Introdução

O branqueamento é aplicado em vegetais, garantindo a inativação enzimática, através de pré-cozimento, com

eliminação de gazes diminuindo a carga microbiana, fazendo que ocorra o amolecimento do produto, fixação da cor e

do sabor.

As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos e ocorrem não só no alimento in natura, mas também

durante o seu processamento e armazenamento. 

Praticamente todas as enzimas são proteínas, sendo assim, fatores como temperatura e pH são capazes de alterar

a atividade das enzimas e, consequentemente, a velocidade das reações por elas catalisadas. Nesse sentido, cada

enzima possui um pH ótimo de atividade, para a maioria das enzimas ele está entre 4,5 e 8,0.

Quanto à temperatura, a velocidade das reações enzimáticas aumenta com a temperatura até que seja atingida a

velocidade máxima. A partir desse momento, a velocidade da reação começa a decrescer, o que pode ser explicado

pelo início da inativação das enzimas pela temperatura.

Uma reação enzimática muito importante, com resultados não desejáveis causa o escurecimento enzimático.

Frutas e vegetais que contêm compostos fenólicos na sua composição, quando cortadas e expostas ao ar, sofrem

escurecimento causado pela enzima polifenoloxidase (PPO). O que essa enzima faz é oxidar os fenóis a

ortoquinonas.

Estes últimos compostos polimerizam facilmente formando compostos escuros, as melaninas. Essas reações de

escurecimento enzimático podem ser mais facilmente observadas em vegetais de cores claras, como banana, batata

e maçã.

O processo de branqueamento consiste em retirar os vegetais da água fervente ou vapor e colocá-los em água

gelada para dar um choque térmico no alimento, o que também garante um alimento cozido e crocante. O processo

de branqueamento deve ser aplicado de acordo com a cor, corte e vegetal.

Material

Sal

Prática de Laboratório/2012 Pág. 1/1 Tecnologia de Alimentos – Nutrição bloco V

::. AULA BRANQUEAMENTO E PROCESSAMENTO DE BANANA CHIPS.::

- 1 kg de banana verde

- Óleo

- Gelo

- Sal

Método

Retirar os adornos, amarrar os cabelos, lavar cuidadosamente as mãos e paramentar-se com

jaleco. Lavar com detergente, água e higienizar com solução de hipoclorito de sódio 1% as vasilhas.

Selecione as bananas verdes, em seguida mergulhe as bananas com casca em água fervente (em torno

de 70°- 80°), por 10 min., em seguida retire as bananas e mergulhe-as no gelo com um pouco de água.

Efetue o descascamento manual das bananas com o auxilio de uma faca. A seguir,  proceda ao corte em

fatias finas. Realize a fritura. Remoção do excesso de óleo por escorrimento,  coloque o sal a gosto.

Prática de Laboratório/2012 Pág. 2/1 Tecnologia de Alimentos – Nutrição bloco V