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PPPPRRRROOOOVVVVAAAA DE APURAMENTO DE APURAMENTO DE APURAMENTO DE APURAMENTO REGIONALREGIONALREGIONALREGIONAL ---- 2017201720172017

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Prova de pré-seleção de Cozinha V5/26/01/2016

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TítuloTítuloTítuloTítulo Worldskills Portugal - Prova da competição de Cozinha (6.01)

Promotor e Promotor e Promotor e Promotor e EEEElaboradorlaboradorlaboradorlaborador Instituto do Emprego e Formação Profissional, I.P. Departamento de Formação Profissional R. de Xabregas, 52 1900-003 Lisboa Tel: (+351) 21 861 41 00 Web-Site: www.iefp.pt WorldskillsPortugal Web-Site: https://worldskillsportugal.iefp.pt/

Equipa TécnicaEquipa TécnicaEquipa TécnicaEquipa Técnica Conceptores Miléne Nobre – Presidente de Júri da Worldskills Portugal Carlos Diogo – Delegado Técnico Assistente da Worldskills Portugal

CoordenaçãoCoordenaçãoCoordenaçãoCoordenação Geral e AprovaçãoGeral e AprovaçãoGeral e AprovaçãoGeral e Aprovação Carlos Fonseca – Delegado Técnico da Worldskills Portugal

Notas:Notas:Notas:Notas:

CLUSTERCLUSTERCLUSTERCLUSTER/ÁREA DE A/ÁREA DE A/ÁREA DE A/ÁREA DE ATIVIDADETIVIDADETIVIDADETIVIDADE:::: Serviços Sociais, Pessoais e Turismo

Correspondência com referenciais técnicos nacionais e internacionais

811177 – Cozinheiro/a (Nível 2 de Qualificação do QNQ)

34 - Cooking (WorldSkills International)

ObservaçõesObservaçõesObservaçõesObservações:::: Portugal, através do Instituto do Emprego e Formação Profissional, I.P. (IEFP), é membro fundador da WorldSkills International (WSI) e da WorldSkills Europe (WSE), estando representado nos Comités Estratégicos e Técnicos das referidas Organizações. Cabe ao IEFP a promoção, organização e realização de todas as atividades relacionadas com os Campeonatos das Profissões. A A A A ProvaProvaProvaProva é o instrumento que elencaelencaelencaelenca as condas condas condas condiçõesiçõesiçõesições específicasespecíficasespecíficasespecíficas de de de de avaliação das competências avaliação das competências avaliação das competências avaliação das competências dos concorrentes no decurso dos concorrentes no decurso dos concorrentes no decurso dos concorrentes no decurso da da da da competiçãocompetiçãocompetiçãocompetição contextualizada no âmbito de uma no âmbito de uma no âmbito de uma no âmbito de uma determinada profissãodeterminada profissãodeterminada profissãodeterminada profissão.

Prova d de Cozinha V1/22/08/2017

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ÍNDICEÍNDICEÍNDICEÍNDICE

1. ORIENTAÇÕES PARA 1. ORIENTAÇÕES PARA 1. ORIENTAÇÕES PARA 1. ORIENTAÇÕES PARA O JÚRIO JÚRIO JÚRIO JÚRI ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 4444

2. DESENVOLVIMENTO D2. DESENVOLVIMENTO D2. DESENVOLVIMENTO D2. DESENVOLVIMENTO DA PROVAA PROVAA PROVAA PROVA ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 6666

3. ORIENTAÇÕES PARA 3. ORIENTAÇÕES PARA 3. ORIENTAÇÕES PARA 3. ORIENTAÇÕES PARA O CONCORRENTEO CONCORRENTEO CONCORRENTEO CONCORRENTE ................................................................................................................................................................................................................................................................................ 8888

4. EQUIPAMENTOS/FERR4. EQUIPAMENTOS/FERR4. EQUIPAMENTOS/FERR4. EQUIPAMENTOS/FERRAMENTASAMENTASAMENTASAMENTAS ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 10101010

5. MATERIAIS DE CONS5. MATERIAIS DE CONS5. MATERIAIS DE CONS5. MATERIAIS DE CONSUMOUMOUMOUMO ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 12121212

6. PROVA6. PROVA6. PROVA6. PROVA ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 15151515

7. RESOLUÇÃO DA PROV7. RESOLUÇÃO DA PROV7. RESOLUÇÃO DA PROV7. RESOLUÇÃO DA PROVAAAA ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 20202020

8. CRITÉRIOS DE AVAL8. CRITÉRIOS DE AVAL8. CRITÉRIOS DE AVAL8. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃOIAÇÃOIAÇÃOIAÇÃO ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 22222222

Prova Regional de Cozinha V1/22/10/2017

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1.1.1.1. ORIENTAÇÕES PARA O JÚRIORIENTAÇÕES PARA O JÚRIORIENTAÇÕES PARA O JÚRIORIENTAÇÕES PARA O JÚRI

Para que, no final, o vencedor seja o melhor concorrente em competição, o júri deve Para que, no final, o vencedor seja o melhor concorrente em competição, o júri deve Para que, no final, o vencedor seja o melhor concorrente em competição, o júri deve Para que, no final, o vencedor seja o melhor concorrente em competição, o júri deve atuaratuaratuaratuar de forma coesa, transparente de forma coesa, transparente de forma coesa, transparente de forma coesa, transparente

e imparcial, uma vez que a competição é entre os concorrentes e não entre elementos de júri ou organizações.e imparcial, uma vez que a competição é entre os concorrentes e não entre elementos de júri ou organizações.e imparcial, uma vez que a competição é entre os concorrentes e não entre elementos de júri ou organizações.e imparcial, uma vez que a competição é entre os concorrentes e não entre elementos de júri ou organizações.

A realização da prova visa:

• Alargar a participação nos Campeonatos das Profissões – Worldskills Portugal a mais entidades, permitindo uma participação que envolva um maior número de jovens formandos e profissionais.

• Permitir aos jovens formandos testar o seu nível de competência e preparação para o exercício da profissão.

• Garantir que os participantes no Campeonato Nacional das Profissões Worldskills Portugal, Beja - Alentejo

2018, possuem o nível adequado de competências e que estão em condições de completar as provas nas profissões a que concorrem.

• Identificar e selecionar os candidatos mais habilitados à participação no Campeonato Nacional das Profissões Worldskills Portugal, Beja - Alentejo 2018, em função do número de participantes possíveis, para os espaços e os equipamentos disponíveis.

Os jurados são elementos que pugnam pela imparcialidade e devem guiar-se pela análise objetiva em cada momento

da avaliação, por forma a tornar a competição justa. Cabe à equipa de jurados, sob coordenação do seu Presidente de

Júri, a responsabilidade de assegurar o cumprimento escrupuloso das regras. As dúvidas que possam existir devem ser

colocadas à Organização da Worldskills Portugal

A prova aqui apresentada é de aplicação nacional e foi concebida com o objetivo de aferir a competência técnica dos

candidatos à participação no Campeonato Nacional das Profissões, de acordo com as prescrições técnicas da profissão.

Neste contexto, deverá permitir a seleção dos finalistas que estarão presentes no mês de fevereiro no Campeonato

Nacional das Profissões Worldskills Portugal, Beja - Alentejo 2018. Assim o júri não tem autonomia para introduzir

alterações/adaptações quer às provas, quer à ficha de classificação.

Na impossibilidade de realização da prova por falta de equipamentos ou outros meios indispensáveis à realização da

prova, podem os jurados ou entidades proceder às alterações que se revelem necessárias, para assegurar que os

concorrentes têm as condições técnicas necessárias e em igualdade de circunstâncias à execução das tarefas propostas

nas provas, não descurando as regras de higiene, segurança e saúde no trabalho. Neste caso, a necessidade de

proceder a alterações deve ser imediatamente comunicada à organização da Worldskills Portugal.

