História:A massa folhada tem sua provável origem no Egito Antigo, visto que a sua preparação não contém fermento. Pode ser usada em preparações doces e salgadas. Foi difundida na Europa no século XVII pelo francês Claude Gellée, quando trabalhava em Roma como cozinheiro. No entanto nao há certezas absolutas da sua origem.

Receita:

Nº Produto Quantidade Unidade Custos L/Kg/Uni Custo Total1 Farinha T55 0,500 Kg 0,46 € 0,24 €2 Água Fria 0,260 L 0,00 € 0,00 €3 Sal Fino 0,005 Kg 0,90 € 0,00 €

4 Margarina Folhada 0,360 Kg 4,50 € 1,71 €


Começar por fazer um pequeno monte com a farinha e colocar sal no topo. De seguida fazer um buraco no meio do monte formando uma espécie de anel.

Juntar gradualmente a água à farinha com o sal no centro do anel e envolver a água e a farinha do interior para o exterior sem nunca quebrar o anel – usar apenas uma mão no processo.

Ligar bem e formar uma pequena bola. Bater 3 a 4 vezes com a massa na bancada;

Embrulhar a massa num saco de plástico e Deixar repousar por 15 a 20 minutos sempre tapada.

Estender a massa um pouco, colocar a margarina no centro, fechar bem da direita para a esquerda;

Com a ajuda de um rolo começar a estender a massa em formato rectângulo com cerca de 40 cm de comprimento e 30 cm de largura.

Dobra-se a massa com uma volta simples, representa 3 folhas, (3 folhas): dobra-se a terça parte do rectângulo sobre a parte do meio e depois a terça parte do lado direito, sobre as outras duas - repete-se este processo por 4 vezes.

Volta-se a estender a massa e dobra-se em volta de livro ou seja de 4 folhas. Sendo que o resultado final representa 5 voltas e meia 4 simples de 3 folhas e um livro de 4 folhas.

Nota: em cada 2 voltas a massa tem de descansar.

Folhados de CarneNº Produto Quantidade Unidade Custos L/Kg/Uni Custo Total

1 Massa Folhada 0,060 Kg 1,95 € 0,12 €2 Croquete de Carne 0,025 Kg 8,50 € 0,21 €3 Ovo para pincelar 0,002 Kg 2,75 € 0,01 €


Abrir o livro de massa folhada e estender a massa com cerca de 7mm de expressura. Depois cortar tiras de 12*8cm e colocar no centro 1 croquete de carne e dobrar a massa unindo as extremidades. Pincelar com ovo e levar ao forno para cozer.

Rolos de

SalsichaNº Produto Quantidade Unidade Custos L/Kg/Uni Custo Total

1 Massa Folhada 0,060 Kg 1,95 € 0,12 €2 Salsicha 0,025 Kg 5,70 € 0,14 €3 Ovo para pincelar 0,002 Kg 2,75 € 0,01 €


Preparação:Estender a massa folhada, fina, até cerca de 4mm. Cortar quadrados de 12*12 e pincelar a extremidade, colocar a salsicha e enrolar.Pincelar com ovo e levar ao forno para cozer.

Mil Folhas

História:É considerado como um prato de origem ancestral pelos mais antigos registos escritos da gastronomia (século XVII) e pode ser descendente da Baklava, doce de massa folhada original do Oriente Médio/Grécia.

Receita:

Nº Produto Quantidade Unidade Custos L/Kg/Uni Custo Total1 Massa Folhada cozida 0,075 Kg 1,95 € 0,15 €

2 Creme de Anjo 0,022 Kg 2,61 € 0,06 €3 Fondant 0,015 Kg 3,80 € 0,05 €4 Cacau 0,002 Kg 2,00 € 0,00 €


Cortar a massa folhada, ja cozida, em 3 tiras. Rechear com o creme de anjo(3 camadas).A ultima camada passar com o fondant a 40ºC e, de seguida, com a ajuda de um cartucho, fazer 4 linhas em fondant de chocolate. Passar com um palito a fazer os desenhos para decoracao.

Travesseiro com Doce de AmêndoaNº Produto Quantidade Unidade Custos L/Kg/Uni Custo Total

1 Massa Folhada 0,060 Kg 1,95 € 0,12 €

2 Doce de ovo com amêndoa 0,030 Kg 1,69 € 0,05 €

3 Açucar para passar 0,002 Kg 0,66 € 0,00 €Total 0,092 Total 0,17 €

Preparação:Estender a massa fina ate cerca de 5mm. Cortar quadrados de 12*12. Pincelar a extremidade, colocar o doce no centro e fechar as pontas para dentro. Levar ao forno para cozer. Passar por açúcar após a cozedura.

Palmier

História:Especialidade francesa, criada em na década de 30.

Receita:

Nº Produto Quantidade Unidade Custos L/Kg/Uni Custo Total1 Massa Folhada 0,06 Kg 1,95 € 0,12 €2 Açucar 0,018 Kg 0,66 € 0,02 €

3 Açucar para passar 0,002 Kg 0,66 € 0,00 €


Preparação:

Estender a massa folhada sobre açúcar e fecha-la uma vez em volta simples. Estendê-la ao comprido.Dobrar as pontas em 3 dobras e depois junta-las. Cortar com 1cm de expressura e levar ao forno para cozer. Virar quando passarem 10minutos.

