JULIANA SANCHES

Pesquisadora Científica

Instituto AgronômicoCentro de Engenharia e Automação

jsanches@iac.sp.gov.br

Pós-colheita de frutas:armazenamento e transporte

BRASIL: até 50%

• grande dimensão territorial• dispersão na produção• distância dos centros de consumo e exportação• demora excessiva na comercialização• produto de baixa qualidade• embalagem inadequada• condições climáticas (calor e umidade)

• deficiência da rede de armazenamento• transporte inadequado

PERDAS PÓS-COLHEITA

ATENÇÃO

FRUTA É PRODUTO VIVO!

Pós-colheita não aumenta a QUALIDADE

O que acontece na produção e na colheita, reflete em pós-colheita

Mais rápido possível (entre a colheita e o preparo)

O alimento deve ser sadio o frio não lhe restitui a

qualidade perdida

Não deve ser interrompida

ARMAZENAMENTO

USO DO FRIO

Frutos climatéricos e não climatéricos

RESPIRAÇÃO

ARMAZENAMENTO

FRUTA É PRODUTO VIVO!

EFEITO DE TEMPERATURAS NA RESPIRAÇÃO

FRUTA TEMPERATURA (°c)RESPIRAÇÃO

(mL.CO2. kg .-1 .h-1)

LARANJA

05

15213238

1,54,09,0152642

NÃO CLIMATÉRICA

ABACATE

7,510152025

274173

165200

CLIMATÉRICA

ARMAZENAMENTO

Cuidado ao armazenar diferentes produtos hortícolas num mesmo

ambiente

ETILENO Quando acumulado no interior do ambiente

• Aumento da respiração• Estimula as atividades metabólicas

• Reduz a vida útil das frutas e hortaliças

EFEITO ENVELHECEDOR

ARMAZENAMENTO

•KMNO4: “seqüestrador” de etileno, mancha o fruto•1-MCP (1-metilciclopropeno): interrompe a formação do etileno

associadas ao amadurecimento e a mistura desses odores

ODORES

produção de aromas voláteis

INDESEJÁVEL

ARMAZENAMENTO

odor produzido por: será absorvido por:

abacates abacaxi cebola seca maçã, aipo, pêras

cebola verde milho, figo, cogumeloscitros carnes, ovos, produtos lácteos

gengibre berinjela maçã aipo, carne, cebolas, figos, ovos, produtos lácteos, repolho,

cenoura

COMPATIBILIDADE DURANTE O ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

+!-----+!-flores

+---++!-ovos

++-!--aves

+-!--carnes

+---peixes

++!-laticinios

+!+!Hort.

+!frutas

floresovosavescarnespeixesLat.Hort.frutas

(-) não podem ser armazenados juntos

(+) podem ser armazenados juntos

(+!) podem ser armazenados juntos, mas nem todos

(!) com cuidados especiais, alguns podem ser armazenados juntos

TEMPERATURA

• Maneira de medir o calor

• Calor aumenta - velocidade respiratória também aumenta

• Dentro da faixa de 0 °C a 30 °C, a cada 10°C de aumento na temperatura, a velocidade respiratória pode duplicar, triplicar e até quadruplicar;

• Produto destinado ao consumo ‘in natura’ não devem ser congelados.

ARMAZENAMENTO

‘CHILLING INJURY’ – DANO POR FRIO

- Perda de sabor;- Amolecimento e afundamento de áreas da superfície;- Colapso e escurecimento da casca e da superfície da polpa;- Amadurecimento desuniforme ou inibição do amadurecimento;- Aparecimento de áreas aquosas sob a casca.

FRIAGEM exposição de produtos hortícolas sob temperatura abaixo da recomendada

ARMAZENAMENTO

Frutas e hortaliças susceptíveis a distúrbios fisiológicos durante o armazenamento refrigerado

7,2 – 10,0Tomate maduro

12,8Batata doce

12,8Abóbora

3,3Batata

7,2 – 10,0Abacaxi

7,2Mamão

7,2Quiabo

4,4Melancia

7,2 – 10,0melão

10,0 – 12,8Manga

7,2Pepino

7,2Berinjela

11,7 – 13,3Banana

4,4 – 12,8Abacate

2,2 – 3,3Maçãs

Temp. mais baixa que pode ser armaz. sem problemas (°C)PRODUTOS

UMIDADE - TRANSPIRAÇÃO

- Conteúdo de água no ar (umidade absoluta) é menor que o conteúdo de água disponível para a evaporação no produto.

- A temperatura aumenta.

FRUTAS alto conteúdo de água (70 a 95%)

Sempre perdem água, quando:

transpiração

perda de aparência

perda de textura

perda de peso

ARMAZENAMENTO

Ideal: 85-95% UR

PALETES

DADOS DA EMBALAGEM

Produto

Dimensões

MaterialPeso bruto

DADOS DA CARGA NO PALETE

N°de caixas por nívelN°de níveis por cargaN°de caixas por cargaPeso das caixasPeso do paletePeso totalDimensões totais

ARMAZENAMENTO

Exemplo de disposição correta de caixas sobre o palete

1

PALETESARMAZENAMENTO

DIMENSÕES (mm)

b

a

h

c

a1.200

b1.000

c100 mm

h126 mm

ARMAZENAMENTO

Algumas técnicas de armazenamento aliadas ao uso do frio

Atmosfera Modificada

Atmosfera Controlada

adição ou remoção de gases -composição atmosférica diferente do ar normal

Atmosfera Modificadapassiva

ativa

A composição da atmosfera não éprecisamente controlada, aonde as mudanças ocorrem intencionalmente ou não

Atmosfera ModificadaPASSIVA

ARMAZENAMENTO

As características do produto e a permeabilidade da embalagem são agregadas, produzindo atmosfera apropriada no interior através do consumo de O2 e produção de CO2pela respiração

Permeabilidade aos gases:O2 entradaCO2 saída

Atmosfera ModificadaATIVA

A atmosfera no interior da embalagem pode ser ativamente estabelecida e ajustada (vácuo moderado e injeção da mistura gasosa desejada antes da selagem a quente).

