Principais componentes dos alimentos. carboidratos

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FACULDADE SERRA DA MESA KÁSSIO MURILO FERREIRA DE SOUZA LUIZ FELIPE RODRIGUES FERREIRA RENATO RODRIGUES DELMONDES PRINCIPAIS COMPONENTES DOS ALIMENTOS CARBOIDRATOS

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FACULDADE SERRA DA MESA

KÁSSIO MURILO FERREIRA DE SOUZA

LUIZ FELIPE RODRIGUES FERREIRA

RENATO RODRIGUES DELMONDES

PRINCIPAIS COMPONENTES DOS ALIMENTOS

CARBOIDRATOS

URUAÇU/GO

03/2014

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KÁSSIO MURILO FERREIRA DE SOUZA

LUIZ FELIPE RODRIGUES FERREIRA

RENATO RODRIGUES DELMONDES

PRINCIPAIS COMPONETES DOS ALIMENTOS

CARBOIDRATOS

Trabalho apresentado a Faculdade Serra da Mesa-FASEM, como requisito parcial para obtenção de média bimestral na disciplina Controle de Qualidade de Alimentos.

ORIENTADOR: KARIN ANNE MARGARIDI

URUAÇU/GO

03/2014

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INTRODUÇÃO

Os carboidratos são as mais importantes, abundantes e baratas fontes de energia provenientes da dieta em todo mundo. Fornecem ao organismo energia rápida e contribuem com cerca de 60% a 70% do valor calórico total. São obtidos primariamente dos alimentos de origem vegetal e podem ser divididos em açúcares simples (sacarose) ou complexos (amido) de acordo com o grau de absorção.

Os carboidratos simples não precisam de muito tempo para ser digeridos, sendo rapidamente absorvidos e indo parar na corrente sanguínea para ser rapidamente consumidos. Por esse motivo é que rapidamente sentimos fome novamente. Os alimentos ricos em carboidratos simples estão presentes em alimentos bem doces, como açúcar refinado, pão francês, mel, geleia de frutas, melancia, uva passa, cereais como arroz branco, macarrão cozido sem molho, pipoca ou refrigerantes. Esses alimentos são classificados como sendo de alto ou moderado índice glicêmico, pois o açúcar presente neles, rapidamente estará disponível no sangue.

Os carboidratos complexos passam por uma digestão mais lenta, e por isso, promovem uma sensação de saciedade por um período maior. São preferivelmente bons alimentos para serem consumidos por diabéticos e pessoas em regime de emagrecimento, em relação aos carboidratos simples. Alguns exemplos destes alimentos são: cereais integrais, lentilhas, grão de bico e centeio. São muito importantes, pois, são ricos em nutrientes e fibras, possuem baixo índice glicêmico e estimula de forma natural o metabolismo.

De acordo com o número de moléculas ligadas entre si, os carboidratos, ou glicídios, como também são conhecidos, podem ser classificados como monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.

Além de atuar como fonte de energia, hoje se sabe que os carboidratos também participam de processos como sinalização entre células, interações entre outras moléculas e ações biológicas essenciais para a vida.

Quanto ao uso dessas substâncias, têm-se notícias de seu uso como agentes adoçantes (mel) e no preparo do vinho da uva. Na Europa, o primeiro agente adoçante foi o mel, porém, nos escritos de alquimistas mouros, há relatos do açúcar de uva, também conhecido como glicose.

Segundo o dossiê carboidratos, (2012, p.39) “A história dos carboidratos está associada a seu efeito adoçante, mas hoje sabemos que a maioria desses compostos não apresenta essa propriedade”.

Muito se debate em relação ao uso de carboidratos na alimentação de atletas, como também de não atletas, e cujo, as atividades diárias exigem menos esforço físico, podendo ocasionar o aumento de peso, porém este assunto ainda

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gera muitas dúvidas, e confunde a maioria das pessoas quanto à forma correta de se alimentar.