Banda de Maçã

Nº Produto Quantidade Unidade Custos L/Kg/Uni Custo Total1 Massa Folhada 0,055 Kg 1,95 € 0,11 €2 Creme Pasteleiro 0,012 Kg 1,52 € 0,02 €3 Maçã Laminada 0,04 Kg 0,67 € 0,03 €

4 Açúcar em Pó 0,001 Kg 3,80 € 0,00 €5 Geleia (Brilho) 0,003 Kg 2,00 € 0,01 €


Cortar a massa folhada em tiras. Passar creme pasteleiro pela massa e cobri-la com maçã.Levar ao forno a cozer durante, +/-, 40 minutos.Depois de fria, pincelar com brilho e açúcar em pó

nas

extremidades.

Massa Brioche

História:O Brioche nasceu na Normandia no século XVI. A massa de brioche remonta à Idade Média, onde foram feitos bolos semelhantes aos brioches atuais. É feita de farinha, fermento, manteiga, leite e ovos.

Entre as cidades, uma vez muito famosas pela qualidade de seus brioches, Gisors e Gournay, provavelmente por causa da excelência da manteiga na região.

Receita

NºProduto Quantidade Unidade Custos

L/Kg/UniCusto Total

1 Farinha T55 0,500 Kg 0,56€ 0,28€2 Açúcar 0,125 Kg 0,95€ 0,12€3 Fermento

Levedura0,020 Kg 12,5€ 0,25€

4 DeliBrioche 3% 0,030 Kg 8€ 0,24€5 Leite 0,350 L 0,72€ 0,25€

6 Farinha T55 0,500 Kg 0,56€ 0,28€7 Margarina

massas0,150 Kg 4,55€ 0,68€

8 Sal fino 0,012 Kg 0,76€ 0,01€

9 Extrato de baunilha

0,240 Kg 123€ 0,37€

10 Limão ½ rala 0,100 Kg 1,34€ 0,13€11 Ovos (4 un) 0,240 Kg 0,22€ 0,88

Total 2,030 Total 3,50€

Preparação da massa:

Amassar os ingredientes da linha 1 á linha 5. Deixar descansar um pouco.

Adicionar os ingredientes da linha 6 á linha 11. Amassar ligando bem. Deixar a descansar para levedar um pouco, com a massa embrulhada em plástico.

Depois da massa repousar, dividi-la em porções de 80gr, enrolar, deixar levedar, colocar num tabuleiro pulverizado com gordura ou papel vegetal e levar à estufa coberta com um plástico.

Depois pincelar com ovo ou adicionar ingredientes (mistura de côco, passas, chocolate, etc...) e levar a cozer 190º C durante cerca de 20 minutos.

Pão de DeusContinente: Europa País: Portugal

Nº Produto Quantidade Unidade Custos L/Kg/Uni

Custo Total

1 Açúcar 0,100 Kg 0,70€ 0,07€2 Coco

Ralado0,100 Kg 3,50€ 0,35€

3 Ovos (1 un) 0,060 Kg 0,22€ 0,22€Total 0,260 Total 0,64€

Preparação:

Misturar o côcô com o açúcar e o ovo, mexer.

Depois da massa estar pronta, colocar a mistura em cima da massa e levar ao forno.

Quando sair do forno pulverizar com açúcar em pó.

Pão com passas

Preparação:

Depois da massa estar amassada, envolver bem as passas.

Pincelar a massa com ovo antes de ir ao forno.

Tranças

Preparação:

Cortar a massa em 3 tiras e entrelacar.

Antes de levar ao forno pincelar com ovo.

Depois de estarem cozidas ,polvilhar com acúcar por cima.

Pão de Leite

Preparação:

Dar a forma pretendida à massa com as mãos.

Pincelar com ovo antes de lavar a massa ao forno.

Pão com Chocolate

Preparação:

Depois da massa estar amassada, envolver bem as petitas de chocolate sem deixar que estas derretam.

Pincelar a massa com ovo antes de ir ao forno.

Argolas (Donuts)

História:Receita fornecida por Hanson Gregory em 1847. Hanson enquanto viajava num navio que carregava fruta, estava a utilizar a receita da bola de berlim no entanto, por não gostar de quando esta, por vezes, ficava crua no meio resolveu abrir-lhe um buraco, criando o Donut.

Continente: America País: Estados Unidos

Preparação:

Abrir a bola de massa, fazendo um buraco no centro.

Fritar em óleo e passar por açúcar enquanto ainda estiver quente.

Bola de Berlim

História:Em 1756 na Prussia o Imperador Frederico recrutou todas as pessoas disponíveis para defender Berlim. Depois de

muito treinar um ajudante de padeiro por não apresentar nenhum talento para a arte bélica foi afastado.

No decorrer de vários treinos e no meio da guerra esse jovem cria uma receita em Berlim, em homenagem à cidade nascendo a conhecida bola de Berlim.

Continente: Europa País: Berlim

Preparação:

Fazer uma bola de massa.

Fritar em óleo e polvilhar com açúcar em pó.

