A GASTRONOMIA COMO MEIO DE INCLUSÃO SOCIAL: UM ESTUDO SOBRE AS MELHORES PRÁTICAS DE CAPACITAÇÃO E GERAÇÃO DE NOVAS OPORTUNIDADES

PROJETO PESQUISA

LÚCIA VELLOSO VERGINELLI

São Paulo

2010

Mestrado Europeu em Ciências da Educação.

São Paulo

2010

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I – Introdução

Tendo participado de um projeto de gastronomia solidária, cujo público alvo

foi constituído de pessoas carentes, desempregadas, de baixa renda e de moradores de

rua, quero comparar com outras Organizações Não Governamentais (ONGs) que

desenvolvem o mesmo tipo de trabalho, qual será o mais eficiente processo de resgate

desta população visando sua reinserção na sociedade através de seu próprio trabalho.

“Tornar sonhos em realidade”

Foi com esse pensamento que integrei um grupo de voluntários da Paróquia

São Domingos, no bairro de Perdizes, São Paulo, capital, sob o comando do Frei Beto e

da psicóloga Sandra Simões, para tocar adiante o projeto da gastronomia solidária.

A missão: trabalhar com pessoas carentes, desempregadas, de baixa renda e moradores de rua, visando mostrar a cada um que a mudança de rumo de suas vidas depende da sua força de vontade. Mais: todos os participantes terão a oportunidade de aprender uma nova profissão (2008).*

Foi feita uma parceria de colaboração voluntária com vários profissionais da

área de gastronomia, profissionais esses conhecidos no mercado de trabalho e que,

comprometidos, agregaram maior credibilidade e sucesso do projeto.

O desenvolvimento do projeto ocorreu em oficinas teórico/práticas semanais

e aplicadas a cada aula, sob comando de um Chef diferente, dando assim a condição e a

necessidade do grupo lidar com a diversidade entre as pessoas. Esta vivência preserva o

respeito mútuo, aliando a aprendizagem das práticas culinárias, execução de receitas,

criação nas apresentações além do ensinamento anterior de como produzir um alimento

seguro, sempre com foco na segurança alimentar, noções de higiene pessoal e

ambiental, dentre outras.

* placa exposta no salão da Paróquia de São Domingos, reforçando a missão do projeto.

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De acordo com Leal (1998) cozinhar é uma ação cultural que nos liga

sempre ao que fomos, somos e seremos e também com que produzimos, cremos,

projetamos e sonhamos. Sendo assim, o projeto social é um exercício de cidadania, pois

envolve as pessoas para além do seu campo de vivência, permitindo a transposição de

barreiras e preconceitos em benefício do outro.

II – Justificativa

Nos dias de hoje o desemprego é responsável por uma das facetas mais

cruéis das tensões sociais que permeiam a sociedade mundial. No Brasil não é diferente

a não ser pelas proporções que assumem e pela extrema desigualdade social.

As ONGs tentam diante deste cenário, proporcionar formas de sustento para

esse público que é constituído em geral de pessoas que não apresentam facilidades em

lidar com regras nem tão pouco com limites, pessoas carentes, desempregadas, de baixa

renda ou de moradores de rua.

A ideia é treinar esses indivíduos carentes na sua integralidade tanto física

como emocional, intelectual, social, espiritual, dentre outras, através de oficinas de

trabalho em gastronomia, ensinando anteriormente noções de higiene pessoal,

ambiental, e segurança alimentar para, a partir daí, iniciar a aprendizagem em práticas

culinárias, execução de receitas e apresentações cuidadas e atraentes.

O ponto principal deste trabalho visa a qualificação profissional, o estímulo

ao trabalho cooperativo, ao empreendedorismo solidário e abrange a educação, a arte, a

cultura e a promoção da saúde .

Trabalho que gera oportunidades une gastronomia e solidariedade.

IV - Objetivos

O objetivo geral do trabalho é pesquisar ONGs que utilizam a ação da gastronomia como um meio de inclusão social, e estudar as melhores práticas de capacitação geradoras de novas oportunidades .

