Priscila Firmino Mestrado

UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE CENTRO DE CINCIAS MDICAS FACULDADE DE VETERINRIA PS-GRADUAO EM MEDICINA VETERINRIA REA DE CONCENTRAO EM HIGIENE VETERINRIA E PROCESSAMENTO TECNOLGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

PRISCILA FIRMINO ANDRADE

AVALIAO DO PRAZO DE VIDA COMERCIAL DO ATUM

(Thunnus atlanticus) ARMAZENADO SOB REFRIGERAO

Niteri / RJ 2006


AVALIAO DO PRAZO DE VIDA COMERCIAL DO ATUM (Thunnus

atlanticus) ARMAZENADO SOB REFRIGERAO

Dissertao apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Medicina Veterinria da Universidade Federal Fluminense, como requisito parcial para a obteno do Grau de Mestre. rea de concentrao: Higiene Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de Origem Animal.

ORIENTADORA: PROF.Dr. ELIANE TEIXEIRA MRSICO.

CO-ORIENTADORA: PROF.Dr. MNICA QUEIROZ DE FREITAS.

Niteri/RJ

2006

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FICHA CATALOGRFICA

A 553 Andrade, Priscila Firmino

Prazo de vida comercial do atum (Thunnus atlanticus) armazenado sob refrigerao / Priscila Firmino Andrade. Niteri: [s.n.], 2006.

97 f. Dissertao (mestrado em Higiene Veterinria e Processamento

Tecnolgico de Produtos de Origem Animal) Universidade Federal Fluminense, 2006.

Orientadora: Eliane Teixeira Mrsico. 1. Atum. 2. Anlise Sensorial. 3. PH. 4. Atum - armazenamento I. Ttulo

CDD 664.94

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AVALIAO DO PRAZO DE VIDA COMERCIAL DO ATUM (Thunnus atlanticus)

ARMAZENADO SOB REFRIGERAO.

Dissertao apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Medicina Veterinria da Universidade Federal Fluminense, como requisito parcial para a obteno do Grau de Mestre. rea de concentrao: Higiene Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de Origem Animal.

Aprovada em 24 de Maro de 2006.

BANCA EXAMINADORA

___________________________________________________________________

PROF.Dr. Eliane Teixeira Mrsico - Orientadora. Faculdade de Veterinria - Universidade Federal Fluminense.

___________________________________________________________________

PROF.Dr. Mnica Queiroz de Freitas - Co-orientadora. Faculdade de Veterinria - Universidade Federal Fluminense.

___________________________________________________________________

PROF.Dr. Valria Moura de Oliveira. Instituto de Veterinria - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.

___________________________________________________________________

PROF. Dr. Robson Maia Franco. Faculdade de Veterinria - Universidade Federal Fluminense.

Niteri 2006

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Dedicatria

Aos meus pais, Arinos dos Santos Andrade

e Iolanda Firmino, pelo amor, dedicao, apoio

e incentivo. Com certeza sem vocs eu no seria

quem sou e nem chegaria onde estou.

Ao meu namorado, Agostinho Sergio

Scofano, pela amizade, companheirismo e pelos

momentos de alegria. Sem voc o mundo seria

menos colorido e menos feliz.

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AGRADECIMENTOS

A Deus, pela minha existncia e pela oportunidade de crescimento espiritual,

profissional e pessoal.

Aos meus queridos pais, Arinos e Iolanda, pela presena fundamental em

toda a minha caminhada e, principalmente, pelo amor e respeito.

Ao meu namorado, Agostinho, pelo amor, companherismo e por todo o

incentivo.

minha adorada av, Olvia Maria da Conceio Firmino e aos meus

padrinhos, Moiss Alves Cezar e Guiomar Alves Cezar pelo amor e zelo.

Aos meus queridos amigos Flvia Alencar de Oliveira, Priscila Nbrega dos

Santos, Vnia Saade Vezone, Carlos Coary, Marcos Telles de Miranda Filho, Marcos

Vincius da Rocha Lopes por compartilharem comigo etapas to importantes.

Tatiana Pereira Cardoso, querida amiga e companheira de jornada

acadmica, pela sua valiosa ajuda ao longo deste trabalho. Obrigada por todo os

momento alegres compartilhados e por todo carinho e apoio demonstrados ao longo

desses anos de convivncia.

Aos amigos Vincius Modesto, Renata Medeiros e Micheli Ferreira e aos

novos amigos conquistados neste processo: Edvaldo Sampaio de Almeida Filho,

Valria Moura de Oliveira, Fernanda Martinez, Davi Oliveira, Patrcia Ridell e

Lucimar Martins.

Aos meus anjinhos Jlia Vezone Coary e Flora Scofano que alegram e

iluminam meus caminhos. Vocs so um presente de Deus!

Jade, minha gatinha rebelde, pela alegre convivncia e por todo o carinho.

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minha orientadora, Prof.Dr. Eliane Teixeira Mrsico, pela sugesto do

tema deste trabalho, pela amizade, pelos momentos de reflexo, pelo estmulo e

pela pacincia ao longo desses dois anos.

Ao Prof. Dr. Robson Maia Franco pelos valiosos ensinamentos e pelo auxlio

fundamental na elaborao das anlises bacteriolgicas.

Prof.Dr. Mnica Queiroz de Freitas pela colaborao imprescindvel na

realizao das anlises sensoriais e na estatstica do trabalho.

Ao programa de Ps-Graduao em Higiene Veterinria e Processamento

Tecnolgico de Produtos de Origem Animal, pela oportunidade.

Aos funcionrios da coordenao deste programa, Drusio de Paiva Ferreira

e Jos Lus Gomes de Azevedo, pela amizade e pela ajuda.

Aos professores do Departamento de Tecnologia de Alimentos da

Universidade Federal Fluminense e aos colegas do curso.

Agradeo tambm ao Carlos Frederico Guimares, pelo suporte tcnico no

Laboratrio de Controle Fsico-Qumico de Alimentos e Cristiane Platte pela ajuda

nas anlises bacteriolgicas.

Ao CNPq pelo apoio financeiro.

A todos que, direta ou indiretamente, colaboraram com este trabalho.

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SUMRIO

LISTA DE ILUSTRAES, p. 10 LISTA DE TABELAS, p. 11 LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SMBOLOS, p. 13 RESUMO, p. 14 ABSTRACT, p. 15 1 INTRODUO, p. 16 2 REVISO BIBLIOGRFICA, p. 19 2.1 CARACTERSTICAS GERAIS DO ATUM, p. 19

2.2 QUALIDADE E DETERIORAO DO PESCADO RESFRIADO, p. 21

2.2.1 Alteraes qumicas do pescado, p. 22 2.2.1.1 OTMA, TMA e formao das Bases Volteis Totais, p. 23

2.2.1.2 pH, p. 29

2.2.1.3 Histamina e cadaverina, p. 31

2.2.2 Alterao bacteriolgica do pescado, p. 35 2.2.3 Anlise sensorial, p. 39 3 MATERIAL E MTODOS, p 44 3.1 MATERIAL p. 44

3.1.1 Reagentes utilizados, p. 44 3.1.2 Equipamentos e materiais de uso geral, p. 45 3.1.3 Material biolgico, p. 46

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3.2 MTODOS, p. 46

3.2.1 Estratgia experimental, p. 46 3.2.2 Preparo das amostras, p. 47 3.2.3 Anlises fsico-qumicas, p. 47 3.2.3.1 Avaliao do teor de xido de Trimetilamina, p. 48 3.2.3.2 Avaliao da produo de Bases Volteis Totais, p. 49

3.2.3.3 Avaliao da produo de Trimetilamina, p. 50

3.2.3.4 Avaliao do pH, p. 50

3.2.3.5 Avaliao da produo de histamina, p. 51

3.2.3.6 Avaliao da produo de cadaverina, p. 52

3.2.3.7 Avaliao do teor de umidade, p. 52

3.2.4 Anlises bacteriolgicas, p. 53 3.2.4.1 Preparo das solues e meios de cultura, p. 53

3.2.4.2 Cuidados higinico-sanitrios, p. 53

3.2.4.3 Contagem de bactrias heterotrficas aerbias mesfilas, p. 53

3.2.4.4 Contagem de bactrias heterotrficas aerbias psicrotrficas, p. 54

3.2.5 Anlise sensorial, p. 54 3.2.5.1 Preparo das amostras, p. 55

3.2.5.2 Procedimento adotado, p. 55

3.2.5.3 Anlise dos resultados, p. 57

3.3 TRATAMENTO ESTATSTICO, p. 57

4 RESULTADOS, p. 59 4.1 ANLISES FSICO-QUMICAS, p. 59

4.1.1 OTMA, p. 59 4.1.2 BVT, p. 60 4.1.3 TMA, p. 62 4.1.4 pH, p. 63 4.1.5 Histamina e cadaverina, p. 64 4.1.6 Umidade, p. 66 4.2 ANLISES BACTERIOLGICAS, p. 66

4.2.1 Contagem de Bactrias Heterotrficas Aerbias Mesfilas (CBHAM) e Psicrotrficas (CBHAP), p. 66

10

4.3 ANLISE SENSORIAL, p. 69

5 DISCUSSO, p. 71 5.1 ANLISES FSICO-QUMICAS, p. 71

5.1.1 OTMA, p. 71 5.1.2 BVT, p. 72 5.1.3 TMA, p. 74 5.1.4 pH, p. 76 5.1.5 Histamina e cadaverina, p. 77 5.2 ANLISES BACTERIOLGICAS, p. 80

5.2.1 Contagem de Bactrias Heterotrficas Aerbias Mesfilas (CBHAM) e Psicrotrficas (CBHAP), p. 80 5.3 ANLISE SENSORIAL, p. 81

6 CONCLUSES E CONSIDERAES FINAIS, p. 85 7 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS. p. 87 8 APNDICES, p. 96

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LISTA DE ILUSTRAES

Fig. 1 Consumo de pescado marinho no ano de 2001, f.21.

Fig. 2 Exemplar de atum (Thunnus atlanticus) utilizado neste estudo, f.46.

Fig. 3 Localizao das incises para a obteno das pores musculares do atum (T. atlanticus), f.48.

Fig. 4 Material utilizado na anlise sensorial de atuns (T. atlanticus) cozidos, f.56.

Fig.5 Apresentao de amostra a julgador no treinado, f. 56.

Fig. 6 Ficha de avaliao apresentada aos julgadores no treinados, contendo os atributos de sabor, textura e impresso global em escala hednica estruturada de nove pontos, f.56.

Fig. 7 Placa de slica gel (SIGMA) revelada com soluo de ninhidrina a 3% demonstrando o deslocamento dos padres de histamina e cadaverina das amostras com quantidade superior ao padro de 10mg/100g, f.66.

Fig. 8 Valores, em Logartmo, das Contagens de Bactrias Heterotrficas Aerbias Mesfilas (CBHAM) e Bactrias Heterotrficas Aerbias Psicrotrficas (CBHAP) em trs exemplares de atuns (T. atlanticus), com e sem pele, armazenados sob temperatura de 4C (1C). f.68.

Fig. 9 Escores mdios de aceitao sensorial quanto ao sabor, textura e impresso global do atum (T. atlanticus), f.70.

Quadro 1 Variao do teor de xido de Trimetilamina nas diferentes espcies de peixes, f.25.

Quadro 2 Microbiota dominante e bactrias especificamente deteriorantes relacionados com a deteriorao de peixes frescos, f.38.