Massa (Croissants e Outros)

Receita:


1 Leite 0,500 L 0,75 € 0,38 €2 Fermipan Fresco 0,016 Kg 12,50 € 0,20 €3 Açúcar 0,060 Kg 0,96 € 0,06 €4 Farinha T55 0,800 Kg 0,56 € 0,45 €5 Rala de (1/2) Limão 0,003 Kg 1,45 € 0,14 €6 Ovos (4 un) 0,240 Kg 2,55 € 0,61 €7 Farinha T65 0,400 Kg 0,56 € 0,22 €8 Manteiga 0,060 Kg 4,50 € 0,27 €9 Sal fino 0,012 Kg 0,75 € 0,01 €

10 Melhorante 3% 0,030 Kg 15,00 € 0,45 €Passar na massa11 Margarina Folhada 0,500 Kg 4,43 € 2,22 €


Juntar numa bacia o leite, o açúcar, o fermento e a rala de limão e mexer muito bem com uma vara de arames de forma a eliminar quaisquer grumos. Quando estiver bem ligado, adicionar os ovos. Na amassadeira, juntar o preparado e, enquanto amassa, juntar a farinha aos poucos e o melhorante.Deixar amassar.

Retirar a massa da amassadeira e passar a margarina folhada em 3 voltas simples. Deixar repousar durante o tempo que acharmos necessário.

Croissant Simples

História:Croissant é uma palavra francesa que significa crescente. Identifica um pão característico, de massa folhada em formato de meia-lua.Há várias versões sobre qual é a sua verdadeira origem. Há quem diga que é uma alusão à bandeira do império otomano pois os padeiros vienenses conseguiram impedir um ataque deste exército em 1683. A outra versão da estória remonta a 1475, e é sobre um padeiro vienense que quando estava em Constantinopla ficou a conhecer o café e abriu um estabelecimento para servir cafés e criou esta espécie de pão para o acompanhar.O croissant popularizou-se em França pela mão de Maria Antonieta a partir de 1770 onde hoje é bastante típico.

Preparação:

Estender a massa e cortar em formas triangulares.Para montar os croissants, enrolar as formas triangulares desde a base até à ponta (vértice) para que esta pontafique virada para baixo.

Levar à estufa se achar que é necessário levedar.Após estarem bem levedados , pincelar com gema de ovo e levar ao forno num tabuleiro forrado com papel vegetal e levar ao forno a cozer.

Croissant

com Ovo

Preparação:

Estender a massa e cortar em formas triangulares. Colocar uma pequena quantidade de doce de ovo junto à base do a forma

triangular. Para montar os croissants, enrolar as formas triangulares desde a base até à ponta (vértice) para que esta ponta fique virada para baixo. Levar à estufa se achar que é necessário levedar. Após estarem bem levedados, pincelar com gema de ovo e com amêndoa torrada triturada. Levar ao forno num tabuleiro forrado com papel vegetal e levar ao forno a cozer.Depois de cozidos, deixar arrefecer e polvilhar com açúcar em pó

Merenda Mista

Receita:


1 Massa 0,060 Kg 5,43 € 0,34 €2 Fiambre 0,010 Kg 6,45 € 0,06 €3 Queijo 0,010 Kg 7,96 € 0,08 €


Preparação:

Estender a massa.Colocar o fiambre e o queijo em cima um do outro em linha a alguns centímetros do fim da massa.Dobrar massa sobre o fiambre e o queijo e pincelar com ovo para colar levar à estufa se precisar de ser levedado quando estiver bem levedado pincelar com ovo e levar ao forno.

Napolitana


1 Massa 0,060 Kg 5,43 € 0,34 €2 Chocolate Barra 0,010 Kg 9,45 € 0,06 €


Preparação:

Estender a massaColocar o chocolate ao longo de uma das extremidades da massa dobrar massa sobre o chocolate e pincelar com ovo onde as massas se tocam levar à estufa se precisar de ser levedado quando estiver bem levadado pincelar com ovo e levar ao forno.Deixar arrefecer e polvilhar com açúcar em pó.

Pastel de Nata

História:Em 1837, em Belém, os monges do Mosteiro dos Jerónimos tentaram alterar a ordem e para tal começaram a tentar vender pasteis de nata na pastelaria do Mosteiro.

Receita:

Massa


Para a massa1 Farrinha T55 0,500 Kg 0,75 € 0,38 €2 Água Fria 0,260 L - € - €3 Sal Fino 0,005 Kg 0,75 € - €

Para passar na massa4 Margarina Folhada 0,330 Kg 4,35 € 1,44 €5 Banha 0,070 Kg 1,40 € 0,10 €


Começar por fazer um pequeno monte com a farinha e colocar sal no topo. De seguida fazer um buraco no meio do monte formando uma espécie de anel.

Juntar gradualmente a água à farinha com o sal no centro do anel e envolver a água e a farinha do interior para o exterior sem nunca quebrar o anel – usar apenas uma mão no processo.

Ligar bem e formar uma pequena bola. Bater 3 a 4 vezes com a massa na bancada;

Embrulhar a massa num saco de plástico e Deixar repousar por 15 a 20 minutos sempre tapada.

Estender a massa um pouco, espalhar a banha no centro, fechar

Com a ajuda de um rolo começar a estender a massa em formato rectângulo com cerca de 40 cm de comprimento e 30 cm de largura;

Fazer um livro e juntar banha dentro do livro

Cortar a massa em duas metades e espalhar a banha,

Enrolar de dentro para fora cada uma das metades;

Cortar cada rolo ao meio de modo a formar 4 rolinhos;

Envolver os 4 rolinhos em película aderente e colocar no frigorífico

Calda Aromatizada

Nº ProdutoQuantidade

Unidade

Cutos L/Kg/ Uni Custo Total

1 Água 0,500 L - € - €2 Açúcar 1,000 Kg 0,95 € 0,95 €3 Casca de Limão 0,015 Kg 1,50 € 0,02 €4 Pau de Canela 0,015 Kg 4,50 € 0,07 €


Preparação:

Colocar ao lume uma panela com a água, o açúcar, o pau de canela e a casca de limão. Deixar ferver por 2 minutos e retirar do lume, depois de frio retirar o pau de canela e a casca de limão.