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DESENVOLVIMENTO

Os carboidratos são constituídos por moléculas de carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O). A glicose, por exemplo, possui formula química básica CH2O, que apresenta a proporção de um átomo de carbono para uma molécula de água e por isso, o nome carboidrato, ou hidrato de carbono. Alguns carboidratos podem possuir outros tipos de átomos em suas moléculas, como a quintina, que possui também nitrogênio em sua fórmula.

Hoje, com o avanço científico, os carboidratos também são podem ser usados em processos industriais como, por exemplo, a carragenana usada no revestimento de drágeas de medicamentos, para evitar a digestão no estômago e liberar o fármaco apenas no intestino, onde, neste caso, será melhor absorvido. O Agar é usado em laboratório para o cultivo de micro-organismos, e também, na indústria alimentícia no espessamento de sorvetes, juntamente com a carragenana. O principal adoçante usado na usado na indústria e na culinária é a sacarose, extraída da cana-de-açúcar, enquanto devido a um processo por quebra da sacarose, é possível se obter o açúcar invertido (glicose+frutose), amplamente utilizado na produção de biscoitos e balas. A quitosana, que pode ser obtida da quintina, pode ser utilizada na absorção de gordura em nosso organismo, prevenindo e combatendo o colesterol e a obesidade. Então diversas podem ser as aplicações dos carboidratos além das mais conhecidas, tudo isso vai depender dos avanços tecnológicos.

ESTRUTURA, TIPOS E PROPRIEDADES.

Os carboidratos também possuem funções estruturais em alguns tipos de células, como por exemplo, a celulose e a quintina, que fazem parte da estrutura vegetal e animal respectivamente. Também sobre a forma de ribose e desoxirribose, os carboidratos estão presentes nas estruturas do DNA e RNA.

Assim como o amido é a principal substância de reserva em plantas e fungos, nos seres humanos, o glicogênio é que possui esta função. O Glicogênio é metabolizado no fígado, e é resultado da união de milhares de moléculas de glicose. Estes ficam armazenados no fígado e músculos e quando necessário, são hidrolisados em glicose e vão suprir as necessidades do organismo.

Segundo Tirapegui, (2013, p.37) “Os estoque energéticos de carboidratos estão localizados nos músculos (79% do total) ou no fígado (14% do total) na forma de glicogênio (glicose)”.

Nossa maior fonte de carboidratos são os vegetais. Eles absorvem energia solar e convertem em energia química, e como resultado tem-se os glicídios. Através da alimentação, disponibilizamos os mesmos para o nosso organismo, onde através da digestão e de outros processos metabólicos do nosso organismo, conseguimos

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obter energia para o funcionamento dos processos fisiológicos, manutenção e crescimento do nosso corpo.

Os carboidratos podem ser divididos de acordo com o número de carbonos presentes em sua cadeia, sendo classificados então como monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos.

MONOSSACARÍDEOS

Os monossacarídeos possuem fórmula geral Cm(H2O)n, onde m=n, podendo ter 3,4,5 ou 6 carbonos. Se m=3 este é considerado uma triose, m=4 tetrose, m=5 pentose ou se m=6, será uma hexose. Os monossacarídeos mais importantes são as pentoses (C5H10O5) e as hexoses (C6H12O6). Entre as pentoses mais importantes podemos destacar a ribose, arabinose e a xilose. As hexoses mais importantes são a glicose, a galactose, a manose e a frutose. As estruturas químicas referentes a cada um desses monossacarídeos podem ser verificadas no anexo “A”, página 40. Os monossacarídeos também podem ser chamados de açúcares simples, de onde todos os outros são derivados.

DISSACARÍDEOS

Os dissacarídeos são carboidratos formados a partir da união de dois ou mais monossacarídeos através das ligações glicosídicas. Os dissacarídeos também podem ser formados através da ligação de um carboidrato a uma estrutura não carboidrato, como por exemplo, a uma proteína. Os principais dissacarídeos são a sacarose, lactose e maltose. Esses dissacarídeos são formados conforme a tabela 1.0.