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Para analisar o desenvolvimento da proposta do ensino de gastronomia, será

necessário fornecer seis objetivos específicos a seguir:

- resgatar a auto-estima e a cidadania de indivíduos que estão à margem da

sociedade;

- estudar o perfil dos indivíduos que melhor se adaptam à proposta do ensino

de gastronomia;

- avaliar qual o melhor método aplicado na aprendizagem do ensino da

gastronomia objetivando aferir os resultados.

- capacitar os indivíduos assistidos, visando sua reinserção na sociedade

através de seu próprio trabalho;

- estimular os indivíduos a se motivarem para manter o seu sustento e de sua

família com dignidade;

- organizar oficinas de trabalhos em que os participantes são treinados à:

a) noções de microbiologia

b) noções de higiene pessoal e ambiental

c) recebimento e armazenamento de mercadorias

d) técnicas básicas de cozinha, execução de receitas e apresentações das

produções.

V – Metodologia

Esta proposta se enquadra na abordagem de pesquisa participante, uma vez

que se propõe a compreender os processos de construção do conhecimento e o

entendimento entre: os indivíduos participantes, professores voluntários e atuantes em

ONGs, para alcançarem a reinserção do indivíduo na comunidade em que vivem, dando

subsídios para que tenham um resgate da auto-estima e adquiram autonomia na sua

própria construção de vida.

Critérios para escolha do tipo de pesquisa

A - Segundo o critério dos objetivos:

Na proposta de Gil (2002) considerando os objetivos de pesquisa, ela pode

ser classificada como:

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- pesquisa exploratória: que tem como objetivo proporcionar uma maior

familiaridade com o problema, para torná-lo mais explícito ao construir hipóteses,

aprimorar idéias ou descobrir intuições.

- pesquisa descritiva: que visa descrever as características de determinada

população, fenômeno, ou estabelecer relações entre essas variáveis.

- pesquisa explicativa: que visa identificar os fatores que determinam ou que

podem contribuir para a ocorrência dos fenômenos, o que permite aprofundar o

conhecimento da realidade e procurar o porquê das coisas.

Segundo os objetivos desta pesquisa os itens que mais se enquadram nesse

trabalho são dois: descritivo e explicativo.

B – Segundo o critério da Abordagem

Na realização de uma pesquisa podem ser considerados dois tipos de

abordagem: qualitativa e quantitativa.

O método qualitativo não admite regras precisas como problemas, hipóteses

e variáveis antecipadas; difere do quantitativo pela forma de coleta e análise de dados,

pelo não emprego de instrumentos estatísticos, pela ênfase na perspectiva do objeto em

estudo e por proximidade a ele.

No método quantitativo, os pesquisadores usam grandes amostras e

informações numéricas, isso lhe permite, dentro de certos limites, a generalização dos

resultados de coleta e não são estruturados. A preocupação está antes voltada em

analisar e interpretar aspectos mais profundos e mais detalhadamente (BRYMAN, 1989;

MARCONI & LAKATOS, 2004).

Esta pesquisa, por sua natureza, teve abordagem qualitativa, conforme será

visto logo mais. Martins (2004) sugere critérios para escolha da abordagem de pesquisa,

conforme mostra o quadro 1.

QUADRO 1 – Critérios para escolha da Abordagem de Pesquisa.

Critério Características da Pesquisa Abordagem Quantitativa

Abordagem Qualitativa

Adequação aos conceitos

Necessidade de presença do pesquisadorNecessidade de captar percepção das pessoasVariáveis difíceis de quantificarTamanho da amostra pequena

IncomumImpossível

InadequadaInsuficiente

ComumPossível

PossívelPossível

Adequação aos objetivos

Contribuição para formulação de teoriasCompreensão profunda sobre o uso da informaçãoElucidar relações de causa e efeito

InadequadoInadequado

Possível

AdequadoAdequado

PossívelValidade de Possível Possível

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construçãoValidade de

internaPossível Possível

Validade de externa

Generalização da Teoria Possível Possível

Confiabilidade Possível Possível

Fonte: Martins (2004)Com base nos critérios mostrados no quadro 1, que ressalta a necessidade da

presença do pesquisador e o pequeno tamanho da amostra, fica claro que para este

trabalho de pesquisa a abordagem qualitativa é a mais adequada.

