Previsão de Giro N. de lugares Seg Terça Quart Quint Sext...

PLANEJAMENTO OPERACIONALRestaurante Serviço Almoço

Previsão de GiroN. de lugares Seg Terça Quart Quint Sext Sabado Total

120 49.2 30 30 78 54 54 295 Giro 0.41 0.25 0.25 0.65 0.45 0.45Giro Médio 0.41

Restaurante Serviço JantarPrevisão de Giro

N. de lugares Seg Terça Quart Quint Sext Sabado Total120 55.2 96 144 115.2 132 180 722

Giro 0.46 0.8 1.2 0.96 1.1 1.5Giro Médio 1.00

Restaurante Total dos Serviços Previsão de Giro

N. de lugares Seg Terça Quart Quint Sext Sabado TotalAlmoço 49.2 30 30 78 54 54 295 Jantar 55.2 96 144 115.2 132 180 722 Total 104.4 126 174 193.2 186 234 1,018 Giro Médio 0.87 1.05 1.45 1.61 1.55 1.95 1.41

Atenção :Este planejamento é para uma semana de venda para fazer projeção mensal multiplique-o por 4 semanas

GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES

RECURSOS HUMANOSPLANEJAMENTO OPERACIONAL

Horário de funcionamento Restaurante - Serviço AlmoçoHora nº Pessoal atribuições8 hs

1 Serviços gerais Limpeza geral do salão1 Garçon A Alinhamento das mesas

esterelização do material1 Copeiro preparação da mise-in-place

arrumação das mesasReposição das bebidascontagem de estoqueMise- in-place da copa arrumação buffet saladasarrumação dos aparadoresdefinição das praças

distribuição das comandasreunião de abertura

11.30 1 Garçon A abertura Salão2 Garçon B,C atendimento às praças1 comim atendimento às praças1 copeiro Serviços de bebidas1 Serviços gerais Manutenção banheiros

15.30hs

Garçon Limpeza das mesas16.30hs Serviços gerais Limpeza do salão17.00hs Encerramento geral

GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES

RECURSOS HUMANOSPLANEJAMENTO OPERACIONAL

Horário de funcionamento Restaurante - Serviço JantarHora nº Pessoal atribuições17.30hs

1 Serviços gerais Limpeza geral do salão1 Garçon A Alinhamento das mesas

esterelização do material1 Copeiro preparação da mise-in-place

arrumação das mesasReposição das bebidascontagem de estoqueMise- in-place da copa arrumação buffet saladasarrumação dos aparadoresdefinição das praças

distribuição das comandasreunião de abertura

18.30hs 1 Garçon A abertura Salão1 chefe de fila supervisão2 Garçon B,C atendimento às praças1 hostess atendimento salão/ apoio1 comim atendimento às praças1 copeiro Serviços de bebidas1 Serviços gerais Manutenção banheiros

01.15hs

01.30hs Garçon Limpeza das mesas Encerramento geral

PLANEJAMENTO OPERACIONALQuadro de horário de Pessoal

Equipe Entrada Saída Turno comens. 2º a 6 SábadoGarçon A

Alm

oço

Garçon B Garçon C Garçon DServiços GeraisChefe de Fila

Jant

ar

HostessComimCopeiro

QUADRO DE SALÁRIOS E BENEFÍCIOSCargo nº Salario comissão Transporte Custo Uniformes Salario totalChefe de Fila 1 850.00 297.50 170.00 240.00 1,557.50 Hostess 1 520.00 182.00 104.00 240.00 1,046.00 Garçon 3 520.00 182.00 104.00 870.00 1,676.00 Commim 1 450.00 157.50 90.00 170.00 867.50 Copeiro 2 480.00 168.00 96.00 468.00 1,212.00 Serviços gerais 1 450.00 157.50 90.00 132.00 829.50

Total 9 3,270.00 1,144.50 654.00 2,120.00 7,188.50

QUADRO DE CUSTO DE UNIFORMEScargo nº Pes Unif Total UNIF c.Unit Custo TotalChefe de fila 1 2 2 120.00 240.00 Hostess 1 2 2 120.00 240.00 garçon 3 2 6 145.00 870.00 Commim 1 2 2 85.00 170.00 Copeiro 2 3 6 78.00 468.00 Serviços Gerais 1 3 3 44.00 132.00 Total 9 14 21 2,120.00

QUADRO DE ESTOQUE DE UNIFORMESTipo Estoque Pessoal total C. Unit C. totalCamisa social 2 4 8 55.00 440.00 gravata 2 3 6 25.00 150.00 calça 2 4 8 30.00 240.00 colete 2 4 8 25.00 200.00 Saia 2 1 2 30.00 60.00 Blusa 2 5 10 45.00 450.00 Jaleco 3 2 6 50.00 300.00 Calça serviço 3 1 3 50.00 150.00 Sapato 1 1 1 50.00 50.00 Botas 1 1 1 60.00 60.00 Luvas 1 1 1 20.00 20.00 Total 21 27 54 2,120.00

PLANEJAMENTO OPERACIONAL

RESUMO DA FOLHA DE SALÁRIOS- RESTAURANTE SALÃOCargo nº Salario Gorjeta Total Inss 22% Fgts 8% Férias 2,96% 13º salario 1/3 férias Adcional Salario totalChefe de Fila 1 850.00 297.50 1,147.50 252.45 91.80 33.97 102.82 33.97 57.38 2,867.37 Hostess 1 520.00 182.00 702.00 154.44 56.16 20.78 62.90 20.78 35.10 1,754.16 Garçon 3 520.00 182.00 1,742.00 383.24 139.36 51.56 156.08 51.56 87.10 3,312.91 Commim 1 450.00 157.50 607.50 133.65 48.60 17.98 54.43 17.98 30.38 1,518.02 Copeiro 1 480.00 168.00 648.00 142.56 51.84 19.18 58.06 19.18 32.40 1,619.22 Serviços gerais 1 450.00 157.50 607.50 133.65 48.60 17.98 54.43 17.98 30.38 1,518.02

Total 8 3,270.00 1,144.50 5,454.50 1,199.99 436.36 161.45 488.72 161.45 272.73 12,589.70

RESUMO DA FOLHA DE SALÁRIOS- RESTAURANTE COZINHACargo nº Salario Gorjeta Total Inss 22% Fgts 8% Férias 2,96% 13º salario 1/3 férias Adcional Salario totalSupervisor 1 1,500.00 525.00 2,025.00 445.50 162.00 59.94 181.44 59.94 101.25 5,060.07 cozinheiro 1 1 1,200.00 420.00 1,620.00 356.40 129.60 47.95 145.15 47.95 81.00 4,048.06 Cozinheiro 2 1 1,200.00 420.00 1,620.00 356.40 129.60 47.95 145.15 47.95 81.00 4,048.06 Cozinheiro 3 1 800.00 280.00 1,080.00 237.60 86.40 31.97 96.77 31.97 54.00 2,698.70 Ajudante 2 510.00 178.50 688.50 151.47 55.08 20.38 61.69 20.38 34.43 1,720.42

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Total 6 5,210.00 1,823.50 7,033.50 1,547.37 562.68 208.19 630.20 208.19 351.68 17,575.31