Quando as alterações incidirem sobre a prova, ou equipamentos utilizados, além da obrigatoriedade da sua

comunicação à organização da Worldskills Portugal, deverá o relato pormenorizado das alterações constar da ata

(ponto 9).


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Conforme previsto no Regulamento das Regras da Competição, compete ao júri:

Antes da realização das provas:Antes da realização das provas:Antes da realização das provas:Antes da realização das provas:

a) Orientar a preparação e colocação dos materiais necessários à realização das provas nos respetivos locais,

com a antecedência adequada;

b) Diligenciar para que os postos de trabalho possuam os equipamentos e ferramentas de utilização coletiva

previstos pelo conceptor da prova;

c) Introduzir, se necessário, pequenas adaptações à lista de Equipamentos e ferramentas (ponto 4), tendo,

obrigatoriamente, de as comunicar atempadamente à Organização da Worldskills Portugal.

No início da realização das provas:No início da realização das provas:No início da realização das provas:No início da realização das provas:

a) Verificar a identidade dos concorrentes;

b) Sortear os postos de trabalho pelos concorrentes e proceder à posterior distribuição;

c) Definir e divulgar o horário de realização da prova;

d) Efetuar as recomendações julgadas necessárias para o bom desenvolvimento da competição e prestar os

esclarecimentos solicitados pelos concorrentes.

Durante a realização das provas:Durante a realização das provas:Durante a realização das provas:Durante a realização das provas:

a) Estabelecer e manter um clima de ordem e disciplina nos locais de realização das provas;

b) Assegurar o sigilo e imparcialidade na realização das provas;

c) Garantir o cumprimento dos horários previamente definidos;

d) Encerrar, de forma adequada, os locais das provas nos períodos de interrupção.

Após a realização das provas:Após a realização das provas:Após a realização das provas:Após a realização das provas:

a) Receber os trabalhos realizados, sinalizando-os através de um sistema identificativo que permita a

manutenção do anonimato dos seus executantes;

b) Classificar todos os trabalhos realizados;

c) Tratar as reclamações em tempo compatível com o programa geral do Campeonato;

d) Elaborar e assinar a ata bem como todos os documentos necessários à validação de todas as provas;

e) Remeter as fichas de avaliação fichas de avaliação fichas de avaliação fichas de avaliação dos concorrentes e a ataataataata (na ata deverá constar a identificação e avaliação de

todos os concorrentes independentemente da pontuação obtida).

O elemento de júri que O elemento de júri que O elemento de júri que O elemento de júri que adoteadoteadoteadote posturas não profissionais ou desonestas, nomeadamente através da participação, posturas não profissionais ou desonestas, nomeadamente através da participação, posturas não profissionais ou desonestas, nomeadamente através da participação, posturas não profissionais ou desonestas, nomeadamente através da participação, ativaativaativaativa ou ou ou ou passiva, em processos fraudulentos, será imediatamente afastado da competição e será impedido de participar em passiva, em processos fraudulentos, será imediatamente afastado da competição e será impedido de participar em passiva, em processos fraudulentos, será imediatamente afastado da competição e será impedido de participar em passiva, em processos fraudulentos, será imediatamente afastado da competição e será impedido de participar em futuras edições dos Campeonatosfuturas edições dos Campeonatosfuturas edições dos Campeonatosfuturas edições dos Campeonatos....


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2. DESENVOLVIMENTO DA PROVA2. DESENVOLVIMENTO DA PROVA2. DESENVOLVIMENTO DA PROVA2. DESENVOLVIMENTO DA PROVA

A prova é composta A prova é composta A prova é composta A prova é composta por por por por 7777 módulomódulomódulomódulossss aaaa executaexecutaexecutaexecutarrrr nonononossss diadiadiadias s s s previstoprevistoprevistoprevistossss para a realizaçãpara a realizaçãpara a realizaçãpara a realização dao dao dao das provass provass provass provas, ou seja, , ou seja, , ou seja, , ou seja, de 4 a 6de 4 a 6de 4 a 6de 4 a 6 de de de de ddddezembroezembroezembroezembro de 2017.de 2017.de 2017.de 2017. Desenvolvimento padrão: Dia Dia Dia Dia 4 de dezembro de 2017 4 de dezembro de 2017 4 de dezembro de 2017 4 de dezembro de 2017 ---- Dia 1 Dia 1 Dia 1 Dia 1 –––– Módulo 1, 2, 3 ,4Módulo 1, 2, 3 ,4Módulo 1, 2, 3 ,4Módulo 1, 2, 3 ,4 08.30h – Receção e reunião com os concorrentes (o júri e os concorrentes devem apresentar-se fardados) Identificação dos concorrentes Informação dos critérios de avaliação e orientações específicas pelo júri Sorteio das bancadas de trabalho Explicação sobre o funcionamento do equipamento Entrega das fichas técnicas das iguarias a apresentar no dia 1 09.30h – Visita à cozinha e organização da bancada de trabalho Distribuição da louça (para o 1º dia) e da matéria-prima (separada para cada concorrente) para as provas 10.15h – Intervalo de 15 minutos 10.30h – Início da competição (1.30h) - Mise en place M1, M2 e M4 12.00h – Período de almoço com a duração de 1 hora 13.00h – Reinício da competição (2h) – Mise en place M1. M2 e M4 15.00h - 15:30h – Preparação e finalização do Módulo M3 15.30h – Abertura da “Janela” para o Módulo M3 (saída do serviço) 15.35h – Fecho da “janela” para o Módulo M3 15.35h - 16.00h – Finalização da mise en place para o dia 2 e higienização da secção de trabalho. 16.00h – Termina o 1º dia de competição Tempo de prova: 4.30hTempo de prova: 4.30hTempo de prova: 4.30hTempo de prova: 4.30h Dia 5 de dezembro de 2017 Dia 5 de dezembro de 2017 Dia 5 de dezembro de 2017 Dia 5 de dezembro de 2017 ---- Dia Dia Dia Dia 2222 –––– Módulo Módulo Módulo Módulo 4, 5, 6, 74, 5, 6, 74, 5, 6, 74, 5, 6, 7 08:30h – Reunião do júri com os concorrentes Entrega das fichas técnicas das iguarias a apresentar no dia 2 Explicação da prova para o 2º dia Distribuição da louça para o 2º dia de prova 09:00h – Início da competição 09:00h – Mise en place para o Módulo M1, M2, M4, M5, M6, M7 10:30h – Intervalo com a duração de 15 minutos 10.45h – Reinício da competição 12.00h – Abertura da “Janela” para o Módulo M1 (saída do serviço) 12.05h – Fecho da “Janela” para o Módulo M1 13.00h – Abertura da “Janela” para o Módulo M4 (saída do serviço) 13.10h – Fecho da “Janela” para o Módulo M4 13.20h – Período de almoço com a duração de 1 hora 14.20h – Reinício da competição 15.00h – Abertura da “Janela” para o Módulo M2 (saída do serviço) 15.05h – Fecho da “Janela” para o Módulo M2 15.05h - 15.40h – Finalização da mise en place para o dia 3 e higienização da secção de trabalho 15.40h – Termina o 2º dia de competição Tempo de prova: 5.30hTempo de prova: 5.30hTempo de prova: 5.30hTempo de prova: 5.30h


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Dia 6 de dezembro de 2017 Dia 6 de dezembro de 2017 Dia 6 de dezembro de 2017 Dia 6 de dezembro de 2017 –––– Dia 3 Dia 3 Dia 3 Dia 3 –––– Módulo 5, 6Módulo 5, 6Módulo 5, 6Módulo 5, 6, , , , 7777 08.30h – Reunião com os concorrentes Entrega das fichas técnicas das iguarias a apresentar no dia 3 Explicação da prova para o 3º dia Distribuição da louça para o 3º dia de prova 09.00h – Início da competição 09.00h – Mise en place para o Módulo M5, M6 e M7 10.30h – Intervalo com a duração de 15 minutos 10.45h – Reinício da competição 11:15h – Abertura da “Janela” para o Módulo M5 (saída do serviço) 11.20h – Fecho da “Janela” para o Módulo M5 12.00h – Abertura da “Janela” para o Módulo M6 (saída do serviço) 12.15h – Fecho da “Janela” para o Módulo M6 13.00h – Abertura da “Janela” para o Módulo M7 (saída do serviço) 13.05h – Fecho da “Janela” para o Módulo M7 13.05h – Higienização da secção 13.15h – Termina o 3º dia de competição Tempo de prova: Tempo de prova: Tempo de prova: Tempo de prova: 4 horas4 horas4 horas4 horas