Segundo Brandão (2006), a pesquisa participante, é o nome dado à pesquisa

que diz respeito a um conhecimento coletivo e, como tal, requer condições para o ser

humano recriar de dentro para fora, formas concretas para que pessoas, grupos e classes

participem do direito de produzirem e dirigirem os usos de seu próprio saber.

Bryman (1989) classifica quatro tipos de pesquisa qualitativa, conforme

pode ser visto no quadro 2, abaixo.

QUADRO 2 – Tipos de pesquisa qualitativa.

Tipos Características

Participante Total Pesquisador é amplamente observador de uma ou mais organizações.

Semiparticipante Pesquisador é um observador de uma ou duas empresas de forma indireta.

Baseada em entrevista

A observação pode ocorrer mais entre os intervalos das entrevistas.

Várias localidades Ênfase na entrevista ou observação em seis ou mais diferentes

organizações.

Fonte: Bryman (1989)

Pela característica desta pesquisa, no qual o pesquisador teve e tem amplo

acesso aos indivíduos e às ONGs, ela se caracteriza como do tipo participante total e

também será baseada em entrevistas.

C - Natureza da pesquisa

Silva & Menezes (2001) propõem a seguinte classificação, quanto à natureza

da pesquisa:

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- pesquisa básica: com o objetivo precípuo de gerar inovações no

pensamento científico, sem a preocupação de convertê-las em aplicações práticas

imediatas;

- pesquisa aplicada: com o objetivo de gerar inovações para aplicação

imediata em problemas práticos específicos.

Como esta pesquisa se direciona para a solução de um problema específico

em uma organização, ela está mais adequada à pesquisa aplicada. Para que a pesquisa

seja levada a efeito optarei por entrevista e questionário.

O procedimento da pesquisa será uma proposta de analisar o

acompanhamento das atividades nas ONGs realizadas pelo professor voluntário e os

indivíduos, em oficinas de trabalho.

Para levantar um diagnóstico destas atividades buscarei adequar um roteiro

de perguntas que expresse o modelo da escala Likert (1932), compostas por dez

afirmações das quais e para cada uma delas, os indivíduos deverão escolher a alternativa

que melhor define sua avaliação.

A identidade dos participantes será mantida em sigilo, a pesquisa não

oferecerá nenhum risco. Os participantes farão uma leitura da Carta de Intenções da

Pesquisa – irão assinar um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. As ONGs

receberão também uma Carta de Intenções.

VI - Resultados Esperados

Contribuir para uma melhor formação cidadã como expectativa que os

sujeitos participantes, em projetos solidários, possam aprender uns com os outros e, com

boa vontade, amor ao próximo e determinação, desenvolvam juntos receitas para que o

prato principal seja um sucesso e satisfaça muitas pessoas, inclusive a si.

Para aferir os resultados pretende-se aplicar um questionário com dez

questões baseado no modelo da escala Likert (1932), que medirá o grau de satisfação

dos sujeitos envolvidos nos projetos sociais das três ONGs pesquisadas.

Após essa aferição, poderei concluir qual o mais eficaz método de inclusão

social aplicado.