RESUMO DA FOLHA DE SALÁRIOS- RESTAURANTE ADMINISTRAÇÃOCargo nº Salario Gorjeta Total Inss 22% Fgts 8% Férias 2,96% 13º salario 1/3 férias Adcional Salario totalauxiliares adm 1 800.00 - 800.00 176.00 64.00 23.68 71.68 23.68 40.00 1,999.04 almoxarife 1 620.00 - 620.00 136.40 49.60 18.35 55.55 18.35 31.00 1,549.26

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Total 2 1,420.00 - 1,420.00 312.40 113.60 42.03 127.23 42.03 71.00 3,548.30

FATOR BARDEN - DISTRIBUIÇÃO HORA PRODUTIVAAlmoço

horas dias Total MêsFuncionamento 5 22 110Operação 4 22 88

Jantar horas dias Total MêsFuncionamento 2 22 44Operação 7 22 154

Distribuição Custo Hora ProdutivaFuncionamento Produção Total

Nº de horas 154 242 396 Salarios 4,896 7,694 12,590 Custo hora funcionamento 31.79 Média de couvert hora 10

Nº de Pratos dias/horasNº couvert Plan. 4,070 242 16.82Nº couvert por serviço 11 185Custo hora produtiva 12,589.70 242 52.02 Horas de produção 11 572.26

Periodos Custo de mão de obra Couvert 3.09 2 1.55

FÓRMULAS Custo hora salão = Folha de salarios

Nº de horas total

Nº de couvert hora = Nº couvert vendasNº de horas produtivas

Custo de MOD salão = custo da folhaNº horas produtivas

Horas de produção x custo hora dia =custo hora de produção dia

INDICADORES DE DESEMPENHOReceita por empregado = Receita

nº de empregado

Custo por empregado = Folha + benefíciosnº empregados

Comparativo = RE - CPE

FATOR BARDEN - DISTRIBUIÇÃO HORA PRODUTIVA

FATOR BARDEN - DISTRIBUIÇÃO HORA PRODUTIVAAlmoço

horas dias Total MêsFuncionamento 5 22 110Operação 4 22 88

Jantar horas dias Total MêsFuncionamento 2 22 44Operação 7 22 154

Distribuição Custo Hora ProdutivaFuncionamento Produção Total

Nº de horas 154 242 396 Salarios 4,896 7,694 12,590 Custo hora funcionamento 31.79 Média de couvert hora 10

Nº de Pratos dias/horasNº couvert Plan. 4,070 242 16.82Nº couvert por serviço 11 185Custo hora produtiva 17,575.31 242 72.63 Horas de produção 11 798.88

Periodos Custo de mão de obra Couvert 4.32 2 2.16

FÓRMULAS Custo hora salão = Folha de salarios

Nº de horas total

Nº de couvert hora = Nº couvert vendasNº de horas produtivas

Custo de MOD salão = custo da folhaNº horas produtivas

Horas de produção x custo hora dia =custo hora de produção dia

INDICADORES DE DESEMPENHOReceita por empregado = Receita

nº de empregado

Custo por empregado = Folha + benefíciosnº empregados

Comparativo = RE - CPE

FATOR BARDEN - DISTRIBUIÇÃO HORA PRODUTIVA

3264 242 13.49

242.78

MENUCOMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO

Couvert PrevisãoPreço % Carnes 1303 32%Entradas Frias 407 10% 1 Picanha a brasileira 521 40%Buffet 2 Bife de chorizo 65 5%Salada especial 204 50% 3 Escalope de filet com legumes grelhados 391 30%Salada de tomate seco e frutas 81 20% 4 Tournedour ao molho gorgonzola 326 25%Salada de folhas nobres e molho de abacate 122 30%

100%

Aves 529 13%

Entrada quentes 204 5% 5 Peito de frango ao molho básico 159 30%Creme de Palmito 81 40% ( filet de frango ao molho bechamel e demi-glace)

Creme de Aspargos 71 35% 6 Filet de frango com ervas 265 50%Pimentões a portuguesa 51 25% Peito de frango grelhado com ervas e legumes ao vapor

100% 7 Codorna Recheada 106 20%

Peixes e Frutos do mar 733 18%

Massas 570 8 Surubim a berre-muniere 293 40%Tagliatelli ao molho de camarão e vodka 342 60% ( peixe grellhado e assado na manteiga com aspargos, arroz branco)

9 Bacalhau ao estilo tailandês 220 30%Conchillione gratinado com creme de ervas 228 40% ( bacalhau ao forno servido com maga, arroz gratinado com batatas)

### Camarões grelhados caramelizados no azeite 220 30%

sugestão do chef ( camarões grelhados com arroz e açafrão e azeite caramelizado)

Salada LightSalada de folhas nobres e sorvet de limão

Principal Sobremesa 326 8%

Fusion a brasileira ### Gota de chocolate 114 35%Carne cozida ao molho de cerveja e tomate natural e ragú de champignon) Mousse de maracujá com calda de tangerina e chocolate meio amargo

Samon a moda do chef ### Pastel ao chocolate 114 35%(Salmon Grellhado com legumes salteados e arroz branco) Pasteis fritos com recheio de frutas e calda de chocolate

sobremesa ### Manga 98 30%Creme branco com calda de ameixa flambada Manga com calda de maracuja e sorvete de creme

13056### sala 1,306 ### cremes 653 ### massas 1,828 ### carnes 4,178 ### aves 1,697 ### peixe 2,350 ### sobremesas 1,044 ### 13,056

MERCADO CONSUMIDORN. pratos 4,070

10% Saladas 407 5% Cremes 204

14% Massas 570 32% carnes 1,303 13% Aves 529 18% Peixe 733

8% Sobremesas 326 100% 4,070

ROTATIVIDADE DE ASSENTOSLugares Dias periodos Assentos

120 22 2 5280 ROTATIVIDADE DE ASSENTOS

Pratos vendidos nº lugares Giro 4,070 5280 0.77

MENU- PLAN

DEFINIÇÃO DOS PROCESSOS DE COCÇÃOAssar Grelhar Cozer Fritar Saltear total

Couvert 1 1Entradas Q 1 1Massas 1 2 3Carnes 1 2 1 4Aves 2 1 3Peixes 1 2 3Total 3 6 5 0 1 15% 20% 40% 33% 0% 7% 100%

LISTA DAS GUARNIÇÕESAssar Cozer Fritar Saltear Quant. De pratos

Arroz 1 9Arroz 2 1 6Batata 1 1 1 4berinjela 1 1 2Brócolis 1 1 1 3Tomate 1 1 2Cenoura 1 1 2Abrobrinha 1 1 2Couve flor 1 1 2Pimentões 1total 4 8 1 5 18% 22% 44% 6% 28% 100%

TABELA DE RENDIMENTOSCarnes peso liq peso bruto Fator porções Forn 1Filet mignon 1.600 1.800 0.89 6Contra filet 1.600 1.800 0.89 6Alcatra

Aves peso peso bruto fator Forn 2peito de frangofrango

Peixes Forn 3surubimcaçãonamoradoFrutos do mar Fornsalmoncamarão

FICHA TÉCNICAPrato : PICANHA BRASILEIRA Pratos 1 10 1671

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalPicanha 350 gr 5.20 52.00 8,689.20 Pimentão vermelho 0.50 gr 0.35 3.50 584.85 Cebola 0.100 gr 0.39 3.90 651.69 Azeite dendê 0.100 ml 1.64 16.40 2,740.44 Tomates 0.350 gr 0.45 4.50 751.95 Caldo de carne 0.2 ml 0.29 2.90 484.59