Quadro 3 Escala para avaliao geral do frescor de atuns crus, f.41.

Quadro 4 Valores numricos para a pontuao dos termos hednicos na anlise dos resultados do teste de aceitao, f.57.

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LISTA DE TABELAS

TABELA 1 Valores mdios de xido de Trimetilamina (OTMA) em mg N/100g obtidos nas pores 1, 2 e 3 dos cinco exemplares de atuns (T. atlanticus) analisados em nove tempos de estocagem pelo perodo de 19 dias sob temperatura de 4C (1C), f.60

TABELA 2 Valores mdios de Bases Volteis Totais (BVT), em mg N/100g, obtidos nas pores 1, 2 e 3 dos cinco exemplares de atuns (T. atlanticus) analisados em nove tempos de estocagem pelo perodo de 19 dias em temperatura de 4C. (1C), f.61

TABELA 3 Valores mdios de Trimetilamina (TMA), em mg N/100g, obtidos nas pores 1, 2 e 3 dos cinco exemplares de atuns (T. atlanticus) analisados em nove tempos de estocagem pelo perodo de 19 dias em temperatura de 4C. (1C), f.62

TABELA 4 Valores mdios obtidos na anlise de varincia (ANOVA) ao nvel de 5% de significncia para as variveis xido de Trimetilamina (OTMA), Bases Volteis Totais (BVT) e Trimetilamina (TMA), em mg N/100g, obtidos nos atuns (T. atlanticus) analisados em nove tempos de estocagem pelo perodo de 19 dias em temperatura de 4C. (1C), f. 63.

TABELA 5 Valores mdios de pH, obtidos nas anlises de cinco exemplares de atuns (T. atlanticus) analisados em nove tempos de estocagem pelo perodo de 19 dias em temperatura de 4C. (1C), f.63

TABELA 6 Modelos de equao de regresso dos valores de OTMA, BVT, TMA e pH (Y) em funo do tempo de estocagem a uma temperatura de 4C (1C) (X) e seus respectivos coeficientes de determinao (R2) e nveis de probabilidade (Prob.) para atum (T. atlanticus), f.64

TABELA 7 Valores da formao de histamina e cadaverina (mg/100g) detectados nas anlises dos cinco exemplares de atum (T. atlanticus) em nove tempos de estocagem pelo perodo de 19 dias em temperatura de 4C (1C), f.65

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TABELA 8 Valores mdios das Contagens de Bactrias Heterotrficas Aerbias Mesfilas (CBHAM) e de Bactrias Heterotrficas Aerbias Psicrotrficas (CBHAP), em trs exemplares de atuns (T. atlanticus) com e sem pele pelo perodo de 19 dias de estocagem sob temperetura de 4C (1C), f.67

TABELA 9 Modelos de equao de regresso dos valores de CBHAM (Y) em funo do tempo de estocagem a uma temperatura de 4C (X) e seus respectivos coeficientes de determinao (R2) e nveis de probabilidade (Prob.) para trs exemplares de atum (T. atlanticus), f.68

TABELA 10 Valores mdios dos escores do teste de aceitao de amostras cozidas de atum (T. atlanticus) com um (amostra 1) e nove (amostra 2) dias de estocagem sob temperatura de 4C (1C) para as variveis sabor, textura e impresso global, f.69

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LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SMBOLOS

ANOVA Anlise de varincia ATP Adenosina Trifosfato BVT Bases Volteis Totais DAO Diaminoxidase DIC Delineamento Inteiramente Casualizado DMA Dimetilamina DTA Doenas Transmitidas por Alimentos FA Formaldedo FAO Food and Agriculture Organization FDA Food and Drugs Administration HPLC High Performance Liquid Chromatography ICCAT International Comission for the Conservation of Atlantic Tunas ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods LANARA Laboratrio Nacional de Referncia Animal MAO Monoaminoxidase g Micrograma L Microlitro MMA Monometilamina NH3 Amnia OTMA xido de Trimetilamina pH Potencial hidrogeninico ppm parte por milho RIISPOA Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem

Animal SSP Soluo Salina Peptonada TiCl3 Tricloreto de Titnio TMA Trimetilamina UFC Unidades Formadoras de Colnias

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RESUMO

O atum um dos peixes de maior importncia comercial, tanto pela sua utilizao industrial, como pelo aumento do seu consumo devido influncia da gastronomia japonesa em nosso pas. Entretanto, a avaliao da sua qualidade quanto aos parmetros fsico-qumicos descritos na legislao brasileira ainda motivo de controvrsias em virtude da enorme diferena bioqumica e fisiolgica existente entre as espcies. Face ao exposto, o objetivo deste estudo foi avaliar as caractersticas fsico-qumicas, bacteriolgicas e sensoriais iniciais do atum (T. atlanticus) e acompanhar as alteraes deste produto quando mantido sob refrigerao (4C1) at completa deteriorao. Foram avaliados o teor inicial de OTMA, TMA, BVT, pH, histamina e cadaverina em trs pores do atum, em dias alternados at ser consolidada a deteriorao. Tambm foi realizada a contagem de Bactrias Heterotrficas Aerbias Mesfilas (CBHAM) e Psicrotrficas (CBHAP) em atuns com e sem pele, assim como um teste sensorial de aceitao com 60 julgadores no treinados nos dias zero e nove de estocagem. Com relao ao teor de OTMA, BVT e TMA no foi evidenciada diferena significativa entre as trs pores analisadas. Os valores de OTMA variaram de 20,3mg N/100g no 1 dia a 5,40mg N/100g no 19 dia. Quanto aos valores de BVT, estes variaram entre 14,65 e 27,29mg N/100g no primeiro e no 19 dia, respectivamente. A produo de TMA variou de 4,1 a 5,54mg N/100g no mesmo perodo de armazenamento, no demonstrando variaes compatveis com os parmetros oficiais, assim como o pH que variou de 5,79 a 5,98, mesmo com o peixe demonstrando caractersticas de deteriorao. Dos cinco exemplares de atum analisados nenhum apresentou produo de histamina no 1 dia, porm o limite de 10mg/100g foi alcanado no 10 dia nos exemplares 4 e 5 e no 19 dia nos exemplares 1,2 e 3. Quanto cadaverina, os trs primeiros exemplares alcanaram valores entre 5 e 10mg/100g no 19 dia e os exemplares 4 e 5 no 10 dia. Os resultados obtidos nas CBHAM dos atuns sem pele foram 5 Log UFC at o 9 dia de estocagem e a partir do 11 dia a contagem alcanou 12 Log UFC, terminando o perodo de armazenamento com o valor de 18 Log UFC. Em relao s CBHAP, os valores atingidos foram 5 , 7 e 18 Log UFC nos dias 1, 9 e 19, respectivamente. Na anlise sensorial o teste de aceitao mostrou que as amostras frescas (dia zero) tiveram maior aceitao que as amostras apresentadas no 9 dia de estocagem. Tendo em vista as anlises realizadas, conclui-se que o prazo de vida comercial da espcie T. atlanticus de nove dias e que as concentraes de BVT e TMA devem ser melhor estudadas, com uma maior amostragem, para reavaliao dos padres oficiais destas substncias. Palavras-chave: Atum, prazo de vida comercial.

ABSTRACT

Tuna is one of the most important commercial fish because of its industrial use and for the increase of its consumption based on the influence of Japanese gastronomy in our country. However, the evaluation of the physical-chemical parameters described in the Brazilian legislation still is a reason for controversies due the enormous physiological and biochemical differences between the species. In accordance with this, the objective of this study was to evaluate the physical-chemical, bacteriological and sensorial characteristics of tuna (T. atlanticus) and observ the changes in these product when kept under refrigeration (4C1) until complete deterioration. The initial content of TMAO, TVB, TMA, pH, histamine and cadaverine were evaluated in three portions of tuna, in alternated days until deterioration being consolidated. The counting of heterotrophic aerobic mesophiles (CBHAM) and psychrotrophes (CBHAP) bacteria was also carried through, as well as a sensorial test of acceptance with 60 judges not trained on day 0 and day 9 of storage. In relation to the TMAO, TVB and TMA levels, no significant difference between the three analyzed portions was noticed. The values of TMAO were 20,3mg/100g in day 1 and 5,40mg/100g in day 19. The values of TVB were 14,65mg/100g (day 1) and 27,29mg/100g (day 19). The TMA production was 4,1 to 5,54mg/100g in the same period of storage and dont show compatible variations with the official parameters, as well as pH level that varied between 5,79 to 5,98, even with the characteristic of spoil demonstrated. None of analyzed tuna presented histamine production in day 1. In the units four and five the limit was reached in day 10 and, in the others units, in day 19. In relation to cadaverine production, units 1, 2 and 3 had reached values between 5 and 10mg/100g in day 19 and, in units 4 and 5, in day 10. The results gotten in CBHAM of tunas without skin had been 5 Log UFC until day 9 of storage. After day 11 the counting reached 12 Log UFC, ending with a value of 18 Log UFC. In relation to CBHAP, the values reached had been 5 Log UFC in day 1, 7 Log UFC in day 9 and 18 Log UFC in day 19. In the acceptance test, fresh samples (day 0) was more preferred than the samples analyzed in day 9 of storage. According to the analysis produced it can be concluded that the shelf life of T. atlanticus is nine days and the TVB and TMA concentrations must be study with a bigger sampling and reevaluate the officials standards for these substances. Key words: tuna, shelf life.

16

16

1 INTRODUO

A preocupao com o consumo de alimentos saudveis e nutritivos vem

crescendo em larga escala no Brasil e no mundo. Esse fato determinou uma nova

tendncia nutricional que preconiza uma alimentao com ingesto de muitas fibras,

pouca gordura e pouco colesterol. Por esse motivo h uma inclinao ao aumento do consumo de peixes, pois este apresenta vantagens em relao carne de outros

animais, entre as quais possvel destacar: presena de uma carne mais nutritiva,

com menor teor de gordura, rica em cido linolico (mega 3), aminocidos

essenciais, vitaminas (A, E e D) e minerais (sdio, potssio, magnsio, clcio, ferro,

fsforo, iodo, flor, selnio, mangans e cobalto).

Conseqentemente, fica evidente a importncia do consumo de peixe na

alimentao humana uma vez que, alm de ser uma fonte de protenas de alto valor

biolgico, de conter todos os aminocidos essenciais e apresentar alta

digestibilidade, tambm possui baixo teor de colesterol devido presena de 70%

de cidos graxos insaturados da srie mega 3 em sua composio.

Entre os produtos de origem animal, o pescado um dos mais susceptveis

ao processo de deteriorao. Alguns dos fatores que contribuem para este fato

incluem as condies de higiene, transporte e armazenamento, o pH prximo

neutralidade, a elevada atividade de gua nos tecidos, o alto teor de nutrientes, a

quantidade de lipdios insaturados, a presena de pouco tecido conjuntivo, a ao

das enzimas autolticas presentes nos tecidos e a alta atividade metablica da

microbiota presente (FRASER; SUMAR, 1998; SOARES et al., 1998; MAUSSE,

2000).

17

17

Dentre os peixes de maior importncia comercial no Brasil o atum um

gnero que merece destaque, em funo de seu papel na indstria e pelo aumento

do seu consumo decorrente da influncia da culinria japonesa no pas.

relevante destacar a importncia dos tundeos na sade pblica, pois estes

peixes pertencem famlia Scombridae que apresenta grandes quantidades de

histidina livre na musculatura e, como conseqncia, possuem uma grande

tendncia produo de histamina a partir da descarboxilao deste aminocido por

enzimas descarboxilases de microrganismos.

