INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DOSUDESTE DE MINAS GERAIS- CMPUS RIO POMBA

PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TCNICO E EMPREGOPRONATEC

PROJETO PEDAGGICO DO CURSO FIC

PADEIRO E CONFEITEIRO

CURSO - PADEIRO E CONFEITEIRO 300H

Este documento apresenta o Projeto Pedaggico do Curso de Padeiro e Confeiteirodo Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais,Campus Rio Pomba (IF Sudeste MG/Rio Pomba). Este Projeto Pedaggico apresentadocom o objetivo de esclarecer os objetivos do curso, o perfil proposto para o profissionalegresso, dentre outras questes pedaggicas e tcnicas relacionadas ao curso. Alm depermitir o esclarecimento, uma ferramenta essencial para nortear de forma padronizada odesenvolvimento das atividades envolvidas na conduo do processo de ensino-aprendizagem. O Curso Padeiro e Confeiteiro ser implantado pelo IF Sudeste MG/RioPomba ofertado como curso de Formao Inicial e Continuada (FIC) com durao de 300.

JUSTIFICATIVA

O curso FIC Padeiro e Confeiteiro est compreendido no Eixo TecnolgicoHospitalidade e Lazer no Guia PRONATEC de Cursos FIC Formao Inicial Continuada. Amodalidade de cursos FIC destinada a trabalhadores que desejam uma formao de curtadurao para adquirir ou melhorar a sua qualificao. A reflexo sobre a importncia daformao de profissionais nesta rea justificada pela indiscutvel importncia que osalimentos tm para o homem. Esta relevncia envolve alm do fundamental propsito denutri-lo e satisfaz-lo sensorialmente, tambm aspectos relacionados a cultura e a religio.No entanto, abastecer de alimentos uma populao cada vez maior e mais exigente no tarefa fcil. Neste contexto, a oferta de alimentos de forma controlada se tornou necessriacomo forma de garantir alimentos nutritivos, saudveis e seguros a populao, possibilitandoo fornecimento regular dos mesmos. Porm, alcanar este perfil de alimentos, no contextoatual, envolve muitos desafios, considerando a perecibilidade, a variabilidade e asazonalidade das matrias-primas empregadas e a limitao de vrios recursos empregadosna produo. Assim, a rea de produo de alimentos se fortalece como rea doconhecimento fundamental para a manuteno e melhoria do fornecimento dos alimentos.So necessrias abordagens sobre a natureza dos alimentos e sua composio, aspossveis alteraes, formas de conservao, seleo de ingredientes, mtodos deelaborao e seus princpios, acondicionamento, distribuio e uso, de forma a conservarsuas caractersticas e ofertar alimentos seguros.

Neste panorama indissocivel o papel de profissionais preparados, com formaoadequada para empregar suas habilidades no abastecimento de alimentos nutritivos esaudveis para o homem; diversificar os alimentos possibilitando a variedade de produtos;promover o aproveitamento mximo dos alimentos e dos recursos naturais, buscando fontesalternativas; preparar alimentos para indivduos com necessidades nutritivas especiais;verificar e garantir a segurana dos alimentos; etc.

OBJETIVOS

Formar profissional com viso crtica para compreender, organizar, executar egerenciar todas as atividades relacionadas ao planejamento e elaborao de produtos depadaria e confeitaria, envolvendo desde a seleo de ingredientes at a oferta destesprodutos ao consumidor, com o intuito de promover as atividades econmicas, bem como obem-estar social. Especificamente, a formao do Padeiro e Confeiteiro dever permitir aoprofissional qualificado:a) planejar a produo de produtos de panificao e confeitaria;

b) desempenhar integralmente as atividades relacionadas com obteno e seleo de ingredientes, elaborao e controle de produtos de panificao e confeitaria;c) conhecer os procedimentos de seleo, armazenamento e higienizao de ingredientes e utenslios;d) saber operar equipamentos bsicos utilizados em padarias;e) organizar o ambiente de trabalho;f) atuar de forma consciente na produo segura de alimentos;g) conhecer e interpretar legislaes e normas regulamentadoras referentes produo de alimentos;h) elaborar com criatividade formulaes bsicas de produtos desta categoria;i) observar e promover controles de higiene, sade e proteo ambiental no contexto da sua rea de atuao.

Publico alvo

Espera-se que o profissional tenha conhecimentos tericos e prticos, consolidandohabilidades e competncias necessrias ao desenvolvimento de atividades relacionadas aoplanejamento e preparo de produtos de panificao e confeitaria. Especificamente, oegresso dever ser capaz de planejar a produo e prepara massas para pes, bolachas ebiscoitos. Confeitam doces e bolos. Prepara recheios e confeccionam salgados, bolos esobremesas, levando em considerao as normas e procedimentos tcnicos de higiene emanipulao de alimentos, qualidade, sade, segurana e preservao ambiental.