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custo de produtos 8.32 83.20 13,902.72 Custo Diretos 11.02 41.80 Prime Cost 19.34 125.00 Custo Impostos 5.32 45.60 Custo Fixo 4.56 45.60 Custo Total 29.22 216.20 Lucro Liquido Unitário Real 8.78 87.80

Preço de venda Sugerido(opção automática) 38.00 380.00

Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 21.89% 21.89%Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00%Prime Cost 50.89% 32.89%Margem de Contribuição 49.11% 67.11%Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00%Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00%Custo Total 76.89% 56.89%Lucro Liquido 23.11% 23.11%Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00%

86.63% 58.11%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICAPrato BIFE DE CHORIZO Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalContra filet 320 gr 4.20 42.00 210.00 Ervas de provance 0.50 gr 1.29 12.90 64.50 Azeite extra virgem 0.150 gr 2.40 24.00 120.00 - - - - - - - - -

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custo de produtos 7.89 78.90 394.50 Custo Diretos 9.28 35.20 Prime Cost 17.17 114.10 Custo Impostos 4.48 38.40 Custo Fixo 3.84 38.40 Custo Total 25.49 190.90 Lucro Liquido Unitário Real 6.51 65.10


Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 24.66% 24.66%Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00%Prime Cost 53.66% 35.66%Margem de Contribuição -53.66% -35.66%Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00%Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00%Custo Total 79.66% 59.66%Lucro Liquido 20.34% 20.34%Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00%

86.63% 55.34%

FICHA TÉCNICAPrato ESCALOPE DE FILET COM LEGUMES GRELHADOSPratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalFilet Mignon 250 gr 3.75 37.50 187.50 cenoura 0.05 gr 0.32 3.20 16.00 abrobrinha 0.05 gr 0.32 3.20 16.00 Batata 0.05 gr 0.29 2.90 14.50 Repolho 0.05 gr 0.29 2.90 14.50 - - -

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86.63% 62.25%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICAPrato TOUNEDOUR AO MOLHO GORGONZOLA Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalFilet mignon 320 gr 5.10 51.00 255.00 Molho gongonzola 0.150 ml 1.20 12.00 60.00 brocolis 0.070 gr 0.32 3.20 16.00 Arroz 0.80 gr 0.29 2.90 14.50 - - - - - -

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86.63% 53.92%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICAPeito de frango ao molho básico Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalFilet de frango 320 gr 2.40 24.00 120.00 molho bechamel 0.150 ml 0.35 3.50 17.50 Molho demi glace 0.150 gr 0.35 3.50 17.50 Arroz 0.80 gr 0.29 2.90 14.50 - - - - - -

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86.63% 66.44%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICAFilet de frango com ervas Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalFilet de frango 320 gr 2.40 24.00 120.00 Cenoura 0.050 ml 0.35 3.50 17.50 Batata 0.050 gr 0.35 3.50 17.50 Abrobrinha 0.050 gr 0.29 2.90 14.50 Arroz 0.080 gr 0.29 2.90 14.50 - - -

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86.63% 63.64%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICASurubim a berre-muniere Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalFilet de surubim 320 gr 3.80 38.00 190.00 Molho de alcaparras 0.100 ml 1.35 13.50 67.50 0.000 gr - - - Abrobrinha 0.000 gr - - - Arroz 0.080 gr 0.29 2.90 14.50 - - -

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86.63% 59.85%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICABacalhau ao estilo tailandês Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalBacalhau 320 gr 5.80 58.00 290.00 Batata 0.050 ml 0.35 3.50 17.50 manga 0.050 gr 0.35 3.50 17.50 0.000 gr - - - Arroz 0.080 gr 0.29 2.90 14.50 - - -

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86.63% 60.60%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICACamarões grelhados caramelizados no azeite Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalCamarões VG 320 gr 6.00 60.00 300.00 Cenoura 0.050 ml 0.35 3.50 17.50 Batata 0.050 gr 0.35 3.50 17.50 Abrobrinha 0.050 gr 0.29 2.90 14.50 Arroz 0.080 gr 0.29 2.90 14.50 Açafrão 0.03 gr 1.50 15.00 75.00 Azeite 0.15 ml 1.32 13.20 19.14

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86.63% 53.70%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICATagliatelli ao molho de camarão e vodka Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalTagliatelle 520 gr 4.20 42.00 210.00 Molho de camarão e vodka 0.100 ml 1.80 18.00 90.00 - - - - - - - - - - - -

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86.63% 58.18%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICAConchillione gratinado com creme de ervas Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalConchillonne 320 gr 2.80 28.00 140.00 molho de queijos e ervas 0.100 ml 1.50 15.00 75.00 - - - - - - - - - - - -

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86.63% 56.76%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICACreme de Palmito Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalmolho bechamel 320 gr 1.29 12.90 64.50 palmito 0.150 ml 2.40 24.00 120.00 torradas 0.150 gr 0.35 3.50 17.50 - - - - - - - - -

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86.63% 54.75%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICACreme de Aspargos Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalmolho bechamel 320 gr 1.29 12.90 64.50 Aspargos 0.100 gr 1.80 18.00 90.00 0.000 gr 0.35 3.50 17.50 0.000 gr 0.29 2.90 14.50 0.000 gr 0.29 2.90 14.50 - - -

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86.63% 55.64%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICAPimentões a portuguesa Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalPimentões 0.260 gr 1.20 12.00 60.00 Bacalhau 0.050 ml 1.80 18.00 90.00 Farelo de pão 0.050 gr 0.15 1.50 7.50 Creme de leite 0.100 gr 0.85 8.50 42.50 - - - - - -

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86.63% 57.78%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICASalada especial Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalAlface 2.000 Uni 0.80 8.00 40.00 Queijo 0.100 gr 0.80 8.00 40.00 Kiwi 0.035 gr 0.35 3.50 17.50 Morango 0.025 gr 0.35 3.50 17.50 - - - - - -

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86.63% 55.00%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICASalada de tomate seco e frutas Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalAlface americana 2.000 Uni 0.80 8.00 40.00 Alface crespa 2.000 Uni 0.80 8.00 40.00 Limão 0.050 gr 0.10 1.00 5.00 Tomate seco 0.045 gr 1.20 12.00 60.00 Morango 0.025 gr 0.65 6.50 32.50 Melão 0.03 gr 0.65 6.50 32.50

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86.63% 55.00%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICASalada de folhas nobres e molho de abacate Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalAlface americana 1.000 Uni 0.45 4.50 22.50 Alface roxa 1.000 Uni 0.45 4.50 22.50 Alface crespa 1.000 Uni 0.45 4.50 22.50 molho de abacate 0.050 ml 0.85 8.50 42.50 - - - - - -

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86.63% 67.78%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICASalada Light Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalRicota 0.260 gr 1.20 12.00 60.00 manga 0.050 ml 0.45 4.50 22.50 Alface 1.000 Uni 0.55 5.50 27.50 Almerão 1.000 Uni 0.55 5.50 27.50 - - - - - -