NOTAS:NOTAS:NOTAS:NOTAS: É importante que os É importante que os É importante que os É importante que os concorrentes tenham os produtos separados e pesadosconcorrentes tenham os produtos separados e pesadosconcorrentes tenham os produtos separados e pesadosconcorrentes tenham os produtos separados e pesados.... Esta prova foi Esta prova foi Esta prova foi Esta prova foi testada.testada.testada.testada. EEEExiste a necessidade de cada concorrente estruturarxiste a necessidade de cada concorrente estruturarxiste a necessidade de cada concorrente estruturarxiste a necessidade de cada concorrente estruturar bem as prioridades da bem as prioridades da bem as prioridades da bem as prioridades da sua misesua misesua misesua mise enenenen placeplaceplaceplace....


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3. ORIENTAÇÕES3. ORIENTAÇÕES3. ORIENTAÇÕES3. ORIENTAÇÕES PARA O CONCORRENTEPARA O CONCORRENTEPARA O CONCORRENTEPARA O CONCORRENTE

No decorrer da prova o júri assegurará a igualdade de tratamento entre todos os concorrentes.

Para evitar a ocorrência de eventuais problemas, recorda que devesevitar a ocorrência de eventuais problemas, recorda que devesevitar a ocorrência de eventuais problemas, recorda que devesevitar a ocorrência de eventuais problemas, recorda que deves:

a) Respeitar e tratar com civismo os elementos do júri, os outros concorrentes, membros da Comissão Organizadora

e demais pessoas com quem te relaciones durante e por causa dos Campeonatos;

b) Cumprir as diretivas emanadas pelo júri e pela Comissão Organizadora;

c) Utilizar cuidadosamente e zelar pela boa conservação das instalações, equipamentos e materiais,

responsabilizando-te por qualquer prejuízo ocasionado voluntariamente ou por negligência;

d) Possuir e utilizar adequadamente as ferramentas individuais de uso corrente na profissão;

e) Utilizar fato de trabalho adequado no decorrer das provas e cumprir, com rigor, as normas de segurança e higiene

de trabalho aplicáveis à profissão;

f) Conhecer e cumprir o Regulamento dos Campeonatos das Profissões e os Normativos em vigor, dos quais existe

uma cópia no local da prova.

Finalmente, sugerimos que sugerimos que sugerimos que sugerimos que adotesadotesadotesadotes os seguintes procedimentosos seguintes procedimentosos seguintes procedimentosos seguintes procedimentos:

√ Verifica se o teu posto de trabalho se encontra devidamente organizado, isto é, se dispõe das condições

necessárias para o desenvolvimento da tua prova, nomeadamente ao nível dos equipamentos, ferramentas e

materiais de consumo.

√ Se identificares qualquer aspeto que consideres não se encontrar nas devidas condições, alguma situação que se

afigure menos clara, ou se subsistirem dúvidas, dirige-te ao júri para que o problema seja resolvido ou esclarecido.

√ Respeita as condições de segurança, higiene e saúde no posto de trabalho e não te esqueças de usar o

equipamento de proteção individual considerado adequado.

√ Antes de iniciares a tua prova clarifica toda a informação que te for disponibilizada, em especial os critérios de

avaliação.

√ Inicia a prova de uma forma planificada e apenas no momento em que receberes essa indicação por parte do júri.

√ No decurso da prova não podes trocar impressões com nenhum visitante, nem com os outros concorrentes. Todas

as tuas dúvidas devem ser esclarecidas pelo júri.

√ Se verificares alguma anomalia deves solicitar ao júri a respetiva reparação.

√ Se no decorrer da prova sentires uma maior dificuldade na execução de determinada tarefa, tenta manter o grau

de concentração e relembra os critérios de avaliação, no sentido de obteres o melhor resultado possível.

√ Mesmo que penses que tenhas errado, nunca deves desanimar uma vez que não sabes o que está a acontecer

com os outros concorrentes. Lembra-te que o vencedor será o que cometer menos erros, pois não há

desempenhos perfeitos.

√ No final da prova, percorre as diversas etapas da mesma e confirma que não te esqueceste de nenhuma.

√ Finalmente, deves verificar se o número inscrito nos trabalhos que realizaste é aquele que te foi atribuído pelo júri.


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Recomendações EspecíficasRecomendações EspecíficasRecomendações EspecíficasRecomendações Específicas

Antes do iníAntes do iníAntes do iníAntes do início dos trabalhos cio dos trabalhos cio dos trabalhos cio dos trabalhos os concorrentes os concorrentes os concorrentes os concorrentes devemdevemdevemdevem apresentarapresentarapresentarapresentar----sesesese com: com: com: com:

1. Jaleca

2. Calça de cozinha

3. Avental

4. Barrete de cozinha (descartável)

5. Lenço

6. Calçado adequado

E agora, resta apelar para que dês o teu melhor e desejar-te um

BOM TRABALHOBOM TRABALHOBOM TRABALHOBOM TRABALHO!!!!


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4. EQUIPAMENTOS/FERRAMENTAS4. EQUIPAMENTOS/FERRAMENTAS4. EQUIPAMENTOS/FERRAMENTAS4. EQUIPAMENTOS/FERRAMENTAS

LISTA DE LISTA DE LISTA DE LISTA DE EQUIPAMENTOS EEQUIPAMENTOS EEQUIPAMENTOS EEQUIPAMENTOS E FERRAMENTAS FERRAMENTAS FERRAMENTAS FERRAMENTAS A PREPARAR POR A PREPARAR POR A PREPARAR POR A PREPARAR POR CONCORRENTECONCORRENTECONCORRENTECONCORRENTE (da responsabilidade das entidades registadas para a fase de pré-seleção) Na impossibilidade de a entidade inscrita dispor de todos os equipamentos e ferramentas listados, os concorrentes podem utilizar outras ferramentas e máquinas ferramentas existentes, não mencionadas nesta lista, ficando a sua utilização dependente da validação do Júri, desde que fique garantido o respeito pelas normas de higiene, segurança e saúde no trabalho. A lista de equipamentos, máquinas, ferramentas e outros equipamentos a preparar pela entidade fazem parte da Lista de Infraestruturas anexa ao Descritivo Técnico da Profissão

1. Equipamentos de referência:

Em documento anexo (Lista de equipamentos)Em documento anexo (Lista de equipamentos)Em documento anexo (Lista de equipamentos)Em documento anexo (Lista de equipamentos)

2. Ferramentas: Material que os candidatos necessitam que os acompanhe durante o decorrer das provas, e que é da responsabilidade dos mesmos. (Todo o material que os concorrentes necessitem e que com ele poTodo o material que os concorrentes necessitem e que com ele poTodo o material que os concorrentes necessitem e que com ele poTodo o material que os concorrentes necessitem e que com ele possam apresentar ssam apresentar ssam apresentar ssam apresentar novas técnicas ou novas técnicas ou novas técnicas ou novas técnicas ou memememelhorar a apresentação da mesmalhorar a apresentação da mesmalhorar a apresentação da mesmalhorar a apresentação da mesma, , , , têm total liberdade para o fazer).têm total liberdade para o fazer).têm total liberdade para o fazer).têm total liberdade para o fazer). Descrição do material:Descrição do material:Descrição do material:Descrição do material:

• Faca do chefe

• Faca para filetes de peixe

• Faca para desossar

• Faca de serviço (descascar e tornear legumes)

• Faca com serrilha

• Faca para trinchar

• Afiador (Fuzil)

• Espátulas

• Garfo diapasão

• Agulha para lardear

• Agulha para cozer

• Escamador

• Canelador

• Serigrafia

• Descaroçador (azeitona, cerejas, maça e ananás)

• Colher parisiense e avelã

• Cortador de ovos

• Batedeira pequena

• Máquina 1,2,3

• Pinças

• Conjunto de corta massas frisadas e liso

• Conjunto de boquilhas frisadas e lisas

• Sacos pasteleiro

• Raspador (cuia)

• Ralador

• Termómetros

• Fio de norte

• Película aderente


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• Papel de alumínio

• Papel de acetato

• Papel vegetal

• Tapetes de silicone

• Sifão e cargas CO2

• Forma de bolo inglês pequena

• Grelhas para escorrer e decorar produtos alimentares

• Varinha mágica pequena

• Formas sem fundo e com fundo amovível de diversos tamanhos

• Formas para charlottes, brioches e darioles de diversos tamanhos

• Formas ou tabuleiros para Genoise de diversos tamanhos

• Formas para bolos e pudins de diversos tamanhos

• Luvas em latex tamanho M, L e XL

• Luvas de silicone

• Copos de plástico

• Sacos de vácuo

3. Ferramentas não autorizadas:

Os concorrentes podem ser portadores de outros tipos de Os concorrentes podem ser portadores de outros tipos de Os concorrentes podem ser portadores de outros tipos de Os concorrentes podem ser portadores de outros tipos de equipamento não mencionadoequipamento não mencionadoequipamento não mencionadoequipamento não mencionado nesta lista, nesta lista, nesta lista, nesta lista, ficando a sua utilização dependente da validação e autorização pelo Júri da prova.ficando a sua utilização dependente da validação e autorização pelo Júri da prova.ficando a sua utilização dependente da validação e autorização pelo Júri da prova.ficando a sua utilização dependente da validação e autorização pelo Júri da prova.


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5. MATERIAIS DE CONSUMO5. MATERIAIS DE CONSUMO5. MATERIAIS DE CONSUMO5. MATERIAIS DE CONSUMO

LISTA DE MATERIAL A PREPARAR POR CONCORRENTELISTA DE MATERIAL A PREPARAR POR CONCORRENTELISTA DE MATERIAL A PREPARAR POR CONCORRENTELISTA DE MATERIAL A PREPARAR POR CONCORRENTE (da responsabilidade das entidades registadas para a fase regional)

Ref.Ref.Ref.Ref. QuantQuantQuantQuantidadeidadeidadeidade DesignaçãoDesignaçãoDesignaçãoDesignação Ref.Ref.Ref.Ref. Quantidade

DesignaçãoDesignaçãoDesignaçãoDesignação

01010101 1111,2kg,2kg,2kg,2kg Batata doce 77775555 0,1kg0,1kg0,1kg0,1kg Espargos verdes

02020202 1111kgkgkgkg Açúcar 77776666 0,1kg0,1kg0,1kg0,1kg Rúcula

03030303 0,0,0,0,11115kg5kg5kg5kg Miolo de noz 77777777 0,0,0,0,6666kgkgkgkg Abóbora

04040404 0,0,0,0,15k15k15k15kgggg Miolo de avelã 77778888 0,0,0,0,3333kgkgkgkg Lima

05050505 0,1kg0,1kg0,1kg0,1kg Miolo de pistácio 79797979 0,4kg0,4kg0,4kg0,4kg Mistura de frutos vermelhos frescos ou congelados

00006666 1111kgkgkgkg Manteiga com sal 80808080 1 uni1 uni1 uni1 uni Ananás

00007777 0,0,0,0,25252525kgkgkgkg Açúcar mascavado 81818181 2 uni2 uni2 uni2 uni Manga

00008888 1,51,51,51,5LLLL Natas 82828282 1kg1kg1kg1kg Laranja

00009999 1111kgkgkgkg Farinha de trigo tipo 55 83838383 0,3kg0,3kg0,3kg0,3kg Maracujá fresco

10101010 0,45kg0,45kg0,45kg0,45kg Chocolate negro 70% 84848484 0,2kg0,2kg0,2kg0,2kg Polpa de maracujá congelado

11111111 0,25kg0,25kg0,25kg0,25kg Framboesas frescas 85858585 0,03kg0,03kg0,03kg0,03kg Lemongrass

12121212 0,00,00,00,015151515kgkgkgkg Folhas de gelatina 86868686 0,01kg0,01kg0,01kg0,01kg Micro couve roxa

13131313 1111kgkgkgkg Limão 87878787 0,01kg0,01kg0,01kg0,01kg Micro green ervilha

14141414 0,0,0,0,1111kgkgkgkg Amoras frescas 88888888 0,01kg0,01kg0,01kg0,01kg Micro green coentro

15151515 0,0,0,0,1111KgKgKgKg Mirtilos frescos 89898989 0,01kg0,01kg0,01kg0,01kg Micro green borragem

16161616 1 uni. Com 1,2kg a 1 uni. Com 1,2kg a 1 uni. Com 1,2kg a 1 uni. Com 1,2kg a 1,4kg1,4kg1,4kg1,4kg

Frango 90909090 0,006kg0,006kg0,006kg0,006kg Flor de borragem

17171717 0,0,0,0,5555kgkgkgkg Cenoura 91919191 0,15kg0,15kg0,15kg0,15kg Azeitona preta sem caroço

18181818 1111KgKgKgKg Cebola 92929292 2 uni2 uni2 uni2 uni Maça verde

19191919 0,5kg0,5kg0,5kg0,5kg Alho-francês 93939393 0,5kg0,5kg0,5kg0,5kg Repolho

20202020 0,3Kg0,3Kg0,3Kg0,3Kg Aipo (rama) 94949494 0,008kg0,008kg0,008kg0,008kg Red veined sorrel

21212121 1111KgKgKgKg Batata 95959595 0,10,10,10,13333kgkgkgkg Baby cenoura

22222222 38 uni38 uni38 uni38 uni Ovos 96969696 0,13kg0,13kg0,13kg0,13kg Baby courgette

23232323 0,0,0,0,15151515KgKgKgKg Sal grosso 97979797 1 saqueta1 saqueta1 saqueta1 saqueta Noz moscada em pó

24242424 1 uni. 1 uni. 1 uni. 1 uni. Sal refinado 98989898 0,2L0,2L0,2L0,2L Brandy

25252525 1 saqueta1 saqueta1 saqueta1 saqueta Pimenta da Jamaica 99999999 0,2L0,2L0,2L0,2L Xarope de groselha

26262626 1 L1 L1 L1 L Azeite Gallo 100100100100 0,50,50,50,5L L L L Vinagre balsâmico

27272727 2 uni2 uni2 uni2 uni Courgette 101101101101 0,2kg0,2kg0,2kg0,2kg Massa de malagueta

28282828 0,1Kg0,1Kg0,1Kg0,1Kg Echalotas 102102102102 1 uni1 uni1 uni1 uni Vinho tinto

29292929 0,1Kg0,1Kg0,1Kg0,1Kg Cebolinhas 103103103103 0,2L0,2L0,2L0,2L Vinho do Porto


Página 13131313 de 27272727

30303030 0,0,0,0,5555KgKgKgKg Tomate 104104104104 0,25kg0,25kg0,25kg0,25kg Banha de porco

31313131 0,5Kg0,5Kg0,5Kg0,5Kg Miolo de castanhas sem pele

105105105105 0,5kg0,5kg0,5kg0,5kg Margarina folhada

32323232 0,0,0,0,3333KgKgKgKg Espinafres frescos 106106106106 0,0,0,0,1111kgkgkgkg Mostarda Dijon