Conhecimentos necessrios para participao no curso:

O ingresso no Curso Padeiro e Confeiteiro dar-se- por meio de inscrio, sendo aescolaridade mnima exigida Ensino Fundamental Incompleto. As condies para inscrio eas regras para confirmao para matrcula so divulgados utilizando meios de comunicaoem massa.

Carga horria:

Carga horria Mnima: 300 horas

Material Fornecido

Kit material escolar (caderno lpis, borracha e caneta)ApostilaCertificadoCamisa

Metodologia

A prtica pedaggica do Curso de Padeiro e Confeiteiro ser direcionada visando qualificao e a integrao da teoria com a prtica. A oferta de disciplinas especficas comnmero significativo de prticas possibilita ao aluno a construo de seu conhecimento.

Nessa construo de novos saberes, a escola constitui-se em um espao ondeprofessores e alunos so sujeitos de uma relao crtica e criadora. Assim, a intervenopedaggica favorece a aprendizagem a partir da diversidade, no a partir das caractersticase dificuldades do aluno.

A organizao curricular do projeto voltada para a metodologia de trabalho atravsda prtica articulada com todos os componentes curriculares. Atravs dessa visoglobalizadora do conhecimento, a aprendizagem, contextualizada e interdisciplinar, torna-sesignificativa. Ao relacionar o conhecimento prvio ao novo, constri-se coletivamente, a partirda experincia do sujeito.

Recursos didticos

Quadro, notebook, projetor multimdia e textos.

CONTEDO PROGRAMTICO

Unidade Curricular: Noes de Microbiologia 45 h

Descrio:

- Noes de microbiologia (bactrias, boles e leveduras, parasitas e vrus);

- Metabolismo bacteriano;

- Fatores que afetam o crescimento microbiano;

- Alteraes microbianas dos alimentos;

- Microrganismos utilizados na produo de alimentos;

- Microrganismos indicadores;

- Microbiologia de alimentos.

Bibliografia Bsica:

CAVINATTO, V. M. Saneamento bsico: fonte de sade e bem-estar. So Paulo: Moderna, 1992. 62 p.

MALETTA, C. H. M. Epidemiologia e sade pblica. 2.ed. Belo Horizonte: DEOPE, 1997. v.1. 213 p.

PELCZAR JR., Michael J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, Noel R.. Microbiologia: conceitos e aplicaes. 2. ed. So Paulo, SP: Pearson Makron Books, 2012. vol. 1. 524 p.

Unidade Curricular: Conservao de Alimentos 45 h

Descrio:-Introduo conservao;- Principais causas de alteraes em alimentos (microrganismos, enzimas, reaes

qumicas etc);- Mtodos de conservao (calor, frio, adio de acar e de sal, fermentao, defumao,concentrao, desidratao, irradiao, embalagens etc);- Aditivos alimentares.

Bibliografia Bsica:CAMARGO, R. Tecnologia dos produtos agropecurios: alimentos. So Paulo, SP: Nobel, 1989. 298 p. ISBN 85-213-0169-3. SILVA, E.R.da; SILVA, R.R.H.da. Conservao de alimentos. 3. ed. So Paulo, SP: Scipione, 1994. 63 p. (O universo da cincia). ISBN 85-262-1691-0. BARUFFALDI, R; OLIVEIRA, M.N.de. Fundamentos de tecnologia de alimentos. So Paulo: Atheneu, 1998. Vol. 3. 317 p. ISBN 85-7379-048-2.

Unidade Curricular: Segurana dos Alimentos 51 h

Descrio:- Contaminao dos alimentos;- Doenas veiculadas por alimentos;- Controle de pragas;- Higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios;- Boas Prticas de Fabricao;- Procedimento Operacional Padro;- Rotulagem de alimentos;- Legislao para alimentos.

Bibliografia Bsica:BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA. Portaria 216/04 de 15 de setembro de 2004: Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios deAlimentao.DUARTE, R.L. Procedimento Operacional Padro - A Importncia de se padronizar tarefas. Belm: 2005.HAZELWOOD,D.; MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores dealimentos. So Paulo: Varela, 1994. 140 p.SEBRAE/SP. Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros. SoPaulo: 2004.SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 5.ed. So Paulo: Varela, 2002. 479 p.SOARES, A.G. Boas prticas de manipulao em bancos de alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2006.