Remoção e substituição da atm com mistura gasosa desejada – uso de absorvedores (removem CO2, O2 ou etileno).

Vantagens:

Rápido estabelecimento da atm desejada;Absorvedores de etileno: retardam o aumento climatéricoCustos adicionais

Respiração em ambientes com baixas concentrações de O2

Ar tem 21% de O2 - menos 10% - a respiração diminui

Cuidado – se a concentração de O2 são menores de 2-4% o metabolismo fermentativo substitui o aeróbico.

ARMAZENAMENTO

Atmosfera Controlada

Ar tem 0,03% de CO2 - maior que 0,03% - a respiração diminui

Elevadas concentrações de CO2: reduz a sensitividade ao etileno; pode minimizar o crescimento de bactérias e fungos (acima de 10%).

Os níveis de O2 e CO2 devem ser estabelecidos para cada produto!!!

De maneira geral: 2 a 8% de O2 e 5 a 15% CO2

Quarentenários: Imersão em água quente (moscas das frutas). Adição de fungicida na água de tratamento - opcional.

Aplicação de cera;

Ozônio;

Uso de pré-resfriamento; etc

ARMAZENAMENTO

TRATAMENTOS ESPECIAIS

fundamental na manutenção da qualidade

TRANSPORTE

Transporte ADEQUADO

Fatores que afetam a qualidade durante o transporte• Injúrias por amassamento no empilhamento;• Abrasões ou vibrações contra superfícies ásperas durante o transporte;• Manuseio no carregamento eDescarregamento;• Variações de temperatura, umidade relativae gases.

Cuidados especiais no transporte

• Minimizar o manuseio;• Proteção contínua de temperatura e umidade relativa;

• Assegurar boas condições de higiene ao produto;

• Usar veículos refrigerados para a distribuição

TRANSPORTE

Equipe

Antônio Loureiro LinoGláucia M. Dias

Juliana SanchesPatrícia Cia

Silvia Antoniali

Tecnologia Pós-colheita

Instituto AgronômicoCentro de Engenharia e Automação

Laboratório de Tecnologia Pós-colheita de Frutas, Hortaliças e Plantas Ornamentais – CEA, Jundiaí, SP

Inaugurado em julho de 2009

Laboratório de Tecnologia Pós-colheita de Frutas, Hortaliças e Plantas Ornamentais - CEA – Jundiaí, SP

Inaugurado em julho de 2009

ÁREA DE ATUAÇÃO

Desenvolvimento das cadeias de produção de frutas, flores e hortaliças buscando inovações tecnológicas que prolonguem a longevidade pós-colheita, agregando valor e atuando na redução de perdas dos produtos

PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO

EFEITO DE INJÚRIAS MECÂNICAS NA QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE FRUTAS

CORTE IMPACTO

APLICAÇÃO DA TÉCNICA DE PROCESSAMENTO DE IMAGENS PARA CLASSIFICAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO

Financiamento: CNPq e FAPESP

PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO

PÓS-COLHEITA DE FRUTAS DE CAROÇO

Pêssegos, nectarinas e ameixas em diferentes regiões de SP

• Curva de maturação

• Armazenamento refrigerado

• Climatizada x não climatizada

• Caracterização

Produção de macieira e pereira em região de baixa incidência de frio em São Paulo

• Caracterização

• Armazenamento refrigerado

PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO

PÓS-COLHEITA DE MAÇÃ E PÊRA

PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO

PÓS-COLHEITA DE UVA DE MESA

Financiamento: CNPq e FAPESP

Redução de perdas de uva de mesa cv. Niagara Rosada através de manejo pré e pós-colheita

Efeitos do ácido naftalenoacético, cloreto de cálcio e do manejo pós-colheita na redução das perdas de uva ‘Niagara Rosada’ e ‘Centtennial Seedless’ em diferentes regiões vitícolas do Estado de São Paulo

Influência de porta-enxertos na videira ‘Niagara Rosada’ cultivada nas regiões leste e noroeste do estado de São Paulo

• Armazenamento refrigerado• Utilização de filmes flexíveis • Irradiação UV-C• Características físicas dos cachos e bagas

PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO

MÉTODOS ALTERNATIVOS PARA CONTROLE DE DOENÇAS PÓS-COLHEITA DE GOIABAS

Financiamento: FAPESP

Estudo de métodos alternativos, potenciais indutores de resistência, para o controle pós-colheita da antracnose (Colletotrichum sp.) em goiabas

PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO

CONTROLE DE DOENÇAS PÓS-COLHEITA EM MAMÕES

Financiamento: Iniciativa privada

• Efeito de produtos alternativos no controle de antracnose• Produto químico• Conservação pós-colheita• Armazenamento refrigerado e ambiente• Características físicas

PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO

PÓS-COLHEITA DE ABACAXI

• Região de Guaraçaí• Armazenamento refrigerado• Determinação do ponto de colheita de ‘Smooth Cayenne’•Transporte – danos mecânicos

•Características físicas e químicas de novos cultivares IAC