A legislao brasileira considera como deteriorado e, portanto, imprprio para

o consumo, o pescado com teor de bases volteis totais (BVT) superior ou igual a 30

mg N/100 g, pH da carne externa superior ou igual a 6,8, e da carne interna superior

ou igual a 6,5 e reao positiva de gs sulfdrico (BRASIL, 1981; BRASIL, 1997) e

teor de histamina de 10 mg/100g (100 ppm) para algumas espcies de peixes.

Entretanto, o limite preconizado para acmulo de bases volteis totais em pescado e

derivados foi e ainda motivo de polmicas e controvrsias, visto que cada espcie

de peixe e algumas vezes, tipos musculares e zona corporal, apresentam nveis

distintos de xido de trimetilamina (OTMA).

Os critrios estabelecidos pela legislao brasileira parecem no ser

adequados para todos os tipos de peixes, pois algumas espcies apresentam nveis

de BVT acima do padro permitido, mas demonstram estar em condies

microbiolgicas e sensoriais favorveis ao consumo. Da mesma forma, outros tipos

de peixes mesmo contendo nveis de BVT compatveis com a legislao, oferecem

condies desfavorveis ao consumo (TAHA, 1988).

Devido inadequao dos valores de BVT estabelecidos pela legislao s

diversas espcies de pescado, faz-se necessria a realizao de estudos visando

determinar os limites crticos mais adequados, coerentes com a espcie analisada.

Tambm importante determinar os nveis de OTMA em algumas espcies de

peixes, j que seus teores variam muito entre as espcies, desde pequenas

quantidades at centenas de mg de OTMA-N / 100 g.

O objetivo geral deste estudo foi avaliar as caractersticas fsico-qumicas,

bacteriolgicas e sensoriais iniciais do atum (T. atlanticus) e acompanhar as

alteraes deste produto quando mantido sob refrigerao (4C1) at completa deteriorao. E como objetivos especficos, avaliar o teor inicial do OTMA, de

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18

trimetilamina (TMA) e do conjunto das BVT, alm do pH e da produo de histamina

e cadaverina; acompanhar o desenvolvimento, sob as mesmas condies de

estocagem, de bactrias heterotrficas aerbias mesfilas e psicrotrficas e, sob

aspecto sensorial, realizao do teste de aceitao para acompanhamento da

qualidade. Alm disto, indicar o prazo de vida comercial sob as condies do estudo,

procurando oferecer subsdios s autoridades sanitrias para uma readequao

destes valores, de forma a torn-los mais condizentes com a realidade brasileira.

2 REVISO DE LITERATURA

2.1 CARACTERSTICAS GERAIS DO ATUM

O atum um peixe pelgico, telesteo, da ordem dos Perciformes, famlia

Scombridae, com grande velocidade migratria, tanto para ir busca de alimento

como para a desova. um peixe com grande importncia industrial devido a sua

capacidade de formar cardumes, j que desta forma pode ser capturado em maior

quantidade e em menor tempo (CONTRERAS-GUZMN, 1994).

A composio qumica de fils de atum basicamente de gua (69%),

lipdeos (4%), protenas (25,2%) e cinzas (1,3%) (CONTRERAS-GUZMN, 1994;

HUSS, 1995). Alm destas substncias apresenta em sua composio uma

quantidade significativa de fsforo (250g/100g de tecido) e de iodo, bem como uma

pequena quantidade de tecido conjuntivo que o torna mais digervel (GERMANO,

GERMANO e OLIVEIRA, 1998).

Os atuns e tundeos so muito importantes no cenrio comercial,

especialmente as espcies Thunnus alalunga (albacora), T. obesus (Bigeye tuna), T.

thynnus (Northern Bluefin tuna), T. maccoyii (Southern bluefin tuna) e T. albacares

(Yellowfin tuna). Coletivamente essas so conhecidas como as principais espcies

de atum no mercado mundial e so comercializadas em conservas, crus (sashimis

e carpaccios) entre outros. Porm, as espcies menos conhecidas de atum no

devem ser desconsideradas pois promovem um comrcio considervel dentro de

determinados pases, alm de fornecerem uma importante fonte de protena em

algumas partes do mundo, como pases pobres da frica (SHOMURA et al., 1993).

Segundo Shomura et al. (1995) a captura de atuns no Oceano Atlntico e Mar

Mediterrneo no ano de 1993 ficou em torno de 525 mil toneladas, das quais cerca

20

de 180 mil toneladas foram relativas a pesca de Bonito (Katsuwonus pelamis), 143

mil toneladas referentes pesca de albacora (Thunnus albacares) e apenas 3460

toneladas referentes pesca da albacorinha (Thunnus atlanticus). De acordo com os

dados fornecidos pelo Comit Internacional para a Conservao de Atuns Atlnticos

(ICCAT, 2006), a quantidade de atum da espcie Thunnus atlanticus

desembarcados no Brasil subiu de 418 toneladas em 1997, para 1.669 toneladas em

2002, demonstrando a importncia desta espcie no pas.

A espcie utilizada neste estudo foi a Thunnus atlanticus (Lesson, 1831), que

popularmente conhecido como albacorinha (ou Blackfin tuna). a nica espcie

de atum cuja distribuio ocorre na parte oeste (Ocidental) do Oceano Atlntico,

sendo encontrado desde o Norte dos Estados Unidos at a parte Sudeste do Brasil.

uma espcie de hbitos extremamente migratrios, encontrada principalmente na

regio costeira, em guas cujas temperaturas mdias ficam em torno de 20C

(VIEIRA et al., 2005). uma espcie nativa em pases como Brasil, Colmbia, Cuba,

Mxico, Venezuela e Estados Unidos. No Brasil, apresenta-se em maior quantidade

no Rio de Janeiro (FISHBASE, 2006).

O atum, assim como outros gneros de peixes que habitam guas frias, como

salmo e o bacalhau, apresentam quantidades bastante relevantes de cidos graxos

da srie mega 3. O consumo desses tipos de peixes fundamental para a sade

em funo da reduo do risco de doenas cardiovasculares, alm de ter ao

antiinflamatria, auxiliar na regenerao dos neurnios e atuar no desenvolvimento

cerebral. Segundo Takahashi (2005), por essas razes o consumo de peixes

fundamental na infncia e essencial para os idosos, pois pode reduzir o risco do mal

de Alzheimer, demncia e cansao mental. Tambm atua na coagulao sangnea,

reduzindo a agregao plaquetria. Assim, segundo Deckere et al. (1998) o

consumo moderado de peixe (uma ou duas pores por semana) tem sido

associado reduo da taxa de mortalidade devido a doenas coronarianas e infarto

agudo do miocrdio.

Apesar de todos esses dados demonstrando a importncia da ingesto de

peixes para uma nutrio mais saudvel, o seu consumo no Brasil ainda muito

baixo se comparado a outros pases do mundo, mesmo com toda a extenso

costeira do pas. Segundo dados da FAO (2006) o consumo de pescado por

indivduo no Brasil de apenas 6,5 kg/ano, enquanto no Japo, China e Estados

20

21

Unidos esses nmeros so bem superiores, de 66,1 kg/ano, 25,4 kg/ano e 21,3

kg/ano respectivamente (Figura 1).

0

10

20

30

40

50

60

70

Pases analisados

Valo

r em

Kg/

ano

JapoChinaEUABrasil

Figura 1: Consumo de pescado marinho no ano de 2001.

Fonte: FAO, 2006.

Ainda pelas estatsticas da FAO (2005), o total global de atuns e tundeos

capturados aumentaram de cerca de 0,6 milhes de toneladas em 1950 para cerca

de 4,2 milhes de toneladas em 2003, sendo 2,7 milhes de toneladas capturados

nos Estados Unidos e 582 mil toneladas no Brasil. Com relao ao ano de 2000,

estes dados demonstram um aumento de 5,2% na captura mundial de atuns.

Embora a maior parte do atum desembarcado e comercializado no Brasil seja

utilizada para a fabricao de conservas, est havendo um aumento crescente na

procura por atuns frescos (resfriados) e/ou congelados. O motivo desse crescimento

a aquisio de novos hbitos de consumo devido influncia da culinria japonesa

(LOPEZ-GALVES et al., 1995). Dados estatsticos da FAO (2006) comprovam

indiretamente esse aumento pois o total de peixes consumidos frescos subiu de 36%

em 1996 para 41% em 2003.

2.2 QUALIDADE E DETERIORAO DO PESCADO RESFRIADO

Aps a captura do peixe vrios eventos bioqumicos ocorrem at o

aparecimento dos primeiros sinais de deteriorao, podendo ser classificados como

metablicos e microbianos. Os eventos bioqumicos metablicos ocorrem devido

21

22

atividade de enzimas que permanecem viveis, mesmo aps a morte do peixe. Um

dos primeiros produtos a ser formado a partir das alteraes enzimticas o cido

ltico, que proveniente da converso do glicognio armazenado na musculatura do

peixe. Seu acmulo no organismo faz com que haja queda do pH, com liberao e

ativao de proteases e catepsinas, resultando em protelise com liberao de

aminocidos livres que sero utilizados pelas bactrias. A degradao microbiana de

aminocidos pode produzir bases volteis como amnia, cujos nveis esto

relacionados com a quantidade de ATP inicial na musculatura, alm de produzir

aminas biognicas como histamina, cadaverina e putrescina. A degradao de

nucleotdeos tambm comea logo aps a morte do peixe e resulta na formao da

hipoxantina. Simultaneamente, o OTMA e o cido ltico podem ser metabolizados

pela ao bacteriana formando TMA e cido actico. Todas essas substncias,

formadas pela ao microbiana, podem ser utilizadas para anlises qumicas de

determinao da deteriorao do produto (JACOBER; RAND, 1982; CONTRERAS-

GUZMN, 1994).

2.2.1 Alteraes qumicas do pescado

Os eventos bioqumicos que se iniciam no fim do rigor-mortis culminam com a

deteriorao do peixe, quando no h aceitao sensorial e nem sanitria. Na fase

do ps-rigor, o maior evento bioqumico a alterao do teor de nitrognio no

protico (particularmente dos aminocidos livres), produzindo amnia e outras bases

volteis totais, como TMA, dimetilamina (DMA) e traos de monometilamina (MMA) e

propilamina. A amnia formada nesta fase oriunda da descarboxilao ou

desaminao dos aminocidos. O primeiro caso conseqncia da ao de

bactrias descarboxilases positivas (presentes na pele e no trato digestivo), que

muito intensa sob temperatura de 20C e pH cido. No segundo caso, h ao de

bactrias anaerbias que realizam desaminao de aminocidos livres

(CONTRERAS-GUZMN, 1994).

A partir do ps-rigor a amnia gerada pela ao microbiana soma-se

produzida anteriormente e, por isso, seus nveis aumentam significativamente aps a

primeira semana de estocagem. Entretanto, devido a maior facilidade analtica,

costuma-se determinar o nitrognio voltil em vez da amnia atravs do teste de

quantificao das bases volteis totais (BVT) (ibid).