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86.63% 61.03%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICAFusion a brasileira Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalRagú de champignons 0.260 gr 2.20 22.00 110.00 Carne cozida 0.050 ml 2.80 28.00 140.00 Cerveja preta 0.050 gr 1.15 11.50 57.50 Caldo de carne 0.100 gr 0.85 8.50 42.50 - - - - - -

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86.63% 53.08%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICASamon a moda do chef Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalSalmon 0.250 gr 4.80 48.00 240.00 abacaxi 0.050 ml 0.35 3.50 17.50 espinafre 0.050 gr 0.15 1.50 7.50 Manteiga 0.050 gr 0.35 3.50 17.50 cenoura 0.050 gr 0.25 2.50 12.50 abrobrinha 0.05 gr 0.25 2.50 12.50 pimentões 0.05 gr 0.25 3.13

- -

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86.63% 50.91%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICAsobremesa do chefe Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalleite de coco 0.150 ml 1.20 12.00 60.00 Leite condensado 0.120 ml 1.15 11.50 57.50 Ameixas 0.120 gr 0.36 3.60 18.00 - - - - - - - - -

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86.63% 57.42%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICAGota de chocolate Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalchocolate meio amargo 0.150 ml 1.20 12.00 60.00 Mouse de maracuja 0.150 ml 1.10 11.00 55.00 Tangerina 0.050 gr 0.15 1.50 7.50 Conhaque 0.100 ml 0.85 8.50 42.50 - - - - - -

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86.63% 55.56%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICAPastel ao chocolate Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalPastel 0.260 gr 1.20 12.00 60.00 morango 0.100 ml 1.80 18.00 90.00 chocolate branco 0.100 gr 0.15 1.50 7.50 chocolate meio amargo 0.100 gr 0.85 8.50 42.50 Sorvete 0.100 ml 1.50 15.00 75.00 - - -

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86.63% 55.00%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICAmanga com calda de maracujá e sorvete Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalmanga 0.160 gr 1.20 12.00 60.00 Maracujá 0.050 gr 0.85 8.50 42.50 Sorvete 0.100 ml 0.15 1.50 7.50 - - - - - - - - -

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86.63% 60.00%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICACodorna Recheada Pratos 1 10 50

Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.totalCodorna Recheada 320 gr 4.20 42.00 210.00 Cenoura 0.050 ml 0.35 3.50 17.50 Batata 0.050 gr 0.35 3.50 17.50 Abrobrinha 0.050 gr 0.29 2.90 14.50 Arroz 0.080 gr 0.29 2.90 14.50 - - -

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86.63% 64.34%100.00% 100.00%

Markup = 100.00% 100.00%

CONTROLE DE COMPRAS

Recebimento Diário 2 semana semanal quinzenal Mensal OutrosBebidas X Carnes /aves XFrutos do mar X Laticínios XHortifruti X 3 x semana

Cereais X

CONTROLE DE COMPRAS

ANO 1 ANO 2 ANO 3MESES À vista À prazo % prazo À vista À prazo % prazo À vista À prazo % prazoJaneiro Fevereiro Março Abril MaioJunhoJulhoAgostoSetembroOutubroNovembroTOTAL

Quadro de controle de evolução de compras

Fornecedor Jan Fev Març Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Total

ALMOXARIFADO CENTRALItem Pç KG Quant Valor Item Pç KG Quant ValorAcem 4.98 1.000 R$ 4.98 Fetuccinne 2.49 1.000 2.49 Musculo bovino 4.98 0.500 R$ 2.49 Lasanha 3.50 1.000 3.50 Alcatra 14.00 1.100 R$ 15.40 Raviolli 4.98 1.000 4.98 Contra filet 14.00 1.100 R$ 15.40 Total 3.000 10.97 Picanha 18.00 1.800 R$ 32.40 Queijo Minas 9.98 1 9.90 Filet Migon 18.00 1.850 R$ 33.30 Ricota 9.98 1 9.98 Costela 5.96 1.500 R$ 8.94 Requeijão 5.8 1 5.80 Lombo 8.45 1.500 R$ 12.68 Ovos 7 1 7.00 Total R$ 10.350 R$ 125.59 Total 4.00 32.68 Item Pç KG Quant Valor Item Pç KG Quant ValorSurubim 8.8 1 8.80 Manteiga 7.54 1.00 7.54 Robalo 8.8 1 8.80 Farinha Láctea 5.46 1.00 5.46 Namorado 8.8 1 8.80 Oleo 2.45 1.00 2.45 Cação 8.8 1 8.80 Arroz 5.80 1.00 5.80 Bacalhau 15.00 1 8.80 feijão 5.20 1.00 5.20 Camarão 22 1 15.00 leite 24.00 2.00 48.00 Total 6 59.00 Total 7.00 74.45 Item Pç KG Quant Valor Item Pç KG Quant ValorFrango inteiro 12 1 12.00 Sucos 0.5 5 2.5Peito de frango 8 1 8.00 Gelatinas 1.2 15 18sobrecoxa 8 1 8.00 Total 3 28.00 Total 20 20.5Item Pç KG Quant Valor Item Pç KG Quant ValorAlcaparras 7 1 7.00 Massa tomate 2 1 2.00 Azeitonas 6 1 6.00 azeite 7 1 7.00 Fungh 12 1 12.00 Shimej 12 1 12.00 Cogumelos 12 1 12.00 Total 5 49.00 total 2.00 9.00 Item Vr. Kg Quant valor Item Pç KG quant valoralface 1 1 R$ 1.00 Alho Poró 1 1 1.00 Couve 1 1 R$ 1.00 Salsão 1 1 1.00 Repolho 2 1 R$ 2.00 Salsinha 1 1 1.00 Couve flor 2 1 R$ 2.00 Cebolinha 1 1 1.00 Brócolis 2 1 R$ 2.00 Cebola 1 3 3.00 Tomate 2 2 R$ 4.00 coentro 1 1 1.00 Abrobrinha 2 1 R$ 2.00 alecrim 1 1 1.00 Cenoura 2 1 R$ 2.00 Manjericão 1 2 2.00 Batata 2 2 R$ 4.00 Alho 1 4 4.00 Total 11 R$ 20.00 total 15.00 15.00 Item Vr. Kg Quant valor Item Pç KG quant valorBanana 2 6 12.00 Melancia 2 2 4.00 maça 2 5 10.00 Manga 2 2 4.00 laranja 2 8 16.00 Kiwi 2 1 2.00 Abacaxi 2 3 6.00 Limão 2 1 2.00

- Total 8 22.00 44.00 Total 6.00 12.00

Item Vr. Kg Quant valor Item Pç KG quant valordetergente 2 3 6.00 veja 2.4 2 4.80 Sabão em pó 5.48 4 21.92 agua sanitária 2.6 2 5.20 Sabão coco 3.45 5 17.25 Amaciante 3.45 3 10.35 Sabão comum 2.2 2 4.40 bombril 2.1 2 4.20 Desinfetante 2.45 2 4.90 Papel toalha 1.45 3 4.35Total 16 54.47 Total 12.00 28.90