Base do Recheio

Nº Produto QuantidadeUnidade

Cutos L/Kg/ Uni Custo Total

1 Leite Gordo 1,000 L 0,75 € 0,35 €2 Farinha T55 0,075 Kg 0,48 € 0,48 €3 Maizena 0,075 Kg 4,97 € 0,08 €4 Água 0,150 L - € - €5 Calda Aromatizada 0,900 L 1,53 € 1,38 €

Adicionar depois de morno6 Gemas (12 un) 0,250 Kg 3,60 € 0,07 €

7Extracto de Baunilha 0,002 Kg 23,00 € 0,05 €Total 2,452 Total 2,40 €

Preparação:

Colocar o leite ao lume até ferver, numa taça à parte juntar a farinha, a maizena e posteriormente misturar a água fria. Após o leite estar fervido, juntar um pouco na mistura de farinha e mexer. Adicionar o resto do leite e colocar novamente ao lume, ir mexendo até engrossar, altura em que se deve retirar do lume.

Por fim, juntar a calda aromatizada, de forma gradual e sempre a mexer.

Adicionar o extrato de baunilha à mistura anterior. Deixar repousar e quando estiver frio juntar as gemas de ovo.

Cortar a o ''rolo'' da massa dos pasteis de nata em pedaços com cerca de 8 gramas e colocar um em cada forma, com a ajuda dos polegares humedecidos em água trabalhar a massa na forma de maneira a cobri-la toda colocar o creme até encher (aproximadamente 5gr)* e levar ao forno a 200º por aproximadamente 6 min.

Nota: Custo unitário total do pastel de nata = (custo total da massa folhada + custo total da calda aromatizada + custo total da base do creme + custo total do que se adiciona no final) / 50 porções

Folar de Páscoa

História:O folar ou pão da Páscoa como também é conhecido é sinónimo de amizade e reconciliação.

Reza a lenda que uma linda jovem, Mariana só tinha um desejo, casar-se muito nova. A sua devoção à Santa Catarina fez com que esta lhe desse duas hipoteses de escolha entre a

segurança e o dinheiro de um fidalgo ou a humildade de um camponês de nome Amaro. Sem saber quem escolher e com o pedido de cada um deles de uma breve resposta até Domingo de páscoa a jovem desesperada voltou a recorrer à sua Santa. Depois de muitos escaramussas e de uma breve conversa com Amaro a Mariana decidiu escolhe-lo a ele mas mesmo assim ficou com o peso na consicencia do transtorno causado ao fidalgo decidindo fazer uma vigilia de reza à sua Santa colocando desta vez um ramo lindissimo de flores.

Na manhã seguinte quando finalmente acordou tinha um bolo com as suas flores de devoção em cima da mesa, pensado que tenha sido um pedido de desculpas do fidalgo correu para o seu noivo, Amaro que também tinha um bolo igual ao da Mariana. Ambos pensando que tinha sido um acto de compaixão e aceitação por parte do fidalgo foram até casa dele para lhe agradecer no entanto também o fidalgo tinha um bolo igual ao deles. Terá sido um milagre da Santa Catarina, proporcionando-lhe um momento de reconciliação.

Devido a esta lenda ainda hoje pelo país os afilhados dão às suas madrinhas de baptismo um ramo de flores e estas dão-lhes um folar na Páscoa.

Continente: Europa País: Portugal

Massa

Nº Produto Quantidade Unidade Cutos L/Kg/ Uni Custo Total1 Fermipan Fresco 0,100 Kg 12,50 € 1,25 €2 Água 1,050 L - € - €3 Leite em Pó 0,060 Kg 10,29 € 0,61 €4 Farrinha T55 3,300 Kg 0,56 € 1,85 €5 DeliBrioche 3% 0,090 Kg - € - €6 Açúcar 0,600 Kg 0,95 € 0,57 €7 Sal Fino 0,030 Kg 0,75 € 0,02 €8 Ovos (10 un) 0,600 Kg 2,55 € 1,53 €9 Margarina 0,450 Kg 5,42 € 2,44 €

10 Mel 0,150 L 17,56 € 2,63 €11 Canela em Pó 0,030 Kg 4,50 € 0,13 €12 Erva Doce 0,045 Kg 2,67 € 0,12 €13 Ovos Cozidos (24 un) 1,440 Kg 2,55 € 3,67 €


Preparação:

Amassar todos os ingredientes de 1 a 12 durante 10 minutos e ir juntado a água. Quando a massa já estiver fofa e macia colocar a descançar durante 1 a 2 horas. Deixar levedar até que duplique de tamanho.

Depois fazer bolas pequenas de massa e achatar um pouco no centro, colocar os ovos já cozidos por cima. Fazer tiras de massa para decoração e colocar por cima dos ovos e folar. Pincelar com gema de ovo.

Ir ao forno para cozer.

Por fim, colocar glace para dar brilho.

Preparação dos ovos:

Colocar cascas de cebola em água fria dentro de um tacho e levar ao lume. Quando estiver a ferver colocar os ovos para que cozam e fiquem mais escuros durante cerca de 10 minutos.