Tabela 1.0

OLIGOSSACARÍDEOS

São formados a partir de 2 ou 3 e até 10 unidades de monossacarídeos, o número de oligossacarídeos é grande, porém, pouco encontrados em alimentos. Alguns exemplos de oligossacarídeos encontrados em alimentos são: rafinose (galactose+glicose+frutose), estaquiose (galactose+galactose+glicose+frutose) e verbascose (galactose+galactose+galactose+glicose+frutose). A rafinose e a estaquiose não são digeridas no trato intestinal superior, são fermentadas por bactérias e são encontradas no melaço e em feijões. Também podemos destacar os frutoligossacarídeos, que são oligossacarídeos presentes em vegetais, tendo a

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frutose como unidade mononumérica. Os alimentos que contem frutoligossacarídeos são banana, alho, cevada e mel.

POLISSACARÍDEOS

São carboidratos considerados complexos e são formados pela união de milhares de monossacarídeos através de ligações glicosídicas, com cadeias longas e ramificadas. Os principais polissacarídeos são o amido, o glicogênio e a celulose.

O amido é formado por moléculas de glicose ligadas entre si, com função de reserva de energia para a célula vegetal.

O glicogênio também é formado de moléculas de glicose e possui função semelhante ao amido nas plantas, porém, atuando como reserva de energia para o nosso organismo, sendo metabolizado no fígado e armazenado nos músculos e também no fígado.

A celulose também é um polímero formado pela união de glicose, porém, esse polissacarídeo possui função estrutural na célula vegetal, e devido ao tipo de ligação glicosídica ao qual ela é formada, não é solúvel em água, tão pouco digerido pelo ser humano.

PRINCIPAIS FONTES DE CARBOIDRATOS

Apesar de alimentos como o pão, arroz, cereais e massas serem conhecidos como fontes de carboidratos, esses nutrientes também podem ser encontrados em frutas e verduras, pois, como são alimentos provenientes das plantas, que através da fotossíntese armazenam energia na forma de amido, ao ingerirmos esses alimentos, também estaremos consumindo carboidratos. As proteínas e as gorduras também podem ser utilizadas como energia, porém, nosso organismo tem preferência pelos carboidratos como fontes de energia, pois são fontes relativamente mais fáceis de ser utilizada. Energia esta que é extremamente necessária principalmente para o cérebro e sistema nervoso central.

ALGUNS ALIMENTOS RICOS EM CARBOIDRATOSAlimentos Energia (kcal) Carboidrato (g) Gordura (g)Maçã média 81 21 0Uvas 1 xícara 88 16 0Iogurte de morango 1 xícara 257 43 3,5Ervilhas cozidas 1 xícara 110 10 0Purê de maçã 1/2 xícara 97 26 0Banana média 108 27 0Milho 1/2 xícara 88 21 0Batata assada grande 139 32 0Passa 1/2 xícara 300 79 0Pão integral 1 fatia 51 11 1Broa de milho 1 pedaço 198 29 7Macarrão, ovo 1 xícara 175 33 3Arroz 1 xícara 205 45 0Torrada de pão branco 1 fatia 64 12 1Tortilhas de milho 15 cm de diâmetro 67 13 1Espaguete com molho de tomate 1 xícara 179 34 1,5

Usar os números como estimativas, uma vez que os valores diferem de acordo com a origem e metodologia analítica. Tabela 2.0.