Item Vr. Kg Quant valor Item Pç KG quant valorSabonete 1.45 15 21.75 Prestobarba 3.45 2 6.90

shampo 5.48 1 5.48 absorvente 5.1 1 5.10 Creme cabelo 5.48 1 5.48 Fraudas 15.48 5 77.40 Papel higienico 3.85 4 15.40 Pomadas 8.4 1 8.40 Creme dental 3.45 4 13.80 Total 25 61.91 Total 9.00 97.80

RESUMO GERAL DA COMPRACategoria Quant Valor Categoria quant valorCarnes R$ 125.59 Limpeza 83.37 Aves R$ 28.00 higiene 159.71 Peixes R$ 59.00 Pão 30.00 Especiarias R$ 58.00 Biscoitos 15.00 Massas R$ 10.97 Queijos R$ 32.68 Mercearia R$ 94.95 Verduras R$ 20.00 Ervas R$ 15.00 Frutas R$ 34.00 5 R$ 6.80 Total R$ 478.19 Total 288.08 Geral R$ 766.27

RELAÇÃO DE COMPRAItem Minimo Máx Item min maxAcem 1.000 2.000 Fetuccinne 1.000 2

Musculo bovino 0.500 1.000 Lasanha 1.000 2

Alcatra 1.100 2.200 Raviolli 1.000 2

Contra filet 1.100 2.200 0

Picanha 1.800 3.600 Queijo Minas 1 2

Filet Migon 1.850 3.700 Ricota 1 2

Costela 1.500 3.000 Requeijão 1 2

Lombo 1.500 3.000 Ovos 1 2

Surubim 1 2.000 Manteiga 1.00 2

Robalo 1 2.000 Farinha Láctea 1.00 2

Namorado 1 2.000 Oleo 1.00 2

Cação 1 2.000 Arroz 1.00 2

Bacalhau 1 2.000 feijão 1.00 2

Camarão 1 2.000 leite 2.00 4

Frango inteiro 1 2.000 Sucos 5 10

Peito de frango 1 2.000 Gelatinas 15 30

sobrecoxa 1 2.000 0

Alcaparras 1 2.000 Massa tomate 1 2

Azeitonas 1 2.000 azeite 1 2

Fungh 1 2.000 0

Shimej 1 2.000 0

Cogumelos 1 2.000 0

alface 1 2.000 Alho Poró 1 2

Couve 1 2.000 Salsão 1 2

Repolho 1 2.000 Salsinha 1 2

Couve flor 1 2.000 Cebolinha 1 2

Brócolis 1 2.000 Cebola 3 6

Tomate 2 4.000 coentro 1 2

Abrobrinha 1 2.000 alecrim 1 2

Cenoura 1 2.000 Manjericão 2 4

Batata 2 4.000 Alho 4 8

Banana 6 12.000 Melancia 2 4

maça 5 10.000 Manga 2 4

laranja 8 16.000 Kiwi 1 2

Abacaxi 3 6.000 Limão 1 2

detergente 3 6.000 veja 2 4

Sabão em pó 4 8.000 agua sanitária 2 4

Sabão coco 5 10.000 Amaciante 3 6

Sabão comum 2 4.000 bombril 2 4

Desinfetante 2 4.000 Papel toalha 3 6

Estoque geralINVENTÁRIO GERAL DE PRODUTOS

Descrição unidade Quant Mínimo Máximo Total Pr médio Preço totalFilet mignon kg 10 20 120 150 R$ 5.20 R$ 780.00 Picanha kg 10 20 120 150 R$ 7.00 R$ 1,050.00 Alcatra kg 10 20 120 150 R$ 3.80 R$ 570.00 Contra filet kg 10 20 120 150 R$ 4.20 R$ 630.00 Musculo kg 10 20 120 150 R$ 2.80 R$ 420.00 Peito de frango kg 30 50 100 180 R$ 2.20 R$ 396.00 Salmon kg 30 50 100 180 R$ 5.20 R$ 936.00 Bacalhau kg 30 50 100 180 R$ 7.00 R$ 1,260.00 Surubim kg 30 50 100 180 R$ 8.00 R$ 1,440.00 Camarão kg 30 50 100 180 R$ 12.00 R$ 2,160.00 Camarão simples kg 30 50 100 180 R$ 8.00 R$ 1,440.00 Total carnes kg 230 400 1,200 1,830 R$ 11,082.00 creme de leite kg 10 20 50 80 R$ 2.20 R$ 176.00 leite condensado kg 10 20 50 80 R$ 2.20 R$ 176.00 leite kg 10 20 50 80 R$ 2.20 R$ 176.00 Sal. kg 10 20 50 80 R$ 2.20 R$ 176.00 Açucar kg 10 20 50 80 R$ 2.20 R$ 176.00 Arroz kg 10 20 50 80 R$ 5.20 R$ 416.00 Palmito kg 10 20 50 80 R$ 2.20 R$ 176.00 Aspargos kg 10 20 50 80 R$ 2.20 R$ 176.00 Tagliatelli kg 10 20 50 80 R$ 3.20 R$ 256.00 Conchillione kg 10 20 50 80 R$ 3.20 R$ 256.00 Total mercearia 100 200 500 800 R$ 2,160.00

Estoque total R$ 13,242.00

DEMONSTRATIVO OPERACIONAL

Estoque Central 119,082.00 Estoque secundário 23,816.40 Estoque comprado 85,000.00 Desconto de fornecedores - ( - )Despesas adcionais - ( + )Custo de estoque totalEstoque final (55,000.00)custo de produtos vendidos

Taxa de Giro de Estoque

Taxa de giro de estoque Custo de produtos vendidosestoque Inicial + estoque final

2

Estoque médio 60,000.00 55,000.00 115,000.00 =2

Giro do Estoque 172,898.40 = 3.01 57,500.00


Vendas Brutas 325,000.00 Dedução de vendas 25,000.00 Vendas liquidas 300,000.00 Custo de produtos vendidosEstoque inicial 60,000.00 compras 165,000.00 Descontos 15,000.00 compras liquidas 150,000.00 Fretes 10,000.00 Custo liquido de compras 160,000.00 custo de produtos disponíveis 220,000.00 Estoque final (45,000.00)Custo de produtos vendidos 175,000.00 Margem de contribuição 125,000.00

Taxa de Margem de contribuição 38%Vendas liquidas 300,000.00


227,898.40

172,898.40

Taxa de Giro de Estoque

57,500.00

FOLHA DE ENGENHARIA DE CARDÁPIO

EMPRESA SIMULADANome item Nº mix prato preço MC prato menu MC menu prato

venda % cost venda Unid Total c. receitas total mc % cost %Salada Especial 204 50% 2.30 9.20 6.90 468.10 1,872.38 1,404.29 75% 25%Salada de tomate seco 81 20% 4.20 16.80 12.60 341.91 1,367.65 1,025.74 75% 25%Salada de folhas nobres 122 30% 2.20 18.00 15.80 268.65 2,198.02 1,929.37 88% 12%Salada light 0 0% - - - - - - 0% 0%

0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - 00 0% - -

407 100% 1,078.66 5,438.05 4,359.40 238% 21%MC CMV LL % part vendas

59% 21% 0%CMOD Quant.tot Convert Médio

R$ 13.36



venda % cost venda Unid Total c. receitas total mc % cost %Creme de palmito 81 40% 4.04 16.00 11.96 328.89 1,302.53 973.64 75% 25%Creme de Aspargos 71 35% 4.02 16.50 12.48 286.35 1,175.33 888.98 76% 24%Pimentões a portuguesa 51 25% 4.00 18.00 14.00 203.52 915.84 712.32 78% 22%