Trança

Nº Produto Quantidade Unidade Cutos L/Kg/ Uni Custo Total1 Maçãs Golden 1,200 Kg 0,27 € 0,02 €2 Açúcar Mascavado 0,500 Kg 0,86 € 0,43 €3 Nozes 0,350 Kg 5.90 € 0,35 €4 Canela em Pó 0,060 Kg 3,59 € 0,22 €5 Manteiga sem Sal 0,500 Kg 4,50 € 2,25 €6 Ovo para pincelar (6 un) 0,360 Kg 2,55 € 0,92 €

7Farinha T55 para polvilhar 0,500 Kg 0,95 € 0,48 €Total 3,470 Total 4,67 €

Prepração:

Depois de a massa estar levedada estende-se num rectangulo e coloca-se bastante açúcar mascavado e canela por cima. Corta-se a maçã e as nozes em pedaços e espalhe-se igualmente por cima. Depois de tudo bem incorporado dobra-se em forma de trança pincela-se com ovo e leva-se ao forno.

Depois de cozida retira-se do forno e pincela-se com glace para dar brilho.

Ninhos

Ninho de CaféNº Produto Quantidade Unidade CustoKg/L/ Un Custo Total1 Manteiga 0,167 Kg 4,50€ 0,75€2 Glucose 0,033 Kg 3,54€ 0,11€3 Açúcar 0,167 Kg 0,95€ 0,16€4 Ovos (3 un) 0,180 Kg 0,22€ 0,66€5 Leite 0,100 Kg 0,72€ 0,07€6 Farinha T55 0,234 Kg 0,56€ 0,13€7 Maizena 0,050 Kg 4,83€ 0,24€8 Fermento em Pó 0,012 Kg 15,35€ 0,18€9 Raspa de Limão 0,003 Kg 1,80€ 0,01€10 Amêndoa moída 0,070 Kg 45,90€ 3,21€11 Extrato de café 0,003 Kg 10,36€ 0,03€

Total 1,019 Total 5,55€Preparação:

Bater a manteiga com a açúcar e a glucose.

Adicionar os ovos um a um.

Envolver os restantes ingredientes e juntar, misturar bem, encher as formas de ninhos, cozer a 190º C.

Deixar arrefecer, rechear se for o caso, cobrir com o creme de manteiga de café.

Decorar com raspas de chocolate. Encher o centro com ovos, fios de ovos, amêndoas de açúcar, etc...

Ninho de amêndoaNº Ingrediente Quantidade Unidade CustoKg/L/ Un Custo Total1 Manteiga 0,167 Kg 4,50€ 0,75€

2 Glucose 0,033 Kg 3,54€ 0,11€3 Açúcar 0,167 Kg 0,95€ 0,16€4 Ovos (3 un) 0,180 Kg 0,22€ 0,66€5 Leite 0,100 Kg 0,72€ 0,07€6 Farinha T55 0,234 Kg 0,56€ 0,13€7 Maizena 0,050 Kg 4,83€ 0,24€8 Fermento em

Pó0,012 Kg 15,35€ 0,18€

9 Raspa de Limão

0,003 Kg 1,80€ 0,01€

10 Amêndoa moída

0,070 Kg 45,90€ 3,21€

Total 1,016 Total 5,52€Preparação:

Bater a manteiga com a açúcar e a glucose.

Adicionar os ovos um a um.


Deixar arrefecer, rechear se for o caso, cobrir com o creme de manteiga.

Decorar com amêndoa laminada torrada. Encher o centro com ovos, fios de ovos, amêndoas de açúcar etc...

Ninho de ChocolateNº Ingrediente Quantidade Unidade CustoL/ Kg/ Un Custo Total1 Manteiga 0,167 Kg 4,50€ 0,75€2 Glucose 0,033 Kg 3,54€ 0,11€3 Açúcar 0,167 Kg 0,95€ 0,16€4 Ovos (3 un) 0,180 Kg 0,22€ 0,66€5 Leite 0,100 Kg 0,72€ 0,07€6 Farinha T55 0,234 Kg 0,56€ 0,13€7 Maizena 0,050 Kg 4,83€ 0,24€8 Fermento em

Pó0,012 Kg 15,35€ 0,18€

9 Raspa de Limão

0,003 Kg 1,80€ 0,01€

10 Cacau forte 0,030 Kg 7,52€ 0,23€11 Água fervida 0,060 Kg - -€


Preparação:

Bater a manteiga com a açúcar e a glucose.Adicionar os ovos um a um.

Ferver a água, arrefecer até 70% deitar de imediato na cacau e mexer.


Deixar arrefecer, rechear se for o caso, cobrir com o creme de manteiga achocolatado.

Encher o centro ao gosto, com ovos de chocolate, fios de ovos, amêndoas de açúcar, etc..

Tortas

Torta MadeirenseNº Produto Quantidade Unidade Cutos L/Kg/ Uni Custo Total1 Açúcar 0,240 Kg 0,95€ 0,23€2 Manteiga 0,240 Kg 4,55€ 1,09€3 Ovos (6 un) 0,360 Kg 0,22€ 1,32€4 Farinha 0,240 Kg 0,56€ 0,13€5 Limão 0,006 Kg 1,34€ 0,01€6 Fermento em

Pó0,008 Kg 15,35€ 0,12€

7 Banana 0,120 Kg 0,99€ 0,12€8 Abacaxi 0,120 Kg 0,99€ 0,12€9 Miolo de Noz 0,050 Kg 24,00€ 1,20€10 Sultanas 0,040 Kg 5,00€ 0,20€11 Doce de

Framboesa0,250 Kg 6,20€ 1,55€

Total 1,554 Total 5,97€ Preparação:

Primeiramente, bater a manteiga com o açúcar muito bem. Adicionar os ovos aos poucos e a raspa do limão.