22

23

2.2.1.1 xido de trimetilamina e formao das bases volteis totais

O OTMA um composto de natureza no protica, solvel em gua, de baixo

peso molecular e que contm nitrognio (HUSS, 1995). uma substncia tpica de

peixes marinhos e invertebrados, e originado a partir de duas fontes principais:

acmulo pela ingesto de fitoplncton ou biosintetisado pelos prprios animais

(HUSS, 1995; VOOYS, 2002). Pode ser reduzido a trimetilamina (TMA) atravs da degradao no enzimtica (CINTRA et al., 1999), por ao de enzimas bacterianas

(desaminases) ou pode sofrer decomposio enzimtica, gerando uma quantidade

equimolar de DMA e formaldedo (FA) (TIMM; JORGENSEN, 2002). A DMA produzida por enzimas autolticas (OTMA dimetilase) durante o armazenamento dos

peixes congelados e pode ser usada como um ndice de deteriorao durante o

armazenamento de pescado congelado, da mesma forma que a TMA utilizada na

alterao microbiana do pescado no congelado (GALLARDO et al.,1990b). Embora

seja inodoro, o OTMA origina compostos que podem alterar o odor do pescado,

como a TMA, que uma amina voltil e que apresenta odor forte e desagradvel,

caracterstico de peixes em estado de deteriorao (DYER, 1945). A sua presena

em peixes em decomposio est relacionada com a reduo bacteriana do OTMA,

geralmente associada a gneros bacterianos tpicos de ambiente marinho (como

Alteromonas, Photobacterium, Vibrio e Shewanella putrefaciens) e tambm com

bactrias da famlia Enterobacteriaceae e Aeromonas (HUSS, 1995).

Acreditava-se que qualquer produo de DMA e TMA era proveniente da

degradao do OTMA e que qualquer degradao do OTMA se refletia no aumento

dos nveis de DMA e/ou TMA. Porm, pesquisas indicam que a degradao do

OTMA ocorrer mais rapidamente que a formao de DMA e/ou TMA caso haja uma

inibio da enzima OTMA dimetilase pela presena de oxignio (SOTELO et al.,

1995).

Contreras-Guzmn (1994) apresentou trs teorias para a origem do xido

de trimetilamina:

Origem exgena: sntese de OTMA por algas marrons, verdes e vermelhas, que ao serem ingeridas por peixes herbvoros e zooplncton acabam passando

por todos os elos da cadeia alimentar, de acordo com a quantidade necessria

para cada espcie.

23

24

Origem endgena: de acordo com a salinidade do meio os peixes podem excretar o excesso ou sintetizar o OTMA, mesmo se mantidos em jejum ou

alimentados com dietas livres de OTMA.

Origem mista: os peixes possuem um mecanismo que garante nvel mnimo

desta substncia no organismo, eliminando o excesso ingerido pela dieta ou

sintetizando-o em perodos de carncia.

O OTMA constitui uma parte caracterstica e importante da frao nitrogenada

no protica nas espcies marinhas, porm est ausente em espcies de gua

doce, exceto na tilpia (Oreochromis niloticus) (BYSTEDT, SWENNE e AAS, 1959)

que, segundo estudos apresenta cerca de 150-200 mg de OTMA/100g de peixe

fresco (Gram1,1989 apud HUSS, 1995). Pode ser encontrado em quantidade de 1 a

5% do tecido muscular e, dependendo da espcie do pescado, pode apresentar

variaes em sua concentrao. Os telesteos geralmente apresentam

concentrao de aproximadamente 1%, enquanto que nos elasmobrnquios esta

concentrao ultrapassa 1,5% (FRASER; SUMAR, 1998). Segundo Contreras-

Guzmn (1994) o teor de OTMA entre as espcies pode ser classificado como

ausente, baixo, intermedirio, alto ou muito alto (Quadro 1).

Huss (1995) relatou que os crustceos e cefalpodes podem atingir

concentraes de OTMA maiores que 7% do peso seco de seus tecidos. Nos

elasmobrnquios os nveis de OTMA podem chegar at 1500 mg/100 g, no atum a

quantidade encontrada normalmente abaixo de 25 mg/100 g e nos peixes

demersais, varia entre 200 e 300 mg/100g (CONTRERAS-GUZMN, 1994). O

mesmo autor ainda afirma que a musculatura vermelha apresenta teores maiores de

OTMA que a musculatura branca, principalmente nos escombrdeos tpicos e

elasmobrnquios.

1 Gram, L. Identification, characterization and inhibition of bacteria isolated from tropical fish. Ph.D. Thesis. The Technological Laboratory of the Danish Ministry of Fisheries and The Royal Veterinary and Agricultural University.

24

25

Quadro 1: Variao do teor de xido de Trimetilamina nas diferentes espcies de peixes.

Teor de OTMA

Valor aproximado

Espcies

Ausente - Peixes de gua doce tpicos (pacu, tambaqui,

carpa).

Baixo < 25mg% Escombrdeos (atum, bonito).

Intermedirio 25 100mg% Clupedeos (sardinha), engrauldeos (manjuba),

escombrdeos menos tpicos (cavala, sororoca),

peixes de gua doce de comportamentos atpicos

(tilpia), crustceos eurilianos (camaro-gigante-

da-malsia).

Alto 100 300mg% Pleuronectdeos (linguado), trichurdeos (xixarro),

sciaendeos (corvina e pescada), a maior parte dos

crustceos penedeos e os moluscos cefalpodos.

Muito Alto > 300mg% Gaddeos (merluza), elasmobrnquios (caes e

raias).

Fonte: Contreras-Guzmn, 1994.

Alguns autores acreditam que o OTMA tenha papel importante na

osmorregulao dos peixes (STROEM2,1984 apud HUSS, 1995). De acordo com

relatos de Vooys (2002) foram propostas, por vrios pesquisadores, hipteses de

possveis funes para o OTMA no metabolismo animal. Esta substncia pode ser

um produto final do metabolismo no-txico de protenas, pode atuar na

osmorregulao intracelular, tambm pode proteger o animal contra as baixas

temperaturas da gua, alm de estabilizar as enzimas no caso de altas

concentraes de uria ou altas presses atmosfricas. Este autor pesquisou o

papel do OTMA na osmorregulao em moluscos bivalves (Cerastoderma edule e C.

lamarcki) e descobriu que o OTMA no est associado osmorregulao nas

espcies estudadas. De acordo com as condies do estudo, em ambiente de baixa

salinidade, se esperava um decrscimo no nvel desta substncia e o inverso foi

achado como resultado, caracterizando que a concentrao de OTMA nos tecidos foi

derivada da presena de TMA na rao fornecida s espcies e no estava

relacionada osmorregulao.

2 Stroem, A.R. Mikrobiologiske og biokemiskeforhold ved lagring affisk. Lecture notes, Tromsoe Univ., Tromsoe. 1984.

25

26

Quando o OTMA reduzido TMA vrias alteraes fsicas ocorrem, tais

como reduo do potencial redox, aumento do pH e da condutncia eltrica (HUSS,

1995).

Os peixes e frutos do mar apresentam rpida deteriorao logo aps sua

captura, como conseqncia de vrios mecanismos bioqumicos e microbiolgicos

desenvolvidos, embora a perda da qualidade dependa de outros fatores como da

espcie do peixe em questo e das condies de manuseio e estocagem utilizadas.

Para reduzir os mecanismos desencadeadores da perda da qualidade, o peixe deve

ser refrigerado imediatamente aps a captura (RODRGUEZ et al., 2004). Segundo

Ruiz-Capillas e Moral (2005) o aumento dos nveis de BVT durante estocagem em

gelo de vrias espcies de peixes (incluindo o atum), foi associada com deteriorao

microbiolgica e com a produo de substncias deteriorantes, como TMA e amnia.

Tradicionalmente a avaliao da qualidade do peixe vem se baseando em

testes sensoriais. A avaliao qumica da deteriorao de pescado foi iniciada

aproximadamente h um sculo quando foi comprovado atravs de pesquisas que a

determinao dos nveis de BVT era um mtodo padro para a realizao da

inspeo de peixes e este mtodo comeou a ser muito utilizado na Alemanha

(KNIG3, 1910 apud TIMM; JORGENSEN, 2002). Desde ento, o mtodo de

determinao de BVT tem sido amplamente empregado na avaliao da qualidade

dos peixes, sendo o mtodo no-sensorial mais usado na avaliao da qualidade do

pescado fresco e congelado (HUSS, 1995; PEREIRA, 2004).

Do mesmo modo, tambm so utilizados os nveis de TMA e DMA para

esta finalidade (TIMM; JORGENSEN, 2002). A partir dos trabalhos de Dyer (1945),

que apresentou um mtodo analtico de determinao de TMA simples, a anlise

desta substncia tornou-se de fundamental importncia e vem sendo empregado

amplamente em peixes e produtos marinhos (CONTRERAS-GUZMN, 1994). De

acordo com este autor, nos peixes armazenados em gelo sob condies de

aerobiose h o favorecimento da formao de TMA, enquanto que o

armazenamento em condies anaerbicas ou parcialmente aerbicas favorece a

formao de DMA e FA. Ele ainda concluiu que os peixes de carne escura formam

TMA no msculo ordinrio em condies aerbicas, tanto a 0C quanto sob

congelamento.

3 KONIG, J. Untersuchung von Nahrungs - Genussmitteln und Gebrauchsgegenstnden, Springer, Berlin. 1910.

26

27

A amnia tambm est includa no conjunto de bases volteis totais. Como

esta substncia se origina da degradao de nucleotdeos no pescado assim que

este capturado possvel compreender que os valores iniciais das anlises de

BVT sejam bem acima de zero. Como exemplo pode-se citar a musculatura branca

do pescado magro que apresenta nveis iniciais de BVT em cerca de 20 mg N/100 g,

mas, medida que o pescado se degrada ocorre um aumento exponencial no valor

desta substncia (PEREIRA, 2004).

Sengupta, Mandal e Mitra (1971) observaram que de uma forma geral,

quando os valores de BVT estavam em cerca de 20 mg N/100g o peixe permanecia

fresco e normal, entretanto quando o valor aumentava para 30 mg N/100g ou mais,

o peixe comeava a apresentar caractersticas mais fortes de deteriorao, at a

deteriorao completa. Por esse motivo eles chegaram concluso que o valor de

BVT poderia ser utilizado como um rpido parmetro para se detectar a perda da

qualidade dos peixes.

De acordo com Huss (1995), apesar da anlise de BVT ser de fcil realizao

uma anlise que revela apenas estgios mais avanados da deteriorao, alm de

no refletir o modo inicial do processo de deteriorao (bacteriano ou autoltico).

Alguns autores consideram que, no caso da TMA, os limites mximos de

aceitabilidade so de 10-15 mg N/100g de pescado e que um peixe com boas

qualidades fsico-qumicas deve conter nveis de TMA menores que 1,5 mg N/100g

de amostra (ABABOUCH et al.,1996; FRASER; SUMAR, 1998). Segundo Ruiz-

Capillas e Moral (2001) o limite legal para a TMA na Espanha de no mximo 12 mg

N de TMA/100g do produto. Na legislao brasileira o valor a ser adotado como

limite de aceitao para a concentrao de TMA na poro muscular dos peixes de

4 mg N de TMA/100g de amostra (BRASIL, 1997a).

A presena da TMA em peixes utilizada universalmente como um indicador

de deteriorao microbiana (FRASER; SUMAR, 1998). Huss (1995) afirma que a

TMA no um bom indicador de qualidade do pescado, pois no indica o estgio

inicial da deteriorao, porm, a vantagem de utilizar este mtodo em vez da

contagem bacteriana a rapidez do teste e a maior exatido que proporcionada

em relao ao estgio de deteriorao.