33333333 1 L1 L1 L1 L Vinho branco 107107107107 0,2kg0,2kg0,2kg0,2kg Atum em óleo vegetal

34343434 0,030,030,030,030000KgKgKgKg Salsa fresca 108108108108 1 saqueta1 saqueta1 saqueta1 saqueta Caril em pó

35353535 0,015Kg0,015Kg0,015Kg0,015Kg Pimenta verde em grão 109109109109 0,28kg0,28kg0,28kg0,28kg Arroz agulha

36363636 1 saqueta1 saqueta1 saqueta1 saqueta Pimenta caiena em pó 110110110110 0,25kg0,25kg0,25kg0,25kg Arroz carolino

37373737 0,1kg0,1kg0,1kg0,1kg Tinta de choco 111111111111 1 saqueta1 saqueta1 saqueta1 saqueta Cravinho

38383838 1 1 1 1 LLLL Leite meio gordo 112112112112 0,5kg0,5kg0,5kg0,5kg Sêmola de milho

39393939 0,0,0,0,5555KgKgKgKg Manteiga sem sal 113113113113 2 uni 2 uni 2 uni 2 uni pequenaspequenaspequenaspequenas

Queijo fresco de cabra

40404040 0,30,30,30,3KgKgKgKg Bacon fatiado 114114114114 2 uni2 uni2 uni2 uni Folha de ouro

41414141 0,0,0,0,25252525KgKgKgKg Mel 115115115115 2 uni2 uni2 uni2 uni Folha de prata

42424242 1111LLLL Água mineral 116116116116 4 uni4 uni4 uni4 uni Codorniz

43434343 0,16Kg0,16Kg0,16Kg0,16Kg Cabeça de nabo 117117117117 0,5kg0,5kg0,5kg0,5kg Carne de vaca moída

44444444 0,0,0,0,1111KgKgKgKg Farinha maisena 118118118118 4 uni4 uni4 uni4 uni Miolo de vieira

45454545 0,0,0,0,02020202KgKgKgKg Funcho fresco 119119119119 4 4 4 4 uniuniuniuni Camarão 35/40

46464646 0,00,00,00,02222KgKgKgKg Cebolinho fresco 120120120120 1 uni1 uni1 uni1 uni Morcela

47474747 1 uni1 uni1 uni1 uni Lombinho de porco 121121121121 0,8kg0,8kg0,8kg0,8kg Barriga de atum fresco

48484848 2 cabeças2 cabeças2 cabeças2 cabeças Alho 122122122122 0,015kg0,015kg0,015kg0,015kg Carvão ativo

49494949 0,0,0,0,25252525KgKgKgKg Cogumelos pleurotos frescos

123123123123 2 uni2 uni2 uni2 uni Iogurte grego natural

50505050 1 1 1 1 KgKgKgKg Ossos de vitela cortados da zona do joelho

124124124124 0,2kg0,2kg0,2kg0,2kg Queijo Mascarpone

51515151 0,0,0,0,5555kgkgkgkg Pepino 125125125125 0,25kg0,25kg0,25kg0,25kg Queijo Parmesão

52525252 0,0,0,0,2222kgkgkgkg Presunto fatiado 126126126126 0,25kg0,25kg0,25kg0,25kg Arroz Arborio

53535353 0,0,0,0,25252525kgkgkgkg Miolo de ervilhas congeladas

127127127127 1 saqueta1 saqueta1 saqueta1 saqueta Paprika em pó

54545454 0,00,00,00,02222kgkgkgkg Coentros frescos 128128128128 1 saqueta1 saqueta1 saqueta1 saqueta Canela em pó

55555555 0,00,00,00,02222kg kg kg kg Hortelã fresca 129129129129 0,32kg0,32kg0,32kg0,32kg Leite de coco

56565656 6666 uniuniuniuni Folha de louro 130130130130 1 saqueta1 saqueta1 saqueta1 saqueta Pau de canela

57575757 1 1 1 1 LLLL Vinagre de vinho branco 131131131131 0,4kg0,4kg0,4kg0,4kg Leite condensado

58585858 0,0,0,0,25252525kgkgkgkg Farinha de milho 132132132132 2 uni2 uni2 uni2 uni Vagem de baunilha

59595959 0,0,0,0,1111kgkgkgkg Gengibre fresco 133133133133 0,05kg0,05kg0,05kg0,05kg Cacau em pó

60606060 0,0,0,0,5555kgkgkgkg Açúcar em pó 134134134134 0,0,0,0,15151515kgkgkgkg Miolo de amêndoa sem pele

61616161 1111,2,2,2,2kgkgkgkg Topinambur 135135135135 1 saqueta1 saqueta1 saqueta1 saqueta Bicarbonato de Sódio

62626262 1,2kg1,2kg1,2kg1,2kg Bolbo de aipo 136136136136 0,005kg0,005kg0,005kg0,005kg Alginato

63636363 0,2kg0,2kg0,2kg0,2kg Tomate cherry 137137137137 0,005kg0,005kg0,005kg0,005kg Sal de cálcio


Página 14141414 de 27272727

64646464 1 uni1 uni1 uni1 uni Pimento vermelho 138138138138 0,004kg0,004kg0,004kg0,004kg Gelano

65656565 1 uni1 uni1 uni1 uni Pimento verde 139139139139 0,4kg0,4kg0,4kg0,4kg Chocolate branco

66666666 0,01kg0,01kg0,01kg0,01kg Hortelã pimenta 140140140140 1 uni1 uni1 uni1 uni Tabasco

67676767 0,3kg0,3kg0,3kg0,3kg Beterraba cozida (em vácuo) 141141141141 1 uni1 uni1 uni1 uni Molho inglês

68686868 1 saqueta1 saqueta1 saqueta1 saqueta Orégãos 142142142142 0,01kg0,01kg0,01kg0,01kg Metilgel

69696969 0,02kg0,02kg0,02kg0,02kg Basílico fresco 143143143143 0,2L0,2L0,2L0,2L Malibu

70707070 0,01kg0,01kg0,01kg0,01kg Tomilho fresco 144144144144 0,4kg0,4kg0,4kg0,4kg Feijão encarnado em lata

71717171 0,15kg0,15kg0,15kg0,15kg Pasta de avelã 145145145145 0,02kg0,02kg0,02kg0,02kg Chá verbena

72727272 0,2L0,2L0,2L0,2L Grand Marnier 146146146146 0,2L0,2L0,2L0,2L Óleo de soja

73737373 0,2kg0,2kg0,2kg0,2kg Glucose líquida 147147147147 0,02kg0,02kg0,02kg0,02kg Anti cristalizante para gelado

74747474 0,01kg0,01kg0,01kg0,01kg Agar Agar 148148148148 0,02kg0,02kg0,02kg0,02kg Anti cristalizante para sorvetes

NOTASNOTASNOTASNOTAS: : : :

• Todos os materiais de consumo necessários à execução da prova devem ser exaustivamente listados e claramente descritos, de forma a evitar aprovisionamento de bens desadequados ou desnecessários.

• Exemplo: caso o concorrente gaste 1,2kg de batata doce no primeiro dia de prova prática, não poderá voltar a utilizar batata doce para os outros dias, pois esgotou o seu stock.


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6. PROVA6. PROVA6. PROVA6. PROVA

Apresentação da provaApresentação da provaApresentação da provaApresentação da prova

O projeto para a prova regional de Cozinha baseia-se na elaboração de um menu de degustação dividido por 7 módulos

a executar num total de 14 horas.

Visão geral dos módulos de confeção:

• Módulo 1 – Consommé – Iguaria quente

• Módulo 2 – Sobremesa – iguaria fria

• Módulo 3 – Contra-relógio – Iguaria quente

• Módulo 4 – Confeção de caça – Iguaria quente

• Módulo 5 – Amuse-bouche – Iguaria fria

• Módulo 6 – Confeção de aves – Iguaria quente

• Módulo 7 – Pré-sobremesa – Iguaria fria

Os concorrentes devem apresentar a ficha técnica no dia em que confecionam as iguarias.