Após os ingredientes estarem bem batidos, juntar a farinha com o fermento e mexer tudo.

Picar as nozes, e cortar o abacaxi e a banana em pequenos pedaços. Quando a massa estiver pronta, estender a massa fina sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal, salpicar com as frutas por cima da massa e levar a cozer a 200º C, durante aproximadamente 8 minutos.

Verificar e retirar a massa do forno. Deixar arrefecer a massa, cortar ao meio e em seguida barrar com o doce de framboesa e enrolar. Levar ao frio antes de laminar.

Torta de OvosNº Produto Quantidade Unidade Cutos L/Kg/

UniCusto Total

1 Ovos (6 un) 0,360 Kg 0,22€ 1,32€2 Açúcar

refinado0,125 Kg 0,95€ 0,14€

3 Amido de Milho

0,030 Kg 3,54€ 0,1€

4 Farinha T55 0,100 Kg 0,56€ 0,06€Doce de Ovos:1 Gemas 0,300 Kg 3,60€ 1,08€2 Ovos (2 un) 0,120 Kg 2,00€ 0,24€3 Àgua 0,120 Kg - -€4 Limão 0,040 Kg 1,80€ 0,07€5 Manteiga 0,015 Kg 4,50€ 0,07€6 Açúcar 0,400 Kg 0,95€ 0,38€7 Farinha T55 0,012 Kg 0,44€ 0,01€


Preparação Torta:

Bater os ovos com o açúcar;

Misturar a farinha com o amido muito bem e em seguida envolver com os ovos batidos, calmamente;

Estender o preparado num tabuleiro forrado com papel vegetal. Cozer a 220o durante aproximadamente 5 minutos;

Preparação do Doce de Ovos:

Ferver a água, açúcar e casta de limão. À parte diluir a farinha num pouco de água. Juntar os ovos e as gemas à farinha diluída.

Verter um pouco do açúcar fervido sobre a mistura dos ovos para destemperar e de seguida deitar tudo no tacho do açúcar e levar ao lume (brando) at engrossar mexendo sempre paraé não queimar. Arrefecer de imediato.

Finalizar:

Estender em papel vegetal pulverizado com açúcar e estender a torta. Aparar e dividir ao meio. Espalhar o doce de ovos uniformemente. Utilizar o papel vegetal como apoio para as primeiras dobras da torta. Fechar a torta com papel vegetal, com a dobra da torta virada para baixo. Levar ao frio antes de laminar.

Pulverizar com açucar em pó depois de laminado.

Bolos Secos

Areias de Cascais

História:As areias não têm uma data especifica de aparecimento mas sabe-se que no final do século XIX já eram confeccionadas em Cascais. Embora só em 1933 tenha sido publicada a receita original pelo mestre Manuel Ferreira no seu livro de culinária.

Um bolinho bastante rico em manteiga que confere sua textura e que com o passar dos anos e a evolução dos produtos alimenticios tem vindo a ser alterado para margarina, podendo ser quase impossivel encontrar, hoje, à venda estas iguarias feitas com a receita original.

Receita:Continente: Europa País: Portugal


Custo Total

1 Margarina Massas 0,400 Kg 3,45 € 1,38 €2 Açúcar 0,200 Kg 0,89 € 0,18 €3 Limão (1/2 rala) 0,090 Kg 1,50 € 0,14 €4 Farinha T55 0,600 Kg 0,56 € 0,34 €5 Canela em Pó 0,003 Kg 3,59 € 0,01 €


Pesar todos os ingredientes e colocá-los numa bacia de Inox. Amassar a massa até estar bem ligada e deixar repousar um pouco. Formar pequenas bolas de massa, garantido que estas são uniformes. Colocar as bolinhas num tabuleiro forrado com papel vegetal. Levar ao forno a uma temperatura de 175ºC durante cerca de 30 min. Depois de cozinhadas, retirar do forno e

deixar arrefecer. Quando estiverem frios, passar os bolos por açúcar de forma a ficarem cobertos.

Amores e Canelas

Amores


Custo Total

1 Margarina Massas 0,200 Kg 4,33 € 0,87 €2 Açúcar 0,340 Kg 0,89 € 0,30 €3 Limão (raspa) 0,007 Kg 1,50 € 0,01 €4 Farinha T55 0,750 Kg 0,56 € 0,42 €5 Ovos (4 un) 0,240 Kg 2,36 € 0,57 €6 Fermento em Pó 0,022 Kg 2,36 € 0,05 €7 Rum 54% 0,004 L 20,00 € 0,08 €8 Leite Gordo 0,050 L 0,75 € 0,04 €

Para condimentar9 Gema de Ovo 0,050 Kg 0,18 €


Misturar muito bem a margarina, o açúcar e a raspa do limão. A este preparado adicionar os ovos aos poucos, mexendo simultaneamente até obter uma massa fofa. Juntar o rum. Adicionar a farinha e o fermento em pó ao preparado de uma só vez e envolver bem, sem ligar demasiado a massa.Amassar a massa em forma de rolo e depois cortar em doses uniformes com cerca de 1 cm de larguraCom estas doses formar pequenas bolinhas de massa. Pincelar o cimo das bolinhas com gema de ovo duas vezesDispor os bolinhos em fila num tabuleiro forrado com papel vegetal e levar ao forno a 240ºC durante 15min.