Cardinal et al. (2004) afirmam que valores elevados de BVT e TMA so um

forte indicador de baixa qualidade de peixes resfriados, estocados por duas

semanas sob temperatura de 4C.

27

28

Segundo Ababouche et al. (1996) as diferenas dos resultados entre vrias

espcies de peixes confirmam que a produo de TMA e de BVT no pode ser

utilizada como indicadores universais de qualidade, como um padro especfico para

todas as espcies. Este fato justificado porque h diferentes concentraes de

OTMA em cada uma delas, principalmente entre os elasmobrnquios e os

telesteos, e tambm porque foram sugeridos, por estes autores, limites crticos

distintos de BVT, dependendo da espcie em questo (25 - 35mg de BVT/100g de

sardinha e 30 - 35mg de BVT/100g de peixes de gua fria em geral).

Kawabata (1953) ao realizar um estudo com atum (Thunnus alalunga) fresco

e mantido sob temperatura de 8C, determinou, entre outros parmetros, o nvel de

OTMA, BVT e TMA presente nas musculaturas escura e clara. Encontrou nveis de

OTMA na musculatura vermelha maiores que na musculatura branca e afirmou que

essa concentrao de OTMA facilmente reduzida a TMA, justificando os valores

mais elevados de TMA na musculatura vermelha.

Yamagata, Horimoto e Nagaoka (1969), realizaram estudo sobre a

distribuio do OTMA na musculatura do atum (Thunnus albacares) armazenado em

gelo. A anlise foi realizada em quatro pores musculares distintas (Poro 1

cranial, poro 2 intermediria, poro 3 caudal e a poro 4 a poro da

cauda propriamente dita) e como resultados encontraram 17mg N/100g como um

valor mdio entre todas as pores analisadas. O OTMA presente na musculatura

superficial (17,1mg N/100g) foi maior que na musculatura mais profunda (10,3mg

N/100g). Sob as condies estudadas, no houve diferena significativa entre as

partes dorsal (cerca de 14,6mg N/100g) e ventral (cerca de 14mg/100g) das

musculaturas. Tambm evidenciaram que os nveis de OTMA na poro muscular

da cauda so mais elevados que na parte do lombo e, alm disto, no esto em uma

proporo constante com as outras pores musculares.

Parkin e Hultin (1982) estudaram a produo de DMA e FA em merluza inteira

e fils de merluza. Antes do congelamento mantiveram os peixes estocados por seis

dias sob temperatura de 0C. Entre outras anlises, determinaram a concentrao

de OTMA e TMA. Para os fils, os resultados encontrados foram 10,5 mg de

OTMA% e 0,1 mg de TMA%, enquanto para os peixes inteiros os valores

encontrados foram 5,27 mg de OTMA% e 0,01 mg de TMA%.

Price, Melvin e Bell (1991), estudando as alteraes post-mortem em albacora

(Thunnus alalunga) eviscerada e armazenada em gelo (0C) por 33 dias,

28

29

encontraram teores de TMA que variaram entre 1,1 mg N/100g e 2,6 mg N/100g

durante o perodo de estocagem. Como esta substncia no aumentou to

rapidamente como em outras espcies (como os gadides) esses autores no

recomendam utilizar os valores de TMA para avaliar a qualidade do atum.

Ben-Gigirey et al.(1998) analisaram cinco espcimes de atum (Thunnus

alalunga) frescos no dia zero. Foram determinadas as concentraes de BVT, TMA,

OTMA, pH e algumas aminas biognicas. Como resultados encontraram uma mdia

de 22,9 mg N/100g de BVT (valores entre 17.7 e 26.2), 0,18 mg de TMA/100g

(valores entre 0,12 e 0,26) e 2,70 mg de OTMA/100g (valores entre 1,46 e 3,72).

Para o pH encontraram o valor mdio de 5,81 (valores entre 5,52 e 5,96) e para

histamina, cadaverina, putrescina e espermina encontraram concentraes abaixo de 8ppm.

Silva, Ponte e Dapkevicius (1998) estudaram o tempo de estocagem na

formao de histamina em Thunnus obesus por 12 dias (0,1, 2, 3, 6, 9 e 12 dias) sob

temperaturas de 4, 10 e 22C. Os teores de BVT obtiveram variao de 20 a 36

mg/100g quando estocados a 4C, de 20 a 151 mg N/100g quando estocados a 10

(sendo o limite de 30 mg/100g alcanado no 6 dia) e de 20 a 39 mg N/100g quando

estocados a 22C (estocados somente por 3 dias).

Ruiz-Capillas e Moral (2005) realizaram experimento com Thunnus obesus

estocados a 3C por 25 dias. As anlises fsico-qumicas realizadas foram pH, BVT e

TMA. Os valores de TMA foram 0,4 TMA-N mg /100g no dia 0, 0,8 TMA-N mg/100g

no dia 5 e, com 25 dias de estocagem esses valores chegaram a 1,8 TMA-N

mg/100g. Os nveis iniciais de BVT foram elevados, cerca de 28mg N/100g, e

permaneceram praticamente inalterados (30 mg N/100g no dia 25).

Gallardo et al. (1990) ao trabalharem com albacoras recm capturadas

(Thunnus alalunga) encontraram valores de 19 mg de OTMA/100g, 0,44mg de

TMA/100g e valores iniciais de BVT iguais aos descritos por Ruiz-Capillas e Moral

(2005) (28 mg/100g).

2.2.1.2 pH

A legislao brasileira considera imprprio para consumo peixes que

apresentem valores de pH (carne externa) superiores ou iguais a 6, 8, e valores

superiores ou iguais a 6,5 (carne interna) (BRASIL, 1997). Com o acmulo de

29

30

compostos alcalinos, como amnia e TMA, h um aumento no valor do pH indicando

que est havendo um processo de deteriorao (RODRIGUEZ et al., 2004). Com o

incio do rigor mortis, de uma maneira geral, o pH do peixe cai de 7,0 para 6,5,

(dependendo das condies da pesca e das reservas de glicognio) subindo

rapidamente para nveis entre 6,6 e 6,8 (KAI; MORAIS, 1988). Com a deteriorao

do pescado, o pH alcana nveis mais elevados devido decomposio de

aminocidos e da uria e desaminao oxidativa da creatina (SOARES et al.,

1998).

Prez-Villarreal e Pozo (1990) ao estudarem atum da espcie T. alalunga (30

dias em gelo) encontraram um valor baixo para o pH na musculatura, em torno de

5.9 0.12 e estabeleceram em 20 dias o limite mximo de estocagem em gelo para esta espcie. Estes autores chegaram concluso que em faixas de pH baixas o

prazo de vida comercial dos peixes maior, pois o pH tambm influencia o

desenvolvimento de bactrias deteriorantes, cujo crescimento fica mais lento que em

faixas de pH mais elevadas. Isto explica por que o prazo de vida comercial de peixes

desta espcie pode ser maior que o de outras espcies.

Ben-Gigirey et al.(1998) analisaram cinco espcimes de atum (T. alalunga)

frescos e encontraram valores de pH nas amostras variando entre 5,52 e 5,96.

Silva, Ponte e Dapkevicius (1998) verificaram o armazenamento de T. obesus

por 12 dias (0,1, 2, 3, 6, 9 e 12 dias) diferentes temperaturas (4, 10 e 22C),

encontrando uma variao de pH entre 6,0 a 6,6 no peixe armazenado a 4C, de 6,0

a 8,4 no atum estocado a 10C e de 6,0 a 6,8 no armazenado a 22C (a anlise

deste atum foi realizada apenas em 3 dias de armazenamento).

Em um experimento realizado com atuns (T. obesus) estocados a 3C por 25

dias Ruiz-Capillas e Moral (2005) encontraram nveis iniciais de pH baixos (5,4) e,

apesar desses valores aumentarem ao longo do perodo de estocagem, nenhuma

amostra apresentou valor maior que 6,0 durante os 25 dias de estocagem.

Rodrguez et al., (2004) analisaram Merluccius merllucius nos dias 0, 2, 5, 8,

12, 15 e 19, armazenados em gelo sob temperatura de 2C. Encontraram os

seguintes valores para pH: valor inicial de 6,67 (dia zero), subindo para 6,98 no 5

dia e alcanando 7,71 no 19 dia de estocagem. O maior aumento foi observado a

partir do 12 dia, coincidindo com uma grande elevao na contagem de bactrias.

30

31

2.2.1.3 Histamina e cadaverina

A histamina uma amina biognica no voltil com propriedades txicas que,

se for ingerida, pode determinar reaes alrgicas em indivduos sensveis. Esta

amina pode ser produzida no pescado a partir do aminocido histidina atravs da

ao de enzimas descarboxilantes de origem bacteriana (SOARES et al., 1998),

embora tambm possa ser originada a partir da aminao de aldedos,

decomposio de fosfolipdios ou decomposio trmica de aminocidos (SILVA,

PONTE e DAPKEVICIUS, 1998).

Contreras-Guzmn (1994) relatou que o atum apresenta em sua composio

corporal uma alta concentrao de aminocidos livres na musculatura (dissolvidos

no sarcoplasma), variando entre 600 e 1500 mg%. Dentre esses aminocidos inclui-

se a histidina, que o precursor da histamina. Nos peixes da famlia Scombridae os

nveis de histidina livre podem ser maiores que 500 mg%. Essas concentraes

elevadas nos escombrdeos se justificam, entre outros motivos, pela grande

atividade muscular que esses tipos de peixes apresentam. Por esse motivo, o atum

e outros peixes da famlia Scombridae, Scomberesocidae, Clupeidae, Coriphaenidae

e Pomatomidae so muito incriminados quanto formao de histamina em sua

musculatura.

A contaminao do pescado geralmente ocorre aps a captura, durante a

manipulao sob condies inadequadas de higiene e conservao sob

temperaturas elevadas. Consequentemente ocorre ao de enzimas bacterianas

descarboxilantes que determinam formao de histamina em peixes. As espcies

bacterianas mais incriminadas deste processo fazem parte da famlia

Enterobacteriaceae. Nesta famlia destacam-se os seguintes gneros: Citrobacter,

Enterobacter, Escherichia, Hafnia, Klebsiella, Morganella, Proteus, Salmonella e

Shigella (ARNOLD; BROWN, 1978; HALSZ et al., 1994; SILVA, PONTE e

DAPKEVICIUS, 1998). As espcies representantes desta famlia que apresentam

maior importncia quanto formao de histamina so: Morganella morganii; Hafnia

alvei; Enterobacter aerogenes e Klebsiella pneumoniae.

As bactrias Gram positivas dos gneros Clostridium e Bacillus apresentam

grande capacidade de formao de histamina a partir de sua enzima histidina

descarboxilase, principalmente as da espcie C. perfringens. Tambm possvel

verificar a formao de histamina atravs de bactrias haloflicas, como

31

32

Photobacterium histaminum sp., bem como em halotolerantes a partir de peixes

marinhos (HALSZ et al., 1994; SHALABY, 1996).

Devido estabilidade da molcula de histamina, sua destruio por mtodos

fsicos (congelamento ou aquecimento) torna-se extremamente dificultada, inclusive

em produtos que sofreram o processo de appertizao, como no caso de conservas

de sardinha e atum (FAO, 1985; BERSOT, 1996). O perigo da histamina em

pescado intensificado pela sua caracterstica de no volatilidade, pois a histamina

pode conferir toxicidade ao produto mesmo antes deste ser considerado deteriorado

ou sensorialmente inaceitvel (SOARES et al., 1998).

O Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem

Animal - RIISPOA (BRASIL, 1997a) no faz referncia ao limite mximo de

histamina permitida no pescado nacional. Porm, o Regulamento Tcnico de

Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (inteiro e eviscerado) (BRASIL, 1997b)

estabelece o limite mximo de 100ppm (10 mg/100g) de histamina na musculatura

das espcies pertencentes s famlias Scombridae, Scomberesocidae, Clupeidae,

Coriphaenidae e Pomatomidae. Em outros pases, limites ou nveis mximos

aceitveis desta substncia em pescado tambm foram estabelecidos. Nos Estados

Unidos, o FDA (1996) estabeleceu, para espcies susceptveis formao de

histamina, o limite mximo de 5 mg de histamina/100 g de produto (50 ppm) no porto

e 10 mg/100 g de produto (100 ppm) nos peixes em conserva. A Comunidade

Europia determinou o limite de 10 mg/100 g de histamina para atum e peixes

pertencentes s famlias Scombridae e Scomberesocidae. No Mercosul, o limite

adotado na musculatura das espcies pertencentes s famlias Scombridae,

Scomberesocidae, Clupeidae, Coriphaenidae e Pomatomidae 10 mg /100 g.

Desta forma, dentre os ndices qumicos para avaliar a qualidade do pescado,

tambm se inclui a produo de histamina, uma vez que baixos nveis so

detectados em peixes rcem-capturados, normalmente teores menores que 1 ppm,

aumentando com a sua deteriorao (LPEZ-SABATER et al., 1994; SOARES et

al., 1998). Ento, a determinao dos nveis de histamina tambm pode ser

empregada como um dos parmetros de avaliao da qualidade do atum, visto que

sua formao pode ser detectada com o avano da deteriorao dos peixes, sendo

um bom ndice qumico para a deteriorao bacteriana (LPEZ-SABATER et al.,

1994; VECIANA-NOGUS, MARIN-FONT E VIDAL-CAROU, 1997), embora,

32

33

sozinho, no seja um bom ndice de qualidade para o atum (LPEZ-SABATER et

al., 1996).

Contreras-Guzmn (1994) comenta que algumas espcies de pescado que

apresentam baixas concentraes de histidina livre (como bagres, trutas de gua

doce, camares marinhos, peixes fermentados ou defumados) foram associadas

intoxicaes por histamina. Nestes casos, provavelmente a falta de higiene e de

refrigerao correta podem ter sido a causa do problema.

Segundo Naguib, Ayesh e Shalaby (1995) outras aminas biognicas, como a

cadaverina e a tiramina, so consideradas potencializadoras dos efeitos da

histamina.

Arnold e Brown (1978) relataram que os nveis de histamina apresentam

grande variao de acordo com a poro do peixe. Nos tundeos a histamina

apresenta uma distribuio irregular na musculatura, com nveis elevados na regio

anterior e nveis mais baixos prximo a nadadeira caudal (poro posterior). Essa

irregularidade na distribuio da histamina associada com as diferenas entre

indivduos quanto sensibilidade a este composto podem explicar a razo de

algumas pessoas se intoxicarem, e outras no, ao ingerirem o mesmo alimento

(peixe). Entretanto, Lpez-Sabater et al.(1996) acreditam que a sensibilidade de

cada indivduo seja a melhor explicao para a intoxicao, j que em seu estudo foi

encontrada uma distribuio de nveis de histamina uniforme entre as sees

analisadas.

Lpez-Sabater et al.(1996) estudaram a qualidade sensorial e a formao de

histamina em amostras de atum (T. thynnus) mantidas sob temperatura de 0, 8 e

20C. A 0C a histamina no foi detectada at o 12 dia de estocagem, mas a partir

do 18 dia apresentava teores acima do permitido pelo FDA (100 ppm). Nas

amostras estocadas a 8C as concentraes de histamina estavam maiores que o

permitido logo a partir do 4 dia. Ento, concluram que a estocagem do atum sob a

temeperatura de 8C no previne a formao de histamina e seu consumo aps

algum tempo de refrigerao muito perigoso para a sade dos consumidores.

Devido a esta concluso aconselham aos consumidores que os atuns mantidos sob

esta temperatura de armazenamento (8C) devem ser consumido o mais

rapidamente possvel, de preferncia antes de trs dias de estocagem.

Veciana-Nogus, Marin-Font e Vidal-Carou (1997) comprovaram que a

histamina foi a amina biognica que prevaleceu durante a estocagem do atum (T.

33

34

thynnus) nas temperaturas de 0, 8 e 20C. Em seu estudo, a 0C, encontraram

valores baixos de histamina at o 9 dia de armazenamento (5 ppm), e depois esses nveis aumentaram para 20 ppm no 12 dia , passando para 135 ppm no 15 dia e

terminando em 107 ppm no 21 dia.

Silva, Ponte e Dapkevicius (1998) estudaram a formao de histamina

durante a estocagem de T. obesus por 12 dias (0,1, 2, 3, 6, 9 e 12 dias) sob

temperaturas de 4, 10 e 22C. A quantidade de histamina atingiu os nveis txicos

que podem causar perigo aos consumidores (5 mg/100g) no 1 dia de estocagem a

22C; 3 dia de estocagem a 10C e 6 dia de estocagem a 4C.

Emborg, Laursen e Dalgaard (2005) analisou amostras de lombo de atum

congelados (Yellowfin tuna) coletadas em supermercado e descongeladas a 5C

overnight. Os resultados encontrados foram 1,6 a 4,5 mg/100g de cadaverina e 7 a

23,6mg/100g de histamina. O pH das amostras variou de 6.1 a 6.4 e a contagem de

bactrias aerbias foi de 7,6 a 8,2 Log UFC/g. Este estudo s verificou a qualidade

deste peixe, no sendo estudada nenhuma outra varivel.

Ruiz-Capillas e Moral (2005) realizaram experimento com T. obesus

estocados a 3C por 25 dias. Dentre outros parmetros, pesquisaram a formao de

histamina nesta espcie, encontrando valores iniciais menores que 10g/g. A partir

do 18 dia a concentrao desta amina chegou a 45g/g, alcanando 78,1g/g no

ltimo dia de armazenamento.

De acordo com a sensibilidade de cada indivduo a concentrao de

histamina capaz de provocar uma intoxicao ir variar. Em indivduos sensveis,

valores entre 5 e 10mg/100g so capazes de provocar efeitos txicos (ARNOLD;

BROWN, 1978). A sintomatologia da intoxicao histamnica depender de vrios

fatores, sendo considerados os mais importantes a quantidade de histamina ingerida

e a susceptibilidade individual ao das aminas biognicas.

A histamina manifesta seus efeitos ligando-se a receptores na membrana

celular da pele e dos sistemas respiratrio, cardiovascular, gastrintestinal e

imunolgico (SHALABY, 1996).

Os sinais clnicos so mais severos em pessoas que tomam medicaes que

inibem as enzimas detoxificantes da histamina no intestino (MAO, DAO e N-metil

transferase), em imunossuprimidos e indivduos que fazem uso de drogas e lcool.

Os sintomas da intoxicao histamnica geralmente aparecem pouco depois da

ingesto do alimento, com durao de aproximadamente 24 horas (FDA, 2001). O

34

35

perodo de incubao tpico menor que uma hora, embora possa haver uma

variao grande de indivduo para indivduo (ARNOLD; BROWN, 1978).

Os sintomas da intoxicao histamnica so nusea, vmito, dor abdominal, diarria, hipotenso, erupo de pele, urticria, prurido intenso, edema

(principalmente dos lbios), cefalia, tontura e desmaios (CONTRERAS-GUZMN,

1994; HALSZ, 1994; BARDCZ, 1995; SHALABY, 1996; SILVA, PONTE, e

DAPKEVICIUS, 1998). Pode haver tambm dificuldade de deglutio, sensao de

queimaduras na cavidade oral e orofaringe. Em casos graves, podem ocorrer

choque cardiovascular, broncoespasmos, sufocamento e dispnia severa (ARNOLD;

BROWN, 1978).

A nica forma segura de se evitar a formao de histamina nos peixes

atravs da correta utilizao da cadeia de frio logo aps a captura. Assim, deve-se

manter o peixe sob temperaturas inferiores a 4C at que este seja processado

(HUSS, 1995).

Contreras-Guzmn (1994) relata que os valores normais para a concentrao

de cadaverina em atum armazenado sob temperatura de 21C por trs dias so de

14,2 mg/100g, porm, quando estes peixes so submetidos a uma temperatura de

0C h uma grande reduo no teor desta poliamina. Tambm concluiu que, nos

peixes deteriorados, a concentrao de cadaverina encontra-se entre 10 e 50

mg/100g.

2.2.2 Alteraes bacteriolgicas do pescado

Cerca de 1/3 da produo mundial de alimentos perdida anualmente como

resultado da atividade microbiana, que responsvel pela deteriorao da maioria

dos alimentos provenientes do mar (tanto frescos como os levemente preservados).

Provavelmente por essa razo a contagem de bactrias heterotrficas aerbias

mesfilas e psicrotrficas tm sido utilizadas como um padro de qualidade em

alguns pases europeus, no Japo e Estados Unidos para determinar nveis tpicos

de contaminao e padro de crescimento de microrganismos deteriorantes nos

produtos de origem marinha (DALGAARD, 2000). Devido as suas caractersticas, o pescado extremamente vulnervel a

proliferao de microrganismos patognicos e deteriorantes, aparecendo como um

dos principais alimentos associados a Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA),

35

36

podendo se deteriorar em um curto perodo de tempo, mesmo quando submetido

refrigerao (QUINTAES, 2003).

Como a multiplicao microbiana ocorre principalmente na superfcie dos

peixes e apenas um nmero limitado de microrganismos invade a musculatura

provavelmente a deteriorao seja conseqncia da difuso e ao de enzimas

bacterianas na musculatura (HUSS, 1995).

Lpez-Glvez, Hoz e Ordez (1995) relataram que a microbiota dominante

presente no atum resfriado formada por bactrias heterotrficas aerbias

psicrotrficas.

A musculatura interna de peixes vivos e saudveis considerada

bacteriologicamente estril, porm possvel encontrar uma grande concentrao

de microrganismos no intestino (103-108 UFC/g), brnquias (103-106 UFC/g), pele e

muco superficial (variando de 100 a milhes por centmetros quadrados). O nmero

e o tipo de microrganismos encontrados em peixes recm capturados variam de

acordo com o local da pesca (qualidade da gua, salinidade, etc), a temperatura da

gua, a sazonalidade e o mtodo de captura (ICMSF, 1974; NICKELSON,

McCARTHY e FINNE, 2001).

O prazo de vida comercial dos peixes determinado pela quantidade e o tipo

de bactrias presentes, bem como pela temperatura empregada no armazenamento

dos mesmos (NICKELSON, McCARTHY e FINNE, 2001). Liston (1980) afirma que a

quantidade de bactrias encontrada no pescado em processo de deteriorao alta.

Porm, apenas uma parte pode ser denominada de bactrias especificamente

deteriorantes.