Dia 1Dia 1Dia 1Dia 1

4 de 4 de 4 de 4 de ddddezembro de 2017ezembro de 2017ezembro de 2017ezembro de 2017





• Receção e reunião de júris com os concorrentes

• Identificação dos concorrentes e explicação do regulamento e conteúdos das provas

• Informação dos critérios de avaliação e orientações específicas pelo júri

• Sorteio das bancadas de trabalho

• Explicação sobre o funcionamento

do equipamento

• Organização da bancada de trabalho

• Distribuição da louça e da matéria-prima para as provas

Módulo 1, 2, 3, 4Módulo 1, 2, 3, 4Módulo 1, 2, 3, 4Módulo 1, 2, 3, 4

• Módulo 1: Módulo 1: Módulo 1: Módulo 1: Consommé

Mise en place

Módulo 4, 5, 6Módulo 4, 5, 6Módulo 4, 5, 6Módulo 4, 5, 6, 7, 7, 7, 7

• MMMMódulo ódulo ódulo ódulo 1: 1: 1: 1: Apresentação

ConsomméConsomméConsomméConsommé


Prato de caçaPrato de caçaPrato de caçaPrato de caça

Módulo 5, 6, 7Módulo 5, 6, 7Módulo 5, 6, 7Módulo 5, 6, 7

• Módulo 5: Módulo 5: Módulo 5: Módulo 5: Apresentação

AmuseAmuseAmuseAmuse----bouchebouchebouchebouche


Prato principal de avesPrato principal de avesPrato principal de avesPrato principal de aves


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(Serviço dia 2)(Serviço dia 2)(Serviço dia 2)(Serviço dia 2)

• Módulo 2: Módulo 2: Módulo 2: Módulo 2: Sobremesa

Mise en place



Entrada quente de peixeEntrada quente de peixeEntrada quente de peixeEntrada quente de peixe

Prova contra-relógio (30 minutos)

• Módulo 4:Módulo 4:Módulo 4:Módulo 4: Mise en place

(Apenas desossar e marinar)

(Serviço dia 2)


SobremesaSobremesaSobremesaSobremesa

• MMMMódulo ódulo ódulo ódulo 5, 6, 7: 5, 6, 7: 5, 6, 7: 5, 6, 7: Mise en place



PréPréPréPré---- sobremesasobremesasobremesasobremesa

4.30h de prova 5.30h de prova 4h de prova

DESCRIÇÃO DAS TAREFASDESCRIÇÃO DAS TAREFASDESCRIÇÃO DAS TAREFASDESCRIÇÃO DAS TAREFAS

MÓDULO 1 MÓDULO 1 MÓDULO 1 MÓDULO 1 Serviço no dia 2Serviço no dia 2Serviço no dia 2Serviço no dia 2 ConsomméConsomméConsomméConsommé DescriçãoDescriçãoDescriçãoDescrição • Mise en place

• Prova livre

• Entrada quente

• 1 guarnição com pasta fresca de espinafres “Caramelle” recheada a gosto

Detalhes do serviçoDetalhes do serviçoDetalhes do serviçoDetalhes do serviço • Total de 4 pratos a apresentar no dia 2

• 3 para o júri

• 1 para exposição

Ingrediente obrigatórioIngrediente obrigatórioIngrediente obrigatórioIngrediente obrigatório • Novilho

IngredientesIngredientesIngredientesIngredientes • Disponíveis na lista de materiais de consumo

Material de Material de Material de Material de empratamentoempratamentoempratamentoempratamento

• 4 pratos brancos de sopa/pasta


Página 17171717 de 27272727

MÓDULO 2MÓDULO 2MÓDULO 2MÓDULO 2 Serviço no dia 2Serviço no dia 2Serviço no dia 2Serviço no dia 2 SobremesaSobremesaSobremesaSobremesa DescriçãoDescriçãoDescriçãoDescrição • Mise en place

• Prova livre

• Sobremesa fria

• 2 guarnições (2 texturas / 2 técnicas de confeção)

• 1 técnica de cozinha molecular (esferificação)

• 1 molho (mínimo)


• 3 para o júri


Ingrediente obrigatórioIngrediente obrigatórioIngrediente obrigatórioIngrediente obrigatório • Framboesa



• 4 pratos brancos rasos

MÓDULO 3MÓDULO 3MÓDULO 3MÓDULO 3 Serviço no dia 1Serviço no dia 1Serviço no dia 1Serviço no dia 1 ContraContraContraContra----relógiorelógiorelógiorelógio DescriçãoDescriçãoDescriçãoDescrição • Mise en place

• Prova livre de 30 minutos

• Entrada quente de peixe

• 2 guarnições (mínimo)

• 1 molho derivado do molho Holandês

• 1 elemento crocante Nota: podem ter os legumes descascados e cortados, peixe despenhado e marinado e manteiga clarificada


• 3 para o júri (servir uma molheira com molho)


IngredienteIngredienteIngredienteIngrediente obrigatórioobrigatórioobrigatórioobrigatório • Atum

• Tupinambor




• 1 molheira


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MÓDULO 4MÓDULO 4MÓDULO 4MÓDULO 4 Serviço no dia 2Serviço no dia 2Serviço no dia 2Serviço no dia 2 Prato de caçaPrato de caçaPrato de caçaPrato de caça DescriçãoDescriçãoDescriçãoDescrição • Mise en place

• Prova livre

• Entrada quente

• Confeção de codorniz

• 1 guarnição de legumes (mínimo)

• 1 guarnição com hidrato de carbono

• 1 molho




Ingrediente obrigatórioIngrediente obrigatórioIngrediente obrigatórioIngrediente obrigatório • Codorniz

• Maçã verde




• 1 molheira

MÓDULO 5MÓDULO 5MÓDULO 5MÓDULO 5 Serviço no dia 3Serviço no dia 3Serviço no dia 3Serviço no dia 3 AmuseAmuseAmuseAmuse----bouchebouchebouchebouche

DescriçãoDescriçãoDescriçãoDescrição • Mise en place

• Prova livre

• Amuse-bouche – Prato frio

• Preparar amuse-bouche ovo-lacto-vegetariano

• Preparação de uma mousse com sifão

• 1 molho




Ingrediente obrigatórioIngrediente obrigatórioIngrediente obrigatórioIngrediente obrigatório • Beterraba




• 1 molheira


Página 19191919 de 27272727

MÓDULO 6MÓDULO 6MÓDULO 6MÓDULO 6 Serviço no dia 3Serviço no dia 3Serviço no dia 3Serviço no dia 3 Prato principal de avesPrato principal de avesPrato principal de avesPrato principal de aves


• Prova livre

• Prato principal quente

• Confeção de aves

• Courgette sobre 3 formas diferentes de confeção

• 1 guarnição com hidrato de carbono

• 1 molho

Detalhes do serviçoDetalhes do serviçoDetalhes do serviçoDetalhes do serviço • Total de 2 pratos e 1 travessa a apresentar no dia 3

• 1 prato para o júri (servir uma molheira com molho)

• 1 prato para exposição

• 1 travessa (4pax) para serviço no restaurante (servir uma molheira com molho)

Ingrediente obrigatórioIngrediente obrigatórioIngrediente obrigatórioIngrediente obrigatório • Frango

• Courgette




• 2 molheiras

• 1 travessa branca para o serviço no restaurante

MÓDULO 7MÓDULO 7MÓDULO 7MÓDULO 7 Serviço no dia 3Serviço no dia 3Serviço no dia 3Serviço no dia 3 PréPréPréPré----sobremesasobremesasobremesasobremesa


• Prova livre

• Preparação de pré-sobremesa com citrinos




Ingrediente obrigatórioIngrediente obrigatórioIngrediente obrigatórioIngrediente obrigatório • Maracujá