Canelas


Custo Total

1 Margarina Massas 0,200 Kg 4,33 € 0,87 €2 Açúcar 0,340 Kg 0,89 € 0,30 €3 Limão (raspa) 0,007 Kg 1,50 € 0,01 €4 Farinha T55 0,750 Kg 0,56 € 0,42 €5 Ovos (4 un) 0,240 Kg 2,36 € 0,57 €6 Fermento em Pó 0,022 Kg 2,36 € 0,05 €7 Rum 54% 0,004 L 20,00 € 0,08 €8 Leite Gordo 0,050 L 0,75 € 0,04 €

Para condimentar9 Canela Em Pó 0,050 Kg 0,18 €


Preparação:

Misturar muito bem a margarina, o açúcar e a raspa do limão. A este preparado adicionar os ovos aos poucos, mexendo simultaneamente até obter uma massa fofa. Juntar o rum. Adicionar a farinha e o fermento em pó ao preparado de uma só vez e envolver bem, sem ligar demasiado a massa.Amassar a massa em forma de rolo e depois cortar em doses uniformes com cerca de 1 cm de larguraCom estas doses formar pequenas bolinhas de massa.Passar as bolinhas pela canela de forma a ficarem cobertas.Dispor os bolinhos em fila num tabuleiro forrado com papel vegetal e levar ao forno a 240ºC durante 15min.

Bolacha Chip

História:Existem várias versões sobre a história desta bolacha no entanto a mais conhecida surgiu em 1930 no Estados Unidos. Quando a Mrs Wakerfield ficou sem chocolate para fazer o seu Butter Drop Do Cookies achou que se usasse uma barra de chocolate preto triturada poderia resolver o seu problema. No entando os pedacinhos de cholocate não derreteram como ela previa e em vez disso encorporaram-se sem se integrarem na totalidade na bolacha, criando uma nova iguaria a bolacha chip tão aprecidada na América hoje em dia.

Anos mais tarde a Mrs Wakerfield vendeu esta sua nova receita à Nestlé na condição de ter todo o chocolate que necessitasse.

Receita:Continente: America País: Estados Unidos da América


Custo Total

1 Margarina Massas 0,095 Kg 4,68 € 0,44 €2 Açúcar amarelo soft 0,225 Kg 0,89 € 0,20 €3 Banha 0,095 Kg 0,45 € 0,04 €4 Ovos (2 un) 0,120 Kg 2,36 € 0,28 €5 Extracto Baunilha 0,002 Kg 123,00 € 0,25 €6 Fermento em Pó 0,002 Kg 2,36 € - €7 Soda 0,005 Kg 2,80 € 0,01 €8 Farinha T55 0,380 Kg 0,45 € 0,17 €9 Pingos de Chocolate 0,120 Kg 8,46 € 1,02 €

10 Milo de nóz 0,120 Kg 5,90 € 0,71 €Total 1,164 Total 3,12 €

Preparação:

Bater a manteiga juntamente com a banha e com o açúcar mascavado. Enquanto bate, juntar os ovos aos poucos. À parte juntar a farinha, o fermento e a soda. Misturar os dois preparados até estarem bem ligados. Adicionar os pingos de chocolate e o miolo de noz partido em bocados pequenos e levar ao frio para solidificar. Estando a massa fria, retirar do frigorífico e amassar em forma de rolo. Cortar o rolo em porções uniformes com formato de um disco pequeno. Colocar as porções num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e levar a cozer a 175ºC durante 30min.

Biscotis de Amêndoa e Anis

História:Esta receita remonta a 1596. Inicialmente esta iguaria era apenas pão torrado que se comia nos barcos mas com o passar dos anos desenvolveu-se ficando hoje como a conhecemos.

Receita:Continente: Europa País: Itália

Nº ProdutoQuantidade

Unidade

Cutos L/Kg/ Uni

Custo Total

1 Margarina Massas 0,155 Kg 3,45 € 0,53 €2 Açúcar 0,235 Kg 0,89 € 0,21 €3 Sal fino 0,002 Kg 0,56 € - €4 Baunilha extracto 0,001 Kg 123,00 € 0,12 €5 Ovos (3 un) 0,180 Kg 2,34 € 0,42 €

6 Farinha T55 0,460 Kg 0,45 € 0,21 €7 Fermento em Pó 0,050 Kg 6,12 € 0,31 €8 Amêndoas Partidas 0,110 Kg 7,30 € 0,80 €9 Erva doce em pó 0,002 Kg 2,67 € 0,01 €


Bater a manteiga com açúcar, até creme, juntar o sal, baunilha e os ovos e amassar.À parte, misturar na farinha as amêndoas e o fermento em pó e a erva-doce. Ligar tudo muito bem.Fazer o formato de um rolo e levar a cozer a 175ºC durante cerca de 20 minutos.Quando cozinhado, retirar do forno e deixar arrefecer.Quando estiver mais arrefecido, laminar em bocados com cerca de 1 centímetro de largura.Após laminar levar ao forno novamente para torrar.