A microbiota responsvel pela deteriorao em peixes frescos varia com as

mudanas na temperatura de armazenamento (Quadro 2). Em peixes refrigerados

(0-5C), Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp. e

Pseudomonas spp. so as principais bactrias relacionadas com a deteriorao.

Esta, quando causada por Shewanella putrefaciens caracterizada pela produo

de TMA e gs sulfdrico, enquanto que a deteriorao causada por Pseudomonas

spp. caracterizada pela ausncia destes compostos e ocorrncia de odores

adocicados, ftidos e sulfidrlicos. Entretanto, em temperaturas altas de

armazenamento (15-30C) os principais responsveis pela deteriorao so as

diferentes espcies da famlia Vibrionaceae, Enterobacteriaceae, bem como

bactrias Gram positivas (HUSS, 1995).

36

37

Lopes-Sabater et al. (1996) no consideram a famlia Enterobacteriaceae e

coliformes totais como parte da microbiota normal do peixe fresco, pois no foram

detectadas antes do 3 dia de estocagem a temperatura de 0C e 24horas a 8C.

A microbiota em peixes de gua temperada constituda em grande parte por

psicrotrficos Gram negativos, tais como os do gnero Pseudomonas, Moraxella,

Acinetobacter, Shewanella e Flavobacterium, tambm sendo comuns bactrias da

famlia Vibrionaceae (Vibrio e Photobacterium) e Aeromonadaceae (Aeromonas

spp.). As bactrias dos gneros Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus e

coryneformes tambm podem ser encontradas em propores menores. Entretanto,

a microbiota de peixes tropicais apresenta maior quantidade de Pseudomonas spp,

Shewanella putrefaciens e enterobactrias (LISTON, 1980; HUSS, 1995). De acordo com Nickelson, McCarthy e Finne (2001) grande parte da

deteriorao de peixes ocorre pela ao de bactrias do gnero Pseudomonas, que

metabolizam vrias substncias no tecido muscular originando produtos

relacionados formao de off-flavours e off-odours, tais como metil mercaptano,

dimetil-dissulfeto, gs sulfdrico e trimetilamina. Estas bactrias ao serem

quantificadas no pescado recm capturado apresentam-se em quantidades muito

menores que as de outros gneros. Possivelmente a grande capacidade de

multiplicao ou de metabolizao de molculas proticas, bem como suas

atividades bioqumicas fazem com que esse gnero bacteriano tenha tanta

importncia na deteriorao do pescado (ibid).

Quando os peixes armazenados apresentam alteraes avanadas e so

inaceitveis sensorialmente possvel encontrar uma populao bacteriana bastante

heterognea, formada por vrios gneros e espcies bacterianas. Esta populao

heterognea formada medida que a produo de substncias provenientes da

atividade de Pseudomonas spp. aumenta (LISTON, 1980).

37

38

Quadro 2: Microbiota dominante e bactrias especificamente deteriorantes relacionados com a deteriorao de peixes frescos.

Fonte: Huss, 1995.

Temperatura de

estocagem

Tipo de ambiente

Microbiota dominante

Bactrias especificamente

deteriorantes

0C

Aerbico

Psicrotrficos Gram-negativos,

Pseudomonas spp.,

S. putrefaciens,

Moraxella,

Acinetobacter

S. putrefaciens

Pseudomonas

5C Aerbico

Psicrotrficos Gram-negativos

da Famlia Vibrionaceae,

S. putrefaciens

Aeromonas spp.

S. putrefaciens

20-30C Aerbico

Mesfilos Gram-negativos,

Famlia Vibrionaceae,

Enterobacteriaceae

Aeromonas spp.

(A. hydrophila)

Aps a captura, nos peixes tropicais mantidos sob refrigerao o crescimento

bacteriano passa por um perodo denominado de fase de latncia, ou fase lag, que

perdura por uma ou duas semanas, antes que a fase de crescimento exponencial

seja atingida. A composio da microbiota tambm muito alterada durante a

estocagem. Assim, sob resfriamento em meio aerbio, a microbiota dos peixes

tropicais composta basicamente por Pseudomonas spp e S. putrefaciens aps

uma a duas semanas. Ambas so consideradas como bactrias especificamente

deteriorantes de peixes armazenados sob refrigerao (HUSS, 1995).

Leito (1988) afirma que o perodo de armazenamento em gelo do pescado

de origem tropical maior que aqueles que se originam em guas temperadas. Isto

ocorre porque sua microbiota caracteristicamente composta por bactrias

mesoflicas que apresentam reduzida capacidade de multiplicao em temperaturas

de refrigerao e menor aptido para produo de compostos de degradao. Outro

fator relevante que em temperaturas tropicais a ao da gua de degelo durante o

armazenamento realiza a lavagem dos peixes, contribuindo para o aumento do

perodo de armazenamento.

O limite mximo aceitvel para a contagem de bactrias aerbias mesfilas e psicrotrficas em musculatura de peixe de 7 Log UFC ou 107 UFC/g de produto

analisado (ICMSF, 1974). A legislao brasileira no menciona nenhum valor para

38

39

ser adotado como o limite de aceitao para essa contagem na poro muscular dos

peixes, adotando o padro internacional.

Price, Melvin e Bell (1991), estudando as alteraes post-mortem em albacora

(T. alalunga) eviscerada e armazenada em gelo (0C) por 33 dias, encontraram

crescimento gradual na contagem de bactrias aerbias mesfilas at o 9 dia de

estocagem (103 UFC/g). Porm, no 12 dia foram alcanadas contagens de 106

UFC/g e o limite de aceitao estabelecido pela legislao (107 UFC/g) foi

ultrapassado no 16 dia de estocagem.

Com relao aos odores anormais (off-odors) Huss (1995) relacionou esse

atributo a uma contagem de mesfilos e/ou psicrotrficos de 108-109 UFC/g.

Ben-Gigirey et al.(1998) analisaram 37 espcimes de atum (T. alalunga)

frescos, realizando a contagem de bactrias aerbias mesfilas (72 horas a 31C) e

psicrotrficas (10 dias a 5C) em gar padro para a contagem, entre outras

anlises. Como resultados encontrou uma mdia de 280 UFC/g nas contagens dos

mesfilos (valores variando entre 30 e 500 UFC/g) e 827 UFC/g nas contagens de

psicrotrficos (valores variando entre 40 e 1700 UFC/g).

Silva, Ponte e Dapkevicius (1998) analisaram T. obesus por 12 dias sob

temperaturas de 4 e 10C. As contagens de bactrias aerbias mesfilas variaram

de

40

objetivos podem ser utilizados em inspees, controle de qualidade e determinao

do prazo de vida comercial dos produtos (HUSS, 1995).

De acordo com a finalidade do teste, com o critrio de seleo dos julgadores

e com a tarefa especfica de cada julgador, os mtodos sensoriais so classificados

em discriminativos, descritivos (sendo ambos testes objetivos) e afetivos (teste

subjetivo). Os testes discriminativos so utilizados para determinar se h diferena

entre as amostras, enquanto os descritivos so usados para determinar a natureza e

a intensidade das caractersticas sensoriais das mesmas. Nos testes afetivos ocorre

a mensurao de atitudes subjetivas do julgador, como a aceitao ou preferncia

dos produtos, podendo ser analisados de forma individual ou relacionados a outros

produtos (STONE; SIDEL, 1993; HUSS, 1995; CHAVES; SPROESSER, 1996).

Nos testes afetivos os mtodos mais empregados para a avaliao de

preferncia so comparao pareada e ordenao, enquanto na avaliao de

aceitao so utilizadas as escalas hednicas e a escala de atitude (CHAVES;

SPROESSER, 1996). De acordo com Stone e Sidel (1993) o mtodo mais utilizado

nos testes de aceitao a escala hednica estruturada em nove pontos.

Os testes de aceitao requerem equipes com grande nmero de

participantes (acima de 30) que representem a populao de consumidores atuais

ou potenciais do produto. Na escala hednica, os provadores expressam a sua

aceitao seguindo uma escala previamente estabelecida, que varia gradativamente

desde gostar at desgostar. O objetivo do uso dessa escala a obteno de

informaes sobre a aceitao de produtos pelo consumidor nas fases iniciais de

desenvolvimento, alm de determinar a aceitao em caso de alterao nas

formulaes do produto, modificaes nos processamentos, nas matrias, nas

embalagens, nas condies de estocagem e no tempo de conservao dos

alimentos (CHAVES; SPROESSER, 1996).

Birch et al. (1977) relatam que os atributos de aparncia, aroma, sabor e

textura so importantes na avaliao da qualidade do pescado quando se

empregam mtodos descritivos, com julgadores treinados. Nos mtodos afetivos,

com julgadores no treinados, o sabor tem mais influncia que a textura na

aceitao do produto pelos consumidores.

Ruivo (1988) relatou que o grau de confiana das respostas da anlise

sensorial est ligado experincia e capacidade do analista, bem como ao seu

treinamento e seu estado emocional. Segundo este autor, as atitudes anteriores ao

40

41

processo de anlise tambm so relevantes, pois ao ingerir bebidas pungentes ou

fumar, o julgamento pode ficar prejudicado. As informaes obtidas devem ser

interpretadas em conjunto com as da anlises fsico-qumicas e microbiolgicas.

As primeiras alteraes sensoriais que acontecem no peixe durante o

armazenamento esto relacionadas com o odor, a aparncia e a textura, sendo as

mudanas no odor desenvolvidas no incio da estocagem (CHURCH, 1998). De

acordo com Huss (1995) as alteraes das caractersticas sensoriais dos peixes

variam consideravelmente dependendo da espcie e do mtodo de armazenamento

utilizado. O quadro 3 mostra uma escala para a avaliao do frescor em atuns crus. Quadro 3: Escala para avaliao geral do frescor de atuns crus.

Grau de

frescor

Aparncia geral

(pele)

Olhos Guelras Textura

timo

Brilho intenso;

Intensa pigmentao

da pele, com muco

transparente.

Olhos convexos e brilhantes;

Crnea transparente;

Pupilas negras e brilhosas.

Colorao vermelho-

brilhosa;

Lmina bem separada,

longa e uniforme.

Presena ou parcial

desaparecimento do

rigor mortis.

Bom

Pequenas perdas na

pigmentao e

brilho da pele.

Olhos com menor grau de

convexidade;

Crnea perde levemente sua

transparncia.

Colorao vermelho-

escura;

Lmina aderida em

grupos.

Firme e elstica;

presso digital a

pele retorna rpida

e completamente

ao normal.

Intermedirio

Descolorao da

pigmentao e perda

do brilho;

Muco opaco;

Pequenas leses.

Olhos planos;

Crneas e pupilas de turvas a

levemente opacas;

Colorao vermelho-

amarronzada;

Lmina aderida em

grupos e com

diferentes tamanhos.

Reduo na

elasticidade e

pequenas

deformaes no

corpo.

Ruim

Grandes alteraes

na pigmentao;

Superfcie quase

sem brilho;

Importantes leses

corporais;

Muco amarelo;

Pele ressecada.

Olhos cncavos;

Crnea opaca;

Colorao variando de

marrom a marrom-

acinzentado;

Lmina totalmente

aderida, parcialmente

destacada e

notavelmente mais

curta.

Alteraes

importantes no

formato do peixe

Fonte: Prez-Villarreal e Pozo (1990); Ben-Gigirey et al., (1999).

41

42

Leito (1988) afirma que possvel verificar uma alterao sensorial no sabor

do pescado quando este apresenta altos nveis de histamina, pois sua carne

apresenta sabor picante ou apimentado.