• 4 taças redondas brancas

NOTAS:NOTAS:NOTAS:NOTAS: Os concorrentes têm de enviar cada uma das iguarias nos períodos indicados por “janelas”, Os concorrentes têm de enviar cada uma das iguarias nos períodos indicados por “janelas”, Os concorrentes têm de enviar cada uma das iguarias nos períodos indicados por “janelas”, Os concorrentes têm de enviar cada uma das iguarias nos períodos indicados por “janelas”, sendo que caso o sendo que caso o sendo que caso o sendo que caso o concorrente não obedeça a esta regra a iguaria em causa não será avaliada na componente de degustação;concorrente não obedeça a esta regra a iguaria em causa não será avaliada na componente de degustação;concorrente não obedeça a esta regra a iguaria em causa não será avaliada na componente de degustação;concorrente não obedeça a esta regra a iguaria em causa não será avaliada na componente de degustação; Todas as preparações deverão ser preparadas e confecionadas no dia da competição, não sendo permitido a Todas as preparações deverão ser preparadas e confecionadas no dia da competição, não sendo permitido a Todas as preparações deverão ser preparadas e confecionadas no dia da competição, não sendo permitido a Todas as preparações deverão ser preparadas e confecionadas no dia da competição, não sendo permitido a apresentação de corte de legumapresentação de corte de legumapresentação de corte de legumapresentação de corte de legumes, peixes, carnes ou outros;es, peixes, carnes ou outros;es, peixes, carnes ou outros;es, peixes, carnes ou outros; Todos os caldos, fundos ouTodos os caldos, fundos ouTodos os caldos, fundos ouTodos os caldos, fundos ou molhosmolhosmolhosmolhos têm de ser preparados e confecionados no dia da competição;têm de ser preparados e confecionados no dia da competição;têm de ser preparados e confecionados no dia da competição;têm de ser preparados e confecionados no dia da competição; É permitido somente levar ingredientes pesados.É permitido somente levar ingredientes pesados.É permitido somente levar ingredientes pesados.É permitido somente levar ingredientes pesados.


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7. RESOLUÇÃO DA PROVA7. RESOLUÇÃO DA PROVA7. RESOLUÇÃO DA PROVA7. RESOLUÇÃO DA PROVA

A resolução da prova não foi elaborada pois existem diversas formas para realizar cada uma das preparações, visto que todas as provas são de confeção livretodas as provas são de confeção livretodas as provas são de confeção livretodas as provas são de confeção livre. SerãoSerãoSerãoSerão,,,, por isso, aceites diferentes por isso, aceites diferentes por isso, aceites diferentes por isso, aceites diferentes modos de preparação/confeção, desde que isso não interfira com modos de preparação/confeção, desde que isso não interfira com modos de preparação/confeção, desde que isso não interfira com modos de preparação/confeção, desde que isso não interfira com as bases e capitações e sejam as bases e capitações e sejam as bases e capitações e sejam as bases e capitações e sejam fundamentadas através de livros técnicosfundamentadas através de livros técnicosfundamentadas através de livros técnicosfundamentadas através de livros técnicos.

O objetivo desta prova é pôr em prática o maior número de técnicas, verificar o método de trabalho, a organização, a higiene e a criatividade.

No dia correspondente a cada módulo, os cos cos cos concorrentes devem entregar as fichas técnicas oncorrentes devem entregar as fichas técnicas oncorrentes devem entregar as fichas técnicas oncorrentes devem entregar as fichas técnicas devidamente preenchidas onde quantifiquem e expliquem por tópicos o processo de confeçãodevidamente preenchidas onde quantifiquem e expliquem por tópicos o processo de confeçãodevidamente preenchidas onde quantifiquem e expliquem por tópicos o processo de confeçãodevidamente preenchidas onde quantifiquem e expliquem por tópicos o processo de confeção.

No decurso das práticas os concorrentes devem respeitar rigorosamente o que redigiram nas fichas os concorrentes devem respeitar rigorosamente o que redigiram nas fichas os concorrentes devem respeitar rigorosamente o que redigiram nas fichas os concorrentes devem respeitar rigorosamente o que redigiram nas fichas técnicastécnicastécnicastécnicas.

O júri deve fazer-se acompanhar das fichas técnicas durante as provas práticas para poder avaliar se as mesmas decorrem conforme o que nelas está descrito.

As fichas técnicas das iguarias devem ser preenchidas antes da realização das provas e entregues no As fichas técnicas das iguarias devem ser preenchidas antes da realização das provas e entregues no As fichas técnicas das iguarias devem ser preenchidas antes da realização das provas e entregues no As fichas técnicas das iguarias devem ser preenchidas antes da realização das provas e entregues no dia da apresdia da apresdia da apresdia da apresentaçãoentaçãoentaçãoentação, para que no dia não se perca tempo com o preenchimento das mesmas.


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FICHA TÉCNICAFICHA TÉCNICAFICHA TÉCNICAFICHA TÉCNICA

Módulo nº_____ _____/dezembro / 2017

Nome da confeção: _____________________________________________

Identificação do concorrente

Nome __________________________________________________________________ Nº_____

Quantidades para 4 pax

Método de confeção

Ingredientes Quant.


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8. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO8. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO8. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO8. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

Resumo dosResumo dosResumo dosResumo dos critérios de avaliação e respecritérios de avaliação e respecritérios de avaliação e respecritérios de avaliação e respetiva ponderação de acordo com o estabelecido no Descritivo Técnicotiva ponderação de acordo com o estabelecido no Descritivo Técnicotiva ponderação de acordo com o estabelecido no Descritivo Técnicotiva ponderação de acordo com o estabelecido no Descritivo Técnico....

ObjeObjeObjeObjetivotivotivotivo PontuaçãoPontuaçãoPontuaçãoPontuação

BaseBaseBaseBase CRITÉRIOS DE AVALIAÇCRITÉRIOS DE AVALIAÇCRITÉRIOS DE AVALIAÇCRITÉRIOS DE AVALIAÇÃOÃOÃOÃO SubjeSubjeSubjeSubjetivotivotivotivo

AAAA Objetivo/ Objetivo/ Objetivo/ Objetivo/ Subjetivo Subjetivo Subjetivo Subjetivo 10 10 10 10 Higiene pessoal, higiene da secção, aplicação das normas do HACCP

BBBB Objetivo/ Objetivo/ Objetivo/ Objetivo/ Subjetivo Subjetivo Subjetivo Subjetivo 33330000

Utilização adequada do material e equipamentos, utilização obrigatória dos ingredientes, desperdício, técnica profissional, atitude/organização do serviço, tempo de confeção

CCCC Objetivo/ Objetivo/ Objetivo/ Objetivo/ Subjetivo Subjetivo Subjetivo Subjetivo 22220000

Harmonia, utilização de novas tecnologias, utilização correta de ingredientes, criatividade e inovação

DDDD Objetivo/ Objetivo/ Objetivo/ Objetivo/ Subjetivo Subjetivo Subjetivo Subjetivo 40404040 Sabor individual dos produtos, sabor coletivo, textura e ponto de cozedura

TOTALTOTALTOTALTOTAL 100100100100

Metodologia de votação:Metodologia de votação:Metodologia de votação:Metodologia de votação:

• Todos os jurados dispõem de grelhas de avaliação com várias pontuações, procedendo à avaliação simultânea de cada um dos aspetos constantes da ficha de classificação.

• A escala de avaliação é de 1 a 10 pontos. No âmbito da avaliação subjetiva, a diferença de pontuação entre a votação máxima e a mínima não pode exceder a pontuação abaixo referida, repetindo-se a votação o número de vezes necessárias.

- ≥ 5 jurados a avaliar – a diferença entre a votação máxima e a mínima não pode exceder quatro pontos - ≤ 4 jurados a avaliar - a diferença entre a votação máxima e a mínima não pode exceder três pontos A pontuação corresponderá à média das pontuações atribuídas.