0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - 00 0% - -

204 100% 818.76 3,393.70 2,574.94 76% 24%MC CMV LL % part vendas


R$ 16.68



venda % cost venda Unid Total c. receitas total mc % cost %Tagliatelli 342 60% 6.00 27.50 21.50 2,051.48 9,402.62 7,351.14 78% 22%Conchillione 228 40% 4.30 18.50 14.20 980.15 4,216.93 3,236.78 77% 23% 0 0% - - - - - - 0% 0%

0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - 00 0% - -



R$ 23.90



venda % cost venda Unid Total c. receitas total mc % cost %Picanha a brasileira 521 40% 8.32 38.00 29.68 4,334.81 19,798.43 15,463.61 78% 22%Bife de chorizo 65 5% 7.89 32.00 24.11 513.85 2,084.04 1,570.20 75% 25%Escalope de filet 391 30% 4.97 28.00 23.03 1,942.07 10,941.24 8,999.17 82% 18%Tornedour 326 25% 6.91 26.50 19.59 2,250.12 8,629.25 6,379.13 74% 26%Fusion abrasileira 0 0% - - - - - - 0% 0%

0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - 00 0% - -

1,303 100% 9,040.85 41,452.95 32,412.11 310% 30%MC CMV LL % part vendas


R$ 31.83



venda % cost venda Unid Total c. receitas total mc % cost %Peito de frango 159 30% 3.39 25.00 21.61 538.15 3,968.64 3,430.49 86% 14%Filet de frango 265 50% 3.68 22.50 18.82 973.64 5,952.96 4,979.32 84% 16%Codorna recheada 106 20% 5.48 27.00 21.52 579.95 2,857.42 2,277.47 80% 20% 0 0% - - - - - - 0% 0%

0% - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - 00 0% - -



R$ 24.15



venda % cost venda Unid Total c. receitas total mc % cost %Surubim a berre-muniere 293 40% 5.44 38.40 32.96 1,594.29 11,253.84 9,659.55 86% 14%Bacalhau ao estlo tailandes 220 30% 6.79 27.50 20.71 1,492.45 6,044.54 4,552.09 75% 25%Camarões grelhados 220 30% 10.10 18.50 8.40 2,220.00 4,066.33 1,846.33 45% 55%salmon 0 0% - - - - - - 0% 0%

0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - 00 0% - -



R$ 29.16



venda % cost venda Unid Total c. receitas total mc % cost %Gota de chocolate 114 35% 3.30 13.50 10.20 376.10 1,538.61 1,162.51 76% 24%pastel ao chocolate 114 35% 5.50 22.00 16.50 626.84 2,507.37 1,880.52 75% 25%Manga 98 30% 2.20 11.00 8.80 214.92 1,074.59 859.67 80% 20%creme branco 0 0% - - - - - - 0% 0%

0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - - - - - 0% 0%0 0% - - 00 0% - -



R$ 15.73

Sala esp Sala to Sala folh TagliatellVendas 1,872.38 1,367.65 2,198.02 0 9,402.62 14,840.68 CMV 468.10 25% 341.91 25% 268.65 25% 0 0% 2,051.48 25% 3,130.14 custos fixos 224.69 12% 164.12 12% 263.76 12% - 0% 246.18 12% 898.74

4 custos variáveis 1,424.64 76% 569.86 20% 854.78 20% 0 0% 2,393.40 20% 5,242.68 6 custo total 2,117.42 113% 1,075.89 79% 1,387.19 63% - 0% 4,691.05 57% 9,271.56 7 Lucro (245.04) -13% 291.77 21% 810.82 37% - 0% 4,711.57 21 15,412.98

Conchill Picanha Bife Escalope TornedourVendas 4,216.93 19,798.43 2,084.04 10,941.24 8,629.25 45,669.89 CMV 980.15 25% 4,334.81 25% 513.85 25% 1,942.07 25% 2,250.12 25% 10,021.00 custos fixos 506.03 12% 2,375.81 12% 250.09 12% 1,312.95 12% 1,035.51 12% 5,480.39 custos variáveis 1,595.60 20% 3,647.08 20% 455.88 20% 2,735.31 20% 2,279.42 20% 10,713.29 custo total 3,081.78 57% 10,357.70 57% 1,219.82 57% 5,990.33 57% 5,565.05 57% 26,214.68 Lucro 1,135.15 27% 9,440.72 48% 864.23 41% 4,950.91 45% 3,064.20 36% 42,408.36

Peito f Filet Codorn Surubim bacalhauVendas 3,968.64 5,952.96 2,857.42 11,253.84 6,044.54 30,077.41 CMV 538.15 14% 973.64 16% 579.95 20% 1,594.29 14% 1,492.45 25% 5,178.48 custos fixos 476.24 12% 714.36 12% 342.89 12% 1,350.46 12% 725.35 12% 3,609.29 custos variáveis 1111.22 28% 1852.03 31% 740.81 26% 2,051.48 18% 1,538.61 25% 7,294.16 custo total 2,125.60 54% 3,540.03 59% 1,663.65 58% 4,996.24 44% 3,756.41 62% 16,081.93 lucro 1,843.04 46% 2,412.93 41% 1,193.77 42% 6,257.61 56% 2,288.13 38% 26,985.38

Camaroes Gota Pastel Manga FusionVendas 4,066.33 1,538.61 2,507.37 1,074.59 0 9,186.89 CMV 2,220.00 55% 376.10 24% 626.84 25% 214.92 20% 0 0% 3,437.86 custos fixos 487.96 12% 184.63 12% 300.88 12% 128.95 12% - 0% 1,102.43 custos variáveis 1538.61 38% 797.80 52% 797.80 32% 683.83 64% 0 0% 3,818.04 custo total 4,246.57 104% 1,358.54 88% 1,725.52 69% 1,027.69 96% 0 0% 8,358.32 lucro (180.24) -4% 180.07 12% 781.84 31% 46.89 4% 0 -9 13,278.78

Sala esp Sala to Sala folh Tagliatell -

1,000.00

2,000.00

3,000.00

4,000.00

5,000.00

6,000.00

7,000.00

8,000.00

9,000.00

10,000.00

Analise de rentabilidade

CMVcustos fixoscustos variáveisRow 3

Conchill Picanha Bife Escalope Tornedour

-

5,000.00

10,000.00

15,000.00

20,000.00

25,000.00

VendasCMVcustos fixoscustos variáveis

Peito f Filet Codorn Surubim bacalhau -

2,000.00

4,000.00

6,000.00

8,000.00

10,000.00

12,000.00


Peito f Filet Codorn Surubim bacalhau -

2,000.00

4,000.00

6,000.00

8,000.00

10,000.00

12,000.00


Camaroes Gota Pastel Manga -

500.00

1,000.00

1,500.00

2,000.00

2,500.00

3,000.00

3,500.00

4,000.00

4,500.00


Método preço de venda1. Indexação

Produto Qtd. custo Total

Filet mignon 0,20 kg 90% R$ 9.00 R$ 2.00 Presunto 0,10 kg 95% R$ 6.90 R$ 0.72 Salsinha 0,01 maço 70% R$ 2.00 R$ 0.03 Alho 0,05kg 90% R$ 5.00 R$ 0.27 Total R$ 3.01 Preço de venda parcial = custo / fator percentual de custo

Preço de venda parcial = R$ 3,01/ 0,33

Preço de venda parcial = R$ 9,12

2. indexação TRA

Gastos percentual da receita (%)Lucro 10 10%Folha de pagamento 30 30%

25%Total 65 65%Receitas 100 100%Total de gastos 65 65%CMV 35 35%

Assim para um prato com um custo de matéria –prima de R$ 3,00, devemos ter um preço parcial de venda de R$ 3,00 x fator multiplicador = 3,00 x 2,86 = R$ 8,58.