Prez-Villarreal e Pozo (1990) estudaram o atum da espcie T. alalunga

sendo avaliados os atributos de aparncia da pele, olhos, brnquias, musculatura e

textura da pele no peixe cru e odor, sabor e textura no peixe cozido. Para estas

anlises foi utilizada uma equipe treinada composta por oito pessoas que avaliaram

os peixes atravs de escalas previamente elaboradas. Pelo escore obtido nas

anlises sensoriais, estes autores relataram que 20 dias o limite de qualidade

aceitvel para a estocagem de atum em gelo e, com 30 dias o mesmo se

apresentava inadequado para o consumo. Isto indicou uma boa correlao entre a

avaliao sensorial e o tempo de estocagem em gelo e por isso, concluram que os

escores obtidos nas anlises sensoriais (especialmente em peixe cozido) so

melhores indicadores de frescor que os parmetros qumicos.

Ababouche et al. (1996) ao determinarem as alteraes da qualidade de

sardinhas (Sardina pilchardus) estocadas sob temperatura de refrigerao (2-4C)

utilizaram uma equipe de quatro a cinco julgadores treinados para avaliar o sabor do

peixe cozido, utilizando uma escala hednica estruturada de nove pontos. Este

estudo revelou que a partir do 9 dia de estocagem a rancificao ficou evidenciada,

porm a deteriorao bacteriana s ficou evidente a partir do 11 dia de

armazenamento.

Lpez-Sabater et al.(1996) estudaram a qualidade sensorial objetivando a

determinao da formao de histamina durante a decomposio controlada de

atuns (T. thynnus) mantidos sob temperatura de 0, 8 e 20C. As anlises foram

realizadas por trs julgadores treinados, que utilizaram uma escala hednica

estruturada em 11 pontos em um intervalo de 21, 6 e 3 dias, respectivamente. Na

anlise sensorial, os autores definiram que 15 dias o limite de aceitao para o

atum estocado sob temperatura de 0C, cinco dias para o atum estocado sob

temperetura de 8C e 36 horas para o atum 20C. Como nos atuns estocados a

8C a produo de histamina ultrapassa o limite de 100 ppm no 4 dia de estocagem

(antes de alcanar o limite de aceitao sensorial), os autores concluram que a

aparncia fsica no um bom critrio de avaliao para determinar o perigo da

formao de histamina neste produto. Assim, aconselharam aos consumidores que o

atum, estocado sob temperatura de 8C, deve ser consumido antes de 3 dias.

42

43

Dalgaard (2000) embora confirme que os mtodos sensoriais sejam

essenciais, relata a importncia de serem utilizados mtodos instrumentais como

forma de suplementar a avaliao sensorial, principalmente devido ao custo, ao

tempo gasto (principalmente quando se usa julgadores treinados) e dificuldade de

padronizao.

Mausse (2000) afirma que a qualidade das avaliaes sensoriais depende da

amostra a ser analisada, do mtodo de avaliao e dos julgadores utilizados e por

isto no aconselhvel empregar os testes sensoriais isoladamente para a

avaliao da qualidade do produto, sendo necessrio o emprego de outros mtodos

tais como determinao de BVT, de TMA e de nucleotdeos e seus metablitos.

Soccol (2002) estudou a determinao do prazo de vida comercial de fils de

tilpia in natura, que foram separados em dois grupos (controle e embalado em

atmosfera modificada). Ambos foram refrigerados a temperatura de 1C (1) e foram armazenados por 1, 7, 13 e 20 dias. A anlise sensorial foi realizada com 30

julgadores, que avaliaram os atributos de cor, aroma, textura e aparncia com auxlio

de uma escala estruturada de 9 pontos. O resultado do estudo revelou que at 20

dias de armazenamento os fils estavam bons para o consumo em ambos os

tratamentos e por isso considerou este perodo como limite de validade.

Borges (2005) realizou um estudo com corvina (Micropogonias furnieri)

estocada em gelo por 15 dias. Como mtodo sensorial para a avaliao da

qualidade foi utilizado o teste de aceitao, sendo testados os atributos de aroma,

sabor, textura e impresso global. Os peixes foram avaliados nos dias 0, 7 e 15. O

autor concluiu que a corvina analisada no 7 dia obteve maior aceitao, em todos

os atributos, que a corvina testada no dia 0. Alm disso, a corvina avaliada no dia 0

obteve maior aceitao que a avaliada no 15 dia, exceto para o atributo aroma.

Ruiz-Capillas e Moral (2005) realizaram experimento com T. obesus

estocados a 3C por 25 dias. Utilizaram uma equipe de cinco julgadores treinados

para avaliao do atum cru e do atum cozido, baseados em uma escala cujos pontos

variavam entre 0 e 10. Como resultados descobriram que a rejeio do peixe cru

ocorreu no 13 dia de estocagem, enquanto que no peixe cozido a rejeio se

estabeleceu no 18 dia. As anlises no se relacionaram claramente com os ndices

bioqumicos encontrados, pois nenhum lote foi rejeitado com base nas anlises

bioqumicas.

43

3 MATERIAL E MTODOS

Neste captulo ser relacionado todo material empregado para o desenvolvimento da parte experimental deste estudo, assim como a metodologia

utilizada.

3.1 MATERIAL

Os materiais utilizados foram subdivididos em material de consumo, material

permanente e material biolgico e so assim discriminados.

3.1.1 Reagentes utilizados

Acetona P.A.- Proquimios;

Agar Padro para Contagem - Merck;

lcool Metlico P.A.- Merck;

Cadaverina 2 HCl - Sigma;

Hidrxido de Amnio P.A.- Reagen;

Histamina 2HCl - Sigma;

Soluo de cido Brico de Conway;

Soluo de cido Clordrico 0,1 N;

Soluo de cido Tricloroactico a 4%;

Soluo de cido Tricloroactico a 10%;

Soluo de Formaldedo a 35%;

Soluo de Ninhidrina 3%;

Soluo de Tricloreto de Titnio a 1%;

45

Soluo Salina Peptonada a 0,1%;

Soluo saturada de Carbonato de Potssio;

Soluo tampo pH 4,0;

Soluo tampo pH 7,0;

3.1.2 Equipamentos e materiais de uso geral

Agitador de tubos tipo Vortex Braun Biotech International;

Autoclave - Fabee;

Balana de preciso Mettler AE 200;

Centrfuga - Hermle Z 360 K;

Contador de Colnias marca Quebec Darkfield;

Cuba Cromatogrfica;

Dessecador;

Destilador - Quimis;

Envelopes plsticos de homogeneizao para Stomacher;

Erlenmeyer de Kitasato;

Esptula;

Estufa regulada a 35-37C;

Estufa regulada a 105C;

Forno eltrico Firenzi Nardelli

Funil de Bchner;

Geladeira Brastemp regulada a 4C;

Homogeneizador (Waring Blender);

Homogeneizador Stomacher - Seward (modelo 80);

Mquina fotogrfica Olympus D-425;

Microbureta de 5 L; Microseringa de 10L Terumo UMS 10; Papel filtro Wathman n 5;

Pina;

Pipeta automtica de 100-1000L - Eppendorf; Placa de microdifuso de Conway com tampa;

Placa de Petri descartvel;

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Placa de Slica gel em polister Sigma - Aldrich;

Potencimetro Schott Gerate;

Tesoura;

Tubos de Eppendorf;

Vidraria comum de laboratrio.

3.1.3 Material biolgico

Foram utilizados dez exemplares de atum da espcie Thunnus atlanticus (fig.

2).

Figura 2: Exemplar de atum (Thunnus atlanticus) utilizado neste estudo.

3.2 MTODOS

3.2.1 Estratgia experimental

As amostras de atum utilizadas para a realizao deste estudo foram obtidas

diretamente de barcos pesqueiros provenientes da Regio dos Lagos do Rio de

Janeiro (entre as cidades de Arraial do Cabo e Cabo Frio) no perodo de agosto de

2005 a janeiro de 2006.

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Imediatamente aps a obteno, os peixes foram acondicionados em

recipientes isotrmicos de poliestireno expandido com gelo e transportados

Faculdade de Veterinria da Universidade Federal Fluminense, onde foram

realizados os procedimentos analticos previstos, para cada grupo de anlises.

Para as anlises bacteriolgicas foram utilizados trs exemplares de atum,

sendo um com pele e dois sem pele. Para as anlises fsico-qumicas e sensoriais

foram utilizados cinco e dois exemplares de atum respectivamente.

As anlises bacteriolgicas foram realizadas no Laboratrio de Controle

Microbiolgico de Alimentos da UFF e constavam de Contagem de Bactrias

Heterotrficas Aerbias Mesfilas (CBHAM) e Contagem de Bactrias Heterotrficas

Aerbias Psicrotrficas (CBHAP). As anlises fsico-qumicas, realizadas no

Laboratrio de Controle Fsico-Qumico de Alimentos da UFF, determinaram os

valores de OTMA, BVT, TMA, pH, umidade e a produo das aminas biognicas

histamina e cadaverina. Para as anlises sensoriais, realizadas no Laboratrio de

Anlise Sensorial da UFF, foi feito teste de aceitao com 60 julgadores no

treinados.

3.2.2 Preparo das amostras

Todas as amostras utilizadas, independente do destino analtico, foram

lavadas em gua corrente, evisceradas e armazenadas sob refrigerao (4C 1C)

por um perodo que variou entre 10 e 19 dias.

As anlises fsico-qumicas e bacteriolgicas ocorreram no dia da recepo e

acompanhadas pelos testes propostos em dias alternados, at o aparecimento de

caractersticas de deteriorao. Todas estas anlises foram realizadas em duplicata.

Na anlise sensorial, os atuns foram avaliados no dia da recepo (dia zero) e no 9

dia de armazenamento por julgadores no treinados.

3.2.3 Anlises fsico-qumicas

Cada atum foi dividido em trs pores, seguindo as orientaes de

Yamagata, Horimoto e Nagaoka. (1969). Para a obteno destas pores

musculares foram feitos cortes perpendiculares (Figura 3) na margem do oprculo

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(a), na stima espinha da primeira nadadeira dorsal (b), no nus (c) e na quarta

nadadeira dorsal (d) (YAMAGATA, HORIMOTO E NAGAOKA, 1969).

Figura 3: Localizao das incises para a obteno das pores musculares do atum.

Fonte: Yamagata, Horimoto e Nagaoka, 1969.

Aps a obteno de cada poro muscular, foram separadas alquotas para

as anlises de OTMA (cinco gramas), BVT (50 gramas), TMA (50 gramas), pH (10

gramas), histamina e cadaverina (um grama cada). Cada amostra foi devidamente

identificada e mantida sob refrigerao at o momento das anlises.

3.2.3.1 Avaliao do teor de xido de Trimetilamina

A determinao do OTMA foi realizada segundo a tcnica descrita por Yamagata Horimoto e Nagaoka (1969), utilizando as modificaes sugeridas por

Parking e Hulting (1982).

Para a determinao do valor de OTMA a alquota de cinco gramas foi

homogeneizada com uma soluo de 20mL de cido tricloroactico a 4% por um

minuto com auxlio de homogeneizador Waring Blender. A seguir, a mistura obtida

ficou em repouso para ento ser filtrada em papel filtro com o auxlio de uma bomba

a vcuo. Aps a filtrao foi obtido um extrato que foi utilizado para o

Priscila Firmino Mestrado

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