Coco Frisado

Receita:


1 Coco Ralado 0,350 Kg 4,68 € 1,64 €2 Açúcar 0,350 Kg 0,89 € 0,31 €3 Farinha T55 0,018 Kg 0,45 € 0,01 €4 Leite 0,100 L 0,70 € 0,07 €5 Margarina Massas 0,050 Kg 4,33 € 0,22 €6 Ovos (3 un) 0,180 Kg 2,36 € 0,42 €7 Cerejas Cristalizadas 0,040 Kg 5,38 € 0,22 €

Total 1,088 Total 2,89 €:

Levar o leite num tacho até ferver e adicionar a margarina, mexendo até derreter. Numa bacia juntar o cocô ralado, o açúcar e a farinha e misturar. Verter o leite no preparado de cocô e mexer bem. Deixar arrefecer. De seguida, juntar os ovos e amassar bem. Convém rectificar a consistência para se tender bem.Colocar o preparado num saco de pasteleiro e dosear pequenos bolinhos num tabuleiro limpo e untado. Decorar com um pouco de cereja caramelizada em cima de cada bolinho. Levar ao forno a cozer até estarem douradinhos.

Chocolate

Bombons

Derreter o chocolate branco, de leite e preto.

Colocar 2/3 do chocolate por cima da bancada. Esticar o chocolate e mexer. Este movimento chama-se “temperar o chocolate” e serve para que a temperatura passe dos 45º para os 26º sem solidificar. Misturar o chocolate arrefecido com o restante que ficou na taça, para estabelecer a temperatura a 28º. Repetir com os 3 chocolates.

Colocar o chocolate na forma, bate-se para cobrir toda a forma e depois tira-se o excesso. Coloca-se a forma ao contrário em cima de uma grela para escorrer o excesso. Quando tiver solidificado, coloca-se o ganache la dentro e deixa-se secar mais um pouco. Por fim tapa-se os chocolates e poe-se a solidificar no frigorifico.

Rockets de AmêndoaPesar 250 gramas de açúcar. Colocar num tabuleiro as amêndoas espalhadas e borrifar com água (para ficarem moles), espalhar o açúcar por cima e levar ao forno. Quando a amêndoa tiver torrada, deixar arrefecer um bocado.

Depois numa taça coloca-se algumas amêndoas com chocolate negro derretido, mexer bem e num tabuleiro fazer bolinhas e deixar a temperatura ambiente a secar

Rockets de Arroz Tufado e CereaisJuntar os cereais (arroz tufado) com o chocolate de leite derretido e fazer bolinhas num tabuleiro. Deixar a temperatura ambiente a secar

Bolo Sacher

História:O Sacher torte é um bolo de chocolate, inventado pelo aprendiz Franz Sacher quando em 1832, se deparou com o seu mentor doente. Entretanto o príncipe Metternich viria a receber convidados numa certa noite. Sacher ficou encarregue da sobremesa na ausencia do mentor e foi ai que nasceu a sachertorte. Um sucesso desde 1832.

Receita:

Nº Produto Quantidade Unidade Custo Kg/L/Un Custo Total1 Açúcar em Pó 0,220 Kg 5,92 € 1,30 €2 Manteiga 0,260 Kg 5,36 € 1,39 €

3 Chocolate 811 0,270 Kg 7,20 € 1,94 €4 Açúcar em Pó 0,220 Kg 0,95 € 0,21 €5 Farinha T55 0,250 Kg 0,42 € 0,11 €6 Cacau em pó gordo 0,030 Kg 6,32 € 0,19 €7 Avelã moída fina torrada 0,075 Kg 20,00 € 1,50 €8 Fermento em pó 0,005 Kg 15,84 € 0,08 €9 Gemas (8 un) 0,020 Kg 1,58 € 0,32 €

10 Claras(8 un) 0,024 Kg 0 0

11Amêndoa moída fina torrada 0,075 Kg 16,00 € 1,20 €

Cobertura12 Natas 35% 0,500 L 2,96 € 1,48 €13 Gelatina em folha 0,015 Kg 65,56 € 0,98 €14 Chocolate Negro 0,500 Kg 16,25 € 8,13 €

Recheio15 Doce de Alperce 0,600 Kg 7,80 € 4,68 €


Preparação Base:

Juntar a manteiga com o açúcar em pó, na batedeira, até ficar homogéneo, para aí começar a juntar as gemas, uma a uma. Depois de derreter o chocolate em banho-maria juntar a mistura com o chocolate já derretido e envolver. Com uma cuia, passar a mistura para uma tigela grande.Numa outra taça temos cacau em pó, fermento e farinha.

Bater claras em castelo com acúcar.

Juntar as claras em castelo, o cacau, fermento e a farinha à tigela grande e mexer tudo com cuidado.

Forrar as formas onde vai ser deitado o preparado com aluminio e levar ao forno a 170ºC durante 30/40 minutos.

Preparação Recheio:

Colocar os alperces em água durante a noite.

No dia seguinte, leva-los ao lume até ficarem bem cozidos e adicionar acúcar, ferver mais um bocado.Depois triturar e aplicar enquanto ainda esta quente.

Preparação Cobertura:

Num tacho juntar natas que ficam ao lume até ferverem. Depois de fervidas, juntar gelatina ja demolhada e de seguida juntar numa taça com galletes de chocolate e envolver por completo.

Para finalizar:

Tirar os bolos do forno, desenformá-los e deixá-los arrefecer de modo a que a ganache não derreta ao ser colocado por cima do bolo. Depois de estarem frios, cortar o bolo ao meio recheando-os com compota de alperce. Cobrir o bolo, já arrefecido, com a ganache, e uniformizar o bolo com a mesma. Cobrir o bolo com uma segunda camada de ganache para que possa ficar mais uniforme.

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