1/0.35 = 2.86 este fator será multiplicado por todo custo de pratos retirado individualmente de cada ficha técnica. Alta Média Baixa

Lucro 10% 10% 10%Folha de pgto. 40% 30% 25%Gastos operacionais 25% 25% 25%Total 75% 65% 60%CMV 25% 35% 40%

Rendimento

Gastos operacionais

3º Método do lucro bruto.

O método do lucro bruto tem como base um histórico de custos, pois através desse histórico traça-se um valor chamado lucro bruto médioque é apurado através da diferença entre receita e o CMV, divididos pelo numero de couverts do período.Receita 851,322.00

261,110.00 591,212.00

Couverts 108.113 108,113

5.468 A partir desse lucro bruto acrescentamos os custos das fichas técnicas ao lucro bruto médio para alcançarmos nosso preço.

Item Custo LBM PreçoA 2.1 5.46 7.56B 3.13 5.46 8.59C 2.85 5.46 8.31D 4 5.46 9.46

A esse método deveremos acrescer o valor do ICMS, da mesma maneira como procedemos anteriormente. Ex( 8,59 / 0,82) = PV = 10,48

CMV R$ 261.110,00Lucro Bruto R$ 591.212,00

LBM R$ 5,46

4. CUSTOSDEMONSTRATIVO DE CUSTOS

DiscriminaçãoValor ( R$ )

Média Mensal Anual

1. Custos FixosSalários mão de obra administrativa 3,548.30 42,579.55Pró-labore 2,600.00 31,200.00Encargos sociais 0.00 0.00Serviços de terceiros ( contador, etc. ) 427.00 5,124.00Energia elétrica 112.00 1,344.00Água 45.00 540.00Telefone 900.00 10,800.00Aluguel 2,500.00 30,000.00Seguro 250.00 3,000.00Manutenção ( predial, máquinas e equipamentos) 180.00 2,160.00Depreciação 420.00 5,040.00Despesas de viagens ( passagens, diárias,etc. ) 480.00 5,760.00Despesas com veículos ( combustível e lubrif., manut.) 540.00 6,480.00Marketing 1,800.00 21,600.00Emprestimos e financiamentos 0.00 0.00Outros custos fixos 0.00 0.00

Total dos Custos Fixos 13,802.30 165,627.552. Custos Variáveis

Mão de obra operacional 30,165.01 361,980.17 Encargos sociais 0.00 - Matéria prima 22,586.24 271,034.91 Produtos e mercadorias 766.27 9,195.18 Material de embalagem 0.00 - Energia elétrica 1,772.00 21,264.00 Água 516.50 6,198.00 Combustíveis e lubrificantes 0.00 - Comissão s/ vendas 0.00 - Gas 1,433.60 17,203.20 ICMS 250.00 3,000.00 ISS 180.00 2,160.00 PIS 0.00 - COFINS 0.00 - IRRF 1,048.16 12,577.97 CSSL 1,257.80 15,093.56 Outros custos variáveis -

Total dos Custos Variáveis 59,975.58 719,706.993. Custo Total ( 1 + 2 ) 73,777.88 885,334.55

MODELO DE BALANÇO GERENCIAL Conta Salão Bar cozinha admReceitas Alimentos 103,168.56 Bebidas - Total 103,168.56 - Custos diretosMatéria prima 22,586.24 - Mão de obra 17,575.31 - 12,589.70 Prime cost. 40,161.55 - 12,589.70 3,548.30

Matéria prima 22,586.24 -

Produtos e mercadorias 0.00 -

Material de embalagem 0.00 -

Energia elétrica 1,772.00 -

Água 516.50 -

Combustíveis e lubrificantes 0.00 -

Comissão s/ vendas 0.00 -

Gas 1,433.60 -

ICMS 4,332.41 -

ISS 1,397.55 -

PIS 0.00 -

COFINS 0.00 -

IRRF 1,048.16 -

CSSL 1,257.80 -

Outros custos variáveis - 0.00Total Custos variáveis 34,344.27 - 0.00 3,548.30

Salários mão de obra administrativa 3,548.30 0.00Pró-labore 2,600.00

Encargos sociais 0.00

Serviços de terceiros ( contador, etc. ) 427.00

Energia elétrica 112.00

Água 45.00

Telefone 900.00

Aluguel 2,500.00

Seguro 250.00

Manutenção ( predial, máquinas e equipamentos) 180.00

Depreciação 420.00

Despesas de viagens ( passagens, diárias,etc. ) 480.00

Despesas com veículos ( combustível e lubrif., manut.) 540.00

Marketing 1,800.00

Emprestimos e financiamentos 1,900.00

Outros custos fixos 1,800.00

Total custos fixos 17,502.30 3,548.30CUSTOS TOTAIS 92,008.11

Resultado 11,160.45 12,589.70 3,548.30

EMPRESA EXEMPLO ANO 2008Resultado analítico do Restaurante

1 -Receitas Julho s/r b % Agosto s/r bruta setembro

N. funcionários 16 16 16Nº de lugares 120 120 120taxa de giro 1.41 0.64 0.67 Nº de couvert vendidos 4,070 3,353 3,531 Couvert médio R$ 25.35 R$ 25.35 R$ 25.35

- - - - - Venda de alimentos 103,168.56 100% 85,000.00 100% 89,510.00 Venda de bebidas - 0% - 0% -

103,168.56 100% 85,000.00 100% 89,510.00 ( -) impostos s/ vendas 14,443.60 14% 11,900.00 14% 12,531.40 RECEITA LIQUIDA 88,724.96 86% 73,100.00 86% 76,978.60 ( - ) C.M.V 22,586.24 22% 25,320.00 30% 28,450.00 LUCRO BRUTO 66,138.72 64% 47,780.00 56% 48,528.60

2 -DESPESAS OPERAC 53,391.84 52% 47,172.68 55% 47,172.68

DESPESAS C/PESSOAL 37,176.11 36% 40,186.68 47% 40,186.68 Salários e ordenado 33,713.31 37,176.11 37,176.11 Encargos sociais - - - Alimentação 1,200.00 540.00 540.00 Uniformes 240.00 240.00 240.00 Vale Transportes 2,022.80 2,230.57 2,230.57 Assistëncia médica - - - -