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OS CARBOIDRATOS NO DESEMPENHO ATLÉTICO

Durante os exercícios praticados pelos atletas, há um gasto acima do normal de energia no organismo. Tal gasto ocorre pela necessidade energética exigida pelos músculos durante o exercício, e como os músculos possui a capacidade de armazenar energia na forma de glicogênio, quando necessário, estes utilizam este glicogênio, que é novamente convertido em glicose, para suprir a necessidade energética e evitar a fadiga. Porém, é necessário observar alguns fatores, como por exemplo, a intensidade e a duração do exercício, a massa corporal do atleta, pois, se muito intenso e prolongado, o consumo de energia será grande podendo fazer com que as taxas de glicose caiam muito e provoquem fadiga muscular, náuseas e tonturas. Esses problemas podem ser atenuados com a ingestão de carboidratos de 3 a 5 horas antes dos exercícios e também 15 a 30 minutos após os exercícios. Também estão disponíveis no mercado hoje, bebidas ricas em carboidratos, o que torna viável seu consumo em pequenas porções, durante o exercício. Não devemos nos esquecer de que as gorduras armazenadas no nosso corpo, também são fontes de energia, e durante o exercício físico, são convertidas em energia, auxiliando os carboidratos nesse processo.

OBESIDADE E DIABETES

A alimentação precisa ser levada muito a sério, tendo em vista a quantidade de problemas de saúde que podemos evitar com uma alimentação adequada. O consumo de carboidratos, por exemplo, deve ser dosado de forma correta, e desta forma, trazer benefícios à saúde. Seu consumo excessivo em pessoas sedentárias pode ocasionar o acúmulo de energia na forma de gorduras, uma vez, que esse excesso de energia não está sendo consumido, e desta forma, contribui para o ganho de peso. A obesidade tem sido tratada como um dos grandes males do século, pois, o índice de pessoas obesas tem aumentado de forma gigantesca, fazendo que outras doenças como as cardiopatias, diabetes, hipertenção, entre outras, ocorram com maior frequência nestas pessoas.

Os diabéticos necessitam tomar muito cuidado com as quantidades e tipos de carboidratos ingeridos, os mais recomendados são os complexos, como a lentilha, cereais integrais, grão de bico e centeio, pois, possuem uma digestão mais lenta, fazendo que as taxas de glicose no sangue não aumentem de forma rápida. Os carboidratos simples são digeridos rapidamente e disponibilizados na corrente sanguínea, aumentando o índice glicêmico, o que pode ser prejudicial para a saúde.

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CONCLUSÃO

Não há nenhuma dúvida quanto à importância dos carboidratos na manutenção do nosso organismo. Comprovadamente são excelentes fontes de energia e podem ser encontradas com facilidade na natureza. Existem outras fontes de energias, como as gorduras e as proteínas, porém, nosso organismo quimicamente é mais predisposto aos carboidratos.

O glicogênio armazenado no fígado e músculos desempenha um importante papel ao suprir as necessidades energéticas do nosso corpo quando necessário, assim como o amido para as plantas.

Com o avanço tecnológico os carboidratos cada vez mais estão sendo utilizados em processos industriais e descobrimos através de estudos que estes, além das funções de reserva de energia desempenham outros papeis no nosso organismo.

O baixo consumo de carboidratos em dietas de restrição para perda de peso oferecem algumas vantagens como a princípio a perda rápida de peso, porém, conforme os artigos estudados existem mais prejuízos à saúde do que benefícios.

Com relação aos diabéticos, verificamos que preferencialmente, devem priorizar o consumo de carboidratos complexos, pois terão menos impacto no índice de glicose presente no sangue.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CUPPARI, Lílian. Guia de Nutrição: Nutrição clínica no adulto. São Paulo: Manole, 2005.

OETTERER, Marília; REGITANO-D’ARCE, Marisa; SPOTO, Marta. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos.-Barueri, SP: Manole, 2006.

TIRAPEGUI, Julio. Nutrição: Fundamentos e aspectos atuais. São Paulo: Editora Atheneu, 2013.

FOOD INGREDIENTS BRASIL. Dossiê Carboidratos. www.revista-fi.com, n.20, p.38-50. 2012.

COYLE, Eduard F. Altos e baixos das dietas à base de carboidratos. Sport Science Exchange, v.42, p.01-07, jan./fev/Março. 2005.

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ANEXOS

Anexo A. Dossiê Carboidratos.

Anexo B. Altos e baixos das dietas à base de carboidratos.