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Decomposição de cada Decomposição de cada Decomposição de cada Decomposição de cada Critério de ACritério de ACritério de ACritério de Avaliaçãovaliaçãovaliaçãovaliação em em em em SubcritériosSubcritériosSubcritériosSubcritérios e e e e AspeAspeAspeAspetos a Avaliartos a Avaliartos a Avaliartos a Avaliar

A A A A ---- HigieneHigieneHigieneHigiene (Obj.) / (Sub)(Obj.) / (Sub)(Obj.) / (Sub)(Obj.) / (Sub) Pontuação MáximaPontuação MáximaPontuação MáximaPontuação Máxima

⋅ Pessoal Subjetiva 1

⋅ Mãos Subjetiva 1

⋅ Dedos para provar/maus hábitos Subjetiva 2

⋅ Uniforme apropriado e limpo Subjetiva 1

⋅ Pavimento/bancada Subjetiva 2

⋅ Pavimento e bancada Subjetiva 1

⋅ Frigorífico/congelação armazenamento Subjetiva 2


B B B B ---- PreparaçãoPreparaçãoPreparaçãoPreparação (Obj.) / (Sub)(Obj.) / (Sub)(Obj.) / (Sub)(Obj.) / (Sub) Pontuação Máxima

⋅ Técnica profissional Subjetiva 8

⋅ Qualidade, inovação e apresentação dos produtos apresentados Subjetiva 5

⋅ Planificação, organização e segurança Subjetiva 6

⋅ Desperdício/ produtos queimados ou derramados Subjetiva 4

⋅ Tempo de serviço Objetiva 4

⋅ Utilização obrigatória dos ingredientes Objetiva 3


C C C C ---- ApresentaçãoApresentaçãoApresentaçãoApresentação (Obj.) / (Sub)(Obj.) / (Sub)(Obj.) / (Sub)(Obj.) / (Sub) Pontuação MáximaPontuação MáximaPontuação MáximaPontuação Máxima

⋅ Aspeto dos produtos/ Harmonia/ cor/ equilíbrio Subjetiva 7

⋅ Estilo/ criatividade Subjetiva 5

⋅ Quantidade correta e elementos corretos Objetiva 6

⋅ Pratos higienizados/limpos e sem salpicos Objetiva 2

TOTAL 20

D D D D ---- SaborSaborSaborSabor (Obj.) / (Sub)(Obj.) / (Sub)(Obj.) / (Sub)(Obj.) / (Sub) Pontuação MáximaPontuação MáximaPontuação MáximaPontuação Máxima

⋅ Sabor individual dos produtos Subjetiva 15

⋅ Sabor coletivo Subjetiva 15

⋅ Textura/ponto de cozedura Subjetiva 10



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FFFFICHA DE AVALIAÇÃOICHA DE AVALIAÇÃOICHA DE AVALIAÇÃOICHA DE AVALIAÇÃO NNNNúmero do módulo:úmero do módulo:úmero do módulo:úmero do módulo: ________________________ _____ /dezembro 2017_____ /dezembro 2017_____ /dezembro 2017_____ /dezembro 2017

Identificação do concorrenteIdentificação do concorrenteIdentificação do concorrenteIdentificação do concorrente Nome ____________________________________________________________________________ Nº _______Nome ____________________________________________________________________________ Nº _______Nome ____________________________________________________________________________ Nº _______Nome ____________________________________________________________________________ Nº _______

Nome Nome Nome Nome ____________________________________________________________________________ Nº ___________________________________________________________________________________ Nº ___________________________________________________________________________________ Nº ___________________________________________________________________________________ Nº _______

Nome ____________________________________________________________________________ Nº _______Nome ____________________________________________________________________________ Nº _______Nome ____________________________________________________________________________ Nº _______Nome ____________________________________________________________________________ Nº _______

Nome ____________________________________________________________________Nome ____________________________________________________________________Nome ____________________________________________________________________Nome ____________________________________________________________________________ Nº _______________ Nº _______________ Nº _______________ Nº _______

Nome do JNome do JNome do JNome do Júriúriúriúri: : : : _________________________________________________________N: ______________________________________________________________N: ______________________________________________________________N: ______________________________________________________________N: _____

CRITÉRIOS DE

AVALIAÇÃO

CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO POR SERVIÇO

Nº DE SERVIÇO

Nº de concorrente

Pontuação máxima

1 2 3 4

1º 2º 3º 1º 2º 3º 1º 2º 3º 1º 2º 3º TOTAL

Higiene

Higiene pessoal 1

10 Pontos

Mãos 1 Dedos para provar/maus

hábitos 2

Uniforme apropriado e limpo 1

Pavimento/bancada 2

Pavimento/bancada 1 Frigorífico/congelação

armazenamento 2

Preparação

Técnica profissional 8

30 Pontos

Qualidade, inovação e apresentação dos produtos 5

Planificação, organização e segurança 6

Desperdício/produtos queimados ou derramados 4

Tempo de serviço 4 Utilização obrigatória dos

ingredientes 3

Apresentação

Aspeto dos produtos/ Harmonia/ Cor/ Equilíbrio 7

20 Pontos Estilo/ Criatividade 5 Quantidade correta e elementos corretos 6

Pratos higienizados/ limpos e sem salpicos 2

Sabor

Sabor individual dos produtos 15

40 Pontos Sabor coletivo 15

Textura/ ponto de cozedura 15 Total por serviço Total

100 pontos Total dos Três serviços


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FICHA DE AVALIAÇÃO DIÁRIA POR JÚRI E SERVIÇOFICHA DE AVALIAÇÃO DIÁRIA POR JÚRI E SERVIÇOFICHA DE AVALIAÇÃO DIÁRIA POR JÚRI E SERVIÇOFICHA DE AVALIAÇÃO DIÁRIA POR JÚRI E SERVIÇO

______º dia______º dia______º dia______º dia

CONCORRENTE Nº 1

Módulo nº Júri 1 Júri 2 Júri 3 Total



Total Geral

CONCORRENTE Nº 2




Total Geral

CONCORRENTE Nº 3




Total Geral


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CONCORRENTE Nº 4




Total Geral

FICHA DE AVALIAÇÃO DIÁRIA

Prova Prática

Prova Prática

Prova Prática

Nº e nome dos Concorrentes

Pontuação

1º dia

Pontuação

2º dia

Pontuação

3º dia

Pontuação TOTAL dos 3 dias

Nº1 Nome:

______pontos

______pontos

______pontos

______pontos

Nº 2 Nome:

______pontos ______pontos ______pontos ______pontos

Nº 3 Nome:


Nº4 Nome:


Assinatura do júri nº1: _________________________________________Assinatura do júri nº1: _________________________________________Assinatura do júri nº1: _________________________________________Assinatura do júri nº1: _________________________________________



Data: Data: Data: Data: 00006666 / 1/ 1/ 1/ 12222 / 2017/ 2017/ 2017/ 2017


Página 27272727 de 27272727

ATAATAATAATA

Aos seis dias do mês de dezembro, pelas dezanove horas e zero minutos, nas instalações ________________(colocar o nome da escola), reuniu o júri da profissão de cozinha, com o objetivo de proceder à avaliação das provas realizadas.

Os concorrentes que prestaram provas foram os seguintes:

N.ºN.ºN.ºN.º NomeNomeNomeNome EntidadeEntidadeEntidadeEntidade

1.

2.

3.

4.

Durante a realização das provas registaram-se as seguintes ocorrências: O júri reuniu-se durante as competições com os concorrentes segundo o regulamento em vigor. Sem mais nada a declarar o júri dá por terminada a reunião.

As classificações atribuídas aos concorrentes foram as seguintes:

N.ºN.ºN.ºN.º NomeNomeNomeNome Classificação (pontos)Classificação (pontos)Classificação (pontos)Classificação (pontos)

1. ( )

2. ( )

3. ( )

4. ( )

PPPPRRRROOOOVVVVAAAA DE APURAMENTO DE · PDF fileProva de pré-seleção de...

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