DESP. ADMINISTRATIVAS 5,551.00 5% 3,282.00 4% 3,282.00 Despesa condução 430.00 230.00 230.00 Treinamentos pessoal 840.00 120.00 120.00 Eventos sociais 150.00 100.00 100.00 anuidades 230.00 120.00 120.00 imp. Materiais escritorio 220.00 100.00 100.00 Despesas bancárias 354.00 354.00 354.00 Despesas postais 54.00 54.00 54.00 Honorários Advocatícios 487.00 487.00 487.00 Manut.aluguel software 983.00 983.00 983.00 Seguros 283.00 283.00 283.00 Serv. Prof contratados 1,520.00 451.00 451.00 DESP. GERAIS 10,664.73 10% 3,704.00 4% 3,704.00 energia eletrica 1,520.00 14% 1,320.00 1,320.00 Manut. Cons. Reparo 944.73 9% 144.00 144.00 Manut.reparMOv. Utens 300.00 3% 100.00 100.00 Material de consumo 1,300.00 12% 320.00 320.00 Mat. Refeitório 1,200.00 11% 120.00 120.00 Material Limpeza 300.00 3% 300.00 300.00 Desp. Marketing 1,400.00 13% 1,400.00 1,400.00 Promoções sociais 1,900.00 18% - - Serviços musicais 1,800.00 17% - - DESP. TRIBUTÁRIAS 1,586.43 1,586.43 1,586.43 3- RATEIOS - - - Despesas Administração - - - 4 - Gasto total (2+3) 54,978.27 53% 48,759.11 57% 48,759.11 5 - Resultado Liquido 11,160.45 11% (979.11) -1% (230.51)

s/r bruta

3353 - 22.00

100% 152.41 0% 76.20 0.64

100%14%86%32%54%

53%

45%

4%

4%

54%0%

5. CAPITAL DE GIRO

Discriminação Valor / Mês ( R$ )

1. USOS Caixa e Bancos 75,656.95 Estoques: -

Materias prima 22,586.24 Materiais para embalagem 646.37 Produtos / mercadorias 1,956.57

Financiamento das vendas 23,292.53 Total de Usos 124,138.66

2. FONTES Fornecedores 23,251.80 Descontos de recebíveis - Impostos e Contribuições 2,030.98 Salários e Encargos a Pagar 37,176.11 Total das Fontes 62,458.89

NECESSIDADE DE CAPITAL DE GIRO ( 1 - 2 ) 61,679.78

5. CAPITAL DE GIRO

6. INDICADORES ECONÔMICOS

1. Lucratividade ( % ) ( RL / RLV x 100 ) 12.58%Receita líquida de vendas ( RLV ) 88,724.96Resultado líquido ( RL ) 11,160.45

2. Rentabilidade ( % ) ( RL / I x 100 ) 5.31%Resultado líquido ( RL ) 11,160.45Investimento total ( I ) 210,000.00

3. Prazo de retorno do investimento ( anos ) 2 Investimento total ( I ) 210,000.00Resultado líquido ( RL ) 11,160.45

4. Ponto de equilíbrio ( Pe = CF / Im ) ( Valor R$ ) 32,967.47 Receita operacional bruta ( RO ) 103,168.56Custo fixo ( CF ) 13,802.30Custo variável ( CV ) 59,975.58Margem de Contribuição ( MC = RO - CV ) 43,192.98Indíce Margem Contribuição ( Im = MC / RO ) 42%

PRIME COST MENSAL

Receita Julho Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro TotalAlimentos 103,168.56 85,000.00 89,510.00 105,420.00 125,320.00 135,120.52 643,539.08 Bebidas - - Total 103,168.56 85,000.00 89,510.00 105,420.00 125,320.00 135,120.52 643,539.08 Tx serviço - - Receita Bruta 103,168.56 85,000.00 89,510.00 105,420.00 125,320.00 135,120.52 643,539.08 Custo Alimentos 22,586.24 25,320.00 28,450.00 32,120.00 32,541.00 32,541.00 173,558.24 Custo de Bebidas - - Total 22,586.24 25,320.00 28,450.00 32,120.00 32,541.00 32,541.00 173,558.24 Despesa Pessoal 37,176.11 37,176.11 37,176.11 37,176.11 37,176.11 37,176.11 223,056.65 Encargos Sociais - - - Total 37,176.11 37,176.11 37,176.11 37,176.11 37,176.11 37,176.11 223,056.65 Custo Total 59,762.35 62,496.11 65,626.11 69,296.11 69,717.11 69,717.11 396,614.90 M.C bruta ( lucro) 43,406.21 22,503.89 23,883.89 36,123.89 55,602.89 65,403.41 246,924.19 Pessoal % 36% 44% 42% 35% 30% 28% 35%Materia Prima % 22% 30% 32% 30% 26% 24% 27%MC % 42% 26% 27% 34% 44% 48% 38%

AVALIAÇÃO DA RECEITA X MÃO DE OBRAMENSAL

setor venda liquida n. de func. vr.da folha salário médio venda média %compraRestaurante

total

4. Ponto de equilíbrio ( Pe = CF / Im ) ( Valor R$ )Receita operacional bruta ( RO )Custo fixo ( CF )Custo variável ( CV )Margem de Contribuição ( MC = RO - CV )Indíce Margem Contribuição ( Im = MC / RO )

Couvert Médio Mensal

Receita Bruta Pratos vendidos

103,168.56 4,070

4. Ponto de equilíbrio ( Pe = CF / Im ) ( Valor R$ ) 82,032.98 Receita operacional bruta ( RO ) 103,168.56Custo fixo ( CF ) 34,344.27Custo variável ( CV ) 59,975.58Margem de Contribuição ( MC = RO - CV ) 43,192.98Indíce Margem Contribuição ( Im = MC / RO ) 42%

Couvert Médio Mensal

Couvert médio alimentos Giro

25.35 1.41

Preço do couvert R$ 18.00 2333 R$ 42,002.76 CMP R$ 4.00 35% R$ 9,333.95 Impostos R$ 2.52 14% R$ 5,880.39 ILL R$ 1.44 8% R$ 3,360.22 MC MC 56% R$ 23,428.20 Salarios salarios 12,589.70 benefícios benefícios 3,918.50 C.Fixo c. fixo 6,920.00 lucro liquido lucro 0% R$ -

Preço couvert R$ 18.00 2334 R$ 42,012.00 CMP R$ 4.00 35% R$ 9,336.00 Impostos R$ 2.52 14% R$ 5,881.68 ILL R$ 1.44 8% R$ 3,360.96 Salarios R$ 5.00 30% R$ 12,589.70 MC MC 26% R$ 10,843.66 Benefícios benefícios 3,918.50 Despesas fixas c. fixo 6,920.00

- Lucro lucro 0% R$ 5.16

%A vista

40 5

- 20 20 ticket - 5 10 Total 45 25 30 -

% %Credores A vista 15 dias 30 dias 45 dias TotalFornecedores 10 30 40 20 100 Despesas operac 20 40 40 100 Despe. Adm 20 30 50 100 Outras despesas 10 40 50 100

Saldo 2,180.00 Faturamento Julho 87,258.56 Até 14/08 Agosto 42,123.00

Exercícios de Fluxo de caixa

Política de Recebimento

forma 15 dias 30 dias 45 diasDinheirochequecartão

Política de Pagamento

Previsão de Giro N. de lugares Seg Terça Quart Quint Sext...

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