Unidade Curricular: Tecnologia e Processamento em Panificao e Confeitaria 60 h

- Importncia econmica da panificao e confeitaria;- Trigo: o gro do trigo, composio qumica, processamento;- Farinha de trigo: taxa de extrao, componentes, caractersticas gerais, controle de qualidade;- Ingredientes: essenciais (gua, farinha, fermento e sal) e no essenciais (gorduras, leite, ovos, acar e aditivos);- Tecnologia do processamento dos produtos: armazenamento, pesagem, mistura, descanso, modelagem, fermentao, assamento e resfriamento;

- Balanceamento das formulaes: clculos em porcentagens, padronizao de procedimentos na utilizao dos ingredientes;- Tipos de fermentos e as dosagens para fabricao de todos os tipos de massas;- Decorao e aromatizao de produtos;- Habilidades manuais com massas: boleamento, alongamento, modelagens convencionais e especiais;- Clculo do aumento de temperatura da massa em funo do atrito com mquinas;- Temperatura na manipulao de massas cruas e sua influncia na fermentao e coco;- Defeitos em produto: fora da farinha, uso incorreto de ingredientes, modelagem inadequada, temperatura ou tempo indevido etc;- Avaliao sensorial do produto: odor, cor, sabor, crocncia, volume, textura, abertura da pestana, aparncia interna e externa etc.- Aspectos da legislao para produtos de panificao e confeitaria;- Equipamentos envolvidos no processamento e conservao.

Bibliografia Bsica:VILMA. Apostila Tecnologia de Pes e Bolos. Vilma Alimentos. PADARIA ONLINE. Receitas de Padaria. Disponvel em Acessado em 10 de agosto de 2012.PADARIA ONLINE. Receitas de Confeitaria. Disponvel em Acessado em 10 de agosto de 2012.ITALBRAS. Tudo para padaria. Disponvel em Acessado em 10 de agosto de 2012.PADARIA BRASILEIRA. Dicas e Bem-estar. Disponvel em Acessado em 10 de agosto de 2012.

Unidade Curricular: Prtica ProfissionalDescrio:99H- Processamento de produto de massa salgada;- Processamento de produto de massa doce;- Processamento de produto de massa semi-doce;- Processamento de produto de massa folhada;- Processamento de massa com fermento qumico;- Processamento de massa escaldada;- Processamento de produto com chocolate;- Processamento de bolos;- Processamento de biscoitos;- Processamento de tortas salgadas;- Processamento de tortas doces;- Processamento de massa tipo bomba;- Acondicionamento e armazenamento de ingredientes e produtos.- Prticas de segurana, higiene, sade e preservao ambiental.Bibliografia Bsica:Apostila Nova Safra . Belo Horizonte: 2011.

Mercado de Trabalho

O mercado produtor de alimentos um grande mercado de emprego e renda, ediante de um enorme potencial de expanso, o investimento na qualificao e capacitao

de profissionais a qualificao de padeiro e confeiteiro se tornou uma grande necessidadede mercado.

Perfil Profissional

O Curso de Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria PROEJA devercapacitar o profissional na perspectiva de uma viso estratgica globalizada do setorprodutivo de pequenas e microempresas do setor da panificao, com domnio dosprocessos industriais. Permitindo ao egresso a aplicao dos conhecimentos cientficos etecnolgicos construdos, reconstrudos e acumulados historicamente; ter senso crtico;impulsionar o desenvolvimento econmico da regio, integrando a formao tcnica aopleno exerccio da cidadania. Dessa forma, ao concluir sua formao, o profissional deverdemonstrar um perfil que possibilite: - Elaborar variados produtos de panificao (produzir pes, massas, pizzas e salgados, de maneira artesanal ou de forma industrializada, para consumo imediato ou vendas em centros de compra); - Elaborar variados produtos de confeitaria e afins; - Controlar o processo de produo; - Ajustar os equipamentos ao processo de produo; - Embalar e armazenar produtos acabados; - Aplicar procedimentos de segurana; - Manejar os principais utenslios e equipamentos de panificao e confeitaria; - Conhecer e aplicar as normas de boas prticas de fabricao; - Aplicar e disseminar tcnicas de conservao, manuteno de equipamentos e material permanente na sua rea de atuao; - Analisar e interpretar laudos e fazer avaliaes que sirvam de base tcnica para tomada de deciso; - Realizar a apurao de custos; - Administrar, gerenciar e planejar o negcio. Competncias

O Padeiro e Confeiteiro prepara, confecciona e acondiciona produtos bsicos depadaria e de confeitaria, levando em considerao as normas e procedimentos tcnicos dehigiene e manipulao de alimentos, qualidade, sade, segurana e preservao ambiental.

rea de Atuao

O profissional formado poder atuar em: - Restaurantes; - Meios de hospedagem; - Padarias; - Refeitrios; - Catering; e - Bufs

Mercado de TrabalhoPerfil ProfissionalCompetnciasrea de Atuao