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VII – Referências Bibliográficas

BETO, Frei e SIMÕES, Sandra. Placa exposta na entrada da Paróquia São Domingos, São Paulo, 2008. BRANDÃO, Carlos Rodrigues. Orgaizador. Pesquisa Participante. São Paulo: Brasiliense, 2006. BRYMAN, Alan. Research Methods and Organization Studies. London: Unwin Hyman,1989. GIL, Antonio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. São Paulo: Atlas, 2002.LEAL, Maria Leonor de Macedo Soares. A História da Gastronomia. Rio de Janeiro: Senac, 1998. LIKERT, Rensis (1932), "A Technique for the Measurement of Attitudes". Archives of Psychology, Vol.140, JuneMARCONI, Marina de Andrade; LAKATOS, Eva Maria. Metodologia cientifica. São Paulo: Atlas, 2004.MARTINS, Heloisa Helena T. de Souza. Metodologia Qualitativa de Pesquisa. Educação e Pesquisa (USP), v. 30, p. 289-300, 2004.SILVA, Edna Lúcia da e MENEZES, Estera Muszkat. Metodologia da Pesquisa e Elaboração de Dissertação. Florianópolis: Laboratório de Ensino a Distância da UFSC, 2001.

VIII - Levantamento Bibliográfico

BRANDÃO, Carlos Rodrigues. Orgaizador. Pesquisa Participante. São Paulo: Brasiliense, 2006. BRYMAN, Alan. Research Methods and Organization Studies. London: Unwin Hyman,1989. DEMO, Pedro. Pesquisa, Princípio Científico e Educativo. São Paulo: Cortez, 1991.FAZENDA, Ivani. Metodologia da Pesquisa Educacional.São Paulo: Cortez, 1999._____________. Org. Novos Enfoques da Pesquisa Educacional. São Paulo: Cortez, 1999.FREIRE; Paulo. Pedagogia do oprimido. Rio de Janeiro, Paz e Terra, 1994.

_____________. Pedagogia da autonomia. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 1997.GAJARDO, Marcela. Pesquisa Participante na América Latina. São Paulo: Brasiliense, 1986.GIL, A.C. Como elaborar projetos de pesquisa. São Paulo: Atlas, 2002.

LEAL, Maria Leonor de Macedo Soares. A História da Gastronomia. Rio de Janeiro: Senac, 1998. LEHFELD, Neide Aparecida de Souza e BARROS, Adil de Jesus Paes. Projeto de Pesquisa: propostas metodológicas. São Paulo: Vozes, 2003.

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LIKERT, Rensis (1932), "A Technique for the Measurement of Attitudes". Archives of Psychology, Vol.140, JuneLOWY, Michael. Ideologias e Ciência Social: elementos para uma análise Marxista, São Paulo: Cortez, 1989. LUNA, Sergio Vasconcelos. Planejamento de Pesquisa, uma Introdução. São Paulo: Educ, 2000.LÜDKE, Menga; e ANDRÉ, Marli E. D. A. Pesquisa em Eduação: abordagens qualitativas, temas básicos em de Educação e Ensino. São Paulo: E.P. U, 1986.PADUA, Elizabete. Metodologia da Pesquisa, Abordagem Teórico-Prática. Campinas: Papiros, 1997. MARTINS, H. H. T. S. Metodologia Qualitativa de Pesquisa. Educação e Pesquisa (USP), v. 30, p. 289-300, 2004.MARCONI, M, A; LAKATOS, E, M. Técnicas de pesquisas. São Paulo: Atlas, 2002.____________________________. Metodologia cientifica. São Paulo: Atlas, 2004.MEDEIROS, João Bosco, Redação Científica. São Paulo: Atlas, 2000. MINAYO, Maria Cecília de Souza. Pesquisa Social. Petrópolis: Vozes, 1994.SEVERINO, Antonio Joaquim. Metodologia do Trabalho Científico. São Paulo: Cortez, 2002.SILVA, Edna Lúcia da e MENEZES, Estera Muszkat. Metodologia da Pesquisa e Elaboração de Dissertação. Florianópolis: Laboratório de Ensino a Distância da UFSC, 2001.SOARES, Suely Galli. Arquitetura da Identidade. São Paulo: Cortez, 2001._________________. Cultura do Desafio: Gestão de Tecnologia de Informação e Comunicação no Ensino Superior.Campinas: Alinea, 2006._________________. Educação e Integração Social. Campinas: Alinea, 2003.

TRIVIÑOS, Augusto N. S. Introdução à Pesquisa em Ciências Sociais. São Paulo: Atlas